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CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

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(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 2

V E N E Z U E L A , 2 0 0 6

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2006

Especialistas en Contenido Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)

Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseñador Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)

Elaboración y Diagramación

Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validación

Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )

Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )

Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )

Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2006 Copyright INCE

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

HARINAS PRECOCIDAS ............................................... 3

Harina de maíz precocido.................................................................3

Otras harinas precocidas .................................................................3

Maíz.....................................................................................................3

Recepción de materia prima. ...........................................................4

Almacenamiento en silos. ................................................................6

Obtención de harina de maíz precocido .........................................8

Equipos, instrumentos y materiales .............................................10

Empaquetado...................................................................................11

Almacenamiento..............................................................................11

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12

ELABORACIÓN DE PASTAS ...................................... 14

El trigo ..............................................................................................14

Harina ...............................................................................................15

Pastas precocidas...........................................................................17

Preparación de la mezcla ...............................................................22

Pre-formado de la mezcla...............................................................23

Precocido de la pasta .....................................................................25

Empacado de la pasta ....................................................................25

Almacenamiento .............................................................................25

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27

Técnica de trabajo...........................................................................28

ANEXOS ....................................................................... 31

Anexo 01. Esquema de Elaboración de Harina de forma artesanal...........................................................................................33

Anexo 02. Esquema de Elaboración de Harina de forma Industrial ..........................................................................................34

GLOSARIO ................................................................... 35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................. 37

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos,

comprende el Módulo de Aprendizaje denominado:

Elaboración de Pastas del Ciclo de Formación Básico,

Componente Técnico Productivo.

En el presente módulo hablaremos sobre la importancia

histórica en el marco del desarrollo de la industria del

pastificio en nuestro país. Este fenómeno se debe quizás

a la gran migración de italianos a Venezuela a principios

del siglo XX, hoy en día constituye uno de los alimentos

básicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el

consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi

ínter diario, nosotros le hemos dado una connotación

cultural con preparaciones vernáculas y llenas de

colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta

es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un

producto de gran importancia dentro de los renglones de

mercadeo y comercialización a nivel nacional.

La razón de este cuaderno de estudio es la de llevar de

manera sencilla y clara una serie de conocimientos que

sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo

largo y ancho del territorio nacional con ansias de

desarrollarse de manera endógena con principios y

valores proyectados hacia el cooperativismo.

Posee también acciones constructivas tendientes a

propiciar el intercambio y desarrollo de actividades

plasmando conocimientos integrales sobre la materia.

Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la

industria del pastificio, desde el grano de trigo, su

historia, la relación del hombre con el trigo y la harina,

mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para

su elaboración, métodos de precocción, empacado y

almacenamientos, así como equipos, instrumentos,

utensilios.

Se recomienda compartir este viaje maravilloso a

regiones inéditas del procesamiento de alimentos

precocidos, en este caso las pastas en el campo

artesanal pero con aplicaciones y resoluciones científicas

y tecnológicas.

HARINAS PRECOCIDAS

Harina de maíz precocido

Es el producto obtenido a partir del endospermo del maíz

por procesos de limpieza, degerminación, precocción y

molienda.

Otras harinas precocidas

Harina de Arroz

Harina de Yuca

Harina de Plátano

Maíz

Descripción Botánica.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. El maíz

es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también

hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta

alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas

forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un

limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen

dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas

envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy

ceñidas. En cada mazorca se ven las filas de granos,

cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada

grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale

por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está

rematado en el extremo por una gran panoja de

pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido

aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente

las variedades perfeccionadas de maíz requieren un

suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el

maíz produce más si se siembra después de una

cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El

tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El

clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias

durante los meses de verano, noches cálidas y humedad

bastante alta.

TIPOS.

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado,

duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado.

• El maíz dentado: Se distingue cuando se seca la

parte superior del grano, adquiere éste la forma de un

diente.

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 3

• El maíz de tipo duro: Son muy consistentes y las

mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas

variedades de este tipo maduran muy pronto.

