misto mare
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Un vademecum per cucinare il pesce del Mediterraneo a casa e in vacanza. Il libro – un vero e proprio manuale di consultazione sulla cucina del pesce di mare – è pensato per chi, in vacanza, vuole preparare gustosi e originali piatti, senza necessariamente disporre di attrezzature speciali. È strutturato per schede informative generali (una per ogni tipo di pesce) e per ricette, con note e commenti colorati dell'autore. Completa il libro un utile "Consiglio" sui "Dolci&Dessert" che più si accompagnano con questi piatti. A facilitare la consultazione seguono due indici: uno generale delle ricette, suddiviso per tipo di pesce, e uno per tipologia di piatto.TRANSCRIPT
MISTOMAREVADEMECUM PER CUCINAREILPESCE DELMEDITERRANEO
ACASAE INVACANZAPresentazione di Mariella Burani
DIABASIS
P I E T R O S C A P I N E L L I
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La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cuci-na, la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’im-mancabile stimolante peperoncino.Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è di più bello!?Stasera pesce, rigorosamente pesce.Ecco come è nato questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate,delle vacanze, del mare. Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare mainsolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze,spesso sacrificate e poco attrezzate.Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.
Pietro Scapinelli, cuoco per vocazione ed esperto di marketing per professione,ha fondato vent’anni fa La Congrega dei Liffi, una associazione di circa ottantaappassionati di cucina che ha come statuto “la ricerca, la preparazione, la divul-gazione e la degustazione della cucina di pesce”. A questo scopo lui e i suoi amici si dedicano con serietà e con estro.
€ 14,00
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Pietro Scapinelli
Misto mareVademecum
per cucinare il pesce del Mediterraneoa casa e in vacanza
Presentazione di Mariella Burani
D I A B A S I S
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Progetto grafico e copertina
BosioAssociati, Savigliano (CN)
Prima edizione giugno 2001Seconda edizione settembre 2001
Ristampa marzo 2005Seconda ristampa gennaio 2010
ISBN 978 88 8103 685 1
© 2010 Diabasisvia Emilia S. Stefano 54 I-42100 Reggio Emilia Italiatelefono 0039.0522.432727 fax 0039.0522.434047
[email protected] www.diabasis.it
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INDICE GENERALE
VII Le “mie” donne come pesci nell’acqua, Mariella Burani
IX Prefazione
XI Il ricettario
XIII Introduzione
1 La cucina e la dispensa
3 Tecniche e consigli per cucinare il pesce
35 Ricette di pesce
183 Dolci & dessert
192 Congedo
193 Indici di consultazione analitica
Indice delle tecniche e dei consigliIndice delle ricette di pesceIndice dei dolci e dei dessertIndice dei tipi di piatti
201 Bibliografia
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LE “MIE” DONNE COME PESCI NELL’ACQUA
di Mariella Burani
Ho accettato di presentare questo libro per un festoso senso di col-pa di cui mi voglio liberare: pur amando moltissimo il pesce, devo con-fessare che sono del tutto incapace di cucinarlo, né riuscirei a trovare iltempo per tentare. E allora è bene che molti lo leggano e imparino.
Il libro di Scapinelli rinvia anche al mio doppio attaccamento a duerealtà che porto visceralmente dentro, come credo che siano belle e “vi-scerali” nel loro amore per la vita e per le cose belle della vita le “mie”donne: la famiglia, della quale la cucina è il momento conviviale per ec-cellenza e la mia terra, di cui l’autore e la casa editrice sono anch’essifrutto; così come ne è figlia la “Congrega dei Liffi” (in reggiano, golo-si e buongustai), con sede nella mia terra, di cui l’autore fa parte e di cuiio stessa sono stata spesso ospite.
C’è infine un filo sotterraneo, ma neppure tanto, che unisce la cuci-na, i pesci e il mio lavoro di stilista: le “mie” donne così vive, vitali, gioio-se, di serena e prorompente naturalezza, amano la buona cucina per-ché si amano; il rapporto segreto che unisce la bellezza dei colori e labontà e la bellezza dei sapori, reali e metaforici (il tatto, il “sapore” di untessuto e del suo taglio) è l’arte di un mestiere creativo e sapiente comequello del cuoco e dello stilista; la sinuosa eleganza delle “mie” donne,quella loro liquidità così viva come un’onda di mare (o come un’onda digrano, o come l’onda intensa di un sentimento), non possono non ri-cordare l’eleganza leggera e corposa insieme, la bella flessibilità del pe-sce nell’acqua del mare.
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PREFAZIONE
Le condizioni di chi ama occuparsi della cucina del pesce, in vacan-za al mare, sono molto particolari.
C’è il pesce a disposizione e sono più frequenti le occasioni per far-sene una bella scorpacciata.
