new andrea di giglio · 2020. 9. 14. · introduzione p. 10 farine per un uso domestico p. 11...
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Andrea Di Giglio
Come fare
FANTASTICHE TORTE
DA COLAZIONE
Le ricette
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Indice
Introduzione p. 10
Farine per un uso domestico p. 11
Metodi di lavorazione p. 14
Glassa neutra trasparente p. 16
Crema pasticcera alla vaniglia p. 17
Crema pasticcera al cioccolato p. 18
Crema frangipane p. 19
Pasta frolla Andrea p. 20
Pasta frolla 5 stelle p. 22
Pasta frolla antica ricetta p. 23
Pasta sablé extra friabile p. 24
Pasta frolla alla nocciola Piemonte p. 26
Pasta frolla al pistacchio Sicilia p. 27
Pasta frolla al cioccolato e nocciole p. 28
Pasta frolla integrale vegana p. 29
Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle p. 30
Pasta frolla integrale al cacao, kamut e nocciole p. 31
Pasta frolla di riso e mais senza glutine p. 32
Torta linzer p. 34
Torta gran paradiso p. 36
Torta caprese – metodo rapido p. 38
Brownies al cioccolato, noci e fava tonka p. 40
Torta di ricotta p. 42
Torta di mele p. 46
Torta al pistacchio e arancia p. 48
Pastiera napoletana p. 52
Crostata al cioccolato e caramello salato p. 54
Crostata al cioccolato da forno p. 56
Tenerella al cioccolato p. 58
Torta di carote p. 60
Crostata frangipane albicocche mandorle e nocciole p. 62
Torta di noci con crema p. 64
6
Crostata ai frutti di bosco e cioccolato fondente p. 66
Torta alle mandorle senza glutine p. 68
Torta della nonna p. 70
Sbrisolona con farina di nocciole, mais e riso p. 72
Sbriciolosa con farina di mandorle, riso e avena p. 74
Crostata frangipane al cocco p. 76
Ciambellone al cioccolato e nocciole senza glutine p. 78
Torte frangipane: amarena, pistacchio, nocciola p. 80
Torta di mele e cannela rustica p. 86
Crostata mandorle, cioc. bianco, lime e mascarpone p. 88
Crostata moderna ciocciolato e amarene p. 92
Crostata con crema pasticcera e frutta fresca p. 96
Crostata moderna al kamut, lamponi e cioccolato p. 99
Piccolo dizionario p. 104
Libri consigliati dello stesso autore p. 107
7
A mia moglie Fiorella e
mio Figlio Flavio
A mio Padre e mia Madre
Con Amore
8
A tutte le persone
che vogliono migliorarsi
e sperimentare
A tutti i maestri
che ho incontrato nella mia vita
9
Come fare
FANTASTICHE TORTE
DA COLAZIONE
10
Introduzione
TORTE DA COLAZIONE
Queste preparazioni sono a me molto care, sono le ricette che
porto con me in alberghi e ristoranti in giro per il mondo.
Sono ricette testate sul campo, di media difficoltà, veloci nella
realizzazione e ottime al palato.
Per questo tipo di preparazioni si usa generalmente una
farina debole, ovvero una 150-160W: questa farina ha poche
proteine, e per questo motivo assicura all’ impasto finale una
consistenza morbida e soffice. Per un uso domestico si può
utilizzare una farina 00 oppure una 0 debole
È molto importante ricordare di non lavorare eccessivamente
l’impasto con l’impastatrice, perché altrimenti la pasta inizia
a formare glutine, perciò il risultato finale sarebbe una
struttura più compatta e meno friabile.
Per queste ricette generalmente consiglio di usare una
planetaria con foglia, così da permettere una miscelazione
degli ingredienti uniforme e omogenea, ed ottenere un buon
risultato finale.
Queste preparazioni sono indicate per la colazione, ottime per
una proposta in Hotel, fantastiche per un buffet da colazione
o merenda, eccellenti vendute singolarmente in una
pasticceria artigianale ed ideali per una sana e artigianale
colazione per tutta la famiglia.
Auguro a tutti buon divertimento e buon lavoro
Andrea Di Giglio
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FARINE PER USO DOMESTICO
Generalmente le farine che si trovano al supermercato si
dividono in farina 00, 0, tipo 1, tipo 2, integrale e Manitoba,
e nella confezione non viene riportato il valore W che indica
la forza della farina. Di seguito è riportata una sintetica
spiegazione per comprendere l’utilizzo di ognuna:
La Farina di tipo 00: è la più raffinata, ricca in amidi, ideale per lievitati veloci, dolci, pasticceria in genere, biscotteria, cake, crostate e pasta fresca fatta in casa.
La Farina di tipo 0: ha un elevato contenuto in amidi, e viene utilizzata soprattutto per panificazione.
La Farina di tipo 1: è meno raffinata delle precedenti per un maggiore quantitativo di crusca presente nella miscela, ed è la più adatta per la panificazione.
La Farina di tipo 2: ovvero la farina semintegrale, è ricca di fibre ed elementi nutritivi, ideale per prodotti semintegrali, panificazione e dolci salutistici.
La Farina integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intera cariosside, è sicuramente più salutare perché ricca di fibre e elementi nutritivi, utilizzata soprattutto in panificazione per prodotti integrali e pasticceria salutistica.
La Farina Manitoba: è una farina rinforzata, indicata per la preparazione di prodotti di pasticceria a lunga lievitazione, quali brioches, cornetti, pizze e pane. Personalmente l’ho utilizzata anche per fare Panettone, Pandoro e pasta sfoglia con buoni risultati, anche se non è la farina più indicata, ma al supermercato è la farina più forte che potete trovare.
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LA FORZA DELLA FARINA
La forza di una farina dipende dalla sua capacità di creare
più o meno glutine in fase di lavorazione, e di assorbire più o
meno acqua.
Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine
sarà sviluppato nell’impasto. La forza della farina viene
misurata in laboratorio con apposite prove meccaniche
sull’impasto.
Il simbolo W è l’indice di capacità panificabile usato per
classificare le farine in base alla loro forza.
Un alto valore W indica un alto contenuto di glutine che
svilupperà in fase di lavorazione; ciò vuol dire che la farina
assorbirà più acqua e lieviterà più lentamente perché la
maglia glutinica che si andrà a creare sarà più tenace e
resistente.
Viceversa, un basso valore W indica un basso contenuto di
glutine che svilupperà in fase di lavorazione, quindi la farina
assorbirà meno acqua e lieviterà più velocemente, questo
perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con
maggiore velocità e l’impasto risulterà più leggero e meno
consistente.
Solitamente il simbolo W è indicato nelle farine per gli
addetti ai lavori, (ad esempio nei prodotti di aziende che
riforniscono pasticcerie, laboratori, forni) e generalmente
sono più tecniche.
NdR: Per realizzare le crostate ho inserito differenti tipi di
paste frolle per poter sperimentare e variare a vostro
piacimento le ricette.
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LE FARINE PIÙ PRECISAMENTE SI
DIVIDONO IN 6 CATEGORIE
- Farine debolissime 100W-140W: Biscotteria in genere
molto friabile.
- Farine medio deboli 140W-180W: Cake, bignè, frolla e
biscotteria ecc…
- Farine di media forza 180W-200W: Pane Comune e
pasticceria non lievitata.
- Farine di forza 220W-260W: Lievitati con lievito di birra e
biga – pasta sfoglia.
- Farine rinforzate 300W-330W: Lievitati con biga di molte
ore 12-15 ore e impasti diretti.
- Farine molto forti 340W-400W: Grandi lievitati, Panettoni,
Pandoro.
LE COTTURE
Tutte le cotture indicate in ricetta vanno modulate in base al
proprio forno e in base alla quantità di impasto versata negli
stampi o tortiere. Se un forno è statico si dovrà alzare la
temperatura di qualche grado rispetto a un forno ventilato.
Se si aumentano le quantità di impasto inserite in ogni
stampo o tortiera, bisognerà aumentare il tempo di cottura in
forno o viceversa diminuirlo.
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METODI DI LAVORAZIONE
I metodi di lavorazione per la pasta frolla o la pasta sablé
sono quelli indicati in ricetta, ma è bene sapere che i
principali sono due:
Metodo antico: Consiste nell’ impastare burro, zucchero,
uova o tuorli e alla fine unire le farine. Questo metodo si
usava molto nel passato perché le farine una volta non erano
molto tecniche, di solito si usavano le stesse per far un po’
tutto, dai lievitati ai biscotti, quindi utilizzando questo
metodo si evitava di lavorare troppo la farina, in modo tale da
creare meno forza alla massa. Questo comporta meno
creazione di glutine, e quindi un prodotto che rimane più
friabile. Adatto ad esempio per biscotti di frolla montata o
biscotteria secca.
