FYLDT MED FORÅRS M A G F U L D E R E T T E R

D U I K K E K A N M O D S T Å

1 marineret filet royal

ÆBLE- OG JORDSKOKKEKOMPOT4 jordskokker2 æbler (Cox Orange)1 skalotteløg1 spsk. estragon½ dl æblejuice1 spsk. olivenolie50 g smørSalt & peber

Æblerne vaskes og skæres i kvarte. Kernehuset tages ud, og æblet skæres i både på 1 cm tykkelse. Æblerne kommes op i et smurt fad (olivenolie) sammen med skrællede jordskokker i tern på 1x1 cm og finthakket skalotteløg.

Estragonen plukkes og hakkes og tilsættes sammen med æblejuice. Fadet dækkes til med stanniol og bages i ovn ca. 20 minutter ved 175°C. Fadet tages ud, og stanniolen tages af.

2

MARINERET FILET ROYAL MED ÆBLER, JORDSKOKKER OG KARRYMARINADE

3

KARRYMARINADE½ dl karry1 spsk. olivenolie½ dl sukker½ dl citronsaft¼ dl æblesaft5 dråber tabasco1 dl vindruekerneolieSalt & peber Fileten brunes af på hed pande.Steges i ovn i ca. 20 minutter ved 180°C.

Karry kommes i en gryde sammen med olivenolie og ”ristes” let i 1 minut.

De øvrige ingredienser til karrymarinaden, undtagen olie, tilsættes og simrer 5 minutter. Gryden tages fra varmen og afkøler i 5 minutter.

Vindruekerneolien piskes ned i den nu kun lune masse til en tyk marinade, som smages til med salt og peber.

KYLLINGECOCOTTERMED DAMPET SPINAT,SESAMPURE OG BØNNESALAT4 kyllingecocotter400 g spinat20 g sesam frøLidt soyasauceSaft fra en 1 lime

Steg cocotterne i ovnen på 180°C i ca. 25 minutter.Spinaten dampes i en gryde med lidt vand ved middel varme, krydr med salt og peber.Rist sesamfrø på en varm pande til de er gyldenbrune, og mos dem sammen med lidt soyasauce og limesaft i en morter.

BØNNESALAT Pinjekernerne varmes på en tør pande til de er gylden brune. Sauter løg og hvidløg på en pande. Tilsæt bønnerne og sauter i 5 minutter til bønnerne er møre, men stadig er sprøde. Tag panden af og hæld balsamico over. Smag til med salt og peber. Bland derefter bønner, spinatblade og tomater på et fad og smuldr små stykker feta tilfældigt ud over.

4

500 g grønne bønner200 g blommetomater delt i halve100 g babyspinat10 g pinjekerner1 løg i tynde både

2 spsk. olivenolie2 spsk. hvid balsamico2-3 fed hvidløg i fine skiverFetaSalt og peber

5

FRANSK KALVESTEG MED PORTVINSSAUCEKalvesteg med bacon Steges i 90 minutter ved 160°C.Kogte hvide kartoflerGlaserede perleløg

PORTVINSSAUCE:3 dl portvin1 dl rødvin1½ dl fond½ dl hvid balsamico100 g hakket løgRosmarinSmør

Løget sauteres i lidt smør uden at tage farve. Tilsæt lidt hakket rosmarin, fond, portvin, vin, eddike og friskkværnet peber. Ved jævn varme koges saucen nu ind til ca. 2 dl.Saucen mangler nu kun lige at blive monteret - og det kan gøres lige inden servering. Kog saucen lidt mere ind og pisk den blank med en lille klat smør. Hvis man ønsker det, kan konsistensen justeres yderligere med et par dråber majsstivelse udrørt i vand. Smag saucen til med salt, til den er perfekt.

6

7

8

KOTELETTER MED DIJONMARINERET FYLD, KARTOFFELBJÆLKER OG HVIDLØGSDIP 4 koteletter med fyld1 kg skrællede kartofler0,5 l græsk yoghurt1 helt hvidløgolivenoliesalt og peber

KARTOFFELBJÆLKERKartoflerne skæres i bjælker, vendes i olie, krydres med salt og peber og steges i ovnen i 45 minutter ved 200°C.