Ma è anche più difficile essere forniti di adeguate attrezzature, nonvengono mai in mente le ricette giuste e, a meno di non essere dei verifanatici della cucina, non si ha poi tanta voglia di passare ore ai fornellicon tutto ciò che di divertente si potrebbe fare.
Conclusione: un bel piatto di spaghetti e la solita, veloce, facile, gri-gliata all’aperto.
Sarebbe bello trovare altre soluzioni, ma i ricettari in genere pro-pongono piatti complicati, lunghi da preparare, con ingredienti inadattial clima, al luogo, alla stagione.
Nasce allora questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate, delle va-canze, del mare.
Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare mainsolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spessosacrificate e poco attrezzate.
Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.
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IL RICETTARIO
Io, la raccolta delle mie ricette la porto sempre con me, come la pa-tente. Ovunque vada mi segue una cartella di fogli, di appunti e di an-notazioni oltre a una copia dei miei libri perché della memoria, speciedella mia, è meglio non fidarsi.
I cuochi “veri” non si fanno mai vedere mentre leggono la ricetta.Secondo me lo fanno prima, di nascosto, in bagno. Io leggo anche quel-lo che ho scritto io stesso.
Inoltre succede spesso, alla fine della serata, che qualcuno chieda laricetta. Se l’ho scritta su un foglietto volante e lo lascio in mano a qual-cuno per trascriverla, regolarmente sparisce l’originale.
Anche da qui è nata l’idea di selezionare e raccogliere in un libro ipiatti adatti alla cucina delle vacanze.
Mi ha convinto definitivamente una cara amica, istruttrice subac-quea e compagna di vacanze, stufa di passare un’ora e più, al mattinodel day after, a trascrivere tutti gli appunti della serata in cucina.
Questo libro l’ho scritto anche per lei, per la Titti, sperando che poiabbia la pazienza di eseguire e seguire le ricette senza farne un riassun-to, come quando meticolosamente compila le schede delle sue immer-sioni, minuto per minuto, metro per metro, pesciolino per pesciolino,nudibranco per nudibranco.
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INTRODUZIONE
La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cucina,la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’immancabilestimolante peperoncino.
Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è dipiù bello!?
Stasera pesce, rigorosamente pesce. Qualcuno ne ha pescato un po’,quello che manca è stato comperato. Faremo alla romana: divideremole spese, così tutti ci sentiremo coinvolti.
Qualcuno porterà del vino, regolarmente inadatto al menù. Bisogneràtrovare il modo per glissare senza offenderlo. Ma siamo tra amici, capirà!
La griglia in faccia al mare è pronta. Tutti potranno collaborare.In effetti la griglia è una bella soluzione, piace sempre, richiede po-
chi attrezzi e pochi ingredienti, è veloce perché non c’è bisogno di lun-ghe preparazioni.
Però, a ben pensarci, stasera non mi va di limitarmi alla solita gri-gliata. Ho voglia di rischiare, di sorprendere, di cambiare. Anche gli al-tri sarebbero d’accordo.
E allora dai!! Prepariamo qualcosa di nuovo.Intendiamoci! Voglio restare sul semplice, marinaro. Però lo vorrei
nei particolari, non improvvisato. Fosse anche il solito pesce alla griglia.Scusatemi, ma cucinare senza l’amore e la concentrazione per quel-
lo che sto facendo non mi diverte, e in vacanza voglio divertirmi.Quindi, fuori il ricettario e il grembiule, e mano ai coltelli.Stasera si fa sul serio. Chi mi dà una mano?
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RICETTE DI PESCE
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L E G E N D A
AC antipasti caldiAF antipasti freddiCR piatti crudiP piatti di pastaR risottiI intermezziZ minestre e zuppeS secondi piatti
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FForse qualche particolare misfugge, ma la scena l’ho ben im-pressa nella mente nonostante sia-no passati quasi quarant’anni.
Era una bella nottata senza lu-na, con mare buono; l’ideale perpartecipare a una battuta al pesceazzurro su una “cianciola”, la ca-ratteristica barca da pesca napole-tana. L’invito mi giungeva da unamico, pescatore professionista,ma anche subacqueo come me.
Si andava a pescare al largo diSanta Maria di Castellabate, nel sa-lernitano. Io ero lì in vacanza.
Tutti i preamboli, imbarco,partenza, cala della rete, li ho di-menticati ma ricordo chiaramenteuna lunga rete disposta a cerchioe agganciata a un argano, su di unfianco della cianciola, e una gros-sa lampada che illuminava l’acquaall’interno della rete.
Sull’altra fiancata, legata a unacima, c’era una barchetta, governa-ta da un rematore instancabile eforzuto, col compito di compensa-re gli sbandamenti che la cianciolacompiva mentre recuperava la rete.
