manual de haccp

8/15/2019 Manual de HACCP

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SISTEMAS DE CALIDADE INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Manual de capacitación

sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema

de Análisis de Peligros y de PuntosCríticos de Control (APPCC)

Publicado por la Organización de las Naciones nidas

para la Agricultura y la Alimentación

y el Ministerio de !anidad y Consumo de "spa#a

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas

Alimentarias Dirección de Alimentación y Nutrición

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS ARA LA AGRICUL!URA " LA ALI#EN!ACIÓN

Roma$ %&&%


2/657

Redacción, compaginación, elaboración gráfica y composición electrónica:Gr u po

Edito

r ial

Dir ección

d

e

Inf or mación

de

la

FAO


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Lasdenominacionesem'leadas enesta 'u(licacióny la )orma en*ue a'arecen'resentados losdatos *uecontiene noim'lican$ de'arte de laOr+ani,ación delas NacionesUnidas 'ara la

A+ricultura y la Alimentación$ -uicio al+unoso(re lacondición

-ur.dica de'a.ses$territorios$ciudades o,onas$ o de susautoridades$ nires'ecto de ladelimitación desus )ronteras ol.mites/ Lasde)iniciones deeconom.as0desarrolladas1 y0en desarrollo1 seusan 'ara )inesestad.sticos y nore'resentan un

-uicio acerca delnivel alcan,adoen el 'roceso dedesarrollo 'or un'a.s o 2readeterminada/


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IS3N 4%5657&899657IS3N:

#inister io de

Sanidad y

Consumo ;85os de autor/ Las'eticiones 'ara o(tener talautori,ación$ es'eci)icando laetensión de lo *ue se deseare'roducir y el 'ro'ósito *uecon ello se 'ersi+ue$ de(er2n

enviarse a la Dirección deIn)ormación$ Or+ani,ación delas Naciones Unidas 'ara la

A+ricul5 tura y la Alimentación$Biale delle !erme di Caracalla$&&9&& Roma$ Italia/

AO %&&%


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I!E"A DE #A$IDAD E I%O#&IDAD DE $O A$I"E%!O ' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%

Presentación

$a Organi*ación de las %aciones &nidas para la Agricultura y laAlimentación +FAO es la principal agencia especiali*ada delas %aciones &nidas .ue se ocupa de todos los aspectosrelaciona- dos con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lolargo de cada una de las fases de produc- ción, almacenamiento,

transporte, elaboración y comerciali*ación de los alimentos/ Eltraba0o en esta área lo lle1a a cabo el er1icio de #alidad de losAlimentos y %ormas Alimentarias de la Dirección deAlimentación y %utrición de la FAO/ Entre sus acti1idades seincluyen el asesorar en materia de pol2ticas y e0ecutar proyectosde desarrollo para control de la calidad e inocuidad de losalimentos/ Estas acti1idades comprenden el desarrollo de normasy reglamentos t3cnicos y de programas de aseguramiento de lacalidad e inocuidad de los alimentos para la industria4 elestablecimiento de programas nacionales de certificación de lase5portaciones de alimentos4 programas de 1igilancia sobre

contaminantes de alimentos4 y la reali*ación de seminarios ytalleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentalesen el área del control de alimentos/

&no de los elementos importantes de la labor de la FAOconsiste en desarrollar la competencia del personal encargadodel control de alimentos, .ue incluye autoridadesgubernamentales y personal de la industria alimentaria,lle1ando a cabo programas de aseguramiento de la calidad einocuidad de los alimentos/ Dic6os programas deber2an incluir

procedimientos espec2ficos de control de riesgos, como es elcaso del sistema de Análisis de peligros y de puntos cr2ticos de

control +A((##7/En diciembre de 899, la FAO celebró una consulta de

e5pertos sobre la utili*ación de los principios del A((## en elcontrol de alimentos, .uienes recomendaron .ue la FAO deber2aconti- nuar poniendo 3nfasis en la importancia de unacapacitación efica* y de alta calidad para la industria y losgobiernos sobre el sistema de A((##, basada en el desarrollode un plan de estudios básico y en la armoni*ación de los

t


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I!E"A DE #A$IDAD E I%O#&IDAD DE $O A$I"E%!O ' "A%&A$ DE #A(A#

e5tos y directrices de la #omisión del #ode5 Alimentarius/En febrero de 899; se formó un grupo especiali*ado de traba0o

