modul pengurusan sajian tingkatan 5
TRANSCRIPT
OBJEKTIF:
Pada akhir bab ini, pelajar akan dapat:
1. Menyatakan jenis sajian.
2. Merancang menu untuk sajian keraian
dan kumpulan tertentu.
3. Menyedia perancangan kerja amali.
4. Menyedia, memasak dan menyaji mengikut perancangan.
5. Menggunakan alat penjimat masa dalam menyediakan makanan.
6. Menilai hasil masakan.
PEMILIHAN MENU YANG SESUAI
Sebelum membuat sebarang majlis makan atau jamuan, perancang majlis perlu
membuat pemilihan menu yang sesuai dengan jemputan yang akan hadir. Ini untuk
mengelakkan daripada makanan yang disajikan tidak membazir dan mungkin boleh
menyentuh sensitiviti jemputan.
Menu yang dipilih haruslah bersesuaian dengan jenis majlis yang hendak
dijalankan. Sebagai contoh; jika majlis yang di adakan adalah untuk menyambut
tetamu dari luar Negara, makanan yang paling sesuai dihidangkan adalah makanan
tradisi tempatan. Ini untuk memperkenalkan budaya negara kepada pelancong luar.
Selain dari itu, tujuan majlis diadakan juga memberi kesan terhadap pemilihan
menu. Sebagai contoh, majlis yang dibuat untuk meraikan pasangan pengantin tidak
sesuai dihidangkan dengan makanan ringan sahaja. Kebiasaannya pada majlis
sebegini akan dihidangkan dengan menu lengkap seperti nasi minyak, ayam masak
merah, gulai daging, acar, buah-buahan dan air.
PENGURUSAN SAJIAN
Untuk menghasilkan sesuatu sajian dengan baik, seseorang itu perlu mempunyai perancangan dalam pengurusan sajian.
Pengurusan sajian memerlukan penglibatan kemahiran seperti :-
Pemilihan menu yang sesuai
Perancangan menu
Penyediaan makanan
PERANCANGAN MENU
Setelah mengetahui menu yang akan dihidangkan dalam majlis, perancang majlis
juga perlu merancang menu yang akan dibuat. Antara perkara yang
dipertimbangkan adalah jumlah hidangan, kuantiti menu, jumlah jemputan, masa
yang perlu diperuntukkan untuk penyediaan dan lain-lain perkara yang dirasakan
perlu. Menu yang dirancang haruslah mengikut kesesuaian belanjawan yang telah
diperuntukkan. Ini adalah untuk mengelakkan pembaziran bahan mentah dan
tenaga. Menu yang telah dirancang perlulah dapat dibuat dalam waktu yang
ditetapkan.
PENYEDIAAN MAKANAN
Maksud Sajian :-
Makanan yang disajikan pada masa tertentu seperti sarapan, minum pagi, makan tengah hari, minum petang dan makan malam.
INFO
PERAYAAN ULANG TAHUN
RAI TETAMU HARI JADI
• Disambut bersama sahabat handai, ahli keluarga dengan jamuan makan yang istimewa dan menarik.
• Terbahagi kepada 4
• Perayaan
• Hari jadi
• Ulang tahun
• Meraikan tetamu
KERAIANKERAIAN
SAJIAN KERAIAN
1. PERAYAAN
Di Malaysia terdapat pelbagai kaum yang mempunyai agama, adat dan
budaya masing-masing. Kaum-kaum ini juga menyambut pelbagai perayaan
pada masa tertentu. Itu telah menjadikan Malaysia sebagai negara yang kaya
dengan pelbagai budaya. Kaum yang terdapat di Malaysia termasuklah kaum
Melayu, India, Cina, Sikh, Kadazan, Bidayuh, Murud, Iban dn lain-lain.
Antara perayaan yang disambut di Malaysia adalah seperti; Hari Raya
Aidilfitri, Hari Raya Aidiladha, Tahun Baru Cina, Deepavali, Hari Gawai dan
lain-lain. Perayaan ini disambut oleh semua masyarakat di Malaysia tidak
mengira bangsa. Ini menyebabkan kesepaduan rakyat Malaysia dan juga
memupuk semangat kekitaan di kalangan rakyat.
a) HARI RAYA AIDILFITRI / RAYA PUASA
Hari Raya Aidilfitri disambut pada 1 Syawal tahun Hijrah. Hari Raya
Aidilfitri merupakan perayaan yang dirayakan oleh umat Islam di seluruh
dunia tidak kira bangsa sama ada Melayu,India-Muslim dan lain-lain
bangsa di seluruh dunia yang beragama Islam bagi menandakan
berakhirnya bulan Ramadhan yang mana umat Islam telah menjalani
ibadat puasa dengan tekun. Ia merupakan antara dua perayaan terbesar
bagi umat Islam, selain Hari Raya Korban.
Hari Raya Puasa bermula melalui dua cara; iaitu melalui rukyah
(melihat anak bulan) ataupun secara hisab (kiraan). Hidangan popular
semasa perayaan ii adalah seperti lemang, rendang, ketupat, dodol,
Hari Raya Aidilfitri :
Perayaan ini juga dikenali sebagai Hari Raya Puasa, Hari Raya Fitrah, dan Hari Lebaran.