Metodo sabbiato: Questo metodo è molto di moda in
questo momento: si procede inserendo in planetaria il burro
con la farina fino a ottenere un effetto sabbiato, e poi si
aggiungono di seguito tutti gli altri ingredienti. In questa
maniera si otterrà una farina impermeabilizzata, ovvero più
resistente all’ umidità, una maggior rapidità di lavorazione,
una consistenza più “plastica”, e un prodotto finale più
friabile; ed inoltre necessita di meno riposo in frigo. Più
adatto a fondi per crostate da farcire.
L’allenamento fa il maestro.
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Le Ricette
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GLASSA NEUTRA TRASPARENTE
Ingredienti:
250 gr Acqua
10 gr Pectina
260 gr Zucchero semolato
20 gr Glucosio
Procedimento:
Portare in un pentolino sul fuoco l’acqua a 60°C, a parte
miscelare la pectina con solo 60 gr di zucchero semolato e
mescolando unirli all’acqua e portare a bollore.
Aggiungere il rimanente zucchero semolato e
successivamente il glucosio, spegnere la fiamma, rimuovere
dal fuoco e lasciar raffreddare.
Conservare in frigo e utilizzare a 30-35°C.
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CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
Ricetta calcolata per 1600 gr di crema
Ingredienti:
1 litro Latte fresco
250 gr Tuorlo d’uovo
250 gr Zucchero semolato
100 gr Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza di limone
Procedimento:
In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel
frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo
zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di mais e mescolare
bene.
Appena il latte bolle, versare il composto dentro la pentola,
mescolare con frusta, (stando attenti a non far attaccare il
fondo) e cuocere fino a che l’amido coagula e la crema inizia a
tirare.
Da quel momento cuocere ancora pochi minuti
mescolando, unire la scorza di limone grattugiata, quindi
versare la crema ottenuta in una teglia e far raffreddare
allargandola con una leccapentole.
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CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Ricetta calcolata per 1790 gr di crema
Ingredienti:
1 litro Latte fresco
250 gr Tuorlo d’uovo
250 gr Zucchero semolato
90 gr Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
200 gr Cioccolato fondente 70% tritato
Procedimento:
In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel
frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo
zucchero, l’amido di mais e polpa di vaniglia.
Appena il latte bollono, versare il composto dentro la
pentola, mescolare con la frusta e cuocere fino a che gli amidi
coagulano e la crema inizia a tirare (stando attenti a non
bruciare il fondo).
Da quel momento cuocere ancora qualche minuto
mescolando bene, quindi versare la crema in un contenitore a
parte e aggiungere il cioccolato fondente precedentemente
tritato, infine mescolare fino a quando la crema diventa color
cioccolato.
Raffreddare la crema ottenuta allargandola su teglia con
l’aiuto di una spatola.
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CREMA FRANGIPANE
Ricetta calcolata per 850 gr di crema
Ingredienti:
200 gr Farina di mandorla
200 gr Burro
200 gr Zucchero a velo
50 gr Farina debole 150-160W (oppure amido di mais)
200 gr Uova intere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero, unire le uova e le farine con la
polpa di vaniglia. Lavorare fino a formare un impasto
morbido e cremoso.
La crema frangipane è indicata come ripieno per farcire
crostate per la prima colazione, si presenta come una crema
morbida e umida.
NB: per la versione senza glutine si può sostituire la farina
debole di frumento con l’amido di mais o Maizena.
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PASTA FROLLA ANDREA
Ricetta calcolata per 1275 gr di frolla
Ingredienti:
350 gr Burro
250 gr Zucchero a velo
50 gr Uova intere
25 gr Tuorlo d’uovo
600 gr Farina debole 150-160W
Qb Scorza di limone
Qb Scorza di arancio
2 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo e aromi, unire le uova e i tuorli, e lavorare qualche
minuto, quindi versare la farina con il sale e lavorare fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Far riposare una notte in frigo o, se non possibile, almeno
per 2 ore, poi si può utilizzare.
Cottura in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Pasta frolla non eccessivamente friabile che si presta bene
sia per crostate che per biscotteria.
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PASTA FROLLA 5 STELLE
Ricetta calcolata per 2373 gr di frolla
Ingredienti:
1125 gr Farina debole 150-160W
720 gr Burro
90 gr Glucosio
90 gr Uova
20 gr Baking powder
290 gr Zucchero a velo
14 gr Zucchero vanigliato
18 gr Sale fino
3 gr Scorza di arancio
3 gr Scorza limone
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo e quello vanigliato, amalgamare e unire il glucosio, il
baking powder, la scorza di limone e di arancio, il sale, la
farina e la vaniglia, impastare senza lavorare troppo a lungo,
quindi unire le uova alla fine.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prelevare
l'impasto, coprirlo e farlo riposare in frigorifero per almeno
un paio di ore prima di utilizzarlo, o meglio tutta la notte.
Cottura in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Ideale per crostate o biscotteria.
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PASTA FROLLA ANTICA RICETTA
Ricetta calcolata per 2225 gr di frolla
Ingredienti:
500 gr Burro
1000 gr Farina debole 150-160W
220 gr Uova intere
500 gr Zucchero a velo
Qb Scorza di limone
Qb Scorza di arancio
4 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con la farina fino a
ottenere un composto “sabbiato”, quindi aggiungere aromi e
sale, unire lo zucchero impalpabile e infine le uova, quindi
lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare una notte o almeno 2 ore in frigo, poi si può
utilizzare.
Cottura in forno a 150-160°C per circa 15-18 minuti.
Ideale per crostate.
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PASTA SABLÉ
EXTRA FRIABILE
Ricetta calcolata per 2275 gr di sablé
Ingredienti:
650 gr Burro
1000 gr Farina debole 150-160W
220 gr Tuorlo
400 gr Zucchero a velo
5 gr Sale
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza di limone
Qb Scorza di arancio
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con la farina fino a
ottenere un composto “sabbiato”, aggiungere aromi e sale,
unire lo zucchero impalpabile e i tuorli per ultimo, quindi
lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare una notte in frigo o per almeno per 2 ore, poi
si può utilizzare.
Cottura in forno 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Ideale per biscotteria da the e per crostate molto friabili.
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Pasta sablé extra friabile
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PASTA FROLLA
ALLA NOCCIOLA PIEMONTE
Ricetta calcolata per 2650 gr di frolla
Ingredienti:
500 gr Burro
500 gr Zucchero a velo
100 gr Pasta di nocciola
220 gr Uova intere
300 gr Farina di nocciole
1000 gr Farina debole 150-160W
1 Bacca di vaniglia
4 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a
velo, lavorare qualche minuto a velocità media, quindi unire
la pasta di nocciola, le uova intere, il sale, la polpa di vaniglia,
la farina di nocciola e la farina debole.
Lavorare a velocità media fino a ottenere un impasto
omogeneo, quindi mettere in frigo per una notte o per almeno
2 ore, poi si può utilizzare.
Cottura in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Con questa frolla si possono creare biscotti alla nocciola e
crostate.
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PASTA FROLLA
AL PISTACCHIO SICILIA
Ricetta calcolata per 2550 gr di frolla
Ingredienti:
500 gr Burro
500 gr Zucchero a velo
250 gr Uova
50 gr pasta di pistacchio pura
300 gr Farina di pistacchio
1000 gr Farina debole 150-160W
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia impastare il burro con lo zucchero
a velo, la pasta di pistacchio pura e la vaniglia, lavorare
qualche munito a velocità media, quindi unire le uova, la
farina di pistacchio e infine la farina debole.
Ottenere un composto omogeneo. Far riposare una notte in
frigo o per almeno 2 ore, poi si può utilizzare.
Cottura in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Con questa frolla si possono creare biscotti e crostate.
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PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO E
NOCCIOLE
Ricetta calcolata per 1928 gr di frolla
Ingredienti:
800 gr Farina debole 150-160W
100 gr Farina di nocciole
50 gr Cacao amaro in polvere
500 gr Burro
300 gr Zucchero a velo
8 gr Sale fino
170 gr Uova intere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a
velo, lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire il
cacao, il sale, le farine e la polpa di vaniglia, impastare senza
lavorare troppo a lungo, quindi unire le uova alla fine.
