mjølk og meieriprodukt

Apr 21, 2023 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

Mjølk og meieriproduktBilete frå opplysningskontoret for

meieriprodukt

http://www.mjølk.no/

http://www.melk.no/


Melk MjølkMjølk

er den kvite eller er den kvite eller gulkvite, næringsrike gulkvite, næringsrike væska som hopattedyr væska som hopattedyr produserer for å ernære produserer for å ernære dei nyfødde ungane dei nyfødde ungane sine. Mjølka frå kvar art sine. Mjølka frå kvar art har ulik samansetning, har ulik samansetning, men har også mange men har også mange fellestrekk. Ettersom fellestrekk. Ettersom drikken skal gi styrke til drikken skal gi styrke til å vekse for ungane, er å vekse for ungane, er den svært næringsrik.den svært næringsrik.


Melk

Mjølk inneheld Mjølk inneheld særleg særleg protein, protein, feitt, sukker feitt, sukker (laktose) og (laktose) og kalsiumkalsium, og i , og i tillegg andre tillegg andre mineral som mineral som jern jern og selen, og og selen, og vitamin A, B og D.vitamin A, B og D.


Melk

Menneske drikk morsmjølk som barn, men Menneske drikk morsmjølk som barn, men mange drikk også mjølk seinare fra andre dyr mange drikk også mjølk seinare fra andre dyr som som ku, geit, hest, rein og jak.ku, geit, hest, rein og jak.

Frå fødselen produserest Frå fødselen produserest enzymet laktase i laktase i tynntarmen hos menneske og andre dyr. tynntarmen hos menneske og andre dyr. Dette enzymet er ein føresetnad for å fordøye Dette enzymet er ein føresetnad for å fordøye morsmjølk. Det produserest mindre laktase morsmjølk. Det produserest mindre laktase etter avvenning og overgang til eit mer vakse etter avvenning og overgang til eit mer vakse kosthald. I store delar av verda blir kosthald. I store delar av verda blir laktaseverdiane reduserte hos barn frå to til laktaseverdiane reduserte hos barn frå to til åtte års alder. Hos tenåringar og unge vaksne åtte års alder. Hos tenåringar og unge vaksne er produksjonen redusert til 1/10 av er produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået. Verdien held seg så stabil spebarnsnivået. Verdien held seg så stabil resten av livet.resten av livet.

http://no.wikipedia.org/wiki/Enzym


Mjølk

Hos dei fleste etniske grupper er det derfor Hos dei fleste etniske grupper er det derfor normalt at vaksne ikkje drikk melk. I USA normalt at vaksne ikkje drikk melk. I USA reknar ein med at mjølk gir reknar ein med at mjølk gir fordøyelsesproblem hos 50% av alle av fordøyelsesproblem hos 50% av alle av spansk herkomst og minst 75% av alle av spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk, asiatisk og innfødd amerikansk afrikansk, asiatisk og innfødd amerikansk herkomst.herkomst.

Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som har halde melkeproduserande husdyr i mange har halde melkeproduserande husdyr i mange tusen år, kan likevel laktasenivået halde seg tusen år, kan likevel laktasenivået halde seg høgt livet gjennom hos 80% av individa. Dette høgt livet gjennom hos 80% av individa. Dette er årsaka til at mange vaksne europearar kan er årsaka til at mange vaksne europearar kan drikke og fordøye mjølk.drikke og fordøye mjølk.


Melk

Den mest brukte mjølka produserest av Den mest brukte mjølka produserest av kyr. I tillegg til drikke brukest mjølk ofte i kyr. I tillegg til drikke brukest mjølk ofte i matlaging, f.eks. som ingrediens i graut matlaging, f.eks. som ingrediens i graut eller bakverk.eller bakverk.

