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CUADERNO DE ESTUDIO

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MÓDULO DE APRENDIZAJE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP - 1

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Mayo, 2005

Especialista en Contenido

Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores

Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)

Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE CONFITURAS DE FRUTAS 3

Frutas 3

Origen – cosecha 3

Clasificación 3

Características 4

Composición físico-química 4

Valor nutricional 4

Enfermedades transmitidas por su

contaminación 5

Extracción de pulpas 6

Recepción 7

Selección 7

Clasificación 7

Pesado 7

Lavado 7

Cortado 7

Troceado 8

Escaldado 8

Despulpado 8

Procesamiento de la pulpa de fruta 8

Métodos de conservación 9

Control de calidad 9

Equipos de protección personal 10

Equipos herramientas y Utensilios 10

Normas de manipulación e higiene de

alimentos 11

Normas de seguridad e higiene 13

Técnica de trabajo 13

Envasado 14

Esterilización 14

Normas Covenin 15

Mermelada 15

Características 15

Aditivos y preservativos 16

Unidades de medidas y concentración 18

Cocción – concentración 19

Técnicas de envasado 20

Técnicas de trabajo 23

Jalea 23

Características 23

Aditivos y preservativos 24

Técnicas de elaboración y envasado 24

Compota 25

Características 25

Técnicas de elaboración y envasado 25

GLOSARIO 27

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29

ANEXOS

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje

del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico

Productivo denominado: Elaboración de Mermeladas,

Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas.

Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y

actitudes del sujeto de aprendizaje en lo que respecta

a: Frutas, extracción de pulpas, mermeladas, jaleas y

compotas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formación diseñado según los

requerimientos de la Salida Ocupacional y los

lineamientos establecidos por el Ministerio para la

Economía Popular, de ampliar y profundizar la

democracia económica, enfatizando la cultura del

trabajo de producción, a través de un proceso de

formación que considera las capacidades y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada región en particular;

en donde los temas o puntos específicos presentan

ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán

utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva

de la Acción Docente.

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

estudio y comparta experiencias con sus compañeros;

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

adquiridos.

ELABORACIÓN DE CONFITURAS DE FRUTAS

Frutas

Las frutas constituyen

un grupo de alimentos

indispensables para la

salud y bienestar,

especialmente por su

aporte de fibra,

vitaminas, minerales y sustancias de acción

antioxidante (vitaminas C, E, Betacaroteno).

ORIGEN – COSECHA

CLASIFICACIÓN

1. Frutas acuosas (75 – 95 % de agua) / B.H. = Base

húmeda

a) Frutas ácidas

Cítricos: Naranja, limón,

pomelo, mandarina

(vitamina C)

Bayas: Fresa, mora, frambuesa

(vitamina C, retinol).

b) Frutas azucaradas Las frutas son el centro de la producción agrícola del

país, las cuales, requieren de mucho cuidado para su

obtención: sanas, aromáticas, jugosas y con todo su

contenido nutricional (vitaminas, carbohidratos,

aminoácidos y minerales); elementos básicos en la

nutrición humana. Deben ser recogidas cuando

alcanzan su óptimo grado de madurez, tomando en

cuenta la recolección, selección y clasificación.

Con semillas: Pera, manzana,

membrillo, uva (azúcares

simples y fibra).

Con carozo o hueso:

Melocotón, albaricoque, ciruela

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 3

2. Frutos Amiláceos: Castañas (almidón

y azúcares simples).

3. Frutos Oleaginosos: Almendra, nuez,

avellana, maní (ácidos grasos

insaturados).

4. Frutos Secos (20% agua) / B.S.:

Higo, dátil, ciruela (azúcares

simples).

5. Frutas Oleaginosas: Oliva,

aguacate (ácidos grasos

insaturados).

6. Frutas exóticas o tropicales:

Mango, guanábana, guayaba,

lechosa, banana, kiwi, cambur,

parchita, piña, entre otras.

CARACTERÍSTICAS

No se puede dar una caracterización general de las

frutas, puesto que cada una tiene características muy

particulares.

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA

Guayaba: Calorías 36, Agua 86,0 g. proteínas 0,3 g.

Brix 8, grasa 0,1 carbohidratos 9,5 g. fibra 2,8 g.

