APLICACIN DE MTODOS CUALITATIVOS PARA LA TOMA DE DECISIONES ESTRATGICAS EN LA EMPRESA EL ENCANTO E.I.R.L

DEDICATORIA

El presente trabajo va dirigido a Dios quien es el dador de la vida y a nuestros padres, quienes con su amor y dedicacin hacen posible que podamos continuar con nuestros estudios; pero de manera ms especfica va dirigido para todos aquellos interesados en conocer o aplicar los mtodos cualitativos para la toma de decisiones dentro de empresas del rubro restaurantes

AGRADECIMIENTOS

INTRODUCCIN

RESUMEN

NDICEDEDICATORIA2AGRADECIMIENTOS3INTRODUCCIN4RESUMEN5CAPTULO I9MTODOS CUALITATIVOS EN LA EMPRESA9I.RESEA HISTRICA9II.MTODO CUALITATIVO10III.VALIDEZ DE LOS MTODOS CUALITATIVOS11IV.CARACTERSTICAS:11V.MTODOS125.1.MTODO DESCRIPTIVO:125.2.MTODO HISTRICO:125.3.MTODO COMPARATIVO135.4.MTODO HERMENUTICO:135.5.MTODO FUNCIONALISTA155.6.MTODO FENOMENOLGICO175.7.ETNOMETODOLOGA205.8.INTERACCIONISMO SIMBLICO:25VI.PROCESO METODOLOGICO28Etapas:28Etapa 1: ESTUDIO DOCUMENTAL BIBLIOGRAFICO28Etapa 2: ESTUDIO EXPLORATORIO28Etapa 3: ELABORACIN Y CONSTRUCCIN DE LOS INSTRUMENTOS28Etapa 4: OBSERVACION Y REGISTROS29Etapa 5: DECODIFICACION Y CATEGORIZACION DE LA INFORMACION29Etapa 6: ANALISIS E INTERPRETACION DE LA INFORMACION29Etapa 7: CONSTRUCCION DE LA PROPUESTA29Etapa 8: ELABORACION DEL INFORME FINAL29CAPTULO II30TOMA DE DECISIONES RESTAURANTE EL ENCANTO30I.TIPOS DE DECISIONES301.DECISIONES ESTRATEGICAS:302.DECISIONES TCTICAS:303.DECISINES SEGN EL GRADO DE CERTIDUMBRE:304.DECISIONES INDIVIDUALES O COLECTIVAS:30II.PASOS PARA LA TOMA DE DECISIONES:30III.TOMA DE DECISIONES ESTRATEGICAS (O DE PLANIFICACIN)31IV.ACTIVIDAD DIRECTIVA EN LA TOMA DE DECISIONES:32V.HERRAMIENTAS DE TOMA DE DECISIONES ESTRATEGICAS325.1.ANLISIS FODA32VI.DECISIONES ESTRATGICAS EN RESTAURANTE EL ENCANTO33i.EL PODER DE LAS DECISIONES ESTRATGICAS34ii.UNA DECISIN MAL TOMADA PUEDE CONLLEVAR AL QUIEBRE34iii.TODOS PODEMOS Y DEBEMOS TOMAR DECISIONES35iv.CUALQUIER DECISIN PUEDE SER ESTRATGICA36v.LAS DECISIONES TAMBIN IMPACTAN SOBRE LA COMPETENCIA37CAPTULO III40ANLISIS Y CONOCIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y OPERACIONES DE LA ENTIDAD40A.SERVICIOS GENERALES GASTRONMICOS Y RECREATIVOS EL ENCANTO E.I.R.L.401.VISIN402.MISIN403.ORGANIGRAMA:41B.ESTRUCTURA ORGNICA41a.ALMACN41b.COMPRAS Y VENTAS41c.PROCESAMIENTO DE DATOS41d.LOCALIZACIN42C.MANUAL DE FUNCIONES:421.GERENCIA442.ASISTENTE DE GERENCIA443.CONTABILIDAD454.CAJA455.EL CHEF456.JEFE DE MOZOS467.LOGSTICA Y ALMACEN478.RECLUTAMIENTO DE NUESTRO PERSONAL49D.DESCRIPCIN DE AMBIENTES DEL RECREO EL ENCANTO:50E.DESCRIPCIN DEL PROCESO QUE REALIZA EL EMPLEADO:51SITUACIN ACTUAL:51PROPUESTA:51F.DESCRIPCIN DEL PROCESO QUE REALIZA EL CLIENTE:52G.ANLISIS DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD53H.MODELO GAP: PARA EXPLICAR LA CALIDAD DE UN SERVICIO55LAS 5 GAPS DE EL ENCANTO57SOLUCIONES A LAS 5 GAPS DE EL ENCANTO59I.ANLISIS DE LA MATRIZ FODA61J.PROCESO DE COMPRA DE LA MATERIA PRIMA64K.PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO66PROCESO DE ATENCIN67L.SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO DE ATENCIN:68M.PROPUESTA DEL PROCESO DE ATENCIN:69N.DESCRIPCIN DEL PROCESO QUE REALIZA EL EMPLEADO:70SITUACIN ACTUAL:70PROPUESTA:70CAPTULO IV72APORTES72CONCLUSIONES74RECOMENDACIONES75ANEXOS767677

CAPTULO IMTODOS CUALITATIVOS EN LA EMPRESA

I. RESEA HISTRICALa bsqueda del conocimiento mediante el apoyo de datos cualitativos no es reciente. Desde la antigedad clsica se manifiesta la generacin del saber a travs de la lgica, la observacin y el lenguaje, en reflexiones de grandes filsofos como Demcrito, Epicuro, Platn y Aristteles.Esta bsqueda atraviesa la edad media, con el desarrollo del pensamiento teolgico de Santo Toms de Aquino, apoyado en las propuestas aristotlicas.En la edad moderna irrumpe la bsqueda cuantitativa, cientfica (Galileo, Newton), bajo la presuncin de que todos los eventos de la naturaleza pueden ser explicados matemticamente. Sin embargo, el pensamiento discursivo filosfico (Leibniz, Descartes, Kant, Hegel) sigue vigente.Es en el siglo XX cuando surgen y se desarrollan los mtodos cualitativos en el marco de la investigacin social. Las pesquisas tipo survey podan describir las caractersticas homogneas de grandes sectores de la poblacin; pero no permitan el estudio en profundidad de fenmenos sociales complejos.La escuela de Chicago se aventura en el uso del mtodo de Historias de Vida. Desde aqu, se intentaba, a partir de uno o ms relatos de vida, lograr una visin global y profunda de un grupo social dado.Es paradigmtico el estudio de Thomas y Znaniecki sobre la vida del campesino polaco que emigr a los Estados Unidos (Taylor y Bogdan, 1990).Luego aparece en escena el interaccionismo simblico, rescatando el valor de la vida cotidiana y la perspectiva de los actores sociales en la construccin del conocimiento.Los seres humanos construimos permanentemente la realidad mediante la negociacin y la interaccin. Y esa concepcin de los actores constituye el objeto esencial de la bsqueda sociolgica (Coulon, 1988).La etnometodologa brinda un nuevo punto de apoyo a la bsqueda de conocimiento de base cualitativa. Los seres humanos no son meros seguidores de reglas ideales, sino que las modifican y las transforman en la bsqueda de una vida ms razonable; la etnometodologa se centra en el estudio de este proceso (Coulon, 1988; Goetz y LeCompte, 1988).

Pgina 1 | 77

Los mtodos cualitativos, en su proceso de desarrollo y afianzamiento, sufren constantes reajustes, crticas y autocrticas. Pero esto no es asunto que slo toca a este mbito del conocimiento social, sino que tiene que ver con la ciencia en su totalidad. El conocimiento humano, vale repetirlo, est en crisis. La realidad se ha tornado sumamente compleja.La materia se desvanece ante nosotros, convirtindose en un mar de energa de alta frecuencia. La ciencia natural se hace aproximativa, incluye al observador en el fenmeno observado.Es necesario crear teoras para aproximarnos al objeto de conocimiento, aunque esa aproximacin vaya modificando la teora con que la vemos.Las ciencias sociales admiten la pluralidad paradigmtica, la diversidad en la bsqueda del conocimiento.As, como vemos, la bsqueda del conocimiento por va cualitativa (lenguaje y lgica) no constituye una moda pasajera. Se trata de una propuesta vlida para el desarrollo del conocimiento social. Como propuesta, an se encuentra en proceso de evolucin y de transformacin.Es importante tener esto en cuenta al momento de estudiar los llamados mtodos cualitativos.II. MTODO CUALITATIVOMtodos de investigacin que utilizan descripciones interpretativas (palabras) ms que estadsticas (nmeros) para analizar los significados subyacentes y patrones de relaciones sociales. Implican:1. Exploracin y descubrimientos2. Contexto y profundidad (mirar detrs de los pensamientos y experiencias de la gente)3. Interpretacin (proporcionar una comprensin de porque las cosas son como son)El mtodo cualitativo es un mtodo cientfico empleado en diferentes disciplinas, especialmente en las ciencias sociales, como la antropologa o la sociologa. La investigacin cualitativa busca adquirir informacin en profundidad para poder comprender el comportamiento humano y las razones que gobiernan tal comportamiento.El mtodo cualitativo produce informacin slo en los casos particulares que estudia, por lo que es difcil generalizar, slo se puede hacer mediante hiptesis. Es mediante el mtodo cuantitativo que esas hiptesis pueden ser verificadas valindose del mtodo emprico.