.ue desarrolló un plan básico de estudios para un programa decapacitación de instructores/ Este plan reconoce .ue los

controles básicos de calidad e inocuidad incluidos en los(rincipios Generales del #ode5 de iet %am yEslo1a.uia, y este manual de capacitación sobre sistemas decalidad e inocuidad de los alimentos representa un resultadodirecto de esa labor/

El manual está estructurado de modo .ue proporcioneinformación esencial de una forma estandari*ada, lógica y

sistemática, con una metodolog2a efica* de aprendi*a0e ydocencia/ #ons- ta de tres cap2tulos: el #ap2tulo 8 e5amina los principios y metodolog2a de capacitación4 el #ap2- tulo ? presenta e ilustra los (rincipios Generales del #ode5 de


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tos módulos de capacitación, .ue pueden combinarse yadaptarse para satisfacer necesidades espec2ficas de losalumnos/

Este manual 6a sido preparado por la FAO como unainiciati1a para armoni*ar la metodolog2a de capacitaciónen el sistema de A((##, sobre la base de los te5tos ydirectrices, ya armoni*ados, de la #omisión del #ode5Alimentarius/ Es e1idente .ue el sistema de A((## sólo

puede ser efica* en la medida en .ue forme parte de un programa más amplio de calidad e inocuidad de losalimentos, basado en los (rincipios Generales de


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A esta importante labor del #ode5 6ay .ue sumar lostraba0os de formación y apoyo t3cnico .ue sobre estamateria está lle1ando a cabo la FAO en los pa2ses .ue.uieren contar con el sistema A((## como re.uisitosignificati1o en sus pol2ticas de control oficial de

alimentos/En toda esta estrategia, se 6a constatado como uno delos mayores incon1enientes la falta de formación .uesobre este sistema tienen tanto los t3cnicos de lasempresas alimentarias como los inspectores oficiales delos ser1icios competentes/ &na 1e* más, la falta deformación puede suponer el fracaso en la consecución deun ob0eti1o4 de a62 la necesidad de potenciar la reali*aciónde acti1idades de formación en esta materia, sabiendo .ueel primer paso es el diseo y reali*ación de manuales ydocumentos curriculares destinados a ser usados en esa

formación/$a e5periencia en este campo nos 6a enseado .ue elámbito de aplicación de esos manuales tiene .ue ser elmás amplio posible4 en definiti1a, es de suma importancia.ue e5istan manuales de ámbito supranacional, por lo.ue la labor de coordinación .ue pueda lle1ar a cabouna organi*ación como la FAO resulta 1ital para laconsecución de este ob0eti1o/

Además, los .ue tenemos la suerte de 6ablar espaolnos encontramos con otra dificultad

aadida: $a escase* de documentación formati1a escrita

en espaol/ Es 1erdad .ue e5isten programasformati1os del A((## de calidad4 pero tambi3n es1erdad, .ue estos programas no 6an sido elaborados ni

para ser utili*ados a ni1el supranacional ni tampocoestán escritos en lengua espaola/


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%os encontramos en un escenario con esta dobledificultad, la cual puede distorsionar la profundi*aciónen la aplicación del sistema A((##/

(or tanto, cuando la FAO propuso a la DirecciónGeneral de alud (blica y #onsumo del "inisterio deanidad y #onsumo colaborar con0untamente en lare1isión y coedición de la 1ersión espaola de este"anual de #apacitación sobre istemas de #alidad eInocuidad de los Alimentos, nuestra respuesta fuerotundamente afirmati1a/

#on este manual elaborado por la FAO, cuya1ersión en espaol 6a sido coeditada con0untamentecon el "inisterio de anidad y #onsumo de Espaa, seda cobertura a una demanda ampliamente solicitada por

las autoridades y las industrias alimentarias de todos los pa2ses pertenecientes a la comunidad 6ispana/ %odebemos ol1idar .ue las pol2ticas de calidad e inocuidadalimentaria resultan, además de garantes de laseguridad de los consumidores, determinantes en eldesarrollo de la industria alimentaria y del comerciomundial de alimentos, y .ue estas dos ltimas son dosde las palancas en las .ue se puede sustentar eldesarrollo socioeconómico de muc6os pa2ses .ue tienenal sector agroalimentario bien como fuente principal deri.ue*a, o bien, como nica fuente de ri.ue*a/

