memoria para la solicitud de implantaciÓn de tÍtulo propio
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MEMORIA PARA LA SOLICITUD DE IMPLANTACIÓN DE TÍTULO PROPIO
Facultad de Turismo de Oviedo
TÍTULO PROPIO DE GRADO EN CIENCIAS DE LA GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS
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ÍNDICE
1. Descripción del título 3
2. Justificación 3
3.Objetivos 22
4. Perfil/es de ingreso y requisitos de formación previa 29
5. Criterios de admisión y selección de estudiantes 29
6. Estructura académica 30
7. Calendario y horarios 56
8. Guía docente de cada una de las asignaturas 56
9. Personal académico 230
10. Evaluación del proceso docente 247
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1. Descripción del título
1.1. Denominación. “Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias” 1.2. Tipo de enseñanza de que se trata: Presencial 1.3. Número de plazas de nuevo ingreso ofertadas : 60
2. Justificación
Interés académico, científico o profesional del título
En los últimos años venimos asistiendo a un mayor protagonismo social y
económico de las profesiones como la gastronomía y la alta cocina. Por este motivo
las diferentes actividades profesionales vinculadas con la gastronomía se van
definiendo mejor en sus distintos roles, se van profesionalizando y, a su vez,
tornando más complejas y dinámicas. Teniendo en cuenta esta realidad y tomando
como punto de partida todas las fuentes profesionales consultadas, así como datos
de informes disponibles, la formación requerida para desarrollar adecuadamente
estas actividades es cada vez más amplia y cualificada, en tanto “este segmento
turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales,
regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión” 1.
Cada vez es mayor la profesionalización de los perfiles laborales que participan de
la realidad gastronómica. Dicha profesionalización exige una formación adecuada y
de calidad en áreas técnicas de este campo. La realidad gastronómica precisa va
más allá de la cocina, este es el motivo de que haya que crear y desarrollar espacios
1 Second Global Report on Gastronomy Tourism, 2017
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formativos que permitan ahondar en esta nueva rama del conocimiento académico
como dimensión empresarial y factor dinamizador de la economía.
El objetivo de este título es formar profesionales especializados en técnicas y
conocimientos gastronómicos, pero también cualificados para dirigir y administrar
un establecimiento de restauración. Se busca a través de esta titulación lograr un
conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas que contribuyan a lograr la
excelencia artístico-culinaria y empresarial en relación con la gastronomía. En la
elaboración de este Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes
Culinarias se ha tenido en cuenta la situación formativa y económica en relación
con la gastronomía, restauración y economía regional y nacional.
La experiencia de la Facultad de Turismo de Oviedo en relación con el ámbito
turístico, hotelero y del sector del ocio en general que genera valor para las
ciudades y territorios, el ingente patrimonio material e inmaterial de nuestra
región, el excelente tejido industrial alimentario en Asturias, las nuevas formas de
ocio y los nuevos modelos de negocio relacionados con la restauración ya
desarrollados en el Principado, entre otros valores generadores de riqueza, hacen
necesaria la profundización y desarrollo de este campo emergente a través de un
Grado universitario.
Además, hemos de tener en cuenta que la importancia e interés creciente por la
gastronomía, genera una demanda de amplio espectro de puestos de trabajo a su
alrededor y, como colofón a la importancia de este Grado, cabría reseñar el hecho
de que los estudios de gastronomía pueden verse como una formación generalista
que impulse el inicio de la vida laboral tanto en el ámbito empresarial como
comercial y que podría derivar en una formación posterior mucho más
especializada, con Menciones en Turismo y en Administración y Gestión Hotelera
El Principado de Asturias ha sabido rodear su producto turístico y cultural de un
valor gastronómico añadido, pero aún debe profundizar más en este punto a través
de la profesionalización absoluta de este campo, y ello a pesar de contar con 9
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estrellas Michelin en 8 restaurantes pues aunque representan una vanguardia
avanzada, todavía queda mucho camino por recorrer ya que el aumento de la
competitividad del mercado gastronómico nacional e internacional requiere una
mayor y mejor adaptación a las necesidades de los clientes, una profesionalización
que requiere más formación especializada y, a veces, un mayor compromiso con la
excelencia en la línea marcada por sus líderes regionales y cada vez más
demandada por los clientes.
El sector agroalimentario representa el 7% del Producto Interior Bruto de España.
A su vez, el sector de la hostelería representa otro 7%. Al año casi 70 millones de
turistas visitan España. En todos estos sectores la contribución de la gastronomía y
la restauración tiene una incidencia fundamental. La gastronomía supone un activo
fundamental de innovación y valorización de la producción agroalimentaria, del
sector servicios asociado a la alimentación y hostelería. Sectores que tienen el reto
fundamental de innovar, de ofertar nuevos productos y servicios con un mayor
valor añadido. Es por ello por lo que son necesarios profesionales cualificados para
liderar la investigación y su transferencia al sector empresarial en forma de
nuevos productos, servicios y proyectos empresariales. El sector de la gastronomía
y alimentación es un sector en continuo crecimiento que para afrontar dicha
situación precisa de profesionales formados y capaces de hacer avanzar al mismo.
En este contexto es donde se plantea la necesidad de formar jóvenes que puedan
dar un verdadero impulso de calidad y una especialización inteligente a las
empresas de este sector. El concepto de especialización inteligente se sustenta
sobre la idea de que concentrando recursos de conocimiento y enlazándolos con
un número limitado de actividades económicas prioritarias los países y regiones
pueden llegar a ser competitivos en una economía global y permanecer
posteriormente en un buen nivel de competitividad. La especialización inteligente
pretende generar activos y capacidades únicas basadas en las estructuras
industriales y las bases de conocimiento específicas de cada región. La forma más
prometedora para una región de promover el crecimiento basado en el
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conocimiento consiste en la diversificación de tecnologías, productos y servicios
estrechamente relacionados con las tecnologías dominantes existentes y la base
regional de conocimientos. En lugar de tratarse de una estrategia impuesta desde
arriba, la especialización inteligente implica que empresas, centros de
investigación y universidades trabajen juntos para identificar las áreas de
especialización más prometedoras de un Estado miembro o región, pero también
los puntos débiles que obstaculizan la innovación. En este contexto el Título Propio
de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias es una apuesta
estratégica de la Facultad de Turismo de Oviedo, alineada con las capacidades
industriales y con las necesidades del sector de la gastronomía y la alimentación.
El mercado laboral necesita ser reinventado, las cifras de paro en el que se
encuentran personas altamente cualificadas en todos los sectores parecen no casar
con el creciente número de necesidades en una sociedad cada vez más refinada y
sofisticada. Hemos llegado al momento de acelerar la evolución de las profesiones
y adaptarlas a las nuevas necesidades. Una reflexión sobre lo que era hace unos
años la gastronomía, un restaurante, la propiedad y los empleados, quizás nos
retrotraiga a la cobertura de una necesidad básica en un entorno agradable pero
poco sofisticado.
Pensemos en lo que es hoy en día un restaurante de cierta categoría y en las
habilidades y competencias que debe tener un responsable gastronómico para
poder ser competitivo en el mercado culinario actual. Si pensamos en gastronomía
y sólo nos sugiere un cocinero de mayor o menor habilidad que transmite, por
afición o necesidad de poner un negocio, la tradición culinaria familiar, quizás aún
no hallemos nuestra propia evolución del mercado laboral. Hoy en día un
gastrónomo en un profesional con una amplia visión internacional, creativa y
empresarial de la cocina y todo lo que la rodea. La base del conocimiento ya no se
fundamenta sólo en la tradición, sino también en el conocimiento de nuevas
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técnicas, creación de fusiones, sensaciones, experiencias para el cliente. El
gastrónomo genera además un nicho de mercado, de riqueza y de empleo.
El Gastrónomo, Graduado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias, debe
ser además de un técnico en su materia gastronómica, un creador de nuevos
universos de sensaciones, un comunicador de éstos para sus clientes, un engranaje
perfecto del personal que gira en torno a él y un gestor eficaz de su negocio o del
de otros, pero siempre en la búsqueda de la excelencia culinaria y empresarial.
De la realidad anteriormente expuesta deducimos que cada vez es mayor la
profesionalización de los perfiles laborales que participan de la realidad
gastronómica. Dicha profesionalización exige una formación adecuada y de calidad
en áreas técnicas de este campo. La realidad gastronómica precisa va más allá de
la cocina, este es el motivo de que haya que crear y desarrollar espacios formativos
que permitan ahondar en esta nueva rama del conocimiento académico como
dimensión empresarial y factor dinamizador de la economía.
El objetivo de este título es formar profesionales especializados en técnicas y
conocimientos gastronómicos, pero también cualificados para dirigir y administrar
un establecimiento de restauración. Se busca a través de esta titulación lograr un
conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas que contribuyan a lograr la
excelencia artístico-culinaria y empresarial en relación con la gastronomía. En la
elaboración de este Título Propio de Grado en Ciencias Gastronómicas y Artes
Culinarias se ha tenido en cuenta la situación formativa y económica en relación
con la gastronomía, restauración y economía regional y nacional.
Un profesional polivalente, con una base cultural importantísima, conocedor de
numerosos campos que rodean este entorno y que pueden ser profesiones
emergentes en sí mismas de la gastronomía, es el perfil que se egresará en nuestro
Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias.
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Interés Científico del Título
El mundo de la cocina es mucho más complejo de lo que parece, en el concurren
diversas áreas de estudio como mercadeo, antropología, historia, nutrición,
química, biología y física, entre otras. Ante esta complejidad es la investigación la
mejor herramienta para entenderlo. La importancia de la investigación radica en
profundizar los planos que forman el mundo de la cocina: la parte humana, natural,
histórica, de lenguaje, comercial y tantas otras son fácilmente olvidadas cuando se
habla de gastronomía.
“El mundo es una enorme cocina, y nuestras cocinas, pequeños universos
donde todo el tiempo ocurren las más variadas reacciones químicas, físicas
y biológicas. Porque ¿qué es la cocina sino un laboratorio, con casi todos los
elementos necesarios para hacer los experimentos más complicados y –en
el mejor de los casos- hasta comestibles?” (Golombek y Schwarzbaum,
2003)2.
La gastronomía es uno de los factores más representativos de la cultura de un
pueblo y como tal la historia y la antropología se han interesado por investigar el
significado que esta tiene para la identidad de los pueblos. Desde el punto de vista
del mercadeo, el consumidor tiene actitudes, expectativas, necesidades y deseos,
para este, la gastronomía tiene un significado mucho más allá de la alimentación. El
cliente busca experiencias y beneficios emocionales que no son observables a
simple vista y la investigación de mercados es fundamental para poderlo entender.
Investigación cualitativa, cuantitativa y neuromarketing brindan la información
necesaria para tomar las decisiones que permitan diseñar la oferta que satisfaga
totalmente al consumidor.
Las ciencias duras como la química y la física también tienen mucho que decir.
¿Cómo reaccionan los alimentos a los distintos métodos de cocción?, ¿cómo lograr
las mejores texturas?, ¿cuáles son las combinaciones que presentan los mejores
2 El Cocinero Científico.
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resultados?, son preguntas para las cuales la investigación es la respuesta. La
gastronomía necesita ser pensada y la invitación es a investigarla y a generar
conocimiento que permita su desarrollo.
La evolución que la gastronomía ha sufrido en las sociedades de los países
desarrollados en los últimos años, y las implicaciones culturales, sociales y
económicas, han resultado tener un reconocido interés científico. Esto ha suscitado
un debate académico sobre este concepto y abre la oportunidad de abordarlo
desde una perspectiva universitaria. Ello requiere una visión del concepto de
gastronomía desde una perspectiva no sólo multidisciplinar científica, sino
también desde una mirada interdisciplinar de las diferentes disciplinas que
participan en su construcción. La justificación desde la perspectiva científica se
une a la parte de tratar de entender científicamente y con una base bioquímica,
física, reológica y sensorial, ciencias agrarias, sociología, antropología o los
procesos que ocurren en la gastronomía y más en la gastronomía de vanguardia. La
ciencia que explica los procesos químicos y físicos en la cocina tanto doméstica
como de la alta restauración, ha sufrido una drástica evolución desde que
inicialmente fuera solo centro de atención de cocineros innovadores hasta que se
considerara por sectores universitarios una disciplina científica en fase de
consolidación. El proceso de divulgación y comunicación que ha ido paralelo del
proceso de evolución del conocimiento social de este tipo de innovación y creación
culinaria ha ayudado sin lugar a duda la universalización de esta nueva ciencia
relacionada con uno de los procesos habituales del ser humano, la alimentación
por necesidad de subsistencia y la obtención de placer mediante la alimentación.
Este Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias contribuirá a sentar
las bases en conocimientos científicos que permitan a los alumnos que lo cursen
ejercitar una profesión en la cual la investigación y la innovación sean
fundamentales. Las asignaturas que cursarán los alumnos y las actividades
formativas que realizarán para la adquisición de las competencias definidas
estarán soportados por una línea de investigación en creciente desarrollo; en la
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que la especialización académica ensanchará las áreas de investigación; y la
investigación perfilará los ámbitos de especialización académica.
A continuación, se resumen las razones del interés científico de un Grado en
Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias:
a) El ámbito de la gastronomía es multidisciplinar. Es el conocimiento razonado de
todo aquello que se refiere a la persona en cuanto ingiere alimentos, disfruta y se
nutre. Tienen en cuenta los procesos agrícolas, económicos, científicos, técnicos,
sociales y culturales de la nutrición.
b) La gastronomía abarca un amplio abanico de áreas de conocimiento con un
impacto económico y social fundamental, que va desde la educación alimentaria de
los más jóvenes hasta la élite culinaria profesional. Desde la cultura gastronómica y
alimentaria que incide en el desarrollo social de cualquier país, hasta el desarrollo
del sector empresarial alimentario y de la restauración, la alta gastronomía es un
estandarte internacional del desarrollo de la cultura, producto de la gran evolución
experimentada por los restauradores españoles. Este sector, aúna una excelencia
técnico‐conceptual que se encuentra en el vértice de la pirámide creativa e integra
el diseño sensorial y un proceso de elaboración de excelencia en cuanto a los
procesos de elaboración basados en la calidad total. Además, la gastronomía tiene
importancia en el desarrollo del patrimonio cultural de una sociedad. Todas las
ciencias sociales, como la sociología de alimentación, antropología, historia y las
ciencias humanas son muy importantes para entender la profundidad de la
importancia gastronómica. La historia de la gastronomía comprende
específicamente sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su
gastronomía. No obstante, la evolución culinaria desde los tiempos con la
incorporación de los nuevos productos y de las técnicas culinarias es realmente lo
importante.
c) El potencial de generación de conocimiento de las diferentes áreas de
conocimiento que se enmarcan en el ámbito de la gastronomía es importante.
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d) Las áreas de investigación que se desarrollarán son:
La educación y los hábitos alimentarios saludables que van a tener una
influencia decisiva en la salud de las nuevas generaciones.
La responsabilidad social alimentaria vinculada con el desarrollo de la
biodiversidad, la agroecología, la recuperación e impulso de productos de
proximidad.
Las tendencias alimentarias del futuro centradas en la salud y el bienestar,
claves en el desarrollo de nuevos productos y servicios por parte del sector
empresarial alimentario.
La innovación y excelencia en la gestión de empresas del sector alimentario
y, específicamente del sector de la restauración y la alta restauración.
El desarrollo de tecnologías asociadas, desde el equipamiento hostelero a
nuevas instalaciones y aplicaciones en el ámbito de la restauración y la
cocina.
La elaboración, conservación y presentación de alimentos, en especial, en el
ámbito de alta cocina.
e) Se establecerán redes de colaboración que ayuden a crear una masa crítica, así
como a favorecer el intercambio de información y de experiencias, de tal forma que
se optimice el aprovechamiento de todas las capacidades e infraestructuras
disponibles, haciendo más visible al sector productivo y a la Sociedad, las
actividades I+D desarrolladas. Las redes son una herramienta muy útil para
potenciar la colaboración entre grupos de investigación con el fin posterior de
llevar a cabo proyectos de investigación básica o nuevos desarrollos tecnológicos,
de favorecer la transferencia al sector, así como fomentar la formación en este
nuevo campo científico de estudiantes de tercer ciclo y de técnicos. Esta forma de
colaboración puede incentivar y potenciar la ejecución de proyectos científicos y
de desarrollo tecnológico totalmente inabordables desde una sola perspectiva
científica. Los objetivos específicos de estas redes se describen a continuación:
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Profundizar en la aplicación práctica del conocimiento científico y
tecnológico en el ámbito gastronómico.
Divulgar al sector de la restauración en general esta tecnología para su
aplicación, y ayudar en esa transferencia de tecnología.
Realizar labores de divulgación de información de vigilancia tecnológica en
el ámbito de aquellos aspectos de la ciencia y la tecnología que puedan
afectar a la gastronomía.
Ser referencia en temas relacionados con las potenciales implicaciones
higiénico‐sanitarias en el ámbito gastronómico, para atajar de raíz
informaciones erróneas y señalar contundentemente los riesgos.
Consolidar el foro de contacto creado entre grupos de investigación,
empresas, cocineros y escuelas de cocina que facilite el intercambio de
información.
Potenciar la colaboración entre estos agentes para el desarrollo de
proyectos interdisciplinares, de interés científico, tecnológico y social y
apuntar líneas de desarrollo.
Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones, para facilitar el
acceso de los profesionales a las tecnologías.
Contribuir a la formación de estudiantes, personal técnico‐industrial y del
área de la gastronomía
Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros países3.
Se desglosan a continuación algunas de las áreas de trabajo y las principales
líneas de investigación que podrían desarrollarse a partir del Grado en Ciencias
de la Gastronomía y Artes Culinarias:
Análisis y Percepción: Análisis sensorial comparativo, de mercado,
generación de estímulos respuesta‐específicos, efecto de los alimentos
en los neurotransmisores, áreas de sensibilidad cruzada.
3Research Chefs Association en USA, INICON en Europa.
13
Análisis Sensorial Clásico y Profesional: Percepción durante la
alimentación, análisis de las rutas Neuronales del estímulo sensorial.
Neuromarketing, análisis del atractivo, consumo compulsivo.
Nuevas elaboraciones gastronómicas: Desarrollo de nuevas
preparaciones gastronómicas, Investigación en nuevos sistemas de
presentación de platos, nuevas técnicas de preparación en cocina,
nuevas técnicas de conservación en restauración y hostelería, nuevos
aditivos y saborizantes.
Hábitos de vida saludables: efecto del acto de cocinar sobre la neofobia y
la saciedad (en niños, en personas obesas y en personas mayores);
Hábitos alimentarios en la población (formación y educación);
Responsabilidad social alimentaria (sociedad efisaludable); Sociología
alimentaria, consumo y comportamientos alimentarios; Protección del
Patrimonio Gastronómico.
Nuevas tecnologías aplicadas a la Gastronomía: Nuevos servicios
gastronómicos basados en Nuevas tecnologías de la Información y
Comunicación; Internet de las Cosas (IoT) aplicado a Gastronomía.
Centros de Investigación de referencia
Sensory Analysis Center at Kansas State University.
University of Oxford, Department of Experimental Psychology.
John B. Pierce Laboratory, Yale University.
University of Nottingham
Crossmodal Laboratory. Oxford University
Food Research and Development Centre, Saint‐Hyacinthe, Quebec
Department of Menu Research and Development at the Culinary Institute of
America.
Nestle Research and Development Centre in Shanghai.
14
Think & Eat Green @ School at Vancouver University.
OPUS Center at Copenhagen University.
Stanford Center for Research in Disease Prevention, Stanford University
School of Medicine, Stanford University.
Culinary Innovation Center Co. Washington D.C.
Culinary Arts and Food Technology, College of Arts and Tourism, Dublin
Institute of technology.
Institute Paul Bocuse: Ecolé de Management Hotelliere Restauration & arts
Culinaires.
MIT‐Sloan School of Management. 11
HTMi Hotel and Tourism Management Institute.
Centro de investigación e innovación interdisciplinar de BasqueCulinary
Center.
Grupo ODELA de la Universidad de Barcelona
Revistas Científicas de referencia
Journal of Sensory Studies
Journal of Food Products Marketing
Food Science & Technology
Journal of Culinary Science & Technology
Journal of Hospitality & Tourism Research
Journal of Food Science
International Journal of Gastronomy and Food Sciences
Anthropology of Food & Nutrition.
The Journal of Product Innovation Management.
Tourism and Hospitality Research.
Restaurant startup & growth.
15
Referentes externos
Los referentes externos, como fuente de consulta para el diseño del plan de
estudios utilizados han sido:
Universidad de Mondragón: BasqueCulinary Center, Grado en Gastronomía
y Artes Culinarias https://www.bculinary.com/es/grado.
Universidad Católica de Murcia, el Grado se enfoca a la especialización e
innovación en la Industria alimentaria y en Cocina Mediterránea así como
en la Dirección de empresas de Gastronomía
http://www.ucam.edu/estudios/grados/gastronomia-presencial.
Universidad Cardenal Herrera Oria, CEU,(Castellón de la Plana), que tiene
adscrito el Centro Universitario de Gastronomía y Management culinario
(GASMA) para la formación integral en el ámbito de la gastronomía y la
gestión de negocio https://www.gasma.es/grado/.
Universidad Francisco de Vitoria,(Madrid), en colaboración con Le
CordonBleu 4 Madrid. Está enfocado a la formación en alta cocina
internacional, gestión empresarial y competencias directivas
http://www.ufv.es/grado-en-gastronomia.
Universidad de Barcelona (UB) y Universidad Politécnica de Cataluña,con el
título conjunto de Ciencias culinarias y Gastronómicas, que se imparte en la
Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB, centro adscrito a la
Universidad de
Barcelona.http://www.ub.edu/web/ub/es/estudis/oferta_formativa/graus
/fitxa/C/G1084/index.html
Universidad de Valenciacon una visión integradora de la gastronomía como
un elemento innovador en el desarrollo turístico, la salud, la aplicación de
técnicas clásicas y avanzadas a nivel culinario y el conocimiento
4 Le CordonBleu como Escuela de artes culinarias fue fundada en Paris en 1895 por la periodista MartheDistel, editora
de la Revista La CuisinièreCordonBleu. En la actualidad Le CordonBleu se enorgullece de ofrecer más de 40 Escuelas Internacionales alrededor de los 5 continentes.
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antropológico-cultural de la alimentación sobre la sociedad
https://www.uv.es/uvweb/universidad/es/estudios-grado/oferta-
grados/oferta-grados/grado-ciencias-gastronomicas-
1285846094474/Titulacio.html?id=1285937583385.
Universidad CEU San Pablo, Grado en Gastronomía
http://www.universia.es/estudios/uch/grado-gastronomia/st/235376.
Universidad Europea del Atlántico, Grado en Ciencias Gastronómicas
https://www.uneatlantico.es/facultad-de-ciencias-de-la-salud/estudios-
grado-en-ciencias-gastronomicas.
Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar, Grado en
Gestión Hotelera y Turística de la Universitat de Girona
http://santpol.edu.es/estudios/grado-univ-en-gestion-hotelera-y-
turistica/.
University College Birmingham5, Food Development and Innovation BSc
(Hons) / FdSchttp://www.ucb.ac.uk/our-
courses/undergraduate/food/food-development-and-innovation-bsc-
(hons)-fdsc.aspx.
Boston University Metropolitan College, Master of Liberal Arts in
Gastronomy http://www.bu.edu/met/programs/graduate/gastronomy/.
Glion Institute of Higher Education, Bachelor Degree in Hospitality
Management https://www.glion.edu/.
EcoleHôtelière de Lausanne, Diploma in Hotel and Restaurant Management.
Bachelor of Science in International Hospitality Management
http://www.ehl.edu/en/study/bachelor-program.
UniversitàdegliStudi di ScienzeGastronomiche, Degree in Gastronomic
Sciences https://www.unisg.it/.
5 La Facultad de Turismo de Oviedo mantiene un convenio de colaboración con la UniversityCollege Birmingham desde
el año 2000 que permite la movilidad de alumnos y profesorado. Además, en el 2014 se reforzó esta alianza con la creación de una Doble Titulación para el Grado en Turismo.
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Culinary Institute America, Associate Degree in Culinary Arts, Bachelor’s
Degree in Culinary Arts Management, Bachelor’s Degree in Culinary Science
https://www.ciachef.edu/cia-degree-and-certificate-programs/.
La Comisión de Nuevas Titulaciones encargada de diseñar el Grado en Ciencias de
la Gastronomía y Artes Culinarias propuesto por la Universidad de Oviedo ha
tenido presente estos referentes durante todo el proceso de elaboración del Plan
de Estudios. Se ha revisado la información pública accesible desde sus respectivas
páginas webs e incluso se han mantenido contactos puntuales, en forma de visitas
de trabajo o videoconferencias, con los Órganos de Gobierno y Profesorado de
dichas Universidades.
Descripción de los procedimientos de consulta internos utilizados para la
elaboración del plan de estudios
La propuesta del Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias surge
desde la Facultad de Turismo de Oviedo, desde su Patronato y en conversaciones
participadas con el decanato de la Facultad de Turismo y Comercio Jovellanos, con
el rectorado de la Universidad de Oviedo, con D. Juan José Del Coz, Vicerrector de
Ordenación Académica de la Universidad de Oviedo, con Dª. Mónica Bohigas, Jefe
de Servicio de Ordenación Académica y Titulaciones, D. Tomás Aranda Guillén,
director del Área de Títulos de la Universidad de Oviedo, con D. José Luis Almeida,
presidente de OTEA (Asociación de Hostelería y Turismo en Asturias)…
El proceso se inicia con la constitución de una Comisión de Nuevas Titulaciones,
creada para analizar, estudiar y profundizar en la parte académica de la nueva
titulación además de recoger opiniones del sector profesional de la materia e
integrada por:
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Colectivos y Órganos representativos implicados: Junta de Facultad,
Comisión Delegada de Planes de Estudio, Departamentos, Profesorado,
Alumnado, y Personal de Administración y Servicios. Cabe destacar,
según áreas: Dª. Mª Amparo González Rúa, Decana de la Facultad de
Turismo de Oviedo; D. Gonzalo González Espina, Responsable de
Prácticas Externas de la Facultad de Turismo de Oviedo; D. Pablo López
Fernández, Director de HUNI Hotel School; Dª. Beatriz Pezón Menéndez,
miembro del PAS de la Facultad de Turismo de Oviedo.
La Comisión de Nuevas Titulaciones de Facultad de Turismo de Oviedo se ha
reunido en cinco ocasiones; en la primera de ellas se delegó la elaboración del plan
en una Comisión de Trabajo, compuesta por representantes de dicha Institución
cuya composición ya hemos definido.
Descripción de los procedimientos de consulta externos utilizados para la
elaboración del plan de estudios
Debido a la estrecha vinculación de la Facultad de Turismo de Oviedo y OTEA
(Asociación de Hostelería y Turismo en Asturias), los contactos y reuniones con el
sector han sido constantes. La llamada dentro de nuestra Facultad “Comisión de
Nuevas Titulaciones”, creada para analizar, estudiar y profundizar en la parte
académica de la nueva titulación además de recoger opiniones del sector
profesional de la materia se reunido en numerosas ocasiones con:
Cocineros de dilatada experiencia profesional y con bagaje en formación en
cocina (no universitaria) a nivel nacional e internacional.
Reputados cocineros de repostería de referencia y prestigio internacional.
Profesionales con experiencia en gestión de empresas relacionadas con la
gastronomía.
Profesores de la Escuela de Hostelería.
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Investigadores en tecnología de la alimentación en activo en el mundo
profesional.
Destacados empresarios del ámbito de la restauración para eventos y
celebraciones.
Profesionales y representantes de organismos e instituciones relacionados
con el turismo en el Principado de Asturias.
Procedimientos de consulta externos:
En una primera tanda de reuniones de trabajo se trabajó con el perfil formativo,
objetivos y competencias del nuevo grado. Sus conclusiones se incorporaron a la
propuesta de borrador que elaboró la Comisión de Nuevas Titulaciones.
Han sido utilizados como referencia los diversos informes publicados por la
ANECA en relación al proceso de adecuación de las titulaciones al EEES, entre ellos:
Guía de Apoyo para la elaboración de la Memoria para la solicitud de
verificación de títulos oficiales.
Referentes utilizados en la evaluación para la verificación de grados.
Y más reciente, el Informe ANECA al Consejo de Universidades sobre los
procesos de Evaluación derivados de la LOMLOU. 15 de julio 2008.