Sólidos en suspensión 30 – 50%

Acidez 0,4 – 0,8 (ácido cítrico) ph 3,8

VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional varía de una fruta a otra, por lo

general contienen:

Vitamina C

Pro-vitamina A

Carbohidratos

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

4

Grasas

Minerales

Fibra

Ácidos orgánicos

Elementos fotoquímicos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SU

CONTAMINACIÓN

Enfermedad Cómo se contamina

Cómo evitar la contaminación

Fiebre escarlata (infecciones de garganta)

Al estornudar o toser sobre los alimentos

Las personas con esta afección no deben manipular las frutas

Cólera Por malos hábitos sanitarios

Limpieza estricta en la preparación de las frutas

Intoxicación por arsénico, plomo o insecticidas

Accidentalmente durante el período de aplicación del producto

Cuidado con el uso de estos productos, lavando bien las frutas

Intoxicación por cadmio y zinc

Las frutas ácidas disuelven elcadmio y el zinc, pasando a formar parte del jugo de la fruta

Evitando el uso de termos y recipientes con éste tipo de materiales

Botulismo

Mala esterilización de envases y frutas procesadas.

La fruta al ser envasada debe tener un pH sobre 4. Desechar las frutas en envases abombados o de aspecto dudoso

Puede ampliar la información sobre las frutas (definición, clasificación, composición y otros aspectos interesantes), en la página Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

Nota: La intoxicación clásica por alimentos se refiere al efecto de alimentos contaminados por organismos del género estafilococo u otras bacterias comunes como la E. coli. Puede ampliar esta información en la página Web: http://www.umm.edu/esp_ency/article/001652.htm


EXTRACCIÓN DE PULPAS

Esquema tecnológico para la extracción y procesamiento de pulpa de frutas.

Recepción

Selección

Clasificación

Pesado

Lavado

Cortado

Troceado

Escaldado

Despulpado

Jalea Mermeladas Compotas

Cocción Cocción Colado

Concentración Concentración Cocción

ConcentraciónEnvasado Envasado

Envasado Etiquetado Etiquetado

Almacenamiento Etiquetado Almacenamiento

Almacenamiento Distribución Distribución

Distribución


6

RECEPCIÓN

La fruta en el área de proceso, donde se le eliminará

las sustancias extrañas presentes en ellos, esto se

hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden

altera los valores de peso de la materia prima,

características del producto final y el rendimiento del

proceso.

SELECCIÓN

En esta etapa se desecharán las unidades que tengan

una apariencia extraña, que puedan ocasionar

características indeseables en el producto terminado,

tales como: perforaciones por insectos, tamaño, grado

de madurez, textura, entre otros.

CLASIFICACIÓN

PESADO

Se realiza en la romana para determinar el peso inicial

de la muestra.

LAVADO

Tiene por objeto la eliminación total de partículas

extrañas. Las lavadoras son equipos donde se

combina el lavado por inmersión con agitación por

medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando

una limpieza eficaz del producto que va a entrar en

operaciones. También se emplean lavadoras

rotativas con chorros de agua a presión con

excelentes resultados cuando la fruta es resistente y

soporta este tipo de lavado, como es el caso del

durazno, tomate, manzana, entre otras.

CORTADO

Se tomarán en cuenta los atributos químicos, que

permitirían identificas si la materia prima está apta

para ser procesada, entre estos se encuentran el

contenido de sólidos solubles, grado de madurez,

acidez.

Consiste en eliminar las conchas de las frutas,

empleando para ello un cuchillo.


TROCEADO

Éste se realizará para facilitar el proceso. Se puede

realizar de forma manual o con distintas máquinas,

según sea el tipo de corte y espesor que se necesita.

ESCALDADO

Esta operación se llevará a cabo mediante un

tratamiento térmico a una temperatura de 65 ºC por

tres o cinco minutos aproximadamente, con el objeto

de inactivas las enzimas naturales de la materia prima,

ablandamiento de la misma, reducción de la carga

microbiana inicial, fijación de color, entre otros.

DESPULPADO

Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo

despulpador, con la finalidad de separar el pericarpio

del endocarpio.

PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE FRUTA

Colado: Se realiza con la finalidad de eliminar

agentes extraños y proporcionar una consistencia

homogénea (más fina). Se utiliza en el caso de las

compotas.

Cocción: Consiste a someter la pulpa de fruta a la

acción del calor. Con la finalidad de reducir la

cantidad de líquido; se realiza en una marmita u

olla destinada para tal fin.

Concentración: Una vez cocido el producto se

procede a adicionarle el azúcar, pectina,

edulcorantes y otros ácidos, con la finalidad de

aumentar los grados Brix y darle la consistencia

deseada.

Envasado: Debe realizarse en condiciones de

hermeticidad, en envases de vidrio para evitar

cambios físico-químicos de naturaleza oxidativa.

Etiquetado: Una vez envasado se procede a

etiquetar el producto, indicando: fecha de lote,

nombre del producto, marca comercial,

ingredientes, peso, entre otros.


8

Almacenamiento: El producto terminado debe

almacenarse a temperatura ambiente para su

posterior análisis.

Distribución: Consiste en despachar el producto

para que sea colocado en los mercados.

ÉTODOS DE CONSERVACIÓN

efrigeración: Consiste en conservar los alimentos a

mperatura superior a 0ºC. A esta temperatura el

Si la pulpa se congela y se mantiene entre los -18ºC y -24ºC puede durar de 1 a 2 años, a menores temperaturas solo se conserva 6 meses.

CONTROL DE CALIDAD

La calidad se puede definir como el conjunto de

atributos o características que identifica la naturaleza

de un determinado bien o servicio.

M

Rte

desarrollo de microorganismos disminuye o no se

produce. Para las frutas la temperatura de

refrigeración esta entre 0ºC y - 12ºC.

Congelación: Se basa en el principio de que a menor

temperatura mas lenta son todas las reacciones; esto

incluye las reacciones producidas por los

microorganismos, los cuales no son destruidos sino

retardadas su actividad vital. Es la técnica más sencilla

que permite mantener las características señoriales y

nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas

frescas y en nuestro medio es la técnica más

empleada.

La determinación de la calidad es un proceso tan

importante como la buena preparación del alimento

mismo. Para hacerlo es necesario contar con una

metodología definida y sistemática. Aplicar los

conceptos de las buenas prácticas sanitarias,

manufactura y fabricación a todos y cada uno de los

pasos que conforman el proceso del producto

terminado.

Un programa integral de control de calidad debe

realizar una serie de operaciones, los cuales se

detallan a continuación:


a) Inspección de entrada de insumos para prevenir

que materias primas o envases defectuosos

lleguen al área de procesamiento.

b) Control del proceso.

c) Inspección del producto final.

d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento

y distribución. Esta es un área que normalmente se

descuida y que puede anular todo el trabajo

anterior de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto

de buena calidad, se deben considerar las

instrucciones de elaboración para cada producto

incluyendo:

a) Equipo de procesamiento específico.

b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.

c) Materiales de envasado.

d) Límites de peso o volúmenes para envasado.

e) Etiquetado de productos.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Bragas

Botas de seguridad

Gorros

Tapa boca

Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)

EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Equipos

Reverbero

Báscula (Balanza)

Tina de lavado

Extractor de pulpa

Peladora

Cortadora


10

Cava o congeladora

Licuadora industrial

Banda transportadora

Pila de enfriamiento

Despulpadora

Procesador de frutas

Refrigeradora

Selladora

Cocina con horno

Purificador para agua

Selladora de bolsas al vacío

Tanque para escaldado

Estufas

Etiquetadoras

Herramientas y utencilios:

Cedazo de diferentes números

Cuchillo de acero inoxidable

Tablas para troceado

Cascanueces

Tobos de diferentes tamaños

Cucharilla

Medidores

Fregaderos de acero inoxidable

Ollas de tamaño variado

Tazones

Fuentes y envases de tamaños variados

Mesa para escurrido

Mesa para preparación

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE

ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la

contaminación y transmisión de gérmenes patógenos

(microorganismos causantes de enfermedades que

pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,

basándose en:


Los hábitos de higiene personal:

Baño o ntes de la jornada laboral.

Limpie ne de los cabellos (cortos).

Cepilla dientes, como mínimo una vez

despué comidas.