Il cerchio si stringeva piano pia-no, e, al suo interno, migliaia di ali-ci, illuminate da quella luce acce-cante, guizzavano sempre più fitte.
Me ne stavo un po’ defilato pernon intralciare la manovra. A uncerto punto, però, non seppi resiste-re alla voglia di buttarmi in acqua.
Era agosto e l’acqua era più cal-da dell’aria. Mi tuffai con la solamaschera e le pinne e, con ripetuteapnee, mi godetti la scena dal disotto della rete, in controluce.
Quando il sacco si chiuse e co-minciarono a issarlo a bordo conl’argano, i pesciolini più piccoli riu-scirono a salvarsi e a schizzare fuo-ri dalle maglie della rete.
L’acqua che colava e la luce ab-bagliante completavano la scena.Sembravano fuochi artificiali. In-dimenticabile!
Tornai a bordo in tempo per as-sistere all’apertura della rete. Unacascata di alici fu scaricata di colposul ponte.
Non ci misero tanto a riordina-re tutto e a suddividere il pesce incassette di legno.
UNA NOTTE CON L’ALICE
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Ricordo che durante questaoperazione qualcuno dell’equipag-gio calò un secchio in mare recu-perandolo pieno di acqua pulita.
Ciascuno, lavorando e chiac-chierando, vi immergeva dellealici. Le lavava dopo averle deca-pitate, spinate e sfilettate e lemangiava così, crude e scondite,come si gustano le nocciolinesorseggiando un aperitivo.
Me ne offrirono, con quelle ma-ni sporche di mare, con l’odore tipi-co e poco invitante delle barche dapesca, con un leggero dondolio chemetteva a dura prova il mio sia purcollaudato stomaco da terrestre.
Non riuscii ad accettare subi-to. Capirono, o per lo meno nonse ne fecero un problema. Più tar-di, dopo aver rimuginato un po’ evedendo con che gusto gli altrimangiavano, mi feci coraggio e al-lungai la mano.
Scoprii il sapore del pesce cru-do. Scoprii che le alici non sono af-fatto salate; al contrario sono dol-cissime, delicate. Mi resi conto cheil pesce fresco non ha odore, ma
profumo. Forse non fu quello ilmomento preciso che fece scattarela mia passione per la cucina delpesce. Di certo mi è rimasto piace-volmente nella memoria.
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ACCIUGHE IN FORNO ALL’AGLIO E ORIGANO
Ingredienti per 8 persone
800 g di acciughe fresche2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili1 pizzico di origanoil succo di mezzo limonemezzo bicchiere di olio extravergine d’olivasale e pepe
Preparazione
Pulire bene le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca.Sistemarle in una teglia da forno abbastanza grande da poterle contenere in unsolo strato, dopo averla leggermente unta con un po’ d’olio.Cospargere con le fettine d’aglio, l’origano, il sale e il pepe e bagnare con il re-stante olio e con il succo di limone.Infornare a forno già caldo a 170 gradi per dieci minuti e servire subito.
ALICI ALLA RECANATI
Ingredienti per 4 persone
500 g di alici (o acciughe, che sono la stessa cosa) fresche3 cucchiai di olio extravergine d’oliva2 spicchi d’aglioaceto biancoqualche foglia di allorosale
Preparazione
Eviscerare le alici e aprirle in due a libro, togliendo testa e lisca, quindi ri-sciacquarle e disporle a sgocciolare in un colapasta.Versare tre cucchiai d’olio in una padella (abbastanza larga da poter contene-re tutte le alici in un solo strato), aggiungere l’aglio affettato sottile e sistema-re sul fondo le alici aperte.Salare e disporre su ogni pesce un pezzettino di alloro grande come un’unghia.Porre la padella su fuoco basso e, ai primi sfrigolii, versare un po’ di aceto con-tinuando ad aggiungerne a pioggia, poco per volta, fino a cottura ultimata, fa-cendo attenzione che non friggano mai.Le alici diventeranno brune e sul fondo si formerà una salsetta densa.Servire caldo.
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ALICI CRUDE ALL’ACETO COI CIPOLLOTTI
Ingredienti per 6 persone
500 g di alici (acciughe) freschissime2 bicchieri di una miscela di 1/2 di aceto bianco, 1/2 di vino bianco secco4 cucchiai di olio extravergine d’oliva3 spicchi d’aglio6 cipollotti piccoli puliti1 ciuffo di prezzemololimoneacqua di mare (o acqua e sale)sale
Preparazione
Pulire le alici togliendo la testa, aprendole in due a libro ed eliminando la li-sca centrale.Risciacquare i filetti per un minuto sotto un getto moderato di acqua corrente.Ripetere l’operazione con acqua di mare o con acqua molto salata, quindiasciugare i filetti facendoli sgocciolare in un colapasta.Preparare una salsa leggermente salata con l’olio, il limone, l’aglio e il prezze-molo, questi ultimi tritati molto finemente, e mettervi a marinare i cipollotti.Disporre le alici in un piatto largo e irrorarle con l’aceto.Lasciarle a “cuocere” per circa 40-50 minuti.Togliere le alici dalla marinata, disporle su piatti individuali, condirle con lasalsa, completare con un cipollotto e servire.