INFO
rempeyek, laksa, mee kari, lontong, sate, nasi himpit beserta kuih muih
seperti bahulu, putu kacang, kek, biskut dn lain-lain lagi.
b) HARI RAYA AIDILADHA / RAYA HAJI / HARI RAYA KORBAN
Hari Raya Korban atau Hari Raya Haji merupakan perayaan yang
dirayakan oleh umat Islam di seluruh dunia. Ia adalahantara 2 perayaan
terbesar di dalam Islam selain Aidilfitri yang disambut pada setiap 1
Syawal. Aidiladha disambut pada hari ke-10, 11, 12 dan 13 bulan Zulhijjah
setiap tahun. Bermula dengan Takbir Aidiladha pada malam 10 Zulhijjah,
diikuti dengan solat sunat Aidiladha serta khutbah Aidiladha di pagi 10
Zulhijjah, sambutan diikuti dengan ibadah korban yang boleh dilakukan
samada pada 10 atau 11 atau 12 atau siang 13 Zulhijjah, semua hari-hari
ini dipanggil Hari Tasyrik.
Aidiladha adalah perayaan yang istimewa kerana ia merupakan hari
untuk umat Islam memperingati kisah pengorbanan Nabi Ibrahim a.s.
dalam menunaikan perintah Allah dan kesabaran anaknya Nabi Ismail a.s.
dalam memenuhi perintah Allah SWT.
Semua orang akan memakai pakaian bersih dan ceria dan selepas itu
yang muda akan memohon kemaafan daripada yang tua. Selepas itu
semua orang akan menjamah pelbagai juadah yang disediakan sebelum
ziarah dan menziarahi sesama mereka. Antara hidangan pada hari ini
adalah lemang, rendang, ketupat, sate, bihun sup, lodeh, kuih-muih
tradisional seperti bahulu, kuih batang buruk, putu kacang dan lain-lain
lagi.
AKTIVITI :
Senaraikan sekurang-kurangnya 10 makanan yang dihidangkan semasa menyambut Hari Raya Aidilfitri.
c) TAHUN BARU CINA
TAHUKAH ANDA?
Asal-Usul Aidiladha
Bermula apabila Nabi Ibrahim Mendapat mimpi yang menyuruhnya menyembelih anaknya yang bernama Ismail. Baginda berbincang dengan isteri dan anaknya tentang perkara tersebut dan mencapai persetujuan bahawa mimpi itu adalah wahyu dari Allah. Maka Nabi Ibrahim pun bersedia untuk menyembelih anaknya pada keesokan harinya. Berita itu sampai kepada pengetahuan orang ramai. Mereka menganggap baginda sudah gila kerana sanggup menyembelih anak sendiri. Tanpa menghiraukan cemuhan orang ramai, Nabi Irahim tetap meneruskan dengan pendirian baginda.
Setelah Nabi Ibrahim dan anaknya Ismail sampai pada tempat yang dituju, berkatalah anaknya, “Wahai ayahku, aku fikir cara yang baik untuk menyembelih adalah dengan cara aku disembelih dalam keadaan menelungkup tapi mata ayah hendaklah ditutup. Kemudian ayah hendaklah tahu arah pedang yang tajam dan ayah kenakan tepat kepada leherku.”
Kemudian Nabi Ibrahim pun melaksanakan perintah yang Allah S.W.T perintahkan dalam mimpinya. Baginda pun mengucapkan kalimah atas nama Allah lalu memancungkan pedangnya pada leher anaknya itu. Maka terperciklah darah mengenai badan Nabi Ibrahim. Sebagai seorang manusia biasa, Nabi Ibrahim pun menggeletar dan membuka penutup matanya.
Tetapi alangkah terperanjatlah apabila melihat yang disembelihnya itu bukanlah anaknya melainkan seekor kibas. Dengan memuji kebesaran Allah S.W.T, kedua-duanya pun berpeluk-peluk sambil bersyukur kepada Tuhan kerana memberi kekuatan sehingga dapat melaksanakan amanat dari Allah S.W.T.
c) TAHUN BARU CINA
Perayaan Tahun baru Cina adalah menandakan permulaan tahun baru
bagi kalender masyarakat Cina. Bersama-sama dengan warna merah,
tanglung, mercun dan pakaian ‘cheongsam’ , ia menjadi simbol tradisi
kemeriahan masyarakat cina.
Tahun Baru Cina melambangkan permulaan, titik permulaan dalam
nasib dan kehidupan. Sebelum hari tahun baru bermula, sanak saudara
yang jauh akan kembali berkumpul. Rumah akan dicuci dan segala
hutang-piutang dikutip atau dibayar agar mereka tidak sentiasa dikelilingi
hutang sepanjang tahun yang baru. Mercun dibakar pada tengah malam
bagi menandakan bermulanya tahun baru dan bagi menghalau puaka dan
nasib malang. Rumah-rumah dihiasi dengan buah limau sebagai simbol
murah rezeki, bunga dan pokok limau.
Pada malam Tahun Baru , kaum keluarga sama ada dekat atau jauh
akan berkumpul di rumah ibu bapa untuk upacara makan besar. Ini simbol
eratnya ikatan kekeluargaan yang menjadi tunjang masyarakat harmoni.
Hidangan makan malam tahun baru ini biasanya adalah tradisi turun
temurun seperti itik panggang, khinzir, tiram berkicap, dan sayuran
‘prosperity’ yang dimakan bersama arak.
Selesai makan, semua ahli keluarga akan berdoa dan menjalankan
upacara ‘shuo sui’ , yang dipercayai akan memanjangkan umur
seseorang. Bagi yang tua, malam tahun baru akan dihabiskan dengan
bermain ‘mah jong’ sebagai hiburan untuk merapatkan hubungan antara
ahli keluarga. Tepat detik tengah malam, mercun dan bunga api akan
dibakar, menandakan sambutan tahun baru bermula.
Apabila hari siang, lilin upacara akan dibakar, pakaian baru yang
berwarna merah akan memeriahkan suasana, di samping ucapan ‘Kong
Hee Fatt Choy’ akan diucapkan sesama penganut. Ia membawa maksud ‘
semoga tahun ini akan membawa kebaikan’. Tetamu mula berkunjung
membawa limau mandarin, yang bermaksud kekayaan manakala tradisi
memberi ‘ang pow’ diteruskan kepada kanak-kanak dan orang yang belum
berkahwin.