Profesionales del Sector. Se ha actuado en una doble línea. En primer lugar,
enviando la propuesta del Plan de Estudios por correo electrónico, al ser
conscientes de las dificultades para reunirlos en sesiones de trabajo
presenciales y, en segundo lugar, organizando una reunión de trabajo en
nuestras instalaciones en octubre de 2017.
Alumnos actuales del Grado en Turismo6, así como alumnos de dobles
titulaciones7 con una visión amplia para abordar con garantías y
6 Del Centro Adscrito. 7 Cabe señalar que la Facultad de Turismo de Oviedo tiene acuerdo de Doble Titulación con la UniversitàDegliStudi di Macerata, Italia, y con la UniversityCollege Birmingham.
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flexibilidad los futuros retos del sector: la sostenibilidad, la
internacionalización, la globalización, la competitividad, los cambios
tecnológicos, etc.
En todos los casos, la motivación de los participantes fue entusiasta, aportando
interesantes sugerencias para el diseño definitivo del contenido de las asignaturas
y de la organización de las prácticas externas. Así mismo, la opinión unánime de
los empresarios consultados se centra en la importancia que tienen las Prácticas
en empresas en la formación de un profesional en el sector gastronómico. Estas
opiniones de la parte empresarial han sido, en todo momento, avaladas por los
alumnos del Grado en Turismo de la Facultad de Turismo de Oviedo, a raíz de las
valoraciones que hacen de sus prácticas en las memorias que han de presentar a su
finalización.
Todo ello ha llevado a la Facultad de Turismo de Oviedo a crear un Comité Asesor
que, una vez implantado el título, se reunirá periódicamente para el control,
seguimiento y oportuno asesoramiento. Este Comité Asesor está formado por:
ESTRELLAS MICHELIN
Casa Marcial
Esther y Nacho Manzano
El Corral del Indianu
José Antonio Campoviejo
Auga Perez y Pañeda
La Salgar Nacho Manzano
El Retiro González Sotres
Casa Gerardo Morán y Morán
Arbidel Jaime Uz
Real Balneario Loya
ASOCIACIONES/EMPRESAS
ASINCAR
CAPSA
CASA FERMIN CENTRAL LECHERA ASTURIANA
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EL GAITERO
FUENSANTA
RENY PICOT
Eduardo Méndez Riestra
David Fernández-Prada
Carmen Orviz
DENOMINACION ORIGEN PROTEGIDA
C.R. D.O.P. "Sidra de Asturias"
Quesos de Gamonéu Consejo Regulador de la DOP "Afuega'lPitu"
Quesos Casín
Faba Asturiana Consejo Regulador de la IGP "Chosco de Tineo" I.G.P. Consejo Regulador Ternera Asturiana Denominación de Origen Protegida Cangas Consejo Regular D.O.P. Queso de Cabrales
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3. Objetivos
Para cumplimentar este apartado es aconsejable consultar el punto 3 de la Guía de
apoyo para la elaboración de la Memoria de Verificación de títulos oficiales
universitarios de la ANECA. Se deberá incluir una descripción de las competencias
que deben adquirir los estudiantes durante sus estudios y que son exigibles para
otorgar el Título propuesto.
En el caso de que un título conduzca a la obtención de una profesión regulada a
efectos de verificación mediante una Orden Ministerial, se deben incluir en este
apartado las competencias marcadas en dicha Orden.
Competencias básicas
Código Competencia
CB1
Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender
conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación
secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en
libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican
conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2
Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación
de una forma profesional y posean las competencias que suelen
demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la
resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3
Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos
relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios
que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social,
23
científica o ética
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5
Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de
autonomía
Competencias generales
Código Competencia
CG01 Que los estudiantes8 tengan capacidad de relacionar la gastronomía con
otras áreas multidisciplinares.
CG02
Que los estudiantes tengan capacidad para demostrar el conocimiento y
comprensión de los conceptos, principios y principales procesos en el área
gastronómica y de management aplicado.
CG03 Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando
cuando sea necesario la derivación a otro profesional.
CG04
Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia
profesional, prestando especial importancia al aprendizaje de manera
autónoma y continuada de nuevos conocimientos.
CG05 Leer y comprender textos en un idioma extranjero.
CG06 Demostrar destrezas y habilidades en informática y sistemas
informacionales.
CG07 Demostrar habilidades en comunicación oral y escrita.
8Las referencias a personas, colectivos o cargos académicos figuran en el presente documento en género masculino
como género gramatical no marcado. Cuando proceda, serán también válidas en género femenino.
24
CG08 Ser capaz de trabajar en equipo y de organizar y planificar actividades.
CG09 Resolver tareas o realizar trabajos en el tiempo asignado para ello,
manteniendo la calidad del resultado.
CG10 Liderazgo.
CG11 Habilidades en las relaciones interpersonales.
CG12 Trabajo en un equipo de carácter interdisciplinar
CG13 Toma de decisiones
CG14 Trabajo en un contexto internacional.
CG15
Competencias transversales
Código Competencia
CT01
CT02
CT03
CT04
CT05
CT06
CT07
CT08
CT09
CT10
25
Competencias específicas
Código Competencia
CE01
Comprender el funcionamiento de las regiones-destino de turismo
gastronómico, sus estructuras turísticas y sectores empresariales
relacionados.
CE02
Conocer las bases teóricas que le permitan identificar las variables
económico-financieras de una empresa, con especial incidencia en el
management culinario.
CE03 Conocer los diferentes modelos teóricos como base para describir el
funcionamiento a nivel macro y micro de la economía.
CE04
Comprender las bases económicas y de organización de una empresa:
estructuras y procesos, así como su especificidad en una empresa
gastronómica.
CE05 Aplicar diversos instrumentos técnicos de marketing e investigación
comercial al análisis y gestión de la empresa en su entorno.
CE06 Controlar las técnicas y procesos de la comunicación empresarial y su
aplicación específica en los modelos de negocio gastronómico.
CE07 Aplicar las técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, así como
manejo del instrumental necesario.
CE08
Conocer las principales teorías sobre los procesos de compra del
consumidor y comprender su incidencia en la compra de
servicios/productos de empresas de gastronomía.
CE09 Demostrar que se han asimilado los procesos de selección de las materias
primas para la gastronomía, conociendo sus componentes y propiedades
26
para ser capaz de determinar las técnicas y procedimientos de
conservación, almacenamiento, manipulación y preparación en la cocina.
CE10
Se capaz de analizar críticamente el carácter dinámico y evolutivo de los
fenómenos culinario y gastronómico en la sociedad actual, así como conocer
las últimas tendencias en gastronomía.
CE11 Interpretar las normas, estándares y procedimientos de seguridad
alimentaria.
CE12 Entender los fundamentos históricos del saber gastronómico, entendido
como la ciencia y el arte del buen comer.
CE13
Comprender los principios teóricos para elaborar estados financieros de las
unidades económicas y ser capaz de interpretar la normativa contable
española
CE14
Clasificar la información económico-financiera y utilizarla para la toma de
decisiones en las operaciones de control, gestión y administración
empresarial.
CE15
Ser capaz de describir las características de los diferentes procesos
culinarios y utilizarlas para la asignación de recursos en actividades de
cocina profesional.
CE16 Distinguir los procesos psicológicos implicados en el desarrollo de hábitos
alimentarios para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica.
CE17 Comprender la importancia de las denominaciones de origen y las
oportunidades que se derivan para el sector gastronómico.
CE18 Comprender los signos que permiten distinguir y poner en valor a los
profesionales de la gastronomía en el mundo culinario.
CE19 Utilizar y aplicar las tecnologías de la información y la comunicación
relacionadas con la gastronomía y la alimentación.
27
CE20
Demostrar que se han asimilado los principios de funcionamiento de los
restaurantes así como la relevancia de la imagen de la sala y el
desenvolvimiento que en ella mantienen los empleados del sector.
CE21
Ser capaz de contrastar los modelos de estrategia empresarial y sus
métodos y utilizarlo para formular propuestas aplicables a empresas del
ámbito gastronómico.
CE22
Comprender los principios fundamentales del derecho laboral y del derecho
mercantil que influyen en la actividad de empresas del ámbito de la
gastronomía.
CE23 Interpretar el marco legal regulador de la actividad turística y comprender
su influencia en la actividad de empresas del ámbito de la gastronomía.
CE24
Desarrollar las habilidades necesarias para diseñar e implementar menús y
procedimientos culinarios atendiendo a las necesidades de todos los
colectivos poblacionales.
CE25
Elaborar ofertas gastronómicas atractivas y adecuadas a las características
del establecimiento y expectativas del mercado, que permitan la promoción
de la alimentación saludable en el contexto gastronómico.
CE26 Aplicar los protocolos que se utilizan en el control de la calidad
organoléptica y culinaria.
CE27 Interpretar las normas, estándares y procedimientos de seguridad
alimentaria.
CE28 Interpretar y valorar, desde los conceptos de la antropología y la sociología,
las diferencias relativas a la diversidad cultural y la variedad gastronómica.
CE29
Valorar técnicas de innovación culinarias en el contexto de la gastronomía
mediterránea y aplicarlas para crear nuevos productos dentro del concepto
“Dieta mediterránea”.
28
CE30 Comprender los fundamentos de la microbiología, la parasitología y la
toxicología que influyen en la preparación de alimentos.
CE31
Comprender los procesos de transformación físico-químicos de los
alimentos durante los procesos de manipulación y almacenamiento,
aplicando dicho conocimiento en la actividad de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
CE32 Conocer las materias primas en repostería y clasificar los productos en
función de sus cualidades organolépticas y nutricionales.
CE33 Ser capaz de planear el diseño y desarrollo de eventos, según las bases
teóricas de las relaciones públicas
CE34 Interpretar los principios del protocolo y sus referencias normativas, siendo
capaz de aplicar dichos principios en actividades de relaciones públicas.
CE35
Conocer los fundamentos, herramientas y procesos para la gestión de
bodega en empresas culinarias, siendo capaz de aplicar dichos
conocimientos en supuestos prácticos de gestión.
CE36 Comprender la estructura del turismo como sector, la tipología,
organización y procesos de gestión de las empresas turísticas
CE37
Valorar la innovación como fuente de ventaja competitiva y mecanismo de
adaptación estratégica a los cambios de entorno, siendo capaz de plantear
iniciativas proactivas hacia el cambio y la vanguardia en gastronomía y
alimentación
CE38 Categorizar las intolerancias y alergias alimentarias más comunes, así como
las correctas prácticas de producción para este tipo de consumidores.
CE39
Distinguir las diferentes jerarquías y responsabilidades inherentes a los
perfiles profesionales del equipo humano que desarrolla su trabajo en la
cocina.
29
CE40
Comprender la estructura del negocio hotelero y gastronómico, sus
herramientas de gestión y ser capaz de interpretar las relaciones operativas
entre la gastronomía y las empresas hoteleras y los elementos de influencia
hacia nuevas tendencias de restauración.
CE41
CE42
4. Perfil/es de ingreso y requisitos de formación previa
Los alumnos que deseen incorporarse al Título Propio en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias impartido por la Universidad de Oviedo en la
Facultad de Turismo de Oviedo han de, en primer lugar, mostrar y demostrar las
capacidades de madurez, flexibilidad y extraversión necesarias para comenzar una
titulación que forma a sus estudiantes con el objeto de incorporarles a un mercado
laboral tan dinámico y cambiante como es el de la gastronomía. Los conocimientos
previos que facilitarían a los estudiantes el ingreso en la Facultad de Turismo de
Oviedo para cursar estos estudios se centran en los ámbitos de la geografía, la
historia, las lenguas, el arte, la organización de empresas y la economía.
Es importante, además, que los candidatos manifiesten un elevado interés por el
sector gastronómico y turístico, proporcionando en el proceso de admisión
conocimientos básicos sobre la citada actividad y motivación suficiente acerca de
los diferentes elementos del sistema. En definitiva, todo estudiante que tenga la
intención de integrarse en la Facultad de Turismo de Oviedo para estudiar el Grado
en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias ha de aportar, en su ingreso, la
información necesaria para que de la evaluación resulte que se trata de un perfil de
alumno motivado, entusiasta, extrovertido, adaptable, dinámico y con
30
conocimientos incipientes sobre áreas técnicas y conceptuales fundamentales en
gastronomía
5. Criterios de admisión y selección de estudiantes
Los Títulos Propios de Grado exigen los requisitos legales necesarios de acceso a la
Universidad, según el Artículo 8 del “ACUERDO de 29 de noviembre de 2007, del
Consejo de Gobierno de la Universidad de Oviedo por el que se aprueba el
reglamento de estudios conducentes a Títulos Propios y otros Cursos de
Postgrado.”
6. Estructura académica
La propuesta de la Facultad de Turismo de Oviedo para su Grado de Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias, está estructurada para combinar de forma óptima
varias áreas de conocimiento, determinadas por los MÓDULOS, que tratan de
combinar la cualificación profesional en Gastronomía, con las áreas técnicas, los
idiomas y, por supuesto, la gestión empresarial.
Estos MÓDULOS están a su vez divididos, como es preceptivo, en asignaturas que
tratan de desarrollar el conocimiento desde un punto eminentemente práctico,
riguroso e innovador.
Los módulos de conocimiento son los siguientes:
1- ENTORNO EMPRESARIAL
2- PRODUCCIÓN
3- GASTRONOMÍA
4- IDIOMAS
5- BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA
DE VANGUARDIA
31
6- BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y
PANIFICACIÖN
7- BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
8- PRÁCTICAS
9- TFG
AREA ASIGNATURA ECT
S
CARÁCTER ORG.
TEMPO
RAL
1º CURSO 60
ENTORNO
EMPRESARIAL
Entorno cultural de la alimentación 6 FB 1º
PRODUCCIÓN Instalaciones Gastronómicas 6 FB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Consumo: Evolución y gestión 6 FB 1º
GASTRONOMÍA Bases gastronómicas 6 FB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Microeconomía y consumo 6 FB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Comunicación en la Empresa 6 FB 2º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Marketing Gastronómico 6 FB 2º
GASTRONOMÍA Gestión interna de la cocina 6 FB 2º
32
GASTRONOMÍA Producción Gastronómica 6 FB 2º
GASTRONOMÍA Stage 19 6 OB 2º
2º CURSO 60
ENTORNO
EMPRESARIAL
Fundamentos contables y financieros 6 FB 1º
IDIOMAS English forgastronomypurposes 6 OB 1º
PRODUCCIÓN Composición química de los alimentos 6 OB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Gestión eficaz del tiempo en cocina 6 OB 1º
GASTRONOMÍA Producción repostera y panificadora 6 OB 1º
GASTRONOMÍA Gastronomía Mediterránea 6 OB 2º
PRODUCCIÓN Microbiología aplicada 6 OB 2º
GASTRONOMÍA I+D Gastronómico 6 OB 2º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Legislación y empresa gastronómico-
turística
6 OB 2º
GASTRONOMÍA Stage 210 6 OB 2º
3º CURSO 60
PRODUCCIÓN Bases de Dietética y Nutrición 6 OB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Innovación turístico-hotelera 6 OB 1º
IDIOMAS English for international corporate
communication
6 OB 1º
9 Análisis y estudio de los referentes de la gastronomía regional. Casos prácticos.
10Análisis y estudio de la industria agroalimentaria en la región. Casos prácticos.
33
GASTRONOMÍA Nuevas tendencias en gastronomía 6 OB 1º
GASTRONOMÍA Sumillería y bodega 6 OB 1º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Administración de la empresa
gastronómica. Control de costes
6 OB 2º
ENTORNO
EMPRESARIAL
Protocolo de eventos 6 OB 2º
GASTRONOMÍA Gastronomía: Emprendimiento e
innovación
6 OB 2º
PRÁCTICAS Prácticas 12 PR ANUAL
4º CURSO 60
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA DE VANGUARDIA
Producto y Técnica Culinaria 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA DE VANGUARDIA
Creatividad e Innovación en la Cocina 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA DE VANGUARDIA
El Cocinero Actual y el contexto de la
Cocina
6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA DE VANGUARDIA
Claves del Servicio de Sala, Barra y
Eventos
6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÏA DE VANGUARDIA
Formulación de Recetas Propias 6 OB 1º
34
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÖN
Elaboración de Pastelería Restaurante. 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÖN
Materias Primas, Propiedades
Gastronómicas y Maridaje.
6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÖN
Los Nuevos Productos. 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÖN
Formulación de Recetas Propias. 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÖN
Pan y Bollería 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Dirección y organización de la Empresa
Hotelera.
3 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Presupuestos y Control de Costes. 3 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Gestión de Instalaciones Hoteleras. 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Recursos Humanos. 6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Revenue&Yield Management.
Aplicaciones en Alojamiento y
Restauración.
6 OB 1º
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y
Inversión y Financiación Hotelera. 6 OB 1º
35
ADMINISTRACIÓN HOTELERA ENTORNO
EMPRESARIAL
Orientación laboral y gestión de RR.HH.
en entornos gastronómico-turísticos
6 OB 2º
TFG TFG 6 OB 2º
PRÁCTICAS Prácticas 18 PR ANUAL
Tabla de relación de las asignaturas de formación básica con las materias del RD1393/2007. Las Materias Básicas, que se muestran en la Tabla siguiente, introducen al alumno
en los fundamentos teóricos de las distintas disciplinas relacionadas con la gestión
gastronómica. De acuerdo con las directrices del R.D. 1393/2007, el Título Propio
en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias incluye 60 créditos de formación
básica, siendo los 60 ECTS de materias de la rama de conocimiento de Ciencias
Sociales y Jurídicas a la que pertenece el título.
Rama de
conocimiento
Materias
Básicas
ECTS Asignaturas ECTS
Ciencias
Sociales y
Jurídicas
Economía 18 Microeconomía
y consumo
Fundamentos
contables y
financieros
6
6
Sociología 6 Consumo:
Evolución y
gestión
Bases
6
6
36
gastronómicas
Historia 6 Instalaciones
Gastronómicas
6
Empresa 12 Marketing
Gastronómico
Gestión interna
de la cocina
Producción
Gastronómica
6
6
6
Antropología.
6 Entorno
cultural de la
alimentación
6
Comunicación 6 Comunicación
en la Empresa
6
En la propuesta de la Facultad de Turismo de Oviedo, al finalizar el tercer curso, los
alumnos en su optatividad optarán por uno de los tres bloques optativos ofertados.
Los bloques optativos previstos dentro del plan formativo son las siguientes:
BLOQUE DE OPTATIVAS EN TÉCNICAS CULINARIAS Y DE COCTELERÍA DE
VANGUARDIA
Las nuevas técnicas desarrolladas por los grandes de la cocina y contemporánea,
sumado a nuevos ingredientes descubiertos por fusiones de diferentes culturas y
gastronomías, experimentaciones, su creatividad, van creando, y así continuarán
en constante evolución, una nueva cocina que consiste en la generación de un
37
sinfín de texturas, sabores, colores que transciende la pura alimentación, estimula
la imaginación y los sentidos y crea en el comensal una emoción.
Lo mismo ocurre con la coctelería y el juego de sabores, colores, técnicas… frutas,
hierbas, flores, colores y sobre todo experimentación y conocimiento encaminado
a encantar los sentidos.
La más pura creatividad unida a unos sólidos conocimientos empresariales y
culturales hará a los egresados en con esta mención ser capaces de crear un nicho
de empleo en constante evolución y expansión. Una base en la que apoyarse la
economía vinculada a la gastronomía y el turismo.
Las asignaturas de este bloque de optativas son las siguientes:
Producto y Técnica Culinaria.
Creatividad e Innovación en la Cocina.
El Cocinero Actual y el Contexto de la Cocina.
Claves del Servicio de Sala, Barra y Eventos.
Formulación de Recetas Propias
BLOQUE DE OPTATIVAS EN PASTELERÍA, COCINA DULCE Y PANIFICACIÓN
El mundo de la gastronomía actual parece centrado en la parte central de una
comida y cena, pero hay otros mundos y sin ellos no hay una experiencia
gastronómica completa. Estos son la repostería y la panadería.
Los estudiantes harán suyas, desarrollarán e innovarán, aprenderán las técnicas y
elaboraciones tradicionales de la pastelería y panadería. Conocerán las materias
primas y sus derivados y entenderán lo que ocurre en los procesos de elaboración
al mezclar y aplicar distintas técnicas.
La creatividad, la innovación pero sobre todo el respeto a la tradición serán las
bases sobre las que se construirá este bloque. Siendo Asturias una región con una
38
extensa y exquisita tradición repostera no faltarán masterclass incidiendo en
temas particulares.
En el caso de la panificación, el pan ha pasado de ser un elemento básico para
convertirse en un complemento, a veces casi protagonista. El estudiante se verá
inmerso en experiencias donde las técnicas y las nuevas tecnologías se dan la
mano para mejorar y profesionalizar los procesos, conservando toda la tradición
del oficio.
Se tratará también un tema que llevará el título genérico de “dulces para la
intolerancia” y que integrará a las personas con intolerancias.
Las asignaturas de este bloque de optativas son las siguientes:
Elaboración de Pastelería Restaurante.
Materias Primas, Propiedades Gastronómicas y Maridaje.
Los Nuevos Productos.
Formulación de Recetas Propias.
Pan y Bollería.
BLOQUE DE OPTATIVAS EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Una de las grandes ramas sobre las que se asienta el turismo gastronómico es la
hotelera y en este caso los estudiantes podrán vivirla en primera persona en HUNI
Hotel School en Llanes. Los alumnos que decidan escoger esta mención,
conseguirán no sólo el saber y el saber hacer en todo lo relacionado con la
administración y gestión de la empresa hotelera, sino también el conocimiento y
las destrezas de las principales operaciones del funcionamiento de un hotel:
elaboración de presupuestos y control presupuestario, liderar, gestionar, organizar
y coordinar equipos de trabajo, cumplimiento de procedimientos internos y
estándares de calidad, gestión de la satisfacción de las necesidades de los clientes,
acciones de promoción comercial y marketing, vigilancia de la normativa legal, etc.
39
Las asignaturas de este bloque de optativas son las siguientes:
Dirección y organización de la Empresa Hotelera.
Presupuestos y Control de Costes.
Gestión de Instalaciones Hoteleras.
Recursos Humanos.
Revenue & Yield Management. Aplicaciones en Alojamiento y Restauración.
Inversión y Financiación Hotelera.
Itinerario para estudiantes a tiempo parcial.
El RD 1393/2007, de 29 de octubre, señala (en el Anexo I) la posibilidad de
establecer itinerarios específicos para los estudiantes que cursen estudios a
tiempo parcial. Al objeto de mantener la coherencia académica y la ordenación
temporal de los conocimientos y competencias, en la Tabla siguiente se propone la
configuración del Plan de Estudios a tiempo parcial durante 8 años:
ASIGNATURA ECTS SEMESTRE CARÁCTER
PRIMER AÑO 30 ECTS
Entorno cultural de la alimentación 6 1S FB
Instalaciones Gastronómicas 6 1S FB
Consumo: Evolución y gestión 6 1S FB
Bases gastronómicas 6 2S FB
Microeconomía y consumo 6 2S FB
SEGUNDO AÑO 30 ECTS
Comunicación en la Empresa 6 1S FB
40
Marketing Gastronómico 6 1S FB
Gestión interna de la cocina 6 2S FB
Producción Gastronómica 6 2S FB
Stage 1 6 2S OB
TERCER AÑO 30 ECTS
Fundamentos contables y financieros 6 1S FB
English forgastronomypurposes 6 1S OB
Composición química de los alimentos 6 1S OB
Gestión eficaz del tiempo en cocina 6 2S OB
Producción repostera y panificadora 6 2S OB
CUARTO AÑO 30 ECTS
Gastronomía Mediterránea 6 1S OB
Microbiología aplicada 6 1S OB
I+D Gastronómico 6 2S OB
Legislación y empresa gastronómico-
turística
6 2S OB
Stage 2 6 2S OB
QUINTO AÑO 30 ECTS
Bases de Dietética y Nutrición 6 1S OB
Innovación turístico-hotelera 6 1S OB
English for international corporate
communication
6 1S OB
41
Nuevas tendencias en gastronomía 6 2S OB
Sumillería y bodega 6 2S OB
SEXTO AÑO 30 ECTS
Administración de la empresa
gastronómica. Control de costes
6 1S OB
Protocolo de eventos 6 1S OB
Gastronomía: Emprendimiento e
innovación
6 2S OB
Prácticas 12 2S PR
SÉPTIMO AÑO 30 ECTS
Bloque de Optativas en Técnicas Culinarias
y de Coctelería de Vanguardia
30 1S y 2S OP
Bloque de Optativas en Pastelería, Cocina
Dulce y Panificación
30 1S y 2S OP
Bloque de Optativas en Gestión y
Administración Hotelera
30 1S y 2S OP
OCTAVO AÑO 30 ECTS
Orientación laboral y gestión de RR.HH. en
entornos gastronómico-turísticos
6 1S OB
TFG 6 1S – 2S TFG
Prácticas 18 2S PR
Las asignaturas de los bloques optativas se dividirán entre el primer y segundo
semestre, dependiendo de su bloque, en 3 asignaturas en el primer semestre y 2 en
42
el segundo; y 3 asignaturas por semestre en el caso del Bloque optativo en Gestión
y Administración Hotelera.
Coordinación docente.
Comisión de coordinación
Se constituirá una Comisión de Coordinación en torno a cada uno de los cuatro
cursos del Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias. Estará formada
por todo el profesorado que imparte docencia en el curso correspondiente y por
los representantes del alumnado. Habrá un representante de la comisión que
actuará como secretario en las reuniones internas y delegado de la misma para
reuniones externas.
Funciones de la Comisión de Coordinación de Curso:
1. Coordinación de actividades de información relativas al curso.
2. Diseño y coordinación de posibles actividades formativas de curso.
3. Coordinación de posibles trabajos interdisciplinares propuestos.
4. Coordinar las actuaciones tutoriales que se llevan a cabo en el curso.
5. Coordinación de la carga global del trabajo del estudiante.
6. Coordinación de los criterios y procesos de evaluación.
7. Atención a las demandas y necesidades del alumnado.
8. Detección de necesidades de formación del profesorado.
9. Valorar el funcionamiento del curso, detectar problemas y orientar soluciones.
Sistemas de calificación.
En el artículo 5 del Real Decreto 1125/2003 de 5 de Septiembre (BOE 18 de
septiembre de 2003), se establece cual es el sistema de calificaciones aplicable al
ámbito de titulaciones dentro del Espacio Europeo de Educación Superior. El
sistema descrito es el siguiente:
43
La obtención de los créditos correspondientes a las asignaturas comportará haber
superado los exámenes o pruebas de evaluación correspondientes.
El nivel de aprendizaje conseguido por los estudiantes se expresará con
calificaciones numéricas.
Los resultados obtenidos por el alumno en las asignaturas se calificarán en función
de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que
podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa:
0-4,9: Suspenso (SS).
5,0-6,9: Aprobado (AP).
7,0-8,9: Notable (NT).
9,0-10: Sobresaliente (SB).
La mención de «Matrícula de Honor» se otorgará a alumnos que hayan obtenido
una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del cinco por
ciento de los alumnos matriculados en la materia en el correspondiente curso
académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en
cuyo caso se podrá conceder una sola «Matrícula de Honor».
Información general sobre la planificación y gestión de la movilidad de
estudiantes propios y de acogida.
La Facultad de Turismo de Oviedo mantiene convenios de colaboración con varias
Universidades en el extranjero lo que permite a sus estudiantes cursar, al menos,
un semestre. Además, la Facultad ha sido pionera estableciendo Dobles
Titulaciones para su Grado en Turismo con la Università Degli Studi de Macerata
en 2012 y con la Universiy College Birmigham en 2014. Ahora, esos convenios
serán revisados para adaptarlos al Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes
Culinarias pues algunas de esas Universidades tienen también estudios en
Gastronomía como es el caso de la Univeristy College Birmingham, muy prestigiosa
44
en ese ámbito. En los casos en los que no sea posible, la Facultad de Turismo de
Oviedo trasladará esos acuerdos al Grado en Turismo en la Facultad de Comercio,
Turismo y Ciencias Sociales Jovellanos para evitar que se pierdan y abrirá otros
nuevos con instituciones afines. Los convenios internacionales de los que la
Facultad de Turismo de Oviedo dispone hasta el momento son:
Doble Titulación de Grado en Turismo por la Universidad de Oviedo y Laurea
Triennale In Scienze del Turismo por la Università degli Studi di Macerata
(UNIMC)
Completar una estancia en un centro extranjero de prestigio es una experiencia
enriquecedora en el ámbito académico y también en el personal. Por ello, la
Facultad de Turismo de Oviedo redobla sus esfuerzos para que sus estudiantes
cuenten con una amplia red de destinos posibles y puedan elegir el que mejor se
adapta a sus necesidades. Los alumnos de la Facultad de Turismo de Oviedo
pueden cursar estudios en la Università degli Studi di Macerata (UNIMC) a partir
del acuerdo firmado el 13 de junio de 2012 en Oviedo que les permite cursar una
Doble Titulación de Grado en Turismo por la Universidad de Oviedo y la
Universidad de Macerata. La UNIMC, fundada en 1920, es una de las universidades
más antiguas de Europa y ofrece estudios superiores de grado y posgrado en
Turismo, Patrimonio Cultural, Economía, Filosofía, Derecho, Artes y Humanidades,
Idiomas, Comunicación, Educación y Ciencias Políticas.
