INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES

Área Académica de Industrias Alimentarias

PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

INFORME N° 02

ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

SEMESTRE : 2014-II

Los Olivos – Perú

2014

I. INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector

agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad

que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de

estos productos una excelente fuente de alimentación muy aferrada a la

tradición.

Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que

tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y

para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener

productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y

sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc.

Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas

de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,

condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales

o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado,

que se caracteriza por su olor y sabor característico.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Permitirnos conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos

crudos.

2.2. Objetivos específicos

Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y

porcentajes para la elaboración de chorizo parrillero.

Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento

de la carcasa de porcino y establecer los costos de producción.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

III.1Principios básicos de elaboración de embutidos

Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada,

grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas

naturales o artificiales.

3.2 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la

elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos

grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.2.1 Ingredientes

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes

que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas

y, por otra, los condimentos y especias.

3.2.2 Materias primas

Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las

materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan

los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la

fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,

pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente

cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y

bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las

condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,

agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación,

etc.

3.2.3 Condimentos y especias

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para

otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.

Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador

retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la

disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo

de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la

solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las

distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a

la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3.2.4 ADITIVOS

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que

se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus

características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al

uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como

alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.

3.2.5 TRIPAS

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en

tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto,

condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados

procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que

propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o

expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden

ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los

intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,

porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las

artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de

plástico.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Lugar y fecha de ejecución de la práctica.

La práctica acerca de elaboración de chorizo parrillero lo realizamos el día

jueves 26 de abril del presente año lectivo, en el laboratorio de carne de la

Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de

la Selva ubicado en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado,

departamento de Huánuco.

Geográficamente, esta zona se encuentra situada entre las cordilleras

central y oriental. Está considerada como bosque Tropical húmedo PRE-

montañoso. Ubicado a una latitud sur 9° 17”58” y longitud oeste 76° 01”07”

a 660 m.s.n.m. el clima que presenta es tropical húmedo, temperatura

media anual de 24°C, tiene un precipitación pluvial de 3.660 mm y una

humedad relativa de 84% (ESTACION METEOROLOGIA JOSE

ALVARADO QUIÑONES – UNAS 2009).

4.2. Materiales

Los materiales utilizados en esta práctica fueron los siguientes: cuchillo,

tabla de picar, recipientes de plástico, recipiente de vidrio y embutidora.

4.3 Metodología

La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida

por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico la forma

de realización y consideraciones que se deben tener en la hora de

elaboración del chorizo parrillero.

4.3.1 Procedimiento

Deshuesado: se compró dos piernas de cerdo con un peso total de

18.070 Kg, lo cual se procedió a separar la carne, hueso, pellejo,

grasa y desperdicios.

Pesado: después de separar se procedió a pesar respectivamente la

carne, pellejo, grasa y desperdicios.

Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeños.

Curado: después de trocear la carne se coloca en un recipiente para

el curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres

gramos de sal curante, tres gramos de azúcar y diez gramos de sal;

luego se procede a combinar estos ingredientes con la carne y se

deja reposar.

Congelado: la carne y la grasa se llevaron a congelación

separadamente.

Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en

la maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos.

Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne

y se mescla homogéneamente, luego adicionamos el hielo (molido)

hasta alcanzar una textura de pasta.

Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya

boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado.

Atado: Esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo

aproximadamente y atar con un hilo pabilo

Desecación: los embutidos son colocados en un ahumadero donde

son sometidos a la deshidratación parcial a temperatura de 30°C / 2-3

horas.

Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y

mermas

V.- RESULTADOS

Cuadro1. Balance de materia de proceso en el flujograma

1.990kg

2kg

5900g

3600g

COMERCIALIZACION

PESADO

ENFRIADO

AHUMADO

EMBUTIDO

MEZCLADO

MOLIDOMOLIDO

Carcasa cerdo GrasaCarcasa res Condimentos

MOLIDO

CONGELADO

PICADO

DESPIEZADO

REFRIGERADO

CONGELADO

PICADO

CLASIFICACION

CONGELADO

PICADO

DESPIEZADO

PESADO

MOLIDO - LICUADO

PELADO - PICADO

SELECCION

LAVADO

18 kg

Cuadro 2. Rendimiento de carcasa de porcino en kilogramos y porcentajes.

DESCRIPCIÓN Kg %Peso de carcasa 18.07 100Carne 11.700 65Grasa 1.085 6Pellejo 1.915 11hueso 2.645 15piltrafa 0.679 4

Cuadro 3. Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboración de

chorizo parrillero.