Tahun Baru Cina diraikan dengan jamuan yee sang dan kuih bakul.
Kaum keluarga akan makan besar dengan masakan tradisi seperti daging
itik, daging salai, sosej, kuih pulut, dan limau mandarin. Golongan muda
pula akan melawat golongan tua dan menerima wang ang pau dalam
sampul merah bagi melambangkan nasib baik, yang diberikan oleh orang
yang berkeluarga kepada mereka yang masih belum kahwin. Perarakan
tarian naga atau singa akan diadakan, dengan kereta berhias yang diiringi
bunyi gendang.
TAHUKAH ANDA?
KEPERCAYAAN & PANTANG LARANG MENYAMBUT TAHUN BARU CINA
Tuah baik
Membuka pintu dan tingkap dianggap menjemput masuk tuah pada tahun baru.
Membiarkan lampu menyala semalaman dipercayai menghalau hantu dan puaka pembawa musibah yang mampu mempengaruhi nasib sekeluarga sepanjang tahun.
Gula-gula dan manisan dimakan untuk "memaniskan" nasib sepanjang tahun bagi pemakannya.
Pembersihan rumah di setiap sudut wajib dilangsungkan sebelum hari tahun baru agar mudah menerima tuah bagi tahun yang menjelang.
Ada orang yang percaya bahawa apa yang berlaku pada hari pertama mencerminkan peristiwa yang akan berlangsung sepanjang tahun. Maka, orang Asia mengambil kesempatan untuk berjudi pada hari pertama ini bagi menaruh harapan untuk menambah kekayaan.
Memakai selipar baru yang dibeli sebelum tahun baru bermaksud memijak orang yang bergosip tentang pemakainya.
Nasib Malang ("Tuah buruk")
Membeli kasut baru dianggap pembawa malang bagi sesetengah orang Cina kerana perkataan bahasa Kantonis bagi "kasut" sama bunyinya dengan perkataan "kasar" atau "sukar".
Membeli seluar baru juga dipandang sebagai pembawa malang kerana perkataan Kantonis bagi "seluar" sama bunyinya dengan "pahit". (Namun ada yang menganggapnya sebagai positif, kerana perkataan bagi "seluar" dalam dialek itu juga sama bunyinya dengan "kaya".)
Menggunting rambut juga ditegah kerana perkataan bagi rambut sama bunyinya dengan hasil. Maka menggunting rambut juga dipandang sebagai "memotong hasil dalam bahasa Kantonis".
Mencuci rambut juga dianggap sebagai mencuci keluar kekayaan (namun perihal kebersihan sering telah mengatasi tradisi ini.)
Menyapu lantai juga dilarang pada hari pertama kerana ini akan menyapu keluar tuah bagi tahun baru.
Perbualan mengenai kematian juga kurang sesuai bagi beberapa hari terawal Tahun Baru Cina kerana ini turut dianggap tidak bagus.
Membeli buku juga membawa malang kerana perkataan sesetengah dialek Cina bagi "buku" sebunyi dengan perkataan bagi "kalah".
d) DEEPAVALI
Di Malaysia, hari Deepavali disambut pada bulan ketujuh kalendar suria
Hindu dan dijadikan cuti umum persekutuan di seluruh Malaysia.
Pada pagi Deepavali, penganut Hindu akan menjalani mandi minyak yang
melambangkan penyucian badan dan semangat. Selepas upacara
penyucian yang melambangkan permulaan yang baru, penganut Hindu
akan mengunjungi kuil dimana patung dewa Hindu akan dikalungkan
dengan kalungan bunga.
Pada pintu masuk rumah penganut Hindu hiasan "kolam", hiasan
bungaan halus yang dilakarkan di atas tanah yang biasanya dibuat
daripada bijiran pelbagai warna akan diletakkan. Hiasan "kolam" ini
merupakan lambang penyembahan dewa Lakshmi, Dewi Kekayaan yang
dipercayai hanya akan mengunjungi rumah mereka yang mempunyai
hiasan "kolam" di pintu masuk rumah mereka."Kolam" merupakan upacara
keagamaan bagi penganut Hindu.
Makanan yang biasa dihidangkan semasa perayaan ini adalah seperti
maruku, ladhu, thosai, idhili, athirasam, nei urundai dan pelbagai makanan
lain yang sesuai. Makanan yang disediakan semasa perayaan Deepavali
biasanya tinggi lemak dan gula.
e) HARI GAWAI
Perayaan Gawai secara umumnya merujuk kepada beberapa perayaan
masyarakat Sarawak dan Kalimantan Barat, tetapi pada kebiasaannya
merujuk kepada pesta menuai Gawai Dayak yang disambut oleh
masyarakat Iban, Bidayuh, dan Orang Ulu di Sarawak dam Kalimantan
untuk meraikan tamatnya musim menuai padi. Pesta Gawai juga dikenali
sebagai Gawai Dayak. Pesta Gawai pada kebiasaannya disambut pada
akhir bulan May atau awal bulan Jun setiap tahun.
Jenis-jenis Hari Gawai yang lain termasuk Gawai Burung, Gawai Batu,
Gawai Kenyalang, Gawai Mangkung Tiang, Gawai Manang dan Gawai
Antu.Gawai Batu (permulaan musim menanam padi), Gawai Burung
(perayaan berkaitan dengan sesuatu tanda atau mimpi yang tidak baik),
MAKANAN TRADISI SEMASA DEEPAVALI
Idhli Athirasam
Ladhu
Thosai Nei Urundai
Gawai Bersimpan (kesyukuran setelah selesai menuai) dan Gawai Antu
(perayaan untuk roh orang-orang yang sudah meninggal dunia). Antara
yang paling penting ialah Gawai Kenyalang dan Gawai Antu.
