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ALMENDRALEJO

XL Jornadasde VITICULTURA Y ENOLOGÍAde la Tierra de Barros

Edita: Centro Universitario Santa AnaC/ IX Marqués de la Encomienda, nº 2AlmendralejoTel. 924 661 689http//www.univsantana.com

Ilustración de portada:Detalle del Mosaico báquico del “Don del vino“, siglo II d.C. © Museo Histórico Municipal de Écija.

Diseño original:

Tecnigraf S.A.

Maquetación: Virginia Pedrero

ISBN: 978-84-7930-108-2

D.L.:

Imprime:

Efecto de la segunda fermentación sobre la composición en familias de compuestos del

aroma de los vinos espumosos

ROLDÁN-ROMERO, Y.1

MARTÍNEZ-GARCÍA, R.1

MARTÍN-GARCÍA, F.J.2

MORENO, J.1*

MAURICIO, J.C.2

GARCÍA-MARTÍNEZ, M.T.2

1 Departamento de Química Agrícola, Ed. Marie Curie (C3), Campus Agroalimentario de Excelencia Internacional CeiA3, Universidad de Córdoba, Ctra. N-IV-A, km 396, 14014

Cordoba, España2 Departamento de Microbiología, Ed. Severo Ochoa (C6), Campus Agroalimentario de Excelencia Internacional CeiA3, Universidad de Córdoba, Ctra. N-IV-A, km 396, 14014

Cordoba, EspañaTel. (+34) 957 218636,*e-mail: [email protected]

RESUMEN

El vino espumoso elaborado por el método “Champenoise” re-quiere una segunda fermentación en botellas cerradas, seguido de un tiempo de crianza en contacto con las lías de levadura. Tradicionalmente se usan cepas de levaduras seleccionadas en las zonas productoras de espumosos, por su mejor comporta-miento enológico en las condiciones de estrés impuestas en este proceso (alto contenido en etanol y azúcares y elevada presión del dióxido de carbono gaseoso). La sobrepresión de CO2 libe-

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C O M U N I C A C I O N E S

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rado durante la segunda fermentación tiene un efecto impor-tante sobre el metabolismo de la levadura y en la composición del aroma del vino. El presente estudio muestra los cambios en familias de compuestos del aroma y series odorantes que pro-duce una levadura Saccharomyces cerevisiae, aislada en la zona Montilla-Moriles, en la segunda fermentación realizada en botella abierta y en botella cerrada. Los vinos tras la segunda fermentación presentan una mayor proporción de las familias químicas: ácidos de cadena media, ésteres, fenoles y furanos en comparación con el vino base, mostrando los ácidos y terpenos, mayores porcentajes de composición en los vinos obtenidos por segunda fermentación en botella cerrada. Las series odorantes afrutada, grasa, vegetal y empireumática presentan un mayor porcentaje en los vinos base, frente a los vinos que han sufrido una segunda fermentación.

Palabras clave: vino espumoso, método champenoise, aromas, series odorantes.

ABSTRACT

The “champenoise method” used for the sparkling winemaking, requires a second fermentation in sealed bottles, followed by a time of aging in contact with the yeast lees. Selected yeasts in the sparkling grapegrowing areas are used due to their better oenological behavior under the stress conditions imposed in this process (high content of ethanol and sugars and high pres-sure of gaseous carbon dioxide). The overpressure of CO2 relea-sed during the second fermentation has an important effect on the yeast metabolism and on the composition of the wine aroma. The present study shows the changes in the aroma compounds families and in the odorant series, produced by a Saccharomyces cerevisiae yeast, isolated in the Montilla-Moriles area, when the second fermentation is carried out in an open bottle and in a sealed bottle. The wines after the second fermentation show a greater proportion of the chemical families: medium chain acids, esters, phenols and furans compared to the base wine, showing the acids and terpenes, higher percentages of composition in the wines obtained in fermentations carried out in sealed bottles. Fruity, fatty, vegetal, and empireumatic odorant series have a higher percentage in the base wines, compared to the wines that have undergone a second fermentation.