• El maíz blando y harinoso: Son blandos aún en

completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros,

pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro.

• El maíz dulce es el que más se consume para

enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase

reventón es de granos pequeños y muy duros.

• El maíz envainado es muy curioso porque cada

grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia,

además de las que cubren la mazorca. Al igual que el

reventón, es una de las clases más antiguas de maíz

cultivado.

Recepción de materia prima.

ANÁLISIS DE HUMEDAD.

Los granos están constituidos por una sustancia sólida,

denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.

La materia seca está formada por las proteínas, los

carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El

agua existente en la estructura orgánica de los granos se

presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos

se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se

retira fácilmente por medio de calor, y el agua que retiene

la materia sólida y que sólo se libera por la acción de

altas temperaturas, lo que puede originar la volatilización

y descomposición de las substancias orgánicas y, por lo

tanto, la destrucción del producto.

El contenido de humedad de los granos se expresa, por

lo general, como porcentaje del peso total del grano

(base húmeda):

PA = peso del agua

PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total

del grano)

La determinación del contenido de humedad de los

granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo

desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La

medición de humedad debe ser exacta, ya que el

contenido de humedad de los granos es muy importante

para mantener la calidad del producto almacenado. Esta

determinación presenta también una gran importancia

desde el punto de vista comercial, ya que el precio varía

en función de la humedad del grano.


PORCENTAJE DE IMPUREZAS.

Las impurezas que normalmente se encuentran en los

productos agrícolas, por lo general. Son fragmentos

provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas,

trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen

otras impurezas que no provienen de la propia planta, a

las cuales se les denomina materias extrañas y que

generalmente están constituidas por semillas silvestres,

parte de otras plantas, además de terrones, arena,

piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos

agrícolas son consecuencia del descuido durante el

cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los

métodos utilizados para la cosecha. Con un poco de

cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de

partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la

cantidad de impurezas en el producto cosechado.

La determinación del contenido de impurezas de un

producto se realiza a través de una muestra de granos.

Esta determinación es importante porque proporciona

información sobre las condiciones para el

almacenamiento del producto. Los métodos que se

emplean pueden ser manuales o mecánicos.

Método manual

El método manual consiste en separar las impurezas por

medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general

se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios

del primer cernidor deben ser de un tamaño que permita

el paso del producto y que no deje pasar las impurezas

mayores. Los orificios del segundo cernidor deben

retener los granos y deben dejar pasar las impurezas

menores. Método manual de limpieza

Para determinar el contenido de impurezas por este

método se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de más o

menos 500 g de peso.


Se limpia el producto utilizando el juego de

zarandas adecuadas, mediante un movimiento de

vaivén

Se pesa la totalidad de las impurezas.

Se determina el valor porcentual de impurezas

presentes en el producto, como aparece en el

siguiente ejemplo

Peso de la muestra original = 500 g

Peso total de las impurezas = 20 g

Por lo tanto:

Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x

100] / Peso de la muestra (g)

Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

Método mecánico

El método mecánico para la determinación de impurezas

consiste en pasar una muestra del producto por una

pequeña máquina de limpieza. Esta máquina separa las

impurezas más livianas utilizando una corriente de aire y

usa un juego de zarandas para retirar las más pesadas.

Por tratarse de un método mecánico, evita los errores

que puedan ser cometidos por el operador y realiza una

mejor separación de las impurezas del producto.

Para determinar el contenido de impurezas por este

método se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g.

Escoger una zaranda de acuerdo con el producto

Regular la velocidad del aire para la separación de

las impurezas livianas

Encender la máquina colocando la muestra en el

depósito y el agitador

Pesar las impurezas contenidas en el cajón de

impurezas

Determinar el porcentaje de impurezas presentes

en el producto por medio de la fórmula.

Almacenamiento en silos.

TIPOS DE SILOS.

Verticales.

