ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

ESPAM MFLINGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TSIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIALTema:

FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS AUTORES:

Tnlgo: MEZA MENDOZA JORGE LUIS

Tnlga: CUSME PRRAGA MARA ISABEL

TUTOR:

Ing. Ely Sacn VeraCalceta, enero del 2011CAPTULO IANTECEDENTES1.1.- PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMALa carne a lo largo de la historia ha sido una de las principales fuentes alimenticias para el ser humano quizs por su exquisitez o por su alto contenido nutricional, es consumida como carne fresca en la elaboracin de comidas y actualmente se da una mayor utilizacin en la elaboracin de embutidos (Ranken, M. 2003).De acuerdo a datos obtenidos en el CONEFA, Manab es una de las provincias ms ganaderas del Ecuador, con un total de 790.060 reses de ganado, seguido por Loja con 361.455, Guayas con 317.455 y Pichincha con 308559 (CONEFA 2009).Adems la produccin de carne bovina, presenta una tendencia ascendente, con una tasa de crecimiento media anual del 3,17 superior al ndice de crecimiento de la poblacin bovina estimada en 1,18% promedio anual. La produccin de carne bovina presenta su mayor proporcin en la Costa, aportando aproximadamente un 65% a la oferta domstica, mientras que en la Sierra se genera el 15%, del cual gran parte corresponde a ganado lechero (Haro R. 2003). Segn datos obtenidos en el Ministerio de Agricultura, Ganadera y pesca (MAGAP) indican que el cantn Bolvar cuenta con 33358.88 cabezas de ganado vacuno, y 9000 de porcinos pero a pesar de existir esta produccin se puede apreciar la poca industrializacin ( INEC-MAG-SICA-2000).

Adems se estima que dentro de la provincia se comercializa alrededor de 30 mil reses cada 15 das de las cuales 15 mil provienen del cantn Chone por lo que es considerado el cantn ms ganadero del pas, pero debido a la falta de asesora tcnica y financiera la ganadera no es explotada en su real dimensin ya que no se le da el suficiente aprovechamiento industrial como es el caso de los embutidos que pueden ser parte de la dieta alimenticia, para mejorar el estado nutricional y adems puede crear en la provincia varias fuentes de empleo fomentado desarrollo econmico que actualmente es escaso (El Diario 2008). A pesar de existir toda esta produccin dentro de la provincia y el cantn el aprovechamiento del ganado vacuno esta destinado en su gran mayora a la produccin de leche y en menor escala a la generacin de carne, la cual se ve sometida a la venta de esta como materia prima debido principalmente a la falta de industrias crnicas dentro de la provincia. Esto ocasiona adems que los productores vendan su ganado a menores precios ya que lo tienen que enviar hacia otros sectores donde existe una mayor demanda de carne para la industrializacin como es el caso de la regin sierra donde estn ubicadas la mayor parte de industrias crnicas.Por los datos anteriormente mencionados planteamos instalar una planta procesadora de embutidos en el cantn Bolvar para aprovechar la materia prima existente y hacer que halla una industria dentro de nuestra provincia. Con estos antecedentes se plantea la siguiente formulacin del problema.

1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMACmo aprovechar la materia prima existente en la provincia de Manab mediante la instalacin de una planta procesadora de embutidos?

1.3.- OBJETIVOS1.3.1.- OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad tcnica y econmica para la implantacin de una planta procesadora de embutidos en el cantn Bolvar.

1.3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS Elaborar un estudio de mercado para determinar el consumo y comercializacin de los productos.

Establecer la produccin y capacidad de la planta. Describir la ingeniera del proceso. Determinar el estudio econmico-financiero para la puesta en marcha de la planta. Determinar el impacto ambiental que ocasionara la instalacin de la planta.

1.4.- JUSTIFICACINLa provincia de Manab ha sido reconocida histricamente por su riqueza agrcola y pecuaria; sin embargo no va mas all de comercializar su produccin como materia prima ms no como producto elaborado.

Actualmente en el Ecuador se busca generar nuevas empresas con el fin de disminuir el desempleo e incrementar la produccin dentro del pas, el ministerio de industrias y productividad MIPRO con la ayuda de diversas entidades buscan generar este tipo de emprendimiento y lograr la instalacin de pequeas empresas, proporcionando el apoyo tanto econmico como intelectual por medio de capacitaciones.