Keywords: sparkling wine, champenoise method, aroma com-pounds, odorant series.

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X L J O R N A D A S D E V I T I C U L T U R A Y E N O L O G Í A T I E R R A D E B A R R O S

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1. INTRODUCCIÓN

Los vinos espumosos son “aquellos vinos que proceden de variedades de uvas adecuadas, que contienen, como consecuencia de su especial elabora-ción, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación, realizada en envase herméticamente cerra-do, de azúcares naturales del vino base o azúcares agregados y el producto terminado deberá tener una presión mínima de cuatro atmósferas, medida a 20 ºC” (BOE nº 198, 20.11.91).

El proceso de elaboración de vinos espumosos más conocido es el método “champenoise”, que consiste en una segunda fermentación en botella de un vino base seguido de un periodo de crianza en contacto con las lías en bote-llas herméticamente cerradas. Durante este tiempo se produce la autolisis celular y se liberan muchos compuestos de la pared y citoplasma de las levaduras, con propiedades espumantes y sensoriales que mejoran la cali-dad organoléptica de los vinos espumosos (Alexandre and Guilloux-Bena-tier, 2006; Torresi et al., 2011). Durante la segunda fermentación y enveje-cimiento de los vinos espumosos la levadura está sometida a condiciones de estrés muy estrictas (contenido en etanol, déficit de nitrógeno, pH ácido, baja temperatura y alta presión del CO2 generado) que afectan a su meta-bolismo y, en consecuencia, cambian las propiedades organolépticas del producto final (Garofalo et al., 2016).

En general, la calidad sensorial de cualquier vino se basa en su color, aro-ma y sabor, que son el resultado de complejas interacciones entre tres fac-tores: variedad de uva, cepa de levadura y la tecnología de elaboración del vino (Ubeda Iranzo et al., 2000).

Las propiedades organolépticas del vino están estrictamente relacionadas con las características fisiológicas y metabólicas de la levadura utilizada. Por ello, un factor importante en la elaboración de vinos espumosos es la elección de una cepa de levadura correcta (Molina et al., 2009). Hoy en día, los estudios se centran en la selección de levaduras altamente productoras de aromas y con capacidad de autolisis, floculación, tolerancia al etanol, adaptación a bajas temperaturas y producción de enzimas extracelulares (pectinasas, amilasas, lipasas, proteasas y glucosidasas) (Torresi et al., 2011).



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El presente trabajo tiene como objetivo establecer el efecto de la sobrepre-sión de CO2 en la elaboración de vinos espumosos con una levadura Saccha-romyces cerevisiae aislada de vinos tranquilos de la zona Montilla Moriles, con elevada capacidad fermentativa.

2. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Levadura y condiciones experimentales

Se utilizó la cepa ATCC: MYA-2451, de Saccharomyces cerevisiae, aislada por miembros del Departamento de Microbiología (Universidad de Cór-doba, España) en las fermentaciones de vinos finos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles.

El vino base utilizado se elaboró mediante fermentación de un mosto pas-teurizado obtenido de las variedades de uva blanca Macabeo y Chardon-nay en una proporción 6:4 y cultivadas en la DOP Penedés. Las caracterís-ticas enológicas generales del vino base fueron 10,21 % v/v etanol, 5,4 g/L de acidez total (expresada en ácido tartárico), pH 3,29 y un contenido de SO2 total de 94 mg/L. La segunda fermentación se llevó a cabo en cámara termostatizada a 14 ºC y en botellas de 750 mL de volumen. El volumen de licor de tiraje añadido al vino base asegura que cada botella contenga 21 g/L de sacarosa y 1,5.106 células/mL.