I dag er det vanleg å behandle mjølk på I dag er det vanleg å behandle mjølk på meieri før sal. Den separerest til skumma meieri før sal. Den separerest til skumma mjølk og fløyte, pasteuriserest og mjølk og fløyte, pasteuriserest og homogeniserest, og standardiserest til homogeniserest, og standardiserest til rett feittinnhald. På meieria foredlast rett feittinnhald. På meieria foredlast også mjølk til ulike også mjølk til ulike mjølkeprodukt som mjølkeprodukt som rømme, kulturmjølk, kefir, Biola, yoghurt, rømme, kulturmjølk, kefir, Biola, yoghurt, smør og ostsmør og ost. Tidlegare skjedde foredlinga . Tidlegare skjedde foredlinga på gardane der mjølka blei laga, men nå på gardane der mjølka blei laga, men nå skjer ikkje dette anna enn til privat bruk.skjer ikkje dette anna enn til privat bruk.


Mjølk

Tidlegare blei mjølk i Norge seld Tidlegare blei mjølk i Norge seld på aluminiumsspann og seinare på på aluminiumsspann og seinare på flasker. På slutten av 50-talet flasker. På slutten av 50-talet gjekk ein over til å bruke gjekk ein over til å bruke kartongar. Like etterpå kom kartongar. Like etterpå kom skumma mjølk på marknaden. skumma mjølk på marknaden. Lettmjølk var ikkje i sal før i 1984.Lettmjølk var ikkje i sal før i 1984.


Separering – skilje fløyte frå mjølk

For å skilje fløyte frå mjølk blir mjølka For å skilje fløyte frå mjølk blir mjølka leia inn i ein separator (sentrifuge) med leia inn i ein separator (sentrifuge) med ca. 6000 omdreiningar i minuttet. ca. 6000 omdreiningar i minuttet. Fløyten er lettast og førest ut i eit løp, Fløyten er lettast og førest ut i eit løp, mens den tyngre skummamjølka førest mens den tyngre skummamjølka førest ut i eit anna løp. ut i eit anna løp.

Fløyten kan brukast som kremfløyte, Fløyten kan brukast som kremfløyte, syrnast til rømme, eller brukast til smørsyrnast til rømme, eller brukast til smør

Skummamjølka blir tappa på kartongar, Skummamjølka blir tappa på kartongar, eller brukest til ost eller brukest til ost


Standardisering

Når mjølk blir standardisert, blir Når mjølk blir standardisert, blir feittinnhaldet i mjølka justert til feittinnhaldet i mjølka justert til den feittprosent ein ønskjer.den feittprosent ein ønskjer.

Heilmjølk – feittinnhald 3,8-3,9%Heilmjølk – feittinnhald 3,8-3,9% Lettmjølk – feittinnhald 1,5-1,7%Lettmjølk – feittinnhald 1,5-1,7% Ekstra lett – feittinnhald 0,5-0,7%Ekstra lett – feittinnhald 0,5-0,7%


Homogenisering

HomogeniseringHomogenisering av mjølk er å av mjølk er å dele opp feittpartiklane i mjølka dele opp feittpartiklane i mjølka slik at partiklane held seg jamt slik at partiklane held seg jamt fordelt i mjølka.fordelt i mjølka.

Homogenisering har vore benytta Homogenisering har vore benytta sidan 1920-talet og brukest for å sidan 1920-talet og brukest for å hindre at feittet flyt opp. Ein deler hindre at feittet flyt opp. Ein deler opp feittpartiklane i mjølka slik at opp feittpartiklane i mjølka slik at dei får ein storleik som gjer at dei dei får ein storleik som gjer at dei held seg jamt fordelt i væska. held seg jamt fordelt i væska.