Como consecuencia de la problemtica existente en la provincia de Manab al no darse el correcto tratamiento al ganado destinado para consumo humano ya que pasa por un sinnmero de etapas de stress antes de su faenamiento en los camales municipales, el siguiente proyecto persigue utilizar gran parte de la produccin destinada al consumo humano como carne fresca en la elaboracin de embutidos.

La instalacin de una planta procesadora de embutidos dentro de la provincia nos permitir aprovechar la produccin de carne que existe en Manab y as evitar que gran parte de esta produccin sea destinada a otras partes del Ecuador.El objetivo de la presente investigacin es determinar si es factible la implementacin de una planta procesadora de embutidos en el cantn Bolvar, para lo cual se realizara un estudio de factibilidad y as ver la demanda existente de los productos a elaborar. Es as que con la ejecucin de este proyecto se medir las preferencias de los consumidores y las necesidades existentes.Desde el punto de vista tcnico, el proyecto es razonable en cuanto a la materia prima que se necesitar para elaboracin de los embutidos es accesible, debido a que la provincia de Manab cuenta con una produccin de ganado bovino de ms de un milln de reses (El Diario, 2008).CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1. LA CARNE

La carne comprende todos aquellos productos para el consumo humano en fresco o preparados a partir de animales de sangre fra (Dieter, H 2001). Segn el Cdigo Latinoamericano de Alimentos se denomina carne a la parte comestible sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de otros animales declarados aptos para el consumo humano luego de una revisin sanitaria antes y despus del faenamiento (Codex Alimentarius).2.1.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Horst Dieter en su libro Fundamento de tecnologa de los alimentos, indica que el msculo est compuesto por aproximadamente un 75% de agua y un 20% de protena. La mayor parte del 5% restante es grasa, ms un pequeo contenido en carbohidratos (fundamentalmente glucgeno), aminocidos libres, dipptidos y nucletidos (Horst, D 2001)Tabla 2.1: Composicin qumica de la carne en diferentes especies animalesCarneAguaProtenaGrasaMineralesContenido energtico kcal/100g

Vacuno 76.421.80.71.296

Ternera76.721.50.61.393

Cerdo7521.91.91.2108

Cordero75.219.44.31.1120

Pollo72.720.65.61.1136

Pavo58.420.120.21270

FUENTE: (Guerrero,I; Hui, Y; Rosmini, M 2006)2.1.2. CARNES PSE Y CARNES DFD El proceso post-mortem anmalo puede tener consecuencias importantes en las caractersticas de la carne particularmente en la del cerdo, en la que es elevada la incidencia de las carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Lo que caracteriza el desarrollo de este tipo de carnes es una glucolisis post-morten muy rpida en la cual el pH desciende en las dos a tres primeras horas siguientes al sacrificio hasta un valor final de 5.5; esta carne exhibe una baja capacidad de retencin de agua, mermas elevadas, escaso poder emulsionante de las grasas, formacin insuficiente del color en el curado y resulta relativamente correosa tras la coccin.Tambin pueden obtenerse, aunque con menos frecuencia en el cerdo y sobre todo en vacuno carnes DFD (oscuras, duras y secas) en este caso el descenso de pH es muy poco marcado debido a una baja concentracin de glucgeno muscular, con lo cual la combinacin pH temperatura tiene poca incidencia sobre las protenas sarcoplasmicas y miofibrilares, dando lugar a carnes mas secas y oscuras consecuencia de su mayor capacidad de retencin de agua; este tipo de carne debido a su pH mas elevado es mas susceptible a las alteraciones de origen microbiano (Lpez, R. Casp Vanaclocha 2004).2.1.3. CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNE Comprende los procesos necesarios para transformar el musculo del animal en un alimento crnico con adecuadas condiciones nutricionales, organolpticas y microbiolgicas (Lawrie, R 1996). Este proceso se lleva a cabo en tres fases:2.1.3.1. PRERIGOR O RETARDADO DEL RIGOR MORTIS

Se caracteriza por movimientos alternos de contraccin y relajacin muscular, derivados de la reserva de la energa proveniente de a glucolisis (Ranken, M. 2003).Los tiempos para la aparicin y terminacin del rigor mortis en los diferentes animales son los siguientes:Tabla 2: Tiempo de aproximado de aparicin y terminacin de rigor mortisTiempo aprox. de la aparicin del rigorTiempo aprox. de terminacin del rigor

