nutricion en diabetes

MANUAL DE NUTRICIN EN DIABETESPARA PROFESIONALES DE LA SALUD

Manual de nutricin endiabetes para profesionales

de la salud

Edith Milena lvarez MartnezLic. en Nutricin y Ciencia de los Alimentos con experiencia en el rea de

diabetes y riesgo cardiovascular. Egresada de la Pontificia UniversidadJaveriana de Bogot, Colombia. Educadora en diabetes certificada.

Diplomado de Educacin en Diabetes en la Federacin Mexicana de Diabetescon aval de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Expresidente de

Exmenes del Consejo Nacional de Educadores en Diabetes. Profesora delMdulo de Nutricin del Diplomado de Educadores en Diabetes, Federacin

Mexicana de Diabetes y Universidad Anhuac.

EditorialAlfil

Manual de nutricin en diabetes para profesionales de la salud

Todos los derechos reservados por: 2012 Editorial Alfil, S. A. de C. V.Insurgentes Centro 51A, Col. San Rafael06470 Mxico, D. F.Tels. 55 66 96 76 / 57 05 48 45 / 55 46 93 57email: [email protected]

ISBN 9786078045761

Direccin editorial:Jos Paiz Tejada

Editor:Dr. Jorge Aldrete Velasco

Revisin editorial:Irene Paiz, Berenice Flores

Revisin tcnica:Dr. Jorge Aldrete Velasco

Ilustracin:Alejandro Rentera

Diseo de portada:Arturo Delgado

Impreso por:Solar, Servicios Editoriales, S. A. de C. V.Calle 2 No. 21, Col. San Pedro de los Pinos03800 Mxico, D. F.Enero de 2012

Esta obra no puede ser reproducida total o parcialmente sin autorizacin por escrito de los editores.

Los autores y la Editorial de esta obra han tenido el cuidado de comprobar que las dosis y esquemasteraputicos sean correctos y compatibles con los estndares de aceptacin general de la fecha dela publicacin. Sin embargo, es difcil estar por completo seguros de que toda la informacin pro-porcionada es totalmente adecuada en todas las circunstancias. Se aconseja al lector consultar cui-dadosamente el material de instrucciones e informacin incluido en el inserto del empaque de cadaagente o frmaco teraputico antes de administrarlo. Es importante, en especial, cuando se utilizanmedicamentos nuevos o de uso poco frecuente. La Editorial no se responsabiliza por cualquier alte-racin, prdida o dao que pudiera ocurrir como consecuencia, directa o indirecta, por el uso y apli-cacin de cualquier parte del contenido de la presente obra.

Acerca de la autora

Edith Milena lvarez MartnezNaci en Bogot, Colombia, donde realiz sus estudios de Nutricin, y en el aode 1997 se gradu en la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeria-na. En el ao 2006 homolog su profesin en Mxico con el plan de estudios dela Universidad Iberoamericana, obteniendo el ttulo de Licenciada en Nutriciny Ciencia de los Alimentos.

En el ao 2004 estudi para ser Educadora en Diabetes con la Federacin Co-lombiana de Diabetes, y aos ms tarde curso en Mxico el Diplomado de Educa-cin en Diabetes de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y la FederacinMexicana de Diabetes. Posteriormente, en el ao 2007 obtuvo la certificacin porel Consejo Nacional de Educadores en Diabetes de Mxico.

Trabaj en Colombia durante nueve aos en el rea de Nutricin Clnica en suciudad natal, donde gran parte de este tiempo labor en el Hospital Privado ReinaSofa, perteneciente a la Organizacin Sanitas Internacional.

En Mxico trabaj durante tres aos en el Programa Nacional del Adulto y elAnciano (Programa de Diabetes) del Centro Nacional de Programas Preventivosy Control de Enfermedades de la Secretara de Salud, bajo la direccin del Dr.Agustn Lara Esqueda, donde labor principalmente con la Estrategia de Gruposde Ayuda Mutua y particip como capacitadora por parte de Mxico en The USAMexico Border Diabetes Prevention and Control Project. Texas, California, Ari-zona, Nuevo Mxico, USA, proyecto realizado en conjunto con el Programa Na-cional de Educacin en Diabetes de los Estados Unidos (NDEP)/Centros de

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VI Manual de nutricin en diabetes para... (Acerca de la autora)

Control de Enfermedades de Atlanta (CDC) y bajo la coordinacin la Organiza-cin Panamericana de la Salud (OPS).

Durante cuatro aos fue miembro del Consejo Nacional de Educadores enDiabetes, ocupando el cargo de Presidente de Exmenes durante el periodo de2009 a 2011.

En la actualidad trabaja como Educadora en Diabetes para la Gerencia de En-trenamiento y nuevos Negocios de Laboratorios Roche, rea de Diabetes Careen Mxico.

Desde el ao 2006 se dedica a la consulta privada de Nutricin y Educacinen diabetes, trabajando en la actualidad al lado de los Doctores Enrique PrezPastn y Jorge Yamamoto (mdicos endocrinlogos).

A partir del ao 2007 es profesora del mdulo de nutricin del Diplomado deEducadores en Diabetes que imparten la Federacin Mexicana de Diabetes y laUniversidad Anhuac.

Sus principales reas de inters son las enfermedades crnicas no transmisi-bles relacionadas con el riesgo cardiovascular, la educacin en diabetes y la nutri-cin clnica.

En memoria de

Mis hermanas Ximena y Marcela, quienes iluminan desde el cielo cada uno demis pasos y fueron para m un gran ejemplo de estudio, trabajo y dedicacin.

Con un especial sentimiento de gratitud dedico este manual a

Mis padres Vicente y Myriam, por su inmenso amor y apoyo incondicional, y porhaberme enseado que para alcanzar los sueos se debe trabajar da a da.

Ruth (mi hermana), Omar Eduardo, Juan Camilo, Juan Sebastin, MaraValentina, Jos Vicente y Jos Luis por su paciencia, comprensin y enorme

cario.

Agradecimientos

Al Dr. Enrique Prez Pastn, por compartir conmigo sus extraordinariosconocimientos y experiencia, darme la oportunidad de trabajar junto a l y

animarme a elaborar este manual.Al Dr. Jorge Aldrete y a Editorial Alfil, por haber confiado en mi trabajo y

darme la luz verde para hacer realidad este sueo.A Elianne Vzquez Ros (Lic. en Nutricin y Educadora en Diabetes

Certificada) por sus valiosos aportes en los captulos 1, 2, 6 y 8.A Mara Estela Fuentes Trevio (Lic. en Nutricin y Educadora en DiabetesCertificada) por su gigantesco apoyo en momentos difciles, su colaboracin

en la revisin del Captulo 1 y la elaboracin del Anexo # 6.A Myriam Surez Lpez (Lic. en Nutricin y Educadora en Diabetes

Certificada) por su linda amistad y gran cooperacin en la revisin delcaptulo 8 y la adaptacin del Anexo # 1.

A la familia Ruiz Cestellos por su cario, generosidad e invaluable apoyo enlos das en que empec a escribir este manual.

A Mara Elena Carranza (Enfermera y Educadora en Diabetes Certificada)por su grandiosa amistad, por acompaarme desde el inicio en este camino y

por sus sabios consejos.Al Dr. Agustn Lara Esqueda por haber credo en mi trabajo y darme la

oportunidad de crecimiento y aprendizaje.A Rodolfo Arellano por su admirable paciencia, su maravillosa compaa y

por ser mi soporte emocional.A Mxico y toda su gente que ha estado conmigo en lo cotidiano de mi vida y

que me han acogido entre ellos.

VII

VIII Recomendaciones nutricionales

Contenido

Prlogo XIII. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Generalidades de la nutricin 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nutricin y alimentacin 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimento y nutrimento 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Macronutrimentos 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Micronutrimentos 16. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proceso de ingestin, digestin y absorcin de alimentos 24. . . . . Dieta, plan de alimentacin y platillo 31. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caractersticas de la dieta 34. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Factores que determinan el comportamiento alimentario 35. . . . . . Sistema mexicano de alimentos equivalentes 36. . . . . . . . . . . . . . .

2. Evaluacin del estado nutricional 51. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Historia nutricional y alimentaria 51. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores clnicos 54. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores bioqumicos 54. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores del estilo de vida 55. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores emocionales 55. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores dietticos 56. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicadores antropomtricos 61. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes 73Metas de la terapia nutricional en la prevencin y el manejo

de la diabetes mellitus 74. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IX

X Manual de nutricin en diabetes para profesionales... (Contenido)

Objetivos de la terapia nutricional 75. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estrategias nutricionales para alcanzar los objetivos metablicos

en la diabetes mellitus tipo 1 75. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estrategias nutricionales para alcanzar los objetivos metablicos

en la diabetes mellitus tipo 2 77. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrimentos en la diabetes 79. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Consumo de alcohol 85. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Criterios de manejo nutricional 87. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terapia nutricional en grupos especiales 92. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. Diseo del plan de alimentacin 103. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clculo de requerimientos calricos 103. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frmula dietaria teraputica 106. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clculo de equivalentes o raciones 107. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porcentaje de adecuacin 110. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gramos de hidratos de carbono por tiempo de comida 111. . . . . . . . Patrn diario de distribucin de alimentos por tiempo

de comida 111. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Horarios de alimentacin 112. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Colaciones y ejercicio 113. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Conteo de hidratos de carbono 115. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Generalidades 115. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ventajas del conteo de hidratos de carbono 116. . . . . . . . . . . . . . . . Desventajas del conteo de hidratos de carbono 116. . . . . . . . . . . . . . Candidatos para el conteo de hidratos de carbono 116. . . . . . . . . . . Propsito educativo del conteo de hidratos de carbono 117. . . . . . . Herramientas necesarias 117. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mtodos para realizar el conteo de hidratos de carbono 118. . . . . . . Niveles de aprendizaje 119. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar.Lectura de etiquetas 133. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ndice glucmico 133. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Edulcorantes y sustitutos del azcar 136. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lectura de etiquetas 148. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. Herramientas para la educacin alimentaria 157. . . . . . . . . . . . . Listas de intercambio de alimentos 157. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mtodo de la palma de la mano 159. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mtodo con artculos de uso comn 160. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El plato del bien comer (Mxico) 162. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mtodo del Plato (Asociacin Americana de Diabetes) 164. . . . . . . Seleccin de mens 166. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XIContenido

Guas de opciones saludables 166. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eleccin de alimentos saludables 167. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8. Recomendaciones nutricionales 169. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obesidad 169. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hipertensin arterial 172. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dislipidemia 174. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hiperuricemia 176. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentacin fuera de casa 177. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obesidad infantil 178. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manejo de la hipoglucemia 183. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexos 189. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Listado de equivalentes (resumen) 191. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Formato de recordatorio de 24 h 197. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Peso/estatura para hombres adultos 199. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. Peso/estatura para mujeres adultas 201. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Listado de alimentos por ndice glucmico y carga glucmica 2036. Recomendaciones para la poblacin mexicana: consumo de

bebidas para una vida saludable 209. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ejemplos de distribucin de raciones 213. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ndice alfabtico 215. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XII Manual de nutricin en diabetes para profesionales... (Contenido)

Prlogo

Me es muy placentero escribir un breve prologo a este excelente manual de nutri-cin en diabetes para profesionales de la salud, escrito por la Licenciada en Nutri-cin y Educadora en diabetes Certificada Milena lvarez Martnez, alumna so-bresaliente del Diplomado de educadores en Diabetes de la Federacin Mexicanade Diabetes, A. C. y actual profesora del modulo de nutricin de dicho Diploma-do, y ex Presidenta de Exmenes del Consejo Nacional de Educadores en Diabe-tes para la certificacin de la especialidad.

