Dr. Hassan YOUNESEnseignant-Chercheur en Nutrition, Alimentation et Santé

Institut Polytechnique UniLaSalle, Beauvais

Site HappyVisio, 17 septembre 2020

Modifications physiologiques liées à l’âge

Mais de quoi va-t-il nous parler ?!

1 - Terminologie

2 - Vous avez dit modifications

avec l’âge, pourquoi,

comment et quoi ?

Goût Odorat Appétit

Dentition… etc.

3 - Besoins nutritionnels

Transit intestinal

Terminologie ?!

Modifications physiologiques ?

Tout changement au niveau du fonctionnement de notre organisme lié à l’âge en dehors de toute pathologie.

→ On parle des modifications âges-dépendantes

Âge ?

- Il n’y a pas d’âge fixe pour le vieillissement : il est surtout "administratif", par convention à partir de 65 ans.

- Bien loin du tournant physiologique du vieillissement que l’on situe actuellement vers 75 ans voire 80 ans.

En gérontologie, on distingue les personnes âgées (PA) :

- En bonne santé (65-75 ans) : autonomes, actives,…

→ Besoins plus ou moins semblables à ceux de l’adulte.

- Malades (fin de vie) : une ou plusieurs maladies chroniques

→ Difficultés à se nourrir et soufrent souvent de

dénutrition.

- Fragiles (> 75 ans) : vulnérables, fragilisés par un handicap,

invalidité,...

→ Equilibre nutritionnel précaire que la moindre

pathologie peut rompre brutalement.

2 - Vous avez dit modifications

avec l’âge, pourquoi,

comment et quoi ?

Goût Odorat Appétit

Dentition Transit intestinal

… etc.

Toute cellule vivante a une durée de vie,

plus ou moins longue,

mais limitée dans le temps…

Il n’existe pas "une vieillesse", mais une infinité de

vieillissements…

Le vieillissement physiologique ?

Accumulation des mutations

dans le matériel génétique et

modification de leur

traduction et expression

Différents mécanismes pour expliquer le vieillissement au niveau

cellulaire et biologique

Diminution quantitative et

qualitative des protéines

synthétisées

Du point de vue nutritionnel

Les modifications liées à l’âge sont toujours

perceptibles au niveau de plusieurs fonctions de

l’organisme…

1- Modification des sens

Avec l’âge, les deux sens liés à la perception des aliments (l’odorat

et le goût) vont être modifiés : le processus de régénération

cellulaire se fait plus lentement.

Je ne sais pas ce qui m’arrive… Je ne sens

plus la nourriture comme avant…!!

→ ~ 250 papilles gustatives à 30 ans vs ~ 90 à 70 ans

- Diminution de la capacité à

percevoir les odeurs.

- Les odeurs doivent être plus

intenses pour être perçues.

L’odorat

- Une diminution de la capacité

à distinguer les odeurs.

- Débute plus tôt chez les

hommes (~ 40 ans) que chez

les femmes (~ 50 ans).

Ces modifications progressent plus ou moins rapidement en

fonction de l’état de santé globale de la personne

- Une diminution de la capacité

à percevoir des goûts.

- Elle est plus importante pour

le salé que pour le sucré.

Le goût

- Une diminution de la capacité

à distinguer les saveurs.

- Débute plus tardivement (~ 60

ans).

Il faut saler 2-3 fois plus à 80 ans qu’à 20 ans

pour percevoir le même goût salé

Transformations anatomiques

Diminution du nombre de

bourgeons et de papilles

gustatifs, et de la vitesse de

leur renouvellement.

Ces modifications sont liées à des transformations anatomiques

des bourgeons du goût et/ou à des facteurs exogènes

Facteurs exogènes

- Nutritionnels (déshydratation,

malnutrition, tabac,

alcoolisme,…).

- Prise de certains médicaments

qui peuvent agir sur le goût, soit

directement (antibiotiques, IEC,…)

ou en inhibant la sécrétion

salivaire (psychotropes,…).

2- Modification de l’appétit

On observe chez les PA une modification de l’appétit liée à l’âge,

même si elles sont en bonne santé et si on leur offre leurs plats

préférés !

Les PA sont incapables d’adapter leur consommation alimentaire

par rapport aux variations de la consommation antérieure

Dérégulation de l’appétit

Exemple :

Si l’on donne un repas une demi-heure après la prise d’un yaourt,

la diminution de la consommation alimentaire d’un sujet de 20 ans

est égale à l’apport énergétique fourni par le yaourt.

