mÉtodos de sacrificios del conejo y procesos post-mortem

8/16/2019 MÉTODOS DE SACRIFICIOS DEL CONEJO Y PROCESOS POST-MORTEM.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALAUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CÁRNICOSMÉTODOS DE SACRIFICIOS DEL CONEJO Y PROCESOS POST-MORTEM.

INTEGRANTES:JEAN CARLOS CABRERA HIDALGO.

BRIGUITTE ONELA GALARZA MARQUEZ.DOCENTE:

ING. IND. AGROP. MARTÍNEZ MORA EDISON OMAR.

MAYO, 2016


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El sacrificio significa la matanza y preparación de losanimales para consumo y se cumple mediante lassiguientes etapas:

Elección de un animal de 5 ó 6 meses de edad para

lograr mayor rendimiento;Los mejores conejos pesarán entre 2,5 y 3,5 kg;

Antes del sacrificio se les proporcionará una dieta quecontenga algunas hierbas aromáticas, como el tomillo,

que transfieren un sabor muy agradable a la carne;Los animales deben permanecer 12 horas sin alimentoantes del sacrificio, pero se les debe dar aguanormalmente;

El lugar en el que se hace la matanza será limpio ehigiénico.

Métodos de sacrificios del conejo


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Hay 4 métodos para beneficiar a un conejo, estos métodosson descritos por Ayala, 1973:

Método 1: Aturdimiento.

Método 2: Luxación de vertebras.

Metodo 3: Ingestión de licor.

Metodo 4: Industrial.

Métodos de sacrificios del conejo


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Es un método practicado en el campo. Consiste en sujetaral animal con la mano izquierda por las patas traserasestando este con la cabeza hacia el suelo y golpearlo en lanuca con la derecha. Tras esto el animal queda noqueado

y se procede a degollarlo, de este modo se evita el sufrimiento del animal . Sin embargo, tiene un granproblema: la inexperiencia, poca fuerza o nerviosismo delmatador puede generar un mal aturdimiento y conforme

le da más golpes al animal para aturdirlo totalmente segeneran dolores innecesarios y se coagula la sangre endicha zona, lo cual perjudica la calidad de carne.

Método 1: Aturdimiento


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El desnucamiento del animal constituye la forma técnica

de sacrificio. Este método, aunque es dificultoso y

requiere mayor práctica, es el más eficiente. Consiste en

matarlo agarrando, con una mano, las patas traseras yponiendo los dedos de la otra mano alrededor del

cuello del animal; se hace un movimiento que acerque

un poco las manos y luego se da un estirón fuerte

separando las manos, sin soltar al animal, para que lacolumna vertebral se separe del cráneo.

Método 2: Luxación de vértebras.


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Métodos 1 y 2

Fuente: http://www.cuniculturaperu.com/2013/04/sacrificio.html

Aturdimiento Luxación


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Cuando se trata de sacrificar a un conejo para la mesafamiliar se le puede "atontar" haciéndole ingerir por lafuerza una copa de licor de 50°, pudiendo ser ron, coñaco anís de alta graduación alcohólica. La ventaja es que

da mejor gusto a la carne, la desventaja es que nopuede ser utilizado industrialmente por el costo dellicor.

Método 3: Ingestión de licor


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Antes el sacrificio de los conejos era simplemente pordesangramiento tanto por rotura de la carótida(degollamiento) o por la extracción de ojos (esto si quesuena cruel). Hoy en día el sacrificio, por las leyes de

bienestar animal, tiene como paso previo unaturdimiento que se hace con aturdidor eléctrico quedeja al animal totalmente insensible al dolor,inmediatamente se procede al degollamiento., caso

contrario el animal se vuelve a recuperar a los 130segundos.

Método 4: Industrial


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Aturdimiento

Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamentede un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatoshumanitarios de aturdimiento eléctrico que producen

anestesia al pasar una corriente eléctrica a través delcerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo en elcráneo y otro en el tórax y regiones abdominales operineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de

electricidad, electrocutaría el animal con la paralizacióninmediata del corazón y la respiración. Cadáveres deanimales muertos por electrocución no deben serprocesados como alimento.


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Despellejado

Los conejos deben ser despellejados y evisceradosinmediatamente después del sacrificio y mientras elcuerpo esté tibio.

a) Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metalpor la unión del corvejón (talón) entre el tendón y elhueso de la pata trasera izquierda.

b) Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).

c) Remueva las patas delanteras a la altura de la unióndel carpo radio-ulna (cúbito).

d) Corte la cola.

e) Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.


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Despellejado

Los conejos deben ser despellejados y evisceradosinmediatamente después del sacrificio y mientras elcuerpo esté tibio.

f) Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en elcorvejón.

g) Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la basede la cola.

h) Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dosmanos hacia abajo.

i) Lave la canal con agua fría a presión (


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Eviscerado

a) Busque las glándulas odoríferas*. Estas pequeñas ycerosas glándulas se localizan debajo de las patasdelanteras en la unión natural de las patas al cuerpo.

b) Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas venganen contacto con partes comestibles de la canal. Elsabor de la carne es afectado en diferentes grados porestas glándulas debido al estado fisiológico del animal.

c) Corte el vientre desde al ano hasta el hueso delesternón. Evite cortar las vísceras haciendo unpequeño corte en los flancos entre las patas traseras,introduciendo los dedos con guantes para sujetar las

vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de lacavidad del cuerpo hacia fuera.


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Eviscerado

d) Corte cuidadosamente a través del centro del cartílagodel hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.

e) Remueva las entrañas utilizando las manos conguantes.

f) Lave el interior de la canal con agua fría (


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Eviscerado

g) Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (omanchas blancas). Si no hay quistes (de cualquieríndole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es

apto para consumo.h) Lave sus manos completamente y enjuáguelas con

cloro blanqueador u otro desinfectante de manos deacuerdo a las instrucciones del fabricante.

i) Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y pielenterrándolas lejos del lugar de matanza o en unenvase apropiado para su posterior disposición en unvertedero especializado para esos fines.


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Trozado de la canal

Las canales de los conejos usualmente se clasifican en“tierno o maduro”. Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y3.5 libras de peso (


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Cortes recomendados para la canal del conejo


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Técnica de sacrificio del conejo


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Bibliografía

• http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s46.htm

• http://www.fao.org/docrep/014/t1690s/t1690s.pdf

• http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj-

86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf

• http://zootecnia.udenar.edu.co/wp-content/uploads/2015/05/10-am-

conferencia-colombia-1.pdf • https://www.youtube.com/watch?v=W8LDWCih9x4

• https://books.google.com.ec/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA17&dq=fase

s+de+sacrificio+de+conejo&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=fases%

20de%20sacrificio%20de%20conejo&f=false

• https://books.google.com.ec/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA338&lpg=PA3

38&dq=procesos+post+mortem+de+la+carne+de+conejo&source=bl&ots=W

aHhD6Dh-

M&sig=5xY5Xr5Ou4wnno1Eeeuv_VTPaHM&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=one

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• http://www.cuniculturaperu.com/2013/04/sacrificio.html

mÉtodos de sacrificios del conejo y procesos post-mortem

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