Lavorare fino a formare un impasto omogeneo.
Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di
utilizzarla o meglio tutta la notte.
Cottura in forno 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Ideale per biscotteria e crostate al cioccolato.
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PASTA FROLLA INTEGRALE VEGANA
Ricetta calcolata per 2000 gr di frolla
Ingredienti:
460 gr Farina integrale di frumento
400 gr Farina debole 150-160W
460 gr Margarina vegetale
300 gr Zucchero di canna
200 gr Farina di mandorle
160 gr Latte di soia
10 gr Bicarbonato
10 gr Lecitina
4 gr Cannella in polvere
Procedimento
In planetaria con foglia impastare lo zucchero con la
margarina, lavorare qualche minuto a velocità media quindi
unire la farina di mandorla, la cannella, la farina debole,
bicarbonato, lecitina, la farina integrale e per ultimo versare il
latte di soia.
Impastare per 3-5 minuti fino a ottenere un composto
omogeneo.
Fare riposare per 3-4 ore in frigorifero, poi si può
utilizzare.
Cottura in forno 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
Ideale per crostate e biscotti vegani.
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PASTA FROLLA INTEGRALE AL KAMUT,
FARRO E MANDORLE
Ricetta calcolata per 1355 gr di frolla
Ingredienti:
300 gr Farina di kamut
150 gr Farina di farro integrale
50 gr Farina di mandorle
300 gr Burro
100 gr Tuorlo d’uovo
50 gr Uova
400 gr Zucchero a velo
Qb Scorza d’arancio e limone
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro, lo zucchero a
velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto
cremoso (5 minuti).
Unire all’impasto le farine ed il sale e lavorare fino a creare
un composto omogeneo (5 minuti). Inserire il composto tra
due fogli di carta da forno, riporre in un contenitore in frigo e
far indurire almeno due ore, o meglio tutta la notte.
Il giorno successivo lavorare un poco il composto in
planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo
allo spessore desiderato (2 o 3 mm).
Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino
cottura ultimata.
Utilizzare per crostate da colazione integrali.
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PASTA FROLLA INTEGRALE AL CACAO,
KAMUT E NOCCIOLE
Ricetta calcolata per 1355 gr di frolla
Ingredienti:
300 gr Farina di kamut
100 gr Farina integrale di farro integrale
50 gr Cacao amaro in polvere
50 gr Farina di nocciole
300 gr Burro
100 gr Tuorlo d’uovo
400 gr Zucchero a velo
50 gr Uova
Qb Scorza d’arancio
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto
cremoso (5 minuti). Unire all’impasto le farine, il cacao ed il
sale e lavorare fino a creare un composto omogeneo (5
minuti). Inserire il composto tra due fogli di carta da forno,
riporre in un contenitore in frigo e far indurire almeno due
ore, o meglio tutta la notte.
Il giorno successivo lavorare un poco il composto in
planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo
allo spessore desiderato (2 o 3 mm).
Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino
cottura ultimata.
Utilizzare per crostate da colazione integrali.
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PASTA FROLLA DI RISO E MAIS SENZA
GLUTINE
Ricetta calcolata per 2200 gr di frolla
Ingredienti:
500 gr Farina di riso
500 gr Farina di mais
500 gr Burro
200 gr Uova
500 gr Zucchero a velo
Scorza di un limone
grattugiata
Scorza di un arancio
grattugiata
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, unire piano piano le uova, gli aromi e infine le farine di
riso e di mais. Formare un impasto liscio e omogeno, quindi
riporlo in frigorifero coperto da pellicola trasparente per
almeno 2 ore o meglio tutta la notte.
Dopo che la pasta frolla ha riposato in frigo, tagliarla a
pezzi e inserirla in planetaria con foglia, quindi lavorarla
qualche minuto fino a ottenere una consistenza “plastica” e di
facile lavorazione.
Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino
cottura ultimata.
Questa è una pasta frolla molto versatile che si presta sia
per biscotteria che per crostate.
La pasta frolla senza glutine potrebbe sfaldarsi facilmente;
per evitare questo inconveniente è possibile aggiungere sul
peso totale dell’impasto dallo 0,5 % al 2% di sostanze che
mimano l’effetto del glutine, come la gomma di guar, la
gomma xantana o la metilcellulosa.
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Le Torte
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TORTA LINZER
Ricetta calcolata per una tortiera da 26 cm di diametro -
bordo 3,5 cm
Ingredienti:
200 gr Burro
60 gr Uova
200 gr Farina di segale
200 gr Zucchero
20 gr Tuorlo
10 gr Baking powder
100 gr Farina di mandorle
100 gr Farina di nocciole
300 gr Confettura di mirtilli rossi
2 gr Chiodi di garofano in polvere
10 gr Cannella in polvere
2 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare lo zucchero con il burro,
lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire la
farina di nocciole, la farina di mandorle, il sale, aggiungere le
uova e i tuorli, quindi incorporare la farina di segale e il
baking powder setacciati insieme ai chiodi di garofano e la
cannella in polvere. Ottenere un impasto omogeneo.
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere dressare l’impasto su
una tortiera precedentemente imburrata e infarinata per
creare la base e il bordo, quindi stendere sopra la confettura
di mirtilli (o frutti di bosco) e con il resto dell'impasto linzer
creare una griglia in superficie (tipo crostata) sempre con
l’aiuto di una sacca da pasticcere, quindi terminare la torta.
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Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.
Torta umida e friabile.
Torta linzer
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TORTA GRAN PARADISO
Ricetta calcolata per 1 torta da 26 cm di diametro ed 1,2 kg
di impasto - bordo 4 cm
Ingredienti:
333 gr Burro
333 gr Zucchero a velo
150 gr Uova intere
130 gr Tuorlo d’uovo
230 gr Farina debole 150-160W
160 gr Amido di mais
6 gr Baking powder
Qb Scorza di limone
Qb Scorza di arancio
1 Bacca di vaniglia
2 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo e gli aromi, lavorare qualche minuto a velocità media
quindi unire il baking powder, le uova, i tuorli, il sale e infine
l’amido e la farina setacciati. Ottenere un composto
omogeneo.
Foderare una tortiera con carta da forno (o con burro e
farina), quindi versare l’impasto all’interno e livellare con
spatola.
Cuocere in forno a 170°C per 40-45 minuti circa o fino a
cottura ultimata.
Far raffreddare, sformare, capovolgere e spolverare con
zucchero a velo.
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Torta gran paradiso
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TORTA CAPRESE metodo rapido
Ricetta calcolata per 1 tortiera da 26 cm di diametro
per 1,2 kg di impasto - bordo 4 cm
Ingredienti:
250 gr Burro
250 gr Zucchero a velo
400 gr Farina di mandorle
260 gr Uova intere
45 gr Cacao amaro
1 Bacca di vaniglia
30 gr Mandorle a lamelle
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo e la vaniglia, lavorare qualche minuto a velocità media
quindi unire la farina di mandorle, le uova e il cacao, fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 26 cm di diametro con carta da
forno (o con burro e farina) e distribuire sul fondo le lamelle
di mandorle affettate, quindi versare all’interno l’impasto
della caprese e livellare con spatola.
Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa, o fino a
cottura ultimata.
39
Torta caprese
40
BROWNIES AL CIOCCOLATO,
NOCI E FAVA TONKA
Ricetta calcolata per una teglia con bordo alto
misura 30 x 40 cm
Ingredienti:
500 gr Cioccolato fondente 70%
625 gr Burro
500 gr Zucchero di canna
500 gr Uova intere
100 gr Cacao amaro in polvere
15 gr Baking powder
375 gr Farina debole 150-160W
2 Fava tonka grattugiata
500 gr Noci sgusciate frantumate
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero di
canna e la polpa di vaniglia fino ad ammorbidirli insieme (5
minuti), poi aggiungere in 3 volte le uova, successivamente la
farina, il cacao, il baking powder e far lavorare a velocità
media fino a consistenza morbida e cremosa. Aggiungere il
cioccolato sciolto precedentemente in microonde o a
bagnomaria (a 50°C), quindi inserire le fave di tonka
grattugiate.
Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Con l’aiuto
di una spatola stendere l’impasto su una teglia rivestita con
carta da forno, quindi cospargere la superficie con le noci
sgusciate. Infornare a 175°C per circa 25-30 minuti. Una volta
cotto, far raffreddare e gelatinizzare con gelatina neutra la
superficie.
