NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACION

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como:

BACTERIAS MOHOS LEVADURAS

.....Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempo inmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes períodos de tiempo.

.....Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados más comunes tenemos por ejemplo:

Cerveza Vino Soya Vinagre

Quesos Yogurt Pan

Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos de fermentación se han tecnificado, y en la actualidad poderosas empresas los controlan por medio de la ingeniería bioquímica y frecuentemente usan microbios mejorados genéticamente. Aunque hay procesos de fermentación, que ya son muy bien conocidos y por lo mismo estos alimentos se consumen en todo el mundo, también hay muchísimas fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera casera.

Su elaboración se da especialmente en ciertas regiones, por lo que es muy común que fuera de su lugar de origen no se conozcan y por lo tanto no se consuman. Muchos grupos étnicos de diversas partes del mundo han encontrado en los alimentos fermentados no solamente una fuente de nutrientes, sino también elementos propios de su cultura.

Es tan vieja la relación entre el hombre y los alimentos fermentados, que muchas veces se ha perdido ya la cuenta de este feliz encuentro. Uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce es el vino de miel, la primera bebida alcohólica de la que se tiene conocimiento, y data de tiempos prehistóricos. El vino de miel es elaborado por la fermentación espontánea de los azúcares de la miel de la abeja, así como los vinos de frutas que fueron descubiertos cuando el hombre recolectó frutos y bayas en recipientes cerrados.

De acuerdo con los registros arqueológicos, otro de los productos más antiguos es el chu, originario de China, que eran granos enmohecidos empleados para elaborar diversas bebidas alcohólicas.

Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

· Se eliminan sabores y texturas desagradables.· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.· Los productos son más digeribles.· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.

Sí alguna vez has probado el tepache, el pulque o el pozol, entonces has probado algunos de los más de 200 alimentos y bebidas fermentados que hay en nuestro país y de los cuales se calcula que solamente se han estudiado a profundidad 12. En la lista de las fermentaciones tradicionales indígenas de México más conocidas encontramos: pozol, tesgüino, tejuino, tepache, tibicos, pulque, tuba, colonche, etcétera.

.....En nuestro país, desde la época prehispánica, los alimentos y bebidas fermentados han sido importantes como alimentos de consumo diario y también como elementos ceremoniales de numerosos grupos indígenas. La tradición sigue viva y se conserva hasta la época actual, al grado de ser consumidos no solamente por los grupos étnicos, sino también por todo tipo de personas. A lo largo de la historia, la cocina de nuestro país ha fusionado todo tipo de sabores y se ha enriquecido con estas fermentaciones tradicionales.

.....Debido a la importancia del maíz en nuestra alimentación, muchos de los alimentos fermentados de nuestro país tienen como base este cereal (pozol,

tesgüino, y tepache, que era originalmente elaborado con maíz). Dependiendo del estado en que se elaboran cambian los ingredientes, pero las formas de preparación están difundidas a lo largo de todo en nuestro país.

.....Los alimentos fermentados contribuyen enormemente a satisfacer necesidades nutricionales. Aunque hoy en día se están revalorando las virtudes de los alimentos fermentados, en nuestro país va en disminución el consumo de estos alimentos, que han sido remplazados por otros de valor menos nutritivo.

.....De nosotros depende el aprovechar estos tradicionales alimentos que, además de tener una gran variedad, tienen un elevado valor nutritivo, son baratos y lo mejor de todo es que son deliciosos. Ahora te invitamos a conocer algunas de las más importantes fermentaciones tradicionales indígenas de México.

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

Los beneficios de la fermentación se han reconocido desde tiempos inmemoriales. Hay evidencias del uso de alimentos fermentados por parte de los sumerios, los antiguos egipcios, los habitantes de Babilonia y los asirios. Las descripciones chinas del miso de la salsa soya se remontan a 1000 a.c. Otros alimentos que son comúnmente fermentados son la leche (para hacer leche cortada y yogurt), los cereales y la mandioca.

En África, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera, y nasha son avenas machacadas y fermentadas muy comunes. La masa fermentada se puede transformar en pan, como en el caso de injera y kocho en Etiopía. En América Latina, el maíz y la mandioca se fermentan. Ejemplos son el pozol, la chicha y la farinha. En el subcontinente indio, los cereales y leguminosas a menudo se fermentan juntos para hacer idli, dosa y dhokla. En el sudeste y el este asiáticos la mayoría de los alimentos fermentados se basan en leguminosas y pescado. Muchos de éstos se utilizan como aliños, tales como miso, natto y salsa de pescado. Estos productos se aprecian en tierras lejanas a su lugar de origen.

Hay dos tipos de fermentación: la agria, que produce ácido y la alcohólica. En ambos casos se introducen micro-organismos especiales que no causan daño al alimento y se les permite quedarse en él y multiplicarse. Los micro-organismos producen cambios químicos beneficiosos en los alimentos.

• El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el alimento. En las avenas machacadas fermentadas, los ácidos principales son el láctico y el acético.

• En Tanzanía, los niños alimentados con avena machacada fermentada tienen menos diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar. El avena machacada está a menudo contaminada con bacterias que causan diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La fermentación ayuda a reducir la contaminación porque estas bacterias perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta facilidad en los alimentos fermentados.

• La fermentación mejora la absorción de importantes nutrientes, particularmente hierro y zinc.

• La fermentación mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales. • Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha sugerido que

el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente está enferma.

• La fermentación reduce la toxina (el cianuro) que está presente en forma natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La forma tradicional de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el ácido desprenda la toxina. El beneficio de esta práctica era apreciado por nuestros antepasados, aunque la parte ‘científica’ de esto sólo se ha descubierto recientemente.

La fermentación es un buen ejemplo de sabiduría tradicional. Lamentablemente su uso está en peligro de declinar en favor de los productos occidentales. En Kenia la declinación en algunas regiones se ha atribuido a que los misioneros han combatido la preparación de avena agria en la infundada creencia de que contiene alcohol. Además los trabajadores de la salud tienen la tendencia a enfatizar la necesidad de preparar comida fresca y así disminuyen la popularidad de los alimentos fermentados. Es importante estimular a la gente a que valorice sus alimentos fermentados tradicionales.