Mici sfaturi pentru gatitAutor: Catalina CristescuGatirea alimentelor astfel incat sa le pastram proprietatile nutritive este o operatiune delicata. Alegerea temperaturii, a ustensilelor sau a uleiului nu se face la intamplare. Iata un ghid pentru a gati sanatos.TEMPERATURALa ce ajuta sa alegem alimente bune si sanatoase daca isi pierd bogatia nutritiva prin gatire? Prepararea legumelor timp indelungat si la temperaturi inalte le saraceste de vitamine; de aceea, trebuie sa alegem temperaturile joase mai mici de 100 de grade Celsius, folosindune de aburi, la steamer, sau de apa fiarta!"aca stam sa ne gandim putin, gatirea la temperaturi prea mari, direct pe foc sau pe gratar, este un obicei recent! #ncepand cu preistoria, cand carnea se gatea pe pietre, langa foc, trecand la $vul%ediu, cand alimentele erau cel mai adesea fierte in apa inainte de a fi incal&ite in fata flacarilor, niciodata deasupra lor, iar apoi la folosirea cuptorului cu foc de lemne pana la mijlocul secolului al ''lea, oamenii intotdeauna au gatit majoritatea alimentelor la temperaturi ce nu depaseau 1(0 de grade Celsius!)imtul masurii, pe care inaintasii nostri il aveau, este acum validat de cunostintele de c*imie: dincolo de 1(0 de grade Celsius, nu numai ca nutrientii sunt distrusi de caldura, dar aceasta antrenea&a si reactii c*imice, prin formarea unor substante care, daca sunt ingerate, pot fi nocive!Acest tip de preparare a alimentelor generea&a reactia numita + lui %aillard de la numele c*imistului france& care a descoperit ca, la temperaturi crescute, aci&ii aminati devin maro in pre&enta &a*arului!"e aici, culoarea caracteristica crustei painii, a pielitei de pui, cremei de &a*ar ars, cipsurilor sau altor alimente fripte, afumate, prajite, carameli&ate, pe care le apreciem atat de mult, #nsa, prin acumulare, aceste molecule gustoase reduc capacitatea noastra de a le elimina!"incolo de pofta, sc*imbarea culorii si a gustului este insotita, printre altele, si de producerea de acrilamida, molecula recunoscuta de -rgani&atia %ondiala a )anatatii ca fiind periculoasa pentruom, cu potential cancerigen! - constatare pe care o confirma si studiul european .eato/, ce respinge produsele industriale precoapte, pe ba&a de cartofi, servite in restaurante si cantine, precum si obiceiul nostru de a gati la temperaturi mult prea mari la cuptor sau pe araga&!Ce este de facut )a alegem gatitul lent, la temperaturi joase, pentru a pastra aromele si proprietatile carnii! "e e/emplu, un fil0 de vita de 100 g trebuie gatit timp de o ora si jumatate la o temperatura de 20 de grade Celsius! "aca totusi preferi o varianta mai rapida, incearca marinarea! 3impul de preparare este redus, iar acest artificiu culinar aduce si un plus de savoare!#ar daca tot suntem la acest capitol, probabil stii deja ca gatitul cu vin pune in evidenta foarte bine gustul carnii! Cat despre alcool, nu iti face griji, caci se evapora! Pentru legume, 4uinoa, ore&, porumb, gris etc!, gatitul incet, la aburi, este ideal, e/istand pe piata nenumarate steamere eficiente si foarte usor de folosit! )au daca poti consuma legumele crude, cu atat mai bine, intrucat antio/idantii vor contrabalansa efectele nedorite ale reactiilor c*imice!Ce este de evitat 5olosirea sistematica a gatitului la temperaturi inalte si de lunga durata la cuptor, in tigaie, 6o7 sau pe gratar! #n ca& de folosire, alimentele sa fie aurii, niciodata arse! Limitea&a, pe cat posibil, produsele industriale bogate in acrilamida, cipsurile, biscuitii, cartofii pentru prajit gata de a fi pusi in tigaie! U!TE"!I#E#E"aca este usor sa reglam cuptorul la 100 de grade Celsius, in sc*imb, controlam mai greu caldura emanata de o plita sau de un gratar cu carbuni! 