Effet de la dérégulation de l’appétit à court terme

A l’inverse une PA, même en bonne santé, n’est plus capable de

modifier sa consommation alimentaire, et donc il va y avoir un

retard dans le déclenchement des mécanismes de satiété.

Exemple :

Une restriction calorique de plusieurs semaines chez un sujet

de 20 ans est suivie par une hyperphagie spontanée. La perte

du poids due à cette restriction peut ainsi être corrigée.

Effet de la dérégulation de l’appétit à long terme

A l’inverse, une PA soumise à la même restriction calorique

(volontaire ou pathologique) n’est pas capable d’augmenter sa

consommation alimentaire au-delà de celle qu’elle prend

habituellement.

Ainsi, le poids perdu à cause de la restriction ne peut pas être

corrigé de façon spontanée… Et il doit y avoir une intervention

extérieure pour que la PA puisse récupérer

En conséquence de la dérégulation de l’appétit

et des pertes des sens

- Changement dans le comportement alimentaire des PA.

- Les régimes alimentaires sont plus monotones.

- Il y a une augmentation de la fréquence des carences

nutritionnelles, même si elles sont en bonne santé.

3.1- Modification bucco-dentaire

50% des PA présentent une édentation totale.

→ conséquences sur le plan physionomique, mais aussi et

surtout nutritionnel.

Tout mauvais état bucco-dentaire,

Ou un dentier qui ne tient pas,

→ problème de mastication → modification des choix des

aliments : suppression des viandes, du pain, des fruits et légumes

crus,…

3- Modification des fonctions digestives

- Faire des préparations molles ou liquides : laitages, fromages

frais, yaourts, compote, purée, potages épais, œufs,…

- Prendre de la viande sous forme hachée.

- Remplacer le pain par des biscottes qui au contact de la salive

se ramollissent et peuvent donc être mâchés…

- Même si on ne peut pas vraiment mâcher, ne pas avaler « tout

rond ». Le triturage dans la bouche et l’imprégnation par la

salive sont nécessaires à la digestion.

- Boire beaucoup d’eau pour stimuler la sécrétion salivaire.

- Bien brosser les dents avec un dentifrice fluoré pour prévenir

l’évolution de la détérioration dentaire…

Alors comment faire ?!

3.2- Vieillissement gastrique et pancréatique

a- Atrophie de la muqueuse gastrique

Ralentissement

de la vidange

gastrique

Diminution de la sécrétion acide

dans l’estomac

Lésions

ulcéreuses

indolores

b- Atrophie des cellules pancréatiques

Moindre digestion

Diminution des sécrétions

enzymatiques pancréatiques (- 40%)

Diminution de la

sécrétion de

l’insuline

3 - Besoins nutritionnels

Enfin, j’ai du temps pour moi…

pour préparer de bons petits plats !

Mais comment faire pour manger équilibré

et préserver ma santé ?

Les seniors ont des besoins nutritionnels spécifiques

→ Il leur faut une alimentation bien adaptée :

Bonne hydratation Suffisamment d’énergie Eviter les carences

1 - Apports hydriques

- L’eau corporelle totale diminue avec l’âge (~ 0,3 L/an).

- Diminution liée à la perte de la masse maigre (diminution des

muscles squelettiques).

- Elle est élevée et débute plus tôt chez l’homme que chez la femme.

15 kg

55 kg

41 L

d’eau

30 ans (70 kg)

25 kg

45 kg

35 L

d’eau

70 ans (70 kg)

Masse grasse

Masse maigre

De 30 à 70 ans

6 L (15%) d’eau en moins

Je ne sais pas ce qui m’arrive, je ne sens

pas beaucoup la soif, et pourtant on me dit

qu’il faut boire !!

C’est tout à fait normal avec l’âge !

- Le seuil de perception de la soif devient plus élevé

→ La correction de l’hyperosmolarité sera plus tardive

- Le capacité de concentration des urines diminue avec l’âge

→ Elimination des déchets nécessite une plus grande quantité d’urines

Le risque de déshydratation est donc très élevé, surtout

si le climat est chaud et/ou en cas du fièvre

(+ de 10000 morts en France, dont une bonne partie des

PA par déshydratation / été 2003).!

- Les besoins hydriques : au moins 1,5 L/j, à boire avant,

pendant, après et entre les repas sans hésitation.

- Ces besoins augmentent dans certaines situations

particulières, notamment en cas de fièvre : il faut apporter

0,5 L de plus par 1°C au-delà de 38°C.

Alors comment faire ?!

J’ai du mal à me contrôler la nuit,

faudrait-il arrêter de boire ?

Les fibres musculaires de la vessie se relachent

avec l’âge, il est donc plus difficile de se retenir !