Pesta Gawai di Sarawak disambut dengan meriah di bandar-bandar
dan di desa dengan persembahan tarian, minuman tuak 'arak beras', dan
bersuka-ria. Pesta Gawai di Sarawak telah disambut secara besar-
besaran semenjak 1964. Penganan, Hinava Ginapan, Umai, Ayam
Pansuh dan Cakar Ayam adalah merupakan makanan tradisional yang
dihidangkan semasa menyambut perayaan ini.
MAKANA TRADISI HARI GAWAI
f) KRISMAS
Hari Krismas atau juga dikenali sebagai Hari Natal, adalah perayaan
terbesar untuk penganut agama Kristian, disambut setiap tahun pada
tarikh 25 Disember bagi memperingati kelahiran Jesus dari Nazareth,
pengasas ajaran Kristian. Menurut Kitab Bible Perjanjian Baru, Jesus
dilahirkan oleh Maria (Virgin Mary) di Jurusalem. Penganut Kristian
mempercayai bahawa kelahiran Jesus ini menepati ramalan-ramalan
agama Yahudi mengenai kedatangan seorang penyelamat (Messiah) dari
susur galur Raja David, yang kedatangannya adalah untuk menebus
manusia dari dosa-dosa Adam (original sin).
Adat resam moden perayaan ini termasuk pemberian hadiah,
sambutan keagamaan di gereja, dan peragaan pelbagai hiasan, termasuk
pokok Krismas, lampu hiasan, daun mistletoe, holi atau lakonan semula
kelahiran Jesus (Anunciation). Santa Claus adalah merupakan tokoh mitos
Penganan Hinava Ginapan Umai
terkenal yang sering dikaitkan dengan adat memberi hadiah sempena Hari
Krismas. Santa dipercayai merupakah hasil gabungan St. Nicholas dari
Myra dan unsur-unsur Mitologi Nordic dengan mitologi Kristian, sementara
penampilan modennya dipercayai hanya timbul pada abad ke-19.
Pada malam sambutan hari Krismas yang juga dikenali sebagai hari
Natal, setiap ahli keluarga akan pulang dan makan malam bersama-sama.
Antara hidangan yang disaji adalah ayam belanda, biskut halia, Puding
Yokshire, Pai Shepherd, Classic Christmas Trifle, Pai Daging Wagyu dan
pelbagai menu sampingan yang lain.
JENIS PERAYAAN SAJIAN YANG DIHIDANGKAN
HARI RAYA AIDILFITRI
HARI RAYA AIDILADHA
TAHUN BARU CINA
DEEPAVALI
KRISMAS
HARI GAWAI
AKTIVITI :
Lengkapkan jadual diatas dengan jawapan yang bersesuaian.
2. MENU SAJIAN UNTUK MENYAMBUT HARI JADI
Sambutan Hari Jadi menjadi satu majlis yang biasa dilakukan pada masa kini.
In akan disambut pada hari ulangtahun kelahiran seseorang individu.
Jemputan yang hadir pada majlis sebegini terdiri daripada ahli keluarga dan
sahabat terdekat sahaja. Majlis ini juga boleh diadakan secara kecil-kecilan
atau secara besar-besaran bergantung kepada belanjawan yang ditetapkan.
Selalunya majlis sebegini dibuat secara tidak formal.
Sajian yang dihidangkan berdasarkan permintaan dan keputusan
daripada individu yang merancang majlis tersebut. Hidangan yang wajib bagi
majlis ini adalah kek harijadi. Tanpa hidangan ini, majlis tidak kelihatan
meriah. Antara hidangan lain seperti spaghetti, mihun, nasi, makanan segera
dan makanan ringan selalunya menjadi pilihan sebagai hidangan sampingan
bersama kek hari jadi. Pilihan hidangan yang hendak disediakan terpulang
kepada individu yang merancang. Perancang majlis berhak memilih samada
menyediakan sendiri atau menempah sahaja hidangan yang telah dipilih dari
luar.
TAHUKAH ANDA?
PENCIPTA LAGU “ SELAMAT HARI JADI”
Lagu asal "Happy Birthday to You" dikatakan telah dicipta oleh dua orang adik-beradik, Mildred J. Hill, seorang guru di Kentucky Experimental Kindergarten, di Louisville dan Dr. Patty Smith Hill, pengetua di sekolah yang sama. Melodinya dicipta oleh Mildred sementara lirik asalnya ditulis oleh Patty, bertajuk "Good Morning To All." Lagu "Good Morning To All" dicipta sebagai lagu kanak-kanak dan telah diterbtikan dalam koleksi "Song Stories of the Kindergarten" pada tahun 1893.
31 tahun kemudian, setelah Dr. Patty Smith Hill menjadi Ketua Jabatan Pendidikan Taman Didikan Kanak-kanak di Kolej Guru Universiti Columbia, seorang lelaki bernama Robert H. Coleman telah menerbitkan lagu tersebut tanpa meminta kebenaran daripada kedua beradik tersebut. Malah dia telah membuat versi baru dengan menukarkan lirik asalnya, "Good Morning to All", kepada "Happy Birthday to You."
Lagu versi Coleman dengan lirik baru telah menjadikan lagu tersebut popular dan sekaligus menenggelamkan versi pertama ciptaan adik-beradik Hill.
KANAK-KANAK
Mempunyai
lebih protein
haiwan.
Mempunyai
lebih kalsium, zink,
ferum, dan vitamin.
Mengandungi
susu dan hasil
tenusu dan
galakkan mereka
makan sayur-
sayuran dan buah-
buahan
Kurangkan
memberi terlalu
banyak makanan
manis.