La metodologa cualitativa se basa en principios tericos como la fenomenologa, la hermenutica, la interaccin social utilizando mtodos de recoleccin de la informacin que difieren del mtodo cuantitativo al no poder ser plasmados en nmeros. La idea es explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal como la experimentan los protagonistas.Una de las principales diferencias entre la investigacin cualitativa y la investigacin cuantitativa, es que la primera busca explicar las razones de los diferentes aspectos del comportamiento humano, la cuantitativa busca probar mediante datos numricos que esas hiptesis pueden llegar a ser ciertas.III. VALIDEZ DE LOS MTODOS CUALITATIVOSLa validacin y fiabilidad en la investigacin cualitativa tiene que ver con el grado de acercamiento existente entre la investigacin y la realidad, as como de la pertinencia de las tcnicas empleadas.En la recoleccin de datos, es importante el tiempo y la calidad de la permanencia del investigador en el campo. Su grado de vinculacin con el grupo social en estudio, que permitira la recoleccin de datos fiables. Estos datos, sujetos a la variabilidad, deben estar expuestos a la vista de todos, siempre visibles, recogidos de diversas fuentes y a travs de una combinacin de tcnicas.El anlisis de datos se verifica a travs de un dilogo permanente entre los cientficos y el grupo social en estudio, con el fin de negociar los significados y constituir realidades comunes. Implica la mxima coherencia posible entre los distintos momentos del proceso, para garantizar que no haya un paso en falso, que cada resultado proviene de un momento anterior visible por todos.Por otra parte, exige una revisin de la relacin teora-mtodo, en el sentido de lograr que la teora explique esos datos especficos, y que esos datos especficos sirvan para revisar (y modificar) la teora.La presentacin de resultados debe incluir una exposicin lo ms transparente posible del proceso, de modo que quede claro de dnde surgen y si hay algn sesgo en la interpretacin del investigador.Debe ser explcita la teora inicial, y su vnculo con los datos generados en la investigacin, as como su eventual transformacin a la luz de los resultados que se vayan generando. Ello permitir la generalizacin del estudio.IV. CARACTERSTICAS: Trata de conocer los hechos, procesos estructura y personas en su totalidad. Tiene un enfoque humanista, comprensivo del sujeto Parte del mundo conocido (no de teoras)

Uso de procedimientos que no intenta generalizar sino describir Tiene ms un carcter fenomenolgico e interaccionista simblico Tanto al investigador como al investigado en el proceso de produccin de conocimientos La intencin de dicho mtodo es colocar el estado de la cuestin de un problema. Se pretende comprender un fenmeno o situacin problemticaV. MTODOS5.1. MTODO DESCRIPTIVO:El objeto de la investigacin descriptiva consiste en evaluar ciertas caractersticas de una situacin particular en uno o ms puntos del tiempo. En esta investigacin se analizan los datos reunidos para descubrir as, cuales variables estn relacionadas entre s.La Investigacin Descriptiva, describe una situacin, fenmeno, proceso o hecho social para formular, en base a esto, hiptesis precisas.Esta proporciona una respuesta a las preguntas de cmo ocurri algo y quin estuvo involucrado, pero no del por qu sucedi algo o del por qu alguien estuvo involucrado (investigacin explicativa). La investigacin descriptiva proporciona un perfil detallado de un evento, condicin o situacin utilizando mtodos ya sea cuantitativos, cualitativos o una combinacin de ambos. Las tcnicas de recopilacin de datos como la investigacin de campo y los estudios de caso se utilizan para la investigacin descriptiva cualitativa.5.2. MTODO HISTRICO:Que estudia los eventos, procesos e instituciones de las civilizaciones, con el propsito de encontrar los orgenes o antecedentes de la vida social contempornea y de esta manera comprender su naturaleza y funcionamiento. Se parte de la idea de que nuestras costumbres y formas de vida social tienen sus races en el pasado.El mtodo histrico o la metodologa de la historia es la forma de mtodo cientfico especfico de la historia como ciencia social. Comprende las metodologas, tcnicas y las directrices mediante las que los historiadores usan fuentes primarias y otras evidencias histricas en su investigacin y luego escriben la historia; es decir, elaboran la historiografa (la produccin historiogrfica). La cuestin de la naturaleza del mtodo histrico, e incluso, de la propia posibilidad de su existencia como mtodo cientfico, se discute por la epistemologa (teora de la ciencia, filosofa de la ciencia, metodologa delas ciencias sociales) y la filosofa de la historia; y en cierto sentido por la historiologa(o teora de la historia).Las principales directrices de uso comn por los historiadores en su labor son, en primer lugar la heurstica (localizacin y recopilacin de las fuentes documentales, que son la materia prima del trabajo del historiador); en segundo lugar la crtica de esas fuentes(distinguiendo dos formas de crtica, que se refieren al trabajo con las fuentes documentales: crtica externa y crtica interna); y en ltimo lugar la sntesis historiogrfica (que es el producto final de la historiografa). Terminado ese proceso, queda la publicacin, paso ineludible para que la comunidad historiogrfica comparta y someta a debate cientfico y falsacin su labor, y se divulgue entre el pblico para que su conocimiento pueda servir a los fines de la historia Hayman, seala pasos esenciales en la realizacin de una investigacin histrica:1) Revisin de los datos,2) Evaluacin (o crtica) de los datos,3) Preparacin de un informe escrito en el cual se presenten los hechos ms notables5.3. MTODO COMPARATIVOInvolucra la comparacin de diferentes tipos de instituciones o grupos de gente para analizar y sintetizar sus diferencias, as como sus similitudes. Se parte del supuesto de que estas divergencias y similitudes permiten conocimientos precisos de ciertos fenmenos, instituciones, estructuras y culturas.El mtodo comparativo es un procedimiento de bsqueda sistemtica de similitudes lxicas y fonticas en las lenguas con el objeto de estudiar su parentesco y finalmente reconstruir la proto lengua que dio lugar a las dos o ms lenguas comparadas en el procedimiento. El mtodo comparativo es una parte fundamental de las tcnicas de la lingstica histrica. El mtodo es aplicable cuando nos encontramos con dos o ms lenguas entre las que se supone existe cierta relacin gentica. Si los datos son buenos, el mtodo es capaz no slo de mostrar cmo era el antecesor comn de dichas lenguas, sino tambin el grado de cercana entre las diferentes lenguas y por tanto la secuencia de diferenciacin de las lenguas de una determinada familia de lenguas. Este mtodo utiliza listas de cognados, pares de palabras que comparten origen y tienen significados y formas fonticas relacionables entre s. Estos cognados sirven para determinar el grado de relacin entre distintas lenguas dentro de una misma familia. Elindoeuropeo ha sido reconstruido principalmente mediante el mtodo comparativo5.4. MTODO HERMENUTICO:El trmino hermenutico proviene del griego que significa declarar, anunciar, esclarecer y, por ltimo, traducir. Significa que alguna cosa es vuelta comprensible o llevada a la comprensin. As la hermenutica ser la encargada de proveer mtodos para la correcta interpretacin, as como estudiar cualquier interpretacin humana.Concepto:Se refiere al intercambio recurrente entre observaciones, presunciones, interpretaciones tentativas), expectativas y verificaciones de datos nuevos y evaluaciones, que dan acceso a nuevas interpretaciones que comprenden ms datos.Caractersticas:a) Parte de que el ser humano es por naturaleza es interpretativo.b) El crculo hermenutico es infinito. No existe verdad, sino que la hermenutica dice su verdad.c) Es deconstructiva, porque slo deconstruyendo la vida se reconstruir de otra manera.El mtodo hermenutico buscar insertar cada uno de los elementos del texto dentro de un todo redondeado. Donde lo particular se entiende a partir del todo, y el todo a partir de lo particular.As, pretende explicar las relaciones existentes entre un hecho y el contexto en el cual acontece. El intrprete debe de desprenderse de su tiempo, de sus juicios personales e intentar lograr una contemporaneidad con el texto de referencia y el autor mismo, interpretndolos.Es el mtodo utilizado en las ciencias empricas humanas.La accin en la naturaleza es debida a una causa que origina u fenmeno, mientras que en las ciencias humanas pese a haber una causa, tambin hay presente un fin que condiciona la accin.Algunos ejemplos:Ejemplo: Alguien que quiere estudiar no estudia pese a que dispone de todos los medios. Esta persona no estudia porque por ejemplo su fin es simplemente ganar dinero y como estudiando no gana dinero no trabajaLo que hay que hacer para conocer correctamente un fenmeno es comprender el fin que se persigue con una accin. De manera que esto es muy complejo porque para conocer porque ocurre un suceso es necesario conocer previamente los fines.Ejemplo: Condiciones econmicas, personalesEntonces para comprender a una persona hay que ponerse en su lugar:Por ejemplo: Un historiador que estudia la 2 Guerra Mundial sigue unos pasos, tal y como lo hara cualquier otro estudioso de las ciencias empricas humanas:1. Se informa de la situacin de la poca en todos sus aspectos: sociales, econmicos, polticos, militares, si haba plagas, enfermedades, etc.2. Se pone en el lugar de las personas implicadas en el suceso para poder llegar a comprender las finalidades que perseguan con la guerra.De este modo cada investigar puede tener una interpretacin diferente de los hechos, de manera que se tomar como correcta aquella interpretacin que est mejor argumentada.La hermenutica es la tcnica o el mtodo de interpretar los fines de las acciones de las personas.Lo ms importante para defender una interpretacin hermenutica es documentar y argumentar correctamente los fines mediante el uso de leyes de probabilidad.Por ejemplo sobre los hechos de los Reyes Catlicos se podran obtener dos interpretaciones y las dos a su misma vez vlidas: Calificarlos como grandes hroes puesto que unificaron la Pennsula Ibrica. Como una especie de monstruos, puesto que con la unificacin de la Pennsula expulsaron a los judos, que eran gente de dinero que dotaba de estabilidad econmica al reino. Asimismo tambin expulsaron a los rabes, llevndose estos consigo su rica cultura.5.5. MTODO FUNCIONALISTA[footnoteRef:1] [1: Baraldi, C. (1996). Funcionalismo. En G. Corsi, E. Espsito, & C. Baraldi (eds.), GLU: Glosario sobre la teora social de Niklas Luhmann (pp. 82-84). Mxico: Universidad Iberoamericana-ITESO/Anthropos.]

