nash kulinar

1ÍÀØ ÊÓËÈÍÀÐ

ÂÀÐÈÌ ÁÎÐÙ — 22 ÐÅÖÅÏÒÀ

Ñðåäè ðàçíîîáðàçèÿ ïåðâûõ áëþä ìîæíî áåç òðóäà âûäåëèòü ñóïû, ñòàâøèå ñâîåîáðàçíûìè âèçèòíûìè êàðòî÷êàìè íàöèîíàëü-íûõ êóõîíü. Çíàìåíèòîå èñïàíñêîå ãàñïà÷÷î, èòàëüÿíñêèé ìèíå-ñòðîíå, ðóññêèå ùè. Ýòîò ñïèñîê áóäåò íåïîëíûì áåç óêðàèíñêîãî áîðùà. Ðåöåïòîâ áîðùà âåëèêîå ìíîæåñòâî, êàæäûé ðåãèîí ìîæåò ïîõâàñòàòüñÿ ñâîèì îñîáûì âàðèàíòîì áîðùà. Åãî ãîòîâÿò íà ìÿñ-íûõ áóëüîíàõ èç ëþáûõ âèäîâ ìÿñà, íà îâîùíûõ îòâàðàõ, ñ ÷åðíî-ñëèâîì, êâàñîì è äàæå æàðåíîé ðûáîé!

Íî ãëàâíûìè èíãðåäèåíòàìè ëþáîãî áîðùà îñòàþòñÿ êàïóñòà è ñâåêëà, êîòîðóþ òóøàò èëè îòâàðèâàþò îòäåëüíî, â çàâèñèìîñòè îò ðåöåïòóðû.

Áîðù — îäíî èç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ è äàâíèõ áëþä óêðàèíñêîé êóõíè. Åãî ãîòîâèëè åùå òîãäà, êîãäà â íàøè êðàÿ íå çàâåçëè íè ôà-ñîëü, íè êàðòîôåëü è ïîìèäîðû. Â ñòàðèííîé êíèãå 1860 ãîäà èçäà-íèÿ, ñîñòàâëåííîé Íèêîëàåì Ìàðêåâè÷åì è îïèñûâàþùåé áûò è ðå-öåïòû êóõíè óêðàèíöåâ, ïðèâîäèòñÿ òàêîé ðåöåïò áîðùà.

«Êàïóñòà, áóðàêè è ìÿñî âêëàäûâàþòñÿ â ãîðøîê, èõ çàòîë-êóò õîðîøèì ñâèíûì ñàëîì è çàëüþò áóðàêîâûì êâàñîì. Êîãäà áîðù âñêèïèò, åãî ñîëÿò è ïîòîì îïÿòü êëàäóò ñàëî ñ ëóêîì, à ïðè ïîäà÷å êëàäóò ñìåòàíó. Åñëè æå ïîñò, òî âìå-ñòî ìÿñà, ñàëà è ñìåòàíû êëàäåòñÿ ðûáà è êîíîïëÿíîå ìàñ-ëî ñ ïîäæàðåííûì ëóêîì».

2 ÍÀØ ÊÓËÈÍÀÐ

150-200 ã ìÿñà (ëó÷øå ãîâÿäè-íû, íî ìîæíî è ñâèíèíû) — ïî æå-ëàíèþ, 4-5 êàðòîôåëèí, 1 ñðåä-íåãî ðàçìåðà ñâåêëà, 1 ñðåäíÿÿ ìîðêîâü, 1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà, êàïóñòà (ïðèìåðíî ïîë êî÷àíà), ïîëñòàêàíà ôàñîëè, 2-3 çóá÷è-êà ÷åñíîêà, 2 ñò. ë. óêñóñà, âîäà, ñìàëåö èëè ïîäñîëíå÷íîå ìàñ-ëî, ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö, ëàâðî-âûé ëèñò, ïåðåö ÷åðíûé ãîðîøåê, ñìåòàíà, çåëåíü.

Ôàñîëü ïðîìûòü, çàìî÷èòü â âîäå (ëó÷øå íà íî÷ü, íî ìîæíî è íà 1 ÷àñ). Ìîæíî è áåç çàìà÷èâàíèÿ, íî òîãäà ôàñîëü ïðèäåòñÿ äîëüøå âàðèòü. Ïå-ðåä âàðêîé âîäó, â êîòîðîé ôàñîëü âûìà÷èâàëàñü ñëèòü.

Ìÿñî ïðîìûòü. Ïîðåçàòü êóñî÷-êàìè ñðåäíåãî ðàçìåðà. Ìîæíî âà-ðèòü ìÿñî è öåëûì êóñêîì, à ïîòîì âûíóòü è ïîðåçàòü êóñî÷êàìè, íî òàê ìÿñî áóäåò âàðèòüñÿ äîëüøå, õîòÿ áóëüîí áóäåò íàâàðèñòåå. Åñëè õîòè-òå, ÷òîáû áîðù áûë ïîñòíûì, âàðè-òå åãî áåç ìÿñà, òîëüêî ñ ôàñîëüþ, èñïîëüçóÿ äëÿ çàæàðêè ðàñòèòåëü-íîå ìàñëî.

Ôàñîëü è ìÿñî çàëèâàåì âîäîé è ñòàâèì âàðèòüñÿ. Êîãäà çàêèïèò, ñíè-ìàåì ïåíó, ñîëèì è âàðèì íà ìàëåíü-êîì îãíå äî ìÿãêîñòè. Êàðòîôåëü, ñâåêëó, ìîðêîâü, ëóê è ÷åñíîê ÷èñòèì, ìîåì. Êàðòîôåëü íàðåçàåì ñðåäíè-ìè êóñî÷êàìè. Ñâåêëó òðåì íà êðóï-íîé òåðêå. Îòäåëüíî òðåì ìîðêîâü íà êðóïíîé òåðêå, ÷åñíîê íà ìåëêîé. Ëóê ìåëêî ðåæåì. Çåëåíü õîðîøî ìîåì è ìåëêî íàðåçàåì

ÁÎÐÙÓ 300 ËÅÒÀ çíàåòå ëè âû, ÷òî ñîâñåì íåäàâíî òàêîìó èçâåñòíîìó âñåì êóëè-

íàðíîìó ÷óäó êàê áîðù èñïîëíèëîñü 300 ëåò! Â òå äàë¸êèå âðåìå-íà áîðù áûë òîëüêî ëèøü äåòèùåì óêðàèíñêîé íàöèîíàëüíîé êóõ-íè, à âîò òåïåðü åãî ìîæíî ïîïðîáîâàòü ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ óãîëêàõ ìèðà, íà÷èíàÿ îò Ðèî- äå -Æàíåéðî, çàêàí÷èâàÿ Ïåêèíîì. Îáùåïðè-íÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî áîðù âîçíèê òîãäà, êîãäà â óêðàèíñêèõ èñòî÷íèêàõ ïðîñêîëüçíóëî ñëîâî «áóðÿê» (òàê íàçûâàåòñÿ íà Óêðàèíå ñâåêëà èç-çà å¸ ñïåöèôè÷åñêîãî öâåòà), à èìåííî â 1705 ãîäó.

Êàê íè ñòðàííî, ïðè òîì, ÷òî áîðùó óæå áîëåå òð¸õñîò ëåò, òàê è íå ñóùåñòâóåò îáùåïðèíÿòîãî êëàññè÷åñêîãî ðåöåïòà ïðèãîòîâëå-íèÿ áîðùà. Óêðàèíöû, êàê ðîäîíà÷àëüíèêè ýòîãî áëþäà ìîãóò ïðåä-ëîæèòü ñàìîå áîëüøîå â ìèðå êîëè÷åñòâî âàðèàöèé íà òåìó áîðùà.

ÁÎÐÙ ÓÊÐÀÈÍÑÊÈÉ


Ðåæåì êàïóñòó. Òî÷íî óêàçàòü êî-ëè÷åñòâî íå ìîãó. Èìåííî áëàãîäàðÿ êàïóñòå äîáèâàåìñÿ íóæíîé ãóñòîòû áîðùà. ß ëþáëþ ïîãóùå è êèäàþ êà-ïóñòû äîâîëüíî ìíîãî. Êîãäà ìÿñî è ôàñîëü ãîòîâû, äîáàâëÿåì êàðòî-ôåëü. Åñëè åñòü, òî äîáàâëÿåì ìåë-êî íàðåçàííóþ çåëåíü ìîðêîâè è ñâåêëû. Áîðù áóäåò î÷åíü àðîìàò-íûì.

Ñâåêëó âûêëàäûâàåì íà ñêîâîðîä-êó, âëèâàåì óêñóñ è ½ ñò. âîäû, ïåðå-ìåøèâàåì è òóøèì äî âûïàðèâàíèÿ âîäû. Âûñûïàåì â êàñòðþëþ ñ áîð-ùîì, ïåðåìåøèâàåì, âàðèì. Êèäàåì

êàïóñòó â áîðù, ïåðåìåøèâàåì è âà-ðèì. Ëóê, ìîðêîâêó è ÷åñíîê îáæàðè-âàåì äî çîëîòèñòîãî öâåòà íà ñìàëüöå èëè ïîäñîëíå÷íîì ìàñëå. Âûñûïà-åì â áîðù. Êèäàåì ïåðåö ìîëîòûé è ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò, ïî æåëà-íèþ äðóãèå ñïåöèè. ×òîáû áîðù áûë åùå âêóñíåå, ìîæíî âûëîâèòü èç íåãî 3 ñò. ëîæêè êàðòîôåëÿ, ðàçìÿòü åãî, âêèíóòü îáðàòíî. Ýòî ïðèäàñò áîðùó äîïîëíèòåëüíóþ ãóñòîòó. Áîðù ïîäà-åì ãîðÿ÷èì. Â ìèñêó êëàäåì ñìåòà-íó è ïîñûïàåì âñå ìåëêî ïîðåçàííîé çåëåíüþ (ëó÷øå âñåãî — ïåòðóøêîé, óêðîïîì, çåëåíûì ëóêîì).

ÁÎÐÙ ÏÎËÒÀÂÑÊÈÉ Ñ ÃÀËÓØÊÀÌÈ

Ãóñü èëè êóðèöà — 300 ã, ñâåêëà — 1 øò., êàïóñòà 1/2 — êî÷àíà, êàðòîôåëü — 6-7 øò., ìîðêîâü — 1, ëóê — 1 øò., ñàëî — 40 ã, òîìàò-ïþðå — 1 ñò. ë., óêñóñ — 1 ÷. ë., ñìåòàíà — 0,5 ñòàêàíà, ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, ñîëü, ñàõàð — ïî âêóñó, çåëåíü.

Äëÿ ãàëóøåê: ìóêà — 1 ñòàêàí, ÿéöî — 1 øò., âîäà — 1/2 ñòàêàíà, ñîëü.

Â êèïÿùèé áóëüîí, êîãäà ïòèöà ñâàðèòñÿ äî ïîëóãîòîâíîñòè, êëàä¸ì ïðÿíîñòè. Ñâåêëó íàðåçàåì ñîëîìêîé, ñîëèì, ñáðûçãèâàåì óêñóñîì, äî-áàâëÿåì æèð èç áóëüîíà, ñàõàð, òîìàò-ïþðå è òóøèì â ñêîâîðîäå äî ïîëó-ãîòîâíîñòè. Ìîðêîâü è ïåòðóøêó, íàøèíêîâàííûå ñîëîìêîé, ñëåãêà îáæà-ðèâàåì íà æèðå. Áóëüîí çàïðàâëÿåì íàðåçàííûì êóáèêàìè êàðòîôåëåì, øèíêîâàííîé êàïóñòîé è âàðèì 10-15 ìèí, äîáàâëÿåì ñâåêëó ñ ëóêîì, òîë-÷¸íîå ñàëî, çåëåíü ïåòðóøêè è äîâîäèì äî ãîòîâíîñòè. Ñíÿâ ñ îãíÿ, äà¸ì áîðùó íàñòîÿòüñÿ 10-15 ìèí. Ïîäàåì ñî ñìåòàíîé, ãàëóøêàìè, ïîñûïà-åì áîðù çåëåíüþ. Ãàëóøêè: â êèïÿùóþ âîäó âñûïàåì òðåòü âñåãî êîëè÷å-ñòâà ìóêè, õîðîøåíüêî ðàçìåøèâàåì è ñíèìàåì êàñòðþëþ ñ îãíÿ. Çàòåì îõëàæäàåì ñìåñü äî 75-80 ãðàäóñîâ, äîáàâëÿåì ÿéöà è îñòàëüíóþ ìóêó. Âûìåøèâàåì òåñòî. Ïîñëå ýòîãî ñòîëîâîé ëîæêîé îòäåëÿåì íåáîëüøèå ïîðöèè, áðîñàåì â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó è âàðèì äî ãîòîâíîñòè.


ÑÒÀÐÎÓÊÐÀÈÍÑÊÈÉ ÁÎÐÙ

À âîò è åù¸ îäèí ðåöåïò áîðùà, êîòîðûé íèêàê íå íàçîâ¸øü ñî-âðåìåííûì. Ñêîðåå òàê ãîòîâèëè ðàíüøå, î÷åíü äàâíî.

Ìÿñî (ñâèíèíà) — 1/2 êã, ñàëî (áåç íåãî íèêàê), ñâåêëà (áóðÿê) — 3 øòóêè, ìîðêîâü — 4-5 øòóêè, ëóê ðåï÷àòûé — 3 øòóêè, êàïóñòà — 1 êî÷àí, ïîìèäîðû — 5 øòóê, ïåðåö ñëàäêèé — 3 øòóêè, êàðòîøêà — 7-8 øòóê. ÷åñíîê 4-5 — çóáî÷êîâ, ïåòðóøêà — 1 ïó÷îê.

Èòàê, ñðàçó íóæíî ñêàçàòü, ÷òî ïðè-âåä¸ííîå êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ ðàñ-ñ÷èòàíî ðîâíî íà 3 ëèòðà ñâåæåé âîäû. Òàê ÷òî íàëèâàåì â êàñòðþëþ 3 ëèòðà âîäû, ïîìåùàåì òóäà ñâèíèíó è ïîä-æèãàåì êîíôîðêó. Ïîñòåïåííî ñíèìà-åì ñ áóëüîíà ïåíêó è íå çàáûâàåì ñî-ëèòü åãî. Âàðèì äî òåõ ïîð, ïîêà ìÿñî íå ñòàíåò ìÿãêèì è íå íà÷í¸ò ñàìîïðî-èçâîëüíî îòäåëÿòüñÿ îò êîñòåé.

×òî õàðàêòåðíî, ïðè ãîòîâêå íàñòî-ÿùåãî óêðàèíñêîãî áîðùà íåëüçÿ èñ-ïîëüçîâàòü ò¸ðòûå, ðâàíûå îâîùè. Ïîýòîìó âûáðàñûâàåì ò¸ðêè è îñòàâ-ëÿåì îäèí íîæ, êîòîðûì ìû è áóäåì âñ¸ ðåçàòü. Íà÷èíàåì ðåçàòü ñâåêëó, ïðè÷¸ì îäèí ýêçåìïëÿð îòêëàäûâàåì â ñòîðîíêó. Òó æå îïåðàöèþ ïðîäåëû-âàåì ñ ìîðêîâüþ, êîòîðóþ ìû ðåæåì äî òåõ ïîð, ïîêà ó íàñ íå îñòàíåòñÿ îäíà ìîðêîâêà, êîòîðóþ ìû òóäà, ê ñâåêëå, îòêëàäûâàåì. Êñòàòè, ñëåäó-þùèì ðåæåì ëóê, è â ñâÿçè ñ ýòèì ïî-ëåçíûé ñîâåò: ÷òîáû ïðåäîòâðàòèòü

ñëåçîïðîëèòèå âî âðåìÿ íàðåç-êå ëóêà, íóæíî âçÿòü â ðîò íåìíîãî âîäû, è äåðæàòü å¸ òàì äî ïîáåä-íîãî êîíöà. Ëóê ðåæåì ïî òîìó æå ïðèíöèïó, ïîñåìó ó íàñ â ñòîðîíêå óæå ëåæèò ñâåêëà — 1 øò., ìîðêîâ-êà — 1øò., è ëóê — 1 øò.

Ïîêà ìû âñ¸ ðåçàëè, áóëüîí óæå è îñíîâàòåëüíî çàêèïåë, ìû æä¸ì 10 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî áðîñàåì â âîäó òå ñàìûå ëóêîâèöó, ñâåêëó è ìîðêîâêó, êîòîðûå ëåæàëè â ñòîðîíêå. Óìåíüøà-åì îãîíü íà ïëèòå, è òåïåðü äî ñàìîãî çàâåðøåíèÿ êóëèíàðíîé îïåðàöèè îí áóäåò îñòàâàòüñÿ òàêèì æå. Áåç èçìå-íåíèé. Êðûøêó íà êàñòðþëå íåìíîãî îòîäâèíåì, ÷òîáû áûëà äûðî÷êà. Âñ¸. Îñòàâèëè êàñòðþëþ ïîêà â ïîêîå.

Íàñòàëà ïîðà ìåëêî ïîøèíêîâàòü (íîæîì!) êàïóñòó. À òåïåðü íóæíî áû-ñòðî ñäåëàòü íåáîëüøóþ çàæàðêó. Ïàññèðóåì ëóê íà íàãðåòîé ñêîâîðî-äå äî ñîñòîÿíèÿ ãîòîâíîñòè — òî åñòü ïîêà îí íå «ïîçîëîòèòñÿ». Â ýòî âðåìÿ áûñòðî ðóáèì ñëàäêèé ïåðåö è êàð-òîôåëü. Ïîðóáèëè, áðîñèëè íà ñêî-âîðîäó âñþ ïîðåçàííóþ ìîðêîâü, à â êàñòðþëþ çàñûïàåì ïîðåçàííóþ ñâå-êëó. Òî, ÷òî â ñêîâîðîäêå (ëóê, ìîð-êîâü) îñòàâëÿåì òóøèòüñÿ. Çàòåì ñ èíòåðâàëîì â ïÿòü ìèíóò ïîñëå çàêè-ïàíèÿ áóëüîíà áðîñàåì òóäà 1. êàïó-ñòó è 2.êàðòîøêó.

Ñëåäóþùèìè íà íàðåçêó ó íàñ ïðî-ñÿòñÿ ïîìèäîðû, êîòîðûå ìû íåçà-ìåäëèòåëüíî ðàñ÷ëåíÿåì, è, êîãäà áóëüîí âíîâü çàêèïèò — áðîñàåì èõ òóäà. Çàòåì ðåæåì ñàìîå óêðàèíñêîå — åñòåñòâåííî ñòàðîå ñàëî è íåñêîëü-êî ãîëîâîê ÷åñíîêà. ×åðåç ïÿòü ìèíóò ïîñëå ïîìèäîðîâ áðîñàåì â êàñòðþ-ëþ ñëàäêèé ïåðåö è åù¸ ñïóñòè òðè – âñþ íàøó çàæàðêó. ×åñíîê è ñàëî äî-âîäèì äî îäíîðîäíîé ìàññû.

À òåì âðåìåíåì, ïîêà ìû òîëêëè ÷åñíîê ñ ñàëîì è ðåçàëè ïåòðóøêó, áîðù óæå ïðàêòè÷åñêè ïîäîø¸ë. Âû-ëèâàåì ÷åñíî÷íî-ñàëüíóþ ìàññó òóäà, âàðèì íåñêîëüêî ìèíóò ñèå ÷óäî, ïî-òîì ãàñèì îãîíü è äîáàâëÿåì ïåòðóø-êó. Ãîòîâî!


ÓÊÐÀÈÍÑÊÈÉ ÇÅËÅÍÛÉ ÁÎÐÙ

Íà Óêðàèíå åñòü è äðóãàÿ ðàçíîâèäíîñòü áîðùà — çåëåíûé èëè ùàâåëåâûé, êîòîðûé íà÷èíàëè ãîòîâèòü âåñíîé, êîãäà ïîÿâëÿëàñü ïåðâàÿ çåëåíü. Ãîòîâèëñÿ îí íà ñûðîâöå ñ êàðòîøêîé è ìîëîäîé çå-ëåíüþ ùàâåëÿ, êðàïèâû, ëîáîäû, óêðîïà, ïåòðóøêè, ëèñòüåâ ñâåêëû, äîáàâëÿÿ â íåãî êðóòî ñâàðåííîå èçìåëü÷åííîå ÿéöî è ñìåòàíó. Êàê è êðàñíûé, çåëåíûé áîðù âî âðåìÿ ïîñòà ãîòîâèëè íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå, ñ ðûáîé è ãðèáàìè. Äëÿ âêóñà â áîðù äîáàâëÿëè ñûâîðîòêó èëè ìàñëÿíêó.

Âîäà — 3 ë, ñâèíèíà — 500 ã, ìîðêîâü — 1 øò., ðåï÷àòûé ëóê — 1 øò., êàðòîôåëü — 4 øò., âàðåíûå ÿéöà — 2-3 øò., ùàâåëü — 400 ã, çå-ëåíü óêðîïà — ïî âêóñó, çåëåíü ïåòðóøêè — ïî âêóñó, äóøèñòûé ïå-ðåö ãîðîøêîì — ïî âêóñó, ñîëü — ïî âêóñó, ñìåòàíà — ïî âêóñó, ðàñ-òèòåëüíîå ìàñëî — äëÿ æàðêè.