El vino base se repartió en 9 botellas, tres botellas como control (BW) sin adición de licor de tiraje, seis botellas con adición de licor de tiraje, de las cuales tres para la condición sin presión (OB), estas botellas fueron cerradas con un obturador perforado y se colocaron en vertical. Las tres botellas restantes usadas para la condición con presión (SB) se taparon herméticamente con obturador y cápsula corona metálica y se colocaron en horizontal.

2.2 Métodos de análisis

Las muestras para el análisis de tomaron un mes después de finalizar la segunda fermentación cuando se alcanzó 6.5 atm de presión de CO2.

Los vinos espumosos se caracterizaron enológicamente midiendo el con-tenido en etanol, azúcares residuales, acidez total, acidez volátil, dióxido

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de azufre libre y total y pH, mediante los métodos recomendados por la Organización Internacional de la viña y el vino (OIV, 2017). El ácido málico, ácido láctico, nitrógeno amoniacal y amínico se analizaron mediante méto-do enzimático (multi-parametric analyzer Lisa 200, TDI, Barcelona, Spain). La presión del gas CO2 se midió mediante un afrómetro interno (Oenotilus, Station Oenotechnique de Champagne, Epernay, France) introducido en las botellas selladas. Se utilizó el equipo Mosalux para determinar las pro-piedades de espuma HM (espumabilidad) y HS (persistencia) (Poinsaut, 1991). Los parámetros cromáticos: A420, A520, A620, A280 y las coordena-das cromáticas del espacio CIELab se determinaron con un espectrofotó-metro UV-Vis Lambda 25 (Perkin –Elmer, Massachusets, USA).

Los compuestos mayoritarios y polioles se determinaron siguiendo el mé-todo de inyección directa del vino y las condiciones cromatográficas des-critas por Peinado et al. (2004), para ello se usó como patrón interno una disolución de 1 g/L de 4-metil-2-pentanol en etanol puro. Se empleó un cromatógrafo de gases Agilent 6890 Series II, equipado con una columna capilar de sílice fundida CP-WAX 57 CB (60 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,4 μm de espesor de película) y un detector FID. La identificación y cuantificación de los compuestos se llevó a cabo con las rectas de calibrado obtenidas previamente mediante disoluciones patrón de concentración conocida analizadas en condiciones iguales que las mues-tras. La identificación de los volátiles mayoritarios se confirmó mediante el cálculo de los índices de retención lineal y también a través de espectrome-tría de masas (MS) usando el mismo cromatógrafo de fases (GC) conectado a un detector HP-5973 MS.

Los volátiles minoritarios se analizaron mediante la técnica de extracción por adsorción en barras magnéticas agitadoras, recubiertas con el adsor-bente PDMS, (polidimetilsiloxano), seguido de desorción térmica y croma-tografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas (SBSE-TD-GC-MS) de acuerdo con el método descrito por Vararu et al. (2016). Para ello se transfirió 1 mL de muestra de vino y 0.1 mL de disolución de un estándar interno (0.446 mg /L de nonanoato de etilo en etanol) a un vial de 10 mL y se completó hasta los 10 mL con una solución hidroalcohólica al 12% en etanol (v/v) tamponada a pH 3.5. Seguidamente, las muestras se agitaron a 1200 rpm durante 100 min a 20 °C con los Twisters de 0.5 mm de espesor de película y 10 mm de longitud, de Gerstel (GmbH, Mülheim an der Rühr, Alemania). El Twister se retiró del vial, se enjuagó con agua destilada, se



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secó y finalmente se transfirió a una unidad de desorción térmica (TDU) de Gerstel para su análisis por CG-MS.

La plataforma analítica SBSE-TDU-GC-MS estaba formada por un croma-tógrafo Agilent-7890A, un detector de masas MSD 5975 (Agilent Technolo-gies) y la unidad térmica de desorción (TDU) de Gerstel acoplada a un sis-tema de inyección CIS-4 de Agilent y una columna capilar HP-5 de 30 m de longitud, 0.25 mm diámetro interno y 0.25 μm de espesor de película. Las condiciones de desorción e inyección, flujo de gas portador y temperatura del horno y del detector de masas fueron descritas por Vararu et al. (2016).