El funcionalismo (o anlisis funcionalista) es el mtodo cientfico asociado a la teora de los sistemas sociales. El funcionalismo permite tomar cada fenmeno, dato, como contingente y como confrontable con otros. E] conocimiento se construye a travs del confrontamiento del dato conocido con las posibilidades alternativas; esta confrontacin es operada por un observador.En el anlisis funcionalista, todo fenmeno se convierte un problema que abre diversas posibilidades de unin. El anlisis describe la relacin entre los problemas y sus posibles soluciones: los datos son problemas de dnde partir y las soluciones ofrecimientos para ellos son contingentes, pueden ser tambin diferentes. La funcin es, entonces, un esquema de confrontacin entre varias soluciones a problemas, soluciones que aparecen como intercambiables en cuanto que son equivalentes con respecto a la funcin misma. El anlisis consiste en tomar en consideracin las soluciones funcionales equivalentes con respecto al problema en cuestin.La relacin entre el problema y su solucin sirve para dirigir la investigacin hacia otras posibilidades, funcionalmente equivalentes: considerando los datos como problemas, el mtodo permite unirle varias soluciones alternativas, por lo tanto de acceder a otras posibilidades. De esta manera es posible indicar equivalentes funcionales posibles, en cuanto que solamente se actualiza una posibilidad (entre las otras) de asumir la funcin considerada. De tal modo, el anlisis funcionalista permite ya sea la ampliacin o la limitacin de lo que puede ser observado. Procediendo con equivalencias funcionales, el funcionalismo se opone al presupuesto ontolgico de que todo ser actual excluya necesariamente el no ser (otras posibilidades de ser).En el campo cientfico, la especificacin de los problemas y de sus soluciones se presenta mediante la indicacin de relaciones entre causas y efectos. En consecuencia, el recurso de hiptesis de relacin causa/efecto es una especificacin del funcionalismo. La prestacin fundamental del mtodo funcionalista no consiste en tomar las relaciones entre determinadas causas y determinados efectos, sino en evidenciar la confrontacin que tales uniones permiten: entre causas diversas con el mismo efecto o entre efectos diversos de la misma causa. Se trata de una confrontacin entre equivalentes funcionales: causas distintas son funcionalmente equivalentes si producen un mismo efecto, y distintos efectos son funcionalmente equivalentes si son producidos por la misma causa. Las relaciones entre causas y efectos se consideran as como relacionadas con el problema de la complejidad, o sea como referencias a otras posibilidades, a equivalencias funcionales. El mtodo funcionalista, por tanto, no se contrapone a los anlisis de las relaciones causales, que al contrario, se engloba en su interior.El contexto de referencia del anlisis funcionalista en sociologa se da a partir de problemas y de soluciones de problemas de los sistemas sociales constitutivos de sentido. Con respecto a la observacin de dichos sistemas, el mtodo funcionalista permite una prestacin doble. El anlisis funcionalista: 1) evidencia las distinciones que no son visibles para los sistemas observados, debido a la funcin que en ellos tiene la latencia; 2) incluye lo que es conocido y familiar en los sistemas (funciones y estructuras manifiestas) en un mbito de posibilidades alternativas, evidencindose su contingencia. Latencia y contingencia son, entonces, los conceptos que indican la unin del mtodo funcionalista con el aparato conceptual de la teora sistmica.Este mtodo funcionalista se diferencia del funcionalismo tradicional en cuanto que se liga a una nueva versin de la teora de los sistemas. El funcionalismo tradicional observa un sistema social como un todo compuesto de partes funcionales para su mantenimiento. Se trata de funcionalismo estructural en cuanto que la funcin est dirigida al mantenimiento de las estructuras, o sea de la estabilidad (o equilibrio dinmico) del sistema. De acuerdo con el cambio de paradigma de la teora de los sistemas, el funcionalismo en la teora de Luhmann considera como problema no el mantenimiento o el no mantenimiento de la estabilidad (o del equilibrio) de un sistema, sino la continuacin o interrupcin de la reproduccin de sus elementos y de sus operaciones, o tambin el mantenimiento de su clausura operacional. Con respecto a este problema, el funcionalismo permite indicar las soluciones actuales y los equivalentes funcionales.5.6. MTODO FENOMENOLGICO[footnoteRef:2] [2: http://www2.facso.uchile.cl/publicaciones/moebio/03/frprin03.htm]

Con el propsito de entregar una sntesis, se apoyar la argumentacin que sigue en los filsofos Paul Ricoeur y Richard Schmitt. As, Ricoeur seala: "Lo que desconcierta mucho al lector de Ideas, es que es difcil decir en qu momento se realiza efectivamente la famosa reduccin fenomenolgica. En esta II Seccin se habla de ella desde fuera en trminos enigmticos e incluso engaoso" (Ricoeur 1992:5-6). "Se ve el mtodo completamente cartesiano de proceder. Este es un camino, ms no el nico, puesto que adems Lgica formal y trascendental proceder nicamente por la va lgica (el gran indito Krisis distingue cinco vas diferentes)" (Ricoeur 1992:7).Es importante la ltima cita de Ricoeur, pues hay que dejar manifiesto que los dos caminos planteados en este trabajo son, a no dudarlo, cartesianos. Con respecto a la primera cita, Ricoeur nos advierte de considerar difana la exposicin del mtodo. Velozo (1995) puntualiza que el mismo Husserl nunca estuvo contento con su propia disertacin en el tema, ni siquiera en un escrito que se le solicit para la Enciclopedia Britnica.Richard Schmitt propone lo siguiente: la reduccin "nos conduce a cuestionar lo que previamente pareca evidente (...). Esto involucra un cambio de actitud, debemos mirar el mundo con 'ojos nuevos'. Qu es exactamente esta nueva actitud que adopto al realizar la reduccin fenomenolgico-trascendental? Aqu Husserl nos provee de una variedad de frases pensadas para mostrar esta nueva actitud al lector: ya no le atribuyo ninguna validez a la 'creencia natural en la existencia de lo que experimento'; 'invalido', 'inhibo', 'descalifico' todos los compromisos con referencia a objetos experimentados; 'yo pongo entre parntesis el mundo objetivo'. Esta ltima es una de las frases ms conocidas usadas en este contexto" (Schmitt 1960:2)."Husserl insiste en que la reduccin fenomenolgico-trascendental en modo alguno limita la experiencia. El fenomenlogo no se aparta ni de la totalidad de la realidad experienciada ni de ciertas reas de ella, solamente suspende el juicio concerniente a la realidad o validez de lo que es experienciado. El mundo antes de la reduccin fenomenolgica-trascendental y el mundo que he transformado en 'mero fenmeno' no difieren en contenido, sino en la forma en que me relaciono con cada uno de ellos" (Schmitt 1960:3)."La reduccin fenomenolgica-trascendental es llamada 'trascendental' porque desvela el ego para el que todo tiene significado y existencia. Es llamada 'fenomenolgica' porque transforma el mundo en mero fenmeno. Es llamada 'reduccin' porque nos hace retroceder (lat. reducere) a la fuente del significado y la existencia del mundo experienciado en cuanto es experienciado al descubrir la intencionalidad" (Schmitt 1960:4).Es impactante el grado de claridad que Schmitt (1960:7) entrega con el ejemplo de un nio que es castigado. Primero, Schmitt dice que esta persona esta "interesada" en los objetos de su pensamiento ("-me han castigado injustamente"). Segundo, "estar interesado o atrado por un objeto lleva consigo el hecho de que el objeto que me atrae sea aceptado tal como se presenta; Se 'impone' a s al observador. Para el nio, su rabia y dolor son indudablemente reales. Rechazara enfticamente cualquier sugerencia de que las cosas no son realmente tan malas". Tercero, "para empezar a reflexionar debemos efectuar la epoch, esto es, debemos suspender este inters, desinteresarnos". Cuarto, "la epoch vuelve discutible lo que previamente haba sido considerado como cierto y evidente". Schmitt contina explicando el mtodo diferenciando la epoch de la reduccin. Sin embargo, para efectos de este trabajo, consideraremos los dos momentos que Schmitt distingue como un solo proceso. As, "lo que en algn momento pareci ser un hecho de la experiencia inmediata, ahora se ve como si hubiera sido simplemente una interpretacin (...), la reflexin debe describir estos nuevos hechos en lugar de explicarlos [ya que] al abandonar las certezas anteriores no hay nada definido que requiere ser explicado, en cambio, hay hechos que antes slo observbamos casualmente (...) que necesitan ser examinados para separar lo que es evidentemente dado en nuestra experiencia" (Schmitt 1960:8-9). Los ltimos momentos que Schmitt distingue tienen que ver con el ego trascendental y la conciencia: el sujeto se examina a s mismo y en relacin al mundo.Visto lo anterior, qu es epoch?Se puede sealar que existe una diferencia entre lo que sea la epoch y la exposicin husserliana de ella. Si bien relacionadas, asumiremos el siguiente punto de partida: Husserl no entrega los pasos de un mtodo como una serie o secuencia, antes bien, pretende hacernos ver fenomenolgicamente para que, posteriormente, alguien pueda plantear una secuencia si lo desea. Existe, por lo tanto, una condicin anterior al desarrollo de un mtodo fenomenolgico que, sin embargo, es ya fenomenolgica.El problema es complejo por lo siguiente: se pretende hablar de algo que est al mismo tiempo en lo que se habla; se pretende dar cuenta de algo al mismo tiempo que ello es. La reflexin permite dar cuenta de la reflexin, la conciencia se puede mostrar a s misma.Puede considerarse una ventaja estar en este tiempo, ya que el desarrollo de la hermenutica -en especial del crculo hermenutico-, la teora de sistemas y su concepto de autopoiesis o la filosofa del lenguaje y su problema de cmo hablar del lenguaje desde el lenguaje, nos son hoy comunes, pero no en el tiempo de Husserl. Como nefito desconozco los antecedentes filosficos de estas ideas -que de seguro las hay-, empero planteo que los antecedentes slo pueden llamarse como tales en base a una proposicin formulada en el presente. Ello implica que el contra-argumento "pero si esto lo dijo x hace z aos" es falso, por cuanto no se puede formular tal juicio desde el pasado al futuro, sino slo cuando una persona -como Husserl-, logra mostrarnos algo latente, pero desconocido justo frente ante nuestro rostro.Lo latente como tal es una proposicin formulada del presente al pasado o al futuro, de otra manera es mera adivinanza. Cul es el fundamento del mostrar lo "desconocido justo frente ante nuestro rostro"? Un cambio, una nueva mirada, un modo de ser sui generis de la conciencia.Ello implica que seguir el mtodo fenomenolgico exige un esfuerzo filosfico de un pensar reflexivo en la epoch. Veamos un ejemplo, un hombre puede decir "la persona que est ah es mi esposa, ella existe con independencia de mi voluntad, es real como real es mi amor por ella". La frase constituye para ese hombre una creencia. El puede decir "creo en lo que he dicho". As, se plantea l frente a la proposicin como hacindose cargo de lo que ha dicho que, por ello mismo, es capaz de distinguir como algo distinto de l. Podemos decir que l ha reflexionado, pero su reflexin no es fenomenolgica. Incluso puede decir "la amo?". Es conveniente detenerse en este punto, pues ha surgido una pregunta. Cmo surge esta pregunta? Una manera de acercarse al tema es mencionar que la experiencia de este hombre con otras mujeres lo ha llevado a un problema del cual surge la pregunta, sin embargo, esto no basta, pues la experiencia por s sola no da cuenta de cmo surge la pregunta y es posible que la propia pregunta surja sin necesidad alguna de un contacto con otras personas: el sujeto es capaz en soledad de preguntar. Sin embargo, la pregunta todava no es fenomenolgica.Una persona en la actitud natural confunde -en rigor no diferencia- el concepto de realidad en el juicio "ella es real como real es mi amor por ella", pues aun cuando pueda poner en duda el concepto de realidad de su amor, deja intocada la realidad de la existencia de ella, de la existencia con independencia del sujeto y, por ende, del mundo. Un cuestionamiento radical como el anterior si tiene el carcter de la epoch. Con estas palabras se da por terminada la caracterizacin del mtodo, para continuar ahora con el tema de la conciencia.5.7. ETNOMETODOLOGA[footnoteRef:3] [3: http://www.ilustrados.com/tema/13255/Etnometodologia-como-metodo-investigacion-cualitativa-aplicacion.html]