Ñâèíèíó ïîìûòü, íàðåçàòü ïîðöèîííûìè êóñî÷êàìè è ïîëîæèòü â ãëóáî-êóþ êàñòðþëþ. Âëèòü âîäó, äîáàâèòü ñîëü è äîâåñòè íà ñèëüíîì îãíå äî êèïåíèÿ.

Çàòåì îãîíü óìåíüøèòü è âàðèòü íà ñðåäíåì îãíå â òå÷åíèå ÷àñà, ïåðè-îäè÷åñêè ñíèìàÿ øóìîâêîé ïåíó.

Êàðòîôåëü ïî÷èñòèòü, ïîìûòü, íàðåçàòü êðóïíûìè êóáèêàìè è ïåðåëî-æèòü â ñóïîâóþ êàñòðþëþ. Âàðèòü â òå÷åíèå 15 ìèíóò.

Ëóê è ìîðêîâü ïî÷èñòèòü, ìåëêî íàðåçàòü è îáæàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ðóìÿíîñòè. Çàòåì ïåðåëîæèòü â êàñòðþëþ è äîáàâèòü ãîðîøèíû äóøèñòîãî ïåðöà. Âàðåíûå ÿéöà íàðåçàòü êóáèêàìè è ïåðåëîæèòü â êàñòðþëþ. Ùàâåëü ïîìûòü, îáñóøèòü ñ ïîìîùüþ áóìàæíîãî ïî-ëîòåíöà è íàðåçàòü. Äîáàâèòü â áîðù, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è ñðàçó æå âûêëþ÷èòü îãîíü.

Äàòü áîðùó íàñòîÿòüñÿ â òå÷åíèå 15 ìèíóò. Ãîòîâûé áîðù ðàçëèòü ïî òàðåëêàì. Â êàæäóþ òàðåëêó äîáàâèòü èçìåëü÷åííóþ çåëåíü óêðî-ïà è ïåòðóøêè. Îòäåëüíî ïîäàòü ñìåòàíó.

ÁÎÐÙ ÇÀÊÀÐÏÀÒÑÊÈÉ500 ã ìÿñà, 100 ã ôàñîëè, 500 ã

êâàøåíîé êàïóñòû, 200 ã ñâåêëû, 100 ã ìîðêîâè, 100 ã ëóêà ðåï÷àòî-ãî, 50 ã êîðíÿ ïåòðóøêè, 25 ã ìóêè, 50 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 50 ã ÷åñíî-êà, ñîëü, ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò — ïî âêóñó.

Ìÿñî îòâàðèòü è âûíóòü èç áó-ëüîíà. Ôàñîëü ïðåäâàðèòåëüíî çà-

ìî÷èòü, à çàòåì îòâàðèòü. Â áóëüîí ïîëîæèòü êâàøåíóþ êàïóñòó, âàðå-íóþ ôàñîëü, íàøèíêîâàííóþ ñâå-êëó, ìîðêîâü, ëóê, ïåòðóøêó è âàðèòü 20-25 ìèíóò. Ìóêó ñïàññåðîâàòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå è ïîëîæèòü â áîðù. Çàïðàâèòü áîðù ïåðöåì, ðàñòåðòûì ñ ñîëüþ ÷åñíîêîì, äîâåñòè äî êèïå-íèÿ è äàòü íàñòîÿòüñÿ. Ïîäàâàÿ íà ñòîë, â áîðù êëàäóò ñìåòàíó è ïîñû-ïàþò çåëåíüþ ïåòðóøêè.


ßËÒÈÍÑÊÈÉ ÁÎÐÙ1 ñðåäíÿÿ ñâåêëà, 1/2 êî÷àíà

êàïóñòû, 6-8 êëóáíåé êàðòîôåëÿ, 1/2 øò. ðåïû, ïî 1/2 øò. ìîðêî-âè, êîðíåé ïåòðóøêè è ñåëüäå-ðåÿ, 2 ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà, 10 íåáîëüøèõ êðàñíûõ ïîìèäî-ðîâ, 1 ñò. ëîæêà ïøåíè÷íîé ìóêè âûñøåãî ñîðòà, 4 ñò. ëîæêè ñìå-òàíû, 4 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî èëè òîïëåíîãî ìàñëà, ñàõàð, ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì, ÷åðíûé ìîëî-òûé ïåðåö, ÷åñíîê è ñîëü — ïî âêóñó.

Ñâåêëó, ðåïó, ñåëüäåðåé, ïåòðóø-êó è ëóê î÷èñòèòü, ïîìûòü, íàðåçàòü ñîëîìêîé, ñëîæèòü â ñîòåéíèê, äî-áàâèòü òîïëåíîå ìàñëî, íåìíîãî âîäû è òóøèòü íà ñëàáîì îãíå. Â êîíöå òóøåíèÿ äîáàâèòü ïðîòåðòûå ïîìèäîðû, ïîòóøèòü åùå 10-15 ìè-íóò. Â êèïÿùóþ âîäó îïóñòèòü êàïó-ñòó, íàðåçàííóþ êðóïíûìè ëîìòÿ-ìè, î÷èùåííûé êàðòîôåëü öåëûìè êëóáíÿìè, äàòü çàêèïåòü, äîáàâèòü òóøåíûå îâîùè: ñâåêëó, ðåïó, êîð-íè ñåëüäåðåÿ è ïåòðóøêè, ðåï÷à-òûé ëóê, ïðîêèïÿòèòü 5 ìèíóò. Ìóêó ðàçâåñòè ñìåòàíîé, âëèòü â áîðù, ïîìåøèâàÿ, äàòü ïðîêèïåòü è êà-ñòðþëþ ñäâèíóòü íà êðàé ïëèòû. Çàïðàâèòü ïî âêóñó ñîëüþ, ñàõàðîì, äîáàâèòü ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò, íåñêîëüêî ëîìòè-êîâ êðàñíûõ òîìàòîâ è ìåëêî íàðå-çàííóþ çåëåíü óêðîïà è ïåòðóøêè. Äàòü íàñòîÿòüñÿ. Ïðè ïîäà÷å ê ñòî-ëó ïîëîæèòü â òàðåëêó ëîæêó ñìåòà-íû è íåìíîãî ðóáëåíîãî ÷åñíîêà.

ÎÄÅÑÑÊÈÉ ÁÎÐÙ1 êã ãîâÿæüåé ãðóäèíêè, 2 êðóï-

íûå ñâåêëû, 0,5 êî÷àíà (500 ã ) êà-ïóñòû, ñëàäêèé ïåðåö — 2 êðàñ-íûõ, 4 ñðåäíèå êàðòîôåëèíû, ïî 2 ìîðêîâêè, ëóêîâèöû, 2 êîðíÿ ïå-òðóøêè, ÷åñíîê — 4-5 çóá÷èêîâ, 150 ã ñîëåíîãî ñàëà, ïî 5-7 ãîðî-øèí ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà, ïàñòà òîìàòíàÿ, óêñóñ — 0,5 ñò. ë., ïî 2 ñò. ë. ðóáëåíîé çåëåíè ïå-òðóøêè è óêðîïà, ëàâðîâûé ëèñò (ìàëåíüêèé), ñîëü.

Ìÿñî âûìûòü, âûëîæèòü â áîëüøóþ êàñòðþëþ, çàëèòü 3 ë âîäû. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñíÿòü ïåíó, ïîñîëèòü. Äî-áàâèòü âåñü ïåðåö ãîðîøêîì. Âàðèòü 1,5-2 ÷. Ãîòîâîå ìÿñî âûíóòü èç áó-ëüîíà, êðóïíî íàðåçàòü è âåðíóòü â êàñòðþëþ.

Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàòåðåòü íà êðóï-íîé òåðêå. Â ñêîâîðîäå ðàñòîïèòü 50 ã ìåëêî ïîðåçàííîãî ñàëà, äîáàâèòü ñâåêëó, âëèòü óêñóñ è 1-2 ñò. ë. áóëüî-íà. Òóøèòü äî ìÿãêîñòè ñâåêëû, 15-20 ìèí. Â êîíöå ââåñòè òîìàòíóþ ïàñòó, ïåðåìåøàòü.

Êàðòîôåëü íàðåçàòü íà ÷åòâåðòèí-êè. Ñëàäêèé ïåðåö î÷èñòèòü îò ñå-ìÿí, êðóïíî ïîðåçàòü. Êàïóñòó íàøèí-êîâàòü. Â êàñòðþëþ ñ ãîòîâûì ìÿñîì è áóëüîíîì äîáàâèòü êàðòîôåëü, êà-ïóñòó è ïåðåö, ÷åðåç 5-10 ìèí. — òó-øåíóþ ñâåêëó. Ìîðêîâü, ëóê, êîðåíü ïåòðóøêè î÷èñòèòü, ìåëêî íàøèíêî-âàòü, îáæàðèòü íà ñàëå, ïîìåøèâàÿ (5-7 ìèí.), è òîæå âûëîæèòü â êàñòðþ-ëþ. Ïðîäîëæàòü âàðèòü íà íåñèëüíîì îãíå äî ãîòîâíîñòè êàðòîôåëÿ.

Â ñòóïêå ðàñòîëî÷ü îñòàâøååñÿ ìåëêî ïîðåçàííîå ñàëî, ÷åñíîê è çå-ëåíü â îäíîðîäíóþ êàøèöó. Ïîëó÷åí-íóþ ñìåñü âûëîæèòü â êàñòðþëþ ñ áîðùîì, äîáàâèòü ëàâðîâûé ëèñò. Äî-âåñòè äî êèïåíèÿ ïîä êðûøêîé, ñíÿòü ñ îãíÿ, äàòü íàñòîÿòüñÿ 10 ìèí.

Ïîäàâàòü ñî ñìåòàíîé è ïàìïóøêà-ìè, íàòåðòûìè ÷åñíîêîì. Ïî æåëàíèþ ìîæíî ñäåëàòü áîðù ïîîñòðåå, îïó-ñòèâ íåíàäîëãî â òàðåëêó ñòðó÷îê æãó-÷åãî ïåðöà.


ÁÎÐÙ ËÜÂÎÂÑÊÈÉ1000 ã êîñòåé, 500 ã ñîñèñîê,

600 ã ñâåêëû, 500 ã ñâåêîëü-íîãî êâàñà, 600 ã êàðòîôåëÿ, 200 ã ìîðêîâè, 100 ã êîðíÿ ïå-òðóøêè, 200 ã ëóêà ðåï÷àòîãî, 100 ã ìàñëà òîïëåíîãî, 50 ã óê-ñóñà 3%-ãî, 150 ã òîìàòà-ïþðå, 50 ã ñàõàðà, ïåðåö ÷åðíûé ãîðü-êèé, ëàâðîâûé ëèñò, çåëåíü, ñîëü — ïî âêóñó.

Ñâåêëó ïðîìûòü è âàðèòü â êîæó-ðå â ïîäñîëåííîé âîäå ñ äîáàâëåíè-åì óêñóñà äî ïîëóãîòîâíîñòè, çàòåì âûíóòü èç âîäû, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ñîëîìêîé è òóøèòü ñ òîìàòîì-ïþðå 20-30 ìèíóò. Â ïðîöåæåííûé êîñò-íûé áóëüîí ïîëîæèòü íàðåçàííûé äîëüêàìè êàðòîôåëü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü ïîäãîòîâëåííóþ ñâåêëó, ñëåãêà îáæàðåííûå, íàðå-çàííûå ñîëîìêîé ìîðêîâü, ïåòðóø-êó è ðåï÷àòûé ëóê, ñàõàð, ëàâðî-âûé ëèñò, ãîðüêèé ïåðåö ãîðîøêîì, ñîëü è âàðèòü äî ãîòîâíîñòè. Â ãî-òîâûé, íàñòîÿâøèéñÿ 30-40 ìèíóò áîðù âëèòü ñâåêîëüíûé êâàñ. Ïðè ïîäà÷å íà ñòîë â òàðåëêó ïîëîæèòü ìåëêî íàðåçàííûå îòâàðíûå ñîñè-ñêè, ñìåòàíó è ïîñûïàòü çåëåíüþ óêðîïà.

×ÅÐÍÈÃÎÂÑÊÈÉ ÁÎÐÙ500 ã ãîâÿäèíû èëè ñâèíèíû, 3 ë

âîäû, 1/4 êî÷àíà êàïóñòû, 1 ñâåê-ëà, 1 íåáîëüøîé êàáà÷îê, 0,5 ñòà-êàíà âàðåíîé ôàñîëè, 3-4 ïîìèäî-ðà, 2 êèñëûõ ÿáëîêà, 2 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1 ëóêîâèöà, 1 êîðåíü ïåòðóøêè, 1 ìîðêîâü, 5-6 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 2-3 ëàâðî-âûõ ëèñòà, 4 çóá÷èêà ÷åñíîêà, 0,5 ñòàêàíà ñìåòàíû.

Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Áîðù ãîòî-âèòü íà ìÿñîêîñòíîì áóëüîíå. Ñâåêëó òóøèòü íà ìàñëå. Ñàëüíîé çàïðàâêè â ýòîì áîðùå íåò. Îñîáåííîñòüþ ÷åðíè-ãîâñêîãî áîðùà ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå êà-áà÷êîâ, êîòîðûå, êàê è ïîìèäîðû, íå ïàññåðóþò. Óêñóñ è ìóêà äëÿ çàïðàâ-êè òàêæå îòñóòñòâóþò. Âñÿ êèñëîòà ïî-ñòóïàåò îò ïîìèäîðîâ è ÿáëîê. Ïîðÿäîê çàïðàâêè îâîùàìè îáû÷íûé. Ïîìèäî-ðû, êàáà÷êè è ÿáëîêè êëàäóò â áîðù ïî-ñëåäíèìè, ïåðåä ïðÿíîñòÿìè.

ÍÀ ÇÀÌÅÒÊÓ!

ÑÂÅÊÎËÜÍÛÉ ÊÂÀÑ

Åñëè ñâåêëà êàê îòäåëüíûé ïðîäóêò òàêàÿ ïîëåçíàÿ, òî ñâåêîëüíûé êâàñ — ýòî öåëèòåëüíûé áàëüçàì! Îí ïîëåçåí âñåì, îñîáåííî ãèïåðòî-íèêàì. Ñâåêîëüíûé êâàñ — êàê õîðîøèé äâîðíèê — ÷èñòèò îðãàíèçì îò øëàêîâ. Ïî÷êè îñâîáîæäàþòñÿ îò êàìíåé, êèøå÷íèê îò ãíèëîñòíûõ áðî-æåíèé, ñîñóäû îò çàêóïîðîê, à ïå÷åíü îò âñåãî íåíóæíîãî.

Ñâåêëà (êðóïíàÿ) — 1 øò., âîäà (êèïÿ÷åíàÿ îñòóæåííàÿ èëè î÷èùåííàÿ) — 2 ë, ñàõàð-ïåñîê — 4 ñò. ë., õëåá ðæàíîé (êîðî÷êà ÷åðñòâàÿ) — 1 øò.

Î÷èùåííóþ ñâåêëó ìåëêî ïîðóáèòü ñå÷êîé èäè íàðåçàòü íîæîì â âèäå ñî-ëîìêè, èëè ïîòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå, ïîìåñòèòü â ñòåêëÿííóþ áàíêó, çàëèòü êèïÿ÷åíîé âîäîé, äîáàâèòü ñàõàð è êîðî÷êó ðæàíîãî õëåáà. Áàíêó çàêðûòü ìàðëåé, è îñòàâèòü äëÿ áðîæåíèÿ íà 3 äíÿ. Ïîñëå ýòîãî êâàñ ïðîöåäèòü, ðàç-ëèòü â áóòûëêè, óêóïîðèòü è îõëàäèòü.


ÏÎËÜÑÊÈÉ ÁÎÐÙ

Ýòîò áîðù êóøàþò è öåëèêîì, è ðàçúåäèíÿÿ åãî — æèäêîñòü â áóëüîííóþ ÷àøêó, à ãóùó â îò-äåëüíóþ òàðåëêó, çàïðàâèâ ìàé-îíåçîì èëè ñìåòàíêîé — êîìó êàê íðàâèòüñÿ. Åùe îí ïðåêðàñíî ïîåäàåòñÿ â õîëîäíîì âèäå â ëåò-íþþ æàðó.

Ïîëüñêèé áîðù î÷åíü õîðîøî êó-øàåòñÿ ñ êèñëîìîëî÷íûìè ïèðîæ-êàìè ñ êàðòîôåëüíîé íà÷èíêîé. À â ñòàðèíó åãî åëè, ïðîñòî çàåäàÿ ñóõèì êàðòîôåëüíûì ïþðå âìåñòî õëåáà.

Ìÿñî (ãîâÿäèíà íà êîñòî÷êàõ) — 1 êã, ñâåêëà — 3 øò., ìîðêîâü — 1 øò., ñìåòàíà — 200 ã, ìóêà — 2 ñò. ë., ïåòðóøêà, ñîëü, ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé — ïî âêóñó.

Ðàñ÷åò íà 3-õ ëèòðîâóþ êàñòðþëþ. Ãîâÿäèíó âûëîæèòü â õîëîäíóþ âîäó è âàðèòü, ïîêà ìÿñî îòñòàíåò îò êî-ñòî÷åê. Êîãäà ñâàðèëîñü, âûíóòü è ïî-ëîæèòü â áóëüîí î÷èùåííóþ ñâåêëó è âàðèòü äî ïîëóãîòîâíîñòè. Âûíóòü. Ïîëîæèòü â áóëüîí î÷èùåííûé êîðåíü ïåòðóøêè. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ.

Ìîðêîâêó ïîðåçàòü íà íåáîëüøèå êóáèêè, ïîëîæèòü â áóëüîí. Äîâå-ñòè äî êèïåíèÿ. Ìÿñî ïîðåçàòü. Ñâå-êëó ïîðåçàòü íà ñðåäíåíüêèå êóáèêè - áîëüøå, ÷åì äëÿ âèíåãðåòà. Âñå âû-ëîæèòü â êàñòðþëþ è äîâåñòè äî êè-ïåíèÿ (ñëåäèòü, ÷òîáû íå ïåðåêèïà-ëî).

Ïîñîëèòü, äîáàâèòü ëàâðîâûé ëè-ñòèê. Ìîæíî íåìíîæêî êàïíóòü óêñó-ñà — íå áîëüøå 1 êîôåéíîé ëîæå÷-êè. Ñìåòàíó ñìåøàòü ñ ìóêîé, ÷òîáû íå áûëî êîìî÷êîâ. Âûëèòü â êàñòðþ-ëþ, õîðîøåíüêî ïåðåìåøàòü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è ñíÿòü ñ îãíÿ.

Äîáàâèòü ìåëêî ïîðåçàííóþ ïå-òðóøêó è ÷åðíûé, ìîëîòûé ïåðåö — ýòî ëó÷øå äîáàâëÿòü óæå â òàðåëêó.

ÁÎÐÙ ÃÅÒÜÌÀÍÑÊÈÉ800 ã ãîâÿäèíû, 300 ã ëóêà

ðåï÷àòîãî, 250 ã ìîðêîâè, 4-5 øò. ñâåêëû, 500 ã êàïóñòû áå-ëîêî÷àííîé, 500 ã êàðòîôåëÿ, 250 ã ôàñîëè, 350 ã áàêëàæà-íîâ, 100 ã ñìåòàíû, 100 ã æèðà, ïåòðóøêà, ñïåöèè, çåëåíü, ñîëü — ïî âêóñó.

Ïîêðîìêó èëè ãðóäèíêó çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé, äîáàâëÿþò ðåï÷à-òûé ëóê, ëàâðîâûé ëèñò è íà áîëü-øîì îãíå äîâîäÿò äî êèïåíèÿ; çà-òåì ìÿñî âûíèìàþò, íàðåçàþò íà ïîðöèè, à áóëüîí ïðîöåæèâàþò, ñî-ëÿò è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ. Â êèïÿ-ùèé áóëüîí çàêëàäûâàþò ïîäãîòîâ-ëåííûå êóñêè ìÿñà, øèíêîâàííóþ ñîëîìêîé ñâåêëó è âàðÿò äî ïîëó-ãîòîâíîñòè; ïîñëå ýòîãî äîáàâëÿþò íàðåçàííûé äîëüêàìè êàðòîôåëü è øèíêîâàííóþ êàïóñòó. Çà 15 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ââîäÿò ïàññåðîâàí-íûå îâîùè, ñâàðåííóþ îòäåëüíî ôàñîëü è òóøåííûå ñ ìàñëîì ñâå-æèå èëè êîíñåðâèðîâàííûå áàêëà-æàíû, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîòåðòûå ÷åðåç ñèòî. Ïðè ïîäà÷å çàïðàâëÿ-þò ñìåòàíîé è ïîñûïàþò ðóáëåíîé çåëåíüþ.


ÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß

1. Ñíà÷àëà, íàðåçàåì ìåëêèìè ëîì-òèêàìè èëè ñîëîìêîé ñâåêëó, çàòåì òó-øèì å¸ â çàêðûòîé åìêîñòè , ñ æèðîì, òîìàòíûì ïþðå è ñàõàðîì (ýòî ïðèäà-¸ò ñâåêëå íåïîâòîðèìûé àðîìàò). Äëÿ òîãî, ÷òîáû ñîõðàíèòü öâåò ñâåêëû ðå-êîìåíäóåòñÿ äîáàâëÿòü 3 ãðàììà óêñó-ñà. Âñþ ýòó ìàññó ïåðèîäè÷åñêè íóæíî ïåðåìåøèâàòü, ñ òåì, ÷òîáû íå äîïó-ñòèòü ïðèãàðà ñâåêëû. Òàêæå âî èçáå-æàíèå ïðèãîðàíèÿ ìîæíî ïîñòåïåí-íî ïîäëèâàòü â êèïÿùóþ ìàññó áóëüîí ëèáî âîäó. Âíà÷àëå òóøèòå ñâåêëó íà äîñòàòî÷íî ñèëüíîì îãíå, à ïîòîì ïî-ñòåïåííî óìåíüøàéòå îãîíü ïî÷òè äî ìèíèìóìà, ÷åì ìîëîäóþ — 30-40 ìè-íóò, â òî âðåìÿ êàê ìîëîäàÿ áóäåò ãî-òîâà ÷åðåç 15 ìèíóò. Â äðóãîé êîòåë, â êîòîðîì óæå äîëæåí âàðèòüñÿ áóëüîí, áûñòðî êëàäóò ñâåæóþ êàïóñòó, îïÿòü äîâîäÿò áóëüîí äî ñòà ãðàäóñîâ, à óæå çàòåì äîáàâëÿåòñÿ íàøà òóøåíàÿ ñâåê-ëà, ïàññèðîâàííûå êîðåíüÿ è ëóê. Áîð-ùó îñòà¸òñÿ âàðèòüñÿ ïîë÷àñà. Êîãäà îñòà¸òñÿ îêîëî 10 ìèíóò äî ãîòîâíî-ñòè, áëþäî çàïðàâëÿþò áåëûì ñîóñîì, êëàäóò ñïåöèè (ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö — âñ¸ ïî âêóñó), è ñîëÿò.

Áîðù íå ñî ñâåæåé, à ñ êâàøåíîé êàïóñòîé âàðèòñÿ, â ïðèíöèïå, àáñî-ëþòíî òàê æå, íî òîëüêî êàïóñòà çà-ðàíåå òóøèòñÿ ñ æèðîì. Êàïóñòó íå-îáõîäèìî ïåðåä òóøåíèåì îòæàòü, â ñëó÷àå ñèëüíîé êèñëîòû åù¸ è îòìî-÷èòü â õîëîäíîé âîäå, çàòåì ïîëîæèòü â êîòåë, äîáàâèòü íåìíîãî æèðà, ÷óòü-÷óòü áóëüîíà, äëÿ òîãî, ÷òîáû îïÿòü æå íå äîïóñòèòü ïðèãàðà êàïóñòû. Ïî-ñëå ýòîãî êîòåë çàêðûâàåòñÿ êðûøêîé è âñ¸ ìàññà âíóòðè åãî òóøèòñÿ îêî-ëî äâóõ ÷àñîâ. Íó à äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèäàòü áîðùó åãî íàòóðàëüíûé êðàñ-íûé öâåò, â äàííîì ñëó÷àå èñïîëüçó-åòñÿ óæå èçâåñòíûé íàì ñâåêîëüíûé êâàñ, ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ êîòîðî-ãî âû ìîæåòå íàéòè â ñîîòâåòñòâóþ-ùåì ðàçäåëå íàøåãî ñàéòà «Êâàñ äëÿ áîðùà». Ñâåêîëüíûé êâàñ òàêæå ñïî-ñîáñòâóåò ïðèäàíèþ áîðùó ñïåöèôè-÷åñêîãî âêóñà, êîòîðûé è ÿâëÿåòñÿ îò-ëè÷èòåëüíîé ÷åðòîé ðóññêîãî áîðùà.

2. Ïîëíîñòüþ ïî÷èùåííóþ è òùà-òåëüíî âûìûòóþ ñâåêëó íóæíî ñâàðèòü â îòäåëüíîñòè îò âñåõ îñòàëüíûõ èí-ãðåäèåíòîâ â âîäå ñ íåñêîëüêèìè êà-ïëÿìè óêñóñà (îïÿòü æå äëÿ òîãî, ÷òîáû ñîõðàíèòü åñòåñòâåííûé öâåò «áóðÿ-êà»). Çàòåì ñâàðåííàÿ ñâåêëà øèíêó-

ÐÓÑÑÊÈÉ ÁÎÐÙ

Êàê è ó óêðàèíñêîé ðàçíî-âèäíîñòè áîðùà, òàê è ó ðóñ-ñêîé, åñòåñòâåííî åñòü ìàññà ñâîèõ ðåãèîíàëüíûõ âàðèàöèé. Òàê âîò, ïîòîìó êàê Ðîññèÿ ïî ðàçìåðàì ïðåâîñõîäèò Óêðàè-íó, òî è ñî âðåìåíåì ðàçëè÷-íûõ ðåöåïòîâ áîðùåé òàì ñòà-ëî áîëüøå.

Ìû ïðåäëàãàåì Âàì îçíàêî-ìèòüñÿ ñ íåñêîëüêèìè ñàìûìè ïî-ïóëÿðíûìè ñïîñîáàìè âàðêè ðóññêèõ áîðùåé. Åñòåñòâåííî, ìû âûáèðàëè îðè-ãèíàëüíûå, íàèáîëåå âêóñíûå è íåñëîæíûå â ïðèãîòîâëåíèè áîðùè. Åñëè âû ðåøèòåñü íà ýêñïåðèìåíò è ïîïðîáóåòå ñàìîñòîÿòåëüíî ñâàðèòü ÷òî-íèáóäü èç òîãî, ÷òî ìû âàì ïðåäëîæèì, òî âû íå ïîæàëååòå, ïîòîìó ÷òî ýòè ðåöåïòû âûðà-áàòûâàëèñü äåñÿòèëåòèÿìè — è ïëîõèìè îíè áûòü óæ òî÷íî íå ìîãóò!


åòñÿ ñîëîìêîé èëè êëàññè÷åñêè ðåæåò-ñÿ íåáîëüøèìè ëîìòèêàìè. Êàïóñòó (íå êâàøåííóþ!) íóæíî ïîëîæèòü â êî-òåë ñ óæå çàêèïåâøèì áóëüîíîì èëè, íàïðèìåð, îòâàðîì, çàòåì äîâåñòè äî êèïåíèÿ è, íàêîíåö, âñûïàòü òóäà ñïàññèðîâàííûå ñ ïþðå èç ïîìèäîðîâ êîðåíüÿ, âàðåíóþ ñâåêëó è åù¸ íåìíî-ãî óêñóñà. Áîðù íåñïåøíî âàðèòñÿ, âû åãî ñîëèòå è ïîäñûïàåòå ñàõàðà è ïî-

äà¸òå. Ýòîò ìåòîäèêà ïðèãîòîâëåíèÿ áîðùà ÿâëÿåòñÿ ãîðàçäî áîëåå ïðî-ñòîé, õîòÿ áû ïî êîëè÷åñòâó âûïîëíÿ-åìûõ äåéñòâèé. Äà è èç-çà âàðêè ñâå-êëû, à íå òóøåíèÿ, å¸ îêðàñêà ñâåêëû ñòàíîâèòñÿ çíà÷èòåëüíî íàñûùåííåå, âêóñ íàìíîãî ïðèÿòíåå è êîíñèñòåíöèÿ ìÿã÷å. Ñìåòàíó íåîáõîäèìî ïîñòàâèòü â îòäåëüíîé òàðåëêå, à áîðù ïðåäâà-ðèòåëüíî óêðàñèòü çåëåíüþ.

ÁÅËÀÐÓÑÊÈÉ ÁÎÐÙ

Íó, åñëè ïðîòèâîïîñòàâëÿòü ðóññêèé è óêðàèíñêèé áîðù åù¸ êàê òî ìîæíî, òî ñ áåëîðóññêèì óæå íè÷åãî íå ñäåëàåøü. Ïðîñòî äåëî âñ¸ â òîì, ÷òî áåëîðóññêèé áîðù, êàê ïðàâèëî, ïðîñòî âîáðàë â ñåáÿ ñàìîå ïîëåçíîå è ëó÷øåå èç áîðùåé óêðàèíñêèõ è ðîññèéñêèõ. Íó à òàê ïî ñóòè êàðäèíàëüíûõ ðàçëè÷èé âîîáùå íåò. Õîòÿ ìû âàì ïðåä-ëîæèì ðåöåïòèê, â êîòîðîì áóäóò ïðèñóòñòâîâàòü íåêîòîðûå íå-ñêîëüêî íåïðèâû÷íûå äëÿ íàñ èíãðåäèåíòû.

Ìÿñî ñ êîñòÿìè — 400 ã, ãîâÿäèíà — 350 ã, âîäà — 2 ë, ñîñèñêè — 100 ã, ñâåêëà — 3 øò., êàðòîøêà — 4 øò., ìîðêîâêà — 1 øò., ïåòðóø-êà — 30 ã, ëóê ðåï÷àòûé — 1 ãîëîâêà, òîìàò-ïþðå — 100 ã, ñàëî ñâè-íîå — 40 ã, ìóêà ïøåíè÷íàÿ — 1 ñò. ëîæêà, ñàõàð — 1 ñò. ëîæêà, óêñóñ 3%-é — 1 ñò. ëîæêà, ñìåòàíà — 50 ã, ëàâðîâûé ëèñò — 1 øò., ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé, ñîëü.

Íå çàäóìûâàÿñü, ïî ïðèâû÷íîé ñõåìå, ñâàðèòå õîðîøèé áóëüîí, íå çà-áûâàÿ ñíèìàòü ïåíó è ñîëèòü. Íàøèíêîâàííûå ñîëîìêîé ìîðêîâü, ïåòðóø-êà è íåçëîé ëóê ïàññèðóåòñÿ íà ñàëå, ïîñëå ÷åãî â ýòó ìàññó çàòåì äîáàâ-ëÿåòñÿ íåìíîãî èçìåëü÷¸ííûõ ïîìèäîðîâ èëè òîìàò-ïþðå è òóøèòñÿ 10 ìèíóò.

Ñâåêëà âàðèòñÿ â îòäåëüíîé êà-ñòðþëå «â ìóíäèðàõ», ïîñëå ÷åãî ÷è-

ñòèòñÿ è øèíêóåòñÿ ñîëîìêîé.È â çàâåðøàþùåé ñòàäèè â áóëüîí íå-

îáõîäèìî ïîëîæèòü òùàòåëüíî íàðåçàííûé ïðÿìîóãîëüíèêàìè êàðòîôåëü, äîâåñòè íàø

áóëüîí äî êèïåíèÿ è äîáàâèòü ïîðåçàííóþ ñâåêëó, âñþ ïàññèðîâàííóþ ìàññó ñî ñêîâîðîäû, êîðåíüÿ,

ëàâðóøêó, ñîëü è ïåðåö (ïî âêóñó). Âàðèòüñÿ áîðùó îñòàëîñü 20 ìèíóò. ×åðåç 15 ìèíóò äîáàâüòå òóäà

ñàõàð è óêñóñ. Áðîñàéòå òóäà âàðå-íîå ìÿñî è íàðåçàííûå ñîñèñêè, ïîñëå ÷åãî âàðèòå åùå îêîëî ïÿòè

ìèíóò. Âñ¸ ãîòîâî! Ïðåïîäíîñèòñÿ Áåëîðóññêèé áîðù ñ äîìàøíåé ñìåòàíîé.Êñòàòè, ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî ãîòîâèòñÿ òàêîé

áîðù îòíîñèòåëüíî áûñòðî — îêîëî ÷àñà, ÷òî íåëüçÿ íå çàïèñàòü â åãî ïðåèìóùåñòâà.


ÁÎÐÙ ÊÈÅÂÑÊÈÉ Ñ ßÁËÎÊÀÌÈ

Ãîâÿäèíà — 400 ã, ãîâÿæüÿ ãðó-äèíêà — 100 ã, ñâåêëà — 2 øò., êà-ïóñòà — 300 ã, êàðòîôåëü — 250 ã, ôàñîëü — 40 ã, ìîðêîâü — 1 øò., ÿáëîêè — 2 øò., òîìàò-ïþðå — 2 ñò. ë., øïèê — 20 ã, ñâèíîå òî-ïëåíîå ñàëî 20 ã, ëóê 1-2 — øò., ñâåêîëüíûé êâàñ — 2 ñòàêàíà, ñà-õàðíûé ïåñîê — 1 ñò. ë., ñìåòàíà — 50 ã, çåëåíü.

Ãîâÿäèíó çàëèòü ñâåêîëüíûì êâà-ñîì, âîäîé è âàðèòü íà óìåðåííîì îãíå. Çà 30-40 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ïîëîæèòü ìîðêîâü, ïåòðóøêó è ðåï-÷àòûé ëóê. Ñâåêëó, íàðåçàííóþ ñî-ëîìêîé, òóøèòü ñ ìåëêî íàðóáëåí-íîé ãðóäíèíêîé è òîìàòîì-ïþðå. Â êèïÿùèé áóëüîí ïîëîæèòü íàøèíêî-âàííóþ êàïóñòó, íàðåçàííûé êóáèêà-ìè êàðòîôåëü è âàðèòü äî ïîëóãîòîâ-íîñòè. Äîáàâèòü ñâàðåííóþ ôàñîëü, ïàññåðîâàííûå êîðåíüÿ è ðåï÷àòûé ëóê, ñâåêëó, òóøåííóþ ñ ãðóäíèíêîé, êâàñ, ñàõàð, øïèê, òîë÷åííûé ñ ñû-ðûì ðåï÷àòûì ëóêîì è çåëåíüþ ïå-òðóøêè, íàðåçàííûå ÿáëîêè, ïåðåö äóøèñòûé è âàðèòü äî ãîòîâíîñòè. Â êîíöå âàðêè äîáàâèòü ëàâðîâûé ëèñò. Ïðè ïîäà÷å çàïðàâèòü áîðù ñìåòàíîé è ïîñûïàòü çåëåíüþ.

ÁÎËÃÀÐÑÊÈÉ ÁÎÐÙ

Íó ÷òî æ, à ñåé÷àñ ìû ïðåäëà-ãàåì Âàì ðåöåïò îäíîãî èç «íå íàøèõ» áîðùåé — áîëãàðñêîãî áîðùà.

Áóëüîí — 2 ë, êàðòîôåëü — 6 øò., ìîðêîâü — 1 øò., ëóê — 1 øò., ñâåêëà — 0,5 øò., áàêëàæàí — 1 øò., áîëãàðñêèé ïåðåö — 4 øò., ãîðüêèé ïåðåö — 1/2 ñòðó÷êà, óê-ñóñ — 3 ñò. ë., ñàõàð — 1 ÷. ë., æèð — 3 ñò. ë., ìóêà — 1 ñò. ë., ïîìè-äîðû — 2 øò., ñìåòàíà — 2 ñò. ë., ñîëü, — ïåðåö.

Íà÷àëî ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî áîð-ùà âðîäå êàê ñòàíäàðòíîå. Òî åñòü áåð¸ì ìÿñî, êèäàåì â âîäó — è âà-ðèì — ãîòîâèì áóëüîí. Ñâåêëó òåì âðåìåíåì ìû ðåæåì î÷åíü òîíêî, òàê, ÷òîáû îíà áûëà ïîõîæà íà ëàïøó è ìåäëåííî òóøèì âìåñòå ñ òîìàò-ïþðå è íåáîëüøèì êîëè÷åñòâî óê-ñóñà. Îòäåëüíî ïàññèðóåì íà æèðó è áóëüîíå ëóê, ìîðêîâêà è ïåòðóø-êà, êîòîðûå î÷åíü ìåëêî íàðóáëå-íû â ôîðìå ëàïøè. Ïðèøëî âðåìÿ â òùàòåëüíî ïðîöåæåííûé áóëüîí âêè-íóòü êàðòîôåëü è áàêëàæàíû, êîòî-ðûå íàðåçàíû àêêóðàòíûìè äîëüêà-ìè, äàòü çàêèïåòü. Ïîòîì äîáàâëÿåì êàïóñòó, âíîâü æä¸ì êèïåíèÿ, çàòåì âûêëàäûâàåì â êàñòðþëþ âñ¸ òî, ÷òî ìû óñåðäíî òóøèëè, ïðåäâàðèòåëüíî íàêðîøèâ ëîìòèêàìè: ñâåêëó, ìîð-êîâêó, ïåòðóøêó, ðåï÷àòûé ëóê, áîë-ãàðñêèé è ãîðüêèé ïåðåö, êðàñèâûå äîëüêè ñâåæèõ òîìàòîâ. Âñÿ ýòà ìàñ-ñà äîëæíà ïîêèïåòü îêîëî ïÿòè ìè-íóò, ïîñëå ÷åãî íóæíî âñûïàòü òóäà êàê ïîñëåäíèé àêêîðä ïîäæàðåííóþ ìóêó. Ïîñëå ýòîãî áîðù îïÿòü äîë-æåí çàêèïåòü è áóäåì åãî òîìèòü íà ìàõîíüêîì îãíå äåñÿòü ìèíóò. Ñïåö-èè, ñîëü, ñàõàð, ëàâðîâûé ëèñò – âñ¸ ïî âêóñó. Âîò òàê âîò! Ïðèÿòíîãî àï-ïåòèòà!


Ñâèíàÿ ãðóäèíêà — 500 ã, êîï-÷åíîå êóðèíîå ìÿñî — 200 ã, êî-ðåíü ïåòðóøêè — 1 øò., ìîðêîâü — 2 øò., ëóêîâèöû — 2 øò., íå-áîëüøàÿ ñâåêëà — 2 øò., ïîìèäîð ñðåäíåãî ðàçìåðà — 2 øò., êâà-øåíàÿ êàïóñòà — 1 êã, íåáîëüøèå êðàñíûå îñòðûå ïåð÷èêè — 2 øò., òîë÷åíûé ÷åñíîê — 3 çóá÷èêà, ñîê ëèìîííûé — 1 ñò. ë., ìàñëî ðàñ-òèòåëüíîå — 3 ñò. ë., ñîëü — ïî âêóñó.

Îäíó ìîðêîâü, îäíó ëóêîâèöó è êî-ðåíü ïåòðóøêè î÷èñòèòü è îáæàðèòü íà ñóõîé ðàñêàëåííîé ñêîâîðîäå, 4 ìèí.

Ñâèíèíó âûìûòü, ïîëîæèòü â êà-ñòðþëþ ñ âîäîé è äîâåñòè äî êèïå-íèÿ. Ñíÿòü øóìîâêîé ïåíó. Äîáàâèòü

îáæàðåííûå îâîùè, ñîëü, ïåðåö è âà-ðèòü íà ñðåäíåì îãíå 1 ÷.

Ñâåêëó è îñòàâøèåñÿ ëóê è ìîðêîâü î÷èñòèòü è íàðåçàòü ñîëîìêîé. Ïîìè-äîðû âûìûòü è íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè.

Ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå ðàñòèòåëü-íîå ìàñëî è îáæàðèòü ëóê, ìîðêîâü è ñâåêëó, 4 ìèí. Âëèòü ëèìîííûé ñîê, óìåíüøèòü îãîíü è òóøèòü 10 ìèí. Äîáàâèòü ïîìèäîðû è ãîòîâèòü åùå 4 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ.

Êàïóñòó îòæàòü, íàðåçàòü è îá-æàðèòü â ÷èñòîé ñêîâîðîäå â îñòàâ-øåìñÿ ìàñëå, 6 ìèí. Ìÿñî è öåëüíûå îâîùè âûíóòü èç áóëüîíà. Áóëüîí ïðî-öåäèòü. Ïîëîæèòü â áóëüîí íàðåçàí-íûå è îáæàðåííûå îâîùè. Äîáàâèòü êàïóñòó, âàðèòü 10 ìèí. Êîï÷åíóþ êó-ðèöó è ìÿñî íàðåçàòü íåáîëüøèìè êó-ñî÷êàìè. Ïîëîæèòü â áîðù.

Ïåð÷èêè âûìûòü è ìåëêî íàðåçàòü, óäàëèâ ñåìåíà. ×åñíîê î÷èñòèòü è èç-ìåëü÷èòü. Ðàñòåðåòü ïåñòèêîì ïåð÷è-êè, ÷åñíîê è ñîëü â îäíîðîäíóþ ìàñ-ñó. Äîáàâèòü â áîðù, ïåðåìåøàòü è íà áîëüøîì îãíå äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ñ îãíÿ, íàêðûòü êðûøêîé è äàòü íàñòîÿòüñÿ 15-20 ìèí. Ïîäàâàòü ñ çå-ëåíüþ è ñìåòàíîé.

ÃÄÅ ÅÙ¨ ÅÄßÒ ÁÎÐÙÈ?

