MÓDULO DE APRENDIZAJE - inces.gob.ve ?· lechosa, banana, kiwi, cambur, parchita, piña, entre otras.…

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  • CUADERNO DE ESTUDIO

    SA

    CIO

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    UL

    PA

    DE

    FR

    UT

    AS

    MDULO DE APRENDIZAJE

    REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

    INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

    CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP - 1

    V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

  • REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

    MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

    Mayo, 2005

  • Especialista en Contenido

    Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

    Elaboracin y Diagramacin

    Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)

    Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

    Especialistas Validadores

    Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)

    Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

    Coordinacin Tcnica Estructural

    Divisin de Recursos para el Aprendizaje

    Coordinacin General

    Gerencia General de Formacin Profesional

    Gerencia de Tecnologa Educativa

    1ra Edicin 2005 Copyright INCE

  • NDICE

    Pg.

    INTRODUCCIN

    ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS 3

    Frutas 3

    Origen cosecha 3

    Clasificacin 3

    Caractersticas 4

    Composicin fsico-qumica 4

    Valor nutricional 4

    Enfermedades transmitidas por su

    contaminacin 5

    Extraccin de pulpas 6

    Recepcin 7

    Seleccin 7

    Clasificacin 7

    Pesado 7

    Lavado 7

    Cortado 7

    Troceado 8

    Escaldado 8

    Despulpado 8

    Procesamiento de la pulpa de fruta 8

    Mtodos de conservacin 9

    Control de calidad 9

    Equipos de proteccin personal 10

    Equipos herramientas y Utensilios 10

    Normas de manipulacin e higiene de

    alimentos 11

    Normas de seguridad e higiene 13

    Tcnica de trabajo 13

    Envasado 14

    Esterilizacin 14

    Normas Covenin 15

    Mermelada 15

    Caractersticas 15

  • Aditivos y preservativos 16

    Unidades de medidas y concentracin 18

    Coccin concentracin 19

    Tcnicas de envasado 20

    Tcnicas de trabajo 23

    Jalea 23

    Caractersticas 23

    Aditivos y preservativos 24

    Tcnicas de elaboracin y envasado 24

    Compota 25

    Caractersticas 25

    Tcnicas de elaboracin y envasado 25

    GLOSARIO 27

    REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 29

    ANEXOS

  • INTRODUCCIN

    El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

    Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

    Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

    del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico

    Productivo denominado: Elaboracin de Mermeladas,

    Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas.

    ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

    valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y

    actitudes del sujeto de aprendizaje en lo que respecta

    a: Frutas, extraccin de pulpas, mermeladas, jaleas y

    compotas.

    Es importante resaltar que dichos contenidos, se

    ajustan al programa de formacin diseado segn los

    requerimientos de la Salida Ocupacional y los

    lineamientos establecidos por el Ministerio para la

    Economa Popular, de ampliar y profundizar la

    democracia econmica, enfatizando la cultura del

    trabajo de produccin, a travs de un proceso de

    formacin que considera las capacidades y

    necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

    entorno y las condiciones de cada regin en particular;

    en donde los temas o puntos especficos presentan

    ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern

    utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

    de la Accin Docente.

    Se recomienda que investigue en otras fuentes de

    estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

    a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

    adquiridos.

  • ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS

    Frutas

    Las frutas constituyen

    un grupo de alimentos

    indispensables para la

    salud y bienestar,

    especialmente por su

    aporte de fibra,

    vitaminas, minerales y sustancias de accin

    antioxidante (vitaminas C, E, Betacaroteno).

    ORIGEN COSECHA

    CLASIFICACIN

    1. Frutas acuosas (75 95 % de agua) / B.H. = Base

    hmeda

    a) Frutas cidas

    Ctricos: Naranja, limn,

    pomelo, mandarina

    (vitamina C)

    Bayas: Fresa, mora, frambuesa

    (vitamina C, retinol).

    b) Frutas azucaradas Las frutas son el centro de la produccin agrcola del

    pas, las cuales, requieren de mucho cuidado para su

    obtencin: sanas, aromticas, jugosas y con todo su

    contenido nutricional (vitaminas, carbohidratos,

    aminocidos y minerales); elementos bsicos en la

    nutricin humana. Deben ser recogidas cuando

    alcanzan su ptimo grado de madurez, tomando en

    cuenta la recoleccin, seleccin y clasificacin.