ALICI CRUDE ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti per 4 persone
350 g di grosse alici (acciughe) freschissime il succo di 2 limoni1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliata a rondelle piccolissime con le forbici2 cucchiai colmi di un trito di timo, maggiorana, origano secco e prezzemolo4 cucchiai di olio agliato8 cucchiai di olio extravergine d’olivasale e pepedadini di pomodoro maturo per decorare
Preparazione
Diliscare e aprire a libro le alici, eliminando la testa, risciacquarle accurata-mente in acqua di mare e marinarle per venti minuti nel succo di limone.Disporre i filetti in piattini individuali e condirli con l’olio agliato e con l’olio
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extravergine d’oliva; insaporire con un po’ del sugo della marinata e cospar-gere con il trito di erbe aromatiche e con l’erba cipollina.Salare, pepare, decorare con dadini di pomodoro maturo e mettere in frigori-fero per almeno dieci minuti prima di servire.
ALICI GRATINATE
Ingredienti per 8 persone
1 kg di alici freschissime8 cucchiai di pangrattato1 spicchio d’aglio tritato finemente1 pizzicone di origano secco1 cucchiaio di prezzemolo tritatoolio extravergine d’olivasale e pepe
Preparazione
Pulire le acciughe eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale; risciac-quarle delicatamente in acqua corrente e asciugarle distendendole, aperte a li-bro, su carta da cucina.Mescolare insieme i triti di aglio, prezzemolo e origano, aggiungervi il pan-grattato e amalgamare bene.Ungere una pirofila con un cucchiaio d’olio, quindi disporvi le acciughe in unsolo strato, salarle e peparle e distribuirvi sopra il composto aromatico.Irrorare con otto cucchiai d’olio e infornare a 170 gradi per venti minuti, o fi-no a quando le acciughe saranno dorate in superficie.Servire subito, direttamente nella pirofila.
SPAGHETTI CON LE ALICI FRESCHE
Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghetti300 g di alici fresche4 acciughe sotto sale10 capperi sotto sale1 spicchio d’aglio tritatomezzo bicchiere di olio extravergine d’olivaun po’ di basilico spezzettato1 pizzico d’origanosale
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Preparazione
Pulire le alici togliendo la testa e le lische; tagliarle a cubetti.Lavare le acciughe dal sale e tritarle fini; fare lo stesso con i capperi.Scaldare l’olio in una padella; aggiungere aglio, acciughe, capperi e origano.Quando il sugo si è ben amalgamato, unire le alici e farle scottare, o poco più.Cuocere la pasta, tirarla nel sugo e aggiungere il basilico solo alla fine.
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LA CUCINA POVERA
La cucina del mare vera, quelladei pescatori, è ricca di piatti po-veri, ma tanto poveri che potreb-bero definirsi… disperati.
Il pesce pregiato non rientraquasi mai nelle ricette della tradi-zione marinara. Nelle classichezuppe di pesce, per esempio, ve-nivano utilizzati sempre e solo iresti del venduto, i pesci sciupati eimpresentabili, e soprattutto i me-no richiesti. Difficile trovare ara-goste o scampi in una zuppa dipesce tradizionale. Quelli doveva-no essere venduti in ogni caso.
A volte però non c’erano nep-pure i pesci più poveri, al puntoche, rovistando in biblioteca, sitrovano ricette con nomi vera-mente emblematici, ad esempiogli “Spaghetti con le vongole fui-te”, cioè fuggite, che non ci sonoproprio.
Esistono addirittura alcuneversioni di un piatto che, al postodel pesce, ma nel tentativo di ri-produrre comunque gli aromi e isapori del mare, utilizza… i sassi.
La “Zuppa di sassi” e la “Pasta
al sugo di sassi” sono due ricettedella cucina settecentesca barese:si consiglia di far bollire a lungodei sassi a cui siano attaccate dellealghe – presumo che non tutte lealghe vadano bene – facendo ri-durre l’acqua, opportunamenteschiumata, e di impiegarla poi peril brodo di una zuppa arricchita dialtre verdure o per preparare unsugo per la pasta con l’aggiunta dipomodoro, sedano e basilico.
Ho provato questi piatti permia personale curiosità. In effettine vengono fuori sapori intensi etutt’altro che sgradevoli. Se anchevoi siete tipi curiosi, eccovi la ver-sione base degli “Spaghetti con levongole fuite”. La successiva ricet-ta, invece, utilizza addirittura le li-sche delle acciughe. Ottima!!