(or ltimo, .uisiera destacar la labor de los t3cnicos dela Dirección General de alud (blica y #onsumo, .ue6an colaborado en la re1isión de la 1ersión en lenguaespaola de este manual, .ue esperamos sea de granutilidad tanto para los ser1icios oficiales como para lossectores agroalimentarios de los pa2ses de 6abla espaolay recomendar, con el má5imo de los respetos, .ue suslectores pongan en práctica, en la medida de lo posible,todas las ensean*as .ue obtengan deri1adas, directa oindirectamente, de los cursos en los .ue se utilice comodocumentación

curricular/

"/HDoloresFlor es


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#er dán

Directora Generalde alud (blica y

#onsumo


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Pr ólo

go

!odos los pa2ses necesitan contar con programas de control de

alimentos para garanti*ar .ue los suministros nacionales sean

inocuos, de buena calidad y est3n disponibles en cantidades

adecua- das y precios ase.uibles, para asegurar .ue todos los

grupos de la población puedan go*ar de un estado de salud ynutrición aceptable/ El control de alimentos incluye todas las

acti1idades .ue se lle1en a cabo para asegurar la calidad, la

inocuidad y la presentación 6onesta del alimento en todas las

etapas, desde la producción primaria, pasando por el

elaboración y almacenamiento, 6asta la comerciali*ación y el

consumo/ El control de alimentos incluye todas las iniciati1as

nacionales .ue se emprenden de conformidad con un

procedimiento integrado, en el .ue participan el gobierno ytodos los segmentos y sectores de la industria alimentaria/ El

control de alimentos está 1inculado con la me0ora de la salud dela población, el potencial de desarrollo económico del pa2s y la

disminución del deterioro y de las p3rdidas de alimentos/

$os (rincipios Generales del #ode5 de


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l consumidor, destacando los controles cla1es de 6igiene en

cada etapa/ #on el fin de me0orar la inocuidad de los alimentos,

se recomienda la aplicación del Análisis de peligros y de

puntos cr2ticos de control +A((## en todos los casos posibles/

El A((## 6a ad.uirido reconocimiento internacional como una6erra- mienta efica* para garanti*ar la inocuidad y la aptitud de

los alimentos para el consumo 6umano y para el comercio

internacional/

Reconociendo la importancia del sistema de A((## en el

control de alimentos, la #omisión del #ode5 Alimentarius +##Aaprobó las Directrices para la Aplicación del istema de Análisis

de (eligros y de (untos #r2ticos de #ontrol +A((##+A$I%OR" 9@8@A, Ap3ndice II, en su ?JK per2odo de

sesiones, celebrado en Ginebra, ui*a, del ?L de 0unio al M de

0ulio de 899@/ $a 1ersión re1isada del #ódigo InternacionalRecomendado de (rácticas - (rincipios Generales de


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alimento y un tipo de elaboración en particular/ El

sistema de A((## es capa* de adaptarse a los cambios,

como por e0emplo, a los a1ances en el diseo de

e.uipos, a la nue1a informa- ción sobre peligros o

riesgos para la salud, a los nue1os procedimientos de

elaboración o a las inno1aciones tecnológicas/

(ara .ue la aplicación del sistema de A((## sea

satisfactoria, es preciso .ue tanto la dirección como lostraba0adores se comprometan y participen plenamente en

el proceso/ !ambi3n es necesario un enfo.ue de traba0oen e.uipo/ $a aplicación del sistema de A((## es

compatible con la implantación de sistemas de gestión de

calidad, como la serie IO 9JJJ, y el A((## es el sistema

de elección para la gestión de la inocuidad de losalimentos en el marco de dic6os sistemas/

1iii

El A((##

y el comer c

io

El Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y

fitosanitarias +Acuerdo sobre "F y el Acuerdo sobreobstáculos t3cnicos al comercio +Acuerdo sobre O!#,

deri1ados del Acta Final de la Ronda &ruguay del Acuerdo

General sobre Aranceles Aduaneros y #omercio +GA!!,


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#

A/ $as normas, directrices y otras recomendaciones del

#ode5 se 6an con1ertido en el punto de referencia,

e5presamente indicado, para la protección de los

consumidores en el marco del Acuerdo sobre "F/ En este

conte5to, las normas del #ode5 6an ad.uirido una

importancia sin precedentes respecto a la protección delconsumidor y al comercio internacional de alimentos/