2.3. Familias químicas y series odorantes

Todos los compuestos volátiles se agruparon por familias químicas según su grupo funcional (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, lactonas, polioles, terpenos, fenoles y furanos), y se sumaron sus concentraciones.

La contribución de cada compuesto al aroma del vino a una determina-da serie odorante se determinó por su valor de actividad odorante (VAO). Este valor se obtiene dividiendo la concentración de cada compuesto por su umbral de percepción olfativa (OPT). Los VAOs de cada serie se obtie-nen sumando los obtenidos para cada compuesto que la integra. En este estudio se han obtenido 8 series odorantes: química, afrutada, floral, grasa, balsámica, vegetal, empireumática y especiada.

Finalmente, se determinó el porcentaje relativo de cada serie química y serie odorante en cada vino tomando como 100% la suma de todas las se-ries en cada vino. También se calculó el porcentaje de cada serie obtenido considerando como el 100% la suma del valor de cada serie en cada uno de los vinos comparado.

2.4. Análisis estadístico

Para el análisis estadístico se utilizó el programa Statgraphics Centurion XVI (Manugistics, Inc., Rockville, MD, EEUU). Las metodologías aplica-das fueron ANOVA y el test de Fisher con un intervalo de confianza del 95% para determinar las diferencias significativas. Todas las muestras se analizaron por triplicado y se normalizaron con el logaritmo en base 10 y después se escalaron con el método de Pareto, para evitar las diferencias introducidas por las unidades de medida.

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Parámetros enológicos

Los contenidos en etanol, azúcares reductores, acidez, pH, fracción nitro-genada, y medidas relacionadas con las propiedades de la espuma y color son las medidas enológicas generales que permiten diferenciar entre dis-tintos vinos. La Figura 1 (A, B, C, D, E, F, G, H) muestra los contenidos me-dios de estas variables, su desviación estándar y los grupos homogéneos establecidos con el test de Fisher, empleando un nivel de confianza del 95% para cada uno de los 3 grupos de muestras analizadas. Cada letra (a, b, c) significa un conjunto de muestras diferente del resto a un nivel estadístico de probabilidad p≤0.05.

De todas las variables analizadas, solamente el ácido láctico, calidad de la espuma (HM), nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) y nitrógeno amonia-cal diferenciaron tres grupos homogéneos (GH). Los contenidos en etanol, glicerol, acidez total y volátil, ácido málico, sulfuroso libre y total, índice de color (IC), Tonalidad, A280 (UA), las variables de color CIELAB: a*, b*, L*, C, H y la de espuma Hs (altura estabilidad) presentaron dos GH mien-tras que los contenidos en azúcares reductores y N amoniacal no presenta-ron diferencias significativas entre los tres grupos de muestras.

En general, los resultados obtenidos coinciden con los de otros autores (To-rrens et al., 2008; Martínez-García et al., 2017) para la producción de vinos espumosos por el método champenoise, con levaduras habitualmente usa-das en la elaboración de vinos espumosos cava.

En la figura 1. A se distingue un mayor contenido en etanol de los vinos espumosos respecto al vino base y un menor contenido en azúcares reduc-tores en todos los vinos. La acidez total y volátil (Figura 1. B), mostraron contenidos inferiores en los vinos de la segunda fermentación, respecto del vino base del orden 4.1-5.4 g/L y 0.21-0.28 g/L respectivamente. Estos con-tenidos son inferiores a los 5.5 g/L y 0.65 g/L respectivamente, que impo-nen como límite las especificaciones técnicas de los vinos espumosos (BOE nº 187, 20.11.91). El contenido de ácido láctico (Figura 1. B) fue mayor en los vinos obtenidos después de la segunda fermentación y se encontraron diferencias significativas en los contenidos de estos vinos con o sin presión de CO2. El contenido de SO2 libre y total (Figura 1. C) presentó valores si-milares a los descritos por otros autores para estos vinos.