41
Brownies al cioccolato e fava tonka
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TORTA DI RICOTTA
Ricetta calcolata per una tortiera da 26 cm di diametro -
bordo 5 cm
Ingredienti per la Pasta frolla al cacao:
100 gr Burro
60 gr Uova
230 gr Farina debole 150-160W
30 gr Cacao amaro
85 gr Zucchero a velo
1 Bacca di vaniglia
Ingredienti per il Ripieno di ricotta:
20 gr Amido di mais
100 gr Burro
200 gr Latte fresco
500 gr Ricotta
100 gr Tuorlo
150 gr Zucchero
200 gr Albumi
Qb Scorza di limone
Pizzico di sale
Procedimento per la Pasta frolla al cacao:
In planetaria con foglia mescolare il burro con lo zucchero
e la polpa di vaniglia, lavorare qualche minuto a velocità
media poi aggiungere le uova e mescolare, unire la farina e il
cacao e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore
prima di utilizzarla.
43
Procedimento per il Ripieno di ricotta:
Iniziare sciogliendo il burro in microonde, a parte in una
bastardella mescolare con frusta la ricotta con il latte e i
tuorli, aggiungere il burro fuso, lo zucchero, l'amido di mais e
il limone grattugiato.
Ottenere un impasto omogeneo.
A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve
con un pizzico di sale, quindi incorporarli delicatamente al
ripieno di ricotta creato in precedenza con un movimento dal
basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il
composto. Ottenere un impasto soffice e omogeneo.
Montaggio, cottura e decoro:
Stendere la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare
la tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi
versare all’interno il ripieno di ricotta fino a ¾ dal bordo e
cuocere in forno a 170°C per circa 40-45 minuti.
Sfornare, far raffreddare e gelatinizzare la superficie,
quindi decorare con frutta fresca.
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Pasta Frolla al cacao
Torta di ricotta con pasta frolla al cacao
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Torta di ricotta con pasta frolla al cacao e decoro di
frutta fresca
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TORTA DI MELE
Ricetta calcolata per una tortiera da 28 cm di diametro -
bordo 4 cm
Ingredienti:
160 gr Albume
50 gr Amido di mais
300 gr Burro
300 gr Farina debole 150-160W
10 gr Baking powder
600 gr Mele
85 gr Tuorlo
300 gr Zucchero semolato
10 gr Zucchero a velo
Qb Scorza di limone
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con metà dello
zucchero semolato (150 gr), unire gli aromi e i tuorli fino a
quando il composto risulterà cremoso, quindi unire la farina,
l'amido di mais e il baking powder setacciati insieme.
Ottenere un impasto omogeneo.
A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve
con il resto dello zucchero semolato (150 gr), quindi unirli al
primo composto e versare il tutto in una tortiera
precedentemente imburrata e infarinata.
Tagliare le mele a spicchi e sistemarle sopra il composto
(oppure si possono tagliare le mele a pezzetti e unirle
all’interno del composto).Cuocere in forno a 160°-170°C per
circa 50-60 minuti. Sfornare, far raffreddare, quindi
spolverare la torta con zucchero a velo.
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Torta di mele
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TORTA AL PISTACCHIO E ARANCIA
Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro -
bordo 4 cm
Per la Base di frolla:
500 gr Pasta frolla Andre (vedi ricetta p. 20)
Ingredienti per la Massa montata al pistacchio:
90 gr Burro
90 gr Zucchero a velo
90 gr Tuorlo
70 gr Uova
110 gr Albume
15 gr Zucchero a velo
25 gr Pasta di pistacchio
55 gr Farina debole 150-160W
55 gr Fecola di patate
1,3 gr Baking powder
150 gr Marmellata di arance amare
Procedimento per la Massa montata al pistacchio:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, unire a filo le uova con i tuorli, aggiungere la fecola, la
farina e il baking powder, quindi lavorare qualche minuto
fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte in planetaria con frusta montare l'albume con lo
zucchero a velo. A questo punto incorporare gli albumi
montati al primo composto, unirli delicatamente in 3 volte
con un movimento dal basso verso l’alto, alternandoli con la
pasta di pistacchio, ed ottenere così una massa montata al
pistacchio liscia e omogenea.
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Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm, foderare la
tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla,
quindi farcire con uno strato sottile di marmellata di arance e
terminare la torta distribuendo la massa montata al
pistacchio fino a ¾ dal bordo, livellandola con una spatola da
pasticcere.
Cuocere in forno a 160-170°C per circa 35-40 minuti.
Sfornare, far raffreddare e decorare a piacere, ad esempio
con un poco di gelatina neutra, zucchero a velo sul bordo e
pistacchi interi nel centro.
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Torta al pistacchio e arancia
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PASTIERA NAPOLETANA
Ricetta calcolata per una tortiera da 28 cm di diametro -
bordo 3,5 cm
Ingredienti per la Pasta frolla alla semola:
500 gr Semola rimacinata
250 gr Strutto
170 gr Zucchero a velo
60 gr Uova
30 gr Albume
1 Bacca di vaniglia
Ingredienti per il Ripieno:
300 gr Ricotta di pecora
200 gr Grano saraceno
600 ml Latte
240 gr Zucchero semolato
50 gr Cedro candito
50 gr Arancia candita
20 gr Burro fuso
125 gr Uova
50 gr Tuorlo
Procedimento per la Frolla:
Far sabbiare lo strutto con la semola rimacinata, quindi
aggiungere lo zucchero, la polpa di vaniglia, l’albume e le
uova, ed impastare fino a una consistenza omogenea.
Mettere in frigo per almeno 4 ore o per tutta la notte, poi si
può utilizzare.
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Procedimento per il Ripieno:
Cuocere in un tegame a fuoco medio il grano saraceno nel
latte fino a farlo diventare stracotto, quindi togliere l’eccesso
di latte e fare raffreddare.
Incorporare il grano saraceno cotto, scolato e raffreddato a
tutti gli altri ingredienti per il ripieno e miscelare insieme.
Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare
una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi
versare il ripieno fino a ¾ dal bordo.
Decorare la pastiera in superficie con delle strisce di pasta
frolla larghe 2 cm, a mò di “crostata”, quindi cuocere in forno
a 175°C per 35-40 minuti circa, o fino a cottura ultimata.
Pastiera napoletana
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CROSTATA AL CIOCCOLATO
E CARAMELLO SALATO
Ricetta calcolata per una tortiera da 25 cm di diametro –
bordo 3,5 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Per la Crema:
400 gr Crema pasticcera al cioccolato (vedi ricetta p. 18)
Ingredienti per la Crema al caramello salato:
200 gr Zucchero semolato
200 gr Panna
200 gr Burro
1 gr Cristalli di sale tipo Maldon
Procedimento per la Crema al caramello salato:
In un pentolino scaldare lo zucchero a fiamma media,
quindi cuocere a “secco” fino a formare il caramello.
Nel frattempo in un altro pentolino scaldare la panna
fresca e appena raggiunto il bollore spegnere.
A questo punto versare la panna calda lentamente sopra al
caramello pronto e mescolare con una frusta stando attenti a
non scottarsi, perché in questa fase le temperature sono
elevate.
Mescolare bene e filtrare la salsa evitando così di avere
pezzettini di zucchero cristallizzato, quindi una volta
raggiunti i 50°C unire il burro freddo tagliato a cubetti e
frullare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a
non inglobare bolle d’aria.
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Per ultimo aggiungere i cristalli di sale, mescolare e
mettere da parte.
Montaggio e cottura:
Tirare la frolla allo spessore di 2-3 mm e foderarci una
tortiera (precedentemente imburrata e infarinata),
aggiungere uno strato di crema pasticcera al cioccolato (non
oltre la metà) quindi cuocere in forno a 170°C per circa 25
minuti.
Sfornare e far raffreddare, a questo punto aggiungere la
crema al caramello salato fino al bordo, quindi mettere in
frigo ad indurire per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Decorare la superficie a piacere, ad esempio con cristalli di
sale tipo maldon e colorante oro in polvere.
Crostata al cioccolato e caramello
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CROSTATA AL CIOCCOLATO DA FORNO
Ricetta calcolata per 1 tortiera bassa del diametro di 25 cm
– bordo 3,5 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Ingredienti per il Ripieno al cioccolato da forno:
250 gr Panna fresca
250 gr Cioccolato fondente 64% tritato
80 gr Uova intere
100 gr Latte fresco
Procedimento per il Ripieno al cioccolato:
In un pentolino unire la panna, il latte e portare a bollore,
spegnere la fiamma e unire il cioccolato tritato, quindi
mescolare bene con una frusta da pasticcere e lasciare
raffreddare.