Homogenisering

Prosessen er slik at ein pressar Prosessen er slik at ein pressar mjølka raskt gjennomen ei smal mjølka raskt gjennomen ei smal dyse ved høgt trykk. dyse ved høgt trykk. Næringsmessig har prosessen Næringsmessig har prosessen truleg lite å seia. Ein var tidlegare truleg lite å seia. Ein var tidlegare redd for at homogenisering av redd for at homogenisering av mjølk hadde ein negativ mjølk hadde ein negativ innverknad på helsa. Nå veit ein at innverknad på helsa. Nå veit ein at dette ikkje er tilfelle.dette ikkje er tilfelle.


Pasteurisering

PasteuriseringPasteurisering er ein måte å ta er ein måte å ta livet av bakteriar i matvarer og livet av bakteriar i matvarer og mjølk. Det føregår ved at ein mjølk. Det føregår ved at ein varmar opp produktet i ein kort varmar opp produktet i ein kort periode. Metoden blei utvikla av periode. Metoden blei utvikla av den franske forskaren Louis den franske forskaren Louis Pasteur (1822-1895), derav Pasteur (1822-1895), derav namnet.namnet.


Pasteurisering

Eit eksempel er at ein varmar opp mjølk Eit eksempel er at ein varmar opp mjølk til 75°C i 15 sekund. Dette kallast til 75°C i 15 sekund. Dette kallast lågpasteurisering.lågpasteurisering.

Med Med høgpasteuriseringhøgpasteurisering meinest meinest oppvarming til 80°C i 15 sekund.oppvarming til 80°C i 15 sekund.

UltrapasteuriseringUltrapasteurisering kallast det når kallast det når ein varmar opp matvara til 140°C i 2 til ein varmar opp matvara til 140°C i 2 til 4 sekund.4 sekund.

Ved Ved pasteuriseringpasteurisering drepest bakteriane i drepest bakteriane i matvara, utan at matvara blir øydelagt.matvara, utan at matvara blir øydelagt.


Flytande meieriprodukt

Søtmjølk – skumma mjølk, Søtmjølk – skumma mjølk, ekstra lettmjølk, lettmjølk ekstra lettmjølk, lettmjølk og heilmjølkog heilmjølk

Syrna mjølk – kefir, Syrna mjølk – kefir, kulturmjølk, Cultura og kulturmjølk, Cultura og BiolaBiola

Fløyte og rømmeFløyte og rømme


Ost

OstOst er eit mjølkeprodukt, er eit mjølkeprodukt, utvikla for å kunne utvikla for å kunne konservere mjølk, konservere mjølk, transportere i eit hendig transportere i eit hendig format, ta vare på dei format, ta vare på dei verdifulle næringsstoffa.verdifulle næringsstoffa.

Osteproduksjon er kjent Osteproduksjon er kjent frå 2 000 f.Kr.frå 2 000 f.Kr.

Ost er eit konsentrert Ost er eit konsentrert mjølkeprodukt – det går mjølkeprodukt – det går med ca 10 liter mjølk til med ca 10 liter mjølk til 1 kg ost.1 kg ost.


Ost

Ost blir framstilt ved at mjølk Ost blir framstilt ved at mjølk varmast opp og blir tilsett løype. varmast opp og blir tilsett løype. Løype (kymosinLøype (kymosin) er eit ) er eit enzymenzym som får ostestoffet (proteinet som får ostestoffet (proteinet kasein) i mjølk til å koagulere. kasein) i mjølk til å koagulere. – – LøypeostarLøypeostar

Mjølk varmast opp saman med Mjølk varmast opp saman med surmjølk (mjølkesyrebakteriar). surmjølk (mjølkesyrebakteriar). Kaseinet (ostestoffet) fellest ut til Kaseinet (ostestoffet) fellest ut til surmjølksostarsurmjølksostar

På grunn av at løypen er eit På grunn av at løypen er eit animalsk produkt, er det mange animalsk produkt, er det mange menneske som ikkje et ost, for menneske som ikkje et ost, for eksempel fordi dei er eksempel fordi dei er vegetarianarar eller av religiøse vegetarianarar eller av religiøse grunnar.grunnar.