El manual de nutricin para educadores en diabetes es una importante contri-bucin a los programas de educacin en diabetes por su carcter prctico y ampliadocumentacin desde el punto de vista cientfico. No hay duda de su utilidad paratodos los profesionales de la salud y para quienes especficamente estn en for-macin de la disciplina de educacin en el automanejo de la diabetes, e inclusopara algunos pacientes que al comprender mejor su enfermedad pueden tener unmejor cumplimento del manejo mdico nutricional.

Desde el principio de la obra se establecen con claridad los aspectos bsicosde la nutricin y alimentacin, puntualizando de manera prctica las funcionesde los macronutrimentos y micronutrimentos y sus efectos en el metabolismo.En otra seccin se desglosan los indicadores clnicos, bioqumicas, antropom-tricos, dietticos del estado nutricional, emocionales y del estilo de vida, necesa-rios para la evaluacin del estado nutricional como prembulo del enfoque nutri-cional de los pacientes con diabetes. Se describen adems las metas y objetivosde la terapia nutricional para los pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2, as comode grupos especiales entre los que se incluyen el adulto mayor y la mujer con em-

XIII

XIV Manual de nutricin en diabetes para profesionales... (Prlogo)

barazo. En otros captulos se describen el diseo del plan de alimentacin, el cl-culo de los requerimientos calricos, la distribucin y equilibrio de los nutrimen-tos, porcentajes de adecuacin y patrones de distribucin de alimentos. El conteode hidratos de carbono y la lectura de etiquetas como herramientas indispensa-bles en la actual terapia con insulina intensificada, son otros aspectos que cubreste manual.

Este manual pretende reunir los elementos necesarios para que los profesiona-les en la educacin de las personas con diabetes tengan la informacin prcticaactualizada para desarrollar el mdulo de nutricin en los programas de educa-cin en el auto manejo de la diabetes. De hecho este manual es desde el iniciode su elaboracin la fuente de informacin para los alumnos de los Diplomadosde la Federacin Mexicana de DiabetesUniversidad Anhuac y UniversidadIberoamericana de Puebla. El contenido temtico de ste manual est enfocadoa la atencin y resolucin de los problemas nutriolgicos cotidianos de las perso-nas con diabetes por lo que seguramente ser de utilidad para todos los profesio-nales de la salud que enfrentan el reto de ayudar a los pacientes con diabetes aresolver sus problemas.

Dr. Enrique Prez Pastn L.Mdico Endocrinlogo Pediatra

Profesor Titular de los Diplomados de Educadores en Diabetes.Federacin Mexicana de Diabetes, A.C.

Universidad Anhuac y Universidad Iberoamericana de Puebla.Presidente Honorario del Consejo Consultivo del

Consejo Nacional de Educadores en Diabetes, A.C.Socio Honorario de la Sociedad Mexicana

de Nutricin y Endocrinologa, A.C.

Edito

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1Generalidades de la nutricin

NUTRICIN Y ALIMENTACIN

Nutricin

Originalmente se usaba como un sinnimo de la alimentacin, pero en la actuali-dad engloba procesos psicolgicos, biolgicos y sociolgicos que estn involu-crados en la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por partedel organismo. Es decir, la nutricin es la suma de procesos armnicos y coordi-nados entre s que incluyen la ingestin, la digestin, la absorcin, el transporte,la utilizacin y la excrecin de sustancias alimenticias. Su objetivo es aseguraral organismo un desarrollo ptimo, as como la integridad de todos sus sistemasy mecanismos.

Alimentacin

Es la forma en que el individuo lleva al organismo las sustancias necesarias parasu nutricin, crecimiento, mantenimiento y suministro de energa, con el objetode procurarse satisfacciones sensoriales, intelectuales, emocionales, estticas ysocioculturales que son indispensables para la vida humana plena y para cubrirlos requerimientos nutricionales de su organismo.

1

2 (Captulo 1)Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

ALIMENTO Y NUTRIMENTO

Alimento

Conjunto de productos consumidos por un individuo, que pueden ser rganos,tejidos o secreciones animales o vegetales, que aporten nutrimentos y que al serintroducidos en el organismo sirvan para construir y reparar tejidos, proveer ener-ga o regular procesos corporales. Las caractersticas que debe tener una especiepara ser considerada un alimento son:

1. Contener nutrimentos biodisponibles en concentraciones que ameritenatencin.

2. Ser inocua.3. Ser accesible.4. Ser atractiva a los sentidos.5. Ser aprobada por la cultura.

Otras definiciones de alimento incluyen:

Los rganos, tejidos o secreciones de organismos de otras especies que con-tienen concentraciones apreciables de uno o ms nutrimentos biodisponi-bles, cuya ingestin en las cantidades y formas habituales es inocua, que porsu disponibilidad y precio son ampliamente accesibles, y que sensorial yculturalmente son atractivos.

Toda sustancia constituida adems de nutrimentos por otros compuestos ca-paces de desempear una funcin de nutricin.

Toda sustancia slida o lquida que aporta nutrimentos (hidratos de carbo-no, protenas, lpidos, vitaminas y minerales) al organismo para nutrirlo ydarle la energa necesaria para su subsistencia.

Cualquier sustancia o producto natural o transformado que le proporcioneal organismo elementos para su nutricin.

Nutrimentos

Son sustancias qumicas vitales contenidas en los alimentos y provenientes delmedio, requeridas por el organismo y que tienen por lo menos una funcin meta-blica. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos; su origen puedeser endgeno (sntesis) o exgeno (dieta); a los nutrimentos que pueden ser sinte-tizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados se les deno-

3Generalidades de la nutricinEd

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mina dispensables, y por el contrario, a los nutrimentos que no pueden ser sinteti-zados por el organismo se les conoce como indispensables.

MACRONUTRIMENTOS

Los macronutrimentos son nutrimentos que se encuentran en grandes cantidadesen los alimentos y que en el organismo constituyen alrededor de 0.005% del pesocorporal. Los macronutrimentos son los hidratos de carbono, las protenas y loslpidos; su cantidad se expresa en gramos, y son los nicos capaces de aportarenerga al organismo.

Hidratos de carbono

Son molculas compuestas por tomos de carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno(O). Su frmula general puede ser representada como una cadena de tomos decarbono, en la cual para cada tomo de carbono existe el equivalente de una mol-cula de agua, lo cual indica que son cadenas de carbono hidratadas, por lo que sedenominan hidratos de carbono o carbohidratos.

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa y puedenser clasificados de dos formas: por su tamao (varan desde azcares simples quecontienen de 3 a 7 tomos de carbono hasta polmeros muy complejos) y por subiodisponibilidad (los que son digeridos y metabolizados por el cuerpo y los queno pueden ser hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto gastrointestinaldel hombre, por lo que no son absorbidos).

Funcin de los hidratos de carbono

Proporcionar la energa necesaria para la realizacin de todas las funciones quedesempea el organismo.

Otra de las funciones de los hidratos de carbono es la de economizar prote-nas; tiene gran importancia, ya que incluye cubrir las necesidades energticasy guardar protenas para otras finalidades cuando el abasto de stas es restringi-do.

Clasificacin por su tamao

Monosacridos

Son los hidratos de carbono ms simples que se presentan en la naturaleza sloen pequeas cantidades y no pueden ser fraccionados en molculas ms pequeas


por medio de hidrlisis. Se clasifican en triosas, tetrosas, pentosas y hexosas. Msque como azcares libres, estn presentes casi siempre como unidades de los po-lisacridos. Se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por loque son una fuente muy rpida de energa. Algunos de ellos son:

Glucosa. Ribosa. Fructosa. Galactosa.

La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidosnerviosos y, en condiciones normales, es la nica fuente de energa para el cere-bro. La presencia de hidratos de carbono tambin es necesaria para el metabolis-mo normal de las grasas.

Disacridos

Compuestos que pueden ser hidrolizados en dos monosacridos unidos por unaunin glucosdica, de los cuales al menos uno es glucosa. Por ejemplo: Sacarosa o sucrosa = glucosa + fructosa Maltosa = glucosa + glucosa Lactosa = glucosa + galactosa

La sucrosa es el azcar de mesa ordinaria. Se encuentra principalmente en la caade azcar, la remolacha, la melaza, el jarabe de maple, el jarabe de maz y el az-car de maple, as como en frutas, verduras y miel.

La maltosa (azcar de la malta) normalmente no se presenta libre en la natura-leza. Se crea durante la digestin enzimtica que rompe las grandes molculasde almidn en molculas de disacridos, los cuales pueden romperse en dos mo-lculas de glucosa para una fcil absorcin. Se presenta en la naturaleza cuandogerminan las semillas de los granos de los cereales y sus enzimas convierten elalmidn del grano en maltosa. La malta de cebada se utiliza como edulcoranteen algunos productos.

La lactosa, o azcar de los lcteos, es menos soluble que otros disacridos yes casi un sexto de dulce que la glucosa; se mantiene por ms tiempo en el intes-tino que otros disacridos y, en consecuencia, favorece el crecimiento de bacte-rias benficas, lo que resulta en una accin laxante.