Doble Titulación de Grado en Turismo por la Universidad de Oviedo con la
University College Birmingham
La University College Birmingham, situada en el corazón de la ciudad, alberga a
más de 8000 estudiantes de los cuales un millar proceden de 65 países distintos,
situándose en el ranking de las 10 mejores universidades del Reino Unido.
University of Chester
45
La Universidad de Chester es una institución pública fundada en 1839, con unos 11
mil estudiantes inscritos y repartidos en dos campus: El principal en Chester y otro
más pequeño en Warrington. Está organizada en 7 facultades de estudio: Artes y
Medios de Comunicación; Negocios, Empresas y Aprendizaje Permanente; Ciencias
Aplicadas; Educación y Servicios para la Infancia; Salud y Asistencia Social,
Humanidades y Ciencias Sociales.
University of Falmouth
La Universidad de Falmouth es una universidad especializada en las industrias
creativas. Fundada como la Falmouth School of Art en 1902, anteriormente se la
conocía como Falmouth College of Art and Design y Falmouth College of Arts antes
de que recibiera el título de facultad y el derecho a usar el título "University
College" en marzo. 2005. [3] El 9 de diciembre de 2012, la universidad de
Falmouth fue nombrada en The Sunday Times como la universidad de artes más
importante del Reino Unido.
Hochschule München
La Hochschule München, está emplazada en la ciudad más segura de Alemania,
punto de encuentro de tradición y modernidad. Con más de 17.000 estudiantes en
sus aulas que tienen el privilegio de estudiar en un centro cuyo lema es
transformar el conocimiento en le “saber-hacer” y a sus estudiantes en los líderes
del futuro.
Libera Università di Lingue e Comunicazione
La Universidad Libre de Lengua y Comunicación de Milán (Libera Università di
Lingue e Comunicazione), (IULM), es una universidad italiana con sede principal
en Milán, fundada en 1968. Posee cuatro facultades: la Facultad de Comunicación,
Publicidad y Relaciones Públicas, la Facultad de Lingüística, Traducción y Estudios
Culturales, la Facultad de Artes y Herencia Cultural y la Facultad de Turismo. La
46
universidad está adherida a la iniciativa de Naciones Unidas para las cátedras
Unesco.
Université du Québec à Montréal
La Universidad de Quebec en Montreal está localizada en Montreal, provincia de
Quebec, Canadá, y es una de las dos universidades de esa ciudad que tienen el
francés como lengua de instrucción principal. Esta institución de enseñanza
superior imparte diferentes ciclos de estudio, de grado y de posgrado, en
diferentes ramas del saber, como desarrollo sostenible, medicina, turismo, arte,
educación, ciencias políticas y derecho.
La Universitéd’ Angers
La ciudad de Angers que se sitúa en el corazón del Valle del Loira, a hora y media
de París, reconocida por la UNESCO como Patrimonio mundial de la humanidad. La
Université d’ Angers acoge alrededor de 20.000 estudiantes, de los cuales casi el 11
% son extranjeros.
Podhale State College of Applied Sciences
El convenio con la Podhale State College of Applied Sciences que permite el
intercambio de alumnos e impulsar proyectos de investigación y de colaboración
entre los docentes de ambas instituciones. Podhale State College of Applied
Sciences fue fundada en la ciudad de Nowy Targ, en 2001 a petición del gobierno
local convirtiéndose así en la más alta institución de educación superior en
Polonia. Polonia atrae a un gran número de visitantes experimentando un notable
aumento en el número de turistas después de unirse a la Unión Europea lo que le
ha otorgado la 17 posición como país más visitado del mundo según el ranking de
la Organización Mundial de Turismo.
47
Con el fin de potenciar la movilidad internacional, tanto de alumnos entrantes
como salientes, por acuerdo de 21 de julio de 2011, del Consejo de Gobierno de la
Universidad de Oviedo, se aprobó el Reglamento de la Universidad de Oviedo para
la movilidad internacional de estudiantes (BOPA 25-VIII-2011). Esta normativa,
que regula los requisitos exigibles a los estudiantes extranjeros y de la Universidad
de Oviedo que deseen realizar estudios en el marco de Programas Internacionales,
está disponible en la siguiente dirección:
http://www.uniovi.es/internacional/estudiantes/programas/Erasmus.
Estudiantes propios.
La Universidad de Oviedo, a través de los Vicerrectorados con competencias en
Internacionalización difunde y facilita la información y el apoyo que precisen sus
estudiantes para participar en programas de movilidad tanto internacional como
nacional y solicitar becas que les permitan completar su formación en otra
universidad, con pleno reconocimiento académico de sus estudios. Dicha
información está disponible en su página web.
Justificación de las acciones de movilidad con los objetivos del título.
Antes de firmar cualquier convenio de movilidad en el Centro, dentro de los
programas europeos o de los acuerdos bilaterales, se hace un informe sobre el
interés académico e investigador Las movilidades de estudiantes, tanto en el
ámbito nacional como internacional, tienen que ajustarse a lo diseñado en la
filosofía del grado, en la parte teórica como en el Trabajo fin de grado.
La oferta de destinos que pueden encontrar los estudiantes abarca universidades
de Europa, América, Asia, África y Oceanía. Cada coordinador de acuerdo se reúne
con los estudiantes interesados para exponer las características del programa de
48
movilidad, la duración y las singularidades de las asignaturas y la adecuación al
título.
Planificación, seguimiento, evaluación y reconocimiento curricular de las
movilidades
La oferta de movilidad se recoge en los últimos meses del año anterior a la
movilidad. Se comprueban los acuerdos, su interés para cada titulación y la
viabilidad del cronograma de los estudios en el extranjero.
La convocatoria se hace pública entre los meses de octubre y enero, y se deja un
plazo para la presentación de las solicitudes por vía telemática. Hay una serie de
requisitos en función del carácter de los estudios: tener un nivel de idioma
elevado o una nota media determinada.
Una vez concedida la movilidad, el beneficiario debe ponerse en contacto con el
profesor-tutor para establecer el programa de estudios en el extranjero y conocer
el reconocimiento académico a su regreso. El tutor le proporcionará los datos de
contacto del coordinador en el centro de destino, que a su vez le proporciona el
apoyo necesario.
El reconocimiento curricular de la movilidades se apoya en lo recogido en el
Reglamento para la movilidad Internacional.
A su regreso de la estancia en el extranjero los tutores y los directores del grado
se encargarán de efectuar el reconocimiento de los créditos y las calificaciones,
teniendo en cuenta el menú de materias pactadas entre la Universidad de origen y
la de destino.
En el caso de proyectos fin de grado el funcionamiento es similar porque implica
al tutor de origen y al de destino en el seguimiento del estudiante.
Ayudas para realizar una movilidad internacional.
49
Las ayudas para realizar una movilidad internacional, con pleno reconocimiento de
los estudios allí cursados, son una pieza clave para conseguir que el mayor número
de estudiantes viaje a una universidad extranjera. La Universidad de Oviedo
participa en los principales programas internacionales para fomentar el
intercambio de alumnos a los efectos de realizar un período en el extranjero:
Erasmus estudios, Erasmus prácticas, Convenios Internacionales de Cooperación,
Becas Iberoamérica Santander,
Cada programa tiene condiciones específicas en el ámbito académico y la cuantía
económica de las posibles ayudas también varía. Los estudiantes interesados en
realizar una movilidad internacional han de consultar los requisitos específicos de
cada una de las opciones, disponible en las siguientes direcciones
http://www.uniovi.es/internacional/estudiantes
http://www.uniovi.es/internacional/estudiantes/programas
Apoyo lingüístico a la movilidad.
A través de La Casa de las Lenguas los alumnos de la Universidad de Oviedo
tienen una amplia oferta de cursos generales y actividades para mejorar las
competencias lingüísticas de sus alumnos. La formación en idiomas que se ofertan
se extiende a todos los campus universitarios, además de Avilés. En este sentido
oferta casi un centenar de cursos de distintas lenguas: alemán, árabe, chino,
francés, inglés, italiano, japonés, polaco, portugués, ruso, asturiano y lengua de
signos. Los distintos cursos ofertados están disponibles en la siguiente dirección:
http://www.uniovi.es/estudios/idiomas/lenguas
50
A través del Vicerrectorado con competencias en Internacionalización anualmente
se convocan ayudas para participar en cursos de verano orientados a promover
e incentivar la cooperación cultural con otros países, así como el
perfeccionamiento lingüístico en el idioma del país de acogida y cuya realización se
lleva cabo en el marco de los Convenios de Colaboración suscritos por la
Universidad de Oviedo con otras instituciones extranjeras de educación superior,
con la obtención desde 1 a 6 créditos ECTS.
Otras movilidades:
Prácticas de cooperación internacional.
La Universidad de Oviedo colabora con el Principado de Asturias y con Cáritas
Asturias para llevar a cabo la realización de prácticas de cooperación en
distintos países de América Latina y África. Los estudiantes que se beneficien
del programa de prácticas en proyectos de cooperación al desarrollo contarán
con la cobertura de los gastos de desplazamiento y de la estancia. Además, la
Universidad de Oviedo tramitará el reconocimiento académico de esta
actividad a través de la concesión de créditos ECTS.
Estudiantes de acogida.
La Universidad de Oviedo recibe cada año a más de un millar de estudiantes
extranjeros. Con el objetivo de facilitar al máximo los trámites legales y
académicos y ayudar a estos alumnos en su proceso de adaptación pone a su
disposición una red de servicios y asesoramiento que les permitirá resolver de
manera ágil sus dudas.
La oficina de atención internacional es el punto de referencia de todos los
alumnos extranjeros que llegan a la Universidad de Oviedo. Ofrece la información y
apoyo necesarios para realizar todos los trámites académicos y gestiones que
51
faciliten la llegada del universitario visitante, pudiendo planificar su viaje con
antelación La Oficina de Atención Internacional tiene delegaciones en diferentes
campus de la Universidad de Oviedo.
A cada estudiante extranjero se le asigna un tutor, el coordinador del acuerdo en
el caso de las movilidades Erasmus, y otro para los que procedente de Convenios.
En el caso de enseñanzas de Grado el tutor es siempre un profesor del programa.
Cada Centro tiene un Coordinador de la movilidad internacional que logra una
uniformidad en los criterios académicos y atiene a los alumnos internacionales en
ausencia del Coordinador del Acuerdo. A los estudiantes extranjeros se les
concede la oportunidad de fraccionar las asignaturas anuales de la Universidad de
Oviedo en aquellos casos de movilidades cuatrimestrales, siempre que lo autorice
el Coordinador del Grado, el del Acuerdo y el profesor que imparte la materia.
Los estudiantes extranjeros tendrán además a su alcance una amplia oferta de
actividades culturales, deportivas y de ocio promovida por la Universidad o por las
asociaciones estudiantiles.
Servicios de recepción, apoyo e información a los estudiantes de acogida.
Programa a-dUO (ayuda con los trámites).
La Universidad de Oviedo, dispone de un programa (a-dUO) que pone en
contacto a un estudiante extranjero con un estudiante español, preferiblemente
del mismo campus, demodo que por una parte se facilita la integración del
alumno extranjero en la vida universitaria ayudándoles a realizar los trámites
(encontrar alojamiento y desenvolverse en la ciudad e instalaciones
universitarias) y el estudiante español tiene la opción de practicar y mejorar un
idioma extranjero. Más información:
52
http://www.uniovi.net/zope/organos_gobierno/unipersonales/vicerrectorado
s/vicd/aduo
Servicio de cita previa para recepción de extranjeros.
La Oficina de Atención Internacional de la Universidad, dispone de un servicio
de cita previa, para ayudar a los estudiantes extranjeros a realizar todos los
trámites para legalizar su residencia, encontrar alojamiento, acceder a la
asistencia sanitaria durante su estancia en España y también formalizar su
matrícula en la Universidad de Oviedo.
Programa de alojamiento a estudiantes extranjeros.
Los estudiantes extranjeros, disponen, durante su estancia en la Universidad,
de una bolsa de alojamiento en pisos y familias por Campus y localidad. El
Vicerrectorado con competencias en Internacionalización a través de la Oficina
de Atención Internacional, facilita orientación al alumno demandante de esta
modalidad de alojamiento.
Semana de bienvenida de estudiantes internacionales.
La Oficina de Atención Internacional, organiza estas jornadas para dar la
bienvenida a los nuevos estudiantes internacionales y ayudarles a adaptarse a
la vida universitaria en la Universidad de Oviedo durante los transcursos de sus
estudios informándoles sobre los aspectos más relevantes de su estancia, en la
Universidad y en las localidades donde están ubicados sus Campus. El
programa incluye sesiones informativas sobre los estudios, matrícula,
cobertura sanitaria, actividades culturales y deportivas y cursos de español
para extranjeros, entre los que están incluidos el curso intensivo de español
para estudiantes de intercambio.
Cursos Intensivos de Español para extranjeros.
53
La Universidad de Oviedo, a través de La Casa de las Lenguas, ofrece un curso
intensivo de español, con un precio simbólico para los alumnos procedentes de
intercambios Erasmus o de Convenio. Los que así lo requieran pueden
matricularse de cursos de Lengua y cultura semestrales o anuales, de mayor
nivel lingüístico y se les ofrece a todos la posibilidad de examinarse y obtener
el diploma DELE (Diploma de Español como Lengua Extranjera). Más
información en esta dirección:
http://lacasadelaslenguas.uniovi.es/cursosespanyol
Programa Tándem.
En el aprendizaje de lenguas en tándem dos hablantes de distintas lenguas
maternas colaboran entre ellos a través de distintos encuentros. Es un
programa que pueden participar de forma gratuita tanto estudiantes
extranjeros como españoles, permitiendo a ambos mejorar los conocimientos
de las respectivas lenguas y culturas, saber más sobre la otra persona y su
entorno e intercambiar experiencias.
Cuando se termina la movilidad, tanto la saliente como la entrante, los alumnos
deben cumplimentar una encuesta que recoge el grado de satisfacción sobre
aspectos académicos, relación con los tutores-coordinadores, etc.
Información específica sobre la planificación y gestión de la movilidad de
estudiantes propios y de acogida.
La mejora de la calidad en la formación adquirida por los egresados pasa por
fortalecer la movilidad de la enseñanza superior en el programa curricular y, de
esta manera, mejorar la transparencia y el pleno reconocimiento académico del
Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias en el entorno académico y
54
profesional, especialmente de la Unión Europea. Además de este reconocimiento
académico en el entorno europeo, los principales empleadores de nuestros
egresados tienen una constatada proyección internacional. Por otra parte, la
Facultad de Turismo de Oviedo considera prioritario que los estudiantes utilicen
fluidamente sus competencias académicas y profesionales en un contexto
internacional. Por todo esto, el Plan de Estudios incluye la opción de realizar en el
extranjero estancias académicas, bien en instituciones de enseñanza superior
donde cursar parte del plan curricular, o bien en empresas donde realizar
prácticas, en ambos casos con posterior reconocimiento académico. Estas medidas
se llevan a cabo a través de la participación en los programas de movilidad
académica de la Unión Europea, y manteniendo, en paralelo, la línea de
colaboración, fuera de Europa, con universidades de prestigio internacional de
Estados Unidos y de América Latina, etc.
En cuanto a la movilidad dentro de la Unión Europea, el programa Erasmus+, nos
brinda el escenario idóneo para cubrir las necesidades de nuestros alumnos. Como
prueba de la calidad de su trayectoria, el programa Erasmus, que cumple 30 años
en 2017, ha sido galardonado con el Premio Príncipe de Asturias de Cooperación
Internacional 2004 por ser uno de los programas de intercambio cultural más
importantes de la historia de la humanidad y ha sido la mejor herramienta para el
afianzamiento del proceso de convergencia europea. Además, dentro del entorno
empresarial, se puede observar cómo las “estancias Erasmus” se consideran, cada
día más, un grado cualitativo en la selección realizada para ocupar puestos de
relevancia profesional.
Programa de Movilidad Nacional SICUE
Este programa propicia la movilidad entre centros del territorio nacional, a través
de la firma de Acuerdos Bilaterales con la adecuación de perfil curricular y
posterior reconocimiento de estudios en el centro de origen con estancias de uno o
55
dos semestres. La Facultad de Turismo de Oviedo mantiene acuerdos con tres
universidades españolas, acuerdos que habrá que revisar una vez establecido el
nuevo grado y ampliar a las siete titulaciones universitarias en Gastronomía que
existen actualmente en España.
7. Calendario y horarios
Curso de inicio 2019-2020
Cronograma de implantación
IMPLANTACIÓN GRADO
CURSO 1º 2º 3º 4º
2019 / 2020 1º
2020 / 2021 1º 2º
2021/ 2022 1º 2º 3º
2022 / 2023 1º 2º 3º 4º
56
8. Guía docente de cada una de las asignaturas
Materia 1
Denominación dela materia Entorno empresarial
Carácter11
Obligatorio ECTS 72
Unidad Temporal12
Semestral
ECTS Semestre 1 18 ECTS Semestre 2 12
ECTS Semestre 3 12 ECTS Semestre 4 6
ECTS Semestre 5 6 ECTS Semestre 6 12
ECTS Semestre 7 ECTS Semestre 8 6
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad13
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Entorno cultural de la alimentación
Código
Titulación:: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gracia Suárez Botas
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gracia Suárez Botas
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
11
El carácter puede ser obligatorio, optativo, prácticas externas obligatorias, trabajo fin de grado o mixto. 12
Semestral o Anual. 13
Sólo si procede en el caso de materias optativas.
57
2. Contextualización
La asignatura de Entorno Cultural de la Alimentación presenta y profundiza en un
hábito vital como es la alimentación y su evolución tanto cultural como
antropológica. Desarrollo de técnicas, de hábitos e influencia de la tecnología en
este desarrollo.
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer de conocimientos básicos de la gastronomía de
diferentes países mundiales y saber decir la diferencia entre ellas. Además, debería
ser consciente de que la alimentación debe ser comprendida como un fenómeno
complejo, compuesto por contextos biológicos, sociales y culturales en el
transcurso de la historia.
4. Objetivos.
El estudiante profundizará en la relación entre su entorno y los alimentos como
medio de expresión además de subsistencia. El alumno también hará un recorrido
por las diferentes culturas y civilizaciones de la historia y su aportación culinaria.
La evolución de procesos agroalimentarios, su desarrollo e implantación también
será un objetivo básico del conocimiento de esta asignatura.
Finalmente, y como objetivo y resultado final de la asignatura, tendremos la
apreciación de la gastronomía como arte y no solamente como ingestión de
alimentos.
5. Contenidos.
1. Inicios prehistóricos de la gastronomía
2. Evolución de las civilizaciones y la alimentación
58
3. Grecia y Roma cunas de nuestra civilización también gastronómica
4. La época oscura también en la alimentación. Edad Media
5. Las revoluciones gastronómicas
6. La cocina hasta nuestros días
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 28
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 20% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
59
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio 10% 20%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
AGUILAR PIÑA, Paris: El sistema cultural de la alimentación: Una aproximación de
teoría y método para los estudios de antropología de la alimentación. Editorial
Académica Española, 2012.
CONTRERAS, J. et al.: Implicación Social de la Industria Alimentaria. Fundación
Alimentum, Ed. Ergon, 2011.
DÍAZ, C. et al.: Alimentación, consumo y salud. Colección Estudios Sociales Núm. 24,
Fundación “la Caixa”, 2008.
GARINE, Igor de; GARINE, Valeria de: Antropología de la alimentación: entre
naturaleza y cultura, Museo Nacional de Antropología, Alimentación y Cultura.
Actas del Congreso Internacional.
GOODY, Jack: Cocina, cuisiney clase. Estudio de sociología comparada.Gedisa
(Colección Antropología), 1995.
HARRIS, Marvin: Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Consejo
Nacional para la Cultura y las Artes, Alianza, 1989.
VARGAS, Luis Alberto; AGUILAR PIÑA, Paris: Una visión integral de la alimentación; cuerpo, mente y sociedad. Cuadernos de nutrición, 25, 2002.
60
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Consumo: Evolución y Gestión Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización
La asignatura profundiza en los procesos de decisión de compra de los
consumidores, examinando las variables que influyen en la conducta de los
individuos como consumidores de productos y servicios.
3. Requisitos.
El estudiante debería tener la competencia básica de comunicar con los clientes y
saber decir de qué tipo de cliente se trata desde el punto de vista psicológico.
Además, debería ser capaz de adaptarse a cualquier situación que surja durante el
proceso de compra.
4. Objetivos.
Conocer los modelos psicológicos que explican los procesos de toma de decisión
del consumidor. Igualmente tendrá las herramientas para aprender a ejercitar la
influencia en los procesos de toma de decisión del cliente final.
Desarrollar e intervenir en el diseño de una investigación en el ámbito del
consumo y posteriormente, interpretar los resultados de la investigación en el
ámbito de la psicología del consumo.
61
5. Contenidos.
1. Comportamiento del consumidor.
2. Modelos y teorías de la evolución del consumo.
3. Mecanismos de impulso del consumo.
4. El proceso de decisión del consumo.
5. Técnicas de investigación social.
6. Neuromarketing.
7. Creatividad y estética gastronómica dirigida al consumo.
El proceso de decisión.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 18
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
62
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 80% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALONSO RIVAS, Javier; GRANDE ESTEBAN, Ildefonso: Comportamiento del
consumidor. Decisiones y estrategia de marketing. ESIC Editorial, 2010.
ASSAEL, Henry: Comportamiento del consumidor. México D. F., International
Thomson Editores, 1999.
BORRÀS CATALÀ, Vicent; JUANOLA HOSPITAL, Eduard; GIL JUÁREZ, Adriana y
FELIU SAMUEL-LAJEUNESSE, Joel (coords.): Psicología económica y del
comportamiento del consumidor. Editorial UOC, 2004.
ENRIQUE ALONSO, Luis: La era del consumo. SIGLO XXI, 2005.
63
LINDSTROM, Martin: Buyology: Verdades y mentiras de por qué compramos.
Ediciones Gestión 2000, 2010.
QUINTANILLA, Ismael: Psicología del consumidor. Pearson Edición, 2011.
RUIZ DE MAYA, Salvador; RIVAS ALONSO, Javier: Experiencias y casos del
comportamiento del consumidor. ESIC, 2000.
SCHIFFMAN, Leon G.; WISENBLIT, Joseph: Comportamiento del consumidor.
Pearson, 2015.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Microeconomía y consumo Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización
La asignatura facilitará conocer los fundamentos básicos de la economía. Todos los
conceptos económicos que se introduzcan estarán ligados al negocio de la
gastronomía y en cómo se ve afectado por el entorno y la coyuntura económica.
3. Requisitos. Se requiere que el estudiante disponga de conocimientos básicos de la economía
en su entorno y que sepa explicar las nociones básicas que conforman este rama de
la ciencia.
64
4. Objetivos.
Poder identificar los actores que participan de la economía de mercado y las
relaciones entre los mismos.
Conocer e identificar los principales modelos teóricos que explican el
funcionamiento de la economía.
Conocer los principales procesos y modelos organizativos de una empresa.
Conocer los mecanismos clave del comportamiento de la oferta y la demanda.
5. Contenidos.
Funcionamiento general de la economía
Principales variables económicas en un entorno español y europeo
Economía de mercado y de una empresa
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 20
Prácticas Externas 6
Tutorías 2
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
65
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 10% 20%
Trabajos y Proyectos 10% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
AGUADO FRANCO, Juan Carlos; HAMOUDI, Hamid: Guía para comprender la
microeconomía. Pirámide, 2014.
CALVO GONZÁLEZ, José Luis; LORENZO SEGOVIA, María José: Microeconomía:
Consumo y Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Aceres, S. A., 2002.
FRANK, Robert H.: Microeconomía y Conducta (5ª ed.). Mc Graw Hill, 2005.
GOOLSBEE, Austan; SYVERSON, Chad; LEVITT, Steven: Microeconomía. Reverté,
2015.
66
KRUGMAN, Paul; WELLS, Robin: Introducción a la economía: Microeconomía.
Reverte, 2006.
VARIAN, H. R.: Microeconomía Intermedia. Editorial Antoni Bosch, 2017.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Comunicación en la empresa Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Hugo Bande Arias
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Hugo Bande Arias
Teléfono /email. [email protected]
Ubicación
2. Contextualización.
La comunicación comercial es una de las variables del Marketing operativo más
importante. Es la herramienta empresarial que permite informar, persuadir,
establecer el contacto y mantener relaciones con los consumidores y con su
entorno.
3. Requisitos.
El alumno debe tener nociones básicas de Marketing yser consciente de la
importancia de la comunicación comercial y la promoción como herramienta de
Marketing en un sector tan competitivo como el de la Hostelería y el Turismo.
67
4. Objetivos.
Conocer los principios teóricos de la comunicación empresarial publicitaria.
Analizar los diferentes tipos de discursos de la comunicación corporativa de las
empresas.
Organizar un discurso oral y escrito para presentar un proyecto.
Conocer la importancia de manejar la comunicación empresarial dentro de la
estrategia general de negocio de la misma.
Entender las formas y procesos de trabajo en equipo en el ámbito de la
comunicación empresarial.
5. Contenidos.
Proceso comunicativo comercial.
Tipos de comunicación con especial hincapié en la empresarial y comercial.
La comunicación como parte de la estrategia empresarial.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 60
Seminarios
Clases Prácticas
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
68
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 100%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
De San Eugenio J. (2011). Manual de comunicación turística: de la información a la
persuasión, de la promoción a la emoción. Girona, España. Editorial Documenta
universitaria
Campo S., Yagüe M.J., (2011). Publicidad y promoción en las empresas turísticas.
Madrid, España. Editorial Síntesis
Carrasco S. (2013). Comunicación y atención al cliente en empresas de hostelería y
turismo. Madrid, España. Editorial Paraninfo
69
Rodríguez del Bosque I. (2001). Comunicación comercial: casos prácticos. Madrid,
España. Editorial Civitas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Marketing Gastronómico Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. El Marketing es la disciplina empresarial que permite crear un producto o servicio
capaz de satisfacer necesidades y establecer relaciones duraderas con los
consumidores. El sector de la Gastronomía está ligado estrechamente al Marketing
de servicios.
3. Requisitos.
Haber interiorizado la importancia de conocer las necesidades de una demanda
cambiante para crear un servicio acorde a las tendencias actuales. Tener
conocimientos genéricos a cerca del marketing.
4. Objetivos.
Conocimiento de los principios teóricos del marketing, identificará las
herramientas del marketing y sus características operativas.
Poder analizar la estrategia de marketing de una empresa y saber interpretar su
configuración y objetivos.
70
Identificar las políticas de marketing de una empresa y ser capaz de discriminar
sus elementos y su relación con la estrategia general de la compañía.
Describir las técnicas de investigación comercial. El alumno será capaz de describir
las técnicas de investigación comercial.
5. Contenidos.
Análisis y evolución del concepto de marketing.
La planificación estratégica y el Plan de Marketing.
Fundamentos de la investigación comercial.
La segmentación de mercados y el posicionamiento de la empresa.
Análisis del comportamiento del consumidor.
Políticas de producto servicio.
Políticas de fijación de precios.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 60
Seminarios
Clases Prácticas
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
71
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 20% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. Ciallella C., Gabriel E. Introducción al Marketing Gastronómico. Argentina. Ugerman
Editor.
Rodriguez E. (2018). Gastromarketing: los 16 ingredientes imprescindibles para
abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado
del siglo XXI.
Silva E. (2016). El libro del Marketing Gastronómico.
72
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Fundamentos contables y financieros
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6(ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Las empresas tienen dos objetivos financieros principales: la solvencia y la
rentabilidad. Para ello necesitan contar con una estructura financiera estable y con
activos rentables.
Las empresas están obligadas a formular anualmente una serie de estados
financieros denominados “Cuentas anuales”, que son los siguientes: Balance de
situación, Cuenta de Pérdidas y ganancias, Estado de Flujos de efectivo, Estado de
cambios del Patrimonio neto y Memoria. Estos presentan la situación patrimonial,
los resultados obtenidos, los flujos de efectivo acontecidos en el año, así como
cualquier variación en el patrimonio neto empresarial.
