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CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 2 UADERNO DE ESTUDIO
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
C
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)
Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)
Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS 3
Clasificación 3
Aprovechamiento 3
Aditivos 4
Equipo de Protección Personal 5
Normas de Manipulación de Alimentos 7
Normas de Seguridad e Higiene 8
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS 13
Chicharrón 13
Manteca 16
Morcilla 19
GLOSARIO 23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25
INTRODUCCIÓN
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Elaboración
de Subproductos Cárnicos, del Ciclo de Formación
Básico, que forma parte del Componente Técnico–
Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE
PRODUCTOS CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir
como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto
de aprendizaje.
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
La elaboración de subproductos cárnicos permite
aprovechar algunas materias primas que bajo otras
circunstancias serían consideradas como desechos. Ello,
bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higiénicas requeridas, permite obtener un conjunto de
productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Cárnicos, que pueden revertirse en la
optimización del uso de las materias primas.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temáticos: Subproductos Cárnicos y Elaboración de
Subproductos Cárnicos. Este último contiene
propiamente los procesos o técnicas para la elaboración
de los subproductos cárnicos, habiéndose considerado
como primordiales: Chicharrón, Manteca, Morcilla.
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Los subproductos de origen animal son todos aquellos
componentes del animal que quedan después del
sacrificio y formación de la canal (hueso, carne, grasa).
Otra definición dice que son aquellos que no se utilizan
en la elaboración productos cárnicos y pueden tener
igualmente un aprovechamiento.
Clasificación
COMESTIBLES
Comestibles de uso humano
Las vísceras son todos los órganos internos, secciones,
partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas
al consumo humano. Dentro de estos órganos internos,
se incluyen: lengua, pulmón, bazo, panza, corazón,
carne de garganta, sesos, estómago, tripas, glándulas
endo y exocrinas. Las de uso más común se clasifican
en:
Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada,
intestino delgado, intestino grueso.
Otros: ojos, testículos, ubres, huesos, sesos y lengua.
Comestibles de uso animal
Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
Sebo.
Hueso y restos de carne.
NO COMESTIBLES
Cueros
Cuernos
Pezuñas
Sebo
Estiércol.
Aprovechamiento
La utilización de los subproductos presentan las
siguientes ventajas:
Económicas
Permiten obtener una remuneración que no sería posible
desperdiciándolos. Además, no requiere de sofisticados
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la
industrialización depende de la información sobre las
condiciones de comercialización.
En la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple
equipo, es posible procesar todos subproductos de la
misma manera que con un sistema industrial.
Higiénicas
Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas
y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean
peligro de epidemia y favorecen la contaminación de
otros productos en elaboración.
El empleo de los huesos como alimentos animal y
fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un
aprovechamiento mayor de los subproductos con un
aumento de los rendimientos.
Aditivos
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la
elaboración de subproductos cárnicos se utiliza el
bicarbonato de sodio, específicamente en la elaboración
de chicharrón.
El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino
de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sódico. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente.
Tiene aplicación como antiácido para aliviar la acidez de
estómago. La forma anhidra se usa para absorber
humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de
la nevera para este propósito.
Debido a la capacidad del bicarbonato sódico de liberar
dióxido de carbono, se usa junto con compuestos
acídicos como aditivo leudante en panadería y en la
producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias
contienen bicarbonato sódico. Antiguamente, se usaba
como fuente de dióxido de carbono para la soda.
Es el componente fundamental de los polvos extintores
de incendios o polvo BC.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Equipo de Protección Personal
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar
de acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar
la calidad de los productos como
para resguardar la integridad física
de las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes:
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboración de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su caída en los
alimentos que se estén elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso obligatorio
para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente,
cubriendo el tronco y hasta un poco
más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas de
trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los
dedos ante la caída de un objeto pesado.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Guantes
Las manos son uno de los
órganos más lastimados del
cuerpo, por lo cual se debe
tener la suficiente prevención
y utilizar la protección
adecuada cuando se exponen a peligro, como altas
temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con
el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,
son una herramienta indispensable en la protección de
las manos, ellos están clasificados según el tipo de
actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus
materiales varían en torno a la calidad.