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Los valores del espacio de color CIELAB (Figura 1. D) mostraron una ten-dencia similar a los obtenidos por otros autores en vinos blancos (Fernán-dez-Zurbano et al., 1998; Olejar et al., 2015). Mientras que los valores de intensidad de color (IC) (Figura 1. E) fueron más altos que en otros vinos base obtenidos de variedades de uva blanca (0.10) o tintas (0.28) pero las muestras finales fueron similares (0.08) que los obtenidos por Pozo-Bayón et al. (2010). Los valores de tonalidad (Abs 420 nm / Abs 520 nm) aumen-taron con respecto al vino base, lo cual, se debe a una disminución de la absorbancia a 420 nm (color pardo-amarillo) y 520 nm (color pardo-rojizo). Puesto que, una menor absorbancia a 420 nm indica un menor pardeamien-to (Elcoroaristizabal et al., 2016), mientras que una menor absorbancia a 520 nm de los vinos espumosos, se corresponde con un menor color rojo respecto al vino base.

El valor de absorbancia a 280 nm (Figura 1. F), se considera un índice de polifenoles totales y disminuye con respecto al vino base después de la se-gunda fermentación, probablemente debido a la disminución de compues-tos con dobles enlaces conjugados tras el tiempo de crianza (Bosch-Fusté et al., 2009).

Según Pérez-Magariño et al. (2015) y Pozo-Bayón et al. (2009) las propie-dades espumantes de los vinos espumosos (Figura 1. G) dependen de la cantidad de proteínas, de la capacidad de autólisis de la cepa de levadura que realiza la segunda fermentación y de la variedad de uva utilizada. Sin embargo, existen compuestos como los ácidos grasos (C8, C10, y C18) y sus ésteres etílicos que influyen negativamente en los valores de la altura de la espuma (HS) (Torresi et al., 2011). Asimismo, la formación de la es-puma también disminuye con los tratamientos de clarificación y filtración del vino espumoso en relación con el vino base, debido a la disminución de las macromoléculas tensioactivas. En nuestro estudio se observó una dis-minución de la espumabilidad (HM) y de la altura de la espuma (HS) con respecto al vino base, además las muestras elaboradas sin presión poseen menos HM con respecto a las elaboradas bajo presión. Esto se debe a que el principal responsable de las propiedades espumantes es el CO2 endógeno que se produce durante la fermentación en botella y del equilibrio entre CO2 disuelto y CO2 gaseoso en el espacio de cabeza de la botella (Pozo-Ba-yón et al., 2009).

Con respecto al contenido de la fracción nitrogenada (Figura 1. H) se obser-vó una disminución al final de la segunda fermentación en relación al vino

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base (Martínez-Rodríguez y Polo, 2000), esta disminución se puede expli-car por el consumo de nitrógeno durante la segunda fermentación, que es mayor cuando las levaduras no están sometidas a condiciones de estrés provocadas por presión de CO2 (Martínez-Moreno et al., 2012).

3. 2. Compuestos volátiles del aroma

Mediante cromatografía de gases se cuantificaron 53 compuestos relacio-nados con la calidad de los vinos y todos excepto la glicerina se consideran volátiles. De los restantes 52 compuestos, 12 se clasificaron como volátiles mayoritarios (puesto que presentan una concentración mayor o igual a 10 mg/L) y los 40 restantes se clasificaron como volátiles minoritarios, por presentar contenidos menores de 10 mg/L.

Los compuestos volátiles del aroma cuantificados (Tabla 1) se agruparon en familias químicas y en series odorantes, según su grupo funcional o su descriptor del olor respectivamente.