Polisacridos

Son los que contienen 10 o ms unidades de monosacridos (polmeros). Los quetienen aportacin nutricional son el almidn, la dextrina, el glucgeno, la celu-


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losa y la hemicelulosa. El almidn y el glucgeno son por lo general completa-mente digeribles, mientras que otros polisacridos son parcial o totalmente indi-geribles.

El almidn se encuentra slo en las plantas y se presenta en forma de amilosa(grandes cadenas rectas de unidades de glucosa) y de amilopectina (cadenas ra-mificadas de unidades de glucosa).

Las dextrinas son productos intermedios que se presentan en la hidrlisis delalmidn. Se forman durante el proceso de digestin y tambin como resultado deuna variedad de procesos comerciales que emplean cidos, enzimas o calor seco.

El glucgeno es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en loshumanos y los animales; asimismo, es la fuente de glucosa y energa primaria dems rpida disposicin. Consta de cadenas ramificadas de unidades de glucosasimilares a las que se encuentran en el almidn vegetal. Normalmente cerca de340 g de glucgeno se almacenan en el hgado y los msculos.

La celulosa y la hemicelulosa constituyen la estructura celular de las plantas.La celulosa semeja al almidn en cuanto a que tiene muchas molculas de glucosaen una forma no ramificada, similar a la amilosa. Sin embargo, las molculas deglucosa en la celulosa estn unidas en forma de puentes que resisten la accin delas enzimas que hidrolizan el almidn. La celulosa est contenida en la pulpa, lapiel, los tallos y las hojas de las frutas y verduras, y tambin en la cubierta externade granos, nueces, semillas y leguminosas. Las hemicelulosas son diferentes ensu estructura, ya que tienen menor cantidad de glucosa que la celulosa. Puedenconsistir en hexosas, pentosas o las formas cidas de estos compuestos. Los pro-ductos de fibras sintticas metilcelulosa y carboximetilcelulosa se utilizan en laelaboracin de laxantes y de productos bajos en caloras debido a su capacidadde producir volumen y sensacin de saciedad.

Clasificacin por su biodisponibilidad

Disponibles

Son los hidratos de carbono que son digeridos y metabolizados en el cuerpo. In-cluyen monosacridos, como la glucosa, la galactosa y la fructosa; disacridos,como la sacarosa, la maltosa y la lactosa; y polisacridos, como los almidones,las dextrinas y el glucgeno.

No disponibles

En este grupo se incluyen los polisacridos que no pueden ser hidrolizados porlas enzimas del tracto gastrointestinal del hombre, por lo que no son absorbidosy, en consecuencia, no son fuentes disponibles de energa.


De estos hidratos de carbono no disponibles forma parte la fibra dietaria, quees la sustancia no digerible que se encuentra en los alimentos de origen vegetaly que pasa casi intacta a travs del aparato digestivo, dndole cuerpo al bolo ali-menticio y al material de desecho. Por eso es esencial para el correcto funciona-miento del aparato digestivo.

Los hidratos de carbono digeribles son la principal fuente energtica deun plan de alimentacin convencional.

Aportan aproximadamente 4 kcal/g sin importar la fuente. En el organismo se encuentran en forma de glucosa y glucgeno.

Protenas

Son macromolculas o polmeros nitrogenados no ramificados, constituidos por20 o ms alfaaminocidos como unidades fundamentales que se combinan endiferentes formas y cantidades por medio de enlaces peptdicos. Sus molculascomponentes son carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre y en ocasionesotros elementos, como el fsforo, el hierro y el cobalto.

Las protenas son constituyentes esenciales de cada una de las estructuras celu-lares y del medio extracelular, y representan alrededor de 70% del peso corporalseco con una variedad de funciones.

Funciones de las protenas

Las protenas tienen un papel principal estructural no slo en todos los teji-dos corporales, sino tambin en la formacin de enzimas, hormonas y va-rios lquidos y secreciones corporales.

En los procesos anablicos proporcionan los aminocidos requeridos paraconstruir y mantener los tejidos corporales.

Las protenas participan en el transporte de triglicridos, colesterol, fosfol-pidos y vitaminas liposolubles.

Las protenas tambin contribuyen a la homeostasis al mantener las relacio-nes osmticas normales entre los lquidos corporales. La albmina es parti-cularmente importante para esta funcin.

Catlisis enzimtica: todas las enzimas conocidas son protenas. Transporte y almacenamiento de pequeas molculas e iones. Movimientos sistemticos: los msculos estriado y liso estn compuestos

principalmente de protenas. Estructura de la piel y los huesos: el colgeno es la protena ms abundante

del cuerpo; le confiere a dichas estructuras una gran resistencia a la tensin.


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Sistema inmunitario: los anticuerpos son protenas especializadas que reco-nocen las protenas de cada organismo y las extraas a l.

Regulacin hormonal: algunas hormonas son protenas, como la somato-trofina, la insulina y los receptores celulares que reconocen las hormonasy los neurotransmisores.

Como fuente de energa, las protenas son equivalentes a los hidratos de car-bono al proveer 4 kcal/g. Sin embargo, se requiere ms cantidad de energapara su metabolismo.

GrasasQumicamente se las define como sustancias de origen biolgico (molculas or-gnicas) que son insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Tam-bin se conocen como lpidos; constituyen un grupo heterogneo de compuestosque incluyen grasas, aceites ordinarios, ceras y compuestos relacionados que seencuentran en los alimentos y en el cuerpo humano.

Funciones de los lpidos

Orgnicas: como reservorio y vehculos de energa. Estructurales: como componentes de las membranas celulares. Funcionales: como vitaminas, hormonas o elementos de reconocimiento

celular.

Clasificacin de los lpidos segn su funcincidos grasos libres Combustible circulanteGlicridos Combustible de reserva

Aislante trmico con el medio ambienteProteccin del trauma mecnico externo

Lipoprotenas Transporte a sitios de reservaFosfolpidos Componente de las membranas celularesEsfingolpidosEsterolesColesterolEsteroides sexuales Funciones hormonales, reguladores fisio-Esteroides suprarrenales lgicos y metablicosVitamina D, eicosanoides

Los lpidos que tienen mayor importancia fisiolgica son los cidos grasos (cade-nas corta, media o larga), los glicridos, los fosfolpidos, los glucolpidos, las vi-taminas liposolubles, las lipoprotenas y los esteroles.


cidos grasos y glicridosSon los lpidos ms simples; contienen de 2 a 26 tomos de carbono y se les puededividir en insaturados o saturados segn tengan o no dobles ligaduras. Estos lti-mos son abundantes en las grasas de origen animal, mientras que los insaturadosson abundantes en aceites de origen vegetal. Los cidos grasos no suelen estarlibres sino combinados con el glicerol, formando glicridos (monoglicridos, di-glicridos o triglicridos, segn incluyan uno, dos o tres cidos grasos).

Los cidos grasos se encuentran en forma libre cuando no estn esterificados,estado en el cual circulan en cantidades nfimas, o como constituyentes de los tri-glicridos, que se encuentran acumulados en el tejido adiposo, el hgado y las li-poprotenas circulantes.

Desde el punto de vista nutricional, las grasas ms importantes son los triglic-ridos (compuestos por la combinacin de tres molculas de cidos grasos y unade glicerol), que constituyen la forma de almacenamiento de energa ms impor-tante para los mamferos, dado que son las sustancias que pueden contener msenerga en un menor espacio y conforman 99% de los lpidos del tejido adiposoen el ser humano. Los aceites y las grasas de origen animal o vegetal que usamosen las comidas estn formadas por triglicridos.

Debido al efecto de la digestin los triglicridos se transforman en cidos gra-sos libres y glicerol, que despus de ser transportados a la pared intestinal pasana la circulacin sangunea en forma de lipoprotenas.

Fosfolpidos

Son lpidos complejos que incluyen cido fosfrico. Los ms comunes son laslecitinas, las cefalinas y las esfingomielinas. Su funcin es muy importante, yaque asociados con protenas forman la membrana celular e intervienen en la se-leccin y el transporte de sustancias hacia adentro y hacia fuera de las clulas.

Glucolpidos

Son la combinacin de lpidos con diferentes hidratos de carbono. Son importan-tes en la membrana celular y en el plasma, y sirven como vehculo de transportede muchas sustancias.

Esteroles

El principal es el colesterol, cuya funcin es servir como precursor de varias sus-tancias de importancia vital, como la vitamina D, las sales biliares y las hormonasesteroideas (cortisol, aldosterona, progesterona, estrgenos y andrgenos). El or-


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ganismo lo puede sintetizar, por lo que es dispensable del plan de alimentaciny no participa como lpido energtico.

Lipoprotenas

Son agregados macromoleculares de lpidos y protenas. Constituyen una familiade molculas globulares conformadas por un ncleo de lpido neutro (sean trigli-cridos o steres de colesterol) rodeado de un revestimiento de lpidos polares(fosfolpidos y colesterol libre) y apoprotenas.

Grasas en la alimentacin, efectos metablicos y fuentes

cidos grasos saturadosNo poseen dobles enlaces en su cadena carbonada. Se encuentran primordial-mente en alimentos de origen animal y son slidos a temperatura ambiente. Losprincipales son los cidos grasos lurico, mirstico, palmtico y esterico.

Los cidos grasos de 12, 14 y 16 carbonos, es decir, el lurico, el mirstico yel palmtico, respectivamente, incrementan el colesterol LDL (lipoprotenas debaja densidad) y el colesterol total.

Est demostrado que por cada 1% de incremento de cidos grasos saturadosen el valor calrico total el colesterol del plasma aumenta 2.7 mg/dL. Es impor-tante mencionar que el cido esterico tiene un comportamiento neutro sobre elcolesterol del plasma, por lo que no tiene efecto aterognico.

Fuentes: grasa de origen animal, como leche entera, crema de leche, manteca,nata de la leche, mantequilla, quesos crema, tocino, embutidos, sesos, tutano,chicharrn de cerdo, vsceras, carnes grasosas, chorizo, casi todos los quesos gra-sosos y los aceites vegetales de palma y coco.

cidos grasos monoinsaturadosPoseen un doble enlace, lo cual los hace aceites a temperatura ambiente. En estegrupo se encuentran los cidos grasos oleico (omega 9) y palminoleico.