Uso d en las zonas de manipulación o

elabor alimentos.

Cambi de trabajo.

Ropa

desarr

Uñas r

No ut

cadena

Lavado d

Utilice

Manipu

Manipu

Antes o después de entrar en las zonas de

manipulación de alimentos.

El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el

12

ducha a

za e higie

do de

s de las

e gorro

ación de

o de ropa

de trabajo exclusiva y limpia para el

ollo del mismo.

ecortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

ilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos,

s, anillos, entre otros).

e manos siempre que:

el retrete o urinario.

le cajas o embalajes.

le basuras o toque dinero.

manipulador debe evitar:

Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en

la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.

Tocarse cualquier parte del cuerpo.

Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o

boca, siempre que se haga deberá lavarse las

manos.

Toser, hablar, estornudar por encima de los

alimentos, fumar o masticar chicle.


Probar la comida con los dedos o introducir

cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

Preocuparse por su estado de salud (portador

enfermo).

Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la

higiene.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Descartar las frutas que estén deterioradas o con

indicios de putrefacción.

Lavar muy bien las frutas.

Las más pequeñas como fresas o moras, deben

enjuagarse en un colador.

Utilizar utensilios de acero inoxida

Los utensilios y envases deben ser esterilizados.

TÉCNICA DE TRABAJO

1. Recibir la fruta.

2. Seleccionarla.

3. Clasificarla.

4. Pesarla.

5. Lavarla.

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos debe ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

6. Cortarla.

7. Trocearla.

8. Escaldarla.

9. Despulparla.

Elaboración d leas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 13

ble.

e Mermeladas, Ja

Envasado

El sistema de envasado para frutas es el que permite

un llenado completo del producto en el envase de

manera que no rebose. La cantidad de producto viene

marcada ya por el propio envase que está normalizado

en tamaño. Se pretende que al abrir el envase se

aprecie un aspecto atractivo del producto con una

distribución homogénea. El sistema de envasado

puede ser de forma manual, eligiendo los productos

homogéneos tanto en tamaño como color y de buena

calidad.

Estos envases pueden ser:

Bolsas de polietileno

Vidrio

ESTERILIZACIÓN

La esterilización es la eliminación de todos los

microorganismos contenidos en un objeto,,

acondicionándolo de tal modo que impida su posterior

contaminación.

Existen diferentes métodos de esterilización, los más

utilizados son:

Método del Hervido:

1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que

sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir

los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante

10 minutos más.

2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo,

sobre un repasador limpio. Coloque los tarros y las

botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el

horno (tibio).

3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en

agua hirviendo.


14

Método del Horno:

1. Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque

los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a

160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y

luego llénelos con el producto caliente.

NORMAS COVENIN

Puede consultar las normas:

Norma COVENIN Nº de la Norma

Año de Publicación

Comité Técnico

Frutas. Definiciones Generales 1834 1981 CT-10

Frutas. Terminología 1768 1981 CT-10

Frutas. Tomas de muestras 1769 1981 CT-10

En la página Web:

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-

find

Mermelada

Es el producto de consistencia

semi sólida o de gel obtenido

por la cocción de frutas,

concentrado, pulpa, jugo y/o

sus mezclas, con la adición de

azúcar y otros edulcorantes

naturales como pectinas y con

el agregado o no de ácidos orgánicos. Las

mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de

las frutas utilizadas tales como corteza, semilla u otras

partes.

CARACTERÍSTICAS

Su consistencia es una pasta de color típico

brillante.

Homogénea.

Con sabor y aroma característicos de la fruta.

En su elaboración pueden incluirse algunos trozos

de fruta.


La cantidad de azúcar debe ser la mitad del peso

en kilo de la fruta natural.

Ejemplo: Si las frutas pesan 10kg. Agregar 5 kg.

de azúcar.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Es toda sustancia que se añade al producto con fines

tecnológicos, para mejorar sus cualidades

organolépticas (color, olor, textura, sabor), que no

tiene un carácter nutritivo.

Azúcar: Es muy importante, pues además de

funcionar como antiséptico ayuda a crear la

consistencia adecuada de las confituras. Sólo actúa

como conservante en forma de almíbar con una

densidad determinada.

Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que está

presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en

cítricos como el limón y la naranja. Es un buen

conservante y antioxidante natural que se añade como

aditivo en el envasado de muchos alimentos, como las

confituras de frutas.

Ácido ascórbico: Vitamina C.

Sal común: Conocida como sal, es la sal

específica cloruro sódico.

Pectina: Es una sustancia orgánica presente de

modo natural en muchos alimentos. Al igual que

sucede con los ácidos, los alimentos la contienen en

proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no

hay la suficiente para conseguir una textura adecuada

(ver anexo Nº 1. Niveles de pectina en algunas frutas).

Esta puede compensarse añadiendo

cantid de pectina natural, extraída de

manz s, que la contienen en grandes

cantid ialmente en la piel, el corazón y las

Para garantizar una buena conservación, la proporción final de azúcar, incluyendo el que contiene la fruta, debe ser al menos del 65%. El contenido de azúcar de las frutas, aunque varía con la cosecha, está entre el 10 y el 15%.

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a de Frutas

16

deficiencia

ades extras

anas verde

ades, espec

a Base de Pulp

semillas. El procedimiento para su extracción es muy

sencillo y se explica a continuación:

Lavar con abundante agua

las manzanas. Sin pelarlas, luego

Introducirlas en

suficiente agua. Deja erva

Al cabo de media hora, a agar el

fuego, escurrir el

También pue ncentrarse y guardarse en el congelador en

un envase de vidrio esterilizado,

Pulpa de Frutas 17

cortarlas en rodajas con las

semillas

una olla, con

r que hi

p

caldo y añadir la cocción a las

conservas

de co

para su uso posterior

4

Para todos los procedimientos se deben cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos.

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de

UNIDADES DE MEDIDAS Y CONCENTRACIÓN

Grado Celsius: El grado Celsius, denominado como

grado centígrado y representado como °C, es la

unidad de temperatura creada por Anders Celsius para

su escala centígrada. Se define asignando el valor 0

°C al punto de congelación del agua y el valor 100 °C

a su punto de ebullición. La escala Celsius es

reconocida por el Sistema Internacional de Unidades

(SI).

Grados Brix: Determinan la concentración de

azúcares en soluciones acuosas, mediante un

refractómetro de azúcares. Este equipo es un

instrumento óptico simple, calibrado normalmente para

soluciones acuosas de azúcar de caña. Permite tomar

lecturas rápidas directas sobre la muestra sin ningún

tipo de manipulación previa. Grados Brix máximo 90º

Equivalencia: 45,5% azúcares = 75 grados Brix.

pH: Medida que permite determinar la acidez o

alcalinidad de un producto. Se presenta en una escala

de 0 - 14 unidades (ver Anexo Nº 2. Escala de los

niveles de acidez y alcalinidad).

Dependiendo del pH de un determinado medio, en

este caso confituras, se puede saber si es ácido o

alcalino. La presencia de determinados ácidos en un

alimento es lo que determina su pH y es importante

porque en un medio ácido no pueden proliferar los

microorganismos y la conservación es más fácil.

Además la acidez evita que el azúcar de las

preparaciones cristalice, manteniendo una

consistencia adecuada (ver anexo Nº 1. Nivel de

acidez en algunas frutas).

Grados Baumé: La densidad Baumé es una escala

de densidad que puede ser empleada en todo tipo de

líquidos. Se mide con un areómetro o densímetro de

inmersión.


18

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_Internacional_de_Unidades

COCCIÓN – CONCENTRACIÓN

La cocción, es la acción de llevar la mermelada a su

punto de concentración, la cual es medible con un

termómetro de calor, la cual estará lista cuando

marque 105ºC.

Consistencia de confituras y mermeladas: Si se

cuenta con un termómetro, la preparación estará lista

cuando éste marque 105ºC.

Otra manera de comprobarla es introducir un plato en

el congelador. Cuando se acerque el tiempo indicado

en el que se supone debe estar lista la mermelada, se

retira la preparación del fuego y se dejan caer unas

gotas sobre el plato previamente enfriado.

Si la mermelada no ha alcanzado el punto de cuajado, no se arrugará cuando se lleve a cabo la prueba del plato frío.

Si la mermelada se arruga estará lista.