Hidangan
makanan perlu
menarik dan dalam
porsi kecil.
SI PULIH
Mengandungi
banyak makanan
protein.
Boleh makan
kebanyakan jenis
makanan tetapi
dalam kuantiti
yang sedikit.
Kurangkan
pengambilan
makanan berlemak
kerana susah
dicerna.
Sajian yang hanya dikhaskan dan boleh dimakan oleh kumpulan tersebut sahaja
Kumpulan tertentu itu seperti kanak-kanak, ibu mengandung, ibu yang menyusu anak, vegetarian
Contohnya : bubur nasi dikhaskan untuk orang sakit
Contoh sajian :
Nasi putih
Bubur
Roti bakar
Ayam goreng kicap
Contoh sajian:
Sup ikan & sayur
Bubur ikan
Ikan masak kukus
SAJIAN KUMPULAN TERTENTU
PESAKIT
Perlu mengikut nasihat doktor.
Mempunyai lebih protein.
Mengandungi tambahan bekalan asid
askorbik dan kumpulan vitamin B, ferum,
kalsium, dan selulosa.
Kurangkan pengambilan lemak.
Gunakan kaedah merebus dan
mengukus.
Kurangkan penggunaan rempah.
Elakkan daripada menggunakan baki
makanan dan makanan berkaleng.
Hidangkan makanan dalam keadaan
panas dan mengikut masa.
Hidang makanan dengan menarik dan
porsi sesuai
IBU MENGANDUNG DAN
MENYUSUKAN ANAK
Hidangan perlu seimbang.
Memerlukan lebih protein dalam
hidangan.
Mempunyai lebih garam mineral
seperti kalsium, fosforus, dan ferum.
Mengandungi tambahan kalsiferol
dan kumpulan vitamin B.
Kurangkan pengambilan lemak.
Mengandungi tambahan asid folik.
Contoh sajian :
Telur separuh masak, bubur ikan , puding
IBU MENGANDUNG
Laksa Penang
Puding buah-buahan
Jus karot
Jambu Batu
IBU MENYUSUKAN ANAK
Nasi Kerabu
Paru atau hati goreng
Sawi pahit
Tahu sumbat
VEGETARIAN
Tulen
Mengandungi hanya
sayur-sayuran, buah-
buahan, bijirin serta
kekacang dan hasilnya.
Lakto
Mengandungi
protein dari pelbagai
sumber tumbuhan.
Menggunakan Textu
red Vegetable Protein
(TVP).
Mengandungi hasil
protein haiwan.
Menggunakan minyak dan
lemak tumbuhan
Tumbuhan yang diambil
dalam kuantiti yang banyaj
dan pelbagai
Contoh sajian Tulen:
Nasi putih
Kari kambing (TVP)
Kacang panjang goreng
Buah betik
Air kacang soya
Contoh Sajian Lakto:
Nasi putih
Dalca
Sambal Telur
Bendi goring
Buah tembikai
Susu panas
Tips makanan sihat bagi ibu hamil:
4 bahagian penting
1. Protein2. Vitamin dan mineral3. Karbihidrat dan lemak4. Susu dan makanan untuk pertumbuhan otak bayi.
Makanan lain seperti :
Sayuran, buah-buahan , daging, ikan , kacang-kacang, telur
& susu dengan formula khusus untuk ibu hamil
MAKANAN YANG PERLU DIHINDARI OLEH IBU HAMIL:
Hindari makanan yang mengandungi bahan pengawet dan zat aditif dikuatiri membahayakan janin
Makanan yang berkalori tinggi tinggi seperti gula, lemak dan kurang mengandungi zat.
Contoh: minuman bersoda dan goring-gorengan
Minuman berkafein dan berakohol kerana akan meningkatkan tekanan darah dan membahayakan kesihatan ibu dan janin
Merokok dan penggunaan ubatan tanpa pengawasan doktor
MAKANAN YANG PERLU DIHINDARI OLEH IBU HAMIL:
Hindari makanan yang mengandungi bahan pengawet dan zat aditif dikuatiri membahayakan janin
Makanan yang berkalori tinggi tinggi seperti gula, lemak dan kurang mengandungi zat.
Contoh: minuman bersoda dan goring-gorengan
Minuman berkafein dan berakohol kerana akan meningkatkan tekanan darah dan membahayakan kesihatan ibu dan janin
Merokok dan penggunaan ubatan tanpa pengawasan doktor
Tips untuk menggalakkan kanak-kanak makan sayur dan buah-buahan.
Sediakan hidangan yang menarik dan pelbagai warna
Bijirin sarapan bersama buah-buahan
“ Milk Shake” buah-buahan
Bekalkan buah-buahan ke sekolah
Babitkan anak ketika membeli sayur dan buah-buahan.
RESEPI BONDA :: Bubur Ayam Bonda
Bahan-bahan
1 ½ cawan beras
1 ½ inci halia diketuk
2 sk serbuk pati ayam
300gm isi ayam
Sedikit garam
*Hiasan*
Lada merah
Daun bawang dan duan sup
Sedikit minyak bijan
Telur masin
Cara memasak
1. Rebus ayam hingga empuk. Keluarkan ayam dan yoskan airnya. Air rebusan ayam jangan dibuang
2. Basuh beras bersih. Masuukan beras dalam periuk lebihan air rebusan ayam. Masak beras hingga kembang, masukkan air sikit-sikit.
3. Bila bubur hamper masak masuukan halia, pati ayam dan sedikit garam
4. Bubur bolehla dihidang dengan ayam rebus tadi (siat), bawang goreng, lada merah dan daun sup. Titiskan sikit minyak bijan, ikan bilis dan telur masin
5. Sedia untuk dimakan.
KANAK-KANAK
Perlu mengikut nasihat doktor. __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________
KUMPULAN TERTENTU
Mengandungi banyak makanan protein.