Son capaces de disminuir el colesterol LDL y los triglicridos, y de elevar lige-ramente el colesterol HDL (lipoprotenas de alta densidad). Est demostrado quepor cada 1% de incremento de cidos grasos monoinsaturados en el valor calricototal el colesterol del plasma disminuye 1.3 mg/dL. Adems, las LDL enriqueci-das en cidos grasos monoinsaturados son menos propensas a oxidacin, lo quedisminuye su aterogenicidad.

Fuentes: aceite de oliva, aceitunas, aceite de canola, aguacate, cacahuates,nueces y almendras, entre otros.


cidos grasos poliinsaturadosPoseen ms de un doble enlace; se identifican como familias omega 3 y omega6. Estas connotaciones indican el carbono en donde se encuentra ubicada la pri-mera doble ligadura, cuando se numeran a partir del ltimo carbono. Los cidosgrasos omega 3 y omega 6 no pueden ser sintetizados por las clulas humanas,as que deben ser consumidos en su totalidad en el plan de alimentacin. Es poresta razn que se consideran esenciales.

Est demostrado que por cada 1% de incremento de cidos grasos poliinsatu-rados en el valor calrico total el colesterol del plasma disminuye 1.3 mg/dL.

cidos grasos poliinsaturados omega 3El principal cido graso omega 3 contenido en los alimentos de origen vegetales el cido alfalinolnico, cuyas fuentes son la linaza, el aceite de canola y desoya, y los aceites de pescado. Tambin se encuentran especialmente en los pes-cados de aguas fras y profundas (atn, salmn, sardina, huachinango, mojarra,trucha, bagre, lisa, mero y sierra) en forma de cido eicosapentaenoico y cidodocosahexaenoico.

Las acciones de los cidos grasos omega 3 incluyen:

Hipolipemiantes: Disminuyen los niveles de triglicridos entre 10 y 20%. Aumentan los niveles de colesterol de la fraccin 2 de HDL, que es consi-

derada la de mayor poder antiaterognico, y disminuyen el colesterol dela fraccin 3, que es considerada la menos protectora.

Antitrombticas: Tienen accin como antiagregante plaquetario y vasodilatador, efectos

atribuidos a un aumento de los niveles de prostaglandina I2 y disminu-cin de los niveles de tromboxano A2.

Se reporta tambin una accin reductora de los niveles de fibringeno. Endoteliales: Aumentan la produccin y mejoran la biodisponibilidad de xido ntrico,

lo cual les confiere una accin vasodilatadora. Asimismo, disminuyenla adhesin celular, reduciendo la lesin del endotelio vascular.

cidos grasos poliinsaturados omega 6El cido linoleico es el principal de ellos y es el precursor del cido araquidnico,con funciones sobre la respuesta inflamatoria y la coagulacin. En general, losomega 6 tienen un efecto neutro o muy ligeramente benfico sobre el perfil delpidos y el riesgo cardiovascular.

Fuentes: aceites de maz, girasol, de soya, de crtamo, de canola, de algodny de hgado de bacalao.


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cidos grasos trans o hidrogenadosLa mayor parte de los cidos grasos trans se generan en el proceso de hidrogena-cin de los aceites vegetales poliinsaturados y las grasas vegetales. El procesoconsiste en agregar tomos de hidrgeno a los aceites vegetales con el fin de soli-dificarlos, mejorar su consistencia y palatabilidad, evitar el enranciamiento yprolongar la vida de anaquel. Durante el proceso industrial una grasa de origenvegetal no saturada (monoinsaturada o poliinsaturada) se satura parcialmente (sehace parecida en sus caractersticas a una grasa saturada).

Los cidos grasos trans incrementan el colesterol LDL y los triglicridos, yreducen el colesterol HDL y la sensibilidad a la insulina. Todos estos efectos sonaterognicos, por lo que su ingestin se asocia con uno de los riesgos ms altosde sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayores que los de los cidos gra-sos saturados. Se encuentran primordialmente en aceites vegetales parcialmentehidrogenados (margarina dura), margarinas vegetales de mesa y cocina, cremano lctea para el caf, productos de pastelera refinada preparados con grasa ve-getal hidrogenada, comidas fritas en aceites recalentados y, en general, en pro-ductos industrializados y empaquetados.

La proliferacin de restaurantes de comidas rpidas ha generado un aumentoimportante del consumo de cidos grasos trans en la poblacin. Actualmenteexiste una legislacin respecto a la adicin de cidos grasos trans en los produc-tos industrializados, con el objetivo de reducir los mismos y evitar daos a la sa-lud.

Colesterol

Es un tipo de lpido (esterol) que se encuentra en los alimentos de origen animal.Es importante recordar que el colesterol es una sustancia necesaria para la vida;aunque no se ingiera en el plan de alimentacin el organismo es capaz de sinteti-zarlo en cantidades suficientes, por lo que se le considera un nutrimento dispensa-ble en el plan de alimentacin. De esta forma, el nivel de colesterol en sangre secompone de lo que el organismo produce (60%) y de lo que se consume (40%);sin embargo, si se ingiere en proporciones exageradas aunque el organismodeje de producirlo los niveles sanguneos pueden elevarse hasta favorecer suprecipitacin en la pared arterial.

Se reconoce ampliamente que es el factor principal en el desarrollo de ateros-clerosis (endurecimiento de las arterias) que afecta el corazn, el cerebro y lasextremidades inferiores, por lo que se recomienda evitar su consumo excesivo.

El colesterol dietario eleva el colesterol srico menos que las grasas saturadas.Por cada 100 mg menos de colesterol dietario el colesterol total disminuye 100mg/dL, aunque la respuesta entre los diferentes individuos vara de manera im-portante y est genticamente determinada, pues cerca de 20% de las personas


Cuadro 11. Contenido de colesterol en algunos alimentosAlimento Contenido por porcin (mg) Tamao de la porcin

Sesos 1 000 50 gHgado de res 384 120 gPancita 336 126 gYema de huevo 275 1 piezaPat de hgado 180 50 gCamarn 160 100 gJaiba, abuln, anguila 112 a 119 100 gCalamar 104.8 45 gPulpo 80 100 gPollo con piel 78 100 gBistec de res (magra) 70 100 gPollo sin piel (carne oscura) 67 100 gChicharrn 60 20 gSierra, charales, huachinango 60 100 gPollo sin piel (carne blanca) 54 100 gSalami 40 30 gMayonesa 36 1 cda.Mantequilla 35 1 cda.Leche entera 33 1 tazaQueso doble crema 29 1 cda.Queso manchego, Chihuahua 29 30 gHelado 22 50 gCrema y queso crema 21 15 gLeche semidescremada 20 1 tazaQueso cottage 5 50 g

tienen nula respuesta al colesterol dietario, 50% tienen una baja respuesta y elresto tienen una alta sensibilidad al colesterol de los alimentos.

Algunos individuos son ms sensibles que otros a la elevacin de los nivelesde colesterol por las fuentes de colesterol dietario (exgeno).

Los alimentos que lo contienen son de origen animal: sesos, yema de huevo,hgado de res, grasa de res, cerdo, cordero, pancita, piel de pollo, vsceras, cama-rones, pulpo, calamar, leche entera, crema, nata, mantequilla, etc. (cuadro 11).

Los lpidos constituyen la principal reserva energtica del organismo. Los l-pidos o grasas son fuentes concentradas de energa, ya que aportan 9 kcal/g.

Fibra

La fibra diettica es un conjunto de compuestos, generalmente polisacridos,presentes en los alimentos de origen vegetal como componentes estructurales de


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las paredes celulares, que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gas-trointestinal humano.

Desde 1800 se identific una sustancia de aspecto filamentoso (cual tela) queera resistente a cidos y lcalis, y fue bautizada como fibra bruta. En la dcadade 1970 se public la hiptesis de la fibra de Burkitt y Trowell, dos investigadoresingleses que propusieron la asociacin inversa entre la ingestin de fibra dietticay la susceptibilidad de una poblacin a padecer diversas enfermedades, como es-treimiento, hemorroides, diverticulosis, cncer de colon, apendicitis, colelitia-sis, hernia hiatal, obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades del corazn.En la actualidad slo parte de esta hiptesis ha sido corroborada; se sabe que sise consumen cantidades adecuadas de esta sustancia se evitarn o retrasarn lascondiciones patolgicas anteriormente mencionadas. Sin embargo, no se ha de-mostrado que la falta de consumo de fibra sea el factor principal de dichos padeci-mientos.

De acuerdo con las propiedades fsicas y fisiolgicas de sus componentes, lafibra del plan de alimentacin puede ser clasificada como fibra soluble y fibra in-soluble en agua.

Las fibras solubles incluyen pectinas, gomas y mucilagos. Las pectinas se en-cuentran sobre todo en las frutas y las verduras. Otras formas de fibra soluble lasaportan la avena, la cebada y las leguminosas.

Las fibras insolubles incluyen celulosa y hemicelulosa. Su fuente ms impor-tante es el salvado de la cascarilla de los granos de los cereales.

Efectos mecnicos y metablicos de las fibras

Los efectos mecnicos son los que afectan directamente el tubo digestivo (princi-palmente al intestino), mientras que los efectos metablicos tienen mayor al-cance y repercuten ms all del tubo digestivo.

Tanto las fibras solubles como las insolubles tienen efectos mecnicos, ya queaumentan el tamao de la materia fecal y reblandecen las evacuaciones, lo quepreviene el estreimiento. Por no ser digeridas, las fibras son fermentadas por lasbacterias del colon.

Debido a la fermentacin se producen gases que mueven la materia fecal a tra-vs del intestino, lo que contribuye al aumento del volumen de las heces fecalesen el colon.