3. 2. 1. Series de familias químicas

Los compuestos cuantificados se agruparon según su grupo funcional en alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, lactonas, polio-les, terpenos, fenoles y furanos, se sumaron sus concentraciones y se cal-culó el porcentaje que representa cada serie en cada vino (Figura 2. A). Por otro lado, para una mejor visualización de las diferencias entre los dis-tintos vinos en la contribución de una serie específica, se ha representado el porcentaje de composición en cada una de ellas para cada tipo de vino (Figura 3) considerando como 100 la suma de los porcentajes de una serie determinada en todos los vinos.

De todas las familias químicas identificadas (Figura 2. A) las cetonas, áci-dos carboxílicos de cadena media, ésteres, lactonas, terpenos y furanos presentaron 3 GH con un nivel de significancia del 95%, mientras que las familias que presentaron 2 GH fueron: alcoholes, aldehídos, polioles y fe-noles. Todas las muestras presentaron un mayor contenido de alcoholes, aldehídos y polioles y una menor cantidad de terpenos, fenoles y furanos.

La proporción de alcoholes (Figura 3. A) aumentó tras finalizar la segunda fermentación en la condición de botella abierta con respecto al vino base. Los alcoholes de más de dos átomos de carbono proceden del metabolismo



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de los azúcares mediante el pool de cetoácidos y de los aminoácidos a tra-vés de la ruta de Erlich (Hazelwood et al., 2008; Clement et al., 2013). Sin embargo, el metanol procede de la hidrólisis de las pectinas de las paredes de las células vegetales de la uva. Algunos autores atribuyen su aumento durante las fermentación a la actividad pectinasa de las levaduras (Santos et al., 2017).

Con respecto a los aldehídos (Figura 3. B) proceden de la degradación de los azúcares o se forman durante la crianza oxidativa. Estos compuestos pueden sufrir en condiciones anaerobias reacciones de reducción a sus res-pectivos alcoholes y, por lo tanto, disminuir sus cantidades cuando la fer-mentación se hace bajo presión de CO2 (Mamede et al., 2005). Sin embargo, en las botellas abiertas, sin presión aumentan su contenido.

La proporción de cetonas (Figura 3. C) aumenta en los vinos después de la segunda fermentación y presentan menor contenido en los vinos obtenidos bajo presión de CO2.

La producción de ácidos grasos de cadena media (Figura 3. D) en los vinos espumosos depende de la cepa de levadura, de las condiciones de creci-miento y del estrés de la levadura (Torrens et al., 2008). En este estudio se observa un aumento de los compuestos de esta familia al final de la segunda fermentación, siendo esta concentración mayor en la condición con presión. Esto se debe a que la levadura acumula ácidos grasos frente a situaciones de estrés y los excreta al medio.

Los ésteres (Figura 3. E) se producen por reacción enzimática durante la fermentación cuando un alcohol y un ácido reaccionan en presencia de esterasas. La concentración de estos compuestos puede variar dependien-do de la cepa de levadura, la temperatura de fermentación, el grado de aireación y los contenidos de azúcar (Caliari et al., 2015). Por lo general, la concentración de ésteres puede variar durante la producción de vinos es-pumosos dependiendo de que dominen los procesos de esterificación o de hidrólisis. La disminución de la concentración de ésteres puede ocurrir de-bido a la liberación de esterasas durante la autólisis de levadura o debido a que las levaduras producen una mayor concentración que la permitida por los equilibrios de solubilidad en la disolución hidro-alcohólica que es el vino. Por tanto, el aumento o disminución de los contenidos en ésteres debe explicarse en función al desplazamiento de los equilibrios de esterificación e hidrólisis ocurridos al bajo pH del vino (Riu-Aumatell et al., 2006). La

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concentración de ésteres aumentó con respecto al vino base siendo mayor en las muestras elaboradas sin presión.