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SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUITE
Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghetti 250 g di pomodorini, 2 spicchi d’aglio 6 cucchiai d’olio buono d’oliva , 2 cucchiai di prezzemolo tritato grosso sale e pepeAl posto delle vongole fuggite, si devono aggiungere quattro filetti di alici, osarde, o un pari volume di altro pesce conservato sotto sale e chiaramente dis-salato. In alternativa, in una versione vegetariana, sono previsti dei fiori di zuc-ca fatti a pezzetti, per dare, all’occhio, l’impressione che nel piatto ci siano del-le vongole. Inoltre, nella versione vegetariana, è contemplato anche un po’ dizafferano, che oggi è, per noi, un prodotto tutt’altro che povero, ma che pro-babilmente era abituale negli orti dei contadini del sud. Oppure, più facil-mente, con quel termine si voleva intendere qualche spezia gialla che con lozafferano aveva ben poco a che vedere.
Preparazione
Mescolare e sciogliere le acciughe dissalate e tritate in due cucchiai d’olio. Insa-porire in padella l’aglio tritato in altri 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungere i po-modorini tagliati a spicchi, salare e farne un sughetto denso. Unire la pasta cot-ta al dente e tirarla un po’ aggiungendo la salsa di acciughe e, infine, il prezze-molo e il pepe. Alla fin fine è un piatto normalissimo che oggi potremmodefinire di cucina rapida. Il fatto che un tempo lo avessero chiamato con quel-lo strano nome dimostra ancora una volta come in meridione si riuscisse a tra-sformare e ad esorcizzare con l’ironia anche l’amarezza della miseria più nera.Ma non è finita qui. Nella prossima pagina vi segnalo una ricetta che, in quantoa povertà, è al livello della zuppa di sassi. Utilizza addirittura le lische di quelle ac-ciughe dissalate previste negli “spaghetti con le vongole fuite”. Non si deve spre-care niente! È un piatto (si fa per dire) della cucina spagnola, ottimo, soprattut-to se servito come antipastino, accompagnato da un vinello fresco e frizzante.
LISCHE DI ACCIUGA FRITTE
Ingredienti per 4 persone
25/30 lische di acciughe salate250 cc di latte, farina e olio per friggere
Preparazione
Si usino le lische di acciughe dissalate e utilizzate per altre preparazioni.Lasciare a bagno nel latte le lische per almeno trenta minuti.Scolarle e asciugarle quindi infarinarle e friggerle in olio molto caldo.Servire con gli aperitivi o come intermezzo.
Nota
Si tratta ovviamente di una curiosità, più che di un piatto vero e proprio. So-no però veramente buonissime e non mancheranno di incuriosire e sorpren-dere chi le assaggerà per la prima volta. Ricetta della cucina povera di originespagnola.
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TECNICHE E CONSIGLI
3 L’approvvigionamento4 Un pesce da brividi5 Ancora una verifica6 Una regola da ricordare sempre6 Pesce alla griglia7 Pesce al forno8 Il gratin9 Pesce al cartoccio9 Pesce lesso
10 Pesce al vapore11 Pesce fritto12 Pesce brasato13 Pesce giusto fa buon brodo14 Brodo o fumetto di pesce15 Pesce all’acqua pazza16 Pesce crudo17 Pesce crudo al limone18 La preparazione del polpo lessato19 Salsa maionese al frullatore20 I risotti21 Risotto rapido22 Le paste asciutte24 Pane “fatto in casa”25 Tanto per capirci33 Come nascono le ricette
ANEDDOTI
37 Una notte con l’alice43 La cucina povera45 L’aguglia fosforescente50 Sophisticated lady: l’aragosta67 La cicala e il batti-batti73 Il cernione di Tabarka80 L’infida cozza
105 La murena, un mostro di bontà113 Il polpo e il segreto del tappo124 I ricci di mare137 Un prezioso scrigno di delizie146 Storie di nobiltà decaduta154 Salpe e barboni160 Le vongole poco veraci
RICETTE DI PESCE
Acciughe e alici39 Acciughe in forno all’aglio
e origano39 Alici alla Recanati40 Alici crude all’aceto coi cipollotti40 Alici crude alle erbe aromatiche41 Alici gratinate41 Spaghetti con le alici fresche44 Spaghetti con le vongole fuite44 Lische di acciuga fritte
INDICI DI CONSULTAZIONE ANALITICA