Solamente las fibras naturales solubles parecen tener efectos metablicos.Como resultado se les considera cada vez ms importantes, en particular en la dia-betes y las dislipidemias. Las fibras naturales solubles forman con los alimentosuna especie de masa gelatinosa, lo que aumenta la viscosidad de los contenidosdel tubo digestivo. Esta caracterstica podra explicar el hecho de que el estmagose vace ms lentamente y permanezca lleno ms tiempo cuando stas son consu-


Cuadro 12.Tipo Estructurales No estructurales Polisacridos

de algas

Localizacin Forman parte de la paredcelular de los vegetales, alos cuales les brindan rigi-dez

Secreciones de laclula vegetal

Se encuentran den-tro de las algas, nohan sido muy estu-diadas

Ejemplos Ligninas, hemicelulosa, ma-nanos, galactomananos,fructanos, celulosa, algunaspectinas

Gomas, muclagos,pectinas

Agar, carragenina,alginatos

Solubilidad Insolubles en agua Solubles en agua Solubles/insolublesCaractersticas Retienen o atrapan agua

Se pueden aadir delibera-damente en algunos alimen-tos para aumentar su conte-nido total de fibra

Se digieren casi com-pletamente por la fer-mentacin en el colonCapacidad de ligar sus-tancias grasas

Utilizadas en laindustria de alimen-tos como espesan-tes

Fuentes Cascarillas de los cereales,frutas y verduras

Leguminosas, avena, ce-bada, frutas y verduras

Algas

Funciones enel organismo

Aumentan el volumen fecaly reblandecen las heces(mantienen su humedad)

Aumentan la masa fecaly facilitan la evacuacin

Tienen las funcio-nes de las fibras so-lubles e insolubles

Facilitan la digestin y dis-minuyen el tiempo de trn-sito intestinal, con lo que sereduce la absorcin de sus-tancias nocivas

Facilitan la excrecin desustancias grasas, porlo que ayudan a dismi-nuir sus niveles en san-gre

Promueven la regularidaden la defecacin y previenenla constipacin

Ayudan a regular laabsorcin de azcaressimples

midas, lo cual se relaciona con la sensacin de llenura y saciedad, y de que seretarde la absorcin de glucosa en el intestino delgado. Otro de los efectos meta-blicos de las fibras solubles en agua es la disminucin favorable del colesterol,ya que algunas de ellas se unen a los cidos biliares en el intestino delgado, paraluego ser excretados en las heces. Asimismo, interrumpen en la circulacin ente-roheptica, con lo que se evita la reutilizacin de colesterol.

Aunque no hay un acuerdo pleno en lo referente a la nomenclatura y los aspec-tos analticos, a grandes rasgos las fibras dietticas se pueden dividir como semuestra en el cuadro 12.

Contenido de fibra de algunos alimentos

Cada porcin contiene 15 g de hidratos de carbono, como se muestra en el cuadro13.


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Cuadro 13.Alimento Tamao de la porcin Aporte de fibra (g)

Frutas

Guayaba 3 piezas 7Kiwi 1 piezas 4Fresas 1 taza 4Naranja valenciana 1 piezas 3Durazno 2 piezas 3Manzana 1 pieza 3Meln 1 tazas 3Pera de pieza 3Mango 1 pieza 2Ciruela pasa 3 piezas 2Papaya 1 taza 2Pasitas 1 cdas. 2Toronja en gajos 1 taza 2Tuna 2 piezas 2Pia de taza 1Pltano dominico 3 piezas 1Pltano Tabasco pieza 1Sanda 1 taza 1Uva de taza 0Mandarina 2 piezas 0Jugo de naranja taza 0Jugo de toronja de taza 0

Verduras

Lechuga 12 tazas 12Espinaca cocida 2 tazas 10Nopal cocido 3 tazas 9Brcoli cocido 1 tazas 8Apio crudo 3 tazas 8Champin crudo 3 tazas 8Col cocida 2 tazas 7Acelga cocida 2 tazas 6Setas 1 tazas 6Chayote cocido 1 tazas 5Calabacitas cocidas 2 tazas 5Zanahoria rallada 1 tazas 5Ejote cocido 3 tazas 4Pepino rebanado 4 tazas 4Jitomate bola 3 piezas 3Romeritos cocidos 3 tazas 3Soya germinada 2 1/3 tazas 2


Cuadro 13 (continuacin).Alimento Tamao de la porcin Aporte de fibra (g)

Jugo de jitomate 1 tazas 2Jcama 1 tazas 1Jugo de zanahoria taza 1

CerealesCereal de caja (Bran) 1/3 de taza 7Palomitas naturales 2 tazas 4Elote blanco desgranado taza 4Avena cocida taza 3Papa 2/3 de pieza 2Atole de maz taza 2Galletas Maras 5 piezas 1Tortilla de harina 1 pieza 1Tortilla de maz 1 pieza 1Pan de caja integral 1 rebanada 1Pan tostado 1 rebanada 0Bolillo integral sin migajn pieza 0Galletas de animalitos 8 piezas 0Cereal de caja sin azcar taza 0Arroz taza 0Galletas saladas 5 piezas 0Sopa de pasta taza 0

LeguminosasSoya texturizada 40 g 7Frijol canario cocido 1/3 de taza 7Alverjn cocido 1/3 de taza 6Lentejas 1/3 de taza 6Frijol negro cocido 1/3 de taza 6Alubia cocida 1/3 de taza 5Garbanzo 1/3 de taza 4

Asociacin Nacional Mexicana de Educadores en Diabetes, 2006.

MICRONUTRIMENTOS

Son los nutrimentos que el organismo requiere en pequeas dosis o cantidades.No aportan energa, pero son necesarios para los diferentes procesos bioqumicosy metablicos, ya que desempean importantes funciones catalizadoras. Estegrupo engloba las vitaminas y los minerales.

Vitaminas

El trmino vitamina fue propuesto en 1912 por Casimir Funk, quien afirmaba queson los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. Ahora se sabe


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que las vitaminas son compuestos orgnicos que se requieren en pequeas canti-dades que son suficientes para que ellas o algunos de sus derivados participencomo coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reaccio-nes qumicas esenciales de las diferentes rutas metablicas.

Muchas de ellas no son sintetizadas por las clulas del cuerpo, por lo que sedeben consumir en el plan de alimentacin. Las que s pueden ser sintetizadas apartir de precursores son las vitaminas A, D, K, B1, B12 y el cido flico, formadosa partir de la piel y la flora intestinal.

La designacin de las vitaminas por medio de caracteres del alfabeto o por lanomenclatura descriptiva de su funcin se debe a que, en un principio, se identifi-c a la vitamina antes de conocer su naturaleza qumica. En la actualidad los nom-bres correctos se derivan de su estructura qumica. Sin embargo, la terminologaalfabtica, ms familiar y conveniente, contina usndose.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos de acuerdo con su solubilidad, seaen agua (hidrosolubles) o en lpidos o grasas (liposolubles). Esto determina tam-bin su estabilidad, presencia en los alimentos, distribucin dentro de los lquidoscorporales y capacidad para depositarse en los tejidos.

Vitaminas hidrosolubles

La mayora de las vitaminas hidrosolubles son componentes de los sistemas enzi-mticos esenciales. Muchas de ellas participan en las reacciones que apoyan almetabolismo energtico. Estas vitaminas normalmente no se almacenan en elcuerpo en cantidades apreciables; se excretan por la orina en mnimas cantidades.

Tiamina (vitamina B1)Se encuentra en los panes enriquecidos, los cereales, las pastas, los granos inte-grales, la carne magra, el pescado, los frijoles secos, las arvejas, la soya y la lechey sus derivados. Las frutas y vegetales tambin contienen pequeas cantidadesde tiamina.

Riboflavina (vitamina B2)Se encuentra en leche, yogur, queso, carne, huevos, brcoli, esprragos, naranjasy alimentos integrales.

Niacina (vitamina B3)Se encuentra en los productos lcteos, el pollo, el pescado, la carne magra, lasnueces y los huevos. Las legumbres, los cereales y los panes enriquecidos tam-bin son fuentes de niacina.


cido flicoSe encuentra en los vegetales de hojas verdes. Muchos alimentos tambin son en-riquecidos.

Piridoxina (vitamina B6)Se encuentra en pescados, aves, carnes y verduras, como zanahorias, col, chcha-ros, tomates, coliflor, coles de Bruselas y papa.

Cianocobalamina (vitamina B12)Se encuentra en los huevos, la carne, el pollo, los crustceos y la leche y sus deri-vados.

cido pantotnico y biotinaSe encuentran en los huevos, el pescado, los productos lcteos, los cereales inte-grales, las legumbres, la levadura, el brcoli y otros vegetales de la familia de lacol, as como en la papa, el camote, la carne de res magra y otros alimentos.

cido ascrbico (vitamina C)Se encuentra en los ctricos y sus jugos, la fresa, el tomate, el brcoli, los nabosy otras verduras verdes, as como en el camote y el meln. Muchos otros vegeta-les y frutas contienen pequeas cantidades de vitamina C, al igual que el pescadoy la leche.

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles A, D, E y K son llamadas as ya que para poderser absorbidas requieren la presencia de otros lpidos; para que dicha absorcinsea ms eficiente se requieren bilis y jugo pancretico. Se transportan hacia el h-gado junto con otras lipoprotenas y se almacenan en diferentes tejidos (distintospara cada una). No se excretan por la orina.

Vitamina A (carotenos, retinol)Se encuentra en la leche, el queso, la crema de leche, el hgado, los riones y elaceite de hgado de bacalao. Como todas estas fuentes tienen un contenido alto


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de grasa saturada y colesterol las fuentes vegetales del precursor de la vitaminaA, llamado betacaroteno, puede ser una mejor eleccin. El betacaroteno se en-cuentra en la zanahoria, la calabaza, el camote, el meln, la toronja, el chabacano,el brcoli y la espinaca. Cuanto ms intenso sea el color de la fruta o de la horta-liza mayor ser el contenido de betacaroteno.

Vitamina D

Se encuentra en el queso, la mantequilla, la margarina, la crema de leche, la lecheenriquecida, el pescado, las ostras y los cereales enriquecidos. El cuerpo tambinpuede sintetizar la vitamina D al exponer la piel a los rayos solares.

Vitamina E (tocoferoles)Se encuentra en el germen de trigo, el maz, las nueces, las semillas, las aceitunas,las espinacas, los esprragos y otras verduras de hojas verdes, as como en losaceites vegetales y en los productos derivados de ellos, como la margarina.

Vitamina K

Se encuentra en la col, la coliflor, las espinacas, la soya y los cereales. Normal-mente las bacterias intestinales tambin producen vitamina K.

Vitaminas antioxidantes

Adems de sus otras funciones, las vitaminas C y E y la provitamina betacarotenose denominan vitaminas antioxidantes, porque inactivan radicales libres de ox-geno, los cuales son partculas reactivas que daan las membranas celulares, elDNA y otras estructuras celulares, y contribuyen a la formacin de placas ateros-clerticas que estrechan las arterias.

Se cree que estas vitaminas pueden proteger contra algunos tipos de cncer,contribuir en la reduccin de la formacin de la placa aterosclertica y retrasarel envejecimiento.

