MÓDULO DE APRENDIZAJE - inces.gob.ve ?· lechosa, banana, kiwi, cambur, parchita, piña, entre otras.…

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  • CUADERNO DE ESTUDIO

    SA

    CIO

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    UL

    PA

    DE

    FR

    UT

    AS

    MDULO DE APRENDIZAJE

    REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

    INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

    CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP - 1

    V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

  • REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

    MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

    Mayo, 2005

  • Especialista en Contenido

    Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

    Elaboracin y Diagramacin

    Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)

    Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

    Especialistas Validadores

    Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)

    Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

    Coordinacin Tcnica Estructural

    Divisin de Recursos para el Aprendizaje

    Coordinacin General

    Gerencia General de Formacin Profesional

    Gerencia de Tecnologa Educativa

    1ra Edicin 2005 Copyright INCE

  • NDICE

    Pg.

    INTRODUCCIN

    ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS 3

    Frutas 3

    Origen cosecha 3

    Clasificacin 3

    Caractersticas 4

    Composicin fsico-qumica 4

    Valor nutricional 4

    Enfermedades transmitidas por su

    contaminacin 5

    Extraccin de pulpas 6

    Recepcin 7

    Seleccin 7

    Clasificacin 7

    Pesado 7

    Lavado 7

    Cortado 7

    Troceado 8

    Escaldado 8

    Despulpado 8

    Procesamiento de la pulpa de fruta 8

    Mtodos de conservacin 9

    Control de calidad 9

    Equipos de proteccin personal 10

    Equipos herramientas y Utensilios 10

    Normas de manipulacin e higiene de

    alimentos 11

    Normas de seguridad e higiene 13

    Tcnica de trabajo 13

    Envasado 14

    Esterilizacin 14

    Normas Covenin 15

    Mermelada 15

    Caractersticas 15

  • Aditivos y preservativos 16

    Unidades de medidas y concentracin 18

    Coccin concentracin 19

    Tcnicas de envasado 20

    Tcnicas de trabajo 23

    Jalea 23

    Caractersticas 23

    Aditivos y preservativos 24

    Tcnicas de elaboracin y envasado 24

    Compota 25

    Caractersticas 25

    Tcnicas de elaboracin y envasado 25

    GLOSARIO 27

    REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 29

    ANEXOS

  • INTRODUCCIN

    El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

    Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

    Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

    del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico

    Productivo denominado: Elaboracin de Mermeladas,

    Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas.

    ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

    valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y

    actitudes del sujeto de aprendizaje en lo que respecta

    a: Frutas, extraccin de pulpas, mermeladas, jaleas y

    compotas.

    Es importante resaltar que dichos contenidos, se

    ajustan al programa de formacin diseado segn los

    requerimientos de la Salida Ocupacional y los

    lineamientos establecidos por el Ministerio para la

    Economa Popular, de ampliar y profundizar la

    democracia econmica, enfatizando la cultura del

    trabajo de produccin, a travs de un proceso de

    formacin que considera las capacidades y

    necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

    entorno y las condiciones de cada regin en particular;

    en donde los temas o puntos especficos presentan

    ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern

    utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

    de la Accin Docente.

    Se recomienda que investigue en otras fuentes de

    estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

    a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

    adquiridos.

  • ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS

    Frutas

    Las frutas constituyen

    un grupo de alimentos

    indispensables para la

    salud y bienestar,

    especialmente por su

    aporte de fibra,

    vitaminas, minerales y sustancias de accin

    antioxidante (vitaminas C, E, Betacaroteno).

    ORIGEN COSECHA

    CLASIFICACIN

    1. Frutas acuosas (75 95 % de agua) / B.H. = Base

    hmeda

    a) Frutas cidas

    Ctricos: Naranja, limn,

    pomelo, mandarina

    (vitamina C)

    Bayas: Fresa, mora, frambuesa

    (vitamina C, retinol).

    b) Frutas azucaradas Las frutas son el centro de la produccin agrcola del

    pas, las cuales, requieren de mucho cuidado para su

    obtencin: sanas, aromticas, jugosas y con todo su

    contenido nutricional (vitaminas, carbohidratos,

    aminocidos y minerales); elementos bsicos en la

    nutricin humana. Deben ser recogidas cuando

    alcanzan su ptimo grado de madurez, tomando en

    cuenta la recoleccin, seleccin y clasificacin.

    Con semillas: Pera, manzana,

    membrillo, uva (azcares

    simples y fibra).

    Con carozo o hueso:

    Melocotn, albaricoque, ciruela

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 3

  • 2. Frutos Amilceos: Castaas (almidn

    y azcares simples).

    3. Frutos Oleaginosos: Almendra, nuez,

    avellana, man (cidos grasos

    insaturados).

    4. Frutos Secos (20% agua) / B.S.:

    Higo, dtil, ciruela (azcares

    simples).

    5. Frutas Oleaginosas: Oliva,

    aguacate (cidos grasos

    insaturados).