#onsecuentemente, el traba0o de la ##A, incluido el istema

de Aná- lisis de (eligros y de (untos #r2ticos de #ontrol+A((## y Directrices para su Aplicación, se 6a con1er- tido enreferencia para los re.uerimientos internacionales sobre la

inocuidad de los alimentos/

i bien se 6a reconocido una me0ora en el grado de

inocuidad de los alimentos asociado a la aplicación del

A((## y al papel de l2der asumido por la industria

alimentaria, la aplicación de dic6o sistema como una pol2tica pblica e5ige la definición del papel del gobierno en la utili*a-

ción del sistema y en el análisis de riesgos/ Es preciso .ue

cada pa2s aborde el tema de la aplicación del A((##, de

manera .ue su industria e5portadora de alimentos pueda

satisfacer los re.uerimientos .ue 6an adoptado

recientemente ciertos pa2ses importadores con relación a la

aplicación del A((## a los productos alimentarios/ erá

necesario considerar este re.uerimiento e identificar las

subsecuentes barreras u obstáculos al comercio, especialmente

para los pa2ses en desarrollo/ !ambi3n es necesario abordar

los problemas relacionados con la aplicación apropiada del

A((## en los distintos segmentos de la cadena alimentaria y

la repercusión de su aplicación en la pe.uea y mediana

industria alimentaria/

Acti1

idades r e


16/657

ciente

s de la FAO

R e

conociendo la importancia del A((## en el control de

alimentos y la necesidad e importancia de me0orar la

inocuidad de los alimentos en el comercio internacional, y

para orientar las cuestiones sealadas anteriormente, la FAO

con1ocó a una reunión t3cnica de e5pertos en >ancou1er,

#anadá, del 8? al 8 de diciembre de 899, con el fin dediscutir la aplicación de los principios del A((## en el

control de alimentos/

En dic6a reunión se llegó a la conclusión de .ue la

capacitación en la aplicación del sistema de A((## era de

suma importancia y se recomendó .ue la FAO considerara la

posibilidad de asumir el papel de l2der en las acti1idades

encaminadas a ofrecer a la industria y los gobiernos una

capacitación efica* y de alta calidad sobre el A((##/ En su

informe, los e5pertos tambi3n recomendaron .ue la FAO

estableciera un in1entario de los modelos y material decapacitación dis-


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ponibles sobre el A((## y preparara planes de estudio

básicos para cursos prácticos de capaci- tación/ e

recomendó .ue la capacitación se centrara en desarrollar

las 6abilidades y los m3todos necesarios para capacitar a

los representantes de los gobiernos y la industria sobre los

re.uisitos de los (rincipios Generales del #ode5 de


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899;, y otro en Qo (aulo, =rasil, del 8? al ?@ de agosto

de 899/ e concluyó .ue el formato del curso cumpl2acon sus ob0eti1os de ofrecer a los participantes una

comprensión completa de la información t3cnica y de su

aplicación/ $os participantes .ue concluyeron el curso

demostraron tener un conocimiento práctico de los(rincipios Generales de


19/657

tria alimentaria, a los encargados de las distintas tareas

relati1as a la preparación, control, admi- nistración y

1erificación de los planes de A((##, y a los encargados

de regular el control de alimentos/ El programa de

capacitación de la FAO resalta la importancia de la

formación de instructores, para .ue est3n en condiciones

de capacitar a otros y de aplicar los conocimientos

ad.uiridos, contribuyendo de este modo a la

autosuficiencia en este campo especialmente en los pa2ses

en desarrollo/

(ara cumplir estos ob0eti1os, la FAO 6a iniciado un plan

para incrementar la colaboración y la asociación de

contrapartes nacionales y regionales y, en lo posible, con

otros organismos internacionales y con la industriaalimentaria, para e5aminar las necesidades de los pa2ses

en desarrollo respecto a los planes de implantación del

sistema de A((## y para establecer estrategias .ue seanfactibles/

$os

mater iales de ca

pacit


20/657

ación

$a capacitación no es un ob0eti1o en s2 mismo, pero estáligado al me0oramiento de la salud pblica y del

desarrollo económico de un pa2s/ En este conte5to y

reconociendo la necesidad de estandari*ar las =(F y la

capacitación en el A((##, la FAO 6a preparado un

con0unto de materiales de capacitación sobre los

(rincipios Generales del #ode5 de


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Este programa de capacitación de la FAO no es estático,

ya .ue su estructura en módulos lo 6ace suficientemente

fle5ible como para adaptarse a la e1olución de los

programas y re.uisitos de inocuidad de los alimentos/ Es

posible agregar, suprimir o modificar los módulos, para

mantenerse al d2a y proporcionar materiales apropiadosde capacitación/

El contenido y los materiales se 6an seleccionado y

estructurado para garanti*ar .ue proporcio- nen la

información esencial de forma estandari*ada, lógica y

sistemática, y con una metodolog2a efica* de aprendi*a0e y

docencia/ Este material docente está diseado con el fin de

estandari*ar la


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metodolog2a de capacitación y disminuir el tiempo .ue

normalmente necesitar2a un instructor para la

in1estigación y