Funciones de las vitaminas

Cada vitamina tiene funciones especficas dentro del organismo. Cuando los ni-veles de una vitamina en particular son inadecuados sobreviene una enfermedada causa de esta carencia.


Vitamina A

Ayuda a la formacin y mantenimiento de los dientes, los tejidos seos y blandos,las membranas mucosas y la piel.

Tambin se la conoce como retinol, debido a que genera los pigmentos necesa-rios para el funcionamiento de la retina, fomenta la buena visin, especialmenteante la luz tenue, y tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia.

El betacaroteno es un precursor de la vitamina A con propiedades antioxidan-tes que ayuda al cuerpo a tratar con qumicos inestables, llamados radicales li-bres.

Tiamina (vitamina B1)Ayuda a las clulas corporales a convertir los hidratos de carbono en energa; tam-bin es esencial en el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de clulasnerviosas, incluyendo las del corazn.

Riboflavina (vitamina B2)Funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y desempea un pa-pel importante en el crecimiento corporal y en la produccin de glbulos rojos.Al igual que la tiamina, ayuda a liberar energa de los hidratos de carbono.

Niacina (vitamina B3)Es otra vitamina del complejo B. Ayuda a mantener saludables la piel y los ner-vios. Tambin es importante para la conversin de los alimentos en energa y pue-de tener efecto sobre la reduccin del colesterol.

Vitamina B6

Tambin se conoce como piridoxina. Cuando hay un consumo alto de protenasse requiere una dosis alta de vitamina B6 para poder utilizar la protena. Ayudaa la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento de la funcin normal del ce-rebro, y participa en la sntesis de anticuerpos del sistema inmunitario.

Vitamina B12

Al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante en el metabolismo.Ayuda a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento del sistema nerviosocentral.


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cido pantotnicoEs esencial para el metabolismo de los alimentos, como tambin para la sntesisde hormonas y colesterol. La biotina es indispensable para el metabolismo de lasprotenas y los hidratos de carbono, al igual que para la sntesis de hormonas ycolesterol. El colesterol es necesario para el funcionamiento de las membranascelulares, principalmente del cerebro.

cido flicoActa con la vitamina B12 en la produccin de glbulos rojos y es necesario enla sntesis del DNA que controla los factores hereditarios, as como el crecimien-to tisular y la funcin celular. Cualquier mujer que pueda quedar embarazadadebe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de cido flico, ya que los ni-veles bajos de esta sustancia se asocian con defectos congnitos terribles, comola espina bfida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con cido flicopara ayudar a disminuir los defectos congnitos.

Vitamina C

Tambin se conoce como cido ascrbico. Ayuda a mantener los dientes y las en-cas sanos, participa en la absorcin del hierro y en el mantenimiento del tejidoconectivo normal. Tambin desempea un papel importante en la cicatrizacinde las heridas y es antioxidante.

Vitamina D

Tambin se conoce como la vitamina del sol, debido a que el cuerpo la fabricaluego de la exposicin a los rayos solares. El organismo necesita de 10 a 15 minde exposicin al sol cada semana para obtener la dosis necesaria de vitamina D.sta participa en la absorcin del calcio, esencial para el desarrollo de dientes yhuesos sanos, y ayuda a mantener en la sangre los niveles adecuados de calcioy fsforo, los cuales son necesarios para muchas funciones.

Vitamina E

Conocida tambin como tocoferol, es un antioxidante importante en la formacinde glbulos rojos y en la utilizacin de la vitamina K.Vitamina K

Se conoce tambin como la vitamina de la coagulacin, porque sin ella la sangreno podra coagularse. Algunos estudios indican que ayuda a mantener los huesosfuertes en las personas de edad avanzada (cuadro 14).


Cuadro 14. Fuentes y funciones de las vitaminasNombre Principales

funcionesFuentes

principalesDeficiencias Exceso

Vitamina A/reti-nol

Interviene en elmantenimientode los tejidosepiteliales, en elcrecimiento, lareproduccin y lavisin (como ro-dopsina)

Fraccin grasade la leche y de-rivados, hgado,mantequilla, hue-vo, queso, mar-garina, leche enpolvo, nata, fru-tas y verduras decolor verde yamarillo intenso

Ceguera noc-turna. Xerosis.Xeroftalma.Queratomalacia.Manchas deBitot. Retardo enel crecimiento

Aumento de lapresin intracra-neal. Dolor decabeza. Dolor dehuesos y mscu-los. Conjuntivitis.Hepatomegalia.Esplenomegalia.Deterioro de lavisin. Irritabili-dad. Fatiga. In-somnio. Puedeser teratognica

Carotenos Algunos carote-nos actan comoantioxidantes yotros dan lugar aretinol

Verduras y frutasde color rojo, na-ranja y amarillo,y verduras decolor verde

No se describen Hipercaroteno-sis. Hipercarote-nemia. Carote-nodermia. Reti-nopata

Vitamina B1/tia-mina

Interviene en elmetabolismo delos hidratos decarbono. Actacomo coenzimaen diversas reac-ciones del orga-nismo

Cereales (peri-carpio), legumi-nosas (frijol, len-teja, etc.), hga-do, verduras, ho-jas verdes

Beriberi, trastor-nos de los siste-mas nervioso ycardiovascular

No es txica encantidades habi-tuales Choqueanafilctico

Vitamina B2/ribo-flavina

Interviene enreacciones deoxidacin delmetabolismoenergtico

Leche, hojas ver-des, pescado, h-gado y huevo

Queilitis. Queilo-sis. Glositis. Fo-tofobia

No es txica encantidades habi-tuales

Vitamina B6/piri-doxina o pirido-xal o piridoxami-na

Coenzima deaminotransferen-cias, descarboxi-lacin y otras delmetabolismo delos aminocidos

Tejidos animales,leche y deriva-dos, aguacate,pltano y oleagi-nosas

Dermatitis sebo-rreica. Depre-sin. Irritabilidad.Convulsiones,glositis. Riesgode enfermedadcardiovascularpor hiperhomo-cisteinemia

Puede ser tera-tognica

Vitamina B12/cia-nocobalamina

Como coenzimaB12 en mutasas

Sintetizada porla flora intestinal,hgado y rinCarnes magras

Anemia pernicio-sa

No txica encantidades habi-tuales

Vitamina C/cidoascrbico

Metabolismo dela colgena. An-tioxidante en di-

Frutas y verdu-ras frescas

Escorbuto. Malacicatrizacin.Hemorragias

Clculos urina-rios. Gastritis


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Cuadro 14. Fuentes y funciones de las vitaminas (continuacin)Nombre Principales

funcionesFuentes

principalesDeficiencias Exceso

versas reaccio-nes

Vitamina D/calci-ferol, ergocalcife-rol (D2), colecal-ciferol (D3)

Absorcin decalcio y fsforoMineralizacinde los huesos

Yema de huevo(D2), pescado(D2). La D3 sesintetiza en lapiel por exposi-cin al sol

Raquitismo (ni-os). Osteomala-cia (adultos)

Calcificacin detejidos blandos

Vitamina E/toco-feroles (tocoles ytocotrienoles)

Antioxidantes endiversas reaccio-nes

Aceites, espe-cialmente losque tienen altocontenido de ci-do linoleico

Anemia hemolti-ca del recin na-cido

Hipertensin ar-terial

Vitamina K/filo-quinona (K1),menaquiona(K2), menadiona(K3)

Sntesis de pro-trombina

Sintetizada por laflora intestinal.Hojas verdes (es-pinacas, acelgas,ppalo, quelite)

Coagulacin re-tardada

Escasamente t-xica

cido flico/fola-cina, cido tetra-hidroflico, fola-tos

Sntesis de loscidos nucleicosy la hemoglobina

Hojas, hgado,leguminosas (so-bre todo en losfrijoles)

Glositis. Anemiamegaloblstica.Posible daoneurolgico. Ele-vacin de la con-centracin plas-mtica de homo-cistena. Factorde riesgo paraenfermedad car-diovascular

No definida. Pue-de ocultar ane-mia perniciosa

cido pantotnico Interviene comocoenzima A en elmetabolismo delos hidratos decarbono y en lasntesis de ci-dos grasos

Presente en casitodos los alimen-tos; la flora intes-tinal la produceen cantidadesimportantes

No se han repor-tado

No se ha repor-tado

Biotina Interviene en lasreacciones decarboxilacin

Sintetizada porla flora intestinal,huevo, hgado,riones

Poco frecuenteen el ser huma-no, dermatitis

No se ha repor-tado

Niacina Interviene en larespiracin celu-lar a manera denucletidos deniacina y adeni-na

Hgado, huevo,leche, legumino-sas, carnes ymaz nixtamaliza-do; el organismola sintetiza a par-tir de triptfano

Pelagra (diarrea,dermatitis, de-mencia, defun-cin)

Como cido ni-cotnico causavasodilatacin ehipotensin


Minerales

Constituyen elementos inorgnicos que se encuentran en la corteza terrestre. Losminerales estn en el cuerpo y principalmente los alimentos en forma inica. Losmetales, como el sodio, el potasio y el calcio. forman cationes (iones positivos).Los no metales, como el azufre, el cloro y el fsforo, forman aniones (iones nega-tivos).

Los minerales pueden estar presentes en los lquidos corporales o ser compo-nentes de compuestos orgnicos, como las fosfoprotenas, los fosfolpidos, lasmetaloenzimas y la hemoglobina.

A menudo los minerales se clasifican de acuerdo con la cantidad requerida.Esto no refleja de ninguna manera su importancia, ya que es igualmente necesarioun mineral que se emplea en mnimas cantidades en una sola reaccin enzimticaque el que se emplea en grandes cantidades y en diversas reacciones. De acuerdocon esta clasificacin, los minerales pueden ser:

Macrominerales: se definen como los minerales esenciales en niveles de100 mg/da o ms. stos son el calcio, el fsforo, el magnesio, el azufre, elsodio, el cloro y el potasio.

Oligoelementos: tambin llamados elementos nfimos o ultranfimos, omicrominerales. Algunos de ellos son esenciales para el crecimiento, la sa-lud y el desarrollo. Constituyen el resto de los minerales conocidos; sin em-bargo, slo el cobre, el flor, el cromo, el molibdeno, el hierro y el yodo sehan estudiado con mayor amplitud, por lo que en la actualidad cuentan conlo que se conoce como ingesta segura y adecuada. Del resto de los oligoele-mentos no es posible establecer rangos adecuados, ya que el conocimientoque se tiene en la actualidad es insuficiente.