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
guantes son: carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
guantes de látex y polietileno.
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Guantes térmicos. Protegen contra las altas
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la utilización
de paños, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Lentes Protectores
Se utilizan para protección ante
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los
que se utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Normas de Manipulación de Alimentos
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y su ambiente.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
7
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
Entender bien la manipulación de alimentos, requiere
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja.
A continuación se describen las principales normas de
manipulación de alimentos:
Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Durante las labores, no utilice elementos y accesorios
de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,
entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos.
Evite la circulación de un sector sucio a uno limpio.
Normas de Seguridad e Higiene
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
normas de higiene y seguridad. Las normas que a
continuación se describen son de vital importancia, su
aplicación abarca toda la actividad de elaboración de
productos y subproductos cárnicos.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Instalaciones y áreas de trabajo
Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
Pisos de materiales resistentes, impermeables,
lavables, antideslizantes, de fácil limpieza y
desinfección.
Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
La iluminación preferiblemente natural. En espacios
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
Todas las instalaciones deben contar con las
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
de un área para la atención inmediata, en caso de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayor riesgo.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
así como por conveniencia productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
Maquinaria, equipos y utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los límites de sus capacidades.
Al término de las labores los equipos y maquinaria
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
Antes de realizar la instalación de máquinas y
equipos verifique que los niveles de tensión sean los
adecuados.
Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, operaciones y labores en general
Para la realización de las tareas, cumpla los
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
etapas productivas.
Realice el traslado o transporte de materiales y
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
necesario, carretillas.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Manipule los utensilios y herramientas con mucho
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una función distinta para la que han sido diseñados.
Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y durante labores que así lo
requieran.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
alimentados por energía eléctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS
Chicharrón
Es un producto que se elabora con la piel
del cerdo. Después de haber eliminado las
cerdas (pelo) se fríe en manteca.
La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos
los países hispanos parlantes, para dar un significado a
las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo.
Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,
incluso a platos suculentos elaborados.
TIPOS
Prensado
Es el residuo sólido, más o menos quemado, que queda
como subproducto de la fabricación de la manteca de
primera y segunda calidad.
Duro
Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el
chicharrón prensado, se estratifica el residuo en la
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal
mezclada con pimienta negra molida fina. Luego, se
efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de
tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.
MATERIA PRIMA
Piel de Cerdo
Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel
del cerdo: aprovechándolo para alimento del hombre o
curtiéndolo.
Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en
cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las
células pilosas, si se provoca una deshidratación violenta
por medio del calor, se inflan y solidifican.
Otras Materias Primas
Bicarbonato de sodio.
Sal común.
TIEMPO DE COCCIÓN
La preparación no tiene un tiempo específico de cocción.
Esto se debe a diversos factores que influyen en su
preparación como: grosor de la piel de cerdo, tamaño del
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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caldero, condiciones climáticas, entre otros. Por ello, lo
indicado es vigilar constantemente las piezas durante su
cocción para verificar su estado hasta el momento en
que se encuentren en su punto.
El punto de cocción adecuado del chicharrón, es aquel
en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
coloración características del dorado de carnes.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero Caldero Colador Metálico
Cuchillos Cuchara o PaletaGrande de Madera
Espumadera
Cucharas Agarraderos deOlla
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,
bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear
por 1 o 2 horas. Elaboración de Subproductos Cárnicos
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2. Agregue sal en una proporción del 5% del peso total
de la piel. Debe procurarse que la misma se
distribuya uniformemente. Esto también es posible
hacerlo al momento mismo de adicionar el
bicarbonato de sodio, bien al momento de estar
friendo o antes de cortar la piel.
3. Cortar la piel en trozos de tamaño que se prefiera
para su presentación o bien adecuados para su
posterior empaquetado.