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 193
Aguglie46 Aguglie arrostite46 Aguglie arrotolate al forno47 Aguglie in graticola
Anguille47 Anguille alla graticola48 Anguilla coi piselli49 Anguilla fritta alla ferrarese
Aragoste51 Aragosta alla brace52 Aragosta alla sarda52 Aragosta in salsa di senape53 Aragosta alla siciliana53 Aragosta con maionese e capperi54 Spaghetti all’aragosta e basilico
Baccalà56 Baccalà con le cipolline56 Baccalà raggio di sole57 Frittelle di baccalà58 Baccalà in carpaccio
con le uova sode
Bianchetti58 Bianchetti fritti in pastella59 Bianchetti in insalata
Bottarghe59 Ruote con capperi e bottarga60 Mezze maniche
alla bottarga in rosso
Calamaretti e calamari61 Calamaretti alla salvia61 Calamaretti fritti62 Calamaretti al verde62 Bavette coi calamaretti63 Calamari alla diavola64 Calamari saltati al timo64 Calamari nel loro inchiostro
Cannolicchi65 Cannolicchi alla piastra
con zucchine65 Cannolicchi gratinati
alle erbe aromatiche
Canocchie68 Canocchie lessate68 Canocchie gratinate al forno69 Canocchie al Traminer70 Tagliatelle alle canocchie
Capesante70 Capesante gratinate a modo mio71 Capesante gratinate in rosso72 Capesante gratinate
al pane toscano72 Capesante gratinate
alle erbe aromatiche
Cernie75 Cernia cruda alla senape75 Cernia lessata in acqua di mare76 Cernia alla griglia76 Cernia al limone in forno77 Tagliata di cernia
alle erbe aromatiche77 Risotto al sugo di Cernia78 Pasta con la testa di Cernia
Corvine79 Corvina al cartoccio con l’alloro
Cozze82 Cozze alla marinara82 Cozze alla marinara alla Barese83 Cozze gratinate all’origano83 Cozze gratinate al prezzemolo84 Zuppa di cozze85 Spaghetti con le cozze85 Risotto con le cozze
Code di rospo86 Coda di rospo alla rucola87 Coda di rospo al forno coi piselli87 Chips di coda di rospo
Datteri88 Zuppa di datteri
Dentici89 Dentice al forno in salsa piccante90 Dentice al radicchio rosso
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 194
Gallinelle90 Gallinella al forno
con pomodori e patate91 Spaghetti alla gallinella e capperi
Gamberi92 Gamberetti saltati in padella92 Gamberetti all’olio e limone93 Zuppa di gamberetti93 Gamberi marinati all’erba cipollina94 Risotto con gamberi e sedano95 Gamberoni al basilico95 Gamberoni al cartoccio96 Gamberoni al sale grosso96 Gamberoni all’aglio97 Gamberoni rossi in padella97 Insalata coi gamberoni rossi
Granseole98 Granseole gratinate al forno98 Zuppa di granseola
Gronghi99 Grongo brasato
Lumachine di mare100 Lumachine di mare in porchetta
Merluzzetti101 Merluzzetti alla maggiorana
Naselli101 Naselli fritti102 Crocchette di pesce e patate
Moscardini102 Moscardini al vino103 Moscardini all’inferno103 Moscardini in bianco
Murene107 Carpaccio di murena107 Murena fritta
Mustelle108 Mustella al prezzemolo
Orate109 Orata in forno al timo e basilico
109 Orata al limone con le patate110 Orata al cartoccio
Ostriche110 Ostriche e tartufi
crudi alla francese111 Bavette con le ostriche
Palombi111 Palombo in salsa di noci112 Zuppa di palombo
Pesci di S. Pietro181 Pesce di S. Pietro al Vermentino
Pesci spada120 Pesce spada al sammurigghiu121 Pesce spada al piatto121 Tranci di pesce spada arrostiti
Polpi115 Polpo ai porcini115 Polpo alla Luciana116 Polpo al vino116 Polpo ai peperoni117 Polpo e verdure all’olio e limone117 Polpi in insalata118 Polpo in salsa di prezzemolo119 Polpo all’olio, basilico e capperi119 Polpo all’algherese120 Polpo ai ferri
Razze122 Insalata di razza con pomodoro
e basilico123 Spaghetti al sugo di razza
Ricci di mare125 Spaghetti con i ricci di mare
Ricciole125 Ricciola ai ferri
Rombi126 Rombo brasato126 Filetti di rombo al sedano127 Filetti di rombo all’aceto balsamico
Saraghi128 Sarago al basilico
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 195
Sarde128 Sarde “en saor”129 Sarde alla brace130 Sarde al pomodoro130 Sarde in forno col pomodoro131 Sarde con uvetta e pinoli
Scorfani131 Scorfano a ghiotta132 Scorfano in umido