3. Requisitos. Se debe tener nociones genéricas sobre las fuentes de financiación de las empresas
y funciones financieras básicas: obtención de recursos financieros al menor coste
posible para alcanzar una estructura financiera óptima, y elaboración de
documentos contables.
73
4. Objetivos. Interpretar adecuadamente la situación financiera del negocio y de su entorno
competitivo, tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo y de este
modo comprender la problemática de la financiación en las PYMES.
Aplicar el multiplicador de la autofinanciación, así como su interpretación y
utilidad en la empresa.
Operar con los distintos estados financieros disponibles: balance de situación,
cuenta de resultados, memoria, estado de cambios de patrimonio neto y estado de
flujos de efectivo.
Aplicar los objetivos del análisis de liquidez y eficiencia a través de diversas
herramientas como las rotaciones de los componentes del capital corriente, el
periodo medio de maduración, el capital corriente mínimo o ideal, el coeficiente
básico de financiación y el Umbral de rentabilidad.
Analizar la estructura del activo y del pasivo. Evaluar el equilibrio financiero a
través de los ratios de garantía y autonomía financiera, la estructura del capital, la
autofinanciación y los ratios de endeudamiento y liquidez.
Aplicar los distintos conceptos de rentabilidad. Rentabilidad económica,
rentabilidad financiera, así como el concepto de Apalancamiento Financiero y la
rentabilidad del accionista.
Identificar, diferenciar y describir las cuentas anuales individuales y las cuentas
anuales consolidadas.
Identificar, diferenciar y describir los métodos de consolidación, integración
global, proporcional y puesta en equivalencia, así como los ajustes y eliminaciones
básicas.
Interpretar adecuadamente la situación financiera del negocio y de su entorno
competitivo, tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo.
74
Identificar las problemáticas de la financiación en las PYMES.
5. Contenidos.
Financiación y fuente financiera.
Análisis contable y estados contables.
Financiación a largo plazo.
Financiación a corto plazo y su coste asociado.
Contabilidad básica de la empresa y operativa práctica general.
Conocimiento y manejo de los siguientes conceptos: balance de situación, cuenta
de resultados, memoria, estado de cambios de patrimonio neto y estado de flujos
de efectivo, de análisis de liquidez y eficiencia; Análisis de la estructura del activo
y del pasivo; Evaluación el equilibrio financiero; Cuentas Anuales Individuales y las
Cuentas Anuales Consolidadas.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 46
Seminarios 10
Clases Prácticas
Prácticas Externas
Tutorías 2
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
75
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 80%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio 10% 30%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BREALEY, R.; MYERS, S.; MARCUS, A. (2014): Fundamentos de Finanzas
Corporativas. Ed. McGraw Hill.
PINDADO, J. (Director) (2012): Finanzas Empresariales, Ed. Paraninfo, Madrid.
ROSS, S.A.; WESTERFIELD, R.W. y JAFFE, J.F. (2012): Finanzas Corporativas. Ed.
McGraw-Hill.
VAN HORNE, J. C. y WACHOWICZ, J.M. (2010): Fundamentos de Administración
Financiera. Ed. Pearson Educación.
76
Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan
General de Contabilidad (BOE de 20 de noviembre). Real Decreto 1515/2007, de
16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de Contabilidad de
Pequeñas y Medianas Empresas y los criterios contables específicos para
microempresas (BOE de 21 de noviembre).
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Gestión eficaz del tiempo en la cocina
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La correcta planificación de los recursos, la identificación y gestión de cada uno de
los procesos en la cocina, son la clave para que el departamento alcance sus
objetivos con la mayor productividad y eficiencia
3. Requisitos.
Es necesario que el alumno entienda la importancia de la organización y la
planificación del trabajo en un departamento donde el trabajo por procesos es de
mucha importancia.
77
4. Objetivos. Identificar y describir los procesos de gestión especializados con base a referencias
nacionales e internacionales.
Identificar y utilizar los recursos disponibles al alcance del cocinero para gestionar
la organización en una cocina.
Aplicar el trabajo por objetivos en una cocina profesional de una empresa
gastronómica.
Planificar sistemas de trabajo adaptados a la empresa gastronómica a través de
herramientas informáticas.
5. Contenidos.
Sistemas internacionales de gestión y producción gastronómica.
Sistemas organizativos y de procesos de producción en la cocina.
Herramientas informáticas de gestión.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios 5
Clases Prácticas 23
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 20
Trabajo Individual 70
Total 150
78
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 80%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 20% 40%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
González R. (2014).Gestión de la producción en cocina. Madrid, España. Ediciones
Paraninfo.
Lloret I. (2013). Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada
al sector de la restauración (2ª ed.). Madrid, España. Ediciones Díaz de Santos.
Martínez F. .Administración en cocina. Madrid, España. IC Editorial
79
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Legislación y empresa Gastronómico-turística
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Hugo Bande Arias
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Hugo Bande Arias
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se llevará a cabo una aproximación a la regulación a la que está
sometida el sector. La industria alimentaria y el sector de la hostelería están
sujetos a multitud de normativas provenientes de distintas Administraciones:
Comunidad Europea, Gobierno de España y las Comunidades Autónomas.
3. Requisitos.
El alumno tiene que ser capaz de comprender los distintos niveles de regulación y
la complementariedad de las distintas normativas en relación principalmente a la
seguridad e higiene alimentaria en empresas de restauración.
4. Objetivos.
Utilizar los conocimientos básicos de legislación en su ámbito profesional para
actuar con rigor y controlar cada una de las acciones que pudiesen reportarle
problemas legales.
5. Contenidos.
80
Fundamentos de Derecho aplicado.
Seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Normativa alimentaria española.
Legislación sobre certificación en la industria agroalimentaria.
Legislación turística básica Fundamentos de Derecho aplicado.
Seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Normativa alimentaria española.
Legislación sobre certificación en la industria agroalimentaria.
Legislación turística básica.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 60
Seminarios
Clases Prácticas
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
81
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 100%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
REGLAMENTO (CE) No 853/2004
DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
82
Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. «BOE» núm. 160,
de 6 de julio de 2011 Referencia: BOE-A-2011-11604.
Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente
determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a
productos alimenticios.
Ley 7/2017, de 2 de noviembre, por la que se incorpora al ordenamiento jurídico
español la Directiva 2013/11/UE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
mayo de 2013, relativa a la resolución alternativa de litigios en materia de
consumo.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Innovación turístico-hotelera Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gracia Suárez Botas
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gracia Suárez Botas
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
83
2. Contextualización. El éxito de la industria de la Hostelería y el Turismo en nuestro país se caracteriza
por su dinamismo, su innovación y evolución constante. Cada año surgen nuevas
tendencias, productos y servicios que consiguen satisfacer a los millones de
turistas que nos visitan cada año.
3. Requisitos.
Además de conocimientos en materia turística, es necesaria la capacidad de
análisis de la situación del sector y la actitud innovadora.
4. Objetivos.
Identificar los fundamentos de la empresa turístico-hotelera, para analizar hacia
dónde se mueve el mercado, los riesgos y oportunidades, siendo capaz de detectar
nichos de innovación y cambio.
5. Contenidos.
Concepto de turismo.
Gestión turística: Pública y privada.
Turismo gastronómico.
Innovación para el siglo XXI.
Nuevo concepto de turismo.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 60
Seminarios
Clases Prácticas
84
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 100%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
Olmos L., García R. (2016). Estructura del Mercado Turístico (2ª ed). Madrid,
España. Editorial Paraninfo
85
Koontz W. (2016). Administración: Una perspectiva global empresarial y de
innovación. Ed.McGraw Hill
Aizega J.M, Fernández M. (2016). Culinary Action!: Casos reales de emprendedores
gastronómicos. Barcelona, España. Editorial Planeta Gastro.
Rodriguez E. (2018). Gastromarketing: los 16 ingredientes imprescindibles para
abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado
del siglo XXI.
Silva E. (2016). El libro del Marketing Gastronómico.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Administración de la empresa gastronómica. Control de costes
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La viabilidad de cualquier empresa pasa por la elaboración de presupuestos y
continuo control de sus gastos y consumos. En el caso de las empresas de
hostelería, es necesaria una correcta gestión de los aprovisionamientos y de los
proveedores para minimizar costes.
86
3. Requisitos.
Es recomendable haber adquirido los conocimientos de la asignatura de segundo
curso “Fundamentos contables y financieros”, para seguir profundizando en
contenidos relacionados con las cuentas de gastos.
4. Objetivos. Tomar decisiones sobre la planificación estratégica de la empresa teniendo en
cuenta los factores que influyen en el mercado.
Analizar los modelos y metodologías de planificación estratégica.
Desarrollar un plan de empresa basado en el conocimiento y correcto análisis de
las variables estratégicas del mercado, el control de costes y gastos.
Entender los fundamentos de la función de control, su finalidad y su relación con la
función de planificación.
Identificar los tipos de costes y la relación que tienen entre ellos.
Calcular y determinar el consumo mensual o de un periodo de un negocio de
restauración y analizar los resultados obtenidos, así como las oportunidades de
controlar los gastos y mejorar el beneficio.
5. Contenidos.
La cuenta de resultados
Control de Costes
Control de existencias
Control de proveedores
6. Metodología y plan de trabajo.
87
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 29
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 1
No presencial
Trabajo en Grupo 40
Trabajo Individual 50
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 10% 30%
Trabajos y Proyectos 10% 20%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
88
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
MARTÍN F. (2015). Cálculo y modelos de costes: Hoteles y Restaurantes. Madrid,
España. Ed. Centros de estudios financieros
BREALEY, R.; MYERS, S.; MARCUS, A. (2014): Fundamentos de Finanzas
Corporativas. Ed. McGraw Hill.
PINDADO, J. (Director) (2012): Finanzas Empresariales, Ed. Paraninfo, Madrid.
ROSS, S.A.; WESTERFIELD, R.W. y JAFFE, J.F. (2012): Finanzas Corporativas. Ed.
McGraw-Hill.
VAN HORNE, J. C. y WACHOWICZ, J.M. (2010): Fundamentos de Administración
Financiera. Ed. Pearson Educación.
Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan
General de Contabilidad (BOE de 20 de noviembre). Real Decreto 1515/2007, de
16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de Contabilidad de
Pequeñas y Medianas Empresas y los criterios contables específicos para
microempresas (BOE de 21 de noviembre).
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Protocolo de eventos Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Ana García Lobeto
Teléfono /email Ubicación
Profesorado: Ana García Lobeto Teléfono /email Ubicación
89
2. Contextualización. En el ámbito empresarial y en cualquier evento del tipo que sea, existen una serie
de reglas formales y sociales que rigen las actuaciones de los participantes. El
Protocolo de eventos planifica, desarrolla y controla cada fase de él.
3. Requisitos. Para cursar esta asignatura el alumno debe contar conocimientos de planificación
y organización empresarial, así como nociones básicas sobre costumbres y
protocolo.
4. Objetivos.
Entrenar la comunicación e interacción dentro de la organización de los eventos
gastronómicos y todo evento dentro del ámbito empresarial.
Reconocer, plantear y analizar de forma global, los diferentes eventos que se
suceden en el ámbito empresarial, así como identificar los principales rasgos
protocolarios que los caracterizan.
5. Contenidos.
El protocolo de empresa.
Definición. Funciones. Aplicación práctica.
Los eventos gastronómico-empresariales.
El plan estratégico de gestión de eventos.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial Clases Teóricas 48
Seminarios
90
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 60% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
91
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. Otero M.J, (2019). Protocolo y Organización de eventos. Barcelona, España. Editorial
UOC.
Fuente C. (2014). Protocolo para eventos: Técnicas de organización de actos I.
Oviedo, España. Ediciones Protocolo.
Herrero J.C., Fuente J.L., (2011). La comunicación en el protocolo: las redes sociales,
Internet, y los medios tradicionales en la organización de actos. Oviedo, España.
Ediciones Protocolo.
Campos G. (2008). Producción de eventos: La puesta en escena del protocolo. Oviedo,
España. Ediciones Protocolo.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Orientación laboral y gestión de RRHH en entornos Gastronómico-Turísticos
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En al actual industria de la hostelería han aparecido nuevos puestos de trabajo y
ha surgido la necesidad de redefinir muchos de los existentes. Todos estos puestos
se cubren con distintos perfiles profesionales cada vez más especializados y
formados, y ha obligado a los profesionales del sector a reciclarse de manera
continua.
92
3. Requisitos.
Es necesario que el alumno comprenda el papel protagonista de los RRHH en el
mundo de la hostelería, así como la importancia de la formación específica en un
sector en continuo cambio. Es conveniente haber superado las asignaturas
“Comunicación en la empresa”, “Gestión interna de la cocina” y “Gestión eficaz del
tiempo”, para conocer las competencias básicas necesarias del personal de estas
empresas.
4. Objetivos.
Conocer las necesidades reales del mercado laboral de la mano de los responsables
de RR.HH. de las empresas del sector.
Detectar las carencias y necesidades del sector en ese momento si su proyecto es
emprender.
Gestionar sus conocimientos y habilidades para colocar su cv en las grandes firmas
tanto gastronómicas como alimentarias y hoteleras tanto a nivel nacional como
internacional.
5. Contenidos.
Seminario 1 - Análisis de puestos de trabajo en gastronomía, hotelería y empresas
agroalimentaria
Seminario 2 - Análisis de puestos de trabajo en gastronomía, hotelería y empresas
agroalimentaria
Seminario 3 - Gestión de los diversos conocimientos gastronómicos dentro de la
cocida “Poner orden en el caos”
Seminario 4 – Gestión y resolución de conflictos en entornos altamente
productivos en intervalos de tiempo cortos
93
Seminario 5 – Gestión del stress 6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas
Prácticas Externas
Tutorías 20
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 50% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de 10% 50%
94
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
León M., y Díaz E. (2013). Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
Madrid, España. Ediciones Paraninfo.
Solvedila P. (2006). Recursos humanos en el alojamiento. Madrid, España, Editorial
Paraninfo
Ayensa A.M. (2018). Gestión de Recursos Humanos. Madrid, España, Editorial
Paraninfo.
Materia 2
Denominación dela materia Producción
Carácter Obligatorio ECTS 24
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 6 ECTS Semestre 2 …
ECTS Semestre 3 6 ECTS Semestre 4 6
ECTS Semestre 5 6 ECTS Semestre 6 …
ECTS Semestre 7 … ECTS Semestre 8 …
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad …
Asignaturas
95
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Instalaciones Gastronómicas Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura profundiza en los procesos llevados a cabo en las instalaciones
gastronómicas, poniendo énfasis en el uso de la maquinaria en los distintos
procesos culinarios.
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer de la noción básica de los diferentes tipos de
procesos culinarios y debería saber manejarse en las diferentes instalaciones
gastronómicas. Además, debería conocer las normas de la seguridad en el trabajo y
cumplir con ellas.
4. Objetivos.
Utilizar la maquinaria en los distintos procesos culinarios como son:
almacenamiento, conservación, preparación, cocción, distribución de productos
elaborados.
Distinguir las diversas instalaciones técnicas y profundizar en el campo de la
eficiencia energética, en la gestión de residuos y todo aquel proceso relacionado
con la cocina que requiera maquinaria específica.
96
5. Contenidos.
1- Grupos de maquinaria en cocina según su funcionalidad.
2- Uso, mantenimiento y limpieza.
3- Instalaciones eléctricas.
4- Instalaciones de gas.
5- Instalaciones mixtas.
6- Eficiencia energética y sus aplicaciones.
7- Características de una cocina industrial.
8- Legislación higiénico-sanitario aplicada a estas instalaciones
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 48
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
97
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 60% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 40%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALICIA Y CETT: Aparatos y utensilios aplicados a la cocina profesional. CETT, 2011.
ARMENDÁRIZ SANZ, José Luis: Aprovisionamiento y Conservación de Materias
Primas e Higiene en la Manipulación. Paraninfo, 2014.
MARGE BOOKS: Manual de Seguridad en el Trabajo. Marge Books, 2016.
RIVERA PADILLA, José; MOLADA LOPEZ, Dolores; SERRANO BARCENA, Ana María:
Actualización de Conocimientos en Cocina. Manejo Efectivo y Eficiente de la
Maquinaria y Herramientas de la Cocina. Editorial Mad, 2011.
98
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Composición química de los alimentos
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura facilitará conocer e identificar a la composición química de los
alimentos. También dará a conocer qué cambios sufren los alimentos debido al
cambio del estado.
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer de los conocimientos básicos de química y física y
saber aplicarlos en práctica.
4. Objetivos.
Distinguir entre los macro y micronutrientes a través de diversos análisis.
Identificar a los componentes químicos fundamentales que dan lugar a los aromas,
texturas, sabores en los alimentos.
Diferenciar los cambios físico-químicos que sufren las diferentes materias primas
al someterse a la manipulación, así como los cambios debidos al deterioro.
Distinguir y aplicar aditivos y coadyuvantes alimentarios en la industria
agroalimentaria.
99
5. Contenidos.
Introducción al estudio de la Química y Bioquímica de los alimentos.
Fundamentos de química.
Los componentes de los alimentos. Macronutrientes, micronutrientes y
componentes no nutritivos: estructura y propiedades físico-químicas.
El agua en los alimentos.
Hidratos de carbono.
Lípidos.
Aminoácidos y proteínas.
Vitaminas y minerales.
Pigmentos y componentes del aroma y el sabor de los alimentos.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 21
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 4
No presencial
Trabajo en Grupo 40
Trabajo Individual 50
Total 150
100
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 15% 30%
Trabajos y Proyectos 15% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 40%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
AMIGO, Martín Pablo: Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. Editorial
AMV, 2005.
BALTES, Werner: Química de los alimentos. Acribia, 2006.
BAMFORTH, Charles W.: Alimentos, fermentación y microorganismos. Acribia, 2007.
CABAL, Estebal: Guía de aditivos usados en alimentación. Mandala, 2012.
COENDERS, A.: Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. Acribia, 1996.
101
CUBERO, N.; MONFERRER, A.; VILLALTA, J.: Aditivos alimentarios. AMV ediciones,
2002.
CHARLEY, H.: Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación
de alimentos. Limusa, 2004.
FELLOWS, Peter: Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica.
Acribia, 2007.
FENNEMA, Owen R.: Química de los alimentos. Acribia, 2000.
JEANTET, Roain; CROGUENNEC, Thomas, SCHUCK, Pierre; BRULÉ, Gérard: Ciencia
de los alimentos. Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen 1: Volumen
1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Acribia, 2010.
JEANTET, Roain; CROGUENNEC, Thomas, SCHUCK, Pierre; BRULÉ, Gérard: Ciencia
de los alimentos. Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen 2:
Tecnología de los productos alimentarios. Acribia, 2010.
LÜCK, E.; JAGER, M.: Conservación química de los alimentos. Acribia, 2000.
MADRID VICENTE, Antonio; ESTEIRE, Eva; CENZANO, Javier M.: Ciencia y
tecnología de los alimentos. Editorial AMV, 2013.
MADRID, A.; GÓMEZ PASTRANA , J.; SANTIAGO, F.; MADRID, J. M.; CENZANO, J. M.:
Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV Ediciones Mundi
Prensa, 2003.
NIELSEN, Suzanne: Análisis de los alimentos. Acribia, 2008.
POKORNY, Jan; YANISHLIEVA, Nedyalka; GORDON, Michael: Antioxidantes de los
alimentos. Aplicaciones prácticas.Acribia, 2005.
ROSENTHAL, Andrew J.: Textura de los alimentos. Medida y percepción. Acribia,
2001.
ROUDOT, Alain-Claude: Reología y análisis de la textura de los alimentos.Acribia,
2004
102
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Microbiología aplicada Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro. Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización.
En la asignatura Microbiología aplicada se dará a conocer la historia de la
microbiología y su aporte a la gastronomía. También, aparte de otros asuntos, se
hablará de alimentos fermentados a partir de cereales, vegetales y carnes y
pescados.
3. Requisitos.
Se requiere que el estudiante disponga de los conocimientos básicos de biología y
química. Además, debería tener la noción básica de higiene en gastronomía y cómo
mantenerla.
4. Objetivos.
Conocer los fundamentos básicos de la microbiología y su aplicación a la
gastronomía.
Relacionar los conocimientos de microbiología con los sistemas de higiene en
gastronomía.
Iniciación en los fundamentos de la microbiología, parasitología y toxicología de
los alimentos.
103
Conocerá la clasificación de los microorganismos en la producción de alimentos.
5. Contenidos.
Introducción a la Microbiología. Evolución histórica. Importancia de la
microbiología en el mundo actual.
Naturaleza y diversidad del mundo microbiano. Clasificación de los
microorganismos. Características de los microorganismos.
Nutrición y crecimiento microbiano. Requerimientos nutricionales de los
microorganismos. Cultivo continuo de microorganismos.
Metabolismo microbiano. Descripción general del metabolismo.
Fermentaciones. Tipos de fermentaciones y microorganismos responsables.
Contaminación biótica de los alimentos. Factores dependientes de los
microorganismos. Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.
Principales agentes patógenos vehiculados por los alimentos. Principales
bacterias causantes de toxiinfecciones, Principales virus de transmisión
alimentaria. Mohos productores de micotoxinas. Enfermedades parasitarias
transmitidas por los alimentos.
Microorganismos en la producción de los alimentos. Principales especies
microbianas de interés industrial.
Microbiología de los alimentos fermentados. Importancia de las
fermentaciones en gastronomía. Microorganismos responsables de la
elaboración de alimentos fermentados.
Alimentos fermentados producidos a partir de cereales.
Alimentos fermentados producidos a partir de vegetales.
Alimentos fermentados producidos a partir de carnes y pescados.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
104
Presencial
Clases Teóricas 48
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 20
Trabajo Individual 70
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio 10% 30%
105
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALLAERT VANDEVENNE, Corrie; ESCOLÁ RIBES, Marta: Métodos de análisis
microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, 2002.
BAMFORTH, Charles W.: Alimentos, fermentación y microorganismos. Acribia, 2007.
CASP VANACLOCHA, Ana: Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 1.
Síntesis 2015.
CASP VANACLOCHA, Ana: Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 2.
Síntesis 2015.
CHANDAN, Rames C.; KILARA, Arun: Elaboración de yogur y leches fermentadas.
Acribia, 2017.
DOYLE, Michael P. (coord.); BEUCHAT, Larry R. (coord.); MONTVILLE, Thomas J.
(coord.): Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras.Acribia, 2001.
FORSYTHE, Stephen J.: Alimentos seguros: Microbiología. Acribia, 2003.
ICMSF: Microorganismos de los alimentos. Análisis microbiológico en la gestión de la
seguridad alimentaria. Acribia, 2004.
JAY, James M.; LOESSNER, Martin J.; GOLDEN, David A.: Microbiología moderna de
los alimentos. Acribia, 2009.
LEVEAU, J. Y. (coord.); BOUIX, M. (coord.): Microbiología industrial. Acribia, 2000.
MONTES, Eduardo; LLORET, Irene; LÓPEZ, Miguel A.: Diseño y gestión de cocinas.
Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos,
2018.
MOSSEL, D. A. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C. B.: Microbiología de los alimentos.
Acribia, 2002.
106
ROBERTS, Diane; HOOPER, William; GREENWOOD, Melody: Microbiología práctica
de los alimentos. Acribia, 2000.
Materia3
Denominación de la materia Gastronomía14
Carácter Obligatorio ECTS 96
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 6 ECTS Semestre 2 18
ECTS Semestre 3 6 ECTS Semestre 4 18
ECTS Semestre 5 12 ECTS Semestre 6 6
ECTS Semestre 7 30 ECTS Semestre 8
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Bases Gastronómicas Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
14
Todo el contenido descrito en este módulo tendrá en cuenta, en todas sus vertientes, las diversas intolerancias alimentarias en las que los alumnos también profundizan en la parte de dietética y nutrición.
107
2. Contextualización. Esta asignatura dará a conocer a los estudiantes las bases gastronómicas de
manera que sean capaces de usarlas en otras asignaturas en futuros cursos.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían disponer del conocimiento básico sobre el mundo de la
gastronomía y las empresas del sector.
4. Objetivos.
Adquirir conocimientos sobre la terminología a emplear en el ámbito de la
gastronomía así como el conocimiento y aproximación a las actitudes propias del
trabajador de empresa gastronómica como empresa de servicios.
Reconocer las diferentes tipologías de empresas gastronómicas y las diferencias
entre ellas.
5. Contenidos.
Terminología gastronómica.
Fundamentos de la organización de empresas de servicios y su aplicación
específica al ámbito de la gastronomía.
Deontología de la profesión de un cocinero.
Ocupaciones y puestos de trabajo en el área de la cocina.
Funciones y responsabilidades del personal de cocina y economato.
Brigadas de cocina y ejemplos.
Organización del trabajo en la cocina.
Sistemas o métodos de organización actuales.
La mecánica de la cocina.
Técnicas fundamentales de cocina.
108
Fundamentos de sala. Deontología y brigadas.
Mecánicas de la sala. Mice place y montaje del comedor.
La comanda.
Pase o servicio. Operaciones de post-servicio.
El protocolo en la mesa.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 35
Seminarios
Clases Prácticas 24
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 1
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 20% 40%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
109
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ARMENDÁRIZ SANZ, José Luis: Gastronomía y nutrición. Paraninfo, 2013.
ELBULLITALLER, Alicia: Léxico científico gastronómico. Las claves para entender la
cocina de hoy. Planeta, 2005.
LÓPEZ ALONSO, Ana María; CARABIAS MUÑOZ, Lorena; DÍAZ PANIAGUA, Elena:
Ofertas gastronómicas. Paraninfo, 2017.
MARTÍNEZ MONZÓ, Javier; GARCÍA SEGOVIA, Purificación: Gastronomía,
alimentación y nutrición. Síntesis, 2015.
MIREIA PLANAS, Mercè López: Ofertas gastronómicas. Altamar, 2013.
110
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Gestión interna de la cocina Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura de Gestión interna de la cocina presenta y profundiza en un hábito
vital como son las diferentes materias primas usadas en la cocina y cómo se
elaboran.
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer del conocimiento básico de los diferentes alimentos
(aceite de oliva, carnes, pescados y mariscos, huevos, lácteos etc.) y saber
distinguirlos por sus cualidades organolépticas.
4. Objetivos.
Conocimiento y distinguir las materias primas por grupos así como de las
propiedades organolépticas de dichas materias primas.
Aplicar técnicas de manipulación en busca de la excelencia y las buenas prácticas
higiénico-sanitarias.
Aplicación del concepto de trazabilidad de la materia prima.
Revisar la vida útil, toxicidad y estacionalidad de las materias primas.
111
5. Contenidos.
Materia prima: físico-química y procesos.
Aceite de oliva: variedades, cata organoléptica, aplicaciones gastronómicas.
Vegetales, hortalizas, legumbres y cereales: variedades y estacionalidad,
cata organoléptica, propiedades gastronómicas.
Carnes: clasificación, despiece, aplicaciones gastronómicas a los diferentes
cortes.
Pescados y mariscos: clasificación, artes de pesca y captura, acuicultura,
propiedades gastronómicas de las diferentes especies, técnicas de
manipulación y pre-elaboración de pescados y mariscos.
Lácteos: clasificación, cata organoléptica, propiedades gastronómicas.
Huevos: clasificación, propiedades gastronómicas.
Especias y condimentos: clasificación, cata organoléptica, propiedades
gastronómicas.
Figuras de calidad en las materias primas y productos.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 30
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
112
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 25% 40%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALBA, J.; IZQUIERDO, J. R.; GUTIERREZ, F.; VOSSEN, P.:Aceite de oliva virgen –
Análisis sensorial. Editorial Agrícola Española, 2010.
BALLARD, Miranda: La carne en la cocina moderna (Cómo elegir, preparar y cocinar
carne y aves de corral). Omega, 2017.
BARGIS, Patricia; LÉVY-DUTEL, Laurence: Especias, hierbas aromáticas,
condimentos y aromatizantes. Edaf, 2016.
113
CAISNE, Arthur le: Todo sobre la carne (razas, procedencias, cortes, preparaciones,
cocciones, recetas y ¡mucho más!). Lunwerg, 2018.
CORDERO BUESO, Gustavo A. (coord.): Análisis sensorial de los alimentos. Editorial
AMV, 2017.
DURAND, Paule: Tecnología de los productos de charcutería y salazones.Acribia,
2002.
ERAUZKIN, Iker: Escuela de carnes (Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de
base, ilustradas paso a paso). Larousse, 2018.
GENOT, Claude: Congelación y calidad de la carne.Acribia, 2003.