____________________________________________________
Kurangkan pengambilan makanan berlemak kerana susah dicerna.
Mengandungi tambahan asid folik. __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________
VEGETARIAN
SAJIAN UNTUK KUMPULAN TERTENTU
Perancangan kerja disediakan untuk memastikan kerja memasak dapat di jalankan dengan
bersistem, menepati waktu makan, kos yang di tetapkan.
Langkah Perancangan
Kerja
Perkara yang Di pertimbangkan
1. Memilih menu a) Tentukan pilihan masakan untuk menu yang
sesuai
b) Pastikan ramuan dan menu adalah seimbang
c) Tentukan kaedah memasak yang berlainan bagi
setiap jenis masakan
2. Menyenaraikan
ramuan utama
dan peralatan
a) Pastikan senarai ramuan utama lengkap
b) Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat
masa yang di perlukan
3. Mengira Kos a) Senaraikan bahan kering dan basah
b) Lengkapkan dengan kuantiti,kos seunit dan
jumlah kos
c) Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah, kos
upah dan kos sampingan
d) Pastikan sajian mengikut anggaran yang di
tetapkan
4. Menyediakan
Susunan Kerja
a) Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek
kaedah memasak
b) Rancangkan masa kerja
c) Merangkumi kerja pembersihan dan mengemas
alatan dan tempat kerja
MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA
Soalan : Sedia, masak dan hidangkan beberapa masakan untuk sajian minum petang bagi empat
orang ahli keluarga. Masa diperuntukkan ialah 90 minit.
Bil Pilihan
Masakan
Ramuan Utama Kaedah Memasak Peralatan / Alat
Penjimat Masa
1 Sandwich
Telur
8 keping roti putih
20 g planta
1 biji telur
25 g mayonis
3 g serbuk lada putih
50 g timun kecil
Penyediaan
sejuk
Merebus
1 papan pemotong
1 mangkuk
2 pinggan
2 sudu besar
1 garfu
1 periuk
1 pisau
2 Muffin
Coklat
250 g tepung gandum
5 g soda bikarbonat
25 g serbuk koko
100 g gula halus
100 g mentega
2 biji telur
125 ml susu cair
Membakar 1 set acuan muffin
9 mangkuk kertas
1 pinggan bulat
1 pengikis plastik
3 Air kopi 30 g serbuk kopi
1 liter air panas
mendidih
1 jag susu panas
1 mangkuk gula halus
Merebus 1 teko kopi
1 jag susu
1 mangkuk gula
1 cerek
4 biji cawan
beralas
CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN
CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN
Kos Bahan Mentah
Bahan Kering Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)
Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13
Planta 20 g 4.60/250g 0.37
Telur 3 biji 0.30/biji 0.90
Mayonis 25 g 1/100g 0.25
Tepung gandum 250 g 2.80/kg 0.70
Soda bikarbonat 5 g 3.80/100g 0.19
Serbuk koko 25 g 7.00/125g 1.40
Gula halus 100 g 2.30/kg 0.58
Mentega 100 g 3.20/250g 1.28
Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60
Susu cair 350 ml 1.80/500ml 1.26
JUMLAH 7.66
Jumlah kos bahan mentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81Kos upah = RM2.00 x 2 jam x 1 = RM4.00Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50
Elektrik –RM1.30 Air -RM1.20 Jumlah=RM4.00
Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00 = RM15.81
Bahan Basah Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)
Timun kecil 50 g 3.00/kg 0.15
JUMLAH 0.15
Kadar upah untuk menyedia dan memasak ialah RM2.00 sejam. Kerja memasak dilakukan seorang Kos upah = Kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja
Kos sampingan Kos bahan mentah Kos upah
CONTOH SUSUNAN KERJA
Tempoh masa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi)
Masa Susunan Kerja Catatan
9.30 – 9.40
( 10 minit )
1) Mengumpul semua alat yang di perlukan
2) Menyukat bahan
Panaskan
ketuhar elektrik
pada suhu 180oC
9.40 – 10.05
( 25 minit )
Muffin Coklat
1) Sediakan cawan kertas dalam acuan muffin
2) Buat adunan muffin cara satu langkah dengan
menggaul rata bahan basah ke dalam bahan
kering
3) Tuangkan adunan ke dalam cawan kertas dan
bakar selama 30 minit
Rebus telur
untuk sandwich
Kupas kulit telur
10.05 – 10.35
( 30 minit )
Sandwich Telur
1) Lecek telur, letakkan mayonis dan serbuk
lada
2) Sapukan planta pada roti
3) Sapukan inti telur pada roti dan letakkan
hirisan timun di atas inti telur.
4) Lapiskan sekeping roti yang telah di sapu
dengan planta.
Didihkan air
untuk kopi
Keluarkan muffin
dan sejukkan
10.35 – 10.45
( 10 minit )
Kopi
1) Panaskan teko
2) Masukkan serbuk kopi dan tuang air mendidih
3) Sajikan kopi bersama susu panas dan gula
10.45 – 11.00
( 15 minit )
1) Hias semua makanan dan sajikan
2) Cuci semua alatan, keringkan dan simpan
3) Kemaskan tempat kerja dan buang sampah
PENYEDIAAN MAKANAN
Rajah: Penyediaan Makanan
Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi
perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia , memasak, menyaji,
mengemas dan mencuci dengan teliti
Menyedia
Mengemas
Mencuci
Menghidang
Memasak
TAHUKAH ANDA?