El diámetro más usual de los silos torre es de 6 m,

aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que

sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen

prensado, 15 m es lo más normal. El interés mayor de los

silos verticales se centra en la conservación de forraje


semi-seco (40 - 45 % de MS) aumentando su rentabilidad

mediante su utilización continua.

Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900

m3, aunque su instalación puede ser rentable a partir de

los 200 - 250 m3.

En su construcción se emplean diversos materiales,

siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y

a los agentes atmosféricos, pudiéndose realizar en

hormigón, acero (generalmente galvanizado o con

esmalte vitrificado), poliéster u otros polímeros. Existen

silos torre totalmente herméticos que son estancos, no

sólo al agua, sino también al aire.

La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras

neumáticas o elevadores mecánicos de cadenas

provistas de garfios.

Horizontales.

Este es el tipo de silo más usado en la práctica y pueden

tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos

trinchera (cajón) sobre la tierra tienen paredes laterales

de concreto o de madera. El silo horizontal está muy

difundido porque en sus diversas formas se puede

adaptar una modalidad que coincida con las condiciones

específicas de la finca. Sin embargo, comparado con el

silo vertical, es más difícil asegurar un sellado hermético.

Los silos horizontales pequeños (2 m alto, 1 m ancho) se

ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajón

rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos

extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro,

tratando de ganar altura y evitando que el forraje se

desparrame hacia los extremos, ya que una capa con

menos de 40 cm no se conserva bien. La compactación

la hace una persona. En silos a la intemperie se debe

asegurar que el agua no pueda penetrar al silo

Silo zanja Consiste en una excavación practicada en el terreno de

sección trapezoidal cuya base menor es la inferior

Existen riesgos de infiltración de agua, dificultades de

drenaje y riesgos de contaminación del ensilado con

tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las

paredes y el suelo con un plástico o bien con diversos

tipos de materiales que eviten desmoronamientos y


humedades, como son el hormigón en masa,

mampostería de ladrillo, e incluso, hormigón armado.

Silo trinchera Está constituido por una solera de hormigón sobre la que

van dos muros paralelos del mismo material que se

elevan hasta 1,2 – 1,5 m ó 1,8 m y que pueden llegar a

los 4 - 5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo,

tendrá una pendiente del 2 - 3 % hacia el frente de

ataque, estando cerrado por otro muro el extremo

opuesto.

Obtención de harina de maíz precocido

SECCIÓN DE LIMPIEZA.

Las impurezas se separan por medio del viento,

utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos

más complejos, como máquinas con sistemas de

aspiración de aire y juego de mallas o zarandas. En las

unidades almacenadoras o en las grandes propiedades

agrícolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades

de granos, se utilizan máquinas de limpieza con sistemas

de aspiración de aire y zarandas. Estas máquinas tienen

una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su

operación es relativamente compleja, para separar las

impurezas más grandes y las impurezas más pequeñas,

así como el polvo, entre otros.

DEGERMINACION.

La degerminación permite separar cáscara, germen y

endospermo; el germen y otros subproductos son

sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el

aceite dejando como residuo la torta o germen de maíz

desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio,

germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su

color es crema o marrón, y es usado tradicionalmente

como ingrediente en la fabricación de alimentos para

animales, ya que muchas de sus características lo hacen

poco aceptable para el consumo humano

PRODUCCIÓN DE COPOS. (LAMINACIÓN)

Permite mezclar el agua y la sémola completamente,

luego se cocinan las sémolas permitiendo convertirse en

copos.

Se elaboran a partir de cereal triturado que se han

sometido a un proceso de cocción junto con edulsante.


MOLIENDA

El grano de maíz se transforma en alimentos y productos

industriales útiles mediante dos procedimientos: la

molienda en seco y la molienda húmeda. Con la primera

se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas

corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros

útiles productos derivados.

Molienda en seco

La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy

en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las

poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El

mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina

de arepas o sémola de maíz molido. Se clasifican en

sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas

normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz,

en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su

composición química ha sido perfectamente determinada

y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación

de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y

cereales para desayuno.