GREEN, Aliza: El libro de las especias. Bonvivant, 2007.
MADRID, Antonio: Carnes, embutidos y jamones de España. Editorial AMV, 2014.
MADRID, Antonio: El aceite de oliva. Paraninfo, 2016.
MALMERTOFT, Thomas: Manual de charcutería artesana. Acribia, 2016,
MORENO VEGA, Alberto; LÓPEZ GÁLVEZ, María Yolanda: Obtención de aceites de
oliva vírgenes. Paraninfo, 2016.
O´CONNELL, John: El libro de las especias (Del anís al zumaque). Debate, 2016.
PORTES, Maximiliano: El jamón y su corte. Almuzara, 2005.
ROLDÁN VENDRELL, Mercedes: Diccionario de términos del aceite de oliva. Arco
Libros, 2014.
ROUX, Michel: Huevos. Elfos, 2006.
TUBBY, Linda: Huevos. Maneras fáciles y creativas de prepararlos. Omega, 2018.
TURNER, Richard H.: Carne de primera (recetas y técnicas para cocinar ternera).
Blume, 2017.
UCEDA, Marino; AGUILERA, Mª Paz; MAZZUCCHELLI, Isabel: Manual de cata y
maridaje del aceite de oliva.Almuzara, 2010.
114
VENTANAS, Jesús: Jamón ibérico y serrano (Fundamentos de la elaboración y la
calidad). Mundi Prensa, 2012.
VERA HERNÁNDEZ, Manuel: Aceite de oliva Virgen Extra su obtención y
conservación. Editorial AMV, 2011.
VV. AA.: Escuela de pescado (Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base,
ilustradas paso a paso). Larousse, 2014.
WARRISS, P. D.: Ciencia de la carne. Acribia, 2003.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Producción gastronómica Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Formación básica
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. El objetivo de esta asignatura es dar a conocer los diferentes tratamientos
culinarios de diferentes materias primas en el entorno de la normativa aplicable en
la producción culinaria.
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer del conocimiento básico de la higiene aplicada en la
producción gastronómica y debería saber relacionar los conocimientos adquiridos
en esta asignatura con aquellos adquiridos en la asignatura Instalaciones
gastronómicas.
115
4. Objetivos.
Diferenciar las pre elaboraciones propias de cada materia prima.
Conocer y aplicar diferentes tipos y características del cocinado de los alimentos.
Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria a los sistemas de organización del
trabajo en la producción gastronómica.
Actuar de forma eficaz y eficiente en el trabajo gastronómico.
5. Contenidos.
Normativa aplicable en la producción culinaria.
Sistemas, técnicas y métodos de cocción.
Fondos de cocina
Las salsas.
Tratamiento culinario de los vegetales.
Las ensaladas.
Consomés, sopas, cremas y potajes.
Tratamiento culinario del arroz.
Tratamiento culinario de la pasta.
Tratamiento culinario de las legumbres.
Tratamiento culinario de los huevos.
Tratamiento culinario de las carnes.
Tratamiento culinario de los pescados.
Tratamiento culinario de los mariscos.
116
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 15
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías 6
Sesiones de evaluación 4
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 25% 40%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
117
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BALLARIN, María: El libro de la pasta. Libsa, 2018.
BUENO, Xesco: Escuela de arroz (Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de
base, ilustradas paso a paso). Larousse, 2017.
FARROW, Joanna: Salsas. RBA, 2005.
LAROUSSE Editorial: Escuela de pastas y salsas (Utensilios, técnicas, recetas y
preparaciones de base, ilustradas paso a paso). Larousse, 2016.
LAROUSSE Editorial: Escuela de pescado. Larousse, 2014.
LAROUSSE Editorial: Escuela de verduras. Larousse, 2014.
LEIZ, Karin; MEDIOLA, Xabier: Salsas (Más de 300 recetas saludables y sabrosas).
Cupula, 2014.
MARQUÉS, Quim: Arroces (Orígenes, curiosidades y recetas).Lectio, 2017.
VIANDER, Cristina: Las mejores recetas de salsas y vinagretas. RBA, 2013.
118
1. Identificación de la asignatura
Nombre: STAGE 1. Análisis y estudio de los referentes de las Gastronomía regional
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gonzalo González Espina
Teléfono /email. [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gonzalo González Espina
Teléfono /email; [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. El objetivo de esta asignatura es conocer a través de una experiencia propia el
funcionamiento de un establecimiento a nivel empresarial y gastronómico y
observar la gestión de los recursos humanos en situaciones reales.
3. Requisitos.
Los requisitos de esta asignatura son conocer las bases de la gastronomía
asturiana y saber adaptarse a varias situaciones que podrían surgir durante las
visitas a restaurantes asturianos.
4. Objetivos.
Conocer y describir los grandes referentes de la cocina asturiana en su entorno, así
como de las cartas desarrolladas.
Aplicación de los conocimientos adquiridos anteriormente en las cocinas visitadas
y bajo la supervisión de sus líderes.
119
5. Contenidos.
Estudio del funcionamiento del establecimiento a nivel empresarial
Estudio del establecimiento a nivel gastronómico
Observación y estudio de los tiempos en cocina y de la gestión de todos los
recursos humanos en un entorno de funcionamiento real.
Este desarrollo se llevará a cabo a través de visitas/estancias en restaurantes
asturianos. En dos sesiones cada restaurante de 4 horas cada una se analizará los
casos de éxito reales desde diferentes perspectivas: empresariales, de gestión y
gastronómica.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 6
Seminarios
Clases Prácticas 24
Prácticas Externas 30
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 10% 30%
Pruebas Orales (individual, en grupo, 10% 40%
120
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas 35% 60%
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ARRIETA GALLASTEGUI, Miguel Ignacio: Recetario cocina tradicional asturiana.
Ediciones Trea, 2010.
CHAO ARANA, Francisco Javier; FERNÁNDEZ ÁLVAREZ, Fernando: Cocina
asturiana: recetas con sabor tradicional. Wenaewe, 2007.
ESTRADA ÁLVAREZ, LluisNel: Cocina tradicional asturiana en cuatro estaciones.
PicuUrriellu, 2004.
MARTÍNEZ FERNÁNDEZ, Elviro; FIDALGO SÁNCHEZ, José Antonio: Cocina
asturiana (Cocina tradicional española). Everest, 2011.
121
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Producción repostera y panificadora
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se profundizará en los sistemas de producción teniendo en
cuenta las particularidades tanto de la repostería como de la panificación y que
serán la base del desarrollo de un nicho de mercado de especial relevancia dentro
de la gastronomía.
3. Requisitos. El estudiante debería disponer de las nociones básicas relacionadas con la
repostería y la panificación – temas que se van a profundizar más en la asignatura.
Además, se requiere el saber de trabajar en un grupo tanto como saber trabajar
individualmente.
4. Objetivos.
Conocer y manejar las materias primas específicas para la repostería y la
panificación, así como sus propiedades específicas.
Aplicación de las correctas técnicas en repostería y panificación.
Desarrollo eficaz y eficiente de los sistemas de producción teniendo en cuenta las
particularidades tanto de la repostería como de la panificación.
122
5. Contenidos.
Materias primas
Masas base para pastelería
Cremas y derivados
Mousses y derivados
Helados
Masas fermentadas
Creación del postre
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 6
Seminarios
Clases Prácticas 46
Prácticas Externas
Tutorías 4
Sesiones de evaluación 4
No presencial
Trabajo en Grupo 20
Trabajo Individual 70
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
123
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 35% 60%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BLASCO ALONSO, Gloria: La elaboración de pastelería y repostería en cocina.
Síntesis, 2015.
BRESSANINI, Dario: La ciencia de la pastelería. Gribaudo, 2017.
CALCAGNO, Elisa: Básicos de repostería. Lectio, 2016.
GARCIA COSTEJÁ, Jordi; MASSIP CLARÁ, Ferran: Elaboración de confitería y otras
especialidades. Síntesis, 2018.
LOSADA, Verónica: Helados caseros. Oberon, 2017.
MADRID, A.; CENZANO, I.: Helados: Elaboración, análisis y control de calidad.
Editorial AMV, 2003
124
MADRID, Antonio: Manual de confitería, pastelería, bollería y repostería (con las
normas de calidad y la elaboración de los productos). Editorial AMV, 2018.
MORA PASTOR, Juan; MAESTRE PÉREZ, Salvador Enrique: Fundamentos científicos
de la heladería. UniversitatD´Alacant, 2017.
PASSOS, Sergio y otros: Dulces delicias: Helados, pasteles y otros postres.
Euroimpala, 2003.
STERN, BirgitDahl; NIETO, Dorian: Curso de pastelería.Cupula, 2016.
VV. AA.: Tartas caseras. Dulces y saladas. RBA, 2018.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Gastronomía Mediterránea Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se profundizará en el conocimiento de la gastronomía
mediterránea y se darán a conocer las aplicaciones actuales y nuevas tendencias.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían disponer de los conocimientos básicos de la gastronomía
mediterránea y también, demostrar cuiosidad por las nuevas tendencias que
ocurren en esta área de estudio.
125
4. Objetivos. Reconocer las diferentes materias primas de ésta gastronomía, así como su
estacionalidad y su valor gastronómico.
Trabajar con los procesos propios de la gastronomía mediterránea e
interrelacionará los conceptos de dieta mediterránea aplicaciones actuales y
nuevas tendencias.
5. Contenidos.
Materias primas
Propiedades nutricionales
Referencias de producción agrícola y ganadera que proporcionan la materia
prima para este tipo de gastronomía
Nuevas tendencias en gastronomía mediterránea.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 20
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
126
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 25% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. BENAVIDES BARAJAS, L.: La cocina mediterránea tradicional. Dulcinea, 2001.
FLÓ, Josep Mª: Cocina mediterránea de fin de siglo. Planeta, 2000.
GAYLER, Paul; MUNNS, David: Cocina mediterránea. Blume, 2005.
VV. AA.: La mesa mediterránea (Comida apetecible, deliciosa y natural para días
cálidos junto al mar). Omega, 2018.
127
1. Identificación de la asignatura
Nombre: I+D Gastronómico Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura pretende explorar las innovaciones y el desarrollo en el entorno
gastronómico actual.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían mostrar curiosidad e interés por descubrir las nuevas
tendencias e innovaciones del entorno gastronómico.
4. Objetivos. Conocer las nuevas técnicas de vanguardia de la gastronomía actual, así como de la
maquinaria y los procesos para conseguir resultados innovadores.
Desarrollo de herramientas de trabajo creativo.
Aplicar los conocimientos de vanguardia en el desarrollo de producto con un fin
gastronómico determinado.
Uso global de los conocimientos adquiridos para su aplicación en conjunto y
obtención de resultados de calidad.
128
5. Contenidos.
Creatividad e innovación
I+D Gastronómico
Neurogastronomía (olores, sonidos, texturas, luces)
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 35
Seminarios
Clases Prácticas 25
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 25% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
129
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
FALCÓN, Juan Pablo: Tendencias globales de desarrollo del turismo gastronómico
aplicadas al caso de Argentina. Dialnet (online), 2014:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4869197
GIL GIL, Gema: Innovación alimentaria. Sínteisis, 2017.
VENDITTI, Mariana: Las claves para el desarrollo de un micro-cluster gastronómico.
Caso: Villa Pehuenia. Tesinas de grado (online), Facultad de Turismo, Universidad
Nacional del Comahue, 2014:
http://170.210.83.98:8080/jspui/handle/123456789/376
130
1. Identificación de la asignatura
Nombre: STAGE 2. Análisis y estudio de la Industria Alimentaria en la región. Casos prácticos.
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. El objetivo de esta asignatura es conocer en casos prácticos la innovación y el
desarrollo en gastronomía de las empresas españolas y sus productos.
3. Requisitos.
El estudiante debería ser capaz de aplicar en práctica los conocimientos teóricos
adquiridos en la asignatura I+D Gastronómico. Además, debe analizar la situación
competitiva de la gastronomía asturiana en relación a la española y la europea.
4. Objetivos.
Identificar y valorar la Amplia gama de productos cuya calidad se refleja en las
calificaciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) o la IGP Indicación
Geográfica protegida.
Conocer las marcas asturianas consolidadas en el mercado de gran consumo.
Adaptación al knowhow del estudiante al reciente interés por los productos
naturales, artesanales, gourmet y orgánicos.
131
Conocer y valorar la gran empresa, pymes y micropymes del sector
agroalimentario en Asturias y que son actualmente referente nacional e
internacional de tradición, innovación, calidad y buen hacer a nivel nacional e
internacional.
5. Contenidos.
Desde las propias empresas de la industria agroalimentaria asturiana se
profundizará de la mano de los profesionales de dichas empresas y de los
profesores correspondientes de nuestra Facultad en las siguientes materias:
Denominación de Origen Protegida (DOP) o la IGP Indicación Geográfica
protegida.
Materias primas de calidad excepcional.
Marcas consolidadas en el mercado de gran consumo.
Iniciativas de cooperación comercial consolidadas.
Instituciones y centros de I+D destacados a nivel internacional.
Productos naturales, artesanales, gourmet y orgánicos.
Diversificación de productos adaptados a tendencias de consumo.
Innovación en procesos para reducir costes y mejorar rentabilidad.
Reconocimiento de la Alta Cocina Asturiana.
Protección de la propiedad industrial.
Situación geográfica idónea para el acceso al mercado europeo.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 6
Seminarios
Clases Prácticas 24
132
Prácticas Externas 30
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 10% 30%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 10% 40%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas 35% 60%
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
133
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
LEAL LONDOÑO, María Pilar: Turismo gastronómico. UOC, 2015.
LEIRA LOUREIRO, Paula: Estructura actual del mercado turístico. Síntesis, 2017.
OLMOS JUAREZ, Lourdes; GARCÍA CEBRIÁN, Rafael: Estructura del mercado
turístico. Paraninfo, 2016.
SAEZ, Antonia (coord.): Introducción a la estructura del mercado turístico. Síntesis,
2014.
URRETA OKERANZA, Eguzkiñe: Diseño de productos y servicios turísticos locales.
Paraninfo, 2018.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Bases de dietética y nutrición Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se profundizará en el conocimiento de las diferentes dietas
existentes, así como en los casos especiales de las personas con alergias. Además,
se dará a conocer las necesidades nutricionales específicas de los diferentes grupos
de población.
134
3. Requisitos.
El estudiante debería disponer de los conocimientos básicos dietéticos,
nutricionales y alérgicos.
4. Objetivos.
Aplicar los conocimientos sobre los conceptos teóricos fundamentales
relacionados con la nutrición.
Aplicar las medidas antropométricas como fuente de datos específicos para la
realización de una dieta concreta.
Saber y aplicar las tablas nutricionales de los alimentos.
Conocer y aplicar el concepto de las necesidades nutricionales específicas de cada
individuo y de los diferentes grupos de población.
Realizar dietas, utilizando los datos.
Entender los fenómenos fisiológicos implicados en la alimentación humana.
Conocer las alergias y las intolerancias, con especial hincapié en la celiaquía, para
aplicar herramientas para solucionar las situaciones en que aparezcan clientes con
este tipo de enfermedades.
5. Contenidos.
Alimentación y cultura.
Bases fisiológicas y metabólicas.
Nutrientes.
Introducción a la antropometría.
Introducción a la elaboración de dietas.
Nutrición en las distintas etapas de la vida.
Nutrición y salud.
Alergias e intolerancias.
Educación nutricional: importancia y papel del cocinero.
135
Empresa saludable: empresa del futuro.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías 10
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 25% 40%
Trabajos y Proyectos 10% 20%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
136
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BUENO, Anay: Cereales sin gluten. Integral, 2018.
DÍEZ, Vanessa: Dieta paleo moderna. Arcopress, 2017.
GRAZIOLI SCHAGERL, Simone: Alimentación amiga de la tiroides. Macro, 2019.
FHERP, Blanca: Recetas sin gluten (recomendaciones, trucos e ideas para cocinar sin
gluten sea una alternativa sana y atractiva para toda la familia). Robin Book, 2018.
ORTEGA, Inés; RIVERA, Marta: Cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa. Alianza,
2018.
POOLE, Simon; RIDGWAY, Judy: La dieta del aceite de oliva. Almuzara, 2018.
RODRIGUEZ POZO, Angel: Introducción a la nutrición y dietética clínicas.
Universitat de Lleida, 2017.
VV. AA.: Postres para celiacos. Susaeta, 2017.
VILANOVA, Carlos de: La dieta hepática. Arcopress, 2018.
137
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Nuevas tendencias en gastronomía Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se darán a conocer las nuevas tendencias en gastronomía, con
un enfoque especial en repostería y menajes. También, se tratará el tema de la
tradición en gastronomía en comparación con las nuevas tendencias.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían disponer de los conocimientos básicos de las nuevas
tendencias y de la tradición gastronómica.
4. Objetivos.
Utilizar los conocimientos generales para generar vanguardia y poder aplicar
conceptos tradicionales de forma innovadora consiguiendo resultados de calidad.
Adaptación a nuevos ritmos a veces impuestos por las grandes cadenas de comida
rápida para generar productos imaginativos y competitivos.
Observación del entorno y flexibilidad de adaptación a él.
5. Contenidos.
La tendencia en el tiempo
138
Nuevas tendencias sobre la tradición
Colores, olores, texturas
Nuevas tendencias en repostería
Nuevas tendencias en menajes
Atractivo visual de las nuevas técnicas de emplatado
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 30
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 15
Trabajo Individual 75
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 30% 60%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
139
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BALANZINO, Manu: Tendencias gastronómicas para 2018. The Gourmet Journal
(online):
https://thegourmetjournal.com/noticias/tendencias-gastronomicas-2018/
NIELSEN, Suzanne S.: Análisis de los alimentos. Acribia, 2008.
ROSENTHAL, Andrew J.: Textura de los alimentos. Acribia, 2001.
140
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Sumillería y Bodega Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se darán a conocer las bases de la sumillería y bodega, dado que
la cultura de vino es muy importante en España y es imprescindible en los estudios
de gastronomía. Se explorarán las características de las diferentes cepas, vinos y
sus derivados y, también, el uso del vino en la cocina.
3. Requisitos.
El estudiante debería ser consciente del hecho que el vino es una materia prima
muy importante en la elaboración de varios productos típicos para la gastronomía
española. También, debería disponer de los conocimientos básicos de la
elaboración de vino.
4. Objetivos.
Conocimiento de la uva como materia prima, así como su elaboración para obtener
vino.
Conocimiento de las diferentes D.O principales y las diferenciará por sus
características
141
Conocimiento de la elaboración del vino y derivados.
Aplicación del vino en la gastronomía y la aplicará al producto culinario.
Conocimiento de los diferentes productos destilados, sus características y
aplicaciones.
5. Contenidos.
Producto enológico.
Características de las diferentes cepas, zonas, vinos y derivados.
Usos del vino en la cocina así como en la relación con la gastronomía.
Análisis sensorial y cata.
Destilados y cafeinados.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 30
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 15
Trabajo Individual 75
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas 40% 70%
142
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo)
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 30% 60%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALEIXANDRE BENAVENT, José Luis; ALEIXANDRE TUDÓ, José Luis: Conocimiento
del vino. Cata y degustación. Universitat Politécnica de Valencia, 2011.
DE LA RIVA GARCÍA, José Angel: Servicio de vinos. Elaboración, cata, conservación y
normas generales de servicio. Ideaspropias, 2011.
DOMECQ Y WILLIAMS, Beltrán: El jerez y sus misterios. Cata y degustación. EH
Editores, 2011.
FERRER ESPINOSA, Juan: Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.
Paraninfo, 2016.
GARCÍA DEL RÍO, Fernando: El sumiller del siglo XXI. Alianza, 2012.
GARCÍA GALLEGO, Jesús: Maridaje. Enología y cata de vinos. Innovación y
Cualificación, 2008.
143
GIBSON, Michael: Curso de preparación para sommeliers. Limusa, 2014.
GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, F.; GARCÍA ORTIZ, P.: El vino y su servicio.
Paraninfo, 2017.
GÓMEZ PALLARÉS, Joan: Vinos naturales en España (nueva edición revisada y
ampliada). Integral, 2018.
JACKSON, Ronald S.: Análisis sensorial de vinos. Manual para profesionales. Acribia,
2009.
LÓPEZ ALEJANDRE, Manuel María: Manual de viticultura, enología y cata.
Almuzara, 2010.
MANUEL BARBA, Lluís: La cata de vinos (Guía completa para conocer y degustar los
vinos). Grijalbo, 2017.
MADRID, Antonio: Manual del catador de vinos para aficionados y profesionales.
Editorial AMV, 2011.
MADRID, Javier; CENZANO, Inma, ESTEIRE, Luis: Vinos de España. Editorial AMV,
2016.
MILO, Enzo: España y Portugal. El mayor viñedo del mundo. Diaita, 2019.
MORENO VIGARA, Juan J.; PEINADO AMORES, Rafael: Química enológica. Editorial
AMV, 2010.
MUÑOZ RAMOS, Juan: Cata de vinos. Cupula, 2006.
PEÑÍN, José: Historia del vino. Espasa, 2008.
PÉREZ DE ALARCÓN, Laura Macías: Elaboración de vinos. Síntesis, 2018.
RAJOTTE, Pierre: Agenda de la degustación del vino. Acribia, 2010.
SANTANA, Ghosn; NOEL, David: El vino y su servicio. Anaya, 2011.
VV. AA.: El mundo del vino. Larousse, 2018.
VV. AA.: Variedades de vid en España. Editorial Agrícola, 2012.
144
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Gastronomía: emprendimiento e Innovación
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se abordarán los temas del liderazgo en el entorno de negocios
gastronómicos, analizando el micro- y macroentorno, así como las tendencias
innovadoras en gastronomía.
3. Requisitos.
En esta asignatura, el estudiante debería saber aplicar los conocimientos
adquiridos en los cursos anteriores. Sobre todo, sería conveniente disponer de
conocimientos relacionadas con las innovaciones y el desarrollo gastronómicos y
tener nociones básicas de liderazgo de una empresa.
4. Objetivos.
Identificar las claves para crear y gestionar entornos de emprendimiento
gastronómico, así como para mejorar la gestión empresarial y del proyecto, el
desarrollo de competencias, contribuirá a generar equipos de trabajo y de gestión
del proyecto más sólidos, creativos e innovadores.
145
5. Contenidos.
Análisis del macroentorno.
Necesidades del microentorno.
Cultura del cambio.
Sociedad innovadora e innovación gastronómica
Identificación de oportunidades de negocio gastronómico.
Liderazgo.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 30
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 15
Trabajo Individual 75
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 50% 80%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
146
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 25%
Portafolio 10% 25%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
FERRANDIS-GARCÍA APARISI, Gloria; MARTÍNEZ CALDERÓN, Mª del Carmen:
Empresa e iniciativa emprendedora. Síntesis, 2016.
GONZÁLEZ CASTRO, Roberto: Gestión de la producción en cocina. Paraninfo, 2014.
OSANZ, Jesús; PLANAS, Mireira: Gestión administrativa y comercial en restauración.
Altamar, 2018.
PÉREZ, Nuria; CIVERA, Juan José: Gestión, organización y planificación de la
producción culinaria. Síntesis, 2014.
147
Materia 4
Denominación de la materia Idiomas
Carácter Obligatorio ECTS 12
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 6 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 6 ECTS Semestre 6
ECTS Semestre 7 ECTS Semestre 8
Lenguas en que se imparte Inglés
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: English for Gastronomy puroposes
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Mª Amparo González Rúa
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Mª Amparo González Rúa
Teléfono /[email protected]
Ubicación
148
2. Contextualización. En esta asignatura se profundizarán los conocimientos del inglés, poniendo énfasis
en el léxico y los términos especializados de gastronomía, productos culinarios y
diferentes materias primas usadas en la cocina. Además, el estudiante trabajará
con diferentes tipos de diccionarios y aprenderá cómo expresarse en inglés de
manera clara e idiomática.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían tener el nivel A2 del marco común europeo, saber
comunicarse en inglés de manera clara e inequívoca y disponer del conocimiento
básico del vocabulario técnico.
4. Objetivos.
Utilizar la lengua en diferentes situaciones comunicativas y para diferentes
funciones sociales y profesionales en el ámbito gastronómico, a fin de lograr tanto
una mejora del uso espontáneo de la lengua como un aprendizaje consciente y
reflexivo de los usos formalizados, tanto orales como escritos, adecuados de
manera expresa a las necesidades de comunicación en lengua inglesa.
Mejorar el grado de autonomía con la que realizar las diferentes tareas que se les
solicite así como la autonomía relacionada con el proceso de aprendizaje de una
segunda lengua.
5. Contenidos. Comprensión y producción de estructuras en lengua inglesa que permitan
establecer comunicaciones básicas, tanto orales como escritas, en el ámbito social
del entorno gastronómico.
149
Uso de distintas fuentes de datos y recursos, incluidas las TIC, como herramienta
para obtener y seleccionar información de una forma cada vez más autónoma.
Comprensión de las distintas lecturas, análisis e interpretaciones de gráficos y
estadísticas.
Practicar y emplear las estrategias de comprensión para identificar la información
relevante de un texto oral o escrito en lengua inglesa: extranjerismos, deducción
por el contexto, uso del diccionario online, etc.
Estrategias de expresión para minimizar las insuficiencias de cara a lograr el
objetivo comunicativo: paráfrasis y descripciones, autocorrección, empleo de la
lengua materna, etc., usando las expresiones adecuadas para formular
conocimiento, desconocimiento, opinión, duda, gustos y preferencias, etc., así como
para dar información, sugerencias y consejos en el ámbito turístico.
Interactuar con el objetivo de participar de forma activa en intercambios
comunicativos: alternancia de turnos en un debate, signos de retroalimentación,
lenguaje corporal.
Estudio del vocabulario técnico, semi-técnico y no técnico de los temas
relacionados con los diferentes tipos de documentación profesional para el
contexto gastronómico.
Presentar/revisar la gramática esencial para poder comunicarse correctamente
por escrito.
Aumentar el nivel de autonomía del alumno con respecto a la preparación y
corrección de textos y el uso de diccionarios y gramáticas recomendados.
Mejorar los niveles de comprensión y expresión escrita de los alumnos y
enseñarles estrategias que se pueden emplear para hacer dicha comprensión más
rápida y completa.
150
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 22
Seminarios
Clases Prácticas 28
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 25% 40%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
151
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
DELTORO, Carmen: Diccionario turístico inglés-español. Laertes, 2000.
ESPASA: Vocabulario práctico: Hostelería. Español-inglés, inglés-español. Espasa,
2005.
GANDULLO RECIO, Margarita: Inglés profesional para servicios de restaurante.
Paraninfo, 2014.
GRANADO PÚLIDO, Daniel: Inglés profesional para servicios de restauración.
Ideaspropias, 2012.
JULIÁN ROFRÍO, María Guadalupe: Guía práctica de inglés profesional para el
turismo. Paraninfo, 2018.
MÉNDEZ TRELLES, Ignacio: Diccionario de gastronomía y hostelería. Inglés-español,
español-inglés. Paraninfo, 1999.
PARLAGÍ, Françoise:Inglés para hostelería. Vertice, 2008.
152
1. Identificación de la asignatura
Nombre: English for international corporate communication
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatoria
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Mª Amparo González Rúa
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado. Mª Amparo González Rúa
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. Los temas que se tratarán durante este curso han sido escrupulosamente
seleccionados para que el alumno consolide y amplíe todo el conocimiento que ha
adquirido de la lengua inglesa a lo largo de sus años de formación. Al tratarse de
una asignatura en la que la comunicación verbal sigue siendo esencial, continuará
constituyendo objetivo del curso el perfeccionamiento de la pronunciación del
inglés con el fin de lograr que el futuro profesional asista a reuniones de trabajo
con seguridad en sí mismo y en sus posibilidades de expresión. Las habilidades
sociales, que ya se trataron en cursos anteriores, se centrarán ahora en el proceso
de negociación.
3. Requisitos. Los estudiantes deberían saber aplicar los conocimientos adquiridos en el curso
English for Gastronomy Purposes. También, deberían tener un nivel aproximado al
B1 del marco común europeo. Se requiere una habilidad mínima de saber
153
comunicarse en el entorno internacional, negociar en inglés y no tener miedo de
participar en reuniones de trabajo en lengua inglesa.
4. Objetivos.
Desarrollar procesos de negociación y de participar en reuniones de trabajo en
lengua inglesa, poniendo en práctica funciones retóricas de comunicación tales
como la argumentación y el debate.