    Con semillas: Pera, manzana,

    membrillo, uva (azcares

    simples y fibra).

    Con carozo o hueso:

    Melocotn, albaricoque, ciruela

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 3

  • 2. Frutos Amilceos: Castaas (almidn

    y azcares simples).

    3. Frutos Oleaginosos: Almendra, nuez,

    avellana, man (cidos grasos

    insaturados).

    4. Frutos Secos (20% agua) / B.S.:

    Higo, dtil, ciruela (azcares

    simples).

    5. Frutas Oleaginosas: Oliva,

    aguacate (cidos grasos

    insaturados).

    6. Frutas exticas o tropicales:

    Mango, guanbana, guayaba,

    lechosa, banana, kiwi, cambur,

    parchita, pia, entre otras.

    CARACTERSTICAS

    No se puede dar una caracterizacin general de las

    frutas, puesto que cada una tiene caractersticas muy

    particulares.

    COMPOSICIN FSICO-QUMICA

    Guayaba: Caloras 36, Agua 86,0 g. protenas 0,3 g. Brix 8, grasa 0,1 carbohidratos 9,5 g. fibra 2,8 g.

    Slidos en suspensin 30 50%

    Acidez 0,4 0,8 (cido ctrico) ph 3,8

    VALOR NUTRICIONAL

    El valor nutricional vara de una fruta a otra, por lo

    general contienen:

    Vitamina C

    Pro-vitamina A

    Carbohidratos

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    4

  • Grasas

    Minerales

    Fibra

    cidos orgnicos

    Elementos fotoqumicos

    ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SU

    CONTAMINACIN

    Enfermedad Cmo se contamina Cmo evitar la contaminacin

    Fiebre escarlata (infecciones de garganta)

    Al estornudar o toser sobre los alimentos

    Las personas con esta afeccin no deben manipular las frutas

    Clera Por malos hbitos sanitarios

    Limpieza estricta en la preparacin de las frutas

    Intoxicacin por arsnico, plomo o insecticidas

    Accidentalmente durante el perodo de aplicacin del producto

    Cuidado con el uso de estos productos, lavando bien las frutas

    Intoxicacin por cadmio y zinc

    Las frutas cidas disuelven elcadmio y el zinc, pasando a formar parte del jugo de la fruta

    Evitando el uso de termos y recipientes con ste tipo de materiales

    Botulismo

    Mala esterilizacin de envases y frutas procesadas.

    La fruta al ser envasada debe tener un pH sobre 4. Desechar las frutas en envases abombados o de aspecto dudoso

    Puede ampliar la informacin sobre las frutas (definicin, clasificacin, composicin y otros aspectos interesantes), en la pgina Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

    Nota: La intoxicacin clsica por alimentos se refiere al efecto de alimentos contaminados por organismos del gnero estafilococo u otras bacterias comunes como la E. coli. Puede ampliar esta informacin en la pgina Web: http://www.umm.edu/esp_ency/article/001652.htm

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 5

  • EXTRACCIN DE PULPAS

    Esquema tecnolgico para la extraccin y procesamiento de pulpa de frutas.

    Recepcin

    Seleccin

    Clasificacin

    Pesado

    Lavado

    Cortado

    Troceado

    Escaldado

    Despulpado

    Jalea Mermeladas Compotas

    Coccin Coccin Colado

    Concentracin Concentracin Coccin

    ConcentracinEnvasado Envasado

    Envasado Etiquetado Etiquetado

    Almacenamiento Etiquetado Almacenamiento

    Almacenamiento Distribucin Distribucin

    Distribucin

    Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

    6

  • RECEPCIN

    La fruta en el rea de proceso, donde se le eliminar

    las sustancias extraas presentes en ellos, esto se

    hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden

    altera los valores de peso de la materia prima,

    caractersticas del producto final y el rendimiento del

    proceso.

    SELECCIN

    En esta etapa se desecharn las unidades que tengan

    una apariencia extraa, que puedan ocasionar

    caractersticas indeseables en el producto terminado,

    tales como: perforaciones por insectos, tamao, grado

    de madurez, textura, entre otros.

    CLASIFICACIN

    PESADO

    Se realiza en la romana para determinar el peso inicial

    de la muestra