El contenido de lactonas (Figura 3. F), que son ésteres intramoleculares, au-mentan con respecto el vino base y al igual que los ésteres intermoleculares, su contenido es mayor en las segundas fermentaciones sin presión de CO2. La concentración de lactonas depende de la cepa de levadura y de tiempo y tipo de crianza del vino.

El porcentaje de polioles (Figura 3. G) aumentó tras finalizar la segunda fermentación siendo esta concentración mayor en las muestras sin presión. La concentración de terpenos y fenoles (Figura 3. H, I) aumentó con respec-to al vino base, aunque, esta concentración fue mayor en las botellas con presión. El aumento de los terpenos es debido al proceso de envejecimiento sobre las lías (Pérez-Magariño et al., 2013) y el aumento de los fenoles pue-de ser debido a la actividad enzimática cinnamato decarboxilasa de la leva-dura (Martínez-García et al., 2017). Finalmente, los furanos son productos derivados del proceso de la elaboración industrial de la sacarosa y en gene-ral, del calentamiento de los azúcares. La cantidad de furanos (Figura 3. J) aumentó durante el proceso de la segunda fermentación en mayor medida cuando ésta se realiza en botella abierta.

Por lo general los vinos obtenido mediante una segunda fermentación sin presión, en botella abierta, tienen una mayor proporción de alcoholes, al-dehídos, cetonas, ésteres, lactonas, polioles fenoles y furanos mientras que, los vinos obtenidos mediante una segunda fermentación con presión, en botella cerrada, presentan un mayor porcentaje de ácidos carboxílicos, ter-penos y fenoles en comparación con el vino base.

3. 2. 2. Series odorantes

En este estudio se han considerado 8 series odorantes: química, afrutada, floral, grasa, balsámica, vegetal, empireumática y especiada. La Figura 2. B muestra el porcentaje de composición de cada serie en cada uno de los tres vinos estudiados y de ella se deduce que las series de mayor contribución al VAO del vino son afrutada y grasa, seguida de la empireumática, aunque en el vino base la serie vegetal supera a la empireumática. Todos los vinos presentan una escasa contribución de las series química, floral, balsámica y especiada al VAO de todas las series cuantificadas. Sólo las series afrutada y grasa muestran diferencias significativas a un nivel p≤0.05 entre los tres



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vinos, obteniéndose 3 GH, la química, balsámica, vegetal, empireumática y especiada presentaron 2 GH y la serie floral no presentó diferencias entre las tres muestras.

La Figura 4 (A, B, C, D, E, F, G, H) representa el porcentaje de cada serie obtenido considerando como 100 el valor de la suma de cada serie en los tres tipos de vinos. Esta representación visualiza de una manera fácil las diferencias entre series que presentan cada uno de los 3 tipos de vino. De esta manera, la Figura 4. A presenta una mayor contribución de la serie química en los vinos obtenidas sin presión que en los restantes. Esta serie está constituida mayoritariamente por alcoholes superiores, que aportan al aroma de los vinos olores pesados, con descriptores de carácter químico.

La serie odorante afrutada (Figura 4. B) contribuye más en el vino base que en las muestras obtenidas tras la segunda fermentación. Esto se debe a que los vinos base son seleccionados entre otros por poseer este carácter y du-rante la segunda fermentación el porcentaje de los compuestos agrupados en esta serie disminuye. Además, el vino base también presenta una mayor contribución de las series odorantes grasa, vegetal y empireumática que las muestras de la segunda fermentación (Figura 4. D, F, G). Por el contrario, la serie balsámica y especiada (Figura 4. E, H) contribuyen más en los vinos de segunda fermentación.

La serie floral (Figura 4. C) no muestra diferencias significativas entre los tres tipos de vinos y en términos generales, el vino base presenta una mayor proporción de la serie afrutada, grasa, vegetal y empireumática en comparación con los vinos después de una segunda fermentación. Por el contrario, los vinos de segunda fermentación muestran mayores contribu-ciones que el vino base en las series química, balsámica y especiada al VAO obtenido para cada vino.