Adquirir destrezas concretas aplicando técnicas relativas a la argumentación
retórica y a la negociación en inglés, que abarcan desde cuestiones de índole
puramente lingüística hasta otras de carácter pragmático: preparación y
estructura de reuniones, técnicas básicas de comunicación en grupo y en público
en contextos internacionales, cuestiones de comunicación intercultural y prácticas
culturales en el debate y en la argumentación, esquemas, resúmenes e informes,
turno de palabra, intercambio de opiniones, negociación.
5. Contenidos.
Finding a job and getting started: Getting your career started; Finding jobs
using social media. Interviews. CVs; Professional networking; In the office.
Mobility, Cultural diversity and Business Travel: Working abroad;
Travelling abroad on business, Tips for travellers; Organising travel.
Developing your career: Training for work; Management; Working culture,
rules and regulations; Personal development.
New Technology, Office Skills and the Customer; Information technology at
work; Customer service; Meetings; Presentations.
Professional tourism: networking and socialising: Make active small talk;
Look for hot buttons; Soften your approach; Grab opportunities.
154
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 22
Seminarios
Clases Prácticas 28
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.) 25% 40%
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
155
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
DELTORO, Carmen: Diccionario turístico inglés-español. Laertes, 2000.
ESPASA: Vocabulario práctico: Hostelería. Español-inglés, inglés-español. Espasa,
2005.
JULIÁN ROFRÍO, María Guadalupe: Guía práctica de inglés profesional para el
turismo. Paraninfo, 2018.
LERBRINGER, Otto: Corporate communication: An International and Management
Perspective. WileyBlackwell, 2018.
MÉNDEZ TRELLES, Ignacio: Diccionario de gastronomía y hostelería. Inglés-español,
español-inglés. Paraninfo, 1999.
PARLAGÍ, Françoise:Inglés para hostelería. Vertice, 2008.
156
Materia 5
Denominación dela materia Bloque de Optativas en Técnicas Culinarias y de Coctelería de
Vanguardia
Carácter Optativo ECTS 30
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 ECTS Semestre 6
ECTS Semestre 7 30 ECTS Semestre 8
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Producto y técnica culinaria Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se profundizarán los conocimientos adquiridos en las
asignaturas de los cursos anteriores. Se hablará de los diferentes productos y
materias primas usadas en la cocina, se mencionarán diferentes técnicas culinarias
y, también, se abordará el tema de las aplicaciones de las nuevas maquinarias.
157
3. Requisitos.
Dado que en esta asignatura se profundizarán los diferentes conocimientos
adquiridos en los cursos anteriores, los estudiantes deberían haber cursado las
asignaturas de Gestión interna de la cocina y Producción gastronómica.
4. Objetivos. Conocer el origen, la manipulación y las propiedades gastronómicas de los
alimentos para ser capaz de aplicar las técnicas culinarias tradicionales y
modernas.
5. Contenidos. 1. El producto:
Las setas y los hongos
Las verduras (temporada)
Huevos y lácteos
La carne
Las semillas
Especias
Productos del mar
Hierbas
El azúcar y el chocolate
El pan
Cítricos
2. Técnicas culinarias tradicionales y modernas:
Técnicas de preparación y limpieza de alimentos
Técnicas de deshidratación
Técnica de ahumado y la salazón en el restaurante
158
Técnicas de cocción
Técnica de fermentación puesta al día como nuevas tendencias
gastronómicas
Técnica del vacío
Técnicas de gases y sifones
Técnicas de utilización de espesantes
Técnicas de utilización de gelificantes
Técnicas de utilización de emulgentes y aireantes
Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas alimentarias
Técnica de Nixtamalización
Nitrógeno líquido y hielo seco
3. Otros productos: Mycryo, Obulato, Inulina, Kuzu, Maltodextrina, Metilcelulosa,
Manitol, Productos liofilizados, Kaolin, Calx, Albumina y Transglutaminasa.
4. Visión global de las aplicaciones de las nuevas maquinarias en un I+D de
Restaurante.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 38
Seminarios
Clases Prácticas 20
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
159
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 80%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 20%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ALLARD, Vincent: Cómo cocinar las setas. De Vecchi, 2012.
ALBA, J.; IZQUIERDO, J. R.; GUTIERREZ, F.; VOSSEN, P.: Aceite de oliva virgen –
Análisis sensorial. Editorial Agrícola Española, 2010.
BALLARD, Miranda: La carne en la cocina moderna (Cómo elegir, preparar y cocinar
carne y aves de corral). Omega, 2017.
CHARTIER, François: La cocina aromática. Planeta, 2018.
160
ERAUZKIN, Iker: Escuela de carnes (Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de
base, ilustradas paso a paso). Larousse, 2018.
ESCUELA DE COCINA HOFMANN: Técnicas profesionales de cocina. Hofmann, 2010.
GARCÍA BLANCO, Aurelio; SÁNCHEZ RODRÍGUEZ, Juan Antonio: Setas de la
Península Ibérica y de Europa. Everest, 2009.
TURNER, Richard H.: Carne de primera (recetas y técnicas para cocinar ternera).
Blume, 2017.
TZSCHIMER, Hubertus: Sousvide – cocina al vacío. Fackeltrager, 2014.
VV. AA.: El gran libro de las setas. Larousse, 2011.
WARRISS, P. D.: Ciencia de la carne. Acribia, 2003.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Creatividad e innovación en la cocina
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se pondrá énfasis en la creatividad y la capacidad de crear su
propio diseño de una receta. Todo esto en el contexto de las tendencias más
recientes que hay en el mundo de la gastronomía.
161
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían tener las ganas de diseñar sus propias recetas y de ser
creativos e innovadores.
4. Objetivos.
Adquirir los conocimientos y habilidades para diseñar una receta excelente desde
su conceptualización, elaboración y presentación al cliente.
Adquirir competencias avanzadas en innovación culinaria y en el afianzamiento de
un amplio abanico de técnicas creativas que se interrelacionan entre sí.
5. Contenidos. La asignatura está diseñada para que el estudiante trabaje bajo los conceptos de
creatividad e innovación:
1. Innovación en platos
2. Conceptos y propuestas de menús
3. Nuevas tendencias
4. Procesos creativos en el restaurante
5. Métodos creativos en diseño de platos y Arquitectura del plato
6. Herramientas de creatividad para crear tus propias recetas
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas
Seminarios
Clases Prácticas 35
Prácticas Externas
162
Tutorías
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 10% 40%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BARRENA, José Luis: Creatividad en la cocina vasca. Keinu Ediciones, 2001.
163
BARRENA, Pepe: Revolution – La creatividad en la cocina española contemporánea.
Planeta, 2017.
FLOTAS.COM (online): El boom de la nueva gastronomía: Creatividad, innovación y
ciencia en la cocina:
http://www.flotas.com/el-boom-de-la-nueva-gastronomia-creatividad-
innovacion-y-ciencia-en-la-cocina/
1. Identificación de la asignatura
Nombre: El cocinero actual y el contexto de la cocina
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura pretende ampliar y profundizar los conocimientos adquiridos en la
asignatura obligatoria Gestión interna de la cocina.
3. Requisitos.
Los estudiantes que quieren cursar esta asignatura deberían haber cursado la
asignatura Gestión interna de la cocina y disponer de los conocimientos
presentados en ella.
164
4. Objetivos.
Adquirir la capacidad de realizar un análisis sensorial de los alimentos
permitiéndole valorar la calidad alimentaria a través de la Historia de la cocina.
Reconocer la vida útil de los productos imprescindible en la seguridad e higiene
por medio de la química culinaria.
5. Contenidos. 1. Análisis sensorial.
2. Nutrición: diseño de menús, propiedades nutricionales de los alimentos, niveles
calóricos, aplicación en un menú lógico, alérgenos.
3. Historia de la cocina: principales hitos en la historia de la cocina, chefs de
referencia y aportaciones en la evolución de la cocina.
4. Calidad alimentaria y vida útil de los productos.
5. Introducción a la química culinaria
6. Sostenibilidad aplicada a la cocina.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 18
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 35
Trabajo Individual 55
Total 150
165
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 90% 100%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 0% 10%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
AENOR: Análisis sensorial. Normas UNE.Aenor, 2010.
ARMENDÁRIZ SANZ, José Luis: Gastronomía y nutrición. Paraninfo, 2013.
CHAMORRO, Mª Concepción; LOSADA, Manuel M.: El análisis sensorial de los
quesos. AMV Ediciones Mundi Prensa, 2001.
COENDERS, A.: Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. Acribia, 1996.
CORDERO BUESO, Gustavo A. (coord.): Análisis sensorial de los alimentos. Editorial
AMV, 2017.
166
FERNÁNDEZ ARMESTO, Felipe: Historia de la comida, alimentos, cocina y
civilización. Tusquets, 2004.
FERRANDIS-GARCÍA APARISI, Gloria: Seguridad, higiene y gestión de la calidad
alimentaria. Síntesis, 2014.
MACARULLA, Mª Teresa: Manual de prácticas de nutrición. Universidad del País
Vasco, 2016.
MARTÍNEZ MONZÓ, Javier; GARCÍA SEGOVIA, Purificación: Gastronomía,
alimentación y nutrición. Síntesis, 2015.
RODRÍGUEZ DEL RÍO, María Estela; HOYO MARTÍNEZ, Lucía: Nutrición y seguridad
alimentaria. Síntesis, 2017.
SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J. J. de: Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. EdicionsUniversitat de Barcelona, 1999.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Claves del servicio de sala, barra y eventos
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura, el estudiante aprenderá las claves del servicio de sala, barra y
eventos. Se darán a conocer todos los procesos propios del bar y sala, así como los
167
anteriores y posteriores a la prestación del servicio. Además, el estudiante
aprenderá las técnicas de preparar varios tipos de bebidas y cócteles.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían disponer del conocimiento básico de cómo servir y
acoger a un cliente. También, deberían saber mantener y respetar las normas y
prácticas de seguridad e higiene en los servicios alimentarios.
4. Objetivos.
Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar y la
sala, aplicar con autonomía las técnicas correspondientes, acoger y atender al
cliente.
Lograr la calidad y objetivos económicos establecidos y respetar las normas y
prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.
5. Contenidos. 1. El utillaje en barra.
2. Los roles en la sala.
3. Medida y tamaño.
4. Long drinks, short drinks, hot drinks.
5. Clasificación de los cócteles según sus características:
Cócteles Collins.
Cócteles coolers.
Cócteles cups.
Cócteles dasies.
Otros: grog, julep, pousse-café, sangarees, smash, swizzles.
168
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 18
Seminarios
Clases Prácticas 40
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 60
Trabajo Individual 40
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 20% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 20% 35%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 0% 10%
169
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
CABRERA, Diego; RIPSON, Joost: La caja de cócteles. Grijalbo, 2011.
CAROL, Marius: Los cócteles imprescindibles. Recetas originales e historias
originalísimas. S.C. Edicions, 2012.
DI NISO, Gianfranco; MANZONI, Davide; PETRONI, Fabio: Cócteles. Blume, 2013.
DOMINÉ, André: El libro del bar y de los cócteles. Ullman, 2009.
HENCHE, Héctor: Guía de cócteles clásicos y modernos. Geoplaneta, 2014.
HWANG, Caroline: Cócteles sin alcohol. Con sabor y estilo. Blume, 2018.
KANELOS WEINER, Jessie: Cócteles de frutas y otras bebidas refrescantes. Lunwerg,
2017.
MIRALPEIX, Assumpta; ROIG, Albert: Cócteles y aperitivos. Base, 2013.
PRADOS FERNÁNDEZ, Mayte: El fascinante mundo del servicio del bar y cafetería.
Slovento, 2009.
170
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Formulación de recetas propias Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura se facilitarán los conocimientos de cómo formular sus propias
recetas de bebidas y cómo presentarlas al cliente.
3. Requisitos.
Los estudiantes deberían haber cursado la asignatura obligatoria de Creatividad e
innovación en la cocina, ya que en ésta también se aborda el tema del diseño de la
receta.
4. Objetivos. Adquirir los conocimientos y habilidades para diseñar una receta excelente desde
su conceptualización, posterior elaboración y final presentación al cliente.
Adquirir competencias avanzadas en el conocimiento de productos y en el
afianzamiento de un amplio abanico de técnicas culinarias y de coctelería de
vanguardia.
5. Contenidos.
1. Proceso creativo. Primeros pasos del proceso creativo.
171
2. Innovación en bebidas.
3. Conceptos y propuestas de coctelería.
4. Métodos creativos de diseños y arquitectura de las copas.
5. Herramientas de creatividad en las recetas.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 30
Seminarios
Clases Prácticas 21
Prácticas Externas
Tutorías 4
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 25% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
172
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 0% 20%
Portafolio 0% 20%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA: El agua en la coctelería del siglo XXI.
Ediciones B, 2002.
BARRENA, Pepe: Revolution – La creatividad en la cocina española contemporánea.
Planeta, 2017.
GALLEGO RODRÍGUEZ, Gloria: Coctelería y enología. Consejos para una preparación
y servicios excelentes de vinos y cócteles. Ideaspropias, 2006.
MARCIALIA, Luigi: El arte de la coctelería. Idea Books, 2002.
173
Materia6
Denominación dela materia Bloque de Optativas en Pastelería, Cocina Dulce y Panificación
Carácter Optativo ECTS 30
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 ECTS Semestre 6
ECTS Semestre 7 30 ECTS Semestre 8
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Elaboración de pastelería restaurante
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura pretende ampliar y profundizar los conocimientos adquiridos en la
asignatura obligatoria de Producción repostera y panificadora. Además, los
estudiantes aprenderán cómo diseñar su propia receta y presentarla al cliente.
También, se explorará el tema de los postres, tartas, helados y chocolate en el
restaurante.
174
3. Requisitos. Los estudiantes deberían haber cursado la asignatura obligatoria de Producción
repostera y panificadora, dado que en esta asignatura profundizarán los
conocimientos adquiridos anteriormente.
4. Objetivos.
Adquirir conocimientos y habilidades para diseñar una receta excelente desde su
conceptualización, elaboración y presentación al cliente.
Adquirir competencias avanzadas en el conocimiento de productos y en el
afianzamiento de un amplio abanico de técnicas culinarias tradicionales y
modernas que se interrelacionan entre sí.
5. Contenidos.
1. Los postres del restaurante:
El concepto.
El sabor.
El equilibrio.
Las texturas.
La aplicación de las técnicas.
2. Innovación, creatividad y desarrollo:
2.1. El proceso de evolución.
2.2. Puntos de partida e hilo conductor de un postre.
2.3. Nuevas tendencias.
175
2.4. Descontextualización de ingredientes.
3. Tartas:
3.1. Elaboración de tartas tradicionales.
3.2. Elaboración de tartas contemporáneas.
3.3. Formulación de las elaboraciones.
4. Mundo frío:
4.1. Helados. Integración en un postre de plato.
4.2. Sorbetes.
4.3. Granizados.
4.4. Formulación de las elaboraciones.
5. Mundo chocolate:
5.1. El templado de las diferentes coberturas.
5.2. Bombones y trufas.
5.3. Ganaches.
5.4. Los glaseados.
5.5. El chocolate como medio diferenciador en un postre.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 15
Seminarios
Clases Prácticas 35
Prácticas Externas
Tutorías 5
176
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 20% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación 20% 35%
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 5% 10%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
ARROYO, Rocío; PALLÁS, David: Postres en vaso. Susaeta, 2017.
BARAKAT-NUQ, Maya: Postres de chocolate caseros. Drac, 2010.
177
CLARK, Maxime; COLLISTER, Linda: Pasión por el chocolate. Helados, bizcochos,
pastas, tartas, mousse, salsas y mucho más. Elfos, 2009.
DELORME, Hubert; BOUÉ, Vincent; STÉPHAN, Didier: Enciclopedia de todos los
postres. Blume, 2013.
DOMENECH GONZÁLEZ, Raquel; MAZORRIAGA RAMA, Asier; MAYORDOMO FELIU,
Tomás: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. Paraninfo, 2016.
GARCÍA FERNÁNDEZ, Manuel: Postres en restauración. Síntesis, 2015.
HERMÉ, Pierre: Larousse de los postres. Larousse, 2002.
LOALDI, Paola: Postres de fruta. Propuestas clásicas y creativas para postres sanos y
sabrosos. Everest, 2010.
LOSADA, Verónica: Helados caseros. Oberon, 2017.
MADRID, A.; CENZANO, I.: Helados: Elaboración, análisis y control de calidad. AMV
Ediciones, 2003.
MONTERSINO, Luca; SAMMARTINI, Roberto: Tiramisú y postres cremosos. Drac,
2008.
ORTEMBERG, Adriana: El gran libro de los postres sanos. Oceano, 2004.
PALLÁS, David: Los secretos del chocolate. Origen, trucos y exquisitas recetas.
Susaeta, 2017.
PASSOS, Sergio y otros: Dulces delicias: Helados, pasteles y otros postres.
Euroimpala, 2003.
RODRÍGUEZ, Pamela: Postres y otras dulcerías. Larousse, 2015.
STRADA, Annalisa: Gran libro de los postres dulces, tortas y pasteles. De Vecchi,
2002.
VILLEGAS BECERRIL, Almudena: Elaboraciones básicas de repostería y postres
elementales. Ideaspropias, 2015.
178
VV. AA.: Chocolate. Librería Universitaria, 2013.
VV. AA.: Delicias de chocolate. RBA, 2018.
VV. AA.: Postres sanos. Integral, 2018.
ZARZALEJOS, María: El libro de los postres. Alianza, 2005.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Materias primas, propiedades gastronómicas y maridaje
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura pretende dar a conocer más información sobre las diferentes
materias primas, el maridaje y la aplicación de diferentes técnicas en el proceso
culinario. De esta manera, se profundizarán los conocimientos adquiridos en las
asignaturas obligatorias Gestión interna de la cocina y Producción gastronómica.
3. Requisitos.
Los estudiantes que quieren cursar esta asignatura, deberían haber cursado las
asignaturas obligatorias Gestión interna de la cocina y Producción gastronómica y
saber aplicar en práctica los conocimientos adquiridos allí.
179
4. Objetivos.
Adquirir competencias avanzadas en el conocimiento de productos y en el
afianzamiento de un amplio abanico de técnicas que se interrelacionan entre sí.
Adquirir conocimientos sobre las materias primas, las propiedades gastronómicas
y el maridaje desde la perspectiva de la química culinaria, sabiendo lo que ocurre
en los procesos de elaboración y al aplicar las diferentes técnicas.
5. Contenidos.
1. La harina, semillas y cereales, levaduras y condimentos. El agua y las grasas
2. Frutos secos, glucosa y pectina. Las pastas puras, los pralinés y garrapiñados
3. Los lácteos y los huevos
4. El cacao y el chocolate
5. Las Frutas y las Verduras. Pulpas y cítricos
6. Las especias, las hierbas aromáticas y las flores en el mundo dulce
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 15
Seminarios
Clases Prácticas 35
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 5
No Trabajo en Grupo 45
180
presencial Trabajo Individual 45
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 80%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 20% 60%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 5% 10%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BARGIS, Patricia; LÉVY-DUTEL, Laurence: Especies, hierbas aromáticas, codimentos
y aromatizantes. Edaf, 2016.
BROWN, Molly; ROONEY, Deirdre: El gran libro de los cereales, semillas y legumbres.
Lunwerg, 2015.
181
CEBALLOS ATIENZA, Rafael: Manipulación de alimentos en las harinas y derivados.
Formación Alcala, 2009.
CEBALLOS ATIENZA, Rafael: Manipulación de alimentos en los huevos y derivados.
Formación Alcala, 2009.
CIDÓN, Carlos D.: Legumbres. Las semillas mágicas. Everest, 2005.
CLARK, Maxime; COLLISTER, Linda: Pasión por el chocolate. Helados, bizcochos,
pastas, tartas, mousse, salsas y mucho más. Elfos, 2009.
LUENGO, María: La almendra y otros frutos secos. Castaña, pistacho, piñón, nuez,
…Océano Ambar, 2009.
PALLÁS, David: Los secretos del chocolate. Origen, trucos y exquisitas recetas.
Susaeta, 2017.
ROUX, Michel: Huevos. Elfos, 2006.
TRENCHI, Cinzia: Semillas, legumbres y cereales: Fuentes inagotables de energía. Lu,
2018.
182
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Los nuevos productos Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura pretende dar a conocer las bases de los nuevos productos en
gastronomía, como son, por ejemplo, los geles, hielo seco o el nitrógeno líquido.
También, se darán a conocer los diferentes tipos de redes poliméricas.
3. Requisitos. Los estudiantes deberían disponer del conocimiento básico de química y saber
aplicar sus conocimientos en práctica.
4. Objetivos.
Aprender la importancia que los geles y los procesos de gelificación tienen para los
tecnólogos de los alimentos.
Descubrir las funciones en relación con la textura, la estabilidad y cómo afectan en
especial medida a las condiciones de procesado.
Obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos,
de suspensiones coloidales estableciendo una red tridimensional mediante unos
mecanismos diversos.
183
5. Contenidos. 1. Los geles en la gastronomía molecular.
2. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.
3. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
4. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
5. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de
proteínas globulares.
6. Otros productos: Kappa, agar-agar, iota, metilcelulosas, lecitinas, sucroester,
obulato.
7. Nitrógeno líquido.
8. Hielo seco
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 25
Seminarios
Clases Prácticas 33
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 35
Trabajo Individual 55
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
184
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 20% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BALTES, Werner: Química de los alimentos. Acribia, 2006.
CÓRDOVA FRUNZ, José Luis: La química y la cocina. FCE, 2010.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk; FENNEMA, Owen: Química de los
alimentos. Acribia, 2010.
LOPEZ-SERRANO, Francisco; MANDIZABAL, Eduardo: Introducción a la ciencia de
los polímeros. Universidad de Guadalajara (online), 2015:
https://www.researchgate.net/publication/286457627_Introduccion_a_la_ciencia
_de_los_polimeros
MANS, Claudi: La química en la cocina. Tibidabo Ediciones, 2018.
185
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Formulación de recetas propias Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. En esta asignatura los estudiantes aprenderán desde el principio cómo diseñar una
receta y cómo presentarla al cliente. Además, se darán a conocer varias técnicas
culinarias, sea tradicionales, o modernas.
3. Requisitos. Los estudiantes deberían ser creativos y querer aprender nuevas técnicas
relacionadas con el diseño de una receta.
4. Objetivos.
Adquirir los conocimientos y habilidades para diseñar una receta excelente desde
su conceptualización, posterior elaboración y final presentación al cliente
Adquirir competencias avanzadas en el conocimiento de productos.
Afianzar de un amplio abanico de técnicas culinarias tradicionales y modernas que
se interrelacionan entre sí.
186
5. Contenidos.
Proceso creativo. Primeros pasos del proceso creativo.
Innovación en platos.
Conceptos y propuestas de menús.
Métodos creativos de diseños de plato y arquitectura de plato.
Herramientas de creatividad en las recetas.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 20
Seminarios
Clases Prácticas 21
Prácticas Externas
Tutorías 4
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 30
Trabajo Individual 60
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 25% 40%
Informes/Memoria de Prácticas
187
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 0% 10%
Portafolio 0% 10%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
AZÚA, Felix: ¡A la mesa! Diseño y comida. El plato universal. Círculo Bellas Artes,
2010.
BARRENA, José Luis: Creatividad en la cocina vasca. Keinu Ediciones, 2001.
BARRENA, Pepe: Revolution – La creatividad en la cocina española contemporánea.
Planeta, 2017.
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Pan y bollería Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
188
2. Contextualización.
En esta asignatura se dará a conocer la importancia del pan y su valor nutricional
como fuente de nutrientes muy importantes para el cuerpo. Además, se tratarán
los temas de la elaboración de pan y bollería, y sus materias primas.
3. Requisitos. Los estudiantes deberían disponer de los conocimientos básicos de química, en
concreto, de los procesos de fermentación.
4. Objetivos.
Conocer el valor nutricional del pan como fuente de nutrientes esenciales para el
organismo.
Adquirir una buena base de conocimientos sobre las técnicas y elaboraciones del
pan y la bollería, conociendo las materias primas y sus derivados.
Comprender los procesos de elaboración y al aplicar las diferentes técnicas.
Dominar la aplicación de técnicas tradicionales y de vanguardia utilizados en la
elaboración del pan y la bollería.
5. Contenidos. 1. Técnicas manuales y mecánicas de amasado.
2. Los pre-fermentos.
3. Técnicas fermentativas.
4. Masas hidratadas y tradicionales.
5. Bollería básica.
189
6. El pan en el restaurante.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 20
Seminarios
Clases Prácticas 38
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 60
Trabajo Individual 30
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 35% 60%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas 10% 35%
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
190
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 0% 10%
Portafolio 0% 10%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
BARRIGA, Xavier: Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre. Grijalbo, 2013.
BARRIGA, Xavier: Pan (Edición actualizada). Hecho en casa y con el sabor de
siempre. Grijalbo, 2018.
BARRIGA, Xavier: Pan y salud. De los granos ancestrales al pan de hoy. Grijalbo,
2017.
HADJIANDREOU, Emmanuel: Cómo elaborar pan. Acanto, 2016.
LANDEMAINE, Rodolphe: El gran manual del panadero. RBA, 2017.
LAURENT, Françoise; GOUNY, Nicolas: El pan. Amanuense, 2017.
MEDINA MATA, Enrique: Elaboraciones de panadería y bollería. Síntesis, 2016.
REINHART, Peter: Pan artesano. Cupula, 2015.
SAMPIETRO, Mercé; HERNÁNEZ, David; CORTÉS, Tonatiuh: El gran libro del pan
integral. Integral, 2018.
URBIÓN, Beatriz de: Pan supersano sin gluten, sin harinas, sin lácteos y sin huevo.
Gaia, 2018.
VV. AA.: Panadería y bollería II. VorwerkThermomix, 2017.
YARZA, Ibán: Pan de pueblo. Recetas e historias de los panes y panaderías de España.
Grijalbo, 2017.
191
Materia 7
Denominación de la materia Bloque de Optativas en Gestión y Administración Hotelera
Carácter Optativo ECTS 30
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 ECTS Semestre 6
ECTS Semestre 7 30 ECTS Semestre 8
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Presupuestos y Control de Costes Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 3 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. Esta asignatura da respuesta a la función de planificación y control presupuestario
de los establecimientos hoteleros. Se tratan temas como los precios a fijar, la
clasificación de los costes de un hotel, y la elaboración de los distintos
presupuestos.
192
3. Requisitos. Serán necesarios los conocimientos adquiridos en las asignaturas de la materia
“Entorno Empresarial” cursadas en los cursos anteriores.
4. Objetivos. Identificar las variables económicas clave en la actividad hotelera, aplicando el
modelo de control presupuestario más adecuado en cada caso.
Elaborar presupuestos y planes ajustados a la estrategia del negocio hotelero y de
restauración.
Comprender el seguimiento del presupuesto de explotación y de las inversiones y
fuentes de financiación.
5. Contenidos.
1. Fijación de precios del producto
2. Los gastos de explotación
3. Las previsiones empresariales en las operaciones.
4. Presupuestos.
5. Cuenta de Resultados Previsional.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 20
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías
193
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 35
Total 75
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio 10% 20%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. Campa F., y Amat O. (2011). Contabilidad, Control de Gestión y Finanzas de Hoteles,
Barcelona, España, Editorial Amat.
194
González L., y Talón P. (2002). Dirección Hotelera: Operaciones y procesos, Madrid,
España, Editorial Síntesis
Dorado Juárez, J.A., (2017). Dirección de alojamientos turísticos (2ª edición revisada
y ampliada), Madrid, España, Editorial Síntesis
Blasco A. y Vives R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y
restauración, Madrid, España; Editorial Síntesis
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Dirección y organización de la empresa hotelera
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 3 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura Dirección y Organización de la empresa hotelera profundiza en la
estructura organizativa del hotel dirigida siempre hacia la productividad. Se lleva
a cabo una visión completa y exhaustiva de las tareas y responsabilidades que
conlleva la Dirección, tratando temas principalmente de organización,
planificación,.
195
3. Requisitos. Serán necesarios los conocimientos adquiridos en las asignaturas de la materia
“Entorno Empresarial” cursadas en los cursos anteriores.
4. Objetivos. Entender y profundizar en los alojamientos hoteleros como una estructura
organizativa.
Analizar las estrategias empresariales para el buen funcionamiento de la misma.
5. Contenidos.
i. Estructura organizativa
ii. Aplicaciones informáticas para la administración hotelera
iii. La estrategia competitiva
iv. Áreas operativas del hotel
v. La productividad del hotel
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 15
Seminarios
Clases Prácticas 15
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo 20
Trabajo Individual 25
Total 75
196
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 40% 70%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 10% 30%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 20%
Portafolio 10% 20%
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
González L., y Talón P. (2002). Dirección Hotelera: Operaciones y procesos, Madrid,
España, Editorial Síntesis
Atienza V. (2014). Procesos de gestión de departamentos del área de alojamiento,
Málaga, España. IC Editorial.