Äóìàþ, Âû íå ñèëüíî óäèâè-òåñü, óçíàâ, ÷òî áîðù â íûíåø-íåì XXI âåêå êóøàþò íå òîëüêî â Ðîññèè, Óêðàèíå, Áåëàðóñè è Ïîëüøå. Íà ñàìîì äåëå ýòî òîëüêî ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî áîðù âõîäèò òîëüêî â íàöèîíàëüíûå êóõíè âîñòî÷íûõ ñëàâÿí. Îêà-çûâàåòñÿ ýòî óæå äàâíî íå òàê, ïîòîìó ÷òî áîðù ìîæíî îòâå-äàòü êàê â íàöèîíàëüíûõ êóõ-íÿõ áàëêàíñêèõ ñòðàí, òàê è ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ êðóïíûõ ãîðîäàõ Åâðîïû è ìèðà, ïðè÷¸ì èíîñòðàíöû ñ îãðîìíûì óäîâîëüñòâèåì âñåã-äà ïðîáóþò è êóøàþò íàø áîðù, ÷òî âûçûâàåò ãîðäîñòü è óëûáêó.

ÎÑÒÐÛÉ ÁÎÐÙ


ÁÎÐÙ Ñ ×ÅÐÍÎÑËÈÂÎÌ È ÑÛÐÍÛÌÈ ÂÀÒÐÓØÊÀÌÈ

Êðóïíûå ïîìèäîðû — 1 øò., ìîðêîâü — 1 øò., êàðòîôåëü — 2 øò., 2 ñâåêëû, ëóê ðåï÷àòûé — 1 ëóêîâèöà, 0,5 êî÷àíà áåëîêî÷àííîé êà-ïóñòû, 0,5 êî÷àíà öâåòíîé êàïóñòû, ÷åñíîê — 4 çóá÷èêà, âèííûé óê-ñóñ èëè ëèìîííûé ñîê — 1 ñò. ë., 6-8 ÷åðíîñëèâèí, ïåòðóøêà (çå-ëåíü), ñîëü.

Äëÿ âàòðóøåê (16 øò.): ìîëîêî — 1 ñòàêàí, äðîææè ñóõèå — 1 ÷. ë., ñàõàð — 0,5 ñò.ë., ñîëü — ùåïîòêà, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 30 ã, 2,5 ñòà-êàíà ìóêè, ÿéöà — 2 øò., 250 ã ñûðà ÷åääåð, 1 ÿè÷íûé æåëòîê.

1. Ïðåæäå ÷åì ãîòîâèòü ñîáñòâåí-íî áîðù, íóæíî ñäåëàòü îïàðó äëÿ âàòðóøåê. Ñìåøàòü ìîëîêî, ÿéöà, ñàõàð, ñîëü è äðîææè. Âñûïàòü ïîëî-âèíó ìóêè, ïåðåìåøàòü, íàêðûòü ïè-ùåâîé ïëåíêîé è îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå íà 1,5-2 ÷. Äîáàâèòü îñòàâøó-þñÿ ìóêó è ðàçìÿã÷åííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî. Âûìåñèòü ýëàñòè÷íîå òåñòî, íàêðûòü ïèùåâîé ïëåíêîé è âíîâü îñòàâèòü íà 1,5-2 ÷.

2. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180îÑ. Ïðîòèâåíü íàêðûòü ïåðãàìåíòîì, ñìàçàííûì ìàñëîì. Ñûð íàòåðåòü íà òåðêå, ÷åñíîê èñòîëî÷ü. Èç òåñòà ñôîðìîâàòü øàðèêè äèàìåòðîì 3-4 ñì. Ñ ïîìîùüþ äåðåâÿííîãî ïåñòèêà ñäåëàòü â öåíòðå êàæäîãî øàðèêà óãëóáëåíèå. Ïîëîæèòü â íåãî ïî 1 ñò. ë. ñìåñè ñûðà ñ ÷åñíîêîì. Óëîæèòü âàòðóøêè íà ïðîòèâåíü, äàòü ïîñòîÿòü 30 ìèí. Ñìàçàòü ÿè÷íûì æåëòêîì, ïîñòàâèòü â äóõîâêó è âûïåêàòü 15 ìèí.

* Ëó÷øå âñåãî âûïåêàòü âàòðóøêè, ïîêà âàðèòñÿ è íàñòàèâàåòñÿ áîðù. Òî åñòü øàã ¹ 2 ñëåäóåò âûïîëíÿòü îäíîâðåìåííî ñ øàãàìè 4, 5 è 6.

3. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü. ×åðíîñëèâ çàìî÷èòü â ãîðÿ÷åé âîäå. Êàðòî-ôåëü íàðåçàòü áðóñî÷êàìè. Öâåòíóþ êàïóñòó ðàçîáðàòü íà ñîöâåòèÿ. Áåëî-êî÷àííóþ êàïóñòó, ëóê, ìîðêîâü è ñâåêëó íàðåçàòü ñîëîìêîé. Ïîìèäîð íà-ðåçàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè.

4. Âñêèïÿòèòü â êàñòðþëå 2 ë âîäû, ïîäñîëèòü. Ïîëîæèòü êàðòîôåëü è áåëîêî÷àííóþ êàïóñòó, âàðèòü 5 ìèí. Äîáàâèòü öâåòíóþ êàïóñòó, îñòàâèòü íà íåáîëüøîì îãíå. Ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, îáæàðè-âàòü íà íåì ëóê è ìîðêîâü 3 ìèí.

5. Â îòäåëüíîé ñêîâîðîäå 3 ìèí. îáæàðèâàòü ñâåêëó è ïîìèäîð, âëèòü óêñóñ, ïåðåìåøàòü è òóøèòü äî ìÿãêîñòè, 7 ìèí.

6. Ïåðåëîæèòü ëóê, ìîðêîâü, ñâåêëó è ïîìèäîð â êàñòðþëþ ñ áîðùîì. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê. Óâåëè÷èòü îãîíü è äîâåñòè áîðù äî êè-ïåíèÿ. Ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Ñíÿòü ñ îãíÿ. Ïîëîæèòü â êàñòðþëþ ÷åðíîñëèâ, íàêðûòü êðûøêîé. Äàòü íàñòîÿòüñÿ 15-20 ìèí.


ÁÎÐÙ ÑÒÀÐÎËÈÒÎÂÑÊÈÉ Ñ ÊÎËÄÓÍÀÌÈ

Ñòàðèííîå ëèòîâñêîå áëþäî, î÷åíü âêóñíûé è èíòåðåñíûé áîðù. Ïîïðî-áóéòå ïðèãîòîâèòü è âû âðÿä ëè ïîæà-ëååòå î çàòðà÷åííîì âðåìåíè.

Âåò÷èíà — 300 ã, ãîâÿæüÿ ãðóäèí-êà — 500 ã, ñâåêëà ñðåäíåãî ðàçìå-ðà — 2 øò., ëóê ðåï÷àòûé êðóïíûé — 2 øò., ìîðêîâü ñðåäíåãî ðàçìåðà — 2 øò., ðåïà — 2 øò., êèñëîå ÿáëî-êî — 1 øò., òìèí — 0,5 ÷. ë., ìàéîðàí — 0,5 ÷. ë., ñîëü — ïî âêóñó.

Òåñòî äëÿ êîëäóíîâ: ïðîñåÿííàÿ ìóêà — 1 ñòàêàí, ÿéöî — 1 øò., ÿéöî (æåëòîê) — 2 øò., ñîëü — ïî âêóñó.

Íà÷èíêà äëÿ êîëäóíîâ: ñâèíîå êîï÷åíîå ñàëî — 50 ã, ãðèáû áåëûå ñóõèå — 50 ã, øàìïèíüîíû — 150 ã, âàðåíûå ÿéöà — 2 øò., ëóê ðåï÷à-òûé êðóïíûé — 1 øò.

Îâîùè î÷èñòèòü. Ìÿñî çàëèòü 1,5 ë âîäû è äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñíèìàÿ ïåíó. Äîáàâèòü ïî îäíîé ìîðêîâè è ëó-êîâèöå, âàðèòü 1,5 ÷. Áóëüîí ïðîöå-äèòü, ãîâÿäèíó îòëîæèòü, ìîðêîâü è ëóê âûáðîñèòü. Îñòàâøèåñÿ ìîðêîâü, ëóê, ñâåêëó, ðåïó è ÿáëîêî íàðåçàòü ñîëîì-êîé. Ïîëîæèòü ñâåêëó â êèïÿùèé áóëüîí è âàðèòü 10 ìèí. Äîáàâèòü îñòàëüíûå îâîùè è ÿáëîêî, âàðèòü åùå 7 ìèí.

Ïðèãîòîâèòü íà÷èíêè äëÿ êîëäóíîâ. Áåëûå ãðèáû çàìî÷èòü â êèïÿòêå íà 20 ìèí. Äîáàâèòü ê íèì øàìïèíüîíû, âëèòü 2 ñòàêàíà ãîðÿ÷åé ïîäñîëåííîé âîäû è âàðèòü âñå âìåñòå 15 ìèí. Îò-âàð ïðîöåäèòü, âëèòü â áîðù è äîâå-ñòè äî êèïåíèÿ. Ãðèáû ìåëêî íàðåçàòü.

Âàðåíîå ìÿñî ðàçäåëèòü íà 2 ÷àñòè. Îäíó ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, äðó-ãóþ – íàðåçàòü êóáèêàìè è îòëîæèòü. Ëóê î÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü. Äëÿ ïåðâîé íà÷èíêè ñìåøàòü ãðèáû, ïîðóáëåííûå ÿéöà è ïîëîâèíó ëóêà. Äëÿ âòîðîé íà-÷èíêè íàðåçàííîå êóáèêàìè ñàëî ñîå-äèíèòü ñ èçìåëü÷åííûì ìÿñîì è îñòàâ-øèìñÿ ëóêîì. Ïðèïðàâèòü íà÷èíêè.

Ñìåøàòü ïðîñåÿííóþ ìóêó ñ ñîëüþ, ÿéöîì, æåëòêàìè è 2 ñò. ë. âîäû. Âû-ìåñèòü òåñòî. Ðàñêàòàòü åãî â òîíêèé ïëàñò è íàðåçàòü êâàäðàòàìè ñî ñòî-ðîíîé 4 ñì. Íà ïîëîâèíó êâàäðàòîâ ïîëîæèòü ãðèáíóþ íà÷èíêó, íà îñòàâ-øèåñÿ – ìÿñíóþ. Ñëîæèòü èõ òðåó-ãîëüíèêàìè è çàùèïíóòü êðàÿ.

Ïîëîæèòü êîëäóíû â êèïÿùèé áîðù, âàðèòü 5 ìèí. Äîáàâèòü îòëîæåííîå ìÿñî, íàðåçàííóþ êóáèêàìè âåò÷è-íó, òìèí è ìàéîðàí, âàðèòü íà ñëàáîì îãíå 4 ìèí. Ïîäàâàòü ñî ñìåòàíîé.

ÁÎÐÙ Ñ ÐÛÁÎÉ È ÔÀÑÎËÜÞ

1 êã ðûáû, 500 ã êàðòîôåëÿ, 200 ã ôàñîëè, 200 ã ñâåæåé êà-ïóñòû, 50 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 200 ã ñâåêëû, 60 ã òîìàòà-ïàñòû, 50 ã ìîðêîâè, 50 ã êîðíÿ ïåòðóøêè, 50 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 25 ã ïøå-íè÷íîé ìóêè, óêñóñ, ñàõàð, ÷åð-íûé ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò, çåëåíü, ñîëü ïî âêóñó.

Ïîäãîòîâëåííûå êóñêè ðûáû çà-ëèòü õîëîäíîé âîäîé, äîâåñòè äî êè-ïåíèÿ, ïåðèîäè÷åñêè ñíèìàÿ ïåíó. Â êèïÿùèé áóëüîí ïîëîæèòü êîðåíüÿ, ðåï÷àòûé ëóê, ëàâðîâûé ëèñò. Ãîòî-âûå êóñêè ðûáû îñòîðîæíî âûíóòü, à áóëüîí ïðîöåäèòü. Ïðîöåæåííûé áóëüîí äîâåñòè äî êèïåíèÿ è çàëî-æèòü â íåãî íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó è êàðòîôåëü. Çà 10 ìèí äî îêîí÷àíèÿ âàðêè äîáàâèòü òóøåíóþ ñâåêëó, îò-âàðíóþ ôàñîëü, ñïàññåðîâàííûå êî-ðåíüÿ, ìóêó, òîìàò-ïàñòó è âàðèòü äî ãîòîâíîñòè. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñûïàòü çåëåíüþ.


ÁÎÐÙ Ñ ÌÎ×ÅÍÛÌÈ ßÁËÎÊÀÌÈ

Ñâåêëà — 400 ã, ìîðêîâü — 1 øò., ëóê — 1 øò., ïîìèäîð — 2 øò., êàðòîôåëü — 2 øò., áîëü-øèå ìî÷åíûå ÿáëîêè — 2 øò., ìîëîäàÿ êàïóñòà — 0,5 êî÷àíà, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 3 ñò. ë., êðàñíûé âèííûé óêñóñ — 1 ñò. ë., ëèñò ëàâðîâûé — 1 øò., ïó-÷îê óêðîïà — 1 øò., ñìåòàíà — 100 ã, ùåïîòêà ñàõàðà, ñîëü, ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà.

Ñâåêëó, ëóêîâèöó è ìîðêîâü î÷è-ñòèòü è íàðåçàòü òîíêîé ñîëîì-êîé. Ðàçîãðåòü â êàñòðþëå ðàñ-òèòåëüíîå ìàñëî, îáæàðèòü ëóê è ìîðêîâü, 6 ìèí. Äîáàâèòü ñâåêëó è óêñóñ. Ãîòîâèòü íà íåáîëüøîì îãíå, âðåìÿ îò âðåìåíè ïîìåøè-âàÿ, 10 ìèí.

Íà ïîìèäîðàõ ñäåëàòü ïî êðå-ñòîîáðàçíîìó íàäðåçó, îïóñòèòü èõ íà 1 ìèí. â êèïÿùóþ âîäó. Çà-òåì îáäàòü õîëîäíîé âîäîé è ñíÿòü êîæèöó. Âçáèòü ïîìèäîðû áëåíäå-ðîì â ïþðå, äîáàâèòü ê îáæàðåí-íûì îâîùàì. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ñàõàðîì è ãîòîâèòü 6 ìèí

ßáëîêè íàðåçàòü êóáèêàìè, óäà-ëèâ ñåðäöåâèíó. Êàðòîôåëü î÷è-ñòèòü è íàðåçàòü òàêèìè æå êó-áèêàìè. Êàïóñòó è óêðîï âûìûòü, îáñóøèòü è èçìåëü÷èòü. Âëèòü â êàñòðþëþ ñ îâîùàìè 2 ë ãîðÿ÷åé âîäû. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Äîáà-âèòü êàðòîôåëü è ÿáëîêè, âàðèòü 10 ìèí.

Äîáàâèòü êàïóñòó ñ óêðîïîì, ëàâ-ðîâûé ëèñò è ãîðîøèíû ïåðöà, âà-ðèòü 5 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòàâèòü ïîä êðûøêîé.

Òåì âðåìåíåì âçáèòü âåí÷èêîì ñìåòàíó â ïûøíóþ ïåíó. Ðàçëèòü áîðù ïî òàðåëêàì, ïîëîæèòü â êàæ-äóþ ïî 1 ñò. ë. ñìåòàíû.

ÏÎÑÒÍÛÉ ÁÎÐÙ Ñ ÃÐÈÁÀÌÈ

È ÊÂÀØÅÍÎÉ ÊÀÏÓÑÒÎÉÑâåêëà — 120 ã, êàïóñòà êâà-

øåíàÿ — 60 ã, ìóêà — 5 ã, ãðè-áû áåëûå ñóøåíûå — 15 ã, ïåðåö ãîðîøêîì, ëóê ðåï÷àòûé — 30 ã, ìîðêîâü — 15 ã, ìàñëî ðàñòèòåëü-íîå — 25 ã, òîìàò-ïàñòà — 25 ã, ëàâðîâûé ëèñò, ñîëü, çåëåíü ïå-òðóøêè.

Ñóø¸íûå ãðèáû õîðîøî ìîåì, à ïîòîì âàðèì äî òåõ ïîð, ïîêà îíè íå ñòàíóò ìÿã÷å. Ðåæåì òîíêèìè ëîìòè-êàìè êàïóñòó, ìîðêîâêó, ëóê ðåï÷àòûé, ñâåêëó — è ïàññèðóåì, ïîñëå ÷åãî äî-áàâëÿåì â ïîëó÷èâøóþñÿ ìàññó ìóêó. Ýäàêîå îâîùíîå ðàãó çàëèâàåì ïîëó-÷èâøèìñÿ ó íàñ ãðèáíûì áóëüîíîì, äîáàâëÿåì íå æàëåÿ òîìàò-ïàñòó, äó-øèñòûé ïåðåö è ëàâðóøêó. Ãðèáû íå-îáõîäèìî òùàòåëüíî ïîøèíêîâàòü, îáæàðèòü â ïîñòíîì ìàñëå è äîáàâèòü â áîðù, ïîñëå ÷åãî âàðèòü âñå âìåñòå ïîë÷àñà. Ïåðåä âûêëþ÷åíèåì áîðùà äîáàâëÿåì ñâåêëó è äîâîäèì äî çàêè-ïàíèÿ. Ãîòîâî!


ÂÎÑÊÐÅÑÍÛÉ ÏÀØÒÅÒÔèëå ñâèíèíû — 250 ã, ñâèíàÿ ïå÷åíêà — 350 ã, âàðåíî-êîï÷åíûé

îêîðîê — 350 ã, ëóê ìåëêèé — 1 øò., ÷åñíîê — 3 çóá÷èêà, áîëüøîé çå-ëåíûé ñëàäêèé ïåðåö — 1 øò., ìàñëî ñëèâî÷íîå — 0,5 ñò. ë., ñëèâêè æèðíîñòüþ 35% — 100 ìë, ÿéöî — 2 øò., âèíî êðàñíîå ñëàäêîå — 100 ìë, ïîëîñêè áåêîíà — 12 øò., ñóøåíûé øàëôåé — 2 ÷. ë., îðåõ ìó-ñêàòíûé, ãîðîøèíû äóøèñòîãî è ÷åðíîãî ïåðöà — ïî 0,5 ÷. ë., ñîëü — ïî âêóñó.

Ëóê è ÷åñíîê î÷èñòèòü, ìåëêî íàðå-çàòü. Îáæàðèòü â ðàçîãðåòîì ñëèâî÷íîì ìàñëå, 6 ìèí. Äàòü îñòûòü.

Ñ îêîðîêà ñðåçàòü æèð, ìÿêîòü íàðå-çàòü ìåëêèìè êóáèêàìè. Ñëàäêèé ïåðåö âûìûòü, óäàëèòü ñåðäöåâèíó. Ìÿñî è ïå-÷åíêó ïðîìûòü, ïå÷åíêó î÷èñòèòü îò ïëå-íîê. Íàðåçàòü ìÿñî, ïå÷åíêó, æèð ñ îêî-ðîêà è ïåðåö ïðîèçâîëüíûìè êóñêàìè è ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó.

Âçáèòü ñëèâêè ñ ÿéöàìè â îäíîðîäíóþ ìàññó. Ãîðîøèíû ïåðöà ïðîãðåòü, 1-2 ìèí., íà ñóõîé ðàñêàëåííîé ñêîâîðîäå, çàòåì ðàñòîëî÷ü â êðóïíóþ êðîøêó.

Ñîåäèíèòü â áîëüøîé ìèñêå ïðèãîòîâ-ëåííûé ôàðø, íàðåçàííûé îêîðîê, ÿè÷íóþ ñìåñü, îáæàðåííûé ëóê è ÷åñ-íîê, âèíî è ïåðåö. Ïîñîëèòü, äîáàâèòü øàëôåé è ìóñêàòíûé îðåõ. Ìàññó òùàòåëüíî âûìåñèòü è óáðàòü â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 6 ÷.

Çàñòåëèòü ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó äëÿ âûïå÷êè ïîëîâèíîé ïîëîñîê áåêî-íà òàê, ÷òîáû îíè ñëåãêà çàõîäèëè äðóã íà äðóãà.

Âûëîæèòü ïîäãîòîâëåííóþ ìàññó, ñâåðõó çàñòåëèòü îñòàâøèìèñÿ ïîëî-ñêàìè, ïëîòíî çàêðûòü ôîëüãîé. Ïîñòàâèòü ôîðìó â ãëóáîêèé ïðîòèâåíü è âëèòü âîäó, ÷òîáû îíà äîõîäèëà ïî âûñîòå äî ñåðåäèíû ôîðìû. Çàïåêàòü 1 ÷. 45 ìèí. ïðè 180°C. Ñëåäèòü, ÷òîáû âîäà íå âûêèïàëà. Îñòûâøèé ïàøòåò âûäåðæàòü â õîëîäèëüíèêå ïîä ïðåññîì 2-3 ÷.

ÄÎÌÀØÍÈÉ ÏÀØÒÅÒ ËÓ×ØÅ ËÞÁÎÉ ÊÎËÁÀÑÛ!

Îêàçûâàåòñÿ, äàæå ïàøòåò ñ ëåãêîñòüþ ìîæíî ïðèãîòîâèòü â äî-ìàøíèõ óñëîâèÿõ. Ëåãêî è áåç êàêèõ-ëèáî òðóäíîñòåé!. Íà ñàìîì äåëå î÷åíü âêóñíî — ïðèãîòîâüòå óòðåííèå áóòåðáðîäû ê ÷àøå÷êå êîôå, íàìàçàâ ëîìòèêè ÷åðíîãî õëåáà ñëèâî÷íûì ìàñëîì, ïîëîæèâ ëîìòèê ïàøòåòà è ñâåðõó êîñî íàðåçàííûé îãóðåö¾ Î÷åíü âêóñíî è ëó÷øå ëþáîé êîëáàñû!