HVIDLØGSDIPBag et helt hvidløg i ca. 30 minutter ved 200°C. Når det er mørt, moses de og blandes i græsk yoghurt.

9

10

PULLED CHICKEN-KITMED NORDISK COLESLAW

11

VI HAR SAMLET DET HELE... - TIL 4 PERSONER8 krydrede kyllingefileter 8 tortillapandekagerBBQ sauce

Kyllingebryst steges i ovnen ved 100°C i ca. 2 timer i en stegepose.Pandekagerne indpakkes i stanniol og varmes i ovnen ved 160°C i ca. 6-8 minutter.

NORDISK COLESLAW400 g spidskål snittet240 g cremefraiche 18%160 g mayonnaise160 g æbler, i både40 g rødløg, i tern2 fed hvidløg, knust og hakket1 bdt. dild, hakket2 spsk. persille, hakket Salt

Cremefraiche og mayonnaise blandes med persille, dild og hvidløg og smages til med lidt salt.Det snittede spidskål vendes i dressingen sammen med rødløg i tern og æbler i tynde både.

HJERTER I FLØDESOVS4 svinehjerter (a ca. 275 g)1 kg kartofler1 bdt. persille (til pynt)50 g smør1 dl vandFriskkværnet peberGroft salt

Rens, skyl og tør hjerterne godt. Drys dem indvendigt med salt, fordel persillen herpå og luk med kødnåle. Lad smørret blive gyldent i en stegegryde. Brun hjerterne på alle sider. Hæld vand ved og drys med salt og peber. Braiser hjerterne ved jævn varme og under låg i ca. 1½ time og vend dem efter ca. 45 minutter. Tag hjerterne op og hold dem varme. Skær dem i skiver lige inden serveringen.

SOVS Fløde ½ liter (18% madlavningsfløde - bør omrystes)1½ spsk hvedemelKulørFriskkværnet peberGroft salt

Si stegeskyen (ca. 1 dl) og hæld den tilbage i gryden. Bland fløde og mel og rør det i skyen inden du bringer saucen i kog.

Tilsæt kulør og smag til med salt og peber.

12

13

KALVE- KREBINETTER MED PERLESPELTSALAT4 kalvekrebinetter

400 g perlespelt, kogt400 g cremefraiche 18%300 g æbler i tern120 g radiser i tern2 fed finthakkede hvidløg1 skalotteløgLøvstikkePersille

Den kogte perlespelt blandes med cremefraichen, skalotteløg skåret i fine tern, hvidløg, finthakket løvstikke og persille.Radiser og æbler i tern blandesi den marinerede perlespelt. Gem lidt til pynt.

Krebinetterne steges på en pande ved lav varme i 6-8 minutter på hver side, til de er gennemstegt.

Serveres med perlespeltsalat.

1414

1515

FRISKHAKKET KØDFRISKHAKKET KØD

1000 g fyldt svinekam700 g kartofler med skræl2 gulerødder 2 pastinakker1 løg 1 porre2 spsk olivenolieSalt og peberTimian

Skær rodfrugter, løg og porre i rustikke stykker og kom lidt timian ved. Vend dem i olie, og bag dem i ovnen ved 180°C i ca. 40 minutter. Svinekammen steges i ovnen ved 180°C i ca. 2-2½ time til sværen er sprød.

SAUCE0,5 l kalve- eller oksefond1 rød peberfrugt i tern1 spsk. tomatpure1 spsk. paprika¼ hakket løgFløde

Brun løg og peberfrugt i gryden og tilsæt de andre ingredienser. Kog det igennem, sigt saucen og jævn yderligere, hvis nødvendigt.Serveres med rodfrugter og knuste kartofler.

16

KNUSTE KARTOFLER Skyl kartoflerne godt og kog dem, til de er akkurat møre. Læg dem på et stykke bagepapir på en ovn- plade. Knus dem let enten med en kødhammer eller med hånden. Pensl dem med olivenolie og drys med salt, peber og lidt timian. Bag i ovnen til de er let gyldne og sprøde.