Vacuno 12-14 horas2-6 das

Cerdo 6-12 horas1-3 das

Pavos a 2 horas6-24 horas

Pollos a 1 hora4-6 horas

Fuente: Ranken, M. (2003). 2.1.3.2. RIGOR MORTISEn la rigidez cadavrica, el msculo se encuentra en estado de contraccin permanente (Lawrie, R 1996), la rigidez observada se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo. Es la misma reaccin qumica que forma actomiosina en vida durante la contraccin muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina. El tipo de desarrollo o presentacin de estos cambios fsicos vara de un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un msculo a otro. Actualmente, se sabe que tales variaciones estn relacionadas con las propiedades postmortales del msculo que tienen inters en su empleo como carne ( Paltrinieri, G. 1996).2.1.3.3. MADURACIONLa accin proteoltica de enzimas endgenas llamadas catepsinas y de enzimas exgenas producidas por os microorganismos alterativos conducen a un ablandamiento de a carne y a un aumento de la jugosidad, como resultado del incremento de pH, hasta un valor cercano a 6.5. Simultneamente el color se torna rojo cereza y este es el momento apropiado para consumir la carne con sus mejores caractersticas organolpticas (Prabhu, J 1999).

2.1.4. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservacin.

Desarrollar sabores diferentes.

Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado seco.Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin, ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.En la eleccin de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas:

Color

Estado de maduracin

Capacidad fijadora de aguaEl color de la carne depende de la edad del animal, la carne de animales viejos es roja oscura y se utiliza para productos crudos de larga conservacin, para la elaboracin de productos crnicos se necesita carne de distintos grados de maduracin; para la preparacin de embutidos escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduracin apreciable, para que el sabor particular del producto terminado se distinga mejor ( Ranken, M.2003).2.2. MATERIAS PRIMAS

Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos se emplean las siguientes materias primas:

Carne

Grasa

Vsceras y despojos

Tripas naturales y artificiales

Sangre

Sustancias curantes

EspeciasLa calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de la materia prima (MIPRO-UCSG 2010).2.2.1. GRASA En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa orgnica, como la de rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de manteca.La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservacin como el salami, el tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza tambin para la preparacin de productos crudos, curados y de larga conservacin.Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: Se vuelve acida

Se enrancia

Adquiere sabor a pescadoEstas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeracin, lo cual permite correcta circulacin durante bastante tiempo ( Paltrinieri, G. 1996). 2.2.2. TRIPAS ARTIFICIALESPoseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados en la fabricacin de las envolturas determinan las propiedades fsicas de estas. (kogi.udea.edu.co 2009)De acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para envolturas: Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para embutidos cocidos.

Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.

Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.2.3. CARACTERIZACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Segn el Codex Alimentarius se considera aditivo alimentario a toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se aade intencionadamente a un alimento con un fin tecnolgico u organolptico en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte o del almacenamiento, del referido alimento y que puede afectar o afecta(directa e indirectamente) su incorporacin o las de sus derivados en los alimentos (Multon, J 2000) .2.3.1. SUSTANCIAS CURANTESSon sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento, porque tiene capacidad fijadora de agua (Lawrie, R 1996).2.3.1.1. SAL COMNLa sal comestible o simplemente sal es el cloruro sdico obtenido y conservado de tal manera que se pueda usar en la alimentacin humana. Segn su procedencia se distinguen varios tipos de sal:

Sal piedra o gema, procedente de yacimientos naturales.

Sal marina, cuyo origen esta en la evaporacin del agua del mar en estanques de poca profundidad, las salinas, en zonas soleadas donde se evapora rpidamente.

Sal de fuente o mineral, que procede de la evaporacin de aguas minerales.

La denominacin de sal comn se aplica a cualquiera de estas tres clases de sales purificadas por lavado o por disolucin, tras una recristalizacin (Larraaga, I.J.; Carballo, J.M.; Rodrguez, M.M., Jos Fernndez 1999).

La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines: Prolongar el poder de conservacin

Mejorar el sabor de la carne

Mejorar la coloracin

Aumentar el poder de fijacin de agua

Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes

Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.