La etnometodologa constituye la tradicin de investigacin cualitativa de ms reciente aparicin. Durante la dcada de los aos 1960-70, comenzaron y se extendieron diferentes crticas a la metodologa empleada, sobre todo en la sociologa. Estas crticas desafiaban varios de los presupuestos ms extendidos de esta disciplina, influidas por el positivismo, y acentuaban la idea de que la realidad social era algo construido, producido y vivido por sus miembros.Se va creando entonces una nueva metodologa para poder comprender a fondo la naturaleza y proceso de este fenmeno, es decir, la parte activa que juegan los miembros de un grupo social en la estructuracin y construccin de las modalidades de su vida diaria. Es llamada etnometodologa por ser algo elaborado por el grupo humano que vive unido.Mauro Wolf, 1994, define la etnometodologa como "(...) el estudio de los modos en que se organiza el conocimiento que los individuos tienen de los cursos de accin normales, de sus asuntos habituales, de los escenarios acostumbrados". La etnometodologa es especialmente desarrollada por Harold Garfinkel, quien es reconocido como el fundador de la misma y est enfocada a las maneras en que la gente comparte (en el sentido comunicativo) los hechos, procesos y acontecimientos sociales. El trmino viene de etno, en la medida que estamos hablando de un saber propio de su sociedad de referencia y metodologa, en la medida que estamos hablando de los procedimiento formales de conocimiento y argumentacin manejados por el actor cotidiano.Rodrguez Bornaetxea considera que la etnometodologa es una orientacin metodolgica que pretende especificar los procedimientos reales a travs de los cuales se elabora y construye ese orden social: qu se realiza, bajo qu condiciones y con qu recursos. Esto ha constituido una prctica interpretativa: una constelacin de procedimientos, condiciones y recursos a travs de los cuales la realidad es aprehendida, entendida, organizada y llevada a la vida cotidiana.Rodrguez Gmez y otros (2004) plantean que la etnometodologa intenta estudiar los fenmenos sociales incorporados a nuestros discursos y nuestras acciones a travs del anlisis de las actividades humanas. La caracterstica distintiva de este mtodo radica en su inters por centrarse en el estudio de los mtodos o estrategias empleadas por las personas para construir, dar sentido y significado a sus prcticas sociales cotidianas. La etnometodologa no solo comprueba las regularidades sino tambin las explica. La etnometodologa se basa en el supuesto de que todos los seres humanos tienen un sentido prctico con el cual adecuan las normas de acuerdo con una racionalidad prctica que utilizan en la vida cotidiana. En trminos ms sencillos, se trata de una perspectiva sociolgica que toma en cuenta los mtodos que los seres humanos utilizan en su vida diaria para levantarse, ir al trabajo, tomar decisiones, entablar una conversacin con los otros.La etnometodologa se centra principalmente en cmo se desarrollan las realidades humanas; en los acontecimientos cotidianos y las influencias del conocimiento comn en las ciencias humanas. Es por ello que su premisa principal es que en las ciencias sociales todo es interpretacin y que nada se explica por s solo, que hay que buscarle un sentido a todos lo elementos a los que se enfrena el investigador.Se interesa especialmente por cmo actan y se reproducen los modelos estables del accionar?, intentando entender cmo la vida cotidiana es producida y organizada. En otras palabras, los etnometodlogos no estn interesados en lo que la gente est pensando sino en lo que ellos estn haciendo, creen que la descripcin en s es explicatoria. As, en lugar de producir explicaciones causales deductivas, tienen como finalidad el producir descripciones. Ponen en el centro del anlisis en cmo le da sentido la gente a sus actividades diarias de manera que el comportamiento siga formas socialmente aceptables.Rodrguez Bornaetxea reconoce que existen dos conceptos centrales en la etnometodologa: la indexicalidad y la reflexividad. La indexicalidad se refiere a que los contenidos no son invariables, definidos de una vez para siempre, sino que el significado de un cierto acto est en relacin - y as debe ser analizado - con el medio social organizado donde el acto tiene lugar. Lo que un acontecimiento, una palabra, una expresin significa en un momento dado, se decide por parte de los mtodos rutinarios que los miembros de la sociedad usan para darle orden a la existencia. O sea, que las caractersticas de las situaciones sociales son nicas y relativas a un contexto particular y por ello no pueden ser generalizadas por los analistas a otros contextos. Reflexividad. La etnometodologa trata los hechos sociales como algo que sus miembros hacen a travs de usar el razonamiento prctico en la vida cotidiana. El uso cotidiano del lenguaje representa tanto una descripcin de las escenas de la interaccin social como un elemento de estas mismas que el lenguaje consigue ordenar. As, las descripciones de la sociedad y su forma de funcionamiento resultan una parte de lo que se quiere describir. Son reflexivas. De la comprensin de este concepto deriva el inters de los etnometodlogos por todo aquello que se refiere a los mtodos que los sujetos utilizan para describir, hacer resmenes de acciones, dialogar etc.Parte de las crticas a esta corriente ponen de relieve algunas carencias de esta metodologa, en particular el problema de la relacin entre vida cotidiana e instituciones sociales, es decir, el problema del poder.Se les atribuye a los trabajos etnometodolgicos un exceso de atencin por los aspectos contextuales, indexicales, de las situaciones sociales, con la consiguiente ausencia de las dimensiones reales, institucionales, histricas, de la vida cotidiana, pero realmente el fin es especificar la esencia o el qu de las prcticas sociales dentro de dominios altamente circunscritos o especializados del conocimiento y de la accin.Sin embargo, esta orientacin metodolgica no pretende abordar las realidades humanas o sociales desde cero, sino que usa, con prudencia, los recursos que la sociedad en cuestin le ofrece. As, el trabajo de interpretacin estar influido por instrumentos interpretativos locales, como categoras reconocidas, vocabulario familiar, tareas organizativas, orientaciones profesionales, cultura grupal y otros marcos conceptuales que le asignan significado a los asuntos en consideracin.El medio tcnico ms apropiado en la etnometodologa es la observacin independiente o participativa, segn el caso, con la grabacin de audio y de vdeo para poder analizar las escenas repetidas veces y, quiz, para corroborar su interpretacin. El principal problema al que se enfrenta la etnometodologa es que aunque sea el grupo el que crea las reglas de la vida en grupo y no al revs, son los propios actores los que consideran que son las reglas las que determinan la vida del grupo, la propia sociologa presupone la realidad social como constituida. Ahora bien, si la etnometodologa quiere estudiar los procesos de constitucin de la realidad y el orden social debe incluir, al menos como recurso implcito, la referencia a lo que es su propia labor de descripcin e interaccin. Caso de no hacerlo, sera un simple estudio formal de las interacciones y caso de hacerlo se encuentra ante un problema de regresin infinita puesto que cada intento de explicitar su accin se convierte en una nueva que tambin debe explicitarse. La etnometodologa ha sido la ms radical y productiva orientacin metodolgica que ha especificado los procedimientos reales a travs de los cuales se elabora y construye ese orden social: qu se realiza, bajo qu condiciones y con qu recursos. Esto ha constituido una prctica interpretativa: una constelacin de procedimientos, condiciones y recursos a travs de los cuales la realidad es aprehendida, entendida, organizada y llevada a la vida cotidiana.La etnometodologa no se centra tanto en el qu de las realidades humanas cotidianas (qu se hace o deja de hacerse), sino en el cmo, es decir, en la modalidad de su ejecucin, desenvolvimiento y realizacin, que puede ser en gran parte un proceso que se desarrolla bajo el umbral de la conciencia, una estructura subyacente que determina la realidad social.La etnometodologa sostiene que en las ciencias sociales todo es interpretacin y que nada habla por s mismo; que todo investigador cualitativo se enfrenta a un montn de impresiones, documentos y notas de campo que lo desafan a buscarle el sentido o los sentidos que puedan tener. Este buscarle el sentido constituye un autntico arte de interpretacin.De aqu, tambin, que este sentido pueda ser bastante diferente de acuerdo a la perspectiva tnica, de gnero, de cultura y dems aspectos identificatorios, tanto del grupo social estudiado como del investigador. La racionalidad del sentido comn, se plantea desde una perspectiva individual, vinculada a un espacio y tiempo concretos. Los individuos dan por sentado el mundo social, es decir que su acercamiento a ste se realiza desde la familiaridad y el conocimiento previo. Aunque en sentido general los etnometodlogos refuerzan la idea de que el mundo social est compuesto de significados y puntos de vista, a partir de la dcada de 70 se diferencian dos tendencias: una que sostiene que el estudio de los objetos ms tradicionales como la educacin, la justicia, la organizacin, etc. slo pueden explicarse en referencia al contexto dentro del cual tuvieron lugar y otro grupo que considera la importancia para estos estudios del anlisis conversacional, centrado en la organizacin del dilogo en la actividad cotidiana y cmo se presenta la ordenacin y coherencia en los intercambios conversacionales. Este grupo utiliza los datos no transformados ni refinados y basan su anlisis en algunas asunciones: la conversacin es organizada por las partes que conversan, la conversacin se organiza secuencialmente y el hablante modifica las repeticiones y ocurrencias, la conversacin presenta un sistema de turno de palabra, etc.Esta metodologa interpretativa desarrolla ciertos principios: 1. La categora de tipificacin, establece que los individuos cuentan con la capacidad para prever las respuestas que darn los otros a sus acciones. 2. El presupuesto o idealizacin de la intercambiabilidad de los puntos de vista, expone que la participacin en situaciones cotidianas comunes conduce a los interactuantes a presuponer que existe una indudable correspondencia entre el mundo tal como se les presenta a ellos, tal como es y como lo perciben los otros. Este presupuesto se convirti en un elemento clave y motor de la etnometodologa, permite comprender la reproduccin del orden social a partir de las mutuas expectativas de las personas. 3. La diferencia entre conocimientos tcitos y prcticos y los discursivos y tericos, planteada desde la manera en que los ciudadanos conocen las normas, hace referencia a que su conocimiento es perceptible slo en la medida en que los sujetos saben bien como actuar de acuerdo con ellas; situacin que no implica ser capaces de enunciarlas discursivamente. 4. La indexicalidad y las expresiones indexicales, se refieren a la relacin que existe entre el significado de los objetos, prcticas sociales y conceptos y el contexto en el que surgen. 5. La capacidad de las personas para crear o atribuir un contexto relacionada con su conocimiento tcito del mismo, significa que al mismo tiempo que los sujetos utilizan el contexto o situacin, para atribuir significado a las prcticas, tambin cumplen con la funcin de capacitar a las personas para que creen o mantengan su sentido del contexto, y 6. Con respecto al mtodo interpretativo documental, se establece que las personas desarrollan una marcada lealtad emocional hacia las normas y procedimientos implcitos que utilizan continuamente. La fuerza de la etnometodologa radica en su capacidad para explicar: el orden, coordinacin y cohesividad sociales; a partir del anlisis de las interacciones cotidianas, caracterizadas por el compromiso emocional de los participantes, con sus procedimientos interpretativos y expectativas.En resumen, la etnometodologa parte de dos supuestos:1. Los hechos sociales no determinan desde fuera la conducta humana, sino que ellos mismos son el resultado de la interaccin social que se produce continuamente a travs de su actividad prctica cotidiana. 2. Los seres humanos no son "idiotas culturalizados", sino agentes activos capaces de articular procedimientos que les son propios para definir, segn las circunstancias y los significados, las situaciones sociales en las que estn implicados. Aplicacin del mtodo de la etnometodologaTodas las ciencias, la lingstica, la psicologa, incluso las ciencias naturales utilizan la etnometodologa porque de una u otra forma estudian actividades sociales. Los etnometodlogos comenzaron haciendo investigaciones sobre las "desviaciones sociales". Estos estudios se desarrollaron en medios educativos, mdicos o judiciales a partir de la idea de "normalidad percibida" de Garfinkel segn la cual, la "normalidad" de los acontecimientos sociales es el producto de una labor activa mediante la que los actores "normalizan" las discrepancias entre los acontecimientos esperados y los que se dan de hecho. La Etnometodologa ha transformado la teora de la accin social y ha puesto a disposicin de los investigadores los dispositivos metodolgicos y la cobertura terica para la explicacin de su constitucin continua.La etnometodologa ha examinado muchas facetas y aspectos de la vida humana y del orden social; as, ha sido aplicada a una gran variedad de investigaciones, que incluyen problemas familiares, estudio del curso vital, trabajo social, violencia domstica, enfermedades mentales, terapia familiar, problemas sociales y estudio de anomalas psicolgicas o sociales. Para el Trabajo Social Comunitario la Etnometodologa constituye un mtodo eficaz de investigacin porque permite el estudio objetivo del caso a investigar, facilita la comprensin de lo investigado teniendo en cuenta los estilos de vida, el lenguaje, la forma de actuar de las personas en su comunidad y ayuda a comprender la influencia del medio social sobre los fenmenos o personas investigadas.El trabajador Social que emplee este mtodo tiene en sus manos una herramienta indispensable para reflejarse la realidad tal y como es, porque cualquier medio que utilice: la observacin o la conversacin, le permiten reflejar a su objeto de investigacin de acuerdo ha como realmente acta, habla y se comporta en su realidad diaria.Este mtodo puede emplearse en la investigacin de cualquier problema social porque permite conocer los desequilibrios, dificultades de comunicacin, el diagnostico de dificultades, el xito o fracaso de las personas en el medio que viven, la influencia del entorno en su comportamiento, el uso del lenguaje en cada comunidad, etc.Para el investigador este mtodo es tambin un instrumento de conocimiento porque le brinda la posibilidad de conocer las particularidades de cada comunidad, elemento este que es de suma importancia para desarrollar en el futuro acciones de orientacin en el lugar teniendo en cuenta las costumbres, tradiciones, estilos de vida y lenguaje.5.8. INTERACCIONISMO SIMBLICO:[footnoteRef:4] [4: http://prof.usb.ve/miguelm/laetnometodologia.html]