Terdapat pelbagai Jenis-jenis Menu iaitu
1)Menu Statik – menu yang sama setiap hari dan tidak bertukar sehingga ke satu tempoh yang ditetapkan
2)Menu Pusingan – Menu yang bertukar setiap hari dalam tempoh yang ditetapkan. Cth : 7 Days Cycle Menu – lebih ada pilihan dan kepelbagaian
3)A la Carte – Menu berasingan bersama harga untuk dipilih oleh pelanggan
4)Table d’Hote – Set menu yang telah ditetapkan kepada pelanggan untuk dinikmati
Terdapat pelbagai Jenis-jenis Menu iaitu
1)Menu Statik – menu yang sama setiap hari dan tidak bertukar sehingga ke satu tempoh yang ditetapkan
2)Menu Pusingan – Menu yang bertukar setiap hari dalam tempoh yang ditetapkan. Cth : 7 Days Cycle Menu – lebih ada pilihan dan kepelbagaian
3)A la Carte – Menu berasingan bersama harga untuk dipilih oleh pelanggan
4)Table d’Hote – Set menu yang telah ditetapkan kepada pelanggan untuk dinikmati
MENYEDIA
Jawapan: Panggang, Goreng, Rebus, Celur, Didih, Reneh, Kukus, Gril,
Jawapan: Panggang, Goreng, Rebus, Celur, Didih, Reneh, Kukus, Gril,
MEMASAK
TAHUKAH ANDA?
Suhu dan Zon Bahaya Makanan
Suhu zon bahaya – 5°C hingga 57°C / 41°F – 135°FSuhu selamat /bakteria mati – 77°C / 170°F keatasTahap pembiakan bakteria (asid dan alkali) – pH 7 bakteria hidupMasa pengendalian makanan dari penerimaan barang hingga menghidang mestilah kurang dari 4 jam.Suhu peti beku – 0°F / -18°CSuhu peti sejuk – 38°F – 40°F / 3°C – 4°CSuhu minimum panas – 135°F / 57°CSuhu simpanan Daging dan Ayam – 32°F – 36°F / 0°C– 2° CSuhu simpanan Ikan dan Makanan Laut – 30° F – 34° F / -1°C–1°CSuhu simpanan telur – 38°F – 40°F / 3°C – 4°CSuhu simpanan produk tenusu – 36°F – 40°F / 2°C – 4°C
Suhu dan Zon Bahaya Makanan
Suhu zon bahaya – 5°C hingga 57°C / 41°F – 135°FSuhu selamat /bakteria mati – 77°C / 170°F keatasTahap pembiakan bakteria (asid dan alkali) – pH 7 bakteria hidupMasa pengendalian makanan dari penerimaan barang hingga menghidang mestilah kurang dari 4 jam.Suhu peti beku – 0°F / -18°CSuhu peti sejuk – 38°F – 40°F / 3°C – 4°CSuhu minimum panas – 135°F / 57°CSuhu simpanan Daging dan Ayam – 32°F – 36°F / 0°C– 2° CSuhu simpanan Ikan dan Makanan Laut – 30° F – 34° F / -1°C–1°CSuhu simpanan telur – 38°F – 40°F / 3°C – 4°CSuhu simpanan produk tenusu – 36°F – 40°F / 2°C – 4°C
MENYAJI
MENGEMAS
TIPS KEBERSIHAN
Pencucian dan Kebersihan
Sisa makanan perlu disediakan bekas dan tempatnya
Asingkan peralatan makan mengikut jenis peralatan
Pastikan sampah dibuang ditempat yang telah ditetapkan.
Hindarkan pencemaran bau sampah dan air kotoran
Basuh peralatan makan dan keringkan
Klasifikasikan tong sampah
Bersihkan kawasan dapur dan kawasan makan setelah selesai aktiviti makan
Sediakan kad kebersihan agar sistem yang dibina akan berterusan.
Elakkan keracunan makanan
Pencucian dan Kebersihan
Sisa makanan perlu disediakan bekas dan tempatnya
Asingkan peralatan makan mengikut jenis peralatan
Pastikan sampah dibuang ditempat yang telah ditetapkan.
Hindarkan pencemaran bau sampah dan air kotoran
Basuh peralatan makan dan keringkan
Klasifikasikan tong sampah
Bersihkan kawasan dapur dan kawasan makan setelah selesai aktiviti makan
Sediakan kad kebersihan agar sistem yang dibina akan berterusan.
Elakkan keracunan makanan
MENCUCI
Penilaian hasil masakan dinilai dari segi kualiti makanan
dan juga persembahan
KUALITIKUALITI
PENILAIAN HASIL MASAKAN
TIPS KESIHATAN
Saiz, bentuk dan warna
Mengelakkan sakit perut :
Jangan makan SUSU + DAGING
Jangan makan DAGING + IKAN
Jangan makan IKAN + SUSU
Jangan makan AYAM + SUSU
Jangan makan IKAN + TELUR
Jangan makan IKAN + DAUN SALAD
Jangan makan SUSU + CUKA
Jangan makan BUAH + SUSU CTH :- KOKTEL
Mengelakkan sakit perut :
Jangan makan SUSU + DAGING
Jangan makan DAGING + IKAN
Jangan makan IKAN + SUSU
Jangan makan AYAM + SUSU
Jangan makan IKAN + TELUR
Jangan makan IKAN + DAUN SALAD
Jangan makan SUSU + CUKA
Jangan makan BUAH + SUSU CTH :- KOKTEL
RUPA
Resepi bayi untuk 8 bulan ke atas
Bubur Lobak Merah Kacang Buncis Mama Mia
Bahan-bahan:
150ml air
1 sudu besar lobak merah yang dicincang halus
1 sudu besar kacang buncis dicincang halus
50 gram bubur nasi siap dikisar
1 kiub kecil isi ayam
Saiz:
2x makan
Cara-cara:
1. Rebuskan isi ayam, lobak merah dan kacang buncis sehingga ayam betul2 masak manakala lobak merah dan
kacang buncis empuk.