El nivel de empleo recomendado oscila entre 1.4 y 2.5% del producto elaborado (MIPRO-UCSG 2010)2.3.1.2. NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida, normalmente se agregan 125 ppm, sin embargo cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne (MIPRO-UCSG 2010).El nitrito al combinarse con la mioglobina del msculo da lugar a un compuesto llamado nitrosomioglobina de color rosa estable responsable del color del producto (Multon, J 2000). 2.3.1.3. CIDO ASCORBICO

Acta como antioxidante del pigmento muscular, acelera la formacin del color al catalizar la reaccin de paso de nitrito a xido ntrico y evita la formacin de nitrosaminas. El porcentaje recomendado oscila entre 0.03 y 0.05%. Actualmente, por el alto costo de este ingrediente, se sustituye por eritorbato de sodio con una neta funcin antioxidante (Lawrie, R 1996).2.3.1.4. FOSFATOS

En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos, debido a las siguientes caractersticas: Favorecen la absorcin de agua.

Emulsifican la grasa.

Disminuyen las perdidas de protenas durante la coccin.

Reducen el encogimiento.El nivel recomendable de empleo oscila entre 0.3 y 0.5%, cifra que no debe superarse para evitar la saponificacin de las grasas, lo cual dara un perceptible sabor a jabn al producto final (MIPRO-UCSG 2010). 2.3.2. ESPECIAS Y HIERVAS

Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares, es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida, ya que as son fciles de manejar y pesar.

El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas:

Calidad y fuerza del sabor variable.

Contaminacin con microorganismos.

Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.

Fcil de sofisticar.

Degradacin del sabor durante su almacenamiento.

Difcil distribuirlas homogneamente.

Presencia de sustancias colorantes. (MIPRO-UCSG 2010).2.3.3. HIELO La adicin de hielo tiene por objeto controlar el aumento de temperatura que puede desnaturalizar las protenas crnicas y contrarrestar las mermas que ocurren durante el proceso de elaboracin y almacenamiento del producto crnico.

El porcentaje de incorporacin de agua permitido depende del tipo de producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de protena constituyente de la pieza crnica y varia desde 10 a 35% del producto final. (Lawrie, R 1996).2.4. EMBUTIDOSLos productos crnicos denominados embutidos son aquellos que estn compuestos por una mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios que se enfundan en empaques (tripas) de origen natural o sinttico con el objeto de proporcionarles el tamao y forma caractersticos de presentacin y permitir el procesamiento, conservacin, transporte y distribucin de los productos elaborados entre los que se citan las salchichas, mortadelas, morcillas, chorizos etc. (Guerrero I.; Mario Arteaga. 1990)Los embutidos se dividen en:

Embutidos de pasta fina. Embutidos de pasta gruesa

2.4.1. EMBUTIDOS DE PASTA FINA

Una pasta fina es una masa viscosa y homognea donde no se aprecian trozos o fragmentos de carne. La pasta fina esta compuesta principalmente por carne, agua y grasa; la proporcionan de los tres componentes puede variar ampliamente de acuerdo al tipo de producto que se vaya a elaborar y la calidad del mismo.

La pasta fina adems de carne, grasa, agua y sal, puede llevar otros ingredientes o aditivos como colorantes, saborizante, gelificantes, espesantes, emulsificante, nitritos y fosfatos.

En el cutter la formacin de una pasta fina ocurre en dos fases en la misma maquina sin una separacin clara entre las mismas. En la primera fase, la carne y la grasa junto con la sal y otros ingredientes y aditivos se corta y se fragmenta.

En la segunda fase, los fragmentos de carne y grasa, ya muy pequeos no visibles macroscpicamente, se reestructuran e interaccionan entre si para formar una masa viscosa homognea. (MIPRO-UCSG 2010).Entre los principales productos de pasta fina tenemos los siguientes:

Mortadela

Salchichas

Hot Dog

2.4.2. EMBUTIDOS DE PASTA GRUESALos embutidos de pasta gruesa se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado, a esta masa se le aaden especias y otros ingredientes; a lo que se deja curar por un tiempo determinado.

Estos embutidos no pasan por un proceso de coccin de agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin, segn la capacidad de conservacin, se pueden clasificar en embutidos de larga, media, y corta duracin. (MIPRO-UCSG 2010).