Scampi133 Scampi crudi al profumo di pesca133 Risotto agli scampi134 Scampi alla piastra135 Scampi alla busara135 Scampi alla siciliana136 Zuppa di scampetti in rosso
Seppie138 Seppie coi piselli138 Seppie alla veneziana139 Seppioline al prezzemolo
e basilico139 Seppie alla griglia140 Seppie all’olio e prezzemolo140 Spiedini di seppioline al forno141 Risotto nero142 Risotto al pepe nero
con le seppioline142 Quadrettoni neri
in brodo di seppie e piselli
Sgombri143 Sgombri in rosso144 Sgombri alla griglia144 Sgombri alla mentuccia145 Filetti di sgombro con le olive145 Tagliatelle allo sgombro
Sogliole159 Sogliole al piatto sul vapore
Spigole148 Spigola al forno alle erbe fini148 Spigola con le carote149 Filetti di spigola gratinati all’aglio
150 Spigola in crosta di sale finocon salsa di prezzemolo
151 Spigola al cartoccio sulla brace151 Spaghetti con la spigola
Tonni152 Tonno fresco alle olive nere153 Tonno fresco ai funghi secchi153 Tonno sott’olio
Triglie155 Triglie alle olive155 Triglie alla livornese156 Trigliette al limone156 Linguine alle triglie
Volpine157 Volpina al cartoccio158 Volpina al sale con verdure
Vongole161 Vongole al prezzemolo161 Vongole al basilico162 Vongole all’uovo e limone163 Spaghetti alle vongole in rosso164 Strozzapreti con rucola
e vongole veraci164 Penne in barca
DOLCI & DESSERT
185 Ricotta all’acqua di mare185 Un dolce per finire185 Cheescake – torta al formaggio186 Torta di mele187 Torta di riso187 Torta brusca188 Mousse di fragoline al vino189 Crème caramel in salsa di fragole190 I sorbetti190 Limoncino191 Limoncino degli otto giorni191 Liquore di caffè
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 196
INDICE DEI TIPI DI PIATTI
Antipasti caldi39 Acciughe in forno
all’aglio e origano39 Alici alla Recanati41 Alici gratinate 6i Calamaretti alla salvia62 Calamaretti al verde64 Calamari saltati al timo65 Cannolicchi alla piastra
con zucchine65 Cannolicchi gratinati
alle erbe aromatiche68 Canocchie gratinate al forno70 Capesante gratinate a modo mio71 Capesante gratinate in rosso72 Capesante gratinate
al pane toscano72 Capesante gratinate
alle erbe aromatiche68 Canocchie lessate82 Cozze alla marinara alla Barese83 Cozze gratinate all’origano83 Cozze gratinate al prezzemolo92 Gamberetti saltati in padella98 Granseole gratinate al forno
177 Insalata di mare103 Moscardini in bianco176 Nidi di mare al gratin120 Polpo ai ferri130 Sarde al pomodoro131 Sarde con uvetta e pinoli 130 Sarde in forno col pomodoro
138 Seppie alla veneziana140 Seppie all’olio e prezzemolo139 Seppioline al prezzemolo
e basilico140 Spiedini di seppioline al forno77 Tagliata di cernia
alle erbe aromatiche166 Tagliata di pesce
alle erbe aromatiche166 Tagliata di pesce gratinata167 Tagliata di pesce all’arancia e olive167 Tagliata di pesce con olive,
capperi ed erbe161 Vongole al basilico161 Vongole al prezzemolo162 Vongole all’uovo e limone
Antipasti freddi52 Aragosta alla sarda 53 Aragosta con maionese e capperi52 Aragosta in salsa di senape59 Bianchetti in insalata92 Gamberetti all’olio e limone93 Gamberi marinati
all’erba cipollina97 Insalata coi gamberoni rossi
116 Polpo ai peperoni 115 Polpo ai porcini119 Polpo all’algherese119 Polpo all’olio, basilico e capperi117 Polpo e verdure all’olio e limone118 Polpo in salsa di prezzemolo
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 197
117 Polpi in insalata122 Insalata di razza con pomodoro
e basilico177 Salsa d’aringhe alle olive verdi178 Salsa d’aringhe ai capperi128 Sarde “en saor”144 Sgombri alla mentuccia
Piatti crudi40 Alici crude all’aceto coi cipollotti40 Alici crude alle erbe aromatiche58 Baccalà in carpaccio
con le uova sode75 Cernia cruda alla senape
110 Ostriche e tartufi crudialla francese
133 Scampi crudi al profumo di pesca156 Trigliette al limone
Piatti di pasta62 Bavette coi calamaretti
111 Bavette con le ostriche156 Linguine alle triglie60 Mezze maniche
alla bottarga in rosso180 Orecchiette al tonno
con melanzane78 Pasta con la testa di Cernia