Una volta raggiunta la temperatura di 50°C circa, unire le
uova e mescolare bene, ed il composto è pronto.
Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm, foderare la
tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi
versare il composto al cioccolato fino a ¾ dal bordo.
Cuocere la crostata in forno a 170°C per circa 30-35 minuti.
Una volta fredda lucidare la superficie con gelatina neutra
e decorare a piacere, ad esempio con frutta secca o fresca.
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Crostata al cioccolato da forno
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TENERELLA AL CIOCCOLATO
Ricetta calcolata per una tortiera da 26 cm di diametro -
bordo 3,5 cm
Ingredienti:
400 gr Cioccolato fondente al 64%
200 gr Burro
160 gr Tuorlo
140 gr Albume
100 gr Zucchero semolato
120 gr Farina debole 150-160W
Procedimento:
Iniziare facendo sciogliere in microonde il cioccolato con il
burro a 50°C oppure a bagnomaria, far raffreddare un poco e
unire i tuorli mescolando molto bene.
A parte in planetaria con frusta montare a neve gli albumi
con lo zucchero.
Versare nel cioccolato fuso (con burro e tuorlo) 1/4 di
albume montato, mescolare bene e unire la farina setacciata,
quindi unire delicatamente il resto della meringa e
amalgamare il tutto con un movimento dal basso verso l’alto,
facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il composto in una tortiera precedentemente
imburrata e infarinata, quindi cuocere in forno a 170°C per
20-25 minuti circa.
Se di gradimento, in uscita dal forno spolverare con
zucchero a velo.
Torta soffice e umida all’interno.
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Tenerella al cioccolato
60
TORTA DI CAROTE
Ricetta calcolata per una tortiera da 28 cm di diametro –
bordo 4 cm
Ingredienti:
225 gr Albume
250 gr Farina di mandorle
250 gr Zucchero semolato
100 gr Farina debole 150-160W
250 gr Carote grattugiate
125 gr Tuorlo
Qb Scorza di limone
Procedimento:
In planetaria con frusta montare i tuorli con 4/5 dello
zucchero (200 gr) fino ad ottenere un composto chiaro e
spumoso.
Aggiungere delicatamente le carote grattugiate, la farina di
mandorle, la scorza di limone e la farina debole miscelando
gli ingredienti dal basso verso l’alto con l’aiuto di una
leccapentole, poi mettere da parte.
A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve
fermissima con il resto dello zucchero, unirli delicatamente al
primo composto stando attenti a non smontare l’impasto,
quindi versare il tutto in una tortiera precedentemente
imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 175°C per 50 minuti circa. Lasciare
raffreddare, capovolgere e spolverare con zucchero a velo.
La torta si può decorare con carote grattugiate
precedentemente spadellate in padella con un poco di burro e
zucchero, quindi gelatinizzare con gelatina neutra.
61
Torta di carote
62
CROSTATA FRANGIPANE ALBICOCCHE,
MANDORLE E NOCCIOLE
Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro –
bordo 4 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Per il sottile strato di Ripieno:
150 gr Confettura di albicocche
Ingredienti per la Crema frangipane alle mandorle e
nocciole:
75 gr Farina di mandorla
50 gr Farina di nocciole
125 gr Burro
125 gr Zucchero a velo
25 gr Farina debole 150-160W
125 gr Uova intere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento per la Crema frangipane:
In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, unire le uova e le farine con
la polpa di vaniglia. Lavorare fino a formare un impasto
morbido e cremoso.
63
Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderarci
uno stampo per crostate (precedentemente imburrato e
infarinato).
Stendere all’interno un sottile strato di confettura di
albicocche, quindi distribuire uno strato di crema frangipane
fino ad arrivare a ¾ dal bordo, e livellarlo bene aiutandosi
con la spatola da pasticcere.
Cuocere in forno a 170°C per circa 25-30 minuti.
Raffreddare, lucidare con gelatina neutra e decorare a
piacere, ad esempio con riccioli di cioccolato gianduia.
Crostata frangipane albicocche mandorle e nocciole
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TORTA DI NOCI CON CREMA
Ricetta calcolata per una tortiera da 30 cm di diametro –
bordo 3,5 cm
Per la Crema:
800 gr Crema pasticcera alla vaniglia (vedi ricetta p. 17)
Ingredienti per la Torta di noci:
150 gr Acqua tiepida
300 gr Albume
200 gr Zucchero semolato
150 gr Farina debole 150-160W
250 gr Farina di noci
100 gr Tuorli
10 gr Baking powder
Qb Cannella in polvere
Procedimento per la Torta di noci:
Montare i tuorli con lo zucchero e l'acqua tiepida fino a
quando il composto risulterà spumoso. Unire delicatamente
al composto con un movimento dal basso verso l’alto la farina
debole, la farina di noci, la cannella e il baking powder.
A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve,
unirli delicatamente in tre volte al primo composto e versare
il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e
infarinata. Cuocere in forno a 175°C per circa 50 minuti.
Lasciare raffreddare, quindi tagliare la torta a metà per il
traverso, farcire con la crema pasticcera fredda, spolverare la
superficie con zucchero a velo e decorare con noci
frantumate.
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Torta di noci
66
CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO E
CIOCCOLATO FONDENTE
Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro –
bordo 3,5 cm
Ingredienti per la Pasta frolla al cacao con glucosio:
255 gr Farina debole 150-160W
25 gr Cacao amaro
180 gr Burro
22 gr Glucosio
2 gr Baking powder
75 gr Zucchero a velo
25 gr Uova
2 gr Sale
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza di arancio e limone
Ingredienti per la Ganache al cioccolato:
250 gr Cioccolato fondente 64%
200 gr Panna fresca
25 gr Glucosio
200 gr Confettura di frutti di bosco
Procedimento per la Pasta frolla al cacao :
Versare nell' impastatrice con foglia il burro e lo zucchero a
velo, unire il glucosio, il baking powder, la scorza di limone e
di arancio, il sale, la farina con il cacao e la vaniglia, impastare
qualche minuto, quindi unire le uova alla fine. Ottenere un
impasto omogeneo. Coprire l'impasto con pellicola e farlo
riposare in frigorifero per un paio di ore prima di utilizzarlo.
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Procedimento per la Ganache al cioccolato:
In un pentolino far bollire la panna con il glucosio, quindi
spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolare
bene con una frusta fino a ottenere una crema lucida e liscia.
Montaggio e cottura:
Foderare la tortiera (precedentemente imburrata e
infarinata) con la pasta frolla tirata a 2-3mm di spessore,
quindi cuocere “in bianco” in forno a 165°C per 15-18 minuti
circa. Una volta cotta la base sfornare e far raffreddare.
Distribuire sulla base della crostata uno strato di
confettura ai frutti di bosco (200gr), ricoprire con la ganache
al cioccolato (ancora liquida), quindi far indurire in frigo per
almeno 4 ore o meglio tutta la notte.
Decorare a piacere, ad esempio con lamponi freschi.
Crostata con marmellata ai frutti di bosco e
cioccolato fondente
68
TORTA ALLE MANDORLE SENZA GLUTINE
Ricetta calcolata per 1 tortiera dal diametro di 24 cm –
bordo 3,5 cm
Ingredienti:
333 gr Albume
333 gr Zucchero semolato
350 gr Farina di mandorle
30 gr Amido di riso
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza di arancio
Qb Scorza di limone
30 gr Mandorle a lamelle
Procedimento:
Montare in planetaria con frusta a velocità massima
l’albume con la vaniglia e lo zucchero semolato unito in 3
volte; formata la meringa, unire delicatamente con una
leccapentole la farina di mandorla miscelata con l’amido di
riso e aromi.
Ottenere così un composto soffice e omogeneo.
Foderare una tortiera con carta da forno o con burro e
farina e cospargere sul fondo le mandorle a lamelle, quindi
versare all’interno il composto alle mandorle e livellare con
l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa.
Raffreddare, capovolgere e se si desidera gelatinizzare in
superficie con gelatina neutra.
69
Torta alle mandorle senza farina
70
TORTA DELLA NONNA
Ricetta calcolata per 1 tortiera da 24 cm di diametro –bordo
4 cm
Per la Frolla:
700 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Per la Crema:
1000 gr Crema pasticcera alla vaniglia (vedi ricetta p. 17)
Per la Finitura:
30 gr Pinoli
Qb Uovo sbattuto
Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare
con essa una tortiera precedentemente imburrata e
infarinata.