Se diferencian por las sustancias curantes y los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. Existen diferentes clases de estos embutidos entre los principales tenemos:

Chorizo

Longaniza

Salami

Morcilla

2.5. ASPECTOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

2.5.1. EL MERCADO

El mercado se define como el conjunto de personas u organizaciones con deseos y necesidades a satisfacer, dinero para gastar y la disposicin para hacerlo. En el convergen las potencialidades de la demanda y oferta existentes en una sociedad en un momento dado, para establecer las condiciones de precio y cantidad de las transacciones realizadas. (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).2.5.2. LA INVESTIGACIN DE MERCADO

Es una herramienta de mercado que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y as obtener como resultados la aceptacin o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado (Mera, S;. Jorge Solrzano 2009).2.5.3. DEMANDA

La demanda es el deseo por un producto o servicio que conlleva a una compra.

El nivel de la demanda vara a lo largo de una lnea continua que va de una demanda negativa, que se traduce en un rechazo, hasta una excesiva que supera a la oferta. (Catacora, F.1997)Existen tres variables que intervienen en la determinacin de la demanda de un bien:

La estructura de preferencias o gustos del consumidor

El nivel de ingresos o riqueza del consumidor

El precio de los artculos relacionados (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).2.5.3.2. DEMANDA PROYECTADA

La medicin de la demanda de un mercado en particular requiere ante todo que tengamos cual o cuales segmentos de ese mercado se vern afectados por los resultados del proyecto. Por tanto, el tamao de cierto mercado depende del nmero de compradores para determinada oferta de productos o servicios en ese segmento de mercado (Ocampo, J 2003)La proyeccin de la demanda abarca la vida operacional del proyecto, es decir el periodo de funcionamiento. Con la finalidad de tener mayor certeza en los resultados, la proyeccin para productos que ya existen en e mercado se efecta tomando el mismo periodo histrico de a oferta. (Dvalos A., N 1981) 2.5.4. OFERTA

Es la cantidad de un bien o servicio que el productor esta dispuesto a ofrecer a los distintos precios del mercado. La oferta debe:

Mejorar el producto

Mostrar las principales caractersticas y bondades del producto.

Mostrar seriedad, compromiso y cumplimiento de la empresa. (Catacora, F. 1997)2.5.5. POSIBILIDAD DEL PROYECTO

Es la presentacin de la factibilidad o posibilidades de poder llevar a cabo el proyecto, es decir, si es o no realizable los resultados de la investigacin que se llevo a cabo para realizar el proyecto.

En forma general se deben realizar cinco estudios de viabilidad particulares para evaluar un proyecto; tales estudios son:

De viabilidad comercial

Tcnica

Legal

Organizacional, y

Financiera (cuando es un inversionista privado)

Econmica (cuando se analiza una situacin a nivel estatal) Si en cualquiera de estos se llega a una conclusin negativa, tal hecho indicara que el proyecto no debe llevarse a cabo (Winston J. Fred, Brighan Eugene F. 1994).2.6. COSTO Es el egreso que se origina o aplica exclusivamente al rea de la produccin y constituye un elemento perfectamente identificable con el producto que se fabrica, el producto constituye la masa de atraccin de los costos. (Catacora, F.1997)2.6.1. COSTO DE PRODUCCIN

Son los costos necesarios para transformar o convertir un bien primario en un producto terminado utilizando maquinaria y equipo, fuerza de trabajo y otros elementos necesarios para producir el bien. (Catacora, F.1997)2.7. FLUJO DE CAJASe refiere a la cantidad de efectivo generada por las operaciones, su uso bsico es ayudar a determinar la capacidad de la empresa para hacer frente a sus obligaciones (Viscione, J 2001).

2.8. FLUJO DE FONDOS.

Este concepto se refiere a la cantidad de capital de trabajo neto (es decir, activos circulantes menos pasivos circulantes), generada por las operaciones. El flujo de fondos de una empresa proporciona informacin que ayuda de muchas maneras a los que toman decisiones, siendo la mas importante la que indica hasta que punto pueden las operaciones soportar el crecimiento (Viscione, J 2001). 2.9. PUNTO DE EQUILIBRIONombre con el cual se conoce aquella situacin en la que no existen ni beneficios ni prdidas para la empresa, es decir, aquel volumen de ventas que nos proporciona unos ingresos exactamente iguales que los gastos que se han provocado.

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades (UM) que se debe vender para cubrir los costos de produccin. Sobre este nivel, la empresa obtiene utilidades; por debajo de l, pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades, y calcular cuanto dinero se necesita.