ÌßÑÍÎÉ ÏÀØÒÅÒ Ñ ÃÐÈÁÀÌÈ

×åñíîê — 4 çóá÷èêà, êóðèöà (ôèëå) — 700 ã, ñâèíèíà (øåé-íàÿ ÷àñòü) — 150 ã, ãîâÿæüÿ ïå-÷åíêà — 150 ã, êîï÷åíîå ñàëî — 100 ã, ëóê ìåëêèé — 3 øò., øàì-ïèíüîíû — 8 øò., êóñêè ÷åðñòâî-ãî áåëîãî õëåáà — 3 øò., ÿéöî — 3 øò., ìîëîêî — 4 ñò. ë., ÿéöî (æåëòîê) — 1 øò., ìóêà — 500 ã, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 250 ã, íàðå-çàííàÿ ïåòðóøêà — 2 ñò. ë., îðåõ ìóñêàòíûé, ùåïîòêà ìîëîòîé ãâîçäèêè, ñîëü.

Ðàñòåðåòü â ìèñêå ñëèâî÷íîå ìàñëî ñ 2 ÿéöàìè è ñîëüþ, âëèòü 2 ñò. ë. âîäû. Ïîñòåïåííî ïðîñåÿòü â ìèñêó ìóêó è çàìåñèòü òåñòî. Ñêà-òàòü åãî â øàð, çàâåðíóòü â ïëåíêó è óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà 30 ìèí.

Õëåá çàìî÷èòü â ìîëîêå. Ëóê è ÷åñíîê î÷èñòèòü, êðóïíî íàðåçàòü. Êóðèöó, ñâèíèíó, ïå÷åíêó è ãðèáû âûìûòü, îáñóøèòü, íàðåçàòü âìå-ñòå ñ ñàëîì áîëüøèìè êóñêàìè è ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Õëåá îòæàòü, ïîëîæèòü â ôàðø âìåñòå ñ ëóêîì è ÷åñíîêîì è åùå ðàç ïðî-ïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Äîáàâèòü îñòàâøååñÿ ÿéöî, ïðÿíîñòè, ïå-òðóøêó, ñîëü è ïåðåö, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.

Íà ïðèñûïàííîì ìóêîé ñòîëå ðàñêàòàòü 2/3 òåñòà â òîíêèé ïëàñò. Ñìàçàòü ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó ìàñ-ëîì. Çàñòåëèòü òåñòîì äíî è áîêà ôîðìû, âûëîæèòü â íåå ôàðø.

Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 200°C. Ðàñ-êàòàòü îñòàâøååñÿ òåñòî, íàêðûòü èì ôàðø è çàùèïíóòü êðàÿ. Â ñå-ðåäèíå ñäåëàòü íåáîëüøîå îòâåð-ñòèå, âñòàâèòü â íåãî òðóáî÷êó èç áóìàãè. Ñìàçàòü ïîâåðõíîñòü ïàø-òåòà æåëòêîì è çàïåêàòü ïðèìåð-íî 1 ÷. Âûíóòü ïàøòåò èç äóõîâêè è äàòü ïîëíîñòüþ îñòûòü è óáðàòü íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê.

ÏÅ×ÅÍÎ×ÍÛÉ ÏÀØÒÅÒ Ñ ÃÐÈÁÀÌÈ

×åñíîê — 1 çóá÷èê, ñîëü — ïî âêóñó, ãðèáû (øàìïèíüîíû èëè âå-øåíêè) — 200 ã, òèìüÿí — 1/4 ÷. ë., ïåðåö äóøèñòûé — 4 ãîðîøè-íû, êóðèíàÿ ïå÷åíü — 500 ã, ñëèâ-êè æèðíûå — 100 ìë, ìàñëî îëèâ-êîâîå — 2 ñò. ë., îðåõ ìóñêàòíûé íàòåðòûé — 1/4 ÷. ë., ëóê ñðåäíåãî ðàçìåðà — 1 øò., ìàñëî ñëèâî÷íîå — 100 ã, âèíî áåëîå — 100 ìë, ïå-ðåö ÷åðíûé — ïî âêóñó, ëèñò ëàâ-ðîâûé — 2 øò.

Ïå÷åíü î÷èñòèòü, íàðåçàòü êðóïíû-ìè êóñêàìè. Ëóê è ÷åñíîê î÷èñòèòü, íàðåçàòü, îáæàðèòü íà ñêîâîðîäå â îëèâêîâîì ìàñëå 2-3 ìèíóòû. Ïîëî-æèòü â ñêîâîðîäó ïå÷åíü, íàðåçàííûå ãðèáû è âñå ñïåöèè, âëèòü âèíî, íà-êðûòü êðûøêîé è òóøèòü 20 ìèíóò.

Äàòü íåìíîãî îñòûòü, âûíóòü ëàâðî-âûé ëèñò è ãîðîøêè äóøèñòîãî ïåðöà. Èçìåëü÷èòü âñå â áëåíäåðå, äîáàâèâ ñëèâêè è 1/2 ðàçìÿã÷åííîãî ñëèâî÷íî-ãî ìàñëî. Âûëîæèòü ïàøòåò â ôîðìó, â êîòîðîé îí áóäåò õðàíèòüñÿ. Îñòàâ-øååñÿ ìàñëî ðàñòîïèòü è çàëèòü èì ïàøòåò ñâåðõó. Îõëàäèòü è óáðàòü â õîëîäèëüíèê.


ÏÀØÒÅÒ ÈÇ ÊÓÐÈÍÛÕ ÏÎÒÐÎÕÎÂÍà 10-12 ïîðöèé: 800 ã êóðèíûõ

ïå÷åíîê è ñåðäåö, ëàâðîâûé ëèñò (ìàëåíüêèé), 0,5 ÷. ë. ñåìÿí êîðè-àíäðà, ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì, 250 ã ñâèíîãî ñàëà, øàìïèíüîíû, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 2 ñò.ë., ÿéöî — 1 øò., 200 ìë áóëüîíà, 2 ñò. ë. æå-ëàòèíà â ïîðîøêå, ñîëü.

Ïîòðîõà òùàòåëüíî ïðîìûòü ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé, î÷èñòèòü îò ïëåíîê. Ó ïå÷åíîê óäàëèòü æåë÷íûå ïðîòîêè, ó ñåðäåö ñðåçàòü âåðõíþþ ÷àñòü ñ ñî-ñóäàìè. Ïå÷åíêè ïîëîæèòü â êàñòðþ-ëþ, çàëèòü õîëîäíîé âîäîé, ïîñòàâèòü íà îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Øó-ìîâêîé ñíÿòü ïåíó, óìåíüøèòü îãîíü, ïîñîëèòü, äîáàâèòü 1 ëàâðîâûé ëèñò, ïîëîâèíó êîðèàíäðà è âàðèòü ïîä íå-ïëîòíî çàêðûòîé êðûøêîé 20 ìèí. Çà 10 ìèí. äî ãîòîâíîñòè ïîëîæèòü ïî-ëîâèíó ÷åðíîãî ïåðöà ãîðîøêîì. Àíà-ëîãè÷íûì îáðàçîì îòäåëüíî îòâàðèòü ñåðäöà ñ îñòàâøèìñÿ ëàâðîâûì ëè-ñòîì, êîðèàíäðîì è ÷åðíûì ïåðöåì â òå÷åíèå 40 ìèí. Âûíóòü ïîòðîõà èç áó-ëüîíà. Áóëüîí ïðîöåäèòü, ñîõðàíèòü.

Øàìïèíüîíû âûìûòü, ìåëêî íàðå-çàòü. Ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå 1 ñò. ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà, äîáàâèòü ãðèáû, ãîòîâèòü, ïîêà æèäêîñòü ïîëíîñòüþ íå âûïàðèòñÿ. Øïèê íàðåçàòü ìåëêèìè êóáèêàìè.

Ïîòðîõà è øïèê ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, äîáàâèòü ãðèáû è ÿéöî. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì ïî âêóñó. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü. Äóõîâêó ðà-çîãðåòü äî 180îÑ. Îãíåóïîðíóþ ôîð-ìó ñìàçàòü îñòàâøèìñÿ ìàñëîì, âû-ëîæèòü â íåå ôàðø, çàêðûòü êðûøêîé (èëè íàêðûòü ôîëüãîé). Çàïåêàòü 1,5 ÷. Çà 30 ìèí. äî îêîí÷àíèÿ ïðèãîòîâ-ëåíèÿ ñíÿòü êðûøêó èëè ôîëüãó.

Âûíóòü ïàøòåò èç äóõîâêè, äàòü îñòûòü. Ïåðåëîæèòü â ôîðìó ÷óòü áîëüøåãî ðàçìåðà. Æåëàòèí ðàçâå-ñòè â 200 ìë áóëüîíà, âëèòü â ôîðìó ñ ïàøòåòîì. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 2 ÷.

ÏÀØÒÅÒ ÏÎ-ÄÅÐÅÂÅÍÑÊÈ500 ã ñûðîãî íóòðÿíîãî æèðà,

ëó÷øå — ïîäêîæíîãî æèðà ñ æè-âîòà ñâèíüè, 700 ã áåñêîñòíîé ñâèíîé øåéêè, 500 ã ñâèíîé ïå-÷åíêè, 3 ëóêîâèöû øàëîòà, 2 ðåï÷àòûå ëóêîâèöû, 1 ñò. ë. ðó-áëåíîãî øàëôåÿ, òèìüÿí, ïå-òðóøêà ðóáëåíàÿ, ùåïîòêà ñìå-ñè «4 ñïåöèè» (ìóñêàòíûé îðåõ, ÷åðíûé ïåðåö, ãâîçäèêà è èì-áèðü), ëèñò ëàâðîâûé, 150 ã ñàëà, ñîëü.

Îò ïîäêîæíîãî æèðà îòäåëèòü êîæó. Âñå ìÿñî è ïîäêîæíûé æèð ïîðóáèòü ìàëåíüêèìè êóñî÷êàìè — äåðåâåíñêèé ïàøòåò äîëæåí èìåòü äîâîëüíî êðóïíóþ òåêñòóðó. Øà-ëîò è ðåï÷àòûé ëóê î÷èñòèòü, ïîðó-áèòü. Âñå ïîäãîòîâëåííûå èíãðåäè-åíòû ñîåäèíèòü â ìèñêå, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü «4 ñïåöèè», øàëôåé, èçìåëü÷åííûé òèìüÿí, ïå-òðóøêó.

Ïîëó÷åííóþ ñìåñü õîðîøî ðàç-ìÿòü ðóêàìè. Ïîïðîáîâàòü, äî-ñòàòî÷íî ëè ïðèïðàâ; åñëè íàäî, ïðèïðàâèòü. Âûëîæèòü ìàññó â îâàëüíóþ, äîñòàòî÷íî ãëóáîêóþ ãëè-íÿíóþ ïîñóäó. Ñàëî íàðåçàòü ïîëî-ñêàìè è ðàçëîæèòü ïîâåðõ ïàøòåòà â âèäå ðåøåòêè. Ïîñòàâèòü â äóõîâ-êó, ðàçîãðåòóþ äî 200°Ñ è çàïåêàòü 1 ÷ 30 ìèí.

Âûíóòü ïàøòåò èç äóõîâêè, ñëåã-êà îñòóäèòü, íàêðûòü äîñêîé ñ ãðó-çîì, ïîñòàâèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî è âûäåðæàòü äî ïîäà÷è 36 ÷.


ÏÀØÒÅÒ ÄËß ÍÀÑÒÎßÙÈÕ ÌÓÆ×ÈÍ

ßéöî — 2 øò., ñâèíàÿ ãðóäèíêà íàðåçàííàÿ — 200 ã, ìàñëî ñëèâî÷-íîå — 1 ñò.ë., ëóê â øåëóõå — 1 ëó-êîâèöà, ÷åñíîê — 6 çóá÷èêîâ, ôàðø ñâèíîé — 450 ã, ïå÷åíêà êóðèíàÿ — 400 ã, ïåòðóøêà ñâåæàÿ íàðåçàí-íàÿ — 1 ïó÷îê, ñîëü — ïî âêóñó, ïå-ðåö áîëãàðñêèé — ïî âêóñó.

Ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó äëÿ çàïåêà-íèÿ ñ âûñîêèìè áîðòèêàìè âûñòëàòü ïîëîñêàìè ñâèíîé ãðóäèíêè òàê, ÷òî-áû áûëè çàêðûòû äíî è áîðòà, à êîí-öû ïîëîñîê ñâåøèâàëèñü íàðóæó.

Ëóê è ÷åñíîê î÷èñòèòü, î÷åíü ìåëêî ïîðåçàòü. Â ñêîâîðîäå ðàñòîïèòü ñëè-âî÷íîå ìàñëî. Îáæàðèòü ëóê è ÷åñíîê íà íåáîëüøîì îãíå, 7 ìèí.

Êóðèíóþ ïå÷åíêó âûìûòü, ìåëêî ïî-ðóáèòü. ßéöà ñëåãêà âçáèòü. Ïåòðóø-êó âûìûòü, èçìåëü÷èòü. Ñâèíîé ôàðø âûëîæèòü â áîëüøóþ ìèñêó, äîáàâèòü îáæàðåííûå ëóê ñ ÷åñíîêîì, ïå÷åíêó, ÿéöà è ïåòðóøêó. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.

Âûëîæèòü ñìåñü â ïîäãîòîâëåííóþ ôîðìó è õîðîøî óòðàìáîâàòü. Íà-êðûòü ñâîáîäíûìè êðàÿìè ïîëîñîê ãðóäèíêè. Åñëè îñòàëñÿ íåáîëüøîé çà-çîð, ïðèêðûòü åãî 2-3 ïîëîñêàìè ãðó-äèíêè, íàðåçàííûìè ïî äëèíå ôîðìû. Íàêðûòü ôîðìó ôîëüãîé, ïîñòàâèòü íà ïðîòèâåíü ñ âûñîêèìè áîðòèêàìè, íà-

ïîëîâèíó íàïîëíåííûé âîäîé. Çàïå-êàòü 1,5 ÷ â ðàçîãðåòîé äî 180 °Ñ äó-õîâêå. Âûíóòü èç äóõîâêè, äàòü îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, àêêóðàòíî ñëèòü âûòîïèâøèéñÿ æèð, çàòåì ïî-ñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü. Ïðè ïîäà÷å ïåðåëîæèòü ïàøòåò íà áëþäî è íàðåçàòü ïîðöèîííûìè êóñêàìè.

ÏÀØÒÅÒ ÈÇ ÊÓÐÈÍÎÉ ÏÅ×ÅÍÊÈ Ñ ØÀÌÏÀÍÑÊÈÌ

Ïå÷åíü êóðèíàÿ — 500 ã, ñëèâîê æèðíîñòüþ 20% — 100 ìë, ñîëü — ïî âêóñó, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 25 ã, ÷åñíîê — 2 çóá÷èêà, 150 ìë øàì-ïàíñêîãî, ñàõàð — 1 ñò.ë.

Äëÿ óêðàøåíèÿ: 3-4 ãîðîøèíû äóøèñòîãî ïåðöà, ëàâðîâûé ëèñò (ìàëåíüêèé) — 2 øò., 2-3 òîíêèõ äîëüêè ëèìîíà.

Ïå÷åíü âûìûòü, î÷èñòèòü îò ïëå-íîê. Íàðåçàòü ïå÷åíü íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè. ×åñíîê î÷èñòèòü è èç-ìåëü÷èòü.

Â ñêîâîðîäå ðàçîãðåòü ìàñëî. Ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, îáæàðèòü ïå÷åíü, 5 ìèí. Äîáàâèòü ÷åñíîê, ïåðåìåøàòü è îáæàðèâàòü åù¸ 2 ìèí. Ñêîâîðîäó ñíÿòü ñ îãíÿ è äàòü îñòûòü. Ïåðåëîæèòü ïå÷åíü âìåñòå ñ âûäåëèâøèìñÿ ñîêîì â ÷àøó ïðî-öåññîðà è èçìåëü÷èòü â ôàðø.

Âëèòü ñëèâêè, âçáèòü.Ïåðåëîæèòü ôàðø â ìèñêó. Äî-

áàâèòü øàìïàíñêîå, ñàõàð, ñîëü, ïåðåö è îñòîðîæíî ïåðåìåøàòü äî îäíîðîäíîñòè.

Ïóçûðüêè øàìïàíñêîãî ïðèäàþò ïàøòåòó âîçäóøíîñòü è íåæíîñòü.

Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 190°Ñ. Ïàøòåò âûëîæèòü â ôàÿíñîâóþ èëè êåðàìè÷åñêóþ ôîðìó, ñìàçàííóþ ìàñëîì. Ñâåðõó óëîæèòü íåñêîëüêî ãîðîøèí äóøèñòîãî ïåðöà è 2 ëàâ-ðîâûõ ëèñòà. Íàêðûòü êðûøêîé è çàïåêàòü 30 ìèí. Äàòü îñòûòü. Ãî-òîâûé ïàøòåò óêðàñèòü äîëüêàìè ëèìîíà.


ÏÅ×ÅÍÎ×ÍÛÉ ÏÀØÒÅÒ

Ñ ßÁËÎÊÀÌÈ

Ïå÷åíü êóðèíàÿ — 300 ã, ìî-ëîêî — 200 ìë, áîëüøîå ÿáëî-êî — 2 øò., ëóêîâèöà — 1 øò., 1 ëàâðîâûé ëèñò, áåëûé ïåðåö ãî-ðîøêîì — 1 ñò. ë., êðàñíîå ñëàä-êîå âèíî — 300 ìë, 3 ÿéöà + 2 æåëòêà, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 75 ã, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 3 ñò. ë., ñîëü — 2 ÷. ë., ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö ïî âêóñó.

Êóðèíóþ ïå÷åíêó âûìûòü, çàìî-÷èòü â ìîëîêå è ïîìåñòèòü â õîëî-äèëüíèê íà 8 ÷. Çàòåì òùàòåëüíî îáñóøèòü.

ßáëîêè âûìûòü, àêêóðàòíî âûðå-çàòü ñåðäöåâèíó è çàïå÷ü â ðàçî-ãðåòîé äî 180 °Ñ äóõîâêå, 10 ìèí. Äàòü îñòûòü.

Ëóê î÷èñòèòü è èçìåëü÷èòü. Ãîðî-øèíû ïåðöà ðàçäàâèòü. Ðàçîãðåòü â ñîòåéíèêå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, îá-æàðèòü ëóê, ïåðåö è ðàñêðîøåííûé ëàâðîâûé ëèñò, 4 ìèí.

Âëèòü âèíî è ãîòîâèòü íà ñèëü-íîì îãíå, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøè-âàÿ, 10 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ, äîáà-âèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî, ïåðåìåøàòü äî åãî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ. Äàòü îñòûòü.

Èç ÿáëî÷íîé êîæóðû àêêóðàòíî âûíóòü ìÿêîòü.

Ïåðåëîæèòü ëóêîâóþ ñìåñü â áëåíäåð, äîáàâèòü ÿáëî÷íîå ïþðå, êóðèíóþ ïå÷åíêó, ÿéöà è æåëòêè. Âçáèòü â îäíîðîäíóþ ìàññó, çàòåì ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì. Ðàçëîæèòü ïîëó-÷èâøóþñÿ ìàññó ïî ïîðöèîííûì ôîðìî÷êàì, íàêðûòü è ïîñòàâèòü â ðàçîãðåòóþ äî 180 °Ñ äóõîâêó íà 40 ìèí. Äàòü îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, çàòåì ïåðåñòàâèòü â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 4 ÷.

ÌßÑÍÎÉ ÏÀØÒÅÒ Ñ ÊÓÐÀÃÎÉ

È ÃÐÅÖÊÈÌÈ ÎÐÅÕÀÌÈÈíäåéêà (êðûëî) — 1 øò., ÷åñíîê

— 2 çóá÷èêà, êóðèöà (îêîðî÷êà) — 2 øò., êîæà, ñíÿòàÿ ñ öåëîé êóðè-öû — 1 øò., ÿéöî — 5 øò., êóðàãà — 100 ã, îðåõè ãðåöêèå î÷èùåííûå — 100 ã, ãîð÷èöà çåðíèñòàÿ — 1 ÷. ë., êîíüÿê — 50 ìë, ìåä — 3 ñò. ë., ñîëü — 1 ùåïîòêà, ëóê ñðåäíåãî ðàçìåðà — 2 øò., ìàñëî ñëèâî÷íîå — 1 ñò. ë., ïåðåö ÷åðíûé êðóïíîãî ïîìîëà — ïî âêóñó.

Îòâàðèòü 4 ÿéöà âêðóòóþ.Àêêóðàòíî îñòðûì íîæîì ñíÿòü êîæó

ñ êóðèöû. Ñíÿòü êîæó ñ êðûëà èíäåé-êè (îíà íàì áîëüøå íå ïîíàäîáèòñÿ). Ñðåçàòü ìÿñî ñ êîñòåé êðûëà èíäåéêè è äâóõ îêîðî÷êîâ.