Los minerales ms importantes se incluyen en el cuadro 15.

Es importante enfatizar que, con un plan de alimentacin equilibrado, sufi-ciente y adecuado las necesidades de vitaminas y minerales quedan cubier-tas, sin que se requieran complementos alimenticios.

PROCESO DE INGESTIN, DIGESTINY ABSORCIN DE ALIMENTOS

El aparato digestivo es la puerta por la que entran al organismo las sustancias nu-tritivas, vitaminas, minerales y lquidos. La mayora de los nutrimentos principa-


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Cuadro 15.Nombre delnutrimento

Principalesfunciones

Fuentesprincipales

Deficiencias Exceso

Calcio Interviene en la coagu-lacin de la sangre,activacin de variasenzimas, transmisinde impulsos nerviosos,contraccin muscular,secrecin de variashormonas, capacidadde adhesin de unasclulas con otras,mantenimiento y fun-cionamiento de lasmembranas celulares,constitucin de huesosy dientes

Tortilla de maz,charales, sardi-nas, quesos,leche, berro,epazote, hojade chaya, ver-dolaga

Tetania. Osteo-malacia. Os-teoporosis. Al-teraciones delsistema nervio-so

Constipacin, ano-rexia, nusea, v-mito, dolor abdomi-nal, leo paraltico,calcificacin de teji-dos blandos, poliu-ria, polidipsia, cl-culos renales, hi-pertensin, snto-mas de uremia, de-bilidad muscular,psicosis, delirio,estupor, coma

Cloro Equilibrio acidobsico.Forma parte del jugogstrico. Acta comoelectrlito. Activadorde algunas enzimas.Interviene en la con-traccin muscular y latransmisin nerviosa

Contenido encasi todos losalimentos

No se conocedeficiencia

Convulsiones, enpersonas sensiblesagrava o desenca-dena hipertensin

Cobre Interviene en la snte-sis de hemoglobina yen la absorcin delhierro

Hgado, frutassecas, legumi-nosas, ostras

En prematuros:anemia hipo-crmica, neu-tropenia y os-teoporosis. Hi-popigmentacinde piel y pelo,venas superfi-ciales promi-nentes, dificul-tad para crecer

Dolor epigstrico,nusea, vmito,diarrea, coma, oli-guria, necrosis he-ptica, colapsovascular

Cromo Interviene en la activa-cin de la insulina

Productos cr-nicos, huevos,quesos, cerea-les integrales,frutas secas,levadura decerveza

Hiperglucemia.Disminucin depeso. Neuropa-ta perifrica

Flor Forma parte de hue-sos y dientes,haciendo a estos lti-mos ms lisos y otor-gndoles resistenciacontra la caries. Ayuda

Agua depen-diendo dellugar de origen,mariscos, hojasde t, pesca-dos que se

Mayor suscep-tibilidad a lascaries

Manchas en losdientes y reblande-cimiento de losmismos, deformi-dad en la columnavertebral, genu


Cuadro 15 (continuacin).Nombre delnutrimento


Fuentesprincipales

Deficiencias Exceso

a fortalecer los huesos ingieren conhuesos (sar-dina)

valgo. Las dosissuperiores a 5 g defluoruro de sodioson letales

Fsforo Enlaces de alta ener-ga, parte de numero-sas coenzimas y de laforma activa de algu-nas vitaminas hidroso-lubles y de los cidosnucleicos, interviene enla formacin de lasmembranas celulares yen la sntesis proteica

En la mayorade los alimen-tos, refrescosgaseosos (cui-dar que hayafuentes de cal-cio para asegu-rar su absor-cin)

Hipofosfatemia,debilidad, ano-rexia, fragilidadsea, suscepti-bilidad a infec-ciones, pares-tesia aguda,hemlisis

Hipocalcemia, teta-nia, hiperparatiroi-dismo

Hierro Interviene en la respi-racin celular, formaparte de la hemoglo-bina, de la mioglobina,de los citocromos y devarias enzimas

Moronga (em-butido elabo-rado con san-gre), hgado,carne magrade res, yemade huevo, ce-reales, legumi-nosas, oleagi-nosas (pepitas)

Anemia ferro-priva, retardoen el creci-miento, sus-ceptibilidad ainfecciones,parestesia agu-da, hemlisis

Depsito de hierroen tejidos (hemo-cromatosis), gene-racin de radicaleslibres

Magnesio Transmisin neuro-muscular. Metabolismodel ATP. Participa enla utilizacin de la glu-cosa y la sntesis deprotenas, grasas ycidos nucleicos

Pescados, car-nes, mariscos,habas, frijoles,mate, avena,vegetales dehojas verdes

Disminucin enla respuestamotora, altera-ciones del ritmocardiaco, con-vulsiones, hipo-magnesemia,hipocalcemia,hipocalemia,cambios depersonalidad

Hipermagnesemia,parlisis del ms-culo esqueltico,hipertensin, de-presin respirato-ria, narcosis, parocardiaco

Manganeso Participa como cofac-tor de enzimas, en lagluconeognesis y enel metabolismo de loslpidos

Betabel, arn-danos, granosenteros, nue-ces, legumino-sas, frutas, t

Prdida depeso, dermati-tis, nusea, v-mito, cambiosen el color delcabello

Limitado a mine-ros, enfermedad deParkinson, enfer-medad de Wilson

Molibdeno Constituye el grupoprosttico de variashidroxilasas

Cereales, hojasverdes oscuro,leche y deriva-dos, legumino-sas, vsceras ycereales

Muy raro queocurra

Sndrome parecidoa la gota o artritis,no muy claro; inter-fiere en la utiliza-cin del cobre, seha relacionado con


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Fuentesprincipales

Deficiencias Exceso

concentracioneselevadas de cidorico en la sangre

Oxgeno Interviene como recep-tor de electrones parala generacin de ener-ga (ATP)

Aire Asfixia Ceguera

Potasio Balance electroltico,regulacin de la pre-sin asmtica, con-traccin muscular,transporte de nutri-mentos

Carne, vsce-ras, naranja,pltano, man-darina

No se conocedeficiencia die-ttica, la pr-dida excesivaproduce deshi-dratacin

Deshidratacin,acidosis y choque

Selenio Grupo prosttico deenzimas que partici-pan en el sistema dedefensa contra la oxi-dacin. Interviene enel metabolismo de lashormonas tiroideas

Vsceras, ma-riscos, pesca-dos, cereales,carnes, leche,verduras

Cardiomiopa-ta, dolor mus-cular, macroci-tosis. Los sig-nos no son cla-ros, pero pue-de afectar elmsculo car-diaco, como enla enfermedadde Keshan

Prdida del cabelloy uas, lesiones enla piel, polineuritis,alopecia, sabor ametal, olor a ajo,irritacin de lasmucosas, gastro-enteritis, pigmenta-cin roja de lasuas, el cabello ylos dientes

Silicio Interviene en la calcifi-cacin y posiblementeen la formacin detejido conectivo

Cerveza, ce-reales integra-les

No se conocesu deficienciaen el ser huma-no

Por va oral no estxico

Sodio Regula el volumen y lapresin osmtica, laacidez y la carga elc-trica del fluido extrace-lular. Contraccin mus-cular, conduccin ner-viosa, absorcin activa

Casi en todoslos alimentos,sal adicionadaa los productosprocesados

No se conocedeficiencia die-ttica, cuandohay prdida ex-cesiva se pro-duce deshidra-tacin

A largo plazo enindividuos suscep-tibles puede des-encadenar o agra-var la hipertensin

Vanadio Acta como inhibidorselecto de las ATPa-sas de sodio y potasioy otras enzimas detransferencia de fosfo-ril

Mariscos bival-vos, hongos,pimienta negra,grasas y acei-tes, frutas yverduras fres-cas, cereales,nueces

Yodo Precursor de las hor-monas tiroideas (triyo-dotironina y tiroxina)

Productos delmar, sal yoda-tada, algas

Bocio, cretinis-mo, retraso enel crecimientofetal intraute-

Mixedema




Fuentesprincipales

Deficiencias Exceso

rino y extraute-rino

Zinc Forma parte de variasmetaloenzimas. Parti-cipa en la modulacindel sistema inmunita-rio. Interviene en elmetabolismo de hidra-tos de carbono, amino-cidos y lpidos. Pro-mueve la reproduccincelular

Vsceras, pes-cado, huevos,cereales

Retraso delcrecimiento,anemia, hipo-gonadismo, hi-pospermia, alo-pecia, cegueranocturna

Poco frecuente,dolor epigstrico,diarrea, nusea yvmito, debilidadgeneral, deficienciade cobre, disminu-cin de las concen-traciones de HDL,erosin gstrica yfuncin inmunitariadeprimida, daa laadaptacin a la os-curidad

les en los alimentos se unen en grandes molculas que no pueden absorberse apartir del intestino debido a su tamao o a que no son solubles. El sistema diges-tivo es responsable de la reduccin de estas grandes molculas a unidades mspequeas, fcilmente absorbibles, y de la conversin de molculas insolubles aformas solubles.

La digestin de los principales alimentos es un proceso ordenado en el que in-terviene la accin de un gran nmero de enzimas. Algunas de estas enzimas seencuentran en las secreciones de las glndulas salivales, del estmago y de la por-cin exocrina del pncreas. Otras enzimas se encuentran en las membranas y elcitoplasma de las clulas que dan a la luz del intestino delgado (clulas del bordeen cepillo).

El tubo digestivo se extiende desde la boca hasta el ano; consta del conductoalimentario y sus rganos apndices: el hgado, el rbol biliar y el pncreas. Lasfunciones del sistema alimentario incluyen:

Recepcin, maceracin y transporte de las sustancias ingeridas. Secrecin de enzimas digestivas, cido, moco, bilis y otros materiales. Digestin de alimentos ingeridos. Absorcin y transporte de productos de la digestin. Transporte y almacenamiento. Excrecin de productos de desecho.

La boca recibe el alimento dentro del tubo gastrointestinal, reduciendo el tamaode las partculas mediante la masticacin y las mezcla con saliva, la cual es secre-


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tada por las glndulas salivales y se encarga de lubricar el alimento. Al da se pro-ducen aproximadamente 1.5 L de saliva. Los msculos de la lengua mueven elalimento dentro de la boca. Una vez deglutido el alimento (bolo alimenticio) viajapor la faringe hacia el esfago, que es un tubo muscular de pared gruesa que trans-porta el alimento y los lquidos desde la cavidad bucal hasta el estmago.