Molienda Húmeda

La mayor parte de la producción de maíz, se procesa

mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros

subproductos valiosos, como gluten y piensos. El

almidón es materia prima de una amplia gama de

productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboración

consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se

macera en agua en condiciones cuidadosamente

controladas para ablandar los granos; a continuación se

muele y se separan sus elementos mediante tamizado,

centrifugación y lavado para obtener almidón del

endospermo, aceite del germen y productos alimentarios

de los residuos. El almidón se utiliza industrialmente

como tal y también para producir alcohol y edulcorantes

alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o enzimática.

DOSIFICACIÓN

En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la

harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor

nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato

Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2),

Vitamina A y almidón con excipiente. En la actualidad

existen en el mercado diferentes productos con


presentaciones en diferentes tamaños, en polvo, que

contiene das esas sustanci En estos producto se

encuent todos los ing dientes exigidos por

reglame ión gubernamen l, con respecto al

enriquec nto de las harina . Norma Covenin 2 35:

1996. E los más comunes encuentra Vitamix VE-

MZ, el c es un producto ve ezolano, en el que ada

gramo c ene: 120,0 mg de itamina A 250.000 U /gr,

11,0 mg Tiamina (B1), 8,4 mg de Riboflavina 2),

170,0 m Niacinamida (pp) 1 7,0 mg de Hierro (F ).

Cumpla co las normas de manipulación de alimentos, desarrollad s en el cuaderno de Elaboración de alimentos d shidratados

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

NORMA ITOSANITARIAS

Equipo strumentos y m teriales

Para el enriquecimiento de la harina se requie

Mezcladora eléctrica

Balanza analítica

Cucharas

Espátulas

Vitamix VE-MZ

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Utilice el quipo de protección personal de acuerdo a lo

presenta anteriormente en el cuaderno de Elaboración

de alimen os deshidratados

BUENAS P ÁCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla n las normas establecidas sobre las buenas prácticas e manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elabo ción de Alimentos Deshidratados

NORMAS E MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpl n las normas fitosa itarias desarrollada en el

cuader e Elaboración de A mentos Deshidratad s

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Elab ión de Harinas Precocidas y Pastas 10

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NORMAS COVENIN

2135-96 Harina precocida de maíz

TÉCNICA DE TRABAJO

Pesar la cantidad de harina

Pesar nutriente, en función de las

recomendaciones del producto

Adicionar ambos componentes en la mezcladora

eléctrica

Mezclar hasta homogeneizar

Empaquetado

TIPOS DE EMPAQUES

Polietileno

Papel

ETIQUETADO

La etiqueta del producto debe contener información

referente a:

Peso del contenido

Fecha de vencimiento

Información nutricional.

Almacenamiento

PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO

Es importante que la bodega disponga de buena

ventilación, baja humedad y limpieza adecuada. Los

bultos se apilan sobre estibas o bases de madera,

dejando corredores para que haya circulación del aire.

En condiciones de alta humedad en el ambiente hay

peligro de reabsorción de agua que favorecerá el

crecimiento de hongos y la producción de toxinas que

impiden posteriormente el uso del producto para la

alimentación cualquier tipo de alimento.

NORMAS FITOSANITARIAS

Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el

cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados


Equipos, instrumentos y utensilios

Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

Para la elaboración de harin :

ezcladora eléctrica

masadora eléctrica

orno estufa de seca o

alanza

olino

ecador

ermómetros

eloj cronómetro

spátulas

andejas

esones de acero in idable

estas plásticas de 2 Kg

inas plásticas 50 Kg

EQUIP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Utilice

prese

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OS DE PROTECCIÓN PERSONAL

NORMAS COVENIN

2135-95 Harina precocida de maíz el equipo de protección personal de acuerdo a lo

ntado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

mentos deshidratados

TÉCNICA DE TRABAJO

Recepción del grano

Limpieza

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

a

d

ox

2

Degerminación

Laminación

Molienda

Enriquecimiento de la harina

Empaquetado

Almacenado


ELABORACIÓN DE PASTAS

El trigo

Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como

América del norte, China, Rusia, América Latina, y gran

parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de

sustento el cultivo de esta planta.