2.6.4. INVERSIN

Econmicamente hace alusin a la adquisicin y uso de factores de produccin para la posterior produccin de bienes, servicios y primeras materias de todo tipo. Una inversin financiera es aquella en la que se adquieren bonos o acciones. (Dvalos A., N 1981)2.6.5. INGRESOSConsideraremos los ingresos como aquellos que fueron originados directamente por la operacin, como son: ingreso por operaciones de arrendamiento financiero, comisiones, beneficios por opcin de compra. (Dvalos A., N 1981)2.6.6. CAPITAL DE OPERACIN El capital de operacin esta representado por las cuentas que integran el plan contable que refleja en cada una de ellas una naturaleza de costos distinta. La cantidad de elementos que pueden existir es muy numerosa y, a su vez, diferente en cada empresa; convencionalmente se agrupan todos los conceptos o rubros de categoras:Materias primas. Son los insumos adquiridos para utilizarlos como materia prima en los procesos en los procesos de produccin (Ocampo, J 2003) Mano de obra directa incluye las remuneraciones al trabajo del hombre aplicado a los materiales directos con el propsito de transformarlos en un producto o servicio para venderlo al consumidor (Ocampo, J 2003).Carga Fabril (sin depreciacin): representa todos os costos que no son materia prima ni mano de obra. Tambin se la denomina costos indirectos de fabricacin, gastos generales de fabricacin, etc. (Mera, S;. Jorge Solrzano 2009).2.6.7. COSTOS VARIABLESLos costos variables sern aquellos que se modifican en funcin del volumen de operacin siendo estos: los intereses pagados.2.6.8. COSTOS FIJOSLos costos fijos estarn dados por el monto de los gastos de operacin.

2.6.9. VANEl Valor Actual Neto es el valor actual de todos los flujos de caja a futuro, menos el valor actual de la inversin.

Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN) es igual o superior a cero donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual (Ocampo, J 2003).2.6.10. TIR

La Tasa Interna de Retorno es aquella que iguala los flujos de ingresos y egresos futuros de una inversin. Corresponde a la rentabilidad que obtendra un inversionista de mantener el instrumento financiero hasta su extincin, bajo el supuesto que reinvierte los flujos de ingresos a la misma tasa. La TIR es la tasa que hace al VAN igual a cero. 2.7. ASPECTOS DE ORGANIZACIN 2.7.1. ESTUDIO DE ORGANIZACIN

Este estudio consiste en definir como se har a empresa, o que cambios hay que hacer si la empresa ya esta formada.2.7.2. AREAS DE RESPONSIBIIDAD DE UNA EMPRESA

Las reas de responsabilidad de una empresa se definen como un conjunto de actividades que son llevadas a cabo por un grupo de empleados o personas de la empresa. Las principales reas de responsabilidad que se pueden identificar en una empresa son las siguientes:

Administracin y finanzas

Produccin

Comercializacin

2.7.2.1. AREA DE ADMINISTRACION FINANCIERA

E rea de administracin financiera en toda empresa, tiene como objetivo el administrar y controlar los recursos econmicos financieros que soportan las actividades de todas las unidades en la empresa.

Otro de los que podemos identificar dentro de esta rea es la administracin de recurso humano actividades que se detallan a continuacin:

Recopilar toda informacin referente a los datos del personal

Procesar los ingresos y egresos del personal.

Controlar los desembolsos que se originan por los pagos al personal.

Manear todas las actividades de evacuacin y seleccin de personal

2.7.2.2. AREA DE PRODUCCION

El termino producir significa fabricar, transformar materia prima en productos terminados, prestar servicios con base en el trabajo del personal especializado. El rea de produccin para una empresa manufacturera, se especializa en f8uncion de la naturaleza del proceso y se distinguen por ello diferentes reas de responsabilidad.

2.7.2.3. AREA DE COMERCIALIZCIN

El rea de comercializacin de una empresa, tiene como objetivo principal el fijar las polticas para el mercadeo, distribucin y venta de los bienes o servicios, controlar las entradas y salidas de los inventarios por operaciones de ventas, controlar el proceso de facturacin, efectuar un seguimiento a los pedidos que realizan los clientes, cumplir con e maneo de las polticas de inventario.