Versare all’interno la crema pasticcera alla vaniglia, quindi
terminare e chiudere la crostata con un altro disco di pasta
frolla precedentemente coppato della misura della tortiera.
Sigillare bene i bordi con la pressione delle dita e spennellare
con uovo sbattuto.
Spargere sulla superfice i pinoli e cuocere in forno a 160°-
170°C per 40 minuti circa.
Raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
71
Torta della nonna
72
SBRISOLONA CON FARINA DI NOCCIOLE,
MAIS E RISO
Ricetta calcolata per un anello di acciaio da 20 cm di
diametro - bordo 4cm
Ingredienti:
200 gr Farina di riso integrale
75 gr Farina di mais
110 gr Zucchero integrale
150 gr Burro
25 gr Tuorlo d’uovo
75 gr Farina di nocciole
5 gr Baking powder
15 gr Acqua
1 Bacca di Vaniglia
10 Nocciole intere
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente e lavorarlo insieme a tutti gli ingredienti tranne le
nocciole, fino a formare un impasto effetto sabbiato
sbriciolato (5 minuti).
Ungere un anello di acciaio con poco di burro, quindi
mettere il composto ottenuto all’interno schiacciandolo il
meno possibile, e adagiare sulla superficie pressando
leggermente le nocciole intere.
Cottura in forno a 170°-175°C per 35 minuti o fino a cottura
ultimata.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Decorare con zucchero a velo e ribes rosso.
73
Sbrisolona con farina di nocciole, mais e riso
74
SBRICIOLOSA CON FARINA DI
MANDORLE, RISO E AVENA
Ricetta calcolata per l’utilizzo di un anello di acciaio
di 20 cm di diametro e con bordo alto 4 cm
Ingredienti:
125 gr Farina di riso
75 gr Farina di avena
100 gr Zucchero integrale
180 gr Farina di mandorle
150 gr Burro
1 Bacca di vaniglia
10 Mandorle intere
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente e lavorarlo insieme a tutti gli ingredienti tranne le
mandorle, fino a formare un impasto effetto sabbiato
sbriciolato (5 minuti).
Ungere un anello di acciaio con poco di burro, quindi
mettere il composto ottenuto all’interno schiacciandolo il
meno possibile, adagiare sulla superficie pressando
leggermente le mandorle intere.
Cottura in forno a 170°-175°C per 35 minuti o fino a
cottura ultimata.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Decorare con zucchero a velo.
Ottimo dolce da colazione invernale o come merenda.
75
Sbriciolosa con farina di mandorle, riso e avena
76
CROSTATA FRANGIPANE AL COCCO
Ricetta calcolata per un anello da 20 cm di diametro
e con bordo alto 4 cm
Per la Pasta frolla:
500 gr Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle
(vedi ricetta p. 30)
Ingredienti per il Frangipane al cocco:
120 gr Burro
120 gr Farina di cocco superfina
100 gr Uova intere
50 gr Tuorlo d’uovo
120 gr Zucchero a velo
Qb Scorza di limone
1 Bacca di vaniglia
1 gr Sale fino
Procedimento per il Frangipane al cocco
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti, lavorare a velocità
media fino a formare una crema morbida e liscia e mettere da
parte.
Montaggio e Cottura
Tirare la pasta frolla allo spessore di 3 mm, e con questa
imburrare e foderare un anello di acciaio da 20 cm di
diametro, prima il fondo e poi i bordi.
Eliminare l’eccesso, bucare il fondo, versare la crema
frangipane al cocco, quindi infornare in forno preriscaldato a
170°C per 40-45 minuti circa.
77
Una volta fredda sformare e cospargere con zucchero a velo
ai lati.
Decorare a piacere.
Nb: per una versione più esotica è possibile aromatizzare la
crema frangipane al cocco con lime grattugiato
Crostata frangipane al cocco
78
CIAMBELLONE AL CIOCCOLATO E
NOCCIOLE SENZA GLUTINE
Ricetta calcolata per uno stampo da 16 cm di diametro
Ingredienti per il Ciambellone al cioccolato:
200 gr Burro
100 gr Tuorlo d’uovo
100 gr Uovo intero
180 gr Zucchero a velo
100 gr Farina di riso
100 gr Farina di
mandorle
20 gr Cacao amaro in
polvere
8 gr Baking powder
2 gr Sale fino
Ingredienti per la Glassa rochet:
400 gr Cioccolato fondente 70%
80 gr Olio di semi di girasole
120 gr Nocciole tostate tritate
Procedimento per il Ciambellone al cioccolato:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, lavorare qualche minuto a
velocità media quindi unire il resto degli ingredienti e
lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare uno stampo da 16 cm di diametro a forma di
ciambella, quindi versare l’impasto all’interno e livellare con
spatola. Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa o
fino a cottura ultimata.
Far raffreddare, sformare, capovolgere e glassare con la
glassa cioccolato fondente e nocciole.
79
Procedimento per la Glassa e finitura:
Fondere a bagno maria o in microonde il cioccolato
fondente e portarlo a 45°-50°C, unire mescolando l’olio di
semi, ed infine le nocciole tostate tritate e aspettare che la
temperatura scenda intorno ai 30°C, quindi glassare il
ciambellone preferibilmente freddo da frigo.
Far asciugare, eliminare le punte che si formano ai lati e
sotto il ciambellone e servire in un piatto di portata.
Degustare a temperatura ambiente.
Ciambellone al cioccolato e nocciola senza glutine
80
TORTE DA CREDENZA CON CREMA
FRANGIPANE ALLE MANDORLE
E LE SUE VARIANTI:
AMARENE – PISTACCHIO – NOCCIOLA
Ricetta calcolata per una torta diametro 25 cm, bordo 4 cm
Per la Frolla:
500gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Ingredienti per la Crema frangipane alle mandorle:
120 gr Burro
120 gr Farina di mandorle
120 gr Uova intere
120 gr Zucchero impalpabile
40 gr Amido di mais
Qb Scorza di limone
1 Bacca di vaniglia
1 gr Sale fino
Procedimento per la Torta frangipane con amarene:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti indicati per la crema
frangipane alle mandorle, lavorare a velocità media fino a
formare una crema morbida e liscia e mettere da parte.
Ottenuta la crema, tirare la pasta frolla a 2-3 mm di
spessore, e rivestire la tortiera precedentemente imburrata e
infarinata. Farcire al suo interno con la crema frangipane alle
mandorle, e inserire una decina di amarene sopra la crema in
modo uniforme e ben distribuite.
81
Cuocere in forno a 170°C per 25-30 minuti, raffreddare,
gelatinizzare la superficie e decorare con amarene lungo il
perimetro della torta e nel centro.
Procedimento per la Torta frangipane con
Pistacchio:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti indicati per la crema
frangipane alle mandorle ed aggiungere 50-60 gr di pasta di
pistacchio pura, lavorare a velocità media fino a formare una
crema morbida e liscia e mettere da parte.
Ottenuta la crema tirare la pasta frolla a 2-3 mm di
spessore, rivestire la tortiera precedentemente imburrata e
infarinata e farcirla con la crema frangipane al pistacchio.
Cuocere in forno a 170° C per 25-30 minuti, raffreddare,
togliere dallo stampo o tortiera e gelatinizzare la superficie.
Decorare a piacere.
Nb: per un gusto più intenso e deciso di pistacchio è
possibile sostituire nella ricetta crema frangipane la metà
della farina di mandorle utilizzando la farina di pistacchio
Procedimento per la Torta frangipane alla nocciola:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti indicati per la crema
frangipane alle mandorle ed aggiungere 50-60 gr di pasta di
nocciola, lavorare a velocità media fino a formare una crema
morbida e liscia e mettere da parte.
Ottenuta la crema, tirare la pasta frolla a 2-3 mm di
spessore, rivestire la tortiera precedentemente imburrata e
infarinata e farcirla al suo interno con la crema frangipane
alla nocciola.
82
Cuocere in forno a 170° C per 25-30 minuti, raffreddare,
togliere dalla tortiera e gelatinizzare la superficie, quindi
decorare a piacere.
Nb: per un gusto più intenso e deciso di nocciola è
possibile sostituire la metà di farina di mandorle indicata
nella ricetta frangipane, utilizzando la farina di nocciole
Torte da credenza molto umide e fragranti indicate per la
colazione o come merenda.