INSUMOS % CANTIDAD(Kg)Carne de cerdo 64.00 12.17Carne de vacuno

7.60 1.445

Grasa de porcino

7.60 1.445

Sal común 1.90 0.361Sal curante 0.07 0.013Pimentón 1.25 0.238Azúcar 0.10 0.019Pimienta blanca 0.05 0.009Nuez moscada 0.03 0.005Orégano 0.30 0.057Ajos 0.51 0.097Vino tinto 1.81 0.340Fosfato 0.30 0.057Hielo molido 7.62 1.354Soya texturizada 1.50 0.285Glutamato 0.15 0.029Ají amarillo 0.38 0.072

Rocoto 0.33 0.063Tripa de porcino 4.50 0.856TOTAL 100.00 29.016

Cuadro 4. Insumos utilizados en el curado de la carne.

- Peso de la 1era pierna de chancho: 8.47 Kg.

- Peso de la 2 da pierna de chanco: 9.6 Kg.

- Total en peso de la carne de cerdo: 18.07 Kg.

DESCRIPCION

CANT.

Carne de cerdo

18070 g

Sal curante 54.21 gAzúcar 54.21 gSal 180.7 g

Cuadro 5. Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero.

CANT. DESCRIPCION S/.18.07 Kg carcasa de cerdo 216.87

2.0 Kg Carne de vacuno 24.001 Rocoto 0.502 Nuez moscada 2.00

2 paq. Orégano 1.001/4 Ajos 1.002 Ají amarillo 0.50

7 kg carbón 9.103 pimenton 3.00

pimienta blanca 1.00pasaje 17.5Vino tinto 9.00otros 17.50TOTAL 302.94

Cuadro 6. Balance de materia

Carne de porcino = 18 kg.

Carne de res = 2 kg.

Grasa de porcino = 1 kg.

Insumos = 3.19 kg.

Cuadro 7. Peso y rendimiento en porcentaje del producto final (sin ahumar y

ahumado).

DESCRIPCION CANT. (Kg) %Chorizo sin ahumar 17.580 100Chorizo ahumado 14.800 84

Cuadro 8. Costo total del chorizo parrillero y costo por kilogramo.

Kg S/.14.800 255.20

1 17.24

15. 39 kg. 11.250 kg.

VI.- DISCUSIÓN

El producto final de la elaboración de chorizo parrillero tuvo buen aspecto,

sabor, color, etc. Cuáles son las características principales para la

comercialización de este producto, cual está en concordancia con lo que

menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se

determina más por criterios organolépticos.

Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran

importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa que

AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin

embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno

influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de

nutrición, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración

de chorizo parrillero no se sabe, pues no se llegó a observar las condiciones

del beneficio del animal.

WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se

fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con

adición de sal y condimentos. Para elaborar el embutido en la práctica se utilizo

los ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 3, el cual

obtuvo un excelente color sabor y aroma.

VII. CONCLUSIÓN

El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso la elaboración

de chorizo parrillero, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya

que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color,

etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el

procesamiento y manejo adecuado, como se realizó en la presente práctica.

En cuestiones de costos de elaboración de chorizo parrillero, se tuvo un

rendimiento del producto final de 84% del chorizo parrillero sin ahumar; así

pues se llegó a determinar que el costo de producir por kilogramo de chorizo

parrillero fue de S/. 17.24, sin considerar los gastos de sal curante y otros

productos que no se le dio valor agregado, por motivos de ser ingredientes del

uso de laboratorio de carne y que su costo está disponible por fines

académicos, pues si se considerara el costo de estos productos elevaría los

costos de elaboración.

VIII. RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede

traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben

ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

ALIMENTACION SANA (2009).

IX. BIBLIOGRAFIA

CELDRAN A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en

embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su

generación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA,

CSIC).Valencia-España.107p.

Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores técnicas

disponibles en la industria cárnica. España. 100p

JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios básicos de la elaboración de

embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial

Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p

MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones.

Madrid, España. Pág. 400

WEINLING HEINZ, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia

Zaragoza-España. 392 pag.

CUESTIONARIO

1.- Indique cuatro diferencias entre condimento y especies

Los condimentos van en pequeñas cantidades en comparación con las

especies; las especies son saborizantes naturales en cambio los

condimentos son procesados; las especies son menos tóxicos que los

condimentos y por ultimo las especias son componentes aromáticas y

saborizantes en cambio los condimentos solo son saborizantes.

2.- Defina que es sal común e indique cuatro funciones de la sal común

La sal común se utiliza en la preparación de casi todos los productos

cárnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las

tripas naturales.

1. Contribuye al sabor.

2. Actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano.

3. Reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el

desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas.

4. Ayuda a la solubilización de las proteínas.

3.- Defina que es sal curante e indique cinco funciones de la sal curante

Es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sódico. Forma cristales de

color blanco puro y débilmente higroscópico.

1. Impide el crecimiento del Clostridium botulinium.

2. Sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

3. Mejora el sabor salado.

4. Evita alteraciones a la carne.

5. Actúa como conservador.