→ Ne pas absorber un grand volume de liquide dans la soirée

si on veut passer une nuit tranquille !

2 - Apports énergétiques

Les besoins énergétiques baissent avec l’âge parallèlement à la

baisse de l’activité physique.

→ Besoins en fonction de l’âge et de l’activité physique.

HOMMES FEMMES

65-75 ans

Actifs

Sédentaires

2 400 kcal

1 900 kcal

1900 kcal

1600 kcal

Plus de 75 ans

Actifs

Sédentaires

2 000 kcal

1 800 kcal

1800 kcal

1500 kcal

A noter :

- Les apports énergétiques ne doivent en aucun cas être < 30 kcal/kg/j.

- En cas d’hypercatabolisme musculaire, il est indispensable

d’augmenter les apports énergétiques surtout sous forme glucidique.

3 - Apports protéiques

- Le rendement du métabolisme protéique chez la PA étant diminué,

→ les besoins en protéines sont donc plus élevés que chez les

plus jeunes, même si l’activité physique est faible.

- PA en bonne santé → 1-1,2 g/kg/j (20g de protéine/100g de viande)

- PA en dénutrition ou malade (infections, traumatismes,

chirurgies,...) → 1,5 voire 2 g/kg/j.

A noter :

- Des repas riches en protéines à midi et pauvres le soir stimulent

l’anabolisme et réduisent le catabolisme protéique nocturne.

- La part des protéines d’origine animale doit constituer au moins

60% de l’apport protéique total.

4 - Apports lipidiques

Les apports lipidiques actuels chez les PA couvrent largement les

besoins avec un déséquilibre dans l’apport en AGI.

En pratique, il faut augmenter l’apport en :

- Acide linoléique (tournesol, margarine, maïs, arachide,…)

- Acide a-linolénique (colza, soja,…)

- Acide arachidonique (viande rouge, foie, œufs,…)

- Acide éicosapentaénoïque (poissons gras et maigres,…)

- Diète plutôt hypocholestérolémiante

5 - Apports des fibres alimentaires

Les PA sont fréquemment touchés par une constipation chronique

qui est due au :

- ralentissement du péristaltisme intestinal avec l’âge.

- diminution de l’activité physique.

- augmentation du seuil de la soif et donc l’insuffisance de la prise

de boisson.

- consommation très faible des fibres liée à la difficulté de mâcher

associée souvent à une faible consommation en fruits et légumes

crus.

Recommandation :

- 25 g/j de fibres, en particulier sous forme des fruits et

légumes pris en potage ou compote et/ou d’amidon

résistant,…

- Attention la sous-consommation des fibres entraîne en

même temps des carences en micronutriments associés.

Alors comment faire ?!

D’autres conseils ?

- Bien surveiller le calcium dont la fuite est fréquente chez les

PA suite à la déminéralisation osseuse (1200 mg/j).

- L’apport du calcium doit être associé à un apport suffisant

de Vit D.

- La consommation des vitamines, notamment la famille vit B

et vit C.

- Le Zinc, le Sélénium, le chrome,…

6 - L’alimentation anti-âge existe-t-elle ?

L’alimentation est considérée aujourd’hui par les spécialistes

comme l’un des facteurs essentiels de prévention des maladies

dégénératives et du vieillissement.

Peut-être… !

En attendant la mise au point d’une véritable stratégie

nutritionnelle anti-âge, on peut tirer profit des connaissances

actuelles et du comportement des personnes très âgées

voire centenaires !

Pourra-t-on un jour espérer vivre plus longtemps, et en meilleure forme, grâce

à notre alimentation !!?

D’après les données scientifiques, pour mieux lutter contre les

agressions et le vieillissement cellulaire prématuré, il est

conseillé de veiller à un apport suffisant :

En protéines de bonne qualité

(viande maigre, volaille, poisson,

œufs, produits laitiers)

En AGE (huile de colza, de

noix, de soja, poissons gras)

et en AGMI (huile d’olive)

En Ca (produits laitiers), en Zn

(viande et poisson), en K et Mg

(légumes et fruits frais, céréales)

En éléments antioxydants

(vitamine A, C, E, sélénium)

Les observations des personnes très âgées ou centenaires

montrent que leur alimentation possède en général trois

caractéristiques marquées :

Une grande variété sans exclusion

systématique de certains aliments

Il apparaît que les centenaires n’aiment

pas la monotonie dans leur assiette

Une réelle modération dans leur consommation

Les centenaires se servent avec sobriété

et mange assez frugalement le soir

Une activité physique modérée

Merci bien pour

votre attention