Aparece sobre la tierra como cultivo hace

aproximadamente 6.700 años en la localidad de Jarmo,

al este de Irak.

Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de

la civilización Occidental. Ninguna civilización ha sido

fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la

de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y

Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y

oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo,

la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y

Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos

precolombinos de América-incas, mayas y aztecas-

cultivaron el maíz para su cotidiano pan.

Quizá la relación entre los cereales y la civilización es

también un producto de la disciplina que los cereales

imponen a sus cultivadores. El trigo crece sólo a partir

de una semilla y debe plantarse y segarse en su estación

adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz

que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en

casi cualquier época del año.

Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo

Calorías...................... 332

Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%

Proteínas..................... 12,3 gr/%

Grasas........................ 2,5 gr/%

Calcio.......................... 36 mg/%

Fósforo........................ 383 mg/%

Hierro.......................... 3,1 mg/%

Vit. A........................... 0

Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%

Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%

Vit. C .......................... 0


DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Género: triticum

Familia: Gramínea

Especie: Triticum eastivum

Planta

La altura que varía entre 30 y 180 cm

El tallo es recto y cilíndrico.

La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una

longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.

Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de

la avena.

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno

de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechón

de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la

cara ventral hay una depresión ( el surco) y todas las

cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular

fuertemente pigmentada

Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros.

Grano de trigo

Harina

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la

palabra: formadora de la masa, en particular la harina de

trigo.


La harina de trigo posee constituyentes aptos para la

formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y

agua mezclados en determinadas proporciones,

producen una masa consistente. Esta es una masa

tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece

una determinada resistencia, a la que puede darse la

forma deseada.

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la

obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para

la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, selección de los

granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la

superficie de los granos, molturación (molienda) y

refinado.

La clasificación

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros

(0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de

panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la

formación de gluten y se consigue un buen leudado sin

que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa

formación de gluten no es un buen contenedor de gas y

los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza

en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,

hojaldres, entre otros productos.

Conservación

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,

la humedad hace que se altere el gluten y el almidón,

que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,

cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la

harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas

de madera.

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las

harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el

enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos

libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.


TIPOS

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se

obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus

envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se

admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina

puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un

porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un

nutricionista americano que luchó a principios del siglo

XIX por una alimentación más natural donde el salvado

debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de

trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como

mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Pastas precocidas

El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos

históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma

exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida

en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos

viajes a Oriente.

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta

pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones,

si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar

granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente

y obteniendo así una pasta comestible.

Las pastas son los productos obtenidos por desecación

de una masa no fermentada, elaborada por sémolas,

semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro

o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los

fideos, macarrones, espaguetis, así como los raviolis,

canelones o lasagna.

A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de

calidad superior proviene del trigo duro; una variedad

típica del área mediterránea. Para obtener esta harina

sólo se emplea una parte del grano del cereal, el

endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere

una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas

harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales

se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que

no se utilizan en este caso.

TIPOS

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia


prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a

ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.

Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin

embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos:

seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza

nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja,

levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,

se conserva sólo durante unos días y requiere menos

tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas

y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados

diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre

otros). En este caso se estudiarán en dos tipos:

Según su Forma:

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las

formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran

con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que

combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y

tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de

carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los

ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga

cuando esta se enrolla en el tenedor.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con

forma delicada que los convierte en la pasta ideal para

salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente

la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en

el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma

plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que

dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones

del sur del país.

Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis

con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son

un poco más gruesos que los bucatini.


Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los

cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas

con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las

curvaturas de la pasta.

Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo más popular

de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las

amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de

textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a

salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al

huevo amasadas a máquina también son buenas,

aunque no pueden igualar a las amasadas a mano

Pappardelle. También se las llama larghissime, lo que

significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm

de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o

aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los

espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos

donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una

guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía

presionando con un palo de amasar una gruesa capa de

masa para que atravesara una herramienta con cuerdas

de alambre semejante a una guitarra.