    6. Frutas exticas o tropicales:

    Mango, guanbana, guayaba,

    lechosa, banana, kiwi, cambur,

    parchita, pia, entre otras.

    CARACTERSTICAS

    No se puede dar una caracterizacin general de las

    frutas, puesto que cada una tiene caractersticas muy

    particulares.

    COMPOSICIN FSICO-QUMICA

    Guayaba: Caloras 36, Agua 86,0 g. protenas 0,3 g. Brix 8, grasa 0,1 carbohidratos 9,5 g. fibra 2,8 g.

    Slidos en suspensin 30 50%

    Acidez 0,4 0,8 (cido ctrico) ph 3,8

    VALOR NUTRICIONAL

    El valor nutricional vara de una fruta a otra, por lo

    general contienen:

    Vitamina C

    Pro-vitamina A

    Carbohidratos

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    4

  • Grasas

    Minerales

    Fibra

    cidos orgnicos

    Elementos fotoqumicos

    ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SU

    CONTAMINACIN

    Enfermedad Cmo se contamina Cmo evitar la contaminacin

    Fiebre escarlata (infecciones de garganta)

    Al estornudar o toser sobre los alimentos

    Las personas con esta afeccin no deben manipular las frutas

    Clera Por malos hbitos sanitarios

    Limpieza estricta en la preparacin de las frutas

    Intoxicacin por arsnico, plomo o insecticidas

    Accidentalmente durante el perodo de aplicacin del producto

    Cuidado con el uso de estos productos, lavando bien las frutas

    Intoxicacin por cadmio y zinc

    Las frutas cidas disuelven elcadmio y el zinc, pasando a formar parte del jugo de la fruta

    Evitando el uso de termos y recipientes con ste tipo de materiales

    Botulismo

    Mala esterilizacin de envases y frutas procesadas.

    La fruta al ser envasada debe tener un pH sobre 4. Desechar las frutas en envases abombados o de aspecto dudoso

    Puede ampliar la informacin sobre las frutas (definicin, clasificacin, composicin y otros aspectos interesantes), en la pgina Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

    Nota: La intoxicacin clsica por alimentos se refiere al efecto de alimentos contaminados por organismos del gnero estafilococo u otras bacterias comunes como la E. coli. Puede ampliar esta informacin en la pgina Web: http://www.umm.edu/esp_ency/article/001652.htm

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 5

  • EXTRACCIN DE PULPAS

    Esquema tecnolgico para la extraccin y procesamiento de pulpa de frutas.

    Recepcin

    Seleccin

    Clasificacin

    Pesado

    Lavado

    Cortado

    Troceado

    Escaldado

    Despulpado

    Jalea Mermeladas Compotas

    Coccin Coccin Colado

    Concentracin Concentracin Coccin

    ConcentracinEnvasado Envasado

    Envasado Etiquetado Etiquetado

    Almacenamiento Etiquetado Almacenamiento

    Almacenamiento Distribucin Distribucin

    Distribucin

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    6

  • RECEPCIN

    La fruta en el rea de proceso, donde se le eliminar

    las sustancias extraas presentes en ellos, esto se

    hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden

    altera los valores de peso de la materia prima,

    caractersticas del producto final y el rendimiento del

    proceso.

    SELECCIN

    En esta etapa se desecharn las unidades que tengan

    una apariencia extraa, que puedan ocasionar

    caractersticas indeseables en el producto terminado,

    tales como: perforaciones por insectos, tamao, grado

    de madurez, textura, entre otros.

    CLASIFICACIN

    PESADO

    Se realiza en la romana para determinar el peso inicial

    de la muestra.

    LAVADO

    Tiene por objeto la eliminacin total de partculas

    extraas. Las lavadoras son equipos donde se

    combina el lavado por inmersin con agitacin por

    medio de aire comprimido y la aspersin, asegurando

    una limpieza eficaz del producto que va a entrar en

    operaciones. Tambin se emplean lavadoras

    rotativas con chorros de agua a presin con

    excelentes resultados cuando la fruta es resistente y

    soporta este tipo de lavado, como es el caso del

    durazno, tomate, manzana, entre otras.

    CORTADO

    Se tomarn en cuenta los atributos qumicos, que

    permitiran identificas si la materia prima est apta

    para ser procesada, entre estos se encuentran el

    contenido de slidos solubles, grado de madurez,

    acidez.

    Consiste en eliminar las conchas de las frutas,

    empleando para ello un cuchillo.

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 7

  • TROCEADO

    ste se realizar para facilitar el proceso. Se puede

    realizar de forma manual o con distintas mquinas,

    segn sea el tipo de corte y espesor que se necesita.

    ESCALDADO

    Esta operacin se llevar a cabo mediante un

    tratamiento trmico a una temperatura de 65 C por

    tres o cinco minutos aproximadamente, con el objeto

    de inactivas las enzimas naturales de la materia prima,

    ablandamiento de la misma, reduccin de la carga

    microbiana inicial, fijacin de color, entre otros.

    DESPULPADO

    Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo

    despulpador, con la finalidad de separar el pericarpio

    del endocarpio.

    PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE FRUTA

    Colado: Se realiza con la finalidad de eliminar agentes extraos y proporcionar una consistencia

    homognea (ms fina). Se utiliza en el caso de las

    compotas.

    Coccin: Consiste a someter la pulpa de fruta a la accin del calor. Con la finalidad de reducir la

    cantidad de lquido; se realiza en una marmita u

    olla destinada para tal fin.

    Concentracin: Una vez cocido el producto se procede a adicionarle el azcar, pectina,

    edulcorantes y otros cidos, con la finalidad de

    aumentar los grados Brix y darle la consistencia

    deseada.

    Envasado: Debe realizarse en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio para evitar

    cambios fsico-qumicos de naturaleza oxidativa.

    Etiquetado: Una vez envasado se procede a etiquetar el producto, indicando: fecha de lote,

    nombre del producto, marca comercial,

    ingredientes, peso, entre otros.

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    8

  • Almacenamiento: El producto terminado debe almacenarse a temperatura ambiente para su

    posterior anlisis.

    Distribucin: Consiste en despachar el producto para que sea colocado en los mercados.

    TODOS DE CONSERVACIN

    efrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a mperatura superior a 0C. A esta temperatura el

    Si la pulpa se congela y se mantiene entre los -18C y -24C puede durar de 1 a 2 aos, a menores temperaturas solo se conserva 6 meses.

    CONTROL DE CALIDAD

    La calidad se puede definir como el conjunto de

    atributos o caractersticas que identifica la naturaleza

    de un determinado bien o servicio.

    M

    Rte

    desarrollo de microorganismos disminuye o no se

    produce. Para las frutas la temperatura de

    refrigeracin esta entre 0C y - 12C.

    Congelacin: Se basa en el principio de que a menor temperatura mas lenta son todas las reacciones; esto

    incluye las reacciones producidas por los

    microorganismos, los cuales no son destruidos sino

    retardadas su actividad vital. Es la tcnica ms sencilla

    que permite mantener las caractersticas seoriales y

    nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas

    frescas y en nuestro medio es la tcnica ms

    empleada.

    La determinacin de la calidad es un proceso tan

    importante como la buena preparacin del alimento

    mismo. Para hacerlo es necesario contar con una

    metodologa definida y sistemtica. Aplicar los

    conceptos de las buenas prcticas sanitarias,

    manufactura y fabricacin a todos y cada uno de los

    pasos que conforman el proceso del producto

    terminado.

    Un programa integral de control de calidad debe

    realizar una serie de operaciones, los cuales se

    detallan a continuacin:

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 9

  • a) Inspeccin de entrada de insumos para prevenir

    que materias primas o envases defectuosos

    lleguen al rea de procesamiento.

    b) Control del proceso.

    c) Inspeccin del producto final.

    d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento

    y distribucin. Esta es un rea que normalmente se

    descuida y que puede anular todo el trabajo

    anterior de control de calidad.

    Es importante sealar que para obtener un producto

    de buena calidad, se deben considerar las

    instrucciones de elaboracin para cada producto

    incluyendo:

    a) Equipo de procesamiento especfico.

    b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.

    c) Materiales de envasado.

    d) Lmites de peso o volmenes para envasado.

    e) Etiquetado de productos.

    EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

    Bragas

    Botas de seguridad

    Gorros

    Tapa boca

    Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)

    EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

    Equipos

    Reverbero

    Bscula (Balanza)

    Tina de lavado

    Extractor de pulpa

    Peladora

    Cortadora

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    10

  • Cava o congeladora

    Licuadora industrial

    Banda transportadora

    Pila de enfriamiento

    Despulpadora

    Procesador de frutas

    Refrigeradora

    Selladora

    Cocina con horno

    Purificador para agua

    Selladora de bolsas al vaco

    Tanque para escaldado

    Estufas

    Etiquetadoras

    Herramientas y utencilios:

    Cedazo de diferentes nmeros

    Cuchillo de acero inoxidable

    Tablas para troceado

    Cascanueces

    Tobos de diferentes tamaos

    Cucharilla

    Medidores

    Fregaderos de acero inoxidable

    Ollas de tamao variado

    Tazones

    Fuentes y envases de tamaos variados

    Mesa para escurrido

    Mesa para preparacin

    NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE

    ALIMENTOS

    Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la

    contaminacin y transmisin de grmenes patgenos

    (microorganismos causantes de enfermedades que

    pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,

    basndose en:

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 11

  • Los hbitos de higiene personal:

    Bao o ntes de la jornada laboral.

    Limpie ne de los cabellos (cortos).

    Cepilla dientes, como mnimo una vez

    despu comidas.

    Uso d en las zonas de manipulacin o

    elabor alimentos.

    Cambi de trabajo.

    Ropa

    desarr

    Uas r

    No ut

    cadena

    Lavado d

    Utilice

    Manipu

    Manipu

    Antes o despus de entrar en las zonas de

    manipulacin de alimentos.

    El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en...