Ost Når Når

løypen/melkesyrebakteriane løypen/melkesyrebakteriane har gjort sitt, skil mjølka seg og har gjort sitt, skil mjølka seg og ein endar opp med to råvarer: ein endar opp med to råvarer: Ostemasse og myseOstemasse og myse. Mysen er . Mysen er eigentleg eit ”avfallsprodukt” eigentleg eit ”avfallsprodukt” frå produksjon av kvitost. Myse frå produksjon av kvitost. Myse blei tidligare blant anna brukt blei tidligare blant anna brukt til dyrefor, men foredlast også til dyrefor, men foredlast også vidare til mat for menneske. I vidare til mat for menneske. I Noreg er spesielt brunosten Noreg er spesielt brunosten som er ein mysost basert på som er ein mysost basert på geitemjølk eller blanding av geitemjølk eller blanding av geit- og kumjølk, populær.geit- og kumjølk, populær.


Ost

Det finst over 1000 sortar Det finst over 1000 sortar ost. Kvaliteten på osten ost. Kvaliteten på osten blir bestemt av mange blir bestemt av mange faktorar, som alder på faktorar, som alder på det dyret som gir mjølk, det dyret som gir mjølk, lagringstid, type mjølk, lagringstid, type mjølk, etc. Ost brukest ofte som etc. Ost brukest ofte som ei avslutning på eit ei avslutning på eit måltid, som ein dessert, måltid, som ein dessert, eller retten før desserten.eller retten før desserten.


Ost

Frankrike er verdas Frankrike er verdas største osteland. Der største osteland. Der produserest det over produserest det over 350 sortar ost. På 350 sortar ost. På finare restaurantar, finare restaurantar, som Bagatelle i Oslo, som Bagatelle i Oslo, har dei eigne har dei eigne ostekelnarar og eit ostekelnarar og eit enormt utval av ost.enormt utval av ost.


Oster (nokre eksempel)

LøypeostarLøypeostar Faste ostar: Faste ostar:

Norvegia, gauda, Norvegia, gauda, Jarlsberg, cheddar Jarlsberg, cheddar og nøkkelostog nøkkelost

Halvfaste ostar: Halvfaste ostar: Ridderost, grRidderost, gräddost, äddost, Norzola og RosendalNorzola og Rosendal

Blaute Blaute ostarostar: Brie, : Brie, camenbert og camenbert og cottage cheese cottage cheese (modnar ved hjelp (modnar ved hjelp av av mjølkesyrebakteriarmjølkesyrebakteriar

SurmjølksostarSurmjølksostar Modne ostar: Modne ostar:

Gamalost og pultostGamalost og pultost Ferske ostar: Ferske ostar:

Kremostar og Kremostar og kesam (kvarg)kesam (kvarg)

Brunostar (myse)Brunostar (myse) Geitmjølksostar: Geitmjølksostar:

ekte geitostekte geitost Blandingsostar: Blandingsostar:

GudbrandsdalsostGudbrandsdalsost Kumjølksostar: Kumjølksostar:

FløytemysostFløytemysost


Lagring av meieriprodukt

Meieriprodukt trekkjer lett til Meieriprodukt trekkjer lett til seg framand smak og lukt og seg framand smak og lukt og bør derfor ha eigne kjølerom.bør derfor ha eigne kjølerom.

Lagrast kjølig (1-3Lagrast kjølig (1-3ºC) – mjølk ºC) – mjølk surnar på grunn av surnar på grunn av mjølkesyrebakteriar eller mjølkesyrebakteriar eller råtnar på grunn av råtnar på grunn av bedervingsbakteriar, mens bedervingsbakteriar, mens ost mugnar.ost mugnar.

Mørkt – må ikkje utsetjast for Mørkt – må ikkje utsetjast for sollys, mjølka får usmak.sollys, mjølka får usmak.

mjølk og meieriprodukt

Documents