Fettuccine. También llamadas trenette, son

probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más

angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las

delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5

mm de ancho.

Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En

ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con

caldo.

Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de

espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y

servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y

versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de

salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más

grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de

salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son

grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar

con salsa sino cocinarlos al horno.

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor

empleo. Su nombre se debe a que sus extremos

terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las

encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de


tamaños.

Garganelli. Es el único tubo que se hace

tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos

de puntas derechas con canales que se curvan alrededor

de los tubos.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de

pasta cuando hizo su aparición en las cortes

aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un

término general que puede aplicarse a una gran cantidad

de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)

son los más usados en sopas o salteados con

mantequilla y queso para los niños pequeños.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos,

son una forma clásica y muy popular en Italia. Son

excelentes con salsas con carne o simplemente

mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco

de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los

muchos canales que hay en su superficie. Son similares

a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y

ligeramente curvos como los anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para

comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para

platos al horno.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos

tamaños. Las más pequeñas se usan en general en

sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las

grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la

cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de

patata hervidos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en

alusión a sus formas curvas como las de un caracol.

Orecchiette. El nombre significa "pequeñas orejas".

Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa

de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar

sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a

los pequeños aparatos de calefacción.


Pasta para sopas. Las formas pequeñas se llaman

colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan

para caldo casero de carne o pescado y son un plato de

fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen

granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo,

estrellas y se han creado otras variantes para divertir a

los niños y para lucir atractivas, más que para lograr

diferencias de sabor y textura.

Pasta rellena

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,

son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es

importante que la cantidad y el tipo de relleno se

complementen con la forma de la pasta.

Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo

general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se

sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso

parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven

con caldo la noche en que se despide el año, con una

salsa de crema de leche.

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se

untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego

se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se

cocinan al horno.

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan

para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las

planchas de pasta se colocan a modo de emparedado

con delgadas capas de relleno de carne, marisco o

verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.

Según su Mezcla:

Las pastas de diversos colores y sabores se están

volviendo cada vez más populares en todo el mundo,

donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina

italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la

apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés

gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor

deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo

consiguen.

Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían

desde el color pálido al dorado, según la cantidad de

yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen

un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la

harina.


De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente

con polvo de tomate desecado, pero como a nivel

comercial no se encuentran con facilidad. Un buen

sustituto es el puré de tomate concentrado.

De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con

espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,

que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la

harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y

sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca,

champiñón, hasta pastas de color negro por la tinta de

calamar utilizada en la mezcla.

Preparación de la mezcla

INGREDINTES

Huevos

Harina extra fina de sémola durum

Harina de trigo 0

DOSIFICACIÓN

Se conoce como el pesado y la proporción de los

ingredientes dentro de una fórmula para obtención de

una mezcla determinada. En el caso de la pasta la

dosificación es la siguiente (para 1 Kg)

800 g Harina de trigo blanca ( 0 )

100 g Harina extrafina de sémola

06 huevos

TAMIZADO

Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta

lograr la total eliminación de durezas, esto permite una

perfecta homogenización en la mezcla de los

ingredientes para la elaboración de la masa de las pastas

precocidas.

HOMOGENIZACIÓN

Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes

para conseguir una masa maleable y optima; debe

presentar elasticidad y compactibilidad.

CONTROL DE HUMEDAD

Es parte del procedimiento de homogenización de la

mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la


superficie donde se prepara se debe agregar harina para

desecarla y que su maleabilidad sea la requerida.

Pre-formado de la mezcla

Cuando la mezcla es óptima se procede a elaborar un

tubo que se seccionará en partes iguales; Deben tener el

mismo peso, textura y elasticidad.

Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el

cilindro de masa en partes iguales

A cada una de las partes se le aplica un

movimiento rotativo con la palma de la mano en

función de agregarle mayor elasticidad y se deja

reposar durante 30 minutos

Se extiende la masa sobre la superficie utilizando

rodillo.

EXTENDIDO

Es el efecto de presión constante y repetitivo aplicado a

la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma

uniforme sobre una superficie lisa.

Pre-formado de la mezcla

CALIBRACIÓN

Consiste en aplicar presión con el rodillo a la masa

extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo

de pasta requerida.

TROQUELADO

(Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve

determinado)

Es cuando se le aplica a una sección de masa


previamente calibrada un corte en sus bordes que

permitirá el sellado perfecto de las dos placas de pasta.

TROQUEL

Utensilio de características especiales, es un disco de

acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte

ergonómico donde se ejerce presión para efectuar un

determinado corte.

Tipos

Presión: el troquel se coloca sobre la placa de

pasta y se ejerce con presión sobre el troquel, el

cual desprende la figura deseada del resto de la

masa.

Disección: troquel de disco giratorio con filo que

corta la pasta al contacto con esta.

SELLADO

Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en

sus bordes con un pegante natural o artificial.

Esta operación se realiza cuando se elaboran cierto tipo

de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis,

entre otros.

MOLDEADO

Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la

masa según la forma requerida para la pasta.

Moldeado manual. Es cuando toda la presión que se

ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos.

Moldeado mecánico. Es cuando toda la presión que se

ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos

mecanizados.


Precocido de la pasta

Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de

la mezcla, donde actúa el calor a temperatura constante.

TIEMPO DE PRECOCCIÓN

Es el parámetro que determina el periodo al cual debe

ser la pasta sometida a una temperatura determinada

para su precocción.

Precocción por escaldado

Precocción por deshidratación

Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

65º 8 min. 55º 45 min.

Empacado de la pasta

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si

las tiramos en los contenedores amarillos, irán a una

planta de reciclaje y se podrá recuperar al menos una

parte (las plantas de selección están obligadas a

recuperar al menos un 85% de los residuos que les

llegan). Las cajas de cartón tienen la ventaja de que son

más fácilmente reciclables y se almacenan mejor en las

cajas y estanterías.

Almacenamiento

El almacén es un lugar especialmente estructurado y

planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes

de la empresa, antes de ser requeridos para al

administración, la producción o al venta.

Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe

tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea

una rápida rotación.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y

productos es algo que eleva el costo del producto final

sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar

el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de

faltantes y al menor costo posible de operación.

Los siguientes principios son básicos para todo tipo de

almacén:


La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos

debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una

sola persona en cada almacén.

El personal de cada almacén debe ser asignado a

funciones especializadas de recepción, almacenamiento,

registro, revisión, despacho y ayuda en el control de

inventarios.

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de

entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y

salidas.

Es necesario informar a control de inventarios y

contabilidad todos los movimientos del almacén

(entradas y salidas) y la programación de control de

producción sobre las existencias.

Se debe asignar una identificación a cada producto y

unificarla por el nombre común y conocido de compras,

control de inventario y producción.

La identificación debe estar codificada.

Cada material o producto se tiene que ubicar según su

clasificación e identificación en pasillos, estantes y

espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta

misma localización debe marcarse en las tarjetas

correspondientes de registro y control.

Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por

personal ajeno al almacén.

Toda operación de entrada o salida del almacén

requiriere documentación autorizada según sistemas

existentes.

La entrada al almacén debe estar prohibida a toda

persona que no esté asignada a él, y estará restringida al


personal autorizado por la gerencia o departamento de

control de inventarios.

La disposición del almacén deberá ser lo más flexible

posible para poder realizar modificaciones pertinentes

con mínima inversión.

Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

La disposición del almacén deberá facilitar el control de

los materiales.

El área ocupada por los pasillos respecto a la del total del

almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan

pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

En el caso de almacén de productos alimenticios

terminados se deben considerar las siguientes

recomendaciones:

Controlar que se trata de un lugar protegido, seco,

fresco y bien ventilado

Controlar que el suelo, las estanterías, las puertas,

etc. estén limpias y en buen estado de

conservación.