Si la confitura se deja demasiado tiempo al fuego, estará mucho más espesa y oscura de lo que debería.

Posibles problemas: Las mermeladas, jaleas o

confituras (después de envasadas y almacenadas)

pueden presentar las siguientes alteraciones:

Están líquidas: Se debe al uso de una fruta con poca pectina, o a un tiempo de cocción insuficiente para alcanzar el punto adecuado. La solución es añadir zumo de limón o puré de manzana y cocerla de nuevo hasta que alcance el punto adecuado Están fermentadas: Puede deberse a una mala limpieza de los utensilios, a por haber utilizado envases todavía húmedos, a una insuficiente esterilización o a un cierre defectuoso. La acción de las levaduras creará burbujas de gas alcohólico en la superficie de la mermelada. Lo más conveniente es desecharla. La fruta se ha oxidado: Suele ocurrir con frutas que se oscurecen fácilmente en contacto con el aire, como las manzanas, las peras o los melocotones. El problema se puede solventar bañando las frutas en zumo de limón en cuanto se pelan y vigilando que el almíbar de la conserva las cubra en todo momento.


Están cristalizadas: O bien la fruta es poco ácida o se ha cocido tanto que el azúcar se ha concentrado demasiado. En el primer caso, volver a cocerla añadiendo zumo de limón y en el segundo ponerla en un recipiente con agua y limón, mezclando bien.

Tiene moho: Similar al caso anterior, suele deberse a las mismas causas. Puede retirarse la capa de moho y consumirla rápidamente o volver a esterilizar el envase.

El envase presenta rebosamiento: Suele ocurrir con las preparaciones a base de fresas, ya que aumenta de volumen al enfriarse. Para evitarlo, lo mejor es dejar enfriar unos 15 minutos, removiéndolas bien antes de envasarlas, o llenar algo menos los frascos.

Pulpa de Frutas

20

TÉCNICAS DE ENVASADO

Esterilizado

Con envasado en frío (frutas en almíbar).

Con envasado en caliente (confituras, mermeladas, jaleas, compotas).

Con precalentamiento (para eliminar el aire del interior de la conserva).

A continuación se describe el método más común

(Baño María)

Introducir los envases

destapados en una olla con

agua caliente, poniendo

paños en el fondo. Cubrir los

envases con papel para

aislarlos y que no se rompan.

Es el procedimiento mediante el cual se someten las

frutas al calor durante un determinado tiempo,

aislándolo del contacto con el aire en un recipiente

herméticamente cerrado. Para destruir los gérmenes

patógenos que haya en los envases. El método más

común es en una olla normal al baño maría. Puede

realizarse de varias formas:

Llenar la olla hasta

cubrir 2/3 de los

envases. Conviene que

éstos sean del mismo

tamaño para obtener un

resultado uniforme.

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de

Poner en el fuego. Si no

Cubrir con 5 cm. de

agua y dejar a fuego

asteurizado

levar la temperatura de un alimento

líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición

son alimentos enteros,

remover el contenido de

los envases con una

cuchara previamente

esterilizada. Hervir

durante 10 minutos y

tapar los envases.

lento con la olla

destapada. La

temperatura debe subir

lentamente, de manera

que la ebullición se

produzca al cabo de 90

minutos.

P

Consiste en e

durante un corto tiempo, enfriándolo después

rápidamente, con el fin de destruir los

microorganismos sin alterar la composición y

cualidades del líquido.

Es realmentlas mermelapara obtener

E

tiquetado

o elaborado debe ser etiquetado

correctamente, ya que esto brinda información y

ruta con

que fue elaborada la mermelada.

El tiempo de pasteurización varía según el tipo de alimentos y las condiciones ambientales.

E

El product

seguridad al consumidor. Ésta debe contener:

Una leyenda que indique el nombre de la fe necesario esterilizar das y las confituras, un mejor resultado.

Marca.

laboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 21

Establecimiento elaborador.

Número de registro.

Identificación de lote (si se elabora un solo lote en

Contenido neto (peso en gramos).

Fecha de vencimiento.

Modo apropiado de uso y precauciones a tener en

cuenta (“una vez abierto mantener refrigerado”).

Empacado

Colocar los frascos en cajas, clasificando por lotes y

fechas para un mejor control de calidad.