Dorado Juárez, J.A., (2017). Dirección de alojamientos turísticos (2ª edición revisada
y ampliada), Madrid, España, Editorial Síntesis
Blasco A. y Vives R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y
restauración, Madrid, España; Editorial Síntesis
197
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Gestión de instalaciones hoteleras Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura profundiza en aspectos de sostenibilidad y eficiencia necesaria en la
gestión de las instalaciones de los establecimientos hoteleros. La viabilidad de un
inmueble de este tipo va directamente ligada al aprovechamiento eficiente de la
energía y a una gestión que garantice la actividad durante un largo periodo de
tiempo, minimizando costes para la empresa y para la sociedad.
3. Requisitos. El alumno profundizará y completará contenidos tratados en algunas asignaturas
cursadas con anterioridad como son “Instalaciones gastonómicas”, “Consumo:
evolución y gestión”, así como aspectos legales relacionados con la materia.
4. Objetivos. Profundizar en el desarrollo, evolución y tendencias de los requisitos técnicos del
establecimiento hotelero.
Determinar las características principales y obligaciones de mantenimiento técnico
y medioambiental de los establecimientos hosteleros en función de su categoría.
Conocer el Código Técnico de la Edificación.
198
5. Contenidos.
1. Tipología de las empresas hoteleras y especificaciones técnicas. El Código
Técnico de la Edificación.
2. Eficiencia Energética en las empresas hoteleras.
3. Medidas de protección en la empresa hotelera. Gestión de riesgos.
4. Gestión medioambiental.
5. Mantenimiento y métodos de puesta a punto de las instalaciones hoteleras.
6. Gestión de crisis.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 18
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 70% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
199
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. Fernández J.M. (2011). Eficiencia energética en los edificios, Madrid, España, AMV
Ediciones
Rey F.J, Velasco E., y Rey J.M. (2018). Eficiencia energética de los edificios.
Certificación energética, Madrid, España, Editorial Paraninfo.
Sancho J. (2006). Gestión de la energía. Valencia, España. Universidad Politécnica
de Valencia. Servicio de publicaciones.
200
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Recursos humanos Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
2. Contextualización. Los Recursos humanos son el factor productivo principal y más determinante en
las empresas de hostelería y de alojamiento. No se debe considerar como una de
las partidas que mayor coste supone a estas empresas, sino como una de sus
inversiones más estratégicas. Una buena gestión del personal permitirá a la
empresa ser más eficiente, productiva, y contar con un valor diferencial único.
3. Requisitos. Es necesario que el alumno tenga interiorizado que, en las empresas de servicios,
el único factor que puede marcar la diferencia a largo plazo, es el personal. En
asignaturas de cursos anteriores, como “Comunicación en la empresa”, “Gestión
interna de la cocina” o “Gestión eficaz del tiempo”, ya se trataron temas muy
importantes de gestión de personal.
201
4. Objetivos. Adquirir una visión de las principales políticas que desarrolla la estrategia de
Recursos Humanos en la empresa para conseguir resultados, mejorando el
rendimiento de su equipo humano.
Conocer las técnicas para aplicar las políticas fundamentales de la gestión de los
recursos Humanos.
Desarrollar habilidades en el manejo de los métodos para aplicar aquellas políticas
de Recursos Humanos que mayor impacto generan en la empresa hotelera.
5. Contenidos.
a. Planificación y gestión de los RRHH
b. Regulación laboral
c. La gestión de la productividad y política retributiva
d. Reclutamiento, selección y formación de personal
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 18
Prácticas Externas
Tutorías
Sesiones de evaluación 2
No presencial
Trabajo en Grupo 10
Trabajo Individual 80
Total 150
202
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 70% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. Solvedila P. (2006). Recursos humanos en el alojamiento. Madrid, España, Editorial
Paraninfo
Ayensa A.M. (2018). Gestión de Recursos Humanos. Madrid, España, Editorial
Paraninfo.
Gallego J. (2002). Gestión de hoteles: Una nueva visión. Madrid, España. Editorial
Paraninfo
203
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Revenue&Yield Management. Aplicaciones en alojamiento y restauración
Código
Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización.
La asignatura es una aproximación a las funciones del Revenue Manager en las
empresas de alojamiento y restauración. En un entorno tan competitivo con el
actual, las empresas están obligadas a maximizar sus ingresos mediante una
adecuada gestión del binomio capacidad-precio.
3. Requisitos. Para afrontar esta asignatura con eficacia, es adecuado que el alumno haya
superado las asignaturas relacionadas con la materia “Entorno empresarial”,
tratadas en los cursos anteriores.
4. Objetivos.
Conocer y analizar un producto y/o servicio, identificando la demanda.
Valorar la segmentación y conocimiento del cliente, sus necesidades y su proceso
de compra.
Ajustar el proceso de Venta precios, canales, disponibilidades de los productos y
características- con el objetivo continuo de Maximizar los Ingresos y la capacidad
productiva.
204
Establecer los métodos necesarios para la determinación y control de previsiones
y su utilización como herramienta estratégica.
Diseñar y desarrollar las herramientas de análisis para la toma de decisiones
relacionadas con la comercialización y la venta del producto hotelero.
Entender anticiparse e influir en el comportamiento del consumidor a fin de
incrementar los beneficios de la empresa.
5. Contenidos.
1. Principios del Revenue&Yield Management
2. Establecimiento e implementación de la estrategia de Revenue Management
3. Distribución hotelera.
4. Técnicas Predictivas y Gestión de Capacidad
5. Rentabilidad Hotelera, gestión de precios e ingresos.
6. Herramientas para la gestión del Revenue Management
7. Revenue&Yield Management en el Área de Alojamiento.
8. Área comercial y revenue&Yield Management en alojamientos.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
205
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 70% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria
González L. (2011). YieldRevenue Management en el sector hotelero: estrategias de
implantación. Madrid, España. Delta publicaciones.
Grasso F. (2015). Más allá del Revenue Management Hotelero. Roma, Italia.
BibliothekaEdizioni
Dorado Juárez, J.A., (2017). Dirección de alojamientos turísticos (2ª edición revisada
y ampliada), Madrid, España, Editorial Síntesis
206
Blasco A. y Vives R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y
restauración, Madrid, España; Editorial Síntesis
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Inversión y financiación hotelera Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La asignatura trata los temas centrales de la dirección financiera de las empresas
de alojamiento: las decisiones de inversión y la elección de sus fuentes de
financiación. Toda empresa tiene como objetivo maximizar la rentabilidad de sus
activos (de sus inversiones), así como alcanzar una estructura financiera estable ,
que minimice los costes de financiación, y que garantice la solvencia de la empresa
en el futuro.
3. Requisitos. El alumno debe contar con conocimientos básicos financieros, tratados en
asignaturas de cursos anteriores como “Microeconomía y consumo”, y sobre todo
en la asignatura de segundo “Fundamentos contables y financieros”.
207
4. Objetivos. Conocer y comprender los elementos fundamentales en el desarrollo de la gestión
financiera de la explotación hotelera, tanto desde el punto de vista del control de
costes como de la financiación de la empresa hotelera.
5. Contenidos.
1. Elementos económicos y financieros de los hoteles.
2. La inversión hotelera:
2.1. Planificación de inversiones
2.2. Análisis de riesgos
2.3. Valoración del Establecimiento hotelero
2.4. Punto de equilibrio de la inversión hotelera
3. La financiación hotelera:
3.1. Financiación del inmovilizado
3.2. Financiación comercial
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 40
Seminarios
Clases Prácticas 10
Prácticas Externas
Tutorías 5
Sesiones de evaluación 5
No presencial
Trabajo en Grupo 45
Trabajo Individual 45
Total 150
208
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo) 70% 90%
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.) 10% 30%
Portafolio
Otros (indicar cuales)
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
Rojo J. (2014). Decisiones óptimas de inversión y financiación en la empresa. Madrid,
España, Ediciones Pirámide.
Brealey, R.; Myers, S.; Allen, F. (2015): Principios de Finanzas Corporativas, Ed.
McGraw Hill
González L., y Talón P. (2002). Dirección Hotelera: Operaciones y procesos, Madrid,
España, Editorial Síntesis
209
Dorado Juárez, J.A., (2017). Dirección de alojamientos turísticos (2ª edición revisada
y ampliada), Madrid, España, Editorial Síntesis
Blasco A. y Vives R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y
restauración, Madrid, España; Editorial Síntesis
Materia 8
Denominación de la materia Prácticas
Carácter Prácticas Externas
Obligatorias ECTS 30
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 ECTS Semestre 6 12
ECTS Semestre 7 ECTS Semestre 8 18
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
210
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Prácticas Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 30 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s: Gonzalo González Espina
Teléfono /email: [email protected]
Ubicación
Profesorado: Gonzalo González Espina
Teléfono /email. [email protected]
Ubicación
2. Contextualización.
La rápida evolución de un sector tan dinámico como el de la hostelería obliga a las
empresas del sector a realizar, con carácter permanente, tareas de adaptación e
innovación y a potenciar la formación continua de su personal. Y a su vez obliga a la
formación a estar en constante contacto con estas empresas, de ahí que para el
alumno que pretenda obtener el Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía
y Artes Culinarias, tiene que superar dos “Prácticas”, unas en el tercer curso, y otras
en el tercero.
Esta inclusión de las prácticas externas refuerza, aún más, el compromiso de esta
Institución educativa con la empleabilidad y enriquece, como se ha apuntado, la
formación del estudiante proporcionándole un conocimiento y desarrollo de las
competencias que precisará en el futuro.
3. Requisitos.
Para poder matricularse en la asignatura de Prácticas Externas será necesario, con
carácter general, tener superado el 25% de los créditos de la titulación.
211
Tal y como se recoge en el Reglamento de Prácticas Externas de la Universidad de
Oviedo (BOPA nº 46, de 25 de febrero) para que el alumno pueda realizar prácticas en
una empresa o institución debe existir un convenio de cooperación educativa con
dicha empresa o institución al que se suscribirá el anexo correspondiente por cada
alumno.
4. Objetivos. Complementar la formación universitaria del estudiante, y acercar a éste a las
realidades del ámbito profesional donde ejercerá su actividad una vez se haya
graduado.
5. Contenidos.
Actividades a desarrollar en la Institución de acogida:
Estas actividades supondrán:
Aplicación práctica de los conocimientos
Asimilación de los contenidos desarrollados y de las competencias
Desarrollo de competencias
Estas actividades prácticas podrán ser complementadas, cuando se considere
necesario por una formación teórico-práctica específica proporcionada por la
institución de acogida, por el tutor de la empresa o programadas por la propia
Facultad de Turismo de Oviedo y entre otras podrán establecerse las siguientes
actividades:
Analizar el modelo organizativo de la entidad de acogida y los procesos
relacionados con la misma, y comprender el sistema general de
funcionamiento de las diferentes áreas funcionales y su importancia
dentro de la entidad.
212
Aprender de forma práctica y activa el funcionamiento de los
departamentos y sus interrelaciones.
Adquirir competencias profesionales en el campo de la titulación
Integrarse en los equipos de trabajo existentes
Contrastar las habilidades para el trabajo
Conocer la vida profesional, contrastando los conocimientos teórico y
prácticos adquiridos durante el Grado.
Realizar trabajos que pongan a prueba la capacidad crítica y reflexiva
del estudiante, que debe fomentar la toma de decisiones y pongan a
prueba su capacidad de análisis y síntesis de las cuestiones relacionadas
con la titulación.
Actividades de tutoría:
Actividades tutor académico-estudiante:
Orientación previa sobre la entidad u organismo que mejor se adapte a
su trayectoria formativa y capacidades.
Seguimiento conjunto del tutor académico y el estudiante en prácticas,
para la reflexión y ajuste de la vinculación de las prácticas y actividades
formativas con los contenidos y competencias adquiridos en el plan de
estudios.
Orientación al estudiante sobre la optimización de la adquisición de
competencias
Orientación al estudiante sobre la elaboración de las memorias.
Actividades tutor de la empresa/institución-estudiante:
Información y orientación sobre las características de las acciones
formativas planificadas.
Supervisión planificada y continua del logro de objetivos propuestos en
el plan formativo, referido a la adquisición de competencias por parte
del estudiante.
213
Planificación, organización y recopilación de la información necesaria
para la elaboración de la Memoria de Prácticas.
Elaboración de la Memoria de Prácticas:
Con carácter obligatorio el alumno deberá elaborar un documento escrito en el que
se hagan constar distintos aspectos referentes a su estancia en la empresa o
institución.
6. Metodología y plan de trabajo.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas
Seminarios
Clases Prácticas 54
Prácticas Externas
Tutorías 6
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 90
Total 150
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo)
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
214
Trabajos y Proyectos 90% 100%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales) Informe de valoración
de tutor 0% 10%
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria.
9. Anexos
Cuando se entrega la Memoria se cubrirá un cuestionario que se entregará con la
misma.
215
ANEXO 2:
INFORME DEL TUTOR A LA FINALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS
EXTERNAS I
EMPRESA/ENTIDAD
NOMBRE:
RAZÓN SOCIAL: CIF/NIF:
Fecha Inicio/Fecha Fin: Total horas:
DOMICILIO DE TRABAJO:
ALUMNO/A
NOMBRE Y APELLIDOS:
D.N.I.: PRÁCTICAS EXTERNAS I
PRÁCTICAS EXTRACURRICULARES
PRÁCTICAS EXTERNAS II
TUTOR/A
NOMBRE Y APELLIDOS:
Tfn.: E-mail:
Cargo:
ACTIVIDADES REALIZADAS
216
VALORACIÓN: (Siendo 5 la puntuación más elevada y 1 la más baja)
CONCEPTO: NIVEL DE COMPETENCIAS ALCANZADAS 5 4 3 2 1
Capacidad de aprendizaje
Toma de decisiones
Trabajo en equipo
Habilidad en las relaciones interpersonales
Capacidad de comunicación.
Capacidad de comunicación en inglés
Capacidad de comunicación en otras lenguas
Capacidad de crítica y autocrítica
Adaptación a nuevas situaciones
Habilidad para trabajar de forma autónoma
Iniciativa
Motivación a resultados
Compromiso personal: puntualidad y responsabilidad
Orientación al cliente
Aplicación de los conceptos estudiados
Otras a especificar:……………………………………………………..
OTRAS 5 4 3 2 1
El/la alumno/a ha asistido con regularidad a la empresa/entidad los días acordados.
Ha mantenido una relación eficaz y de colaboración directa con el Tutor de empresa y demás personas con las que ha interaccionado.
Ha tenido conocimiento de la estructura de la empresa/entidad y de sus relaciones con otras empresas/entidades y con la comunidad.
Ha sido eficaz y competente en el desarrollo de las tareas prácticas asignadas.
Ha tomado contacto con instrumentos de trabajo adecuados a sus tareas.
Ha participado en otras tareas voluntarias, no incluidas inicialmente en las Prácticas asignadas.
Ha manifestado buena disposición para integrarse en la empresa/entidad.
Ha mostrado una actitud de colaboración, confianza y respeto profesional con el equipo de profesionales.
Se ha mostrado receptivo/A a las sugerencias que se le han hecho.
Ha sabido mantener la confidencialidad sobre informaciones recibidas en el ejercicio de su tarea.
Ha desarrollado destrezas y habilidades correspondientes a las tareas asignadas
Ha intentado superar los problemas que han surgido en su trabajo.
Ha cumplido con los objetivos generales que la empresa/entidad tenía para las prácticas realizadas.
217
Ha demostrado un grado de empleabilidad (capacidad para integrarse en la empresa) muy adecuado.
En general el rendimiento del/a alumno/a durante las prácticas lo considera:
Escala de valoración numérica general de la realización de las prácticas (0-10): ____
OBSERVACIONES:
SUGERENCIAS DE MEJORA:
Fdo.: D/Dª Tutor/a de la Empresa/Institución Fecha Informe:
Excelente
Bueno
Satisfactorio
Correcto
Discreto
Mejorable
Insuficiente
Muy deficiente
218
PROTECCIÓN DE DATOS
Queda/n informado/s de que los datos personales que nos facilita son necesarios para su formación y gestión, y se incorporarán al correspondiente
fichero de INSTITUCIÓN ASTUÑRIANA DE NUEVAS PROFESIONES, S.L. (“Escuela Universitaria de Turismo de Asturias) para lo procesos
administrativos a cualquier actividad docente, así como la búsqueda de empleo en el caso de datos relativos al CV, para lo cual da/n su autorización. El
responsable de dicho fichero es INSTITUCIÓN ASTURIANA DE NUEVAS PROFESIONES, S.L. Polígono de Olloniego – Parcela 51-B, 33660
Oviedo (Asturias), pudiendo ejercitar los derechos de acceso, rectificación y cancelación de los datos obrante en dicho fichero, en los términos
establecidos en la Ley Orgánica 15/99, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y demás normativa complementaria. Presta/n
por tanto su conformidad a la recogida de datos, así como a la cesión para las indicadas finalidades que pueda ser realizada entre la Entidad y otras
sociedades relacionadas con la prestación de los servicios solicitados o auxiliares de éstos en los términos previstos en la indicada Ley.
Materia 9
Denominación de la materia Trabajo Fin de Grado (TFG)
Carácter Trabajo Fin de Grado ECTS 6
Unidad Temporal Semestral
ECTS Semestre 1 ECTS Semestre 2
ECTS Semestre 3 ECTS Semestre 4
ECTS Semestre 5 ECTS Semestre 6
ECTS Semestre 7 ECTS Semestre 8 6
Lenguas en que se imparte Español
Especialidad
Asignaturas
1. Identificación de la asignatura
Nombre: Trabajo Fin de Grado (TFG) Código Titulación: Título Propio de Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias
Centro: Facultad de Turismo de Oviedo
Tipo: Obligatorio
Nº total de créditos 6 (ECTS)
Periodo Semestral Idioma: Español Coordinador/s Teléfono /email Ubicación
219
Profesorado Teléfono /email Ubicación
2. Contextualización. La realización del TFG hará que el estudiante tenga que poner en práctica una serie
de herramientas y habilidades definidas en tablas de perfiles profesionales para la
defensa de un proyecto y que será una última prueba del Grado y la primera de su
vida laboral.
3. Requisitos. Naturaleza del TFG
1. El TFG supone la realización por parte del alumno de un proyecto, memoria
o estudio, en el que aplique y desarrolle los conocimientos adquiridos en el
Grado.
2. El TFG estará concebido de forma que pueda ser realizado por el alumno en
el número de horas correspondientes a los ECTS que tenga asignada esta
materia en el correspondiente al Plan de Estudios.
3. El TFG debe ser realizado individualmente por cada alumno bajo la
dirección de uno o varios tutores. De manera excepcional, y considerando
las especiales características del algún TFG, Dirección Académica podrá
autorizar que esté realizado por varios estudiantes. En este caso se tiene
que reflejar una delimitación de tareas de forma tal que permita una
defensa y calificación individual de cada uno de los integrantes del grupo.
4. Los estudiantes podrán matricularse del TFG cuando le queden un máximo
de 72 ECTS para finalizar la titulación y se matriculen de todos los créditos
básicos y obligatorios que le resten para finalizar.
220
5. Una vez matriculado el estudiante tendrá derecho a examinarse de la
asignatura de TFG en las convocatorias que se establezcan para las
asignaturas de la misma temporalidad que el TFG, siempre que haya
superado todos los créditos ECTS correspondientes a las asignaturas
básicas y obligatorias de los cursos previos de la titulación. La Junta de
Centro podrá establecer requisitos adicionales a los anteriores.
6. Cuando un estudiante no pueda presentarse a las convocatorias de un curso
académico por incumplir los requisitos establecidos, la matrícula quedará
sin efecto en cuanto a lo recogido en el artículo 2.1 de la Normativa de
Progreso y Permanencia de los Estudios de Grado y Máster de la
Universidad de Oviedo. Por otro lado, cuando se dé esta situación, no se
procederá a la devolución del importe correspondiente a la tutoría del TFG
y se computará como una matrícula realizada a efectos de matrículas
posteriores.
4. Objetivos. Integrar los conocimientos y las competencias adquiridas para su aplicación a la
futura vida académica o laboral.
5. Contenidos. El Trabajo Fin de Grado consistirá en la elaboración de un proyecto en el que se
desarrollen competencias específicas del Grado, y que puede ser de carácter
interdisciplinar, vinculado a varias materias, o de carácter más específico,
siguiendo el procedimiento establecido en el Reglamento de la Universidad de
Oviedo sobre la Asignatura Trabajo Fin de Grado (BOPA 17-7-2012).
221
El proyecto será preferentemente individual, a no ser que sea justificada su
naturaleza grupal. Este proyecto puede ser de tipo colectivo en los casos que así se
establezcan específicamente.
Tutores.
1. Cada tutor supervisará entre 1 y 5 Trabajos de Fin de Grado.
2. El TFG tiene que ser realizado bajo la supervisión de uno o dos tutores, de
los cuáles, al menos, uno de ellos habrá de ser un profesor de un área de
conocimiento con docencia en el Título de Grado.
3. La misión de los tutores asignados será, por una parte, orientar y asesorar
al estudiante o grupo de estudiantes durante la realización del TFG y hacer
un seguimiento del mismo. Durante la realización del trabajo, el alumno
asistirá a sesiones presenciales de control por parte del tutor (por ej: inicio,
desarrollo, conclusiones). Dichas sesiones quedarán justificadas (en papel)
por parte del tutor. Aquel estudiante que no haya asistido a estas sesiones y
no lo justifique ante el tutor, podría perder el derecho a la defensa del
mismo en la convocatoria establecida al respecto.
4. Cuando un estudiante tenga que desarrollar el TFG en su totalidad o en una
parte significativa en instituciones externas a EUTA, podrá actuar como
cotutor un miembro de dicha institución. Para ello, será necesario que
exista previamente un convenio de colaboración o de cooperación
educativa con dicha institución.
Selección del Trabajo
1. Los profesores/tutores del título de Grado son los responsables de enviar
los TFGs que proponen tutorizar a Dirección Académica. Los trabajos son
propuestos formalmente cubriendo el impreso correspondiente.
2. El estudiante puede proponer un tema para desarrollarse como TFG a partir
del impreso de TFG, proponiendo además el Tutor/Dpto. docente más
222
adecuado desde su punto de vista para la realización del mismo. Para esto el
estudiante se dirige directamente al profesor/tutor correspondiente. En
este caso el tutor emite una comunicación de aceptación/desaprobación del
TFG al estudiante, pudiendo derivar dicho trabajo al Dpto. o Profesor que
considere más adecuado para su valoración. La aceptación del trabajo
propuesto por parte del Profesor, no implica su tutorización final ya que
depende de otros factores como puede ser el índice académico del
estudiante, línea a desarrollar etc (el profesor ha de emitir una valoración
final sobre esto). Dirección Académica puede además corregir/ajustar este
procedimiento según las características del curso académico.
Todos los trabajos propuestos por los profesores/tutores son estudiados por una
comisión de TFGs antes de su publicación y selección por parte de los estudiantes.
La comisión de TFGs estará compuesta Doctores y/o profesores de los
Departamentos que impartan docencia en la Titulación de Grado. Esta comisión
velará por el cumplimiento de los parámetros exigibles para los TFGs definidos en
el impreso elaborado al respecto. Una vez terminado este procedimiento (y
realizando las correcciones que se consideren), se publicarán los TFGs para que los
estudiantes procedan a su selección.
6. Metodología y plan de trabajo. Corresponde al tutor definir/controlar la metodología, el plan de trabajo y los
resultados del TFG del estudiante. Se planificarán unas horas presenciales para
impartir “metodología de la investigación aplicada a TFG” que ayude al estudiante
con los conceptos básicos del TFG.
El trabajo seguirá las pautas marcadas por el profesor-tutor. La estructura de los
trabajos deberá ajustarse al siguiente formato
Portada (ver modelo en “Anexos”)
223
Índice numerado del trabajo
Resumen / Abstract
Palabras claves / Key words
Introducción
Desarrollo del trabajo
Conclusiones
Referencias Bibliográficas / Citas
La extensión del TFG será de entre 25 y 50 páginas de texto, aproximadamente,
numeradas, impresas por una sola cara y encuadernada en formato A-4. En ellas no
se consideran las correspondientes a bibliografía, anexos o apéndices. El
interlineado debe ser 1,5 (programa Word), el tipo de letra Arial, cuerpo 12, y citas
sangradas o al pie, en cuerpo 10).
Las referencias a la bibliografía, deben cumplir normativas estandarizadas, APA,
ISO690, MLA…
Depósito
1. En el centro, se depositará una copia en formato papel y otra en formato
electrónico de todos los TFG defendidos de acuerdo con el procedimiento
que se elabore para el repositorio de documentos de la Universidad de
Oviedo. El archivo de los TFG garantizará los derechos de autor conforme a
lo establecido en la legislación vigente
Anexos Impresos/Documentos a tener en cuenta sobre la asignatura TFG
(disponible en Dirección Académica). Ellos son:
Propuesta de TFG por parte del tutor o estudiante, es la propuesta
fundamentada del TFG por parte del tutor y/o tutorado. Si lo realiza un
estudiante tiene que ser validado por un profesor y presentado por este.
224
Ficha de solicitud de TFG (4 opciones), se envía a Dirección Académica por
parte de los estudiantes citando por orden de preferencia los 4 TFG que
consideran que pueden hacer.
Forma de referenciar la Bibliografía, necesario para saber referenciar la
bibliografía
Carátula de los TFG, hoja de inicio del TFG un vez impreso
Informe del Tutor, se elabora por parte del tutor con las características del
mismo, el desarrollo del estudiante, y su calificación (a tenerse en cuenta
por el tribunal)
Normas para Validar/Calificar un TFG
Acta del Trabajo, acta que se elabora en el momento de la defensa. Contiene
la calificación final otorgado.
MODALIDADES Horas
Presencial
Clases Teóricas 4
Seminarios
Clases Prácticas 2
Prácticas Externas
Tutorías 4
Sesiones de evaluación
No presencial
Trabajo en Grupo
Trabajo Individual 140
Total 150
225
7. Evaluación del aprendizaje de los estudiantes. Presentación y defensa
1. Los estudiantes deberán presentar en la Administración del centro, en los
plazos que se establezcan para cada convocatoria, cuatro copias en formato
papel y una copia en formato electrónico protegido frente a modificaciones
de los archivos, identificado con el nombre del estudiante, título del trabajo,
Grado y mes y año de defensa.
2. En la portada del trabajo deberá incluirse un documento que contenga los
datos del alumno, título del trabajo, datos del tutor, así como las firmas de
tutorado y tutor como consentimiento para la presentación del mismo.
3. Los estudiantes que no depositen el trabajo en la fecha prevista, no
defienden el mismo en la convocatoria definida al respecto, dando por “no
presentado” el trabajo en esa convocatoria.
4. El tutor incorporará un informe razonado sobre el trabajo tutelado que
hará llegar a la Dirección Académica al menos 7 días naturales antes de la
defensa del mismo.
5. La defensa del TFG será realizada por los estudiantes de manera pública y
presencial. El centro podrá autorizar la defensa a distancia de forma virtual,
siempre y cuando concurran las condiciones técnicas, administrativas y
económicas que permitan su viabilidad.
6. La defensa del TFG consistirá en la exposición oral de su contenido o de las
líneas principales del mismo, durante un tiempo limitado y predefinido,
ante un tribunal evaluador. A continuación, los estudiantes contestarán a
las cuestiones que planteen los miembros del tribunal.
Tribunales de evaluación y calificación.
226
1. Los tribunales encargados de la evaluación de los TFG estarán integrados
por un mínimo de dos y un máximo de tres profesores adscritos a Áreas de
Conocimiento con docencia en la Titulación. Corresponde al centro la
organización de las sesiones de los tribunales y la designación de sus
miembros.”.
2. En cada tribunal habrá un presidente y un secretario.
3. Cada miembro de tribunal deberá completar una ficha sobre
Validación/Calificación del TFG antes de la defensa proponiendo la
calificación correspondiente. De esta forma se facilita la calificación final del
mismo.
4. El profesor/tutor deberá, salvo causa suficientemente justificada, estar
presente en la defensa realizada por el alumno (miembro de tribunal), a fin
de poder aclarar aquellas cuestiones que se consideren oportunas.
5. El centro establecerá el día, hora y lugar de celebración de las defensas de
los TFG así como el orden de exposición de los trabajos, garantizando la
adecuada comunicación a todos los estudiantes y profesores afectados.