El interaccionismo simblico es una de la orientaciones metodolgicas que comparten las ideas bsicas del proceso hermenutico, o interpretativo. Trata de comprender el proceso de asignacin de smbolos con significado al lenguaje hablado o escrito y al comportamiento en la interaccin social. Segn Williams (1999), el interaccionismo simblico se puede considerar como la escuela ms influyente y exitosa de sociologa interpretativa, si este xito lo evaluamos por el volumen de trabajos empricos publicados y por la integracin de la teora y el mtodo.La ideologa fundamental del interaccionismo simblico, tanto teortica como metodolgica, fue estructurada por Herbert Blumer (1954, 1966, 1969) con su amplia influencia, a travs de la docencia, en las universidades de Chicago y Berkeley.En estas pginas, expondremos las ideas centrales de Blumer y la reformulacin que le hace ms tarde Norman Denzin (1989a, 1989b, 1992) con la versin que l llama interaccionismo interpretativo.En general, la reflexin de los interaccionistas simblicos como la de cualquier autor que considera la mente humana como una dotacin cuya naturaleza es esencialmente hermenutica (Heidegger, 1974) define el anlisis de la accin humana, de cualquier accin humana, como una ciencia interpretativa en busca de significado, no como una ciencia experimental en busca de leyes (Geertz, 1983, p. 5). Geertz llega incluso a decir que el hombre es un animal suspendido en redes de significados que l mismo se ha tejido (ibdem).Sin embargo, esta orientacin constructivista no es necesariamente antirrealista, es decir, uno puede sostener razonablemente que los conceptos e ideas son inventados por el ser humano, y, no obstante, mantener que estas invenciones corresponden a algo en el mundo real. Quiz, la mejor sntesis de este proceso dialctico que se da entre el mundo exterior y nuestra realidad interna, la expres Piaget, al describir los dos procesos bsicos de asimilacin (de lo externo en s mismo) y de acomodacin (de uno mismo a lo externo). ste es un proceso hermenutico-dialctico, en el sentido de que es interpretativo al mismo tiempo que impulsa y estimula la comparacin y el contraste entre diferentes construcciones hipotticas de la realidad en un esfuerzo por lograr la mejor sntesis de la misma.El Interaccionismo simblico es una ciencia interpretativa, una teora psicolgica y social, que trata de representar y comprender el proceso de creacin y asignacin de significados al mundo de la realidad vivida, esto es, a la comprensin de actores particulares, en lugares particulares, en situaciones particulares y en tiempos particulares (Schwandt, 1994). Se da aqu una gran similitud con el significado que Weber y Dilthey dan al trmino Verstehen (comprensin).Herbet Blumer establece los requerimientos de los mtodos de investigacin del IS en su publicacin de 1966 (Williams, 1999, p. 133):Desde el punto de vista metodolgico o de investigacin, el estudio de la accin debe hacerse desde la posicin del actor. Puesto que la accin es elaborada por el actor con lo que l percibe, interpreta y juzga, uno tiene que ver la situacin concreta como el actor la ve, percibir los objetos como el actor los percibe, averiguar sus significados en trminos del significado que tienen para el actor y seguir la lnea de conducta del actor como el actor la organiza: en una palabra, uno tiene que asumir el rol del actor y ver este mundo desde su punto de vista.Blumer (1969, p. 12) puntualiza, adems, que el IS se apoya en tres premisas bsicas que constituyen su enfoque metodolgico:1. Los seres humanos actan en relacin con los objetos del mundo fsico y de otros seres de su ambiente sobre la base de los significados que stos tienen para ellos.2. Estos significados se derivan o brotan de la interaccin social (comunicacin, entendida en sentido amplio) que se da en medio de los individuos. La comunicacin es simblica, ya que nos comunicamos por medio del lenguaje y otros smbolos; es ms, al comunicarnos creamos o producimos smbolos significativos.3. Estos significados se establecen y modifican por medio de un proceso interpretativo: el actor selecciona, modera, suspende, reagrupa y transforma los significados a la luz de la situacin en que se encuentra y la direccin de su accin; los significados son usados y revisados como instrumentos para la gua y formacin de la accin (pp. 2, 5).De estos tres presupuestos bsicos, se desarrollan las formas definitivas metodolgicas del IS como perspectiva, ya sea en relacin al actor social y a la interaccin, como en lo relacionado con la organizacin social.La tcnica metodolgica fundamental del IS es la observacin participativa, especialmente en el contexto y enfoque del estudio de casos, ya que sus procedimientos responden mejor, y gozan de un mayor nivel de adecuacin, a sus requerimientos: las exigencias del modelo terico y de explicacin.Blumer (1969) objeta aquellas metodologas en que los participantes en una organizacin social son meros medios del juego y expresin de las fuerzas o mecanismos del sistema mismo (pp. 57-58), como suceda en la orientacin psicolgica conductista. Por el contrario, el IS requiere que el investigador entre activamente en el mundo de las personas que est estudiando para ver la situacin como es vista por el actor, observando lo que el actor tiene en cuenta y observando cmo l interpreta lo que est teniendo en cuenta (p. 56).El proceso de la interpretacin de los actores se vuelve inteligible no por la mera descripcin de palabras y hechos, sino tomando aquella rica descripcin como un punto de partida para formular una interpretacin de lo que son realmente los actores (Schwandt, 1994).VI. PROCESO METODOLOGICOEl estudio documental tiene en primer lugar, un carcter eminentemente exploratorio, dado que es necesario precisar la naturaleza y el alcance del proyecto y se contemplan dos aspectos principales: El estudio de la documentacin y el contacto directo con la problemtica a estudiar. Ander-Egg (1984)De los contactos con las personas y documentos pueden surgir a menudo informaciones tiles.De igual forma el estudio tiene un carcter descriptivo en cuanto que permite describir un fenmeno o un situacin, mediante el estudio del mismo en una circunstancia tempo-espacial determinada. Ander EggOtro enfoque, es el analtico, ya que los datos recogidos por si solos no arrojan mayores hallazgos; es de especial importancia manipularse e interpretarlos de forma que produzcan descubrimientos sustanciales para el objeto de investigacin.Etapas:Etapa 1: ESTUDIO DOCUMENTAL BIBLIOGRAFICOProceso de recopilacin conceptual o documental. Constituye una tarea ardua y laboriosa en donde corresponde pasar al campo mismo de estudio y efectuar en l la recoleccin de datos previstos (Ander-Egg p. 78)Etapa 2: ESTUDIO EXPLORATORIO Ezequiel Ander expone que mientras se establecen contactos directos con la poblacin, es probable que se realice a la vez la bsqueda de expertos o personas claves que pueden brindar informacin significativa para el desarrollo de la investigacin.Etapa 3: ELABORACIN Y CONSTRUCCIN DE LOS INSTRUMENTOSLos instrumentos varan segn los objetivos del estudio, de los recursos con los que se cuenta y del tiempo (Susan Pinck. P.55), es por esto que la etapa cobra especial importancia, ya que es necesario preparar los instrumentos con cierto grado de anterioridad, de manera que se puedan visualizar todos los obstculos, las facilidades, pero tambin acertar en la seleccin de instrumentos confiables y validos para la investigacin.Etapa 4: OBSERVACION Y REGISTROS La observacin es la tcnica central del estudio, puesto que permite interactuar con la realidad y de esta manera poderla describirla.La observacin tiene un carcter participativo, de modo que las observadoras se involucran activamente dentro del grupo que se esta estudiando.Etapa 5: DECODIFICACION Y CATEGORIZACION DE LA INFORMACION La reduccin o decodificacin de la informacin es una fase preparatoria a la categorizacin y anlisis de la informacin a menudo los datos constituyen una masa considerable de informacin muy difcil de comparar o analizar, la labor consiste en reducir los datos, mediante procedimientos de sntesis que resumen y simplifican los datos en una extensin nica, segn valores y atributos iguales. Etapa 6: ANALISIS E INTERPRETACION DE LA INFORMACION Los datos en si mismos tienen limitada importancia no habla, es necesario hacerlos hablar el propsito del anlisis es resumir las observaciones llevadas a cabo en forma tal que proporcione respuestas a los interrogantes de la investigacin. El objetivo de la interpretacin es buscar un significado ms amplio a las respuestas mediante su trabajo con otros conocimientos disponibles.Etapa 7: CONSTRUCCION DE LA PROPUESTA Se hace uso de lo encontrado al finalizar el anlisis e interpretacin y se desarrollan una serie de recomendaciones y orientaciones que favorecen y enriquecen las instituciones y las personas.Etapa 8: ELABORACION DEL INFORME FINAL La ltima etapa consiste en presentar por escrito los resultados de la investigacin, indicando tambin los mtodos y tcnicas utilizadas, y la literatura que sirvi como antecedente para la formulacin terica del objeto estudio.