El estmago es una bolsa muscular en forma de J que participa en el almace-namiento temporal y la digestin de los alimentos ingeridos. Los alimentos sonbatidos por medio de contracciones ondulatorias que avanzan del fondo haciael antro y el ploro. La digestin qumica activa comienza en la porcin media delestmago, donde se secretan diariamente un promedio de 2 a 2.5 L de jugo gstri-co. En este proceso de digestin gstrica el alimento se hace semilquido (quimo)y contiene 50% de agua.

El estmago normalmente se vaca en un periodo que va de una a cuatro horas,dependiendo de la cantidad y el tipo de alimento ingerido. Cuando slo son hidra-tos de carbono el estmago se vaca con mayor rapidez, seguido por las protenas(cuatro horas) y por las grasas (hasta seis horas). Sin embargo, en un plan de ali-mentacin mixto se prolonga el vaciamiento del estmago. Los lquidos se vacancon mayor rapidez que los slidos y las partculas grandes con mayor lentitud quelas slidas.

El intestino delgado participa en la hidrlisis, el transporte y la absorcin delos alimentos, principalmente en el duodeno (primera porcin), que es donde secompletan la mayora de los procesos digestivos. El intestino delgado es el querecibe al quimo cido que se mueve lentamente hacia el duodeno, en donde semezcla con las secreciones del pncreas y de las vas biliares.

El hgado es un rgano de gran tamao que procesa los nutrimentos absorbi-dos, elimina las sustancias dainas y produce la bilis, compuesta de agua y salesbiliares, que posteriormente se almacena en la vescula biliar y se secreta para fa-cilitar la digestin y absorcin de lpidos mediante sus propiedades emulsifican-tes. El pncreas exocrino secreta enzimas capaces de digerir todos los nutrimen-tos ms importantes. El intestino grueso y el recto absorben agua, electrlitosrestantes de los residuos de alimentos y, en cantidades reducidas, algunos de losproductos finales de la digestin. Tambin proporciona almacenamiento tempo-ral para los productos de desecho que sirven como un medio para la sntesis bacte-riana de algunas vitaminas. El recto y el ano controlan la defecacin.

La flora intestinal tiene una funcin esencial en la fermentacin de hidratos decarbono y fibra, en particular cidos grasos de cadena corta (AGCC) y gases.

Normalmente de 92 a 97% del plan de alimentacin se digiere y absorbe. Elagua, los monosacridos, las vitaminas, los minerales y el alcohol por lo generalson absorbidos en su forma original. Los disacridos, los polisacridos, los lpi-dos y las protenas se deben convertir casi por completo en sus componentes mssimples antes de su absorcin (cuadro 16).


Cuadro 16. Resumen del proceso digestivoEnzima Origen Sustratos Productos

Saliva

Amilasa salival Glndulas salivales Almidones (polisacri-dos)

Maltosa, maltotriosa ydextrinas

Amilasa lingual Glndulas de la len-gua

Triglicridos (grasas yaceites) y otros lpidos

cidos grasos y digli-cridos

Jugo gstrico

Pepsina (activada apartir del pepsinge-no por la pepsina y elcido clorhdrico

Clulas principales(zimgenas) del est-mago

Protenas Pptidos

Lipasa gstrica Clulas principales(zimgenas) del est-mago

Triglicridos de cade-na corta (grasas yaceites) en las mol-culas de grasa de laleche

cidos grasos y mo-noglicridos

Jugo pancretico

Amilasa pancretica Clulas acinares pan-creticas

Almidones (polisacri-dos)

Maltosa (disacrido),maltotriosa (trisacri-do) y dextrinas

Tripsina (activada apartir del pepsinge-no por la enterocina-sa)

Clulas acinares pan-creticas

Protenas Pptidos

Quimotripsina (activa-da a partir del quimo-tripsingeno por latripsina)


Protenas Pptidos

Carboxipeptidasa(activada a partir dela procarboxipeptida-sa por la tripsina)


Aminocido terminalen el extremo carboxi-lo (cido) de los ppti-dos

Pptidos y aminoci-dos

Lipasa pancretica Clulas acinares pan-creticas

Triglicridos (grasas yaceites) emulsionadospor las sales biliares

cidos grasos y mo-noglicridos

Nucleasas

Ribonucleasa Clulas acinares pan-creticas

cido ribonucleico Nucletidos

Desoxirribonucleasa Clulas acinares pan-creticas

cido desoxirribonu-cleico

Nucletidos

Borde en cepillo

dextrinasas Intestino delgado dextrinas GlucosaMaltasa Intestino delgado Maltosa Glucosa


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Cuadro 16. Resumen del proceso digestivoEnzima Origen Sustratos Productos

Sacarasa Intestino delgado Sacarosa Glucosa y fructosaLactasa Intestino delgado Lactosa Glucosa y galactosaEnterocinasa Intestino delgado Tripsingeno Tripsina

Peptidasas

Aminopeptidasa Intestino delgado Aminocido terminalen el extremo aminode los pptidos

Pptidos y aminoci-dos

Dipeptidasas Dipptidos AminocidosNuclesidas y fosfa-tasas

Intestino delgado Nucletidos Bases nitrogenadas,pentosas y gruposfosfato

Absorcin

El organismo primario de absorcin es el intestino delgado. La absorcin es unmecanismo extremadamente complejo que combina los siguientes procesos (fi-guras 11 y 12):

a. Difusin pasiva: por medio de ella pasan los nutrimentos a travs de las c-lulas mucosas hacia el torrente sanguneo.

b. Transporte activo: requiere el ingreso de energa para mover iones y otrassustancias en combinacin con una protena transportadora a travs de unamembrana.

Los tiempos de digestin y absorcin de los nutrimentos incluyen:

Hidratos de carbono: 1 a 2 h. Protenas: 2 a 4 h. Grasas: 4 a 6 h.

DIETA, PLAN DE ALIMENTACIN Y PLATILLO

Dieta

Conjunto de alimentos y platillos consumidos a diario por una comunidad o indi-viduo, que constituyen la unidad de la alimentacin.


Enzimas: lipasa

Enzimas: pepsina,tripsina, quimotripsina

Enzimas:amilasa, maltasa

Protenas

Aminocidos

AbsorcinProtenascelulares

Carbohidratos

Glucosa

Absorcin GlicgenoGrasas

Glicridos

Absorcin Grasa corporal

cidosgrasos,glicerol

Figura 11.

Plan de alimentacin

Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo deacuerdo con varios factores, entre los que se encuentran la edad, el sexo, los esta-


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Amilasa salivalAmilasa pancreticaMaltosa, sacarosay lactosa

PepsinaTripsina yquimiotripsinaPeptidasaLipasaSales biliarescido clorhdricoAlmidn

Disacridos (maltosa,sacarosa y lactosa)Monosacridos(glucosa, fructosay galactosa)ProtenasPptidosAminocidosGrasascidos grasosGlicerolAgua

Bolo alimenticio

Esfago

EstmagoVescula biliar

Duodeno

Pncreas

Intestinodelgado

Intestinogrueso

Figura 12.

dos nutricional, fisiolgico y patolgico, las necesidades energticas y nutrimen-tales, la va de alimentacin y las costumbres y hbitos alimentarios. Se asignaal sujeto un nmero de raciones o equivalentes por da y se distribuye en los dife-rentes tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario finaldel mismo. Se puede acompaar o no de un men.

Platillo

El trmino se refiere a la combinacin de alimentos que dan como resultado nue-vos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma indi-


vidual. Por lo general resulta en un efecto sinrgico en lo que a sabor, textura yaporte nutrimental se refiere.

CARACTERSTICAS DE LA DIETA

La serie de alimentos aislados y platillos que ha consumido una persona se llamadieta. Este trmino proviene del griego daita, que significa forma de vida.Buena o mala, todo ser humano tiene su dieta (lo que come en el da), as que lasmodificaciones y restricciones especiales con fines teraputicos son una parte dela dieta de todo individuo.

La dieta recomendable debe cubrir tres requisitos fundamentales:

1. Ser biolgicamente satisfactoria: como vehculo eficaz de nutrimentos.2. Ser psicolgicamente satisfactoria: que sea placentera al individuo y a sus

sentidos.3. Ser sociolgicamente satisfactoria: que sea aceptada por la comunidad y el

sujeto.

En trminos de aporte nutrimental es indispensable que la dieta contenga todoslos nutrimentos en cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sinque el exceso pueda acumularse y causar desequilibrios en el sujeto.

La dieta correcta o adecuada cumple con las siguientes caractersticas:

Completa: que incluya todos los grupos de alimentos, obteniendo as todoslos nutrimentos necesarios para el organismo.

Equilibrada: que aporte las cantidades justas de cada grupo de alimentospara respetar las proporciones adecuadas entre los nutrimentos, mantenien-do un balance entre s.

Variada: que alterne alimentos del mismo grupo en los diferentes tiemposde comida. Que incluya alimentos de distintos grupos en el mismo tiempode comida, proporcionando as colorido y textura a los platillos.

Inocua: que su preparacin y consumo habitual no represente un riesgo ala salud porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y conta-minantes.

Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos en cada indi-viduo, de tal forma que los adultos tengan una buena nutricin y un pesosaludable, y los nios crezcan y se desarrollen de manera correcta.

Adecuada: que se acople a las necesidades y caractersticas individuales,como sexo, edad y estado fisiolgico y patolgico. Que sea acorde con los


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gustos y la cultura de quien la consume, sin que ello signifique que se debansacrificar sus otras caractersticas.

Accesible: que est al alcance de las posibilidades econmicas, sociales ygeogrficas del individuo.

Las caractersticas anteriores hacen notar que los objetivos del plan de alimenta-cin (para personas sanas y enfermas) deben incluir:

a. Mantener un estado nutricional ptimo para las circunstancias fisiopatol-gicas del individuo.

b. Prevenir las deficiencias nutricionales que se presenten.c. Lograr que la persona obesa o desnutrida alcance y conserve el peso saluda-

ble.d. Proveer, en caso necesario, descanso fisiolgico al rgano afectado.e. Aportar en cantidades suficientes la energa y los nutrimentos que requiere

el organismo.f. Brindar orientacin alimentaria al individuo y su familia.g. Ofrecer una alimentacin sens

nutricion en diabetes

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