Almacenado

Las cajas se apilan en estibas o se colocan en

un lugar fresco (de 0ºC – 3ºC), seco,

limpio, oscuro y protegido de la entrada de roedores

un día, puede ser la fecha).

Ingredientes, según su peso de mayor a menor.

estantes, en

para evitar la contaminación.


22

TÉCNICAS DE TRABAJO

1. Cocinar.

. Concentrar.

. Etiquetar.

. Almacenar.

. Distribuir.

Son preparaciones a base de

jugos de frutas, exentas de

fragmentos de corteza,

semillas u otras partes, las

cuales deben someterse a

cocción con azúcar y si la fruta

debe llevar un poco de agua.

Para obtener una buena jalea la fruta debe ser rica en

pectina y ácida, además de tener la proporción de

azúcar adecuada para que se forme la gelatina.

CTERÍSTICAS

a

color de la fruta

Es dulce, con olor, c

fruta.

2

3. Envasar.

4

5

6

Jalea

es poco jugosa

CARA

Es un fluido espeso

Relativamente clar s y brillantes, dependiendo del

olor y sabor característico de la

El control de calidad, Equipos de protección personal, los equipos utensilios y materiales, normas de manipulación e higiene de alimentos y normas de seguridad e higiene, Son las mismas especificadas en la extracción de pulpas mermeladas, jaleas y compotas.

Ver anexos Nº 3 Requisitos físico-químicos y Nº 4 Requisitos microbiológicos.


ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

La mezcla se debe disolver con paleta o cuchara

de madera, pero no remover durante la cocción.

La espuma debe retirarse con una cuchara de

metal.

Se deben guardar en frascos recién esterilizados,

calientes.

Ácidos cítricos

Sal común

Pectinas

L

similares a los usados en la elaboración de mermeladas y compotas.

s a Base de Pulpa de Frutas

24

os utensilios, herramientas y equipos, utilizados en la elaboración de jaleas, son El procedimiento de envasado es el mismo que

se realiza para la elaboración de mermeladas, solo cambian los envases.

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compota

Compota

Son pulpas de frutas con

azúcar, no muy dulces,

semisólidas que se

preparan especialmente

como alimento para

bebes.

CARACTERÍSTICAS

Es espesa, semisólida

e

ORACIÓN Y ENVASADO

frutas, pasan por distintos

molinos y coladores para que queden reducidos al

e necesita para la compota.

uré, se mezcla con

los demás ingredientes como agua, vitaminas,

otros. Aquí es importante que la fruta

a

Llenado y Cerrado: s

ascos muy rápidamente y después pasan a la

cerradora, donde se saca el aire de cada frasco y se

vacío”. Luego se codifican, imprimiendo en la tapa la

n

todas las bacterias que el producto pueda tener. Se

tos se

TÉCNICAS DE ELAB

Molienda y Colado: Las

Brillante

Menos dulce que la merm lada

tamaño que s

Cocción: Después de obtener un p

minerales, entre

no pierda sus car cterísticas esenciales.

En la llenadora se cierran lo

fr

coloca la tapa para que cada producto quede “al alto

fecha de caducidad del producto, hora y código.

Esterilización: En este paso es donde se eliminaEn la elabo e compotas no es recomendable utilizar aditivos ni preservativos, por ser éste un alimento para bebés.

ración d

realiza de tres maneras:

Esterilización por intercambiador de calor: Se

utiliza para los jugos. En ésta, los produc


someten a altas temperaturas hasta alcanzar el

grado de esterilización comercial.

Inyección de vapor directo: Se usa para frutas y

funciona aplicando vapor al producto para elevar la

temperatura y no cambiar sus propiedades.

Autoclaves: Estas son como ollas de presión, en

donde se introducen los frascos y se dejan por un

tiempo definido. Este método se utiliza únicamente

para vegetales y carnes.

Etem

alm prudencial para

revisar que el producto se encuentre completamente

se

iquetado y Empaquetado: Se etiquetan y se

pacan en cajas de cartón. Se envían a los

acenes donde tienen un periodo

bien. Después de esto se emite un documento donde

explica que ya está listo para ser puesto a la venta.