Êóðàãó è îðåõè ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ïåðåìåøàòü ñ 1 ñò. ë. ìåäà è êîíüÿêîì, äàòü íàñòîÿòüñÿ 10 ìèíóò. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèìè êóáè-êàìè. Ðàñòîïèòü â ñêîâîðîäå ñëèâî÷-íîå ìàñëî, îáæàðèòü ëóê äî çîëîòè-ñòîãî öâåòà. Ìÿñî, îáæàðåííûé ëóê è ñâåæèé ÷åñíîê ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿ-ñîðóáêó. Ïåðåìåøàòü ñ êóðàãîé, îðå-õàìè, êîíüÿêîì è ìåäîì. Ïîñîëèòü, äîáàâèòü ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ãîð-÷èöû. Âáèòü îñòàâøååñÿ ñûðîå ÿéöî è õîðîøî ïåðåìåøàòü.

Ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó äëÿ çàïåêà-íèÿ ñìàçàòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì, çà-ñòåëèòü äíî è ñòåíêè êîæåé êóðèöû.

Âûëîæèòü íà äíî ïîëîâèíó ôàðøà. Â ñåðåäèíó ïîëîæèòü î÷èùåííûå îò ñêîðëóïû ÿéöà. Çàêðûòü ñâåðõó îñòàâ-


ÏÀØÒÅÒ ÈÇ ÌßÑÍÎÃÎ ÀÑÑÎÐÒÈÄëÿ ïàøòåòà: ñâèíèíà (øåéíàÿ ÷àñòü) — 250 ã, êóðèöà (ôèëå) —

1 êã, ãðóäèíêà ñâèíàÿ — 150 ã, ïå÷åíêà ñâèíàÿ — 150 ã, ÿéöà, ñâà-ðåííûå âêðóòóþ — 6 øò., êîíüÿê — 250 ìë, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 1,5 ñò.ë., ïåòðóøêà ñâåæàÿ íàðåçàííàÿ — 4 âåòî÷êè, ëóê çåëåíûé — 6 ïåðüåâ, êîðèöà è ìóñêàòíûé îðåõ — ïî ùåïîòêå, æåëòîê ÿè÷íûé — 1 øò., ñîëü.

Äëÿ òåñòà: ìóêà — 250 ã, ìàñëî ñëèâî÷íîå — 125 ã, ñîëü — ùå-ïîòêà.

Çàìåñèòü òåñòî, ñìåøàâ ìóêó, ñëèâî÷íîå ìàñëî è ñîëü. Ñêàòàòü â øàð, íàêðûòü è óáðàòü â õîëîäèëü-íèê íà 1–2 ÷. Çåëåíü è ìÿñî âûìûòü, îáñóøèòü. Ïîìåñòèòü â ÷àøó áëåí-äåðà ãðóäèíêó, ïå÷åíêó, ïåòðóøêó è çåëåíûé ëóê, èçìåëü÷èòü â îäíîðîä-íûé ôàðø. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ, ïåð-öåì, êîðèöåé, ìóñêàòíûì îðåõîì è õîðîøî ïåðåìåøàòü.

ßéöà ðàçðåçàòü âäîëü íà 2 ÷àñòè. Ñâèíèíó è êóðèíîå ôèëå íàðåçàòü íà ìàëåíüêèå êóáèêè. Ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå 1 ñò. ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà è, ïîìåøèâàÿ, îáæàðèâàòü ñâèíèíó è êóðèöó â òå÷åíèå 8-10 ìèí.

Íà ïðèñûïàííîé ìóêîé ïîâåðõíîñòè ðàñêàòàòü 2/3 òåñòà â òîíêèé ïëàñò. Îñòàâøååñÿ òåñòî ðàñêàòàòü òàêèì æå òîíêèì ïëàñòîì è âûðåçàòü èç íåãî «êðûøêó» ðàçìåðîì ñ ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ.

Ôîðìó ñìàçàòü îñòàâøèìñÿ ñëèâî÷íûì ìàñëîì, çàñòåëèòü áîëüøèì êóñêîì ïåðãàìåíòà. Âûëîæèòü â ôîðìó áîëüøèé ïëàñò òåñòà òàê, ÷òîáû êðàÿ ñâèñàëè. Ñëîÿìè ïîëîæèòü ïîëîâèíó ïîäãîòîâëåííîãî ôàðøà, ïîëîâèíó îáæàðåííûõ êóñî÷êîâ êóðèöû è ñâèíèíû. Çàòåì ïîëîæèòü ÿéöà, îñòàâøèåñÿ êóñî÷êè ìÿñà è ôàðø. Íàêðûòü íà÷èíêó êðûøêîé èç òåñòà. Âëàæíûìè ðóêàìè çàùèïàòü êðàÿ, ëèøíåå òåñòî îòðåçàòü íîæíèöàìè. Âûðåçàòü èç îñòàòêîâ òåñòà íåñêîëüêî ïî-ëîñîê ñ âîëíèñòûìè êðàÿìè è óêðàñèòü èìè âåðõ ïàøòåòà. Ìîæíî ñäåëàòü è äðóãèå óêðàøåíèÿ äëÿ âåðõà, íàïðèìåð, ëèñòèêè.

Â öåíòðå ñäåëàòü îòâåðñòèå, âñòàâèòü â íåãî ñâåðíóòóþ òðóáî÷êîé ôîëüãó è âëèòü êîíüÿê. Ñâåðõó ñìàçàòü ÿè÷íûì æåëòêîì, çàêðûòü ñâåøèâàþùèìèñÿ êðàÿìè ïåðãàìåíòà è çàïåêàòü â ðàçîãðåòîé äî 180 °Ñ äóõîâêå 40 ìèí.

øèìñÿ ôàðøåì. Óòðàìáîâàòü. Çà-êðûòü ôàðø ñâåðõó îñòàâøèìèñÿ êðà-ÿìè êîæè, çàêðåïèòü çóáî÷èñòêàìè. Ïîñòàâèòü ôîðìó â ïîääîí ñ âîäîé. Äóõîâêó ðàçîãðåòü äî 180°C è ïîñòà-âèòü ïîääîí ñ ôîðìîé. Çàïåêàòü ïàø-òåò îêîëî 1 ÷àñà.

×åðåç 20 ìèíóò íàêðûòü ïàøòåò ôîëüãîé. Çà 10 ìèíóò äî ïîëíîé ãî-

òîâíîñòè âûíóòü ôîðìó èç äóõîâêè. Ñëèòü ëèøíèé ñîê è æèð, îñòîðîæíî âûëîæèòü ïàøòåò íà ïðîòèâåíü, ñìà-çàòü ìåäîì è âíîâü ïîìåñòèòü â äó-õîâêó. Îáæàðèòü ïàøòåò 5 ìèíóò, çà-òåì ïåðåâåðíóòü, ñìàçàòü ìåäîì è îáæàðèòü åùå 5 ìèíóò.

Ãîòîâûé ïàøòåò ïåðåëîæèòü íà áëþäî è îõëàäèòü.


×ÅÐÅÌØÀ ÏÎ ÑÅÂÅÐÍÎÌÓ

×åðåìøà — 200 ã, ïîäñîëíå÷-íîå ìàñëî — 15 ã, ñîëü.

Ïîäãîòîâëåííóþ ÷åðåìøó îòâà-ðèòü â òå÷åíèå 5 ìèíóò, ñëèòü âîäó è íàðåçàòü êóñî÷êàìè äëèíîé 2

3 ñì. Çàïðàâèòü ÷åðåìøó ìàñ-ëîì ñ ñîëüþ. Ïîäàâàòü êàê ñàìî-ñòîÿòåëüíîå áëþäî, à òàêæå â êà÷å-ñòâå ãàðíèðà ê ðûáíûì è ìÿñíûì áëþäàì.

×ÅÐÅÌØÀ — ×ÅÐÅÌØÀ — ×ÅÑÍÎ×ÍÛÉ ËÓÊ×ÅÑÍÎ×ÍÛÉ ËÓÊ

×åðåìøà — çåëåíîå ðàñòåíèå ñåìåéñòâà ëóêîâûõ ñ ÷åñíî÷íûì âêóñîì è àðîìàòîì. Åå ñîáèðàþò â àïðåëå-ìàå — êàê ðàç òîãäà, êîã-äà â ðàöèîíå îùóùàåòñÿ íåäîñòàòîê ñâåæèõ îâîùåé, íåîáõîäèìûõ äëÿ íîðìàëüíîãî ôóíêöèîíèðîâàíèÿ îðãàíèçìà. ×åðåìøà ñîäåð-æèò êàðîòèí, âèòàìèí Ñ (â 10-15 ðàç áîëüøå, ÷åì â ïëîäàõ ëèìî-íà èëè àïåëüñèíà), à òàêæå ýôèðíîå ìàñëî, ôèòîíöèäû, ëèçîöèì. Åå èñïîëüçóþò êàê ïðîòèâîëèõîðàäî÷íîå ñðåäñòâî. Ñ äðåâíèõ ïîð èçâåñòíû ïðîòèâîöèíãîòíûå, ïðîòèâîñêëåðîòè÷åñêèå ñâîéñòâà ÷å-ðåìøè. Îíà ïðåïÿòñòâóåò íàêîïëåíèþ õîëåñòåðèíà â êðîâè, óëó÷øà-åò ïèùåâàðåíèå, ñòèìóëèðóåò ñåðäå÷íóþ äåÿòåëüíîñòü. Â íàðîäíîé ìåäèöèíå ýòîò ëóê ïðèìåíÿþò ïðè ëèõîðàäêå, ðåâìàòèçìå, êàøëå, äëÿ ëå÷åíèÿ öèíãè, àòåðîñêëåðîçà, çàáîëåâàíèé ùèòîâèäíîé æåëå-çû. ×åðåìøà îêàçûâàåò òîíèçèðóþùåå, ïåïòîëèòè÷åñêîå è ñëàáîå ìî÷åãîííîå äåéñòâèå.

Â êà÷åñòâå ïðÿíîñòè èñïîëüçóþò íàäçåìíóþ ÷àñòü ÷åðåìøè, à òàê-æå åå ëóêîâèöû. Ëèñòüÿ è ÷åðåøêè óïîòðåáëÿþò ñ âåñíû äî öâåòå-íèÿ â ñûðîì âèäå, äîáàâëÿÿ â ñàëàòû, ñóïû, íà÷èíêè äëÿ ïèðîãîâ, à òàêæå êàê ïðÿíîñòü ê ìÿñíûì, ðûáíûì è îâîùíûì áëþäàì. Â ïèùó èñïîëüçóþò ëèñòüÿ è ñòåáëè â ñûðîì, ñîëåíîì, êâàøåíîì è ìàðèíî-âàííîì âèäå.

Èç ñâåæåé ÷åðåìøè âàðÿò ñóïû, ãîòîâÿò ñàëàòû, âèíåãðåòû, íà-÷èíêè äëÿ ïèðîãîâ. ×åðåìøà ïî âêóñó è çàïàõó ïîõîæà íà ÷åñíîê. Ïîýòîìó ïðè îòñóòñòâèè ÷åñíîêà åãî ìîæíî çàìåíèòü ÷åðåìøîé â òåõ æå êîëè÷åñòâàõ è äëÿ òåõ æå áëþä.

ÑÓÏ ÊÀÐÒÎÔÅËÜÍÛÉ Ñ ×ÅÐÅÌØÎÉ

300 ã êàðòîôåëÿ, 20 ã ìîðêîâè, 20 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 10-20 ã ìàñëà, 200 ã ÷åðåìøè, 700 ã âîäû èëè áó-ëüîíà, ñïåöèè.

Î÷èùåííûé êàðòîôåëü íàðåçàòü êó-áèêàìè è âàðèòü 10-15 ìèíóò, äîáà-âèòü ïàññåðîâàííûå íà ìàñëå ëóê è ìîðêîâü, çà 10 ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ âàðêè ñóïà äîáàâèòü èçìåëü÷åííóþ ÷åðåìøó.


ÃÎËÓÁÖÛ ÈÇ ×ÅÐÅÌØÈ È ØÏÈÍÀÒÀ

Ðèñ — 200 ã, øïèíàò — 300 ã, ÷å-ðåìøà — 200 ã, ñìåòàíà — 200 ã, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 100 ã, ñîëü ïî âêóñó.

Ëèñòüÿ øïèíàòà è ÷åðåìøè ïðî-ìûòü â õîëîäíîé âîäå, ìåëêî íàðå-çàòü è ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Ðèñ îòâàðèòü äî ïîëóãîòîâ-íîñòè, ñìåøàòü ñ ïàññåðîâàííîé çå-ëåíüþ, ïîñîëèòü. Óêëàäûâàÿ ïî 1 ñò. ëîæêå ïðèãîòîâëåííîãî ôàðøà íà ñâåêîëüíûé ëèñò, ñôîðìèðîâàòü ãî-ëóáöû, ñâåðíóâ èõ â âèäå òîëñòîé ñè-ãàðû. Çàãîòîâëåííûå ãîëóáöû ðàç-ìåñòèòü â êàñòðþëå ñ òîëñòûì äíîì, çàëèòü êèïÿòêîì, äîáàâèòü ñìåòàíó è òóøèòü ïîä êðûøêîé íà ìåäëåííîì îãíå 15-20 ìèíóò. Ïîäàâàòü íà ñòîë, ïîëèâ ñìåòàíîé.

×ÅÐÅÌØÀ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÀß Ñ ßÉÖÎÌ

180 ã ñâåæåé ÷åðåìøè, 10 ã ìàðãàðèíà, 1 ÿéöî.

×åðåìøó ñâåæóþ ïåðåáèðàþò, îñâîáîæäàþò îò ÷åðåíêîâ, ïðîìû-âàþò, îòâàðèâàþò â ïîäñîëåííîé âîäå â òå÷åíèå 5-7 ìèí. äî ìÿãêî-ñòè. Ìàðèíîâàííóþ ÷åðåìøó îñâî-áîæäàþò îò ìàðèíàäà. Ñâåæóþ èëè ìàðèíîâàííóþ ÷åðåìøó êëàäóò íà ñìàçàííóþ ìàðãàðèíîì ðàñêàëåí-íóþ ñêîâîðîäêó, çàëèâàþò ÿéöîì è çàïåêàþò â æàðî÷íîì øêàôó.

×ÅÐÅÌØÀ, ÎÒÂÀÐÅÍÍÀß Ñ ÒÎÌÀÒÎÌ È ÌÀÑËÎÌ180 ã ñâåæåé ÷åðåìøè, 10 ã

òîìàòà-ïþðå, 5 ã ìàñëà ðàñòè-òåëüíîãî.

Ñâåæóþ ÷åðåìøó ïåðåáèðàþò, îñâîáîæäàþò îò ÷åðåíêîâ, ïðîìû-âàþò è îòâàðèâàþò â ïîäñîëåííîé âîäå â òå÷åíèå 5-7 ìèí. äî ìÿãêîñòè è îòêèäûâàþò íà äóðøëàã. Îòâàð-íóþ ÷åðåìøó çàïðàâëÿþò òîìàòîì-ïþðå è ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Ïî-äàþò â õîëîäíîì âèäå.

ÑÀËÀÒ ÈÇ ×ÅÐÅÌØÈ

Ñ ÇÅËÅÍÛÌ ÃÎÐÎØÊÎÌÄëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 4 ïîðöèé òàêîãî

ñàëàòà áåðóò 150 ã èçìåëü÷åííûõ ñâå-æèõ èëè êâàøåíûõ ëèñòüåâ ÷åðåìøè è 150 ã çåëåíîãî êîíñåðâèðîâàííîãî ãîðîøêà, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò è äîáàâëÿþò ñìåòàíó ïî âêóñó.

ËÅÏÅØÊÈ Ñ ×ÅÐÅÌØÎÉ

Ìóêà ïøåíè÷íàÿ — 2 ñòàêàíà, ÷åðåìøà — 40 ã, ìàñëî ðàñòè-òåëüíîå — 4 ñò. ëîæêè, ñîëü ïî âêóñó.

Çàìåñèòü îäíîðîäíîå òåñòî èç ìóêè, 1 ñòàêàíà ãîðÿ÷åé âîäû è ñîëè, îñòàâèòü íà 30 ìèíóò. Ðàñ-êàòàòü òåñòî â êâàäðàòíóþ ëåïåø-êó, ñìàçàòü ìàñëîì, ïîñûïàòü ñî-ëüþ, èçìåëü÷åííîé ÷åðåìøîé. Ñêàòàòü â òóãîé ðóëåò äèàìåòðîì 5 ñì è ðàçðåçàòü íà 18 êóñêîâ òîë-ùèíîé 1 ñì. Îáæàðèòü ëåïåøêè â ðàçîãðåòîì äî 140 ãðàäóñîâ ìàñ-ëå â òå÷åíèå 3-4 ìèíóò äî çîëîòè-ñòîãî öâåòà.


ÑÀËÀÒ ÈÇ ÒÎÔÓ Ñ ×ÅÐÅÌØÎÉ

3-4 ñâåæèõ îãóðöà, ÷åðåìøà — 1 ïó÷îê, ñûð òîôó èëè ôåòà — 200 ã, çåëåíü óêðîïà ïî âêóñó, ìàé-îíåç — 200 ã.

Îãóðöû è òîôó èëè ôåòà íàðåçàòü ìåëêèìè êóáèêàìè, ÷åðåìøó è óêðîï ìåëêî íàøèíêîâàòü. Âñå ïåðåìåøàòü è çàëèòü ìàéîíåçîì.

ÑÀËÀÒ ÈÇ ×ÅÐÅÌØÈ ÑÎ ÑÂÅÆÈÌÈ ÎÃÓÐÖÀÌÈ

60 ã ñâåæèõ îãóðöîâ, 20 ã ÷å-ðåìøè, 30 ã ñìåòàíû, 1-2 ÿéöà.

×åðåìøó îáðàáàòûâàþò, èçìåëü-÷àþò, îãóðöû î÷èùàþò îò êîæèöû, íàðåçàþò ëîìòèêàìè. Ïîäãîòîâëåí-íûå îâîùè ñîåäèíÿþò ñ ðóáëåíûì ÿéöîì, çàïðàâëÿþò ñìåòàíîé.

Ñàëàò èç ìîðêîâè è ÷åðåìøè.Ìîðêîâü î÷èñòèòü, âûìûòü, íàòå-

ðåòü íà òåðêå, ñìåøàòü ñ èñòîë÷åí-íûìè ëóêîâèöàìè ÷åðåìøè. Â ñàëàò ìîæíî äîáàâèòü ìåëêî èñòîë÷åí-íûå ÿäðà ãðåöêèõ îðåõîâ. Çàïðà-âèòü ïîäñîëíå÷íûì ìàñëîì, ñìåòà-íîé èëè ìàéîíåçîì.

2 ìîðêîâêè, 3-4 ëóêîâèöû ÷åðåì-øè, 5-6 ÿäåð ãðåöêèõ îðåõîâ, ïîä-ñîëíå÷íîå ìàñëî, ñìåòàíà èëè ìàé-îíåç.

«ÍÀÏÎËÅÎÍ» ÑÎ ØÏÈÍÀÒÎÌ,

ËÈÑÒÜßÌÈ ×ÅÐÅÌØÈ È ÊÀÏÓÑÒÎÉ

500 ã ãîòîâîãî ñëîåíîãî òåñòà, 500 ã øïèíàòà, 300 ã ëèñòüåâ ÷å-ðåìøè, 1 êî÷àí ìîëîäîé êàïó-ñòû, ëóê ðåï÷àòûé, 1 ëóêîâèöà, ìàñëî ñëèâî÷íîå, 2 ñò.ë., 300 ã ñëèâî÷íîãî ñûðà, ÿéöî — 1 äëÿ ñìàçûâàíèÿ, ñîëü.

1. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180°Ñ. Ïðîòèâåíü ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Òåñòî ðàñêàòàòü íà ïðè-ñûïàííîé ìóêîé ïîâåðõíîñòè â òîíêèå ïëàñòû. Ïîäðàâíÿòü êðàÿ è ðàçðåçàòü òàê, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü 4 îäèíàêîâûõ ïðÿìîóãîëüíèêà. Íà êàæäîì ïëàñòå ñäåëàòü ïðîêîëû âèëêîé, ïîâåðõíîñòü ñìàçàòü ÿé-öîì. Ïîìåñòèòü íà ïðîòèâåíü è âûïåêàòü 15 ìèí. Äóõîâêó íå âû-êëþ÷àòü.

2. Øïèíàò è ÷åðåìøó ïåðåáðàòü, òùàòåëüíî âûìûòü, îáñóøèòü áó-ìàæíûìè ñàëôåòêàìè è íàðåçàòü òîíêîé ñîëîìêîé. Ñ êàïóñòû ñíÿòü âåðõíèå ëèñòüÿ. Ðàçðåçàòü êî÷àí ïîïîëàì, óäàëèòü êî÷åðûæêó. Êà-ïóñòó íàøèíêîâàòü. Ëóê î÷èñòèòü è íàðåçàòü êóáèêàìè.

3. Ðàçîãðåòü â êàñòðþëå ñëèâî÷-íîå ìàñëî. Îáæàðèòü ëóê, 3 ìèí.

4. Äîáàâèòü íàðåçàííûå øïèíàò, ÷åðåìøó è êàïóñòó, ãîòîâèòü, ïî-ñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, 1,5 ìèí.