Per arricchire ulteriormente il sapore è possibile inserire
sopra la base della crostata un sottile strato confetture o
marmellate a piacere, quindi procedere con il frangipane, la
cottura e il decoro.
Torte da credenza frangipane e le sue varianti
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Torta frangipane alle mandarle e amarene
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Torta frangipane al pistacchio
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Torta frangipane alla nocciola
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TORTA DI MELE E CANNELLA RUSTICA
Ricetta calcolata per una torta diametro 25 cm, bordo 4 cm
Per la Frolla:
700 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)
Per la Crema:
200 gr Crema pasticcera alla vaniglia (vedi ricetta p. 17)
Ingredienti per il Ripieno alle mele e cannella:
500 gr Mele
10 gr Cannella
50 gr Burro
50 gr Zucchero di canna integrale
1 Bacca di vaniglia
Procedimento per il Ripieno alle mele e cannella:
Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubettini molto fini di 2
mm per lato. A parte sul fuoco mettere una pentola dai bordi
alti, far sciogliere il burro, unire le mele tagliate con lo
zucchero di canna, la vaniglia, la cannella e cuocere sul fuoco
fino a rendere le mele morbide (10-12 minuti), quindi far
raffreddare e mettere da parte.
Montaggio e cottura:
Foderare una tortiera con la pasta frolla tirata a 2-3mm di
spessore, inserire sul fondo uno strato di crema pasticcera
alla vaniglia fino a 1/3, quindi versare il composto di mele e
cannella.
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Coprire con uno strato di pasta frolla tirato a 2-3mm di
spessore, quindi cuocere in forno a 160°–170°C per 35-40
minuti o fino a cottura ultimata.
Far raffreddare e decorare a piacere, ad esempio con
zucchero a velo su tutta la superficie ed una piccola striscia di
polvere di cannella sul lato.
Torta di mele e cannella rustica
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CROSTATA MODERNA ALLE MANDORLE,
CIOCCOLATO BIANCO, LIME E
MASCARPONE
Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato
da 20 cm di diametro e con bordo alto 4 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle
(vedi ricetta p. 30)
Ingredienti per il Frangipane alle mandorle e
limone:
60 gr Burro
60 gr Farina di mandorle
60 gr Uova intere
60 gr Zucchero impalpabile
15 gr Farina integrale di farro
Qb Scorza di un limone
1 Bacca di vaniglia
1 gr Sale fino
Ingredienti per il Cremoso al cioccolato bianco e
lime:
100 gr Latte fresco
100 gr Panna fresca
10 gr Miele
7 gr Gelatina animale (colla di pesce)
210 gr Cioccolato bianco
240 gr Mascarpone fresco
10 gr Scorza di lime grattugiata
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Procedimento per il Frangipane alle mandorle e
limone:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti, lavorare a velocità
media fino a formare una crema morbida e liscia e mettere da
parte.
Procedimento per il Cremoso al cioccolato bianco e
lime:
Iniziare mettendo la gelatina in acqua fredda a idratare per
10 minuti (7 gr gelatina in 35 gr di acqua). A parte in un
pentolino inserire il latte, la panna, il miele e portare sul
fuoco fino a bollore, unire quindi la gelatina idratata e ben
strizzata e mescolare bene. Abbassare la temperatura, e una
volta raggiuti i 50°C inserire il cioccolato bianco e frullare con
un frullatore a immersione, quindi unire il mascarpone con la
scorza di lime e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Mettere metà composto in frigo a rapprendere (per i ciuffi)
e metà fuori frigo per coprire la torta.
Montaggio, cottura e finitura:
Foderare l’interno di un ring di acciaio con strisce di silpat
(tappetini in silicone) oppure spennellare molto bene il ring
con semplice burro morbido, foderare il ring con la pasta
frolla precedentemente stesa a 2-3 mm ricoprendo prima i
bordi e poi il fondo, schiacciare leggermente e far aderire,
quindi unire la crema frangipane fino a metà della crostata e
livellare bene.
Riporre la crostata in frigorifero 15 minuti a riposare.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 20-25 minuti,
quindi far raffreddare.
90
Una volta fredda togliere dallo stampo e colare il cremoso
al cioccolato bianco ancora tiepido creando così la superficie
bianca fino al culmine, quindi mettere in frigo a indurire.
Il giorno dopo, utilizzare il restante cremoso freddo per
creare dei ciuffetti sulla superficie del dolce e decorare con
lamponi freschi e spicchi di lime come da foto.
Servire a temperatura ambiente.
Crostata alle mandorle, cioccolato bianco e lime
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Crostata alle mandorle, cioccolato bianco e lime
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CROSTATATA MODERNA CIOCCOLATO E
AMARENE
Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato da 20
cm di diametro e con bordo alto 4 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle
(vedi ricetta p. 30)
Ingredienti per il Frangipane alle mandorle e kamut:
60 gr Burro
60 gr Farina di mandorle
60 gr Uova intere
60 gr Zucchero impalpabile
15 gr Farina di kamut
Qb Scorza di limone
1 Bacca di vaniglia
1 gr Sale fino
10 Amarene sciroppate
Ingredienti per il Cremoso al cioccolato fondente
64%:
100 gr Latte fresco
100 gr Panna fresca
20 gr Zucchero semolato
3 gr Gelatina animale (colla di pesce)
125 gr Cioccolato fondente 64%
35 gr Tuorlo d’uovo
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Procedimento per il Frangipane alle mandorle e
kamut:
In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura
ambiente con il resto degli ingredienti a parte le amarene,
lavorare a velocità media fino a formare una crema morbida e
liscia e mettere da parte.
Procedimento per il Cremoso al cioccolato fondente
64%:
Iniziare mettendo la gelatina in acqua fredda a idratare per
10 minuti (3 gr gelatina in 15 gr di acqua). A parte in un
pentolino inserire il latte, la panna, lo zucchero e il tuorlo
d’uovo. Sempre mescolando continuamente portare ad una
temperatura di 85°C, quindi spegnere il fuoco e unire la
gelatina idratata e ben strizzata e mescolare bene.
Far abbassare la temperatura, e una volta raggiuti i 50°C
inserire il cioccolato fondente 64% precedentemente tritato e
frullare con un frullatore a immersione, quindi ottenere una
crema liscia. Mettere metà composto in frigo a rapprendere
(per i ciuffi) e metà fuori frigo per coprire la torta.
Montaggio, cottura e finitura:
Foderare un ring di acciaio con strisce di silpat (tappetini
in silicone) oppure spennellare molto bene il ring con
semplice burro morbido. Foderare il ring con la pasta frolla
precedentemente stesa a 2-3 mm ricoprendo prima i bordi e
poi il fondo, schiacciare leggermente e far aderire, quindi
inserire la crema frangipane al kamut fino a metà della
crostata, livellare bene e affondare leggermente le amarene
sciroppate distribuendole a cerchio.
Riporre la crostata in frigorifero 15 minuti a riposare.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 170°C per 20-25
minuti, quindi far raffreddare.
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Una volta fredda togliere dallo stampo e colare il cremoso
al cioccolato ancora tiepido, creando così la superficie
marrone scuro fino al bordo della frolla, quindi mettere la
crostata in frigo a indurire. Il giorno dopo utilizzare il restante
cremoso freddo per creare dei ciuffetti sulla superficie del
dolce con l’aiuto di una sacca da pasticcere, e decorare come
da foto.
Servire a temperatura ambiente
Crostata moderna cioccolato e amarene con
decorazione macaron
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Versione con nocciole e decoro con cioccolato
bianco
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CROSTATA CON CREMA PASTICCERA ALLA
PANNA AROMATIZZATA E FRUTTA FRESCA
Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato da 20
cm di diametro e con bordo alto 4 cm
Per la Frolla:
500 gr Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle
(vedi ricetta p. 30)
Ingredienti per la Crema pasticcera alla panna
aromatizzata:
225 gr Latte fresco
100 gr Panna fresca
80 gr Tuorlo
80 gr Zucchero semolato
17 gr Maizena
17 gr Amido di riso
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza d’arancia grattugiata
Qb Scorza di limone grattugiata
5 gr Cannella in polvere
Procedimento per la Crema pasticcera alla panna
aromatizzata:
In una pentola a fuoco medio, portare il latte e la panna a
bollore, nel frattempo in una bastardella mescolare insieme i
tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido e la
maizena e mescolare bene.