4. Colocar a fuego lento en un caldero lo
suficientemente grande como para contener todo el
material a freír, pues la piel de cerdo aumenta su
tamaño debido al bicarbonato de sodio agregado
previamente.
5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el
caldero con cuchara o paleta de madera grande para
evitar que se adhieran al fondo.
6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de
piel tomen una coloración característica del dorado de
carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador
metálico para escurrir.
7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algún paño
limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar
limpieza en su fabricación.
8. Envasar y etiquetar en bolsas plásticas, previo pesaje
de acuerdo a las porciones seleccionadas para su
comercialización.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Manteca
La manteca es la grasa que se
extrae de determinados depósitos
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca
de cerdo, de suma utilidad en cocina.
CARACTERÍSTICAS
Según su origen se reconocen varias categorías:
La de pella, que es la porción adiposa que recubre el
riñón y la de mayor calidad.
Sigue en categoría comercial la tela de la barriga o
epiplón, extenso pliegue adherido al estómago y a
otras vísceras.
El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea
el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.
La manteca en rama está constituida por depósitos de
grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor
mérito de este producto es que su color blanco no esté
sucio ni empañado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.
Las pellas o mantecas, además de grasa contiene una
mayor o menor proporción de tejido conjuntivo, fibras
elásticas y otros, que sirven de sostén y unión a las
células adiposas; para preparar las grasas, propiamente
dichas, es preciso recurrir a la fusión, mediante calor,
derritiendo las pellas y estrujando los residuos,
obteniéndose así la manteca y el chicharrón. Hoy día se
funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,
sin embargo, todavía se sabe apreciar lo que está
cocinando con una u otra clase de grasa.
Entre aspectos característicos más importantes están:
Color blanco.
Consistencia blanda y olor agradable.
Sabor neutro o ligeramente dulce.
Punto de fusión 33 ºC.
Densidad a 15 ºC– 0.938 a 9.940
Proporción de agua no superior al 1%
Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2
ºC.
Su humedad debe ser menor del 70%.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Molino Eléctrico de Carne.
Reverbero.
Caldero.
Colador metálico.
Cuchara o paleta grande de madera.
Cuchillos.
Cucharas.
Espumadera.
Embudo.
Tamiz de lienzo fino.
Agarraderos de olla.
TEMPERATURA DE COCCIÓN
La materia se debe someter a temperaturas superiores a
125 ºC. La celulosa, que es la sustancia principal de la
pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo
se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
licuefacción de los ácidos grasos y sustancias contenidas
dentro de las células.
EXTRACCIÓN
Una vez que el cerdo está en canal, se procede a
efectuar la separación de la grasa o lardo. El espesor de
esta capa de células grasosas es variable según la raza,
la edad y la alimentación.
La obtención de la manteca consiste en romper por
calentamiento y expansión, todas las células del cerdeo
que contengan en su interior una cantidad de ácidos
grasos, de los turgentes que estén dichas células por su
contenido en grasa, por la clase de ácidos grasos,
dependerá la calidad y rendimiento.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y
se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy
conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la
superficie. Igualmente, van desprendiéndose todos
aquellos tejidos o porciones de carne que están
adheridos a zonas grasosas, también con la espumadera
se van sacando conforme vayan dorándose.
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la
grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la
grasa.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la
grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos
hemorrágicos. Los ganglios perjudican la
conservación de la manteca y los puntos
hemorrágicos proporcionan un color oscuro.
2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la
papada.
3. Trocee toda la materia grasa en cubos,
preferiblemente de 4 cm.
4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y
los residuos de sangre.
5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne
usando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
6. En el caldero, introduzca una pequeña cantidad de
agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no
se queme. La grasa molida se funde agitando la
mezcla durante todo el proceso.
7. La fusión de la grasa termina cuando no aparecen
más burbujas en la superficie de la manteca.