26

GLOSARIO

Limpieza: Consiste en la separación de impurezas

del material seleccionado, tales como: tallos, tierra,

hojas, entre otros.

Pelado: Es quitar la cáscara a aquellas frutas que

su consistencia lo permita (peras, manzanas,

duraznos, entre otras). Se hace con un cuchillo de

acero inoxidable bien afilado.

Solución salina: Es la proporción de sal de 20g. por

cada litro de agua, en la que se sumergen las

frutas peladas para evitar su oscurecimiento.

Cortado: Es la acción de dividir la fruta para facilitar

el descarozado y evitar un gusto desagradable.

Descarozado: Es la extracción del carozo o hueso

de las frutas que lo tienen, se realiza con la ayuda

de una cucharita de bordes afilados, sacando el

corazón de cada mitad.

Envasado: Es la acción de envasar las frutas para

evitar coloración no deseada.

Densidad: La cantidad de masa (sólidos) contenida

en un volumen específico.

Antioxidante: Aditivo o preservativo que evita la

oxidación (cambio de color) de la fruta.

Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas,

que cubre la pulpa.

Endocarpio: Capa más interna de las tres que

formas los frutos, que pueden ser semillas o de

consistencia leñosa, como el hueso del melocotón.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Murdoch Books.

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,

tecnologías orgánicas de la granja integral

autosuficiente. Bogotá, Colombia.

RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y

Conservas. Barcelona, España.

Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de

Alimentos, una guía paso a paso. (2da

Reimpresión). México D.F.

bbmundo Gerber. (2005). ¿Cómo se elaboran las

compotas?. Extraído el 28 mayo 2005 de:

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a=124&seccion=9

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alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005

de:

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productos. Extraído el 02 septiembre 2005 de:

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_envasado2.asp

Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención

del bocadillo, Frutas. Extraído el 26 mayo 2005 de:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20

06228/teoria/obboca/p2.htm

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005).

Esterilización. Extraído el 02 septiembre 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Frutas.

Extraído el 25 mayo 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta


ANEXOS

Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 31Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 31

Anexo Nº 1

Niveles de Pectina y Ácido en Algunas Frutas

Pectina Alta Media Baja

Toronja Albaricoques CamburesGrosella Zarzamoras CerezasUvas Moras HigosCiruelas Melocotones GuayabasMembrillo Peras MelonesArándano Frambuesas ParchitaLimón Mandarina CastañasNaranja Níspero AuyamaManzanas verdes Fresas Piña Grosellas negras Moras Logan Durazno Grosellas rojas Kiwis Mango


Acidez Alta Baja

Zarzamoras AlbaricoquesGrosellas HigosCerezas KiwisLimón MangosNaranja MelonesToronja ParchitaPiña MembrillosCiruelas FresasManzana verde Manzanas dulces Frambuesas Peras

Anexo Nº 2

Escala de medición del pH

0 Fuertemente ácido

1

La acidez es medida en una escala que comienza en

el 1 con una gran acidez y termina en el 14 con una

gran alcalinidad, que es lo contrario a la acidez. El

punto neutral está en el número 7 de la escala.

2 3 4 Ligeramente ácido 5

6

pH neutral 7

8 9 Ligeramente alcalino 10

11

12 13 Fuertemente alcalino 14

35Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

Anexo Nº 4 Anexo Nº 3

Requisitos Microbiológicos Requisitos Físico – Químicos

Mermeladas JaleasCaracterísticas min. max. min. max.

Métodos de

ensayo Sólidos solubles (ºBrix) 65 - 65 - Covenin

924

pH 3,0 3,3 3,0 3,3 Covenin 1315

Acidez (expresada como ácido cítrico)

- 1,0 - 1,0 Covenin 1151

Límite Características n c m MMétodos de

ensayo Aerobios mesófilos (UFC/g)

5 2 102 103 Covenin 902

Mohos (UFC/g) 5 2 10 103 Covenin 1337

Levaduras (UFC/g) 5 2 10 102 Covenin 1337

Donde:

n = Número de muestras del lote.

c = Número de muestras defectuosas.

m = Límite mínimo.

M = Límite Máximo.


36

mÓdulo de aprendizaje - inces.gob.ve · lechosa, banana, kiwi, cambur, parchita, piña, entre...

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