Appena il latte e la panna bollono, versarci dentro il
composto di tuorlo e zucchero , mescolare con frusta e
cuocere fino a che gli amidi coagulano e la crema inizia a
97
tirare. Aromatizzare aggiungendo cannella con le scorze di
agrumi e mescolando brevemente, quindi mettere da parte.
Montaggio e cottura:
Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare
con essa un ring di acciaio precedentemente ben imburrato o
foderato con silpat (tappetino di silicone): prima rivestire i
bordi e poi la base, quindi schiacciare leggermente per far
aderire bene. Versare all’interno la crema pasticcera alla
panna aromatizzata fino a ¾ dal bordo, quindi cuocere in
forno alla temperatura di 165°-170°C per 20-25 minuti.
Fare raffreddare e decorare con frutta fresca a piacere.
Crostata integrale al kamut e farro con crema alla
panna e frutta fresca
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Crostate con crema aromatizzata e frutta fresca -
versione monoporzione 10 cm di diametro
99
CROSTATA MODERNA AL KAMUT,
LAMPONI E CIOCCOLATO FONDENTE
Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato da 20
cm di diametro e con bordo alto 4 cm
Per la Crema:
320 gr Crema pasticcera al cioccolato (vedi ricetta p. 18)
Ingredienti per la Pasta frolla montata al kamut:
200 gr Burro
100 gr Zucchero a velo
60 gr Farina di mandorle
50 gr Uova intere
220 gr Farina di kamut
30 gr Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
Ingredienti per la Confettura di lamponi:
150 gr Lamponi gelo o freschi
60 gr Zucchero semolato
3 gr Pectina
Succo di ½ limone
Ingredienti per la Bagna neutra:
100 gr Zucchero semolato
100 gr Acqua
Qb Bacca di vaniglia
Qb Scorza di limone
Qb Scorza d’arancia
100
Ingredienti per il Tappetino al cacao:
150 gr Uova
50 gr Tuorlo d’uovo
150 gr Zucchero semolato
90 gr Farina debole 00 150-160W
60 gr Fecola di patate
30 gr Cacao amaro
2 gr Baking powder
1 Bacca di vaniglia
Procedimento per la Pasta frolla montata al kamut:
In planetaria con foglia unire il burro morbido con lo
zucchero a velo, la polpa di vaniglia e l’uovo intero, lavorare 5
minuti a velocità media fino a ottenere un composto morbido
come una crema. A questo punto unire la farina di kamut,
l’amido e la farina di mandorle, lavorare fino a ottenere un
composto morbido e omogeneo, quindi mettere il composto
in una sacca da pasticcere.
Procedimento per la Confettura di lamponi:
In un tegame inserire i lamponi, lo zucchero, la pectina e il
succo di limone, mescolare e portare sul fuoco a fiamma
media. Cuocere per 25-30 minuti circa mescolando di tanto in
tanto. Far raffreddare e mettere in frigorifero a indurire.
Procedimento per il Tappetino al cacao:
In planetaria con frusta montare le uova, i tuorli con la
polpa della vaniglia e lo zucchero semolato. Montare fino a
quando l’impasto risulti ben sviluppato, spumoso e soffice.
A parte setacciare la farina con la fecola di patate, il baking
powder e il cacao, versare questi ultimi a pioggia in 3 volte
nella massa montata, ed ogni volta con l’aiuto di una
101
leccapentole incorporarli delicatamente con un movimento
dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il
composto.
L’impasto deve risultare spumoso, soffice e uniforme,
quindi una volta pronto distribuirlo su una teglia con carta da
forno fino a un spessore di 5 mm, livellare bene e cuocere in
forno a 190°C per 10-12 minuti circa.
Far raffreddare e mettere da parte.
Procedimento per la Bagna neutra:
Portare a bollore tutti gli ingredienti, quindi far
raffreddare.
Montaggio, cottura e decoro:
La crostata si monta al contrario, ovvero occorre disporre il
ring di acciaio su una teglia con silpat (tappetino in silicone),
rivestire il ring di acciaio microforato con piccole strisce di
silpat e dare un leggero tocco di burro sui bordi e sul fondo.
Dressare la frolla montata aiutandosi con la sacca da
pasticcere: occorre coprire prima il fondo con uno spessore di
5 mm, e poi procedere formando solo i bordi, e salendo fino a
¾ dell’altezza del ring. In questo modo si crea il contenitore
per la crema e la confettura.
A questo punto disporre la confettura mantenendo uno
spessore di 5 mm, ed in successione la versare la crema al
cioccolato con spessore 5 mm. Chiudere la crostata
appoggiando sulla sommità un disco di tappetino al cacao
ritagliato poco più piccolo del diametro del cerchio (18 cm),
bagnare molto bene la superficie del tappetino con la bagna
neutra, e con l’aiuto di una spatola livellare bene la frolla in
modo che “abbracci” il tappetino di cacao.
102
Cuocere in forno a 175°C per 30 minuti circa o fino a
cottura ultimata. Una volta fredda capovolgere, sformare e
decorare con zucchero a velo, lamponi freschi e margheritine
di pasta di zucchero come da foto.
Crostata al Kamut, cioccolato e lamponi
103
Crostata al kamut, cioccolato e lamponi
104
PICCOLO DIZIONARIO
Cottura in bianco antica maniera: metodo di cottura
che consiste nel cuocere ad esempio la base della crostata di
pasta frolla senza alcuna farcitura.
Io consiglio di bucare il fondo con una forchetta, appoggiare
della pellicola trasparente sulla base, e versare al suo
interno del riso fino al culmine, quindi procedere con la
cottura in forno.
In questo modo si potrà togliere facilmente la pellicola con il
riso e quindi procedere con la farcitura della torta (vedi
foto).
Metodo antico
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Cottura in bianco nuova maniera con ring di acciaio
microforato: metodo di cottura che consiste nel cuocere ad
esempio la base della crostata di pasta frolla senza alcuna
farcitura. Io consiglio di utilizzare burro cremoso da
spennellare bene sul ring di acciaio oppure foderarlo con
silpat (tappetino in silicone che serve per evitare che la
frolla si attacchi al ring di acciaio).
Metodo nuovo professionale
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Baking powder: polvere lievitante inodore ed insapore
indicata per dolci, e composta da bicarbonato di sodio e
cremor tartaro.
Parare: eliminare le parti non adatte alla preparazione, ad
esempio “parare i bordi”, si intende eliminare le parti in
eccesso.
Sac a poche: sacca da pasticcere che si usa per decorare e
farcire torte o per la creazione di biscotti.
Coppare: significa dare forma alle preparazioni
ritagliando la misura che si desidera con appositi
coppapasta di acciaio.
Sablé: pasta frolla molto ricca in grassi.
Tirare: ad esempio quando è riportato ”La crema inizia a
tirare”, si intende la crema inizia a coagulare, a rassodare,
o ad addensarsi.
Bagnomaria: riscaldamento o cottura di vivande in un
recipiente non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in
acqua mantenuta alla temperatura desiderata.
Bastardella: ciotola funzionale e versatile, adatta a
svolgere le più svariate attività in cucina e in pasticceria.
Setacciare: ad esempio quando è riportato “passare
al setaccio” si intende eliminare le scorie o separare le parti
più fini da quelle più grosse
Dressare: distribuire la pasta su una placca o in uno
stampo, disponendola in modo tale che a fine cottura, dai
molti elementi si ricavi un tutt’uno.
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LIBRI CONSIGLIATI
DELLO STESSO AUTORE
Come fare BISCOTTI DI SUCCESSO: L'arte della Pasta frolla Come fare OTTIME BASI DI PASTICCERIA: l’arte della pasticceria di base Come fare SPLENDIDI CAKE, MUFFIN e CIAMBELLE: L'arte degli impasti montati Come fare TORTE E DOLCI SPECIALI PER STUPIRE I TUOI OSPITI: Torte e Monoporzioni d'autore Come fare I MACARON PARTENDO DA ZERO CUCINA E PASTICCERIA SALUTISTICA: BUONO E SANO Come fare BRIOCHES, CROISSANT E BOMBOLONI A REGOLA D’ARTE: l’arte della pasticceria lievitata Come fare SALATO DA FORNO soffice, goloso e croccante Come fare PASTICCERIA DI SUCCESSO, 5 LIBRI IN 1: l’arte della pasticceria
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Ecco di seguito dove trovarmi online, per essere sempre aggiornato sui contenuti che pubblico, e continuare a seguirmi:
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