17

PORRE- OG HVIDLØGSFYLDT SVINEKAMMED RODFRUGTER OG KNUSTE KARTOFLER

SENNEPSMARINERET KARTOFFELSALAT MED ÆBLER OG RØDLØG 600 g kartofler med skræl, halve og forkogte240 g cremefraiche 18%180 g æbler i tern600 g mayonnaise35 g dijonsennep10 g sukker10 g rødløg i tern

Cremefraiche blandes med mayonnaise, sukker og den afvejede mængde dijonsennep. De kogte kartofler og æbler i tern vendes i blandingen og kartoffelsalaten pyntes til slut med rødløg i tern. Peberfrugter skæres i rustikke tern. Rødløg og champignon blandes og kommes i en stegepose.De marinerede stykker af nakkefileten placeres oven på grøntsagerne, hvorefter bacon i tern lægges oven på og stegeposen lukkes.Steges i en forvarmet ovn ved 175°C i ca. 45 minutter.

18

19

NAKKEFILET I TERNMED BACON OG GRØNTSAGER TILBEREDT I STEGEPOSE 600 g nakkefilet i tern300 g rød og grøn peberfrugt80 g bacon i tern150 g hele champignon2 rødløg i stykker Marinade(Kødet marineres i en marinade efter eget valg, eller spørg din slagter).

SPRÆNGT KALVEBRYST1 sprængt kalvebryst med urter i vakuumpose ca. 800 g400 g blandede rodfrugter1 kg kartofler skrællet1 stor stegepose

KALVEBRYSTET SOUS VIDE Kalvebrystet koges i ca. 5 timer ved 60°C.

Rodfrugterne skrælles og skæres i tynde stænger, vendes i olie og kommes i stegeposen. Kalvebrystet skæres i tern på ca. 5x5 cm og placeres oven på rodfrugterne og stegeposen lukkes.

Posen sættes i ovnen i 25 min ved ca. 170°C.

Serveres med skrællede kogte kartofler.

20

PEBERRODSSAUCEFløde ½ liter (8% madlavningsfløde - bør omrystes)2 spsk. frisk, fintrevet peberrod1 spsk. eddike2 tsk. sukker1 tsk. groft saltFriskkværnet peber

Kom fløden i en tykbundet gryde og bring den i kog. Kog fløden uden låg i ca. 15 minutter til der er ca. 4 dl tilbage. Rør af og til. Tag gryden af varmen og tilsæt peberrod, eddike og sukker.

Smag til med salt og peber. Hold saucen varm under låg. Den må ikke koge igen.

HVAD ER SOUS-VIDE? Sous-vide er en tilberednings-metode, hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100°C. Typisk 45-85°C.

Råvarerne er vakuumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med krydderier. Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad, der holder en konstant temperatur.

Sous-vide-teknikken har bredt sig som en steppebrand de seneste 20 år og har gjort sit indtog på toprestauranter verden over – og det er ikke helt uden grund.

Du får et perfekt tilberedt stykke kød, med en mørhed som du før kun har drømt om at opnå i dit eget køkken.

21

22

BRAISERET SVINESKANKSnit skankene i sværen uden at skære for meget i fedtet.Knus hvidløg, koriander og peberkorn i en morter og gnid blandingen ind i skankene sammen med salt.Smelt smør og olie i en stegegryde.Brun skankene på alle sider og læg dem til side. Hak skalotteløgene og svits dem i gryden. Læg skankene tilbage i gryden. Hæld øl og æbleeddike over. Tilsæt salvie- og timianblade.Læg låg på gryden og lad den simre på semilavt blus i mindst 2 timer. Tag skankene op og læg dem på et fad i ovnen ved 180°C i ca. 20 minutter, så sværen bliver sprød. Si saucen og kog den ind til den begynder at tykne.Smag til med salt og peber.

KARTOFLER MED RODFRUGTERSkyl kartofler og rodfrugter, krydr dem med salt og peber.Hæld olie over, sæt dem i ovnen i et fad og steg dem i ca. 35 minutter ved 180°C.

4 svineskanke afhængig af størrelse3 fed hvidløg1 spsk. hel koriander10 peberkornSalt1 spsk. smør1 spsk. olivenolie4 skalotteløg 1 mørk øl ½ liter vand eller fond1 dl eddikeBlade fra 1 bdt. salvieBlade fra 1 bdt. timian600 g kartofler 300 g rodfrugter i stykker

23

ALT ANDET END KØDER TILBEHØR