CAPTULO IITOMA DE DECISIONES RESTAURANTE EL ENCANTOI. TIPOS DE DECISIONESDe acuerdo a Ramn Melinkoff, las decisiones son de diferentes gradaciones y se pueden clasificar de acuerdo a su objetivo. Estas pueden ser:1. DECISIONES ESTRATEGICAS:Son de grandes proyecciones, que implican averiguar su situacin, posibilidades, recursos disponibles, ejemplo: las decisiones como aumento general de sueldos y salarios o decisiones institucionales como una reestructuracin organizacional y/o administrativa de cualquier empresa u organismo.2. DECISIONES TCTICAS:Son las decisiones rutinarias, que se repiten con frecuencia, que no afectan la organizacin, ejemplo: escribir una correspondencia, transferir un empleado problema, etc.3. DECISINES SEGN EL GRADO DE CERTIDUMBRE:Las de mayor grado de incertidumbre son aquellas que presentan la mayor cantidad de problemas y en la que hay que tomar en cuenta una serie de recursos y hechos. Este tipo de decisiones estn muy relacionadas con las decisiones estratgicas. Las de mayor certidumbre o menor grado de incertidumbre, son las que menos afectan a toda la organizacin y estn muy relacionadas con las decisiones de tipo tcticas.4. DECISIONES INDIVIDUALES O COLECTIVAS:Las individuales, como su nombre lo indica, son las que toma una sola persona, sin tomar en cuenta las opiniones de los dems. Las colectivas, son las decisiones de grupo en la cual es tomada en cuenta las opinines de los integrantes de un equipo o grupo. Estas son ms efectivas ya que entre todos se llega generalmente a la solucin ms adecuada, despus de un anlisis detallado del problema.II. PASOS PARA LA TOMA DE DECISIONES: Identificacin y definicin del problema Anlisis del problema, es decir, identificar la verdadera causa del problema, qu sucedi, cundo sucedi, cmo sucedi y cul es la magnitud e impacto del problema.

Una vez identificadas las causas hay que establecer las metas u objetivos que van a lograrse con la decisin. Clasificar y jerarquizar los objetivos por orden de importancia, es decir, lo que esperamos lograr con la decisin, cuales son los resultados que quiero obtener con la decisin. Buscar, sealar y barajar todas las alternativas o posibles soluciones que permitan alcanzar los resultados esperados. Valorar las alternativas evalundolas por medio de los beneficios o perjuicios que cada una de ellas produzca, es decir, las consecuencias positivas o negativas de cada alternativa, que puede salir mal o que puede salir bien si se toma esta opcin. Escoger la mejor opcin, la que produzca los beneficios con el menor nmero de desventajas. Ejecutar la decisin, es decir, convertir la decisin en accin efectiva a travs de un plan de accin minimizando los riesgos que se pueden presentar. A l partir de estos pasos se puede estar seguro de que la decisin que se ha tomado se ha hecho de forma racional y los resultados que se obtendrn sern efectivos.III. TOMA DE DECISIONES ESTRATEGICAS (O DE PLANIFICACIN)La toma de decisiones estratgica es un proceso continuo que implica la creacin de estrategias para alcanzar las metas y estrategias que alteran la base de los resultados observados.Son decisiones adoptadas por decisores situados en el pice de la pirmide jerrquica o altos directivos. Estas decisiones se refieren principalmente a las relaciones entre la organizacin o empresa y su entorno. Son decisiones de una gran transcendencia puesto que definen los fines y objetivos generales que afectan a la totalidad de la organizacin; a su vez perfilan los planes a largo plazo para lograr esos objetivos. Son decisiones singulares a largo plazo y no repetitivas, por lo que la informacin es escasa y sus efectos son difcilmente reversibles; los errores en este tipo de decisiones pueden comprometer el desarrollo de la empresa y en determinados casos su supervivencia, por lo que requieren un alto grado de reflexin y juicio. Son decisiones estratgicas las relativas a dnde se deben localizar las plantas productivas, cules deben ser los recursos de capital y qu clase de productos se debe fabricar.Una de las partes esenciales de la creacin y funcionamiento de una pequea empresa es la creacin de una misin o visin para los negocios y un conjunto de objetivos que la empresa se propone alcanzar. La toma de decisiones estratgicas, o la planificacin estratgica, describe el proceso de creacin de la misin de la empresa y los objetivos y decide sobre los cursos de accin que una empresa debe seguir para alcanzar dichos objetivos.Por ejemplo:

Los directivos de un Restaurante EL ENCANTO podran tener el objetivo de incrementar las ventas y deciden implementar una estrategia para ofrecer precios ms bajos en algunos productos durante las horas libres para atraer a ms clientes. Despus de un mes de llevar a cabo la nueva estrategia, los gerentes pueden observar los datos de ventas para el mes y evaluar si la estrategia result en el aumento de ventas y luego optar por mantener el esquema del nuevo precio o modificar su estrategia.

IV. ACTIVIDAD DIRECTIVA EN LA TOMA DE DECISIONES:

Corresponde a la alta direccin de una empresa fijar la estrategia y tomar las decisiones necesarias para llevarla a cabo. De esto no hay ninguna duda. Pero esta actividad directiva nos permite tambin distinguir entre los directivos competentes y aquellos que usan el puesto que tienen en la empresa para poco ms que lucimiento personal.Si bien es cierto que la alta direccin debe tomar las decisiones estratgicas, no es menos cierto que los buenos directivos tienen que preocuparse tambin del da a da de su empresa. Tienen que estar enterados de lo que est pasando.El directivo que no est al tanto de la operativa diaria de su empresa corre el peligro de establecer una estrategia muy bien pensada, pero que luego sea casi imposible de llevar a la prctica porque los intereses, motivaciones y capacidades de su gente, que son los que han de implantar esa estrategia, pueden estar muy poco alineados con lo que pretende el directivo.Es mejor una buena implantacin de una estrategia, aunque esta no sea la mejor posible, que una mala implantacin de la mejor posible estrategia.Consejo por tanto para la alta direccin de las empresas: preocpate tanto de las decisiones operativas como de las decisiones estratgicas. Un directivo que no conoce bien el da a da de la empresa no puede ser un buen directivo. Los directivos mediocres se escudan en que su puesto de alta direccin les exige estar solo pendiente de las decisiones importantes.

V. HERRAMIENTAS DE TOMA DE DECISIONES ESTRATEGICAS5.1. ANLISIS FODAUn anlisis FODA es una herramienta comn de planificacin estratgica que los administradores pueden utilizar para examinar los factores internos y externos que pueden influir en la capacidad para alcanzar metas. Un anlisis FODA implica la creacin de una lista de las fortalezas y debilidades y las amenazas y oportunidades externas que enfrenta la empresa. Identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas puede ayudar a los administradores a crear estrategias para aprovechar las fortalezas y minimizar las debilidades para aprovechar las oportunidades y evitar las amenazas.

a. Anlisis costo-beneficio

Un anlisis de costo-beneficio es una herramienta de toma de decisiones estratgicas que pueden ayudar a los administradores elegir entre dos o ms cursos de accin diferentes. En un anlisis de costo-beneficio, los gestores estiman la cantidad de ingresos que esperan que un determinado proyecto genere y los costos esperados por la continuacin del proyecto. Al estimar los costos y beneficios asociados con varios proyectos diferentes, los administradores pueden determinar qu proyecto se espera que produzca el mayor beneficio.b. Asesoramiento externoAunque los empresarios y dueos de pequeos negocios pueden ser expertos en su sector elegido, a menudo no son realmente expertos en la gestin de empresas. Los dueos de negocios a menudo buscan ayuda externa para ayudar en el proceso de toma de decisiones estratgicas. La Administracin de Pequeos Negocios de EE.UU. dice que los mentores pueden ser una fuente importante de asesoramiento para los propietarios de pequeas empresas. Algunas empresas contratan consultores profesionales para ayudarles a tomar decisiones estratgicas.VI. DECISIONES ESTRATGICAS EN RESTAURANTE EL ENCANTOEs importante mostrar algunas cuestiones que consideramos importante para realizar el diagnstico estratgico en restaurantes, complementando con algunos instrumentos que nos facilitaran informacin para la toma de decisiones.Es importante recordar que la empresa vista como sistema, para poder evaluar aquellos cambios a los que debe someterse, debe realizar un diagnstico estratgico. Ese diagnstico que comprende el estudio del macro y microentorno, del sector y el mercado en que se desenvuelve, adems del anlisis interno, le permite identificar aquellos problemas estratgicos y las posibles alternativas para poder hacerle frente, para lo cual formula una estrategia, que se implementar a partir de la definicin de una serie de objetivos que, entre otros, comprender: el diseo de la oferta; la organizacin de los procesos; la elaboracin de un cronograma y del presupuesto financiero, as como la identificacin de los distintos riesgos que puedan presentarse y cmo enfrentarlos.Asimismo cabe decir que es normal que muchas organizaciones no formulen su estrategia de acuerdo a modelos formales, sino que afrontan dificultades para hacerlo y que recurren a la informalidad y la creatividad para responder a los cambios del entorno.