5. Ïåðåëîæèòü âñþ ìàññó â ìè-ñêó, äîáàâèòü ñëèâî÷íûé ñûð, ïîñî-ëèòü, ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Òùàòåëü-íî ïåðåìåøàòü, íàêðûòü ïèùåâîé ïëåíêîé è îòñòàâèòü.

6. Òðè êîðæà ñìàçàòü íà÷èí-êîé èç ñûðà è çåëåíè. Ïîëîæèòü èõ äðóã íà äðóãà. Íàêðûòü ÷åòâåðòûì êîðæîì. Ïðîãðåòü ïèðîã â äóõîâêå 5 ìèí.


ÑÀËÀÒ ÈÇ ×ÅÐÅÌØÈ Ñ ÌßÑÎÌ

×åðåìøà — 150 ã, ìÿñî — 100 ã, 1 ÿéöî, ãîð÷èöà, ñîëü, óê-ñóñ ïî âêóñó.

Ïðîìûòûå ëèñòüÿ ÷åðåìøè ïî-äåðæàòü 2-3 ìèíóòû â êèïÿòêå, èç-ìåëü÷èòü íîæîì è ïîëîæèòü íà êó-ñî÷êè ìÿñà, çàïðàâèòü ñïåöèÿìè è óêðàñèòü ëîìòèêàìè ÿéöà.

ÂÅÑÅÍÍÈÉ ÑÀËÀÒ

4-5 êàðòîôåëèí, ÷åðåìøà — 1 ïó÷îê, ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, ñîëü.

Ñâàðèòü èëè èñïå÷ü êàðòîôåëü, íà-ðåçàòü êóáèêàìè, ñìåøàòü ñ ìåëêî íàðåçàííîé ÷åðåìøîé, ïîñîëèòü è çà-ïðàâèòü ìàñëîì.

ÑÂÈÍÈÍÀ, ÆÀÐÅÍÍÀß Ñ ×ÅÐÅÌØÎÉ

Ñâèíèíà — 150 ã, ÷åðåìøà — 500 ã, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî — 50 ã, ìîëîòûé êðàñíûé ïåðåö — ïî âêóñó, ñîëü — ïî âêóñó.

Ïîäãîòîâëåííóþ ñâèíèíó íàðå-çàòü ñîëîìêîé. Îáðàáîòàòü ÷åðåì-øó — óäàëèòü óâÿäøèå ìåñòà, ïðî-ìûòü, äàòü ñòå÷ü âîäå, ïîñëå ÷åãî íàðåçàòü ñîëîìêîé äëèíîé îêîëî 3 ñì. Íàãðåòü ñêîâîðîäó íà ñèëü-íîì îãíå, âëèòü â íåå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è ïåðåêàëèòü. Âûëîæèòü â ñêîâîðîäó ñ ìàñëîì ìÿñíóþ ñîëîì-êó, ïîïåð÷èòü, ïîñîëèòü. Êàê òîëüêî ñâèíèíà ïîáåëååò, îïóñòèòü â ñêî-âîðîäó ÷åðåìøó è ïåðåìåøàòü ñî ñâèíîé ñîëîìêîé. Æàðèòü íà ñèëü-íîì îãíå 1 ìèí. Ïîäàâàòü ê ñòîëó â ãîðÿ÷åì âèäå. Â êà÷åñòâå ãàðíèðà — ñàëàò èç ñâåæèõ îâîùåé èëè òó-øåíûå îâîùè.

ÇÀÏÅ×ÅÍÍÀß ×ÅÐÅÌØÀ

0,5 êã ÷åðåìøè, 150 ã òîïëå-íîãî ìàñëà, 6 ÿèö.

×åðåìøó îòâàðèòü, îáæàðèòü íà òîïëåíîì ìàñëå, ÷òîáû ïîäðóìÿíè-ëàñü. Î÷èùåííûé êàðòîôåëü ïîðå-çàòü ñîëîìêîé, òàêæå ïîäæàðèòü íà òîïëåíîì ìàñëå. Ê êàðòîøêå äîáà-âèòü ÷åðåìøó, îáæàðèòü âìåñòå ñ êàðòîôåëåì. Âçáèòü ÿéöà è âëèòü èõ â êàðòîôåëü, ïîñòàâèòü íà 10-15 ìèíóò â äóõîâîé øêàô. Ãîòîâóþ çà-ïå÷åííóþ ñ êàðòîôåëåì è ÿéöàìè ÷åðåìøó, ïîäàþò, ïîðåçàâ åå íà êó-ñî÷êè.

ÑÀËÀÒ ÈÇ ×ÅÐÅÌØÈ Ñ ÎÃÓÐÖÎÌ

È ÑÌÅÒÀÍÎÉ×åðåìøà, ñìåòàíà, îãóðåö, ÿéöî,

òâîðîã (ïî æåëàíèþ). Íàðåæüòå ëèñòüÿ ÷åðåìøè, ïîñî-

ëèòå ïî âêóñó è - ïîáîëüøå ñìåòàíû. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñáîðíûé ñàëàò èç ÷åðåìøè è ñâåæåãî îãóðöà ñ äîáàâ-ëåíèåì êðóòûõ ÿèö. Ìîæíî, ïî æå-ëàíèþ, äîáàâèòü òâîðîã. Çàïðàâëÿòü ëþáîé ñàëàò — òîëüêî ñìåòàíîé, îíà ïðåäóïðåæäàåò ðàçäðàæåíèå æåëóäêà îñòðîé òðàâêîé.


ÇÀÊÓÑÊÈ È ÑÀËÀÒÛ ÈÇ ÑÅËÜÄÈ

Ñåëüäü ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç íàèáîëåå ïîïóëÿðíûõ â ìèðå ïðîìûñ-ëîâûõ ðûá, åæåãîäíî âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà ïîñòóïàåò â ïðîäàæó êîëîññàëüíîå êîëè÷åñòâî ñâåæåé, êîï÷åíîé èëè çàñîëåííîé ñåëü-äè. ×àùå âñåãî â ïðîäàæå ìîæíî âñòðåòèòü ìàðèíîâàííóþ èëè ñî-ëåíóþ ñåëüäü, âåäü èìåííî òàêîé ñïîñîá çàãîòîâêè ýòîãî âèäà ðûáû ïîçâîëÿåò â ëþáîå âðåìÿ ãîäà ëàêîìèòüñÿ àïïåòèòíûìè ïðåñåðâà-ìè, ñîõðàíÿþùèìè è âêóñ ðûáû, è âñå ïîëåçíûå âèòàìèíû, ìèíå-ðàëû è àìèíîêèñëîòû. Ñåëåäêà ÷àñòî èñïîëüçóåòñÿ â êà÷åñòâå îñíî-âû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ çàêóñîê. Íåðåäêî ìîæíî âñòðåòèòü è ðåöåïòû ñàëàòîâ ñ ñåëåäêîé, âåäü ýòà ðûáà õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ êîðíåïëîäàìè (êàðòîôåëåì, ìîðêîâüþ, ñâåêëîé, ñåëüäåðååì), îâî-ùàìè (ìàðèíîâàííûìè èëè ñâåæèìè), èêðîé, ðåï÷àòûì ëóêîì, ãðè-áàìè, ÿéöàìè. Â êà÷åñòâå çàïðàâêè äëÿ òàêèõ ñàëàòîâ ìîæíî èñ-ïîëüçîâàòü ìàéîíåç èëè ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.

ÐÀÇÄÅËÊÀ È ÏÎÄÀ×À ÑÅËÜÄÈÑåëüäü — 1 øò., êàðòîôåëü — 3 øò.,

ñâåêëà áîëüøàÿ — 1 øò., ëóê ðåï÷àòûé — 2 øò., çåëåíûé ëóê — 1 ïó÷îê, ãîðî-øåê çåëåíûé — 100 ã.

Äëÿ ñîóñà: ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 4 ñò.ë., óêñóñ âèííûé — 2 ñò.ë., ñàõàð — 1 ñò.ë., ñîëü — ïî âêóñó.

Êàðòîôåëü è ñâåêëó òùàòåëüíî âûìûòü è îòâàðèòü â ìóíäèðå äî ãîòîâíîñòè â ðàçíûõ êàñòðþëÿõ.

* Îâîùè ìîæíî çàïå÷ü è â äóõîâêå. Äëÿ ýòîãî íóæ-íî çàâåðíóòü êàæäóþ êàðòîôåëèíó è ðàçðåçàííóþ íà 4 ÷àñòè ñâåêëó â ôîëüãó è ïîñòàâèòü â ðàçîãðåòóþ äî 200°Ñ äóõîâêó íà 40-45 ìèí.

Äàòü îñòûòü, î÷èñòèòü è íàðåçàòü êóáèêàìè. Ðåï÷à-òûé ëóê î÷èñòèòü è íàðåçàòü ïîëóêîëüöàìè. Çåëåíûé ëóê âûìûòü, îáñóøèòü è èçìåëü÷èòü. Ãîðîøåê îòêèíóòü íà äóðøëàã è íåñêîëüêî ðàç âñòðÿõíóòü. Âûëîæèòü êàðòîôåëü, ñâåêëó, ðåï÷àòûé ëóê è ãîðîøåê íà áëþäî ðÿäàìè ïî äèàãîíàëè. Âçáèòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî ñ óêñóñîì, ñàõàðîì è ñîëüþ. Ïî-ëèòü îâîùè, íàêðûòü è äàòü íàñòîÿòüñÿ 10-15 ìèí.

Ó ñåëüäè óäàëèòü ãîëîâó. Ñäåëàòü ïðîäîëüíûé ðàçðåç ïî áðþøêó è âûïî-òðîøèòü ðûáó. Íîæîì ïðîâåñòè âäîëü õðåáòà è âûíóòü âåðõíèé ïëàâíèê.

Íà÷èíàÿ îò ãîëîâû, ñíÿòü ñ ñåëüäè òîíêóþ êîæèöó. Ðàçäåëèòü ñåëüäü íà 2 ôèëå. Óäàëèòü õðåáåò è ðåáåðíûå êîñòè. Âûíóòü ìåëêèå êîñòî÷êè. Íàðå-çàòü àêêóðàòíûìè êóñî÷êàìè. Ïîäãîòîâëåííûå îâîùè ïðèñûïàòü çåëåíûì ëóêîì. Âûëîæèòü ñâåðõó êóñî÷êè ñåëüäè è ïîäàòü ê ñòîëó.


ÐÓËÅÒÛ ÈÇ ÑÅËÜÄÈ ÑÎ ÑÂÅÊÎËÜÍÎÉ ÍÀ×ÈÍÊÎÉ2 ñåëüäè, ìîëîêî, ëóê ðåï÷àòûé,

1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà, 0,5 ñâåêëû, 0,5 ÿáëîêà, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 1 ñò.ë., ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé, ñîê ëèìîííûé.

1. Ó ñåëüäè óäàëèòü ãîëîâû è õâî-ñòû. Íåáîëüøèì íîæîì ñäåëàòü ðàç-ðåç âäîëü áðþøêà, óäàëèòü âíó-òðåííîñòè. Ïðîìûòü ðûáó õîëîäíîé âîäîé.

Ñäåëàòü íàäðåç âäîëü õðåáòà. Ñî ñòîðîíû ãîëîâû ïîäöåïèòü òîíêóþ êî-æèöó è ñíÿòü åå ñíà÷àëà ñ îäíîé ñòî-ðîíû òóøêè, ïîòîì ñ äðóãîé.

2. Ïðîâåäÿ áîëüøèì ïàëüöåì ðóêè âäîëü íàäðåçàííîãî õðåáòà, ðàçäå-ëèòü êàæäóþ ðûáó íà äâå ïîëîâèíû. Óäàëèòü õðåáåò è âñå ðåáåðíûå êî-ñòè.

3. Ñëîæèòü ôèëå â ìèñêó è çà-ëèòü ìîëîêîì. Îñòàâèòü íà 2-3 ÷, ïî-ñëå ÷åãî ìîëîêî ñëèòü, à ôèëå ñåëüäè îïîëîñíóòü âîäîé.

4. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå, ïîïåð÷èòü è çàïðàâèòü ìàñëîì. Íàêðûòü ïèùåâîé ïëåíêîé è îñòàâèòü íà 30 ìèí.

5. Ëóê î÷èñòèòü, ìåëêî íàðåçàòü. Ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è îáæàðèòü â íåì ëóê, 2 ìèí., ñðàçó æå âûëîæèòü íà òàðåëêó. ßáëî-êî î÷èñòèòü è íàòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå. Ïåðåìåøàòü ñâåêëó ñ ëóêîì è ÿáëîêîì.

6. Ïîëó÷èâøóþñÿ ñìåñü âûëîæèòü ðîâ-íûì ñëîåì íà êàæäîå ôèëå. Ñâåðíóòü â ðó-ëåòû. ×òîáû ðóëåòû ñîõðàíÿëè ôîðìó, çà-êðåïèòü èõ äåðåâÿí-íûìè çóáî÷èñòêàìè.

Ïðè ïîäà÷å íà ñòîë ñáðûçíóòü êàæäûé ðóëåò íå-ñêîëüêèìè êà-ïëÿìè ëèìîííîãî ñîêà.

ÐÎËÜÌÎÏÑÛÎ÷èùåííîå ôèëå ñîëåíîé ñåëü-

äè — 6 øò., ãîð÷èöà — 2 ñò. ë., ñî-ëåíûå îãóðöû — 2 øò., ëóêîâèöû — 2 øò.

Äëÿ ìàðèíàäà: ÿáëî÷íûé óê-ñóñ — 1 ñòàêàí, ãîðîøèíà äóøè-ñòîãî ïåðöà — 1 øò., áóòîí ãâîç-äèêè — 1 øò., ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà — 5 øò., ëàâðîâûé ëèñò.

Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä. Âëèòü â êàñòðþëþ ñòàêàí âîäû è óêñóñ, ïî-ëîæèòü ãâîçäèêó, äóøèñòûé è ÷åð-íûé ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 5 ìèí. Îñòóäèòü. Ðûáíîå ôèëå ñìàçàòü ñ âíóòðåííåé ñòîðîíû ãîð-÷èöåé.

Îãóðöû íàøèíêîâàòü ñîëîìêîé è ïîëîæèòü íåìíîãî íà êðàé êàæäî-ãî ôèëå. Çàâåðíóòü ðóëåòîì è ñêî-ëîòü çóáî÷èñòêàìè. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü êîëå÷êàìè. Òåñíî óëîæèòü ñåëåäî÷íûå ðóëåòèêè â ìèñêó, ïå-ðåêëàäûâàÿ êîëå÷êàìè ëóêà. Âëèòü ìàðèíàä, íàêðûòü ïèùåâîé ïëåí-êîé è ïîñòàâèòü íà 5-6 äíåé â õî-ëîäèëüíèê.

ÊÑÒÀÒÈÂûìà÷èâàíèå ñåëüäè â ìîëîêå —

èçâåñòíûé êóëèíàðíûé ïðèåì, áëà-ãîäàðÿ êîòîðîìó ñåëüäü ñòà-

íîâèòñÿ ìåíåå ñîëåíîé è áîëåå íåæíîé íà âêóñ.

Ìîæíî âûìà÷èâàòü ðûáó â áåëîì èëè

êðàñíîì âèíå, à òàêæå â ðàçëè÷-íûõ ôðóêòîâûõ

ñîêàõ, íàïðèìåð â ÿáëî÷íîì èëè

âèøíåâîì. Òîãäà ñåëüäü ïðèîáðå-òåò ëåãêèé ïðè-ÿòíûé ïðèâêóñ

ýòèõ ïðîäóêòîâ.


ÑÅËÜÄÜ Ñ ÑÎÓÑÎÌ ÈÇ ÊÀÐÒÎÔÅËß

Ôèëå ñîëåíîé ñåëüäè — 250 ã, êàðòîôåëü — 3 øò., ëóêîâèöà — 1 øò., ìîëîêî — 2 ñòàêàíà, ñëè-âî÷íîå ìàñëî — 1,5 ÷. ë., ãîòî-âàÿ çåðíèñòàÿ ãîð÷èöà — 1 ñò. ë., ùåïîòêà ìóñêàòíîãî îðåõà, âåòî÷êà ñâåæåãî áàçèëèêà, ñîëü, ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö.

Êàðòîôåëü î÷èñòèòü, íàðåçàòü êðóïíûìè êóñî÷êàìè. Â êàñòðþëå âñêèïÿòèòü ìîëîêî, ïîëîæèòü êàð-òîôåëü, ìóñêàòíûé îðåõ è âàðèòü 15–20 ìèí., äî ìÿãêîñòè.

Ñåëåäî÷íîå ôèëå íàðåçàòü êó-ñî÷êàìè. Áàçèëèê ïðîìûòü, ðàçî-áðàòü íà ëèñòèêè. Âçáèòü â áëåí-äåðå ãîòîâûé êàðòîôåëü âìåñòå ñ ìîëîêîì è ëèñòèêàìè áàçèëèêà. Äî-áàâèòü ãîð÷èöó è ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ïðèïðàâèòü ïî âêóñó ñîëüþ è ïåð-öåì, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü. Ïî-äàòü ñåëüäü âìåñòå ñ ñîóñîì.

ÑÅËÅÄÎ×ÍÛÉ ÒÀÐÅÍÄÈÑ, ÝÑÒÎÍÑÊÀß ÇÀÊÓÑÊÀ

Ôèëå ñëàáîñîëåíîé ñåëüäè — 250 ã, ñìåòàíà æèðíîñòüþ 20% — 400 ã, íåáîëüøèå ñâåæèå îãóðöû — 4 øò., ëóêîâèöà — 1 øò., ïó÷îê óêðîïà — 1 øò., æåëàòèí — 1 ÷.ë

Æåëàòèí çàìî÷èòü â 0,5 ñòàêàíà âîäû. Ëóê î÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü è çà-ëèòü êðóòûì êèïÿòêîì. ×åðåç 1 ìèí. îòáðîñèòü íà äóðøëàã, îáñóøèòü.

Îãóðöû î÷èñòèòü è íàðåçàòü íå-áîëüøèìè êóáèêàìè. Òàêèìè æå êó-áèêàìè íàðåçàòü ôèëå ñåëüäè. Óêðîï âûìûòü, îáñóøèòü è èçìåëü÷èòü.

Æåëàòèí íàãðåòü, ïîñòîÿííî ïî-ìåøèâàÿ è íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ, äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ. Ïåðåìåøàòü ñî ñìåòàíîé. Äîáàâèòü ñåëüäü, îãóðöû, ëóê è óêðîï. Ðàçëîæèòü ïî ïðîçðà÷-íûì ñòîïêàì è ïîñòàâèòü â õîëîäèëü-íèê ìèíèìóì íà 4 ÷.

ÊÀÍÀÏÅ Ñ ÑÅËÅÄÊÎÉ È ÀÐÎÌÀÒÍÛÌ ÌÀÑËÎÌÑëàáîñîëåíàÿ ñåëåäêà — 200 ã

ôèëå, ÿáëîêî çåëåíîå — 1 øò., ëè-ìîí, òîëüêî ñîê — ïîëîâèíà, áîðî-äèíñêèé õëåá — 10 ëîìòåé, âîäêà — 2 ñò.ë., ñàõàð — ùåïîòêà, ñâåæå-ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö.

Äëÿ àðîìàòíîãî ìàñëà: ìàñëî ñëèâî÷íîå — 100 ã, êîðèàíäð, ñå-ìåíà — 1 ÷. ë., óêðîï — ìàëåíüêèé ïó÷îê, ñîëü.

Íàðåæüòå ñåëåäêó êóñêàìè ñî ñòî-ðîíîé 2 ñì. Ñìåøàéòå âîäêó, ñàõàð è ïåðåö, ñáðûçíèòå ýòîé ñìåñüþ ñå-ëåäêó, íàêðîéòå ïëåíêîé è óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 3 ÷.

Ðàçìÿã÷èòå ìàñëî ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Óêðîï î÷åíü ìåëêî íà-ðåæüòå. Íàñûïüòå êîðèàíäð íà ñóõóþ ñêîâîðîäó, îáæàðèâàéòå íà íåáîëü-øîì îãíå, ïîòðÿõèâàÿ ñêîâîðîäó, 2-3 ìèí. Çàòåì ðàçîòðèòå â ñòóïêå. Ñìå-øàéòå âñå èíãðåäèåíòû ñ ìàñëîì.

Ðàçðåæüòå ÿáëîêî âäîëü íà âîñåìü äîëåê, óäàëèòå ñåðäöåâèíó. Íàðåæü-òå êàæäóþ äîëüêó íà òîíêèå ëîìòèêè, ñáðûçíèòå ëèìîííûì ñîêîì, ÷òîáû ÿáëî÷íûå ëîìòèêè íå òåìíåëè.

Êàæäûé ëîìîòü õëåáà ðàçðåæüòå íà ÷åòâåð-òèíêè. Ñìàæüòå õëåá àðîìàòíûì ìàñ-ëîì, ïîâåðõ óëîæè-òå ñåëåäêó, íà íåå — íåñêîëüêî ëîìòèêîâ ÿáëîêà, ïðèïðàâüòå ïåðöåì è ïî-äàâàéòå.