179 Penne al tonno e pecorino164 Penne in barca169 Rigatoni al profumo di mare59 Ruote con capperi e bottarga
170 Spaghetti ai frutti di mare123 Spaghetti al sugo di razza 54 Spaghetti all’aragosta e basilico91 Spaghetti alla gallinella e capperi
125 Spaghetti con i ricci di mare151 Spaghetti con la spigola41 Spaghetti con le alici fresche85 Spaghetti con le cozze44 Spaghetti con le vongole fuite
171 Spaghetti del pescatore179 Spaghetti in salsa di tonno163 Strozzapreti con rucola
e vongole veraci70 Tagliatelle alle canocchie
145 Tagliatelle allo sgombro
Risotti133 Risotto agli scampi77 Risotto al sugo di Cernia
142 Risotto al pepe nerocon le seppioline
168 Risotto alla marinara94 Risotto con gamberi e sedano85 Risotto con le cozze
141 Risotto nero
Minestre e zuppe142 Quadrettoni in brodo di seppie
e piselli169 Riso in brodo di pesce alla greca84 Zuppa di cozze88 Zuppa di datteri93 Zuppa di gamberetti98 Zuppa di granseola
174 Zuppa di mare173 Zuppa di pesce
(cacciucco alla livornese)136 Zuppa di scampetti in rosso
Intermezzi58 Bianchetti fritti in pastella61 Calamaretti fritti82 Cozze alla marinara87 Chips di coda di rospo
102 Crocchette di pesce e patate57 Frittelle di baccalà44 Lische di acciuga fritte
100 Lumachine di mare in porchetta
Secondi piatti46 Aguglie arrostite46 Aguglie arrotolate al forno47 Aguglie in graticola48 Anguilla coi piselli49 Anguilla fritta alla ferrarese
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 198
47 Anguille alla graticola51 Aragosta alla brace53 Aragosta alla siciliana56 Baccalà con le cipolline56 Baccalà raggio di sole63 Calamari alla diavola64 Calamari nel loro inchiostro69 Canocchie al Traminer76 Cernia al limone in forno76 Cernia alla griglia75 Cernia lessata in acqua di mare87 Coda di rospo al forno coi piselli86 Coda di rospo alla rucola79 Corvina al cartoccio con l’alloro89 Dentice al forno in salsa piccante90 Dentice al radicchio rosso
126 Filetti di rombo al sedano127 Filetti di rombo
all'aceto balsamico145 Filetti di sgombro con le olive149 Filetti di spigola gratinati all’aglio90 Gallinella al forno
con pomodori e patate95 Gamberoni al basilico95 Gamberoni al cartoccio 96 Gamberoni al sale grosso96 Gamberoni all’aglio97 Gamberoni rossi in padella99 Grongo brasato
101 Merluzzetti alla maggiorana102 Moscardini al vino103 Moscardini all'inferno107 Murena fritta108 Mustella al prezzemolo101 Naselli fritti110 Orata al cartoccio109 Orata al limone con le patate109 Orata in forno al timo e basilico111 Palombo in salsa di noci181 Pesce di S. Pietro al Vermentino121 Pesce spada al piatto120 Pesce spada al Sammurigghiu115 Polpo alla Luciana
116 Polpo al vino125 Ricciola ai ferri126 Rombo brasato128 Sarago al basilico129 Sarde alla brace134 Scampi alla piastra135 Scampi alla busara135 Scampi alla siciliana131 Scorfano a ghiotta132 Scorfano in umido139 Seppie alla griglia138 Seppie coi piselli144 Sgombri alla griglia143 Sgombri in rosso159 Sogliole al piatto sul vapore165 Spiedini alla griglia151 Spigola al cartoccio sulla brace148 Spigola al forno alle erbe fini148 Spigola con le carote150 Spigola in crosta di sale fino
con salsa di prezzemolo153 Tonno fresco ai funghi secchi152 Tonno fresco alle olive nere153 Tonno sott’olio121 Tranci di pesce spada arrostiti155 Triglie alla livornese155 Triglie alle olive157 Volpina al cartoccio158 Volpina al sale con verdure175 Padellata di mare
alla scorzetta di limone172 Pesce alla catalana173 Pesce in forno al succo
di limone112 Zuppa di palombo
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 199
05 Pesci-Bibliografia ag.:05 Pesci/Bibliografia ag. 20-01-2010 17:23 Pagina 204
Utile ricettario
del pesce di maredeliziosamente aperto
da Mariella Buranimaestra di grazia
e buongustaiaquesto libro
del cuoco vocazionalePietro Scapinelli
composto nel carattere Garamond MT
viene ristampatosu carta Arcoprint
delle cartiere Fedrigonidalla tipografia SAGI
di Reggio Emiliaper conto di Diabasisnel gennaio dell’anno
duemiladieci
05 Pesci-Bibliografia ag.:05 Pesci/Bibliografia ag. 20-01-2010 17:23 Pagina 205