Al existir una estrategia, la organizacin se involucra en un complejo y continuo proceso de toma de decisiones, que en su proceso de control van a constituir referentes sobre los distintos procesos y la introduccin de mejorar a los mismos.En este sentido, y como prembulo a el por qu se realiza un diagnstico y se formulan e implementan estrategias, es conveniente hablar de:i. EL PODER DE LAS DECISIONES ESTRATGICASComo siempre, aclaro que los elementos que aqu expongo los trato a juicio personal, y mi primera consideracin radica en que la toma de decisiones estratgicas para la organizacin, viene a constituir el meollo de cualquier directivo y por tanto el anlisis que har estar enfocado en cmo impactan las mismas dentro de la organizacin y en la competencia.Una decisin que aparentemente puede identificarse como alternativa nica para la solucin a un problema o la base para poder enfrentar algo que se avecina y que ha sido percibido con anterioridad, no necesariamente puede ser la respuesta a dicho problema y esto viene dado por: La falta de informacin. La inexperiencia. La centralizacin de toma de decisiones. La no conciliacin de las oportunidades que brinda el entorno con las fortalezas de la empresa. La no consideracin de las amenazas con las debilidades de la organizacin. La inexistencia de recursos econmicos y financieros suficientes. No involucrar a los recursos humanos.Y as un sin fin de elementos que si no se tienen presente, van a incidir sobre los resultados y consecuentemente generarn situaciones que requieren nuevamente de decisiones para poder enfrentarlas.ii. UNA DECISIN MAL TOMADA PUEDE CONLLEVAR AL QUIEBREComnmente decimos que podemos equivocarnos en algo y rectificar. En el plano empresarial, y fundamentalmente en un restaurante, eso puede suceder, pero igual puede ser catastrfico, porque nunca habr una segunda oportunidad para poder remediarlo.La empresa es considerada siempre es un sistema; para poder lograr el xito es una base slida que permitir implicar a todas las reas en el logro de cualquier objetivo.

El esfuerzo de una, dos tres personas nunca va a ser el mismo que el de veinte treinta o cien personas. Mientras ms personas comprometidas con el desarrollo de la organizacin, mejores resultados podrn obtenerse, porque el error de uno podr ser remediado, en un muy corto plazo, por el de los otros noventa y nueve.iii. TODOS PODEMOS Y DEBEMOS TOMAR DECISIONESCuando decimos que todos debemos y podemos tomar decisiones, lo decimos a juicio de que cada uno en su puesto de trabajo es responsable de que las cosas salgan bien. El administrador es responsable de que la organizacin responda adecuadamente a las necesidades de los clientes. El Jefe de rea, de que su rea disponga de los medios y recursos necesarios para llevar a cabo sus funciones, y el trabajador de hacer lo que debe hacer.Una decisin administrativa repercute sobre las reas y los trabajadores. Una decisin de un rea en particular tiene influencia sobre el resto de las reas vinculadas y los trabajadores y, una decisin de un trabajador, en su puesto de trabajo, puede implicar un cambio total en la empresa.Por ejemplo:El restaurante, a partir de un estudio realizado a la competencia, ha podido percibir un ligero descenso en los precios y eso ha influido sobre el nmero de clientes que est atendiendo y la razn por la que los ingresos no se estn comportando establemente. Estratgicamente decide disminuir sus precios tambin, pero para ello el rea comercial debe decidir sobre a qu proveedores comprar, al chef hacer las especificaciones de compra, al almacenero priorizar la salida de las materias primas ms baratas y de mayor existencia, al cocinero evaluar cmo cortar la carne para que le rinda mejor y no se afecte la calidad ni el gramaje de lo que ofrece y al dependiente cmo hacer que se venda.Lo anterior expresa el grado de concatenacin entre una decisin y otra, y que estas pueden bidireccionalmente tener un alto impacto en el logro de los objetivos.

En la figura, intentamos mostrar cmo las decisiones directivas ejercen un alto impacto sobre las decisiones que deben tomar las diferentes reas, a su vez en los trabajadores y finalmente sobre los clientes.As mismo, cmo las decisiones que pueden tomar los trabajadores en su puesto de trabajo van a tener un efecto sobre los clientes y la direccin de la empresa y como cualquier decisin que tomen los clientes van a obligar a la empresa a ajustar sus decisiones y adoptar nuevas.En este sentido, el cuidadoso examen de la informacin de la que se disponga para adoptar decisiones debe ser la base de todo el proceso. Para poder dar cumplimiento a los objetivos planteados por la empresa, la primera decisin debe estar asociada al grado de conocimiento que sobre ellos deben poseer los trabajadores para poder comprometerlos con los resultados.iv. CUALQUIER DECISIN PUEDE SER ESTRATGICAQuizs muchos estudiosos del tema no comparten esta afirmacin, pero lo cierto es que una decisin, aparentemente intrascendente para algunos, puede tener un grado tal de influencia que su efecto, a corto o largo plazo, puede conducir a cambios relativamente importantes dentro del restaurante.No slo las grandes decisiones son las que conducen al xito o al fracaso. Pequeas decisiones como cambiar el horario de apertura o de cierre del restaurante, o el cambio, slo en algunos centavos del precio de venta de un producto; o la distribucin de las mesas motivarn o desmotivarn al personal de servicio y clientes; y si esto ocurre se ver reflejado en la atencin al cliente o la decisin de este ltimo de hacer uso de los servicios que se ofertan.

El estudio previo, aplicando los diversos instrumentos, o la conciliacin con los que ejecutarn las rdenes que se traducen de la decisin adoptada, debe ser un paso inviolable para que los efectos de las mismas se correspondan con la intencin por la que son tomadas.Las decisiones empresariales, de cualquier ndole, siempre se vern expresadas en resultados:

Tipo de decisinSe reflejar en:

Definir el nombre del restauranteEl grado de conocimiento que tenga el cliente sobre el producto.

Contratar al personalLa satisfaccin de los clientes en cuanto al servicio.

Invertir en un nuevo equipamientoLa calidad del producto que se elabora a partir de l.

Comprar a cierto proveedorLas existencias en sus almacenes.

Fijar preciosLa capacidad de compra de los clientes y la aceptacin o no de los mismos.

Variar la ofertaEn el crecimiento o descenso de los clientes.

De alguna manera, cualquier tipo de decisin que se tome en el restaurante puede convertirse en estratgica, es por eso que ALERTAMOS a los administradores en este sentido, porque aparentemente decidimos sobre algo que slo creemos impactar dentro del restaurante y, sin embargo, puede traspasar las fronteras del mismo.v. LAS DECISIONES TAMBIN IMPACTAN SOBRE LA COMPETENCIASe debe tener siempre presente que en el restaurante se trabaja con seres humanos y que el hecho de que compitamos con otra organizacin no necesariamente tiene que ser razn para que compitan sus recursos humanos. La crisis actual ha condicionado que los empleados acepten cualquier tipo de empleo para poder resolver su situacin econmica y muchos de los antiguos trabajadores de otros restaurantes se han tenido que mover hacia el suyo y viceversa.Tomando como referencia la figura anterior, podemos finalmente mostrar cmo las propias decisiones de la empresa tambin impactan sobre la competencia, positiva o negativamente, desde el ngulo en que se mire.

Lo anterior merece un anlisis:Sus trabajadores podrn multiplicar sus experiencias en sus nuevos puestos. Eso quiere decir que la competencia no tendr que invertir en grandes estudios para poder obtener aquella informacin de usted, que en otro momento le era difcil conseguir.Si sus antiguos trabajadores estaban desmotivados ms fcil se convierte el asunto para la competencia. Si estaban motivados iguales, porque podrn, en busca de obtener los mismos beneficios, realizar comparaciones o expresar sus ideas.En este sentido es conveniente que la empresa no siempre ponga a relieve todas sus aspiraciones o formas de hacer. Lo anterior le parecer contradictorio, pero una de las principales decisiones estratgicas en el restaurante, insisto, a mi juicio personal, ser la de hacer lo que corresponde en el momento que corresponde.Pero mucho ms importante que cualquier filtrado de informacin que por diversas causas ocurran desde los empleados, viene a ser la que puede generar el cliente.La informacin que el cliente emite puede llegar a constituir un arma estratgica para la competencia. Ella se aprovechar de la misma y actuar en funcin del sentido en que haya sido emitida y adoptar o tomar decisiones en correspondencia con la exigencia o necesidad que el cliente haya hecho entrever.Consideramos que lo ms importante del asunto no radica slo en la interpretacin fra de los resultados de algunos instrumentos que hayan podido aplicarse en el diagnstico, sino en que se comprenda la trascendencia de que las decisiones que se tomen en funcin de garantizar la supervivencia del negocio, pueden ser estratgicas desde el punto en que se mire y el impacto que puedan tener.A veces no percibimos que algo muy sencillo puede llegar a constituir un gran problema y enfocamos nuestra atencin en lo que creemos ser impactante para la organizacin.La contencin de costos y el aumento de los mrgenes de contribucin de los alimentos y bebidas que ofrecemos slo es posible si acoplamos todos los esfuerzos.El cumplimiento de cualquier objetivo es solo posible si se adoptan las medidas adecuadas.Finalmente, y para ir resumiendo el tema, que tambin se hace un poco complejo, decir que:

1. El diagnstico estratgico viene a ser la antesala de lo que queremos y podemos hacer de acuerdo a nuestros recursos y capacidades para transformar o adaptar el negocio a las condiciones en que se mueve el entorno.2. Las decisiones estratgicas pueden dejar de serlo si no son aplicadas correctamente.3. El sentido de direccin e interpretacin de las decisiones es bidireccional.4. Las decisiones ejecutivas impactan sobre toda la empresa, las decisiones departamentales impactan sobre las dems reas o no, pero si sobre los trabajadores y clientes. Las decisiones de los trabajadores van a tener un alto impacto sobre los clientes y las de stos ltimos sobre la competencia.5. Los anlisis no slo deben partir de los criterios externos o internos, sino que ambos deben ser analizados de forma conjunta.6. No slo toman decisiones los directivos, sino que los trabajadores en sus puestos tambin lo hacen.7. Los clientes toman decisiones y son los que hacen u obligan al negocio tambin a cambiar.