2. Tutup api dan angkat isi ayam kemudian dikisar halus.
3. Gaulkan semua bersama dengan bubur nasi yang sudah siap dikisar.
4. Hidangkan serta merta
Resepi bayi untuk 8 bulan ke atas
Bubur Lobak Merah Kacang Buncis Mama Mia
Bahan-bahan:
150ml air
1 sudu besar lobak merah yang dicincang halus
1 sudu besar kacang buncis dicincang halus
50 gram bubur nasi siap dikisar
1 kiub kecil isi ayam
Saiz:
2x makan
Cara-cara:
1. Rebuskan isi ayam, lobak merah dan kacang buncis sehingga ayam betul2 masak manakala lobak merah dan
kacang buncis empuk.
2. Tutup api dan angkat isi ayam kemudian dikisar halus.
3. Gaulkan semua bersama dengan bubur nasi yang sudah siap dikisar.
4. Hidangkan serta merta
TEKSTUR
Rasa makanan yang sesuai akan menyebabkan masakan bertambah menyelerakan untuk dimakan
Rasa makanan yang sesuai akan menyebabkan masakan bertambah menyelerakan untuk dimakan
RASA
TAHUKAH ANDA?
Deria Rasa
Deria rasa (sense of taste) adalah salah satu yang dapat mengesan rangsangan yang dihasilkan oleh bahan kimia berperisa (flavoured chemicals).
Lidah (tongue) merupakan organ deria yang sensitif terhadap rangsangan kimia / bahan berperisa.
Lidah merupakan organ berotot yang terletak di dalam rongga mulut.
Deria rasa (sense of taste) adalah salah satu yang dapat mengesan rangsangan yang dihasilkan oleh bahan kimia berperisa (flavoured chemicals).
Lidah (tongue) merupakan organ deria yang sensitif terhadap rangsangan kimia / bahan berperisa.
Lidah merupakan organ berotot yang terletak di dalam rongga mulut.
Deria Rasa
Deria rasa (sense of taste) adalah salah satu yang dapat mengesan rangsangan yang dihasilkan oleh bahan kimia berperisa (flavoured chemicals).
Lidah (tongue) merupakan organ deria yang sensitif terhadap rangsangan kimia / bahan berperisa.
Lidah merupakan organ berotot yang terletak di dalam rongga mulut.
Deria rasa (sense of taste) adalah salah satu yang dapat mengesan rangsangan yang dihasilkan oleh bahan kimia berperisa (flavoured chemicals).
Lidah (tongue) merupakan organ deria yang sensitif terhadap rangsangan kimia / bahan berperisa.
Lidah merupakan organ berotot yang terletak di dalam rongga mulut.
Warna dalam masakan haruslah pelbagai untuk kelihatan
menarik dan menambah selera
TIPS WARNA
WARNA-WARNA POLA MAKANAN ANDA :
WARNA
PERSEMBAHAN
Alatan menyaji hendaklah sesuai dengan kuantiti dan jenis makanan
yang hendak dihidangkan
ALATAN
Peranggu meja ialah persiapan meja yang lengkap dengan menggunakan alatan menghidang seperti mangkuk, gelas, alas meja, kutleri, dan servit yang disusun
dengan betul.
Peranggu meja ialah persiapan meja yang lengkap dengan menggunakan alatan menghidang seperti mangkuk, gelas, alas meja, kutleri, dan servit yang disusun
dengan betul.
PERANGGU MEJA
SUSUNAN PERANGGU MEJA
1. Garfu di sebelah kiri pinggan
2. Sudu di sebelah kanan pinggan
3. Pisau diletakkan di sebelah kanan pinggan dengan mata pisau mengadap ke
pinggan.
4. Gelas minuman diletakkan berderet di sebelah kanan atas.
5. Piring mentega atau roti di letakkan di sebelah kiri atas.
G G N I R I P A B A
P A Y X B N K U G P
I Z R J J G T D T E
J E Y P I S A U R N
N D T I U W R S W Y
N G R N A P K I N E
N A E G F F H K O P
K U W G N A M M G I
T H A A H F F F G T
S H S N C G G T H J
Jawapan:
Sudu, garpu, pinggan, mangkuk, piring, penyepit, pisau, cawan
Jawapan:
Sudu, garpu, pinggan, mangkuk, piring, penyepit, pisau, cawan
TIPS ELAK PEMBAZIRAN
Kuantiti makanan harus dititik
beratkan kerana melibatkan tetamu
yang hadir serta tidak akan
mencacatkan majlis
Senaraikan menu yang hendak disajikan
Pastikan tetamu yang dijemput itu dikemaskinikan kehadiran
Mengubahsuaikan resipi
Memilih bahan mentah yang betul-betul berkualiti
Memasak secara berperingkat
KUANTITI
TIPS MENGHIAS MEJA MAKAN
Laman web yang boleh dikunjungi :
http://salwanisadlina.blogspot.com/p/nota.html
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=65hdsGxECBw
Tampilkan gaya elegan pada meja makan dengan meletakkan beberapa hiasan yang mempunyai ketinggian berlainan. Sebagai contoh letakkan kaki lilin berlainan ketinggian.
Gunakan pengaruh lampu untuk menyerlahkan hiasan meja. Lampu yang agak kuning dan malap mampu membangkitkan suasana romantik
Gunakan warna yang bersesuaian sebagai alas meja dan pinggan mangkuk. Elakkan daripada menggunakan alas meja berwarna gelap atau yang sewaktu dengannya. Pilih warna yang agak lembut.
MENCUCI