8. Deje la manteca extraída en reposo durante 30
minutos. Las sustancias sólidas en suspensión se
estratifican en el fondo.
9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al
calor.
10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio
esterilizadas. Después los envases son refrigerados a
una temperatura de 5 °C durante 24 horas. Elaboración de Subproductos Cárnicos
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Morcilla
Trozo de tripa de cerdo, carnero o
vaca, o materia análoga, rellena de
sangre cocida, que se condimenta con
especias y, frecuentemente, cebolla, a
la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz,
piñones, miga de pan.
MATERIA PRIMA
Sangre de Cerdo
Es la materia prima que se recoge al momento de
desangrar al animal. Constituye un excelente medio
nutritivo para la mayoría de las bacterias, que pueden
producir una intensa proliferación microbiana en corto
tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la
sangre es limitada.
Se requiere que esta materia prima esté bien limpia,
debiéndola recoger en recipientes adecuados. Después
de recogida debe agitarse vigorosamente en forma
inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se
debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren
al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.
Otras Materias Primas
Entre los ingredientes más utilizados como agregado a la
sangre para la preparación de morcilla se tiene:
hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo, cilantro,
orégano, arroz, además se utiliza sal y lardo picado.
Son varias las fórmulas para preparar la sangre, ya que
en cada región, aunque la preparación es básicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
proporción de ingredientes que se usa. En general se
pude considerar dos grupos: las que usan más del 50%
de sangre y las usan menos del 50%.
Se requiere también para la preparación de morcillas las
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben
estar bien limpios.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero.
Olla grande.
Recipientes de acero inoxidable.
Paleta de madera.
Embudo. Elaboración de Subproductos Cárnicos
19
Cucharas.
Cuchillos.
Espumadera.
Paño limpio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
TÉCNICA DE TRABAJO
Una preparación sencilla de morcilla, incluye los
siguientes insumos:
Sangre de cerdo 1000 gr.
Lardo 250 gr.
Hierbabuena 5 gr.
Sal 50 gr.
Pimentón 1 gr.
Se necesita además una cantidad suficiente de tripas e
intestinos gruesos para la preparación a realizar y
algunas pequeñas tiras que servirá para realizar los
amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes
de comenzar la elaboración de morcilla.
El procedimiento se realiza según se describe a
continuación:
1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que
son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se
cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). Así
también se deben hacer pequeñas tiras que sirvan
para los amarres. Todo ello previamente lavado.
2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente
desfibrinada), con los insumos en el orden presentado
y revolviendo todo uniformemente.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
20
3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,
(previamente lavados), utilizando un embudo y
cerrando una de las puntas también con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza ciérrela por
el otro extremo.
4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente
grande como para cocinar la morcilla.
5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de
morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En
este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las
que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar
con tenedor espina de cítrico.
6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de
morcillas listas con una espumadera y póngalas a
escurrir. Esto se puede hacer colgándolas.
7. Con un paño limpio, impregnado de manteca, frote
cada una de las piezas de morcilla. Esto evitará su
rápida desecación y mejorará su apariencia.
8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.
9. Refrigere la morcilla.
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GLOSARIO
Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
De la naturaleza de la grasa.
Epiplón. Mesenterio.
Entresijo. Mesenterio.
Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y
en los líquidos salinos, producida por la coagulación de
otra sustancia también albuminoidea que se halla
disuelta en ciertos líquidos orgánicos como la sangre, la
linfa.
Lardo. Grasa o unto de los animales.
Mesenterio. Repliegue del peritoneo, formado
principalmente por tejido conjuntivo que contiene
numerosos vasos sanguíneos y linfáticos y que une el
estómago y el intestino con las paredes abdominales. En
él se acumula a veces una enorme cantidad de células
adiposas.
Serosidad. Líquido que ciertas membranas del
organismo segregan en estado normal.
Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la
serosidad. Semejante a estos líquidos. Que produce
serosidad.
Turgente. Abultado, elevado.
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