Controlar que no haya utensilios que no se utilicen

de forma habitual y puedan ser un foco de

suciedad y/o contaminación para los alimentos

almacenados.

Controlar que no haya signos que indiquen la

presencia de roedores, animales domésticos o

insectos.

En cuanto a los equipos de protección personal, buenas prácticas de manufactura, normas de manipulación de alimentos y normas de seguridad e higiene, aplican las establecidas en el

cuaderno Nº 1 Elaboración de Alimentos Deshidratados y Escaldados.

Equipos, instrumentos y utensilios

Para la elaboración de pasta:

Mezcladora eléctrica

Amasadora eléctrica

Rodillo eléctrico calibrado (o manual)

Horno estufa de secado

Horno baño de Maria

Cava refrigerante

Balanza


Termómetros

Reloj cronómetro

Espátulas

Troqueles

Pinceles 1”

Bandejas

Burros (para colgar las pastas)

Mezones de acero inoxidable

Cestas plásticas de 22 Kg

Paletas de madera

Tinas plásticas 50 Kg.

Bowles de diferentes medidas

Técnica de trabajo

1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un

empaste de la siguiente forma, para 100 g de

harina de semolina de trigo duro se agregan 100

ml de agua para absorción. 1 g de Nipagrin Sódico

y onoto como colorante natural. 600 g de harina

de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200

g de mezcla de huevos.

2. En la mezcladora se agrega la semolina y se

adiciona agua a baja velocidad para que los

ingredientes no se traben. El agua debe estar

esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40

ºC controlada con termómetro

3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para

que la semolina absorba totalmente el agua. Este

paso se debe controlar con un reloj cronómetro

4. Pasados los diez minutos de reposo, se le

agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a

velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3

minutos

5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con

el nipagrin sódico hidrosoluble y el onoto

6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad

media (2) para obtener una masa totalmente

homogénea de textura suave y compacta

7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la

calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable

que la moldea en forma de cilindro pasando luego

a una cortadora eléctrica que la seccionará

dependiendo de los requerimientos


8. Preformado: Cada una de las secciones de la

masa se introducen en un rodillo eléctrico pasando

de cinco a uno (parámetros graduación de presión

de los rodillos en milímetros), uno por vez.

9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta

alcanzar la longitud requerida según el tipo de

pasta

10. Pasar la masa estirada por rodillo a

graduación1mm para calibrarla

11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos

troqueladores

12. Colocar la pasta sobre bandejas plásticas o de

madera espolvoreadas con harina de semolina

13. Controlar la temperatura del horno a 55 ºC

14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos.

Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a

temperatura ambiente

15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo

y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de

polipropileno (PP)


ANEXOS

Anexo 01. Esquema de Elaboración de harina de forma artesanal

Elaboración de Pastas 33

Anexo 02. Esquema de Elaboración de harina de forma Industrial


GLOSARIO

Celulósica. Perteneciente o relativo a la celulosa.

Celulosa. Elemento que forma la pared de las células

vegetales.

Desecación: Extracción o eliminación de la humedad de

un terreno o cuerpo.

Gluten. Es una proteína ergástica amorfa que se

encuentra en la semilla de muchos cereales combinada

con almidón. Representa un 80% de las proteínas del

trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten

es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo

que permite su fermentación, así como la consistencia

elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Proteína. Son biomoléculas formadas básicamente por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Suelen además

contener azufre y algunas proteínas contienen además

fósforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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[Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation.

Wikipedia [Página Web en Línea]. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Search?search=se

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elergonomista [Página Web en Línea]. Disponible en:

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FAO [Página Web en Línea]. Disponible en:

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DOCREP/005/X8486S/x8486s0a.htm

Tecnogranos [Página Web en Línea]. Disponible en:

http://www.tecnogranos.com/productos.htm [Consulta:

2006, Abril 7]


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