Las funciones de las unidades que componen el rea de comercializacin, dependen en gran medida de a informacin que suministran las reas de produccin, y la de administrativa financiera, para tomar decisiones en su rea. CAPTUO III

DISEO METODOLGICO3.1. UBICACIN DE LA INVESTIGACIN

El desarrollo del estudio de factibilidad se realizar en el cantn Bolvar. La prueba piloto, y anlisis del producto se llevarn acabo en los talleres de procesos crnicos y laboratorios de bromatologa respectivamente los cuales pertenecen a la ESPAM-MFL en el sitio El limn; se encuentra ubicada al noreste de la provincia de Manab, limitando al norte con el Cantn Chone, al sur con Portoviejo, Junn, al este con el Cantn Pichincha y al oeste con el Cantn Tosagua, su posicin astronmica es 05039 de latitud sur y 80933 de longitud oeste y esta rodeado de elevaciones montaosas que superan los 400 m.s.n.m (ANEXO #3).3.2. ESTUDIO DE MERCADOSe efectuar el estudio de mercado para cuantificar el consumo de los embutidos a producir y conocer los demandantes potenciales de estos. En esta investigacin de mercado se utilizara la encuesta, por ser una tcnica que ofrece resultados bastante exacto y beneficioso para poder adoptar una decisin ms acertada y segura. Se determinar cuantitativamente el consumo de embutidos, adems de analizar la preferencia que tiene el consumidor ante las diferentes marcas de los mismos.

Se optar por realizarlo en diferentes fases:

PREPARACIN DEL ESTUDIOPara la preparacin del estudio de mercado primero delimitaremos el problema de la investigacin que es promover el desarrollo socio-econmico de la provincia y procederemos a definir primero el universo, la muestra y por ultimo el formulario de las encuesta.

DEFINICIN DEL UNIVERSOPara la definicin del universo se consultar en la pgina del INEC la tasa de crecimiento poblacional del cantn Bolvar, se obtendr la poblacin de sus parroquia Calceta, Quiroga y Membrillo, proyectaremos la poblacin del cantn Bolvar hasta el ao 2020 y determinaremos el nmero de hogares en el cantn Bolvar, con toda esta informacin obtendremos el universo de la investigacin.

DETERMINACIN DE LA MUESTRAPara obtener la muestra de la poblacin del cantn Bolvar se a aplicara la siguiente formula:

Donde:

n= tamao de la muestra

N= tamao de la poblacin al que se extendern los resultados de la investigacin.

Z= coeficiente de confianza (1,5%)

p= probabilidad de xito (50%)

q= probabilidad de fracaso (50%)

e= es el error mximo que se puede admitir (5%)

PLAN DE MUESTREO Una vez que tengamos la muestra necesitaremos un plan de muestreo, para as definir los lugares, barrios, sectores a ser encuestados y con ello obtener resultados de diversas partes del cantn, para este plan de muestreo se realizar un muestreo aleatorio al azar.

DISEO DE LA ENCUESTA Una vez obtenida la muestra se realizar el cuestionario de preguntas; el tipo de preguntas que emplearemos sern de tipo cerrada y de opcin mltiple. REALIZACIN DE LA ENCUESTAPara obtener toda la informacin requerida proporcionada por la muestra elegida procederemos a la aplicacin de la encuesta la cual se realizar de manera personal.

TABULACIN DE DATOSUna vez que tengamos todas las encuestas procederemos a tabular la informacin obtenida en Excel y con los resultados obtenidos se presentaran en tablas y grficos estadsticos con lo cual proyectaremos: La oferta y la demanda

Proyeccin de la poblacin

Posibilidad del proyecto

3.7. ESTUDIO TCNICOSe proceder a determinar el tamao de la planta en base al estudio de mercado el cual consiste:

La capacidad total de la planta

La cantidad de producto diario a procesar

La macro y micro localizacin del proyecto

3.8. INGENIERA DEL PROYECTOEn la ingeniera del proyecto se establecer lo siguiente:

a) Descripcin del producto en el cual se incluir:

Nombre y marca

Forma

Peso

Uso y principales consumidores del producto

b) El diseo del proceso y distribucin de la instalacin.

c) Adquisicin de materia prima.

d) Proveedor de insumos, materiales, ingredientes.

e) Proveedor de maquinarias.

f) Normas y Estndares

g) Anlisis del laboratorio.

3.9. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACINDentro de la organizacin y administracin de la planta se establecer:

a) El organigrama

b) Las funciones del personal

c) RR.HH

d) Junta de accionistas

3.9. ESTUDIO ECONMICODentro del estudio econmico se calcularan todos los costos necesarios para la instalacin de la empresa y definir la posible inversin, adems se calculara tambin:

Plan de inversin.