8araticul, care primeste grasimea carnii, se inteteste si provoaca eliberarea de ben&opiren substanta potential cancerigena! Asadar, ori inlocuiesti carbunii si lemnele cu vreascuri de vitadevie, ori iti cumperi un gratar electric sau pega&!Ce se intampla in ca&ul cuptorului cu microunde? 5ara a face din el un instrument pentru gatit sistematic, il poti folosi oca&ional, la incal&irea alimentelor! #mportant este sa nu folosesti castroane de plastic, care pun alimentul in contact direct cu bisfenolul A sau ftalatii! Placile cu inductie incal&esc repede alimentele, prin unde magnetice! "ar, in masura in care, &ilnic, suntem inconjurati de campuri electromagnetice, este inutil sa adaugam altele!Ce este de facut Adopta modalitatile de gatit traditionale: ga&, plite electrice sau vitroceramice,gatitul cu aburi! 5oloseste un termometru pentru a supraveg*ea mereu temperatura! 9atitul la cuptor este practic, dar nu trebuie sa depaseasca temperatura de 1(0 de grade Celsius! Cuptoarelecu aburi sunt utile pentru a pastra integritatea alimentelor!Ce este de evitat Prepararea *ranei la temperaturi foarte inalte si tot ceea ce aduce alimentul in contact direct cu flacarile! MATERIA#E#E)ub efectul caldurii, un anumit numar de materiale straturi antiade&ive, aluminiu, arama, materiale plastice poate degaja sau transfera substante nocive pentru alimente! Cea mai cunoscuta este P5-A sau AP5- :acid perfluorooctanoic de amoniu;, considerata cu dove&i stiintifice drept perturbator endocrin! "e unde si importanta de a alege materialele cele bune!$/celent este ino/ul 11re/ sunt, in egala masura, foarte bune!Ce este de facut 5oloseste *artie de copt, in locul staniolului, pentru acoperirea tavilor! "aca doresti sa gatesti la aburi intro oala, alegeo pe cea de fonta! -ala sub presiune este destul de controversata, dar eficienta pentru alimentele care cer sa fie preparate timp indelungat!Ce este de evitat Arama, siliconul, staniolul, tigaile din ?ceramica@ adesea fabricate dintro combinatie de siliciu si rasina de sinte&a si ale caror consecinte inca nu sunt bine cunoscute, din pricina ?secretelor de fabricatie@!#n ca&ul in care ai o masina de spalat vase, nu pune in acelasi timp tigaile si oalele, iar daca cele din urma sunt ciobite, trebuie, in mod obligatoriu, inlocuite! GRA!IMI#E3rebuie sa fie sarace in aci&i saturati si bogate in -megaA nesaturati! "ar aceste uleiuri :de nuci,soia, in; se folosesc mai degraba la ase&onare la rece, pentru ca nu re&ista la caldura! "e aceea, lagatit, este preferabil sa folosesti uleiuri vegetale de calitate! "e mare ajutor iti va fi si articolul Cetip de ulei alegem, pe care il gasesti pe siteul nostru 666!ps>c*ologies!ro!Ce este de facut Bleiul de ara*ide, de susan, de ore& si cel de masline re&ista la caldura! Criteriul de re&istenta este definit de ?punctul de afumare@, respectiv, temperatura la care un ulei incepe sa fumege!Ce este de evitat 9atitul cu grasimi animale, precum untul sau osan&a, care se innegresc la temperaturi inalte! Cu refolosi niciodata un ulei care a fumegat o data! )ubstantele degajate sunt nocive :ben&en, ben&opiren, acroleina;, c*iar si in do&e foarte mici!