4. CONCLUSIONES

Durante la segunda fermentación en botella se producen importantes cam-bios en la composición del aroma del vino y es posible diferenciar los vinos obtenidos bajo condiciones de presión de CO2 de los obtenidos a presión atmosférica mediante las familias de compuestos del aroma y los valores de Actividad Odorante de los compuestos agrupados en series odorantes.

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Los vinos obtenidos tras la segunda fermentación presentan una mayor proporción de las familias químicas: ácidos de cadena media, ésteres, feno-les y furanos en comparación con el vino base. Los ácidos de cadena media y terpenos muestran mayores porcentajes de composición en los vinos es-pumosos, obtenidos por segunda fermentación en botella cerrada.

La series odorantes afrutada, grasa, vegetal y empireumática presentan un mayor porcentaje en los vinos base, frente a los vinos que han sufrido una segunda fermentación.

Los resultados obtenidos permitirán establecer perfiles o diagramas de fa-milias químicas y de series odorantes útiles en el control de calidad y la caracterización de diferentes tipos de vinos espumosos.

5. AGRADECIMIENTOS

Este trabajo se ha llevado a cabo gracias a la financiación del XXI Progra-ma Propio de Fomento de la Investigación de la Universidad de Córdoba (2016-18).

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Figura 1. Variables enológicas (A, B, C, H), coordenadas de la escala CIE-LAB (D), parámetros de color (E), índice de polifenoles totales (F) y pro-piedades de la espuma (G). La tonalidad es el cociente entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm. Las diferentes letras (a - e) indican la existencia de diferencias signifi cativas de los datos previamente normali-zados y escalados para p≤ 0.05 de acuerdo al test de Fisher. BW: vino base; OB2: Final de la segunda fermentación en botella abierta: SB2: Final de la segunda fermentación en botella cerrada.

______________ C e n t r o u n i v e r s i t a r i o s a n t a a n a ______________


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Figura 2. Porcentaje de composición de las series familias químicas (A) y odorantes(B) para cada tipo de vino. Las diferentes letras (a, b, c) indican la existencia de diferencias para p≤ 0.05. BW: vino base; OB2: Final de la segunda fermentación en botella abierta: SB2: Final de la segunda fermen-tación en botella cerrada.

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Figura 3. Proporciones de compuestos volátiles del aroma agrupados por familias químicas: (A) alcoholes, (B) aldehídos, (C) cetonas, (D) ácidos de cadena media, (E) ésteres, (F) lactonas, (G) polioles, (H) terpenos, (I) feno-les, (J) furanos. Las diferentes letras (a, b, c) indican la existencia de diferen-cias signifi cativas para p≤ 0.05 de acuerdo al test de Fisher. BW: vino base; OB2: Final de la segunda fermentación en botella abierta: SB2: Final de la segunda fermentación en botella cerrada.

______________ C e n t r o u n i v e r s i t a r i o s a n t a a n a ______________


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Figura 4. Proporciones de valores de actividad odorantes (VAO) agrupa-dos por series odorantes: (A) química, (B) afrutada, (C) fl oral, (D) grasa, (E) balsámica, (F) vegetal, (G) empireumática, (H) especias. Las diferentes le-tras (a, b, c) indican la existencia de diferencias signifi cativas para p≤ 0.05. BW: vino base; OB2: Final de la segunda fermentación en botella abierta: SB2: Final de la segunda fermentación en botella cerrada.

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Tabla 1. Compuestos cuantifi cados clasifi cados por familias químicas y se-ries odorantes a la que se adscriben.

S.O.: Series Odorantes: 1. Química. 2. Afrutada. 3. Floral. 4. Grasa. 5. Balsá-mica. 6. Vegetal. 7. Empireumática. 8. Especiada; n.d.: no detectado.

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