CAPTULO IIIANLISIS Y CONOCIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y OPERACIONES DE LA ENTIDAD

A. SERVICIOS GENERALES GASTRONMICOS Y RECREATIVOS EL ENCANTO E.I.R.L. Es una empresa Individual de Responsabilidad Limitada constituida el 21 de Agosto del2014,Jr. Juan Morales N S/N CPME. Ingenio (300 Mts. Ctro. Psicola Ingenio S69479856), provincia de Huancayo, departamento de Junn. Su actividad principal es la Restaurantes, Bares y cantinas.La empresa inicio sus actividades el 25 de Agosto del 2014.1. VISIN

Ser reconocidas como el mejor restaurant campestre, familiar comprometido con la calidad humana y principios. Lograr destacar como una empresa que se compromete con innovacin, productividad, competitividad dedicada a la satisfaccin plena de nuestros comensales, implementando nuestros servicios y el perfeccionamiento de los existentes, para obtener una presencia penetrante en el mercado de ingenio.2. MISIN

Proporcionar el mejor servicio para la satisfaccin de nuestros clientes, ofreciendo calidad total y resultados tangibles en todas las actividades que nuestro centro recreacional desempea.3. ORGANIGRAMA:

B. ESTRUCTURA ORGNICAEl rea de contabilidad depende directamente de la gerencia general con rea de caja y bancos: prepara los Boucher de ingresos y egresos.a. ALMACNPractica inventarios peridicos de existencias.b. COMPRAS Y VENTASRegistra la compra de artculos y registra las ventas de las mismas.c. PROCESAMIENTO DE DATOSEl proceso contable es manual. Se preparan balances anuales para la gerencia. Anualmente se prepara la declaracin jurada de impuesto a la renta para la SUNAT.d. LOCALIZACINSERVICIOS GENERALES GASTRONMICOS Y RECREATIVOS EL ENCANTO E.I.R.L. Es una Empresa Individual de Responsabilidad Limitada constituida el 21 de Agosto del 2014, ubicada en Jr. Juan Morales N S/N CPME. Ingenio (300 Mts. Ctro Psicola Ingenio S69479856), provincia de Huancayo, departamento de Junn.C. MANUAL DE FUNCIONES:

CARGOSFUNCIONESRESPONSABLE

GERENTE GENERALEl gerente general es el encargado de organizar el restaurant el encanto se encarga de la parte administrativa, evala el personal, vela por el funcionamiento total del negocio.Waldir Apolinario Inga

REA DE PRODUCCINSe encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la preparacin de los platos, supervisa la cocina y resuelve problemas menores dentro del mismo recreo.Waldir Apolinario Inga

COCINEROSSe encargan de la preparacin de los platos a la carta. Jean Pier Rafael CastroJulio Quispe RomeroElizabeth Ponce Huayta

AYUDANTES DE COCINAAyuda al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, tambin se encargan de mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina,recoger todo el utensilios ya utilizado y limpiar, lavar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Elizabeth Herrera PocomuchaDominica Parado Lazarro

AREA DE SERVICIODirige al cliente con la movilidad del criadero de truchas hasta el recreo el encanto.ngel Mantary Camones

CAPTADORES DE CLIENTESSe encarga de recibir y despedir al cliente.Romario Gutirrez Poma

MOZOSConoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el recreo atienden a los clientes y comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los alimentos de su eleccin. Israel Rios ArandaOliver Snchez Nez

AUXILIARES RECREATIVOSLimpa las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea los pisos, debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.Oliver Snchez Nez

CAJEROSe encarga de cobrar al final de la comida Waldir Apolinario Inga

ASESOR CONTABLEEncargado de llevar la parte contable de la empresa. Cristian

Para que el recreo sea ms organizado se requiere de una adecuada y eficiente organizacin. Puesto que las funciones de cada empleado deben ser y estar relacionadas entre s. El personal de la empresa asciende a 16 personas, de ellos depende el buen funcionamiento de la empresa, presentamos a continuacin el siguiente grfico:

CHEFCOCINEROGERENTECONTABILIDADASISTENTECAJAOPERACIONESLOGISTICAMOZOSCAPTADORESOPERARIOS DE JUEGOSAYUDANTEALMACENVIGILANCIALIMPIEZA

1. GERENCIA La persona encargada de asumir la Gerencia tendr a cargo las siguientes funciones: Seleccionar adecuadamente al personal que laborar en EL RECREO. Representar legal, judicial y extrajudicialmente EL RECREO. Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el trabajo, con todas las reas de EL RECREO. Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas que laboran en EL RECREO. 2. ASISTENTE DE GERENCIA Asistir en el planeamiento, organizacin, direccin y control de las actividades administrativas y operativas de EL RECREO al gerente general, la asistente tendr como responsabilidades: Asistir en la ejecucin de los documentos solicitados por la Gerencia. Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia. participar en las comisiones de trabajo establecidas. Recepcin de la documentacin emitida por otras instituciones. Tener al da la agenda del Gerente. 3. CONTABILIDAD Contabilidad estar a cargo del recreo que brindar servicios la reduccin de costos estructurales de manera funcional y ser vinculada con la coordinacin del asistente y caja. Tiene como funcin la responsabilidad directa todos los estados financieros del recreo, como tambin la contabilidad en general y adems de ejecutar todas las acciones y funciones para la presentacin de los libros contables y estar al da con las obligaciones de la Sunat y deber: Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la empresa. Realizar el control del inventario. Pago de impuestos, tributos y planilla. Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Prdidas y Flujo de caja proyectada. 4. CAJAEl encargado deber cobrar por el consumo de los clientes y comensales en el da a da, as este tendr sus obligaciones siguientes: Emitir boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta de crdito. Elaborar sus reportes diariamente y alcanzar al administrador. Aplicar encuestas (en coordinacin con los meseros). Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera. Llevar el software del programa cliente frecuente, para determinar las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindar al cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio. 5. EL CHEF Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estndares de calidad requeridos, sus funciones sern: El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparacin de la comida pedidos. Encargado de chequear los estndares de insumos y productos a utilizar por el cocinero. Verifica la ejecucin del plato en base a la carta. Corregir si existiera o no falla en la elaboracin, presentacin del plato, Entrega la comanda o pedido al mozo. El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el proceso de la elaboracin de cada plato.

El Cocinero Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en base a la carta entregada por los mozos dentro de losestndares de calidad y de tiempo previsto en cada caso. Ayudantes de Cocina: Son los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado, acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el Cocinero. Adems lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, se encargarn de la limpieza y el orden de la cocina del Recreo. Los ayudantes sern 02 personas. 6. JEFE DE MOZOS Es quien dirige a todos los mesero incluso el que puede atender mesas, o por lo general es el que recomienda algn Buffet como las especialidades del recreo o algn otro servicio en particular, tambin es el encargado de asignarle tareas a los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estn limpias, as como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus herramientas de trabajo. Los Mozos:Son dos los encargados de realizar la limpieza, desinfeccin y montaje del saln para el manejo de utensilios y vajilla en general. Realizar la recepcin, pre venta, toma de pedido, atencin, post venta, facturacin, considerando las polticas de admisin, aplicando protocolos correspondientes, as como normas personalizadas de manejo de expectativas de atencin. Brindar informacin y asistir a los clientes en la seleccin y promocin de los diferentes tipos de platos segn normas del establecimiento .Realizar el cierre de servicio de acuerdo a control de inventario y normas de higiene y de seguridad del recreo.7. LOGSTICA Y ALMACEN Logstica de CompraLa logstica de compra incluye la gestin de los flujos fsicos, de informacin y administrativos siguientes: Planificacin del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo con las previsiones de produccin o venta. Se encarga de la Adquisicin de los insumos, productos seleccionados a nuestros proveedores para el recreo. La ejecucin del aprovisionamiento y de los transportes y otras operaciones de importacin relacionados. la gestin de la relacin con los proveedores (con objetivo de la mejora del servicio y la reduccin de los costes logsticos) Almacenar y trasladar las mercancas de un lugar a otro con los recursos y equipos necesarios, que se solicite. Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar. El transporte de distribucin hasta el Usuario - Cocina. Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y calidad. Coordinar con el rea de Gerencia o Administracin en cuanto a polticas de crdito y pago a proveedores. Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y facturas. Pedido y recepcin de mercaderas de acuerdo a la orden de compra. Inventariar, registrar los productos e insumos. Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido. Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada). Almacenamiento de alimentos en congelacin (De acuerdo con el grado de temperatura especialmente para las carnes, embutidos). Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e inspeccin, debido a que se deterioran muy rpidamente) Almacenamiento de alimentos en refrigeracin (Todos los lotes de productos enlatados deben ser inspeccionados en relacin a abolladuras, corrosin, infestacin, y fecha de caducidad). Y otros categoras de almacenamiento como suministros para servicio: (servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalera (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, mens, floreros, etc.), Suministros para limpieza (jabn, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelera. Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e inspeccin, debido a que se deterioran muy rpidamente) Y otros categoras de almacenamiento como suministros para servicio: (servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalera (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, mens, floreros, etc.), Suministros para limpieza (jabn, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelera. Vigilancia:Son dos los vigilantes encargados de la seguridad donde desempearn las siguientes funciones: Ejercer la vigilancia y proteccin de bienes muebles e inmuebles, as como la proteccin de las personas que puedan encontrarse en los mismos. Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningn caso puedan retener la documentacin personal. Evitar la comisin de actos delictivos o infracciones en relacin con el objeto de su proteccin. Llevar a cabo, en relacin con el funcionamiento de centrales de alarma, la prestacin de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya realizacin no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad. Auxiliar de LimpiezaSon dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de basura, trapeado con desinfctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y lustrado de los pisos y baos en general. A continuacin presentamos el total de los costos de la mano de obra directa y la mano de obra indirecta de acuerdo a los cargos del personal y el nmero de plazas de nuestra empresa.8. RECLUTAMIENTO DE NUESTRO PERSONALUno de los pasos que se deben tomar muy en serio es la contratacin de personal, es de gran importancia tomarnos el tiempo para seleccionarla.El personal es el taln de Aquiles en nuestro negocio de comida. Nuestra empresa se encarga de contratar al personal, de manera que debemos de establecer el perfil del puesto, como tenemos los siguientes: Gerente general.- debe contar con estudios superiores y bachiller, maestra y gran capacidad para para trabajar en equipo, manejo de liderazgo y experiencia suficiente. Cocinero o chef: tiene que tener conocimientos en cocina haber estudiado cocina, disponer de tiempo, tener capacidad de trabajo en equipo y/o experiencia en negocios similares. Ayudante de cocina.- debe tener capacidad de trabajar en equipo, no requiere de experiencia Mozos.- debe tener capacidad de trabajar en equipo y contar con la capacidad de relacionarse con personas, buen humor y carisma, no requiere experiencia.D. DESCRIPCIN DE AMBIENTES DEL RECREO EL ENCANTO:REASDESCRIPCIN

Ambiente de sol Este ambiente est compuesto por 40 mesas al aire libre, con vista al paisaje natural. Para la comodidad de los clientes que prefieren consumir nuestros platos en esta rea.

Ambiente de sombra

Estos ambientes estn ubicados en el centro del complejo recreacional, est conformado por dos edificios de dos pisos (uno de material noble y uno de material rustico) y un edificio de un piso. Todos estos con decoraciones campestres y aspecto rustico. Tienen aproximadamente 80 mesas habilitadas y decoradas.