El flujo de fondos.

Capital de operacin

Depreciaciones.

Ventas

Estimacin de costo de produccin.

Punto de equilibrio.

VAN y el TIR del proyecto.

3.10. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Se realizara un estudio del impacto ambiental mediante la matriz de Leopard. CAPTULO IVPLAN ANALTICO4.1. PLAN ANALTICO DEL DESARROLLO DE LA TESISCartula

Declaracin de autora

Certificacin del tutor

Aprobacin del tribunal

Agradecimiento

Dedicatoria

Contenido

Resumen

Summary

CAPTULO I INTRODUCCIN1.1. Antecedentes1.2. Planteamiento y formulacin del problema1.3. Justificacin

1.4. Objetivos

CAPITULO II MARCO TERICO2.1. La carne

2.2. Materias Primas

2.3. Caracterizacin de aditivos alimentarios

2.4. Embutidos2.5. Aspectos del estudio de mercado

CAPITULO III DESARROLLO METODOLGICO

3.1. Estudio tcnico

3.2. Ingeniera de proyecto

3.3. Organizacin y administracin

3.4. Estudio econmico

3.5. Estudio del Impacto ambientalCAPTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados

4.2. Discusin CAPTUO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES5.1. Conclusiones

5.2. Recomendaciones BIBLIOGRAFAANEXOS CAPTULO VPRESUPUESTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO5.1. PRESUPUESTOEl presupuesto es una estimacin de los gastos necesarios para la elaboracin de la tesis en la cual se detalla a continuacin:TABLA #.5.1 COSTOS ESTIMADOS PARA EL DESARROLLO DE LA TESISACTIVIDADESDESGLOSEUNIDADCANTIDADCOSTO ($)COSTO TOTAL

Recopilacin de informacinInternetHoras101.0010.00

Copias de libros como material Bibliogrfico Hojas400.052.00

Elaboracin de proyectoInternetHoras201.0020.00

Impresin del proyectoHojas700.053.50

Copias del Proyecto Hojas2800.0514.00

Desarrollo de tesisElaboracin de encuestas:____

Transporte___20.00

Impresin de cuestionario de encuestas Hojas3000.0515.00

Prueba piloto 50.00

Internet Horas401.0040.00

ViticosDas105.0050.00

Anlisis:___100.00

Resultados Conclusiones y ImpresinHojas200,051.00

Anexos y bibliografaImpresinHojas700.2517.5

Revisin de tesis Impresin blanco/negroHojas2000,0510.00

Copias del trabajoHojas16000,0580.00

Correccin de tesisImpresin blanco/negroHojas2000,0510.00

Copias del trabajoHojas16000,0580.00

Presentacin de la tesisImpresin a colorHojas700.2517.50

Impresin blanco/negroHojas1500,057.50

Copias del trabajoHojas17600,0588.00

EmpastadoUnidad.58.5042.5

TOTAL1061

Imprevistos de 5% del tota 53.05

TOTAL+ IMPREVISTOS1114.05

FUENTE: Los Autores

5.2. FUENTE DE FINANCIAMIENTOEl costo total para la elaboracin del desarrollo de la tesis ser financiado por los investigadores.

BIBLIOGRAFA

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5. Guerrero, I. y Arteaga, M. 1990. Tecnologa de carnes. 1 ed. Mxico D F. Editorial Trillas S.A. p 20-21.6. INEC. (2001). VI Censo de poblacin y V de Vivienda. 7. La ganadera sigue teniendo su fuerte el agro manabita. 2008. El Diario, Portoviejo, EC, sep,20. www. El diario.com.ec.

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16. Programa de capacitacin. (2010, Guayaquil, Ecuador). 2010. Procesos y tecnologa de la industria crnica17. Ranken, M. 2003. Manual de Industria de la Carne. 1 ed. Madrid, Espaa. Editora AMV. p 19-20-21-111-112-113.18. Viscione, J. 2001. Anlisis financiero principios y mtodos Mxico. Editorial Noriega. p 26. ANEXOS

ANEXO 1

Poblacin de ganado vacuno por provincias

ANEXO 2

Proyeccin de la poblacin del cantn Bolvar 2010

ANEXO 3

Divisin Poltica del cantn Bolvar 2010