ÔÎÐØÌÀÊ ÈÇ ÐÓÁËÅÍÍÎÉ ÑÅËÅÄÊÈßéöà, ñâàðåííûå âêðóòóþ — 6

øò., ñàõàð — 1,5 ñò.ë., 200 ã ñëàáî-ñîëåíîé ñåëüäè, ìàñëî ðàñòèòåëü-íîå — 1 ñò.ë., 1 êðóïíîå ÿáëîêî (ëó÷øå àíòîíîâêà), ëóê ðåï÷àòûé — 1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà, 40 ã çå-ëåíîãî ëóêà, óêñóñ — 2 ñò. ë., ùå-ïîòêà ïåðöà, áåëûé õëåá áåç êîðêè — 2 êóñêà.

Ñåëüäü ïðîìûòü, ñíÿòü êîæèöó, óäà-ëèòü êîñòè, ãîëîâó è õâîñò ñîõðàíèòü. Ôèëå ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó.

Õëåá çàìî÷èòü â ìîëîêå, ÿáëîêî è ëóê î÷èñòèòü, âûðåçàòü ó ÿáëîêà ñåðä-öåâèíó.

ßáëîêî è ëóê ïîðåçàòü êðóïíûìè äîëüêàìè. Õëåá îòæàòü, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó âìåñòå ñ ñåëåäî÷-íûì ôàðøåì, ÿáëîêîì è ëóêîì, õîðî-øî ïåðåìåøàòü.

Ó 4 ÿèö îòäåëèòü áåëêè îò æåëò-êîâ. Æåëòêè ïðîòåðåòü ñ 1 ñò. ë. óê-ñóñà, áåëêè ìåëêî ïîðóáèòü è ñîåäè-íèòü ñ ñåëåäî÷íûì ôàðøåì. Äîáàâèòü îñòàâøèéñÿ óêñóñ, ïåðåö è åùå ðàç âñå òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.

Ïîëó÷åííóþ ìàññó âûëîæèòü íà òà-ðåëêó, ïðèäàòü åé ôîðìó ñåëåäêè, ïðèëîæèòü ãîëîâó è õâîñò. Îñòàâøè-åñÿ ÿéöà ïîðåçàòü êðóæî÷êàìè è ïî-êðûòü èìè ñåëåäî÷íûé ôîðøìàê. Ñâåðõó ïîñûïàòü ìåëêî íàðåçàííûì çåëåíûì ëóêîì.

Ïðîòåðòûå ñ óêñóñîì æåëòêè çàïðà-âèòü ñàõàðîì, ïåðöåì, ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, õîðîøî ïåðåìåøàòü è ýòîé ñìåñüþ ïîëèòü ôîðøìàê.

ÑÅËÜÄÜ Ñ ßÁËÎÊÀÌÈ Ìàëîñîëåíàÿ ñåëüäü — 2 øò.,

êðàñíûå ÿáëîêè — 2 øò., êðàñíàÿ ëóêîâèöà — 1 øò., òåðòàÿ öåäðà è ñîê 1 ëèìîíà, íàòóðàëüíûé éîãóðò (èëè ñìåòàíà íå áîëüøîé æèð-íîñòè) — 200 ìë, ìåä — 1 ñò. ë., ìàñëî îëèâêîâîå — 3 ñò. ë., áå-ëûé âèííûé óêñóñ — 3 ñò. ë., ëèñò ëàâðîâûé — 2 øò., íàðåçàííûé óêðîï — 1 ñò. ë., ñîëü, ñâåæåìî-ëîòûé ÷åðíûé ïåðåö — ïî âêóñó, ëîìòèêè ÿáëîêà äëÿ óêðàøåíèÿ.

Ëóê î÷èñòèòü è íàøèíêîâàòü òîí-êèìè ïîëóêîëüöàìè. ßáëîêè íàðå-çàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè, óäàëèâ ñåðäöåâèíó. Ñåëüäü î÷èñòèòü, ðàç-äåëàòü íà ôèëå è íàðåçàòü ïîðöè-îííûìè êóñî÷êàìè.

Ñìåøàòü ëèìîííóþ öåäðó, ñîê, îëèâêîâîå ìàñëî, óêñóñ, ìåä è éî-ãóðò. Äîáàâèòü ëàâðîâûé ëèñò è óêðîï, ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Ñîåäèíèòü â ìèñêå êóñî÷-êè ñåëüäè, ÿáëîêî è ëóê, çàëèòü ìà-ðèíàäîì. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 24 ÷. Ïîäàâàòü ê ñòîëó ñ ÷åðíûì õëåáîì, óêðàñèâ âåòî÷êà-ìè óêðîïà è ëîìòèêàìè ÿáëîêà.

ÝÒÎ ÈÍÒÅÐÅÑÍÎ!À äàâíî ëè ýòà ðûáà ñòàëà ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ? Îêàçûâàåòñÿ, íè

â Äðåâíåé Ãðåöèè, íè â Äðåâíåì Ðèìå îíà íå ñ÷èòàëàñü ñúåäîáíîé. Ñåëüäü íà÷àëè óïîòðåáëÿòü â ïèùó íàðîäû, æèâøèå ïî áåðåãàì Íåìåö-êîãî è Áàëòèéñêîãî ìîðåé è áëèæàéøåãî ê íèì ïîáåðåæüÿ Àòëàíòè÷å-ñêîãî îêåàíà. Ôðàíöóçêèå ïîðòû Êàëå è Äüåï îñïàðèâàþò äðóã ó äðóãà ïåðâåíñòâî «îòêðûòèÿ» ýòîé çàìå÷àòåëüíîé ðûáû.

Â Íîðìàíäèè ñåëüäü ñîëèëè, à çàãîòàâëèâàòü åå âïðîê ñ ïîìîùüþ êîï÷åíèÿ ïîñëå çàñîëêè âïåðâûå íàó÷èëèñü â Ãîëëàíäèè.


ÊÀÐÒÎÔÅËÜÍÛÅ ÒÀÐÒÀËÅÒÊÈ Ñ ÑÅËÜÄÜÞÊðóïíûå ñåëüäè — 2 øò., ñðåä-

íèå êàðòîôåëèíû — 8 øò., ÿáëîêè — 2 øò., ñëèâî÷íûé ñûð — 250 ã, óêðîï — 1 ïó÷îê, ãîòîâûé õðåí — 1 ÷. ë.

Êàðòîôåëü âûìûòü è îòâàðèòü â ìóí-äèðå äî ãîòîâíîñòè. Óêðîï âûìûòü, îá-ñóøèòü è èçìåëü÷èòü. Ñìåøàòü ñëè-âî÷íûé ñûð ñ õðåíîì è óêðîïîì. Ó ñåëüäè óäàëèòü ãîëîâû è ÷åðåç ðàç-ðåç íà áðþøêå âûíóòü âíóòðåííîñòè. Ñäåëàòü íîæîì íàäðåç âäîëü õðåáòà è ñíÿòü òîíêóþ âíåøíþþ ïëåíêó.

Ïàëüöàìè ðàñøèðèòü íàäðåç è ðàç-äåëèòü ñåëüäü íà 2 ïîëîâèíêè.

Óäàëèòü õðåáåò è ðåáåðíûå êîñòè, àêêóðàòíî âûíóòü âñå ìàëåíüêèå êî-ñòî÷êè. Ðàçðåçàòü ôèëå íà êóñî÷êè øèðèíîé ïðèìåðíî 2 ñì.

Îñòûâøèé êàðòîôåëü î÷èñòèòü è íàðåçàòü êðóæêàìè. ßáëîêè âûìûòü, íàðåçàòü êðóæêàìè. Ðàçðåçàòü êàæ-äûé êðóæîê ïîïîëàì, óäàëèòü ñåðäöå-âèíó. Îïóñòèòü ëîìòèêè ÿáëîê â êèïÿ-ùóþ âîäó è âàðèòü 3 ìèí. Àêêóðàòíî ïåðåëîæèòü øóìîâêîé íà áëþäî.

Ïðîìàçàòü êàðòîôåëüíûå êðóæêè ñûðíîé ìàññîé. Ïîëîæèòü íà êàæ-äûé ïî ëîìòèêó ÿáëîêà è ïî êóñî÷êó ñåëüäè. Ïîìåñòèòü íà ñåðâèðîâî÷-íîå áëþäî.

ÑÀËÀÒ ÈÇ ÑÅËÜÄÈÔèëå ñåëüäè — 2 øò., ÷åðåø-

êîâûé ñåëüäåðåé — 3 øò., ÿáëî-êî — 1 øò., ãðåéïôðóò — 1 øò., òâåðäûé ñûð — 5 ã, ëèñòüÿ ñà-ëàòà — 4 ëèñòà, ÿéöî (æåëòîê) — 1 øò.. ãîð÷èöà — 1 ÷. ë., ÷åñíîê — 1 çóá÷èê, ãóñòàÿ ñìåòàíà — 2 ñò. ë., ëèìîííûé ñîê — 2 ñò. ë.

Ôèëå ñåëüäè, ñûð è ÿáëîêî íàðå-çàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè, ñåëü-äåðåé — òîíêèìè ëîìòèêàìè, ñàëàò — ñîëîìêîé. Ðàçëîæèòü çåëåíûé ñàëàò ïî òàðåëêàì.

Ïðèãîòîâèòü çàïðàâêó. ×åñíîê èçìåëü÷èòü. Ðàñòåðåòü æåëòîê ñ ãîð÷èöåé, ÷åñíîêîì, ñìåòàíîé è ëèìîííûì ñîêîì.

Ìÿêîòü ãðåéïôðóòà âûðåçàòü èç ïëåíîê, ìåëêî íàðåçàòü. Ïåðåìå-øàòü èíãðåäèåíòû ñàëàòà, ìîæíî óëîæèòü íà ïîäóøêó èç ñàëàòíûõ ëèñòüåâ. Ïîëèòü ñàëàò çàïðàâêîé èëè ïîäàòü åå îòäåëüíî.

ÐÈÑÎÂÛÉ ÑÀËÀÒ Ñ ÑÅËÜÄÜÞ

Ôèëå ñåëüäè — 300 ã, ðèñ — 0,5 ñò., ñâåêëà, ñâàðåííàÿ — 1 øò., çåëåíûé ëóê — ïó÷îê, óêðîï — ïó-÷îê, ëèñòüÿ ñàëàòà — 1 íåáîëüøîé êî÷àí.

Ðèñ çàëèòü 1,5 ñòàêàíà êèïÿùåé ïîäñîëåííîé âîäû. Îòâàðèòü äî ãî-òîâíîñòè, 15 ìèí. Ïåðåëîæèòü ðèñ â ìèñêó è äàòü îñòûòü. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàòåðåòü íà òåðêå. Ëóê è óêðîï èç-ìåëü÷èòü. Ñàëàò ðàçîáðàòü íà ëèñòüÿ.

Ñåëüäü î÷èñòèòü, ðàçäåëàòü íà ôèëå è íàðåçàòü àêêóðàòíûìè êóñî÷-êàìè. Ïåðåìåøàòü ðèñ ñî ñâåêëîé, èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ è ìàéîíåçîì. Ñôîðìîâàòü èç ïîëó÷èâøåéñÿ ñìåñè ëåïåøêè òîëùèíîé ïðèìåðíî 1,5 ñì è äèàìåòðîì 4 ñì. Âûëîæèòü èõ íà ëè-ñòüÿ ñàëàòà. Ñâåðõó ïîìåñòèòü êóñî÷-êè ñåëüäè.


ÑÅËÜÄÜ, ÐÓÁËÅÍÍÀß

ÏÎ-ÒÀÒÀÐÑÊÈ2 ñåëüäè (ñîëåíûå èëè ïðÿíî-

ãî ïîñîëà), 1 ëóêîâèöà, 1 ñîëåíûé îãóðåö, 2 ñòîëîâûå ëîæêè ðàñòè-òåëüíîãî ìàñëà, 1 ÿéöî, 5-6 êàðòî-ôåëèí, 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ìåëêî íà-ðåçàííîé çåëåíè óêðîïà.

Ñåëüäü, ðàçäåëàííóþ íà ôèëå áåç êîæè è êîñòåé, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿ-ñîðóáêó, ñîåäèíèòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è ïåðåìåøàòü. Ëóê è ñîëå-íûé îãóðåö íàðåçàòü ìåëêèìè êóáè-êàìè.

Ðóáëåíóþ ñåëüäü âûëîæèòü â öåíòð îâàëüíîãî áëþäà â âèäå ëåïåøêè, ñäåëàòü â íåé óãëóáëåíèå, îñòîðîæíî ââåñòè â íåãî ÿè÷íûé æåëòîê, âîêðóã ðàçëîæèòü ìåëêî íàðåçàííûå îãóðöû è ëóê.

Ïîäàòü ðóáëåíóþ ñåëüäü ñ ãîðÿ÷èì îòâàðíûì êàðòîôåëåì, ïîñûïàííûì ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíüþ óêðîïà.

ÇÀÏÐÀÂÊÀ ÄËß ÁËÈÍÎÂ

ÈÇ ÊÎÏ×ÅÍÎÉ ÑÅËÜÄÈßéöà, ñâàðåííûå âêðóòóþ —

2 øò., 1 êîï÷åíàÿ ñåëüäü, ëóê çå-ëåíûé — 1 ïó÷îê.

Ñåëüäü î÷èñòèòü îò êîæèöû, óäà-ëèòü ãîëîâó. Ñäåëàòü ïðîäîëü-íûé íàäðåç âäîëü õðåáòîâîé êîñòè è ðàçäåëèòü ðûáó íà 2 ÷àñòè. Âû-íóòü õðåáåò ñ ðåáåðíûìè êîñòÿìè. Ïèíöåòîì óäàëèòü ìåëêèå êîñòî÷-êè. Èçìåëü÷èòü ôèëå íîæîì èëè â áëåíäåðå.

ßéöà î÷èñòèòü è ìåëêî ïîðóáèòü. Ëóê âûìûòü, îáñóøèòü è èçìåëü-÷èòü.

Ñìåøàòü â ìèñêå ñåëåäî÷íûé ôàðø, ÿéöà è óêðîï.

ÑÀËÀÒ ÈÇ ÑÅËÜÄÈ Ñ ÇÅËÅÍÛÌ ÃÎÐÎØÊÎÌ

È ÑÂÅÊËÎÉ2 ñâåêëû, 2 êàðòîôåëÿ, êðàñ-

íûé ëóê — 1 ëóêîâèöà, 1 ÿáëî-êî ñîðòà «àíòîíîâêà», ñîê ëèìîí-íûé, 100 ã êîíñåðâèðîâàííîãî çåëåíîãî ãîðîøêà, 200 ã ìàëî-ñîëüíîé ñåëüäè, 20 ã çåëåíîãî ëóêà, 2 ñò. ë. íåðàôèíèðîâàííî-ãî ïîäñîëíå÷-íîãî ìàñ-ëà.

Ýòî áëþäî íåìåöêîé êóõíè ïî âèäó íàïîìèíàåò âèíåãðåò. Íî ó íåãî ñîâñåì äðóãîé âêóñ, êîòîðûé âû, êñòàòè, ìîæåòå èçìåíÿòü, âûáè-ðàÿ ñåëüäü ðàçíîãî ïîñîëà.

1. Êàðòîôåëü è ñâåêëó òùàòåëü-íî âûìûòü ùåòêîé, îòâàðèòü â ìóí-äèðå. Ñëèòü âîäó, äàòü îâîùàì îñòûòü. Î÷èñòèòü îâîùè îò êîæóðû è íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóáèêàìè.

2. ßáëîêî ðàçðåçàòü íà 4 ÷àñòè, óäàëèòü ñåðäöåâèíó, íàðåçàòü òàêè-ìè æå êóáèêàìè, ñáðûçíóòü ñîêîì ëèìîíà. Ðåï÷àòûé ëóê î÷èñòèòü, íà-ðåçàòü òîíêèìè êîëüöàìè. Çåëåíûé ëóê âûìûòü, íàðåçàòü ïî äèàãîíàëè òîíêèìè êîëå÷êàìè.

3. Êàðòîôåëü, ñâåêëó, ÿáëîêî è ðåï÷àòûé ëóê âûëîæèòü â ìèñêó, äî-áàâèòü çåëåíûé ãîðîøåê, ïîäñîë-íå÷íîå ìàñëî è ïåðåìåøàòü. Ïå-ðåëîæèòü ãîðêîé íà ñåðâèðîâî÷íîå áëþäî. Ñâåðõó êðàñèâî óëîæèòü êó-ñî÷êè ñåëüäè. Ïîñûïàòü ñàëàò çå-ëåíûì ëóêîì.


ÊÀÐÒÎÔÅËÜÍÛÉ ÑÀËÀÒ Ñ ÑÅËÜÄÜÞÑåëüäü (ôèëå) — 2 øò., êàðòîôåëü — 2 øò., áîëüøàÿ êðàñíàÿ ëóêî-

âèöà — 1 øò., áîëüøîå ÿáëîêî — 1 øò., ôàñîëü çåëåíàÿ ñâåæåìîðî-æåíàÿ — 100 ã, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 1 ñò.ë., óêñóñ — 0,5 ñò.ë., ñàõàð — 0,5 ñò.ë., ñîëü, ñëèâêè æèðíîñòüþ 9% — 0,5 ñò., éîãóðò íàòóðàëü-íûé (èëè ñìåòàíà) — 4 ñò.ë., ãîð÷èöà — 1 ÷.ë., óêðîï — 1 ïó÷îê, ëè-ìîí, òîëüêî ñîê — 1 øò.

Êàðòîôåëü âûìûòü è îòâàðèòü â ìóíäèðå äî ãîòîâíîñòè. Äàòü îñòûòü, î÷èñòèòü îò êîæóðû è íàðåçàòü êóáèêàìè ñî ñòîðîíîé ïðèìåðíî 1 ñì.

Âçáèòü â ìèñêå âåí÷èêîì ðàñòèòåëüíîå ìàñëî ñ óêñóñîì, ñàõàðîì è ñî-ëüþ.

Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü òîíêèìè êîëüöàìè. Ïîëîæèòü êîëüöà ëóêà â ìàðè-íàä, ïåðåìåøàòü, íàêðûòü è îñòàâèòü íà 1 ÷ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.

Ïðèãîòîâèòü çàïðàâêó. Óêðîï âûìûòü è èçìåëü÷èòü. Èç ïîëîâèíû ëèìîíà âûæàòü ñîê. Ñëèâêè âçáèòü âåí÷èêîì ñ ñîêîì ëèìîíà, éîãóðòîì è ãîð÷è-öåé. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé óêðîï, ïåðåìåøàòü.

Êàðòîôåëü âûëîæèòü â ìèñêó è ïå-ðåìåøàòü ñ ïîëîâèíîé ïîëó÷èâøåé-ñÿ çàïðàâêè. Äàòü ïîñòîÿòü 10 ìèí.

ßáëîêî âûìûòü è íàðåçàòü êóáèêà-ìè, óäàëèâ ñåðäöåâèíó. Ôàñîëü ðàç-ìîðîçèòü è ïðîìûòü õîëîäíîé âîäîé, îáñóøèòü. Ôèëå ñåëüäè íàðåçàòü êó-ñî÷êàìè. Äîáàâèòü â êàðòîôåëü çà-ìàðèíîâàííûé ëóê, ñåëüäü, ÿáëîêî è ôàñîëü, ïåðåìåøàòü è âûëîæèòü â ñàëàòíèöó. Ïîëèòü îñòàâøåéñÿ çà-ïðàâêîé.

ÑÀËÀÒ «ÔÀÍÒÀÇÈß»1 ñåëüäü (ñðåäíèõ ðàçìåðîâ),

2 ïîìèäîðà, 2 ñòðó÷êà ñëàäêîãî ïåðöà, 2 ëóêîâèöû, 2 ïó÷êà çå-ëåíîãî ñàëàòà, 5 ñò. ëîæåê ðàñ-òèòåëüíîãî ìàñëà, 2 ñò. ëîæêè óêñóñà, ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö, ñîëü.

Ôèëå ñåëüäè ïîðåçàòü íà êóñî÷-êè, ñìåøàòü ñ íàðåçàííûìè ïîìè-äîðàìè, ïåðöåì, ëóêîì, çåëåíûì ñàëàòîì.

Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, óêñóñ, ñîëü, ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö ñìåøàòü è çàïðàâèòü ïîëó÷åííûì ñîóñîì ñà-ëàò.

ÑÀËÀÒ Ñ ÑÅËÜÄÜÞ È ÃÐÈÁÀÌÈ

2 ñåëüäè, 300 ã ìàðèíîâàí-íûõ ãðèáîâ, 1 ëóêîâèöà, 100 ìë ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 1 ñò. ëîæ-êà óêñóñà, 0,5 ÷. ëîæêè ãîð÷èöû, çåëåíü.

Ñåëüäü î÷èñòèòü, îòðåçàòü õâîñòû è ãîëîâû, îòäåëèòü ôèëå îò êîñòåé.

Íàðåçàòü ôèëå, óëîæèòü íà ñåëå-äî÷íèöó, ïîëèòü ìàñëîì, ñìåøàííûì ñ óêñóñîì è ãîð÷èöåé, óêðàñèòü êîëü-öàìè ëóêà.

Ìàðèíîâàííûå ãðèáû íàðåçàòü êó-áèêàìè è óëîæèòü ñáîêó. Óêðàñèòü çå-ëåíüþ.

nash kulinar

Documents