6. Aquellos alumnos que no se hayan personado al comienzo de la sesión
perderán su derecho de defensa y se considerarán no presentados. El
tribunal llamará a los alumnos a la defensa en el orden definido al efecto.
7. Una vez concluida la sesión, el Tribunal deliberará sobre la calificación de
los TFG sometidos a su evaluación, teniendo en cuenta la documentación
presentada por los estudiantes, el informe del tutor y la exposición y
defensa pública de los trabajos, e informe de Validación/Calificación del
tribunal. Se cubrirá el impreso de Acta de Defensa del TFG (ver Anexos) por
cada estudiante evaluado.
8. El Tribunal calificará en una escala numérica del 0 al 10.
227
9. La revisión de las calificaciones se realizará conforme al “Reglamento de
evaluación de los resultados de aprendizaje y de las competencias
adquiridas por el alumnado” de la Universidad de Oviedo.
10. Cada tribunal evaluador podrá proponer la concesión motivada de la
mención de “Matrícula de Honor” a uno o varios TFG que haya evaluado y
que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9. Esta motivación
habrá de recoger los aspectos innovadores y de excelencia que, a juicio del
tribunal, le hacen merecedor de la citada mención.
11. En caso de “suspenso” un TFG, el Tribunal de evaluación hará llegar un
informe con las recomendaciones oportunas al estudiante y al tutor para la
mejora del trabajo y su posterior evaluación. La Dirección del Centro podrá
establecer una comisión para la revisión de las calificaciones suspensas en
los casos en que lo estime conveniente.
12. Dirección Académica redactará y firmará por duplicado un acta
“provisional” en la que se hará constar el resultado de la evaluación junto
con la relación de estudiantes no presentados si los hubiera. El acta se hará
pública en el tablón oficial del centro. El acta se publica antes de 3 días
hábiles después de la última sesión de defensa.
13. La revisión o reclamación de las calificaciones de los TFG se llevará a cabo
de conformidad con los plazos previstos en la normativa en materia de
evaluación de la Universidad de Oviedo, aunque en este caso, por tratarse
de un tribunal, la revisión de la evaluación en primera instancia se realizará
ante el mismo tribunal y, en segunda instancia, ante la Comisión de
Gobierno del Centro u órgano en quien delegue, pudiendo solicitarse
informe técnico al departamento al que esté adscrito el tutor del estudiante.
Contra el acuerdo de la Comisión de Gobierno del centro cabrá interponer
recurso de alzada ante el Rector.
228
14. Las calificaciones definitivas serán trasladadas al acta de la asignatura del
TFG, que será única e irá firmada por el Secretario del centro.
Sistema de evaluación Ponderación Mínima Ponderación Máxima
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas
de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo)
Pruebas Orales (individual, en grupo,
presentación de temas-trabajos, etc.)
Trabajos y Proyectos 90% 100%
Informes/Memoria de Prácticas
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o
Simuladas
Sistemas de Autoevaluación
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones,
valores, habilidades sociales y directivas,
conductas de interacción, etc.)
Técnicas de Observación (registros, listas de
control, etc.)
Portafolio
Otros (indicar cuales)
Informe de valoración
de tutor del TFG
Informe de valoración
del tribunal del TFG
15%
70%
30%
85%
229
8. Recursos, bibliografía y documentación complementaria. El tutor recomienda la bibliografía y resto de documentación complementaria que
considere. El estudiante en el desarrollo de su trabajo, aportará el resto de
bibliografía que surja en la realización del TFG.
La bibliografía se ordena por orden alfabético y se cita según formato específico
(ver Anexos)
9. Personal académico
MÓDULO/ÁREA
ASIGNATURA
PERFIL DE PROFESOR
JUSTIFICACIÓN DEL PERFIL
1º CURSO
ENTORNO
EMPRESARIAL
Entorno cultural
de la
alimentación
Doctor en Geografía e
Historia / Doctor en
Historia. Acreditación
ANECA
Esta asignatura relaciona el entorno
y los alimentos como medio de
expresión, no solo de subsistencia.
Se hace un recorrido por las
diferentes culturas y civilizaciones de
la historia y su aportación culinaria.
Por tanto un experto en historia
puede cubrir estos aspectos. En
concreto, estamos pensando aquí en
la Doctora en Historia Gracia Suárez
Botas, diplomada también en
Turismo, quien puede profundizar en
el significado cultural de la
alimentación desde el punto de vista
histórico y forma parte de la plantilla
de la Facultad de Turismo de
Oviedo.
230
PRODUCIÓN
Instalaciones
Gastronómicas
Doctor Ingeniero Industrial.
Acreditación ANECA
Un ingeniero industrial trasladará a
los estudiantes conocimientos sobre
la maquinaria utilizada en los en
distintos procesos culinarios. Será un
profesional capaz de desarrollar los
contenidos teóricos y prácticos sobre
las diversas instalaciones técnicas
profundizando en el campo de la
eficiencia energética, en la gestión
de residuos y todo aquel proceso
relacionado con la cocina que
requiera maquinaria específica.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Consumo:
Evolución y
gestión
Doctor en
Sociología/Psicología.
Acreditación ANECA.
Se necesita un profesional que
analice los modelos psicológicos que
explican los procesos de toma de
decisión del consumidor. Sabiendo
ejercitar la influencia en los procesos
de toma de decisión del cliente final.
Un psicólogo o un sociólogo puede
examinar las variables que influyen
en la conducta de los individuos
como consumidores de productos y
servicios.
GASTRONOMÍA
Bases
gastronómicas
Graduado en Ciencias y
Tecnología de los
alimentos / Graduado en
Ciencias de la
Gastronomía y Artes
Habrá que trasladar conocimientos
sobre la terminología a emplear en el
ámbito de la gastronomía así como
el conocimiento y aproximación a las
actitudes propias del trabajador de
empresa gastronómica como
empresa de servicios. Creemos, por
tanto, que un graduado en Ciencias
de la Gastronomía puede cubrir
estos aspectos. Estamos pensando
aquí en Carmen Ordiz, única
231
Culinarias asturiana con una titulación en esta
rama cursada en Italia.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Microeconomía
y consumo
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
La asignatura muestra los
fundamentos básicos de la
economía. Aunque todos los
conceptos económicos que se
introduzcan estarán ligados al
negocio de la gastronomía, no cabe
aquí otro perfil que un titulado en
Economía o en ADE.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Comunicación
en la Empresa
Licenciado en Derecho y
Graduado en Turismo.
Se propone aquí un licenciado en
derecho que es también Graduado en
Turismo porque se está pensando en el
Profesor Hugo Bande que forma parte de
la plantilla de la Facultad de Turismo de
Oviedo, es también Guía Oficial del
Principado de Asturias y a día de hoy se
ocupa de la Comunicación, interna y
externa, de la Facultad, es experto en
redes sociales. Por tanto, podrá
analizar los diferentes tipos de
discursos de la comunicación
corporativa de las empresas,
además de enseñar al estudiante
cómo organizar un discurso oral y
escrito para presentar un proyecto.
Sabrá trasladar a los alumnos la
importancia de manejar la
comunicación empresarial dentro de
la estrategia general de negocio de
la misma.
Un profesional de la rama de la
economía podrá explicar los
principios teóricos del marketing,
identificando las herramientas del
232
ENTORNO
EMPRESARIAL
Marketing
Gastronómico
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
marketing y sus características
operativas.
Este profesional sabrá analizar la
estrategia de marketing de una
empresa e interpretar su
configuración y objetivos.
GASTRONOMÍA
Gestión interna
de la cocina
Formación específica.
Si bien es cierto que esta asignatura
podría impartirla un Graduado en
Nutrición porque analizará las
materias primas tales como el aceite
de oliva, vegetales, hortalizas,
legumbres, lácteos etc., se hará
desde una visión práctica con la
manipulación de todos ellos. Por
tanto un cocinero experto es el
profesional más adecuado para dar
esa visión. Se contará aquí con un
de los cocineros de nuestra región,
estrella michelín. Este Grado en
Ciencias de la Gastronomía cuenta
con el respaldo de un Comité
Científico formado, entre otros, por
los cocineros acreditados con
estrellas michelín en nuestra región.
GASTRONOMÍA
Producción
Gastronómica
Graduado en Ciencias y
Tecnología de los
alimentos / Graduado en
Ciencias de la
Gastronomía.
Además de una Graduada en Ciencias
de la Gastronomía, esta asignatura se
impartirá en colaboración con cocinero
profesional que ayude a dar la visión
práctica de la producción gastronómica,
una vez vista la teórica.
Esta asignatura es de observación en las
empresas gastronómicas del sector a las
que los alumnos visitarán para reforzar
su formación. El responsable será el
mismo docente que lleva toda la parte
233
GASTRONOMÍA
Stage 1
Licenciado Graduado en
Pedagogía, Sociología,
Ciencias del Trabajo15
práctica del Grado, nos estamos
refiriendo aquí al Profesor Gonzalo
González Espina, en plantilla de la
Facultad de Turismo de Oviedo,
responsable de las prácticas de los
alumnos así como de la Agencia de
Colocación oficial del Principado de
Asturias, con la que cuenta esta
Facultad.
2º CURSO
ENTORNO
EMPRESARIAL
Fundamentos
contables y
financieros
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
Un profesional de la rama de la
economía podrá interpretar la
situación financiera del negocio tanto
desde un punto de vista cuantitativo
como cualitativo y de este modo
comprender la problemática de la
financiación en las PYMES.
Tendrá que enseñar el multiplicador
de la autofinanciación, así como su
interpretación y utilidad en la
empresa.
IDIOMAS
English for
gastronomy
purposes
Doctor en Filología Inglesa.
Acreditación ANECA.
No se contempla otro perfil fuera del
filológico.
PRODUCCIÓN
Composición
química de los
alimentos
Doctor en Química.
Un doctor en química conoce los
macro y micronutrientes pudiendo
así explicar los componentes
químicos fundamentales que dan
lugar a los aromas, texturas, sabores
en los alimentos.
Tendrá que profundizar también en
los cambios físico-químicos que
15
Esta asignatura, absolutamente práctica, será de observación en las empresas gastronómicas del sector a las que los alumnos visitarán para reforzar su formación. El responsable será el mismo docente que lleva toda la parte práctica del Grado.
234
sufren las diferentes materias primas
al someterse a la manipulación, así
como los cambios debidos al
deterioro. El químico es el
profesional capaz de analizar el
concepto de aditivos y coadyuvantes
alimentarios, así como su aplicación
en la industria agroalimentaria.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Gestión eficaz
del tiempo en
cocina
Graduado en Ciencias y
Tecnología de los
alimentos / Graduado en
Ciencias de la
Gastronomía.
No sería suficiente aquí con un cocinero
porque será necesario enseñar los
procesos de gestión especializados
con base a referencias nacionales e
internacionales además de los
recursos disponibles para gestionar
la organización en una cocina.
Creemos, por tanto, que un
graduado en Ciencias de la
Gastronomía puede cubrir estos
aspectos. Estamos pensando aquí
en Carmen Ordiz, única asturiana
con una titulación en esta rama
cursada en Italia.
GASTRONOMÍA
Producción
repostera y
panificadora
Formación específica16
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
16
El profesorado de estas asignaturas eminentemente prácticas serán profesionales de reconocido prestigio y experiencia probada en su campo.
235
ENTORNO
EMPRESARIAL
Administración
de la empresa
gastronómica
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
No parece posible otro profesional fuera
del ámbito de la empresa.
GASTRONOMÍA
Gastronomía
Mediterránea
Graduado en Ciencias y
Tecnología de los
alimentos / Graduado en
Ciencias de la
Gastronomía.
Se analizarán y trabajarán las
diferentes técnicas y elaboraciones
básicas de los países mediterráneos.
La historia y la evolución de la cocina
mediterránea así como las
similitudes entre las diferentes
regiones o países.
PRODUCCIÓN
Microbiología
aplicada
Doctor en Química.
Si bien es cierto que un doctor en
biología parece lo más lógico en este
caso, la Facultad ya contaría en este
punto con un doctor en Química para
impartir la asignatura de Composición
química de los alimentos, del primer
semestre de segundo. Ese mismo
profesional, ya vinculado a la rama
gastronómica, podrá trasladar los
fundamentos básicos de la
microbiología y su aplicación a la
gastronomía, relacionándolos con los
sistemas de higiene en gastronomía.
Iniciará así a los estudiantes en los
fundamentos de la microbiología,
parasitología y toxicología de los
alimentos, conociendo la
clasificación de los microorganismos
en la producción de alimentos.
Esta asignatura es de observación en las
empresas gastronómicas del sector a las
236
GASTRONOMÍA
I+D
Gastronómico
Formación específica
que los alumnos visitarán para reforzar
su formación. El responsable será el
mismo docente que lleva toda la parte
práctica del Grado, nos estamos
refiriendo aquí al Profesor Gonzalo
González Espina, en plantilla de la
Facultad de Turismo de Oviedo,
responsable de las prácticas de los
alumnos así como de la Agencia de
Colocación oficial del Principado de
Asturias, con la que cuenta esta
Facultadlas nuevas técnicas de
vanguardia de la gastronomía actual
así como de la maquinaria y los
procesos en que en ella participan
para conseguir resultados
innovadores.
Habrá de aplicar los conocimientos
de vanguardia en el desarrollo de
producto con un fin gastronómico
determinado.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Legislación y
empresa
gastronómico-
turística
Licenciado en Derecho y
Graduado en Turismo
Hugo Bande, profesor de la Facultad de
Turismo de Oviedo es Licenciado en
Derecho, además de Graduado en
Turismo y Guía Oficial del Principado de
Asturias. Podrá, sin duda, transmitir
conocimientos de legislación que
permitan al estudiante actuar con
rigor y controlar cada una de las
acciones que pudiesen reportarle
problemas legales dentro de la
empresa gastronómica.
Esta asignatura es de observación en las
empresas gastronómicas del sector a las
que los alumnos visitarán para reforzar
su formación. El responsable será el
mismo docente que lleva toda la parte
237
GASTRONOMÍA
Stage 217
Licenciado Graduado en
Pedagogía, Sociología,
Ciencias del Trabajo.
práctica del Grado, nos estamos
refiriendo aquí al Profesor Gonzalo
González Espina, en plantilla de la
Facultad de Turismo de Oviedo,
responsable de las prácticas de los
alumnos así como de la Agencia de
Colocación oficial del Principado de
Asturias, con la que cuenta esta
Facultad.
3º CURSO
GASTRONOMÍA
Bases de
Dietética y
Nutrición
Licenciado/Graduado en
Nutrición Humana y
Dietética
Un graduado en nutrición conoce los
conceptos teóricos fundamentales
relacionados con la nutrición.
Tendrá que enseñar al estudiante a
aplicar las tablas nutricionales de los
alimentos conociendo las
necesidades nutricionales
específicas de cada individuo y de
los diferentes grupos de población.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Innovación
turístico-hotelera
Doctor en Historia y
Graduado en Turismo
Este profesional tendrá que explicar
el concepto de turismo, centrándose
en el turismo gastronómico y en los
nuevos conceptos de turismo. En
concreto, estamos pensando aquí en
la Doctora en Historia Gracia Suárez
Botas, diplomada también en
Turismo, con muchos años formando
parte de la plantilla de la Facultad de
Turismo de Oviedo y gran
conocedora del sector.
IDIOMAS English for
international
Doctor en Filología Inglesa.
Acreditación ANECA.
No se contempla otro perfil fuera del
filológico.
17
Al igual que con Stage 1 se trata de una asignatura de observación en las empresas de la industria agroalimentaria a las que los alumnos visitarán para reforzar su formación. El responsable será el mismo docente que lleva toda la parte práctica del Grado.
238
corporate
communication
GASTRONOMÍA
Nuevas
tendencias en
gastronomía
Formación específica
Creemos que tiene que ser un
reputado profesional de nuestro
Comité Científico quien puede
trasladar a los alumnos
conocimientos generales para
generar vanguardia y poder aplicar
conceptos tradicionales de forma
innovadora consiguiendo resultados
de calidad.
GASTRONOMÍA
Sumillería y
bodega
Formación específica
Creemos que tiene que ser un
reputado profesional de nuestro
Comité Científico para hablar de las
D.O principales diferenciándolas por
sus características
ENTORNO
EMPRESARIAL
Administración
de la empresa
gastronómica.
Control de
costes
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
Será necesario un profesional de la
rama de economía y empresa quien
enseñe a los estudiantes a
desarrollar un plan de empresa
basado en el conocimiento y correcto
análisis de las variables estratégicas
del mercado, el control de costes y
gastos.
Habrá que analizar los tipos de
costes y la relación que tienen entre
ellos, aprendiendo a calcular y
determinar el consumo mensual o de
un periodo de un negocio de
restauración y analizando los
resultados obtenidos, así como las
oportunidades de controlar los
gastos y mejorar el beneficio.
Esta asignatura está pensada para la
239
ENTORNO
EMPRESARIAL
Protocolo de
eventos
Doctor en Geografía e
Historia.
profesora Ana Lobeto, Licenciada en
Historia y terminando ya su tesis
doctoral. La docente es experta en
protocolo y eventos con números libros
publicados y cursos impartidos, En la
actualidad imparte la asignatura de
Eventos del Grado en Turismo de la
Facultad.
GASTRONOMÍA
Gastronomía:
Emprendimiento
e innovación
Doctor en Dirección y
Admón. de Empresas /
Doctor en Economía.
Acreditación ANECA.
Un experto en economía podrá dar las
claves para crear y gestionar
entornos de emprendimiento
gastronómico, así como para mejorar
la gestión empresarial y del proyecto.
PRÁCTICAS
Prácticas
Licenciado Graduado en
Pedagogía, Sociología,
Ciencias del Trabajo
El responsable de la asignatura de
prácticas será el Profesor Gonzalo
González Espina, en plantilla de la
Facultad de Turismo de Oviedo,
responsable de las prácticas de los
alumnos actuales del Grado en Turismo
así como de la Agencia de Colocación
oficial del Principado de Asturias, con la
que cuenta esta Facultad.
4º CURSO
BLOQUE
OPTATIVO EN
TÉCNICAS
CULINARIAS Y DE
COCTELERÍA DE
VANGUARDIA.
Producto y
técnica
culinaria
Licenciado/Graduado en
Nutrición / Formación
Específica
Un Graduado en Nutrición será
capaz de enseñar al estudiante, a
través del producto, el origen, la
manipulación y las propiedades
gastronómicas de los alimentos para
ser capaz de aplicarlas después en
las técnicas culinarias tradicionales y
modernas con un profesional de la
cocina.
BLOQUE
OPTATIVO EN
Creatividad e
innovación en
Formación específica.
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
240
TÉCNICAS
CULINARIAS Y DE
COCTELERÍA DE
VANGUARDIA.
la cocina experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO EN
TÉCNICAS
CULINARIAS Y DE
COCTELERÍA DE
VANGUARDIA.
El cocinero
actual y el
contexto de la
cocina
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO EN
TÉCNICAS
CULINARIAS Y DE
COCTELERÍA DE
VANGUARDIA.
Claves del
servicio de
sala, barra y
eventos
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO EN
TÉCNICAS
CULINARIAS Y DE
COCTELERÍA DE
VANGUARDIA.
Formulación
de recetas
propias
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
241
BLOQUE
OPTATIVO
PASTELERÍA,
COCINA DULCE Y
PANIFICACIÓN.
Elaboración de
pastelería de
restaurante
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO
PASTELERÍA,
COCINA DULCE Y
PANIFICACIÓN.
Materias
primas,
propiedades
gastronómicas
y maridaje
Doctor en Químicas.
Acreditación ANECA
El estudiante necesita una buena
base de conocimientos sobre las
materias primas, las propiedades
gastronómicas y el maridaje desde la
perspectiva de la química culinaria,
sabiendo lo que ocurre en los
procesos de elaboración y al aplicar
las diferentes técnicas. Para ello un
doctor en químicas es el perfil más
adecuado que podría
complementarse con un Graduado
en Nutrición.
BLOQUE
OPTATIVO
PASTELERÍA,
COCINA DULCE Y
PANIFICACIÓN.
Los nuevos
productos
Doctor en Química.
Acreditación ANECA /
Formación Específica
Un doctor en química conoce cómo
funcionan los geles y los procesos de
gelificación. De su mano el alumno
descubrirá las funciones en relación
con la textura, la estabilidad y cómo
afectan en especial medida a las
condiciones de procesado. Su
importancia es especialmente grande
ya que la demanda de productos
bajos en grasa ha potenciado el
desarrollo de alimentos donde esta
se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa
242
con textura adecuada.
Estos conocimientos se pondrán en
práctica en sesiones experimentales
con un profesional de la cocina.
BLOQUE
OPTATIVO
PASTELERÍA,
COCINA DULCE Y
PANIFICACIÓN.
Formulación
de recetas
propias
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO
PASTELERÍA,
COCINA DULCE Y
PANIFICACIÓN.
Pan y bollería
Formación específica
El profesorado de estas asignaturas,
eminentemente prácticas, serán un
profesional de reconocido prestigio y
experiencia probada en su campo,
integrante del Comité Científico que
la Facultad de Turismo de Oviedo ha
creado para la implantación del
Grado en Ciencias de la
Gastronomía y Artes Culinarias.
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Dirección y
organización
de la empresa
hotelera
Doctor ADE / Económicas.
Acreditación ANECA /
Graduado en Turismo
La asignatura profundiza en la
estructura organizativa del hotel
dirigida siempre hacia la
productividad. Para ellos se contará
con un doctor en la rama de empresa
pero también con un Graduado en
Turismo, Diplomado en
Empresariales y actual director de
hotel que dará la visión práctica a los
estudiantes.
Un doctor en económicas enseñará
243
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Presupuestos
y control de
costes
Doctor en Económicas.
Acreditación ANECA
las variables clave en la actividad
hotelera, aplicando el modelo de
control presupuestario más
adecuado en cada caso. Así mismo,
ilustrará a los estudiantes en la
elaboración de presupuestos y
planes ajustados a la estrategia del
negocio hotelero y de restauración
comprendiendo el seguimiento del
presupuesto de explotación y de las
inversiones y fuentes de financiación.
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Gestión de
instalaciones
hoteleras
Doctor Ingeniero Industrial.
Acreditación ANECA
Un ingeniero industrial enseñará a
los estudiantes las tipologías de las
empresas hoteleras y
especificaciones técnicas. Se
estudiará el Código Técnico de la
Edificación, la Eficiencia Energética
en las empresas hoteleras y asuntos
generales relacionados con la
gestión medioambiental.
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Recursos
humanos
Licenciado Graduado en
Pedagogía, Sociología,
Ciencias del Trabajo
El responsable será el Profesor
Gonzalo González Espina, en
plantilla de la Facultad de Turismo de
Oviedo, sociólogo con experiencia en
dirección de equipos y, por tanto,
capacitado para proporcionar una
visión de las principales políticas que
desarrolla la estrategia de Recursos
Humanos en la empresa para
conseguir resultados, mejorando el
rendimiento de su equipo humano.
La asignatura analiza el producto y/o
servicio, identificando la demanda
244
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Revenue &
yield
management.
Aplicaciones
en alojamiento
y restauración
Doctor ADE / Económicas.
Acreditación ANECA /
Graduado en Turismo
para ser capaz de valorar la
segmentación y el conocimiento del
cliente, sus necesidades y su
proceso de compra.
Para ello se contará con un doctor en
la rama de empresa pero también
con un Graduado en Turismo,
Diplomado en Empresariales y actual
director de hotel que dará la visión
práctica a los estudiantes.
BLOQUE
OPTATIVO EN
GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA.
Inversión y
financiación
hotelera
Doctor en Económicas.
Acreditación ANECA
Para conocer y comprender los
elementos fundamentales en el
desarrollo de la gestión financiera de
la explotación hotelera, tanto desde
el punto de vista del control de
costes como de la financiación de la
empresa hotelera se contará con un
doctor en la rama de economía.
ENTORNO
EMPRESARIAL
Orientación
laboral y gestión
de RRHH en
entornos
gastronómico-
turísticos.
Licenciado en Derecho y
Graduado en Turismo
Pensamos aquí en el profesor Hugo
Bande, profesor de la Facultad de
Turismo de Oviedo, Licenciado en
Derecho, además de Graduado en
Turismo y Guía Oficial del Principado de
Asturias. El profesor imparte esta
asignatura en los Ciclos Formativos de
Grado Superior de la rama de turismo
para los que está acreditada la Facultad,
como Escuela de Turismo de Asturias.
El profesor podrá ayudar al alumno a
analizar las necesidades reales del
mercado laboral de las empresas del
sector, enseñándole a detectar las
carencias y necesidades del sector
en ese momento si su proyecto es
emprender.
245
TFG
TFG
18
PRÁCTICAS
Prácticas
Licenciado Graduado en
Pedagogía, Sociología,
Ciencias del Trabajo
Esta asignatura es de observación en las
empresas gastronómicas del sector a las
que los alumnos visitarán para reforzar
su formación. El responsable será el
mismo docente que lleva toda la parte
práctica del Grado, nos estamos
refiriendo aquí al Profesor Gonzalo
González Espina, en plantilla de la
Facultad de Turismo de Oviedo,
responsable de las prácticas de los
alumnos así como de la Agencia de
Colocación oficial del Principado de
Asturias, con la que cuenta esta
Facultad.
18
Todos los profesores del Grado en Ciencias de la Gastronomía y Artes Culinarias estarán vinculados al TFG.
246
10. Evaluación del proceso docente
Además de la monitorización a través de la Evaluación Continua, el presente
programa incorpora los siguientes instrumentos de evaluación del alumno y su rendimiento:
Finalmente, como garantía de que el aprendizaje es dirigido en la línea de las
competencias previstas y que los sistemas de evaluación se corresponden con dichas competencias, el programa incluye el Sistema de Garantía Interna de Calidad (SGIC) de la Universidad de Oviedo. Éste garantiza los resultados a través de un mapa de procesos y un listado de indicadores. De este modo se facilita la toma de decisiones a partir de los mismos, con el objetivo de llevar a cabo la mejora continua en las enseñanzas impartidas. Para ello, el SGIC ha determinado un listado de indicadores asociados a los distintos procesos en los que se aplican, y ha diseñado una ficha para cada uno de los indicadores en la que se indica la definición, la forma de cálculo, la periodicidad, el responsable de su cálculo así como los valores óptimos de dicho indicador, de manera que facilite su interpretación.
Sistemas de evaluación utilizados en la titulación
Pruebas Escritas (pruebas objetivas, pruebas de respuesta corta y/o pruebas de desarrollo)
Sí
Pruebas Orales (individual, en grupo, presentación de temas-trabajos, etc.) Sí Trabajos y Proyectos Sí
Pruebas de Ejecución de Tareas Reales y/o Simuladas Sí
Sistemas de Autoevaluación Sí
Escalas de Actitudes (para recoger opiniones, valores, habilidades sociales y directivas, conductas de interacción, etc.)
Sí
Técnicas de Observación (registros, listas de control, etc.) Sí
247
En la siguiente relación se reflejan los procesos que conforman el SGIC: P0.1 Proceso para la definición y la revisión de la política y de los objetivos de
calidad. P0.2 Proceso para la gestión de los documentos y evidencias. P1.1 Proceso para la creación y modificación de títulos. P1.2 Proceso de control y revisión periódica de los programas formativos. P1.3 Proceso para la extinción del título. P2.1 Proceso de definición de perfiles y admisión de estudiantes. P2.2 Proceso de orientación al estudiante. P2.3 Proceso de desarrollo de la enseñanza. P2.4 Proceso de gestión y revisión de la movilidad de los estudiantes enviados (outgoing). P2.5 Proceso de gestión y revisión de la movilidad de los estudiantes recibidos
(incoming). P2.6 Proceso de gestión y revisión de la orientación profesional. P2.7 Proceso de gestión de las prácticas externas integradas en el plan de estudios. P2.8 Proceso de gestión y revisión de incidencias, reclamaciones y sugerencias. P2.9 Proceso de inserción laboral. P3.1 Proceso de definición de la política de personal académico y de administración y servicios. P3.2 Proceso de selección e incorporación de personal académico. P3.3 Proceso de selección e incorporación del personal de administración y servicios. P3.4 Proceso de evaluación, promoción y reconocimiento del personal
académico. P3.5 Proceso de evaluación, promoción y reconocimiento del personal de
administración y servicios. P3.6 Proceso de formación del personal académico y de administración y
servicios. P4.1 Proceso para la gestión de los recursos materiales y servicios P5.1 Proceso para la medición de resultados. P5.2 Proceso para el análisis de resultados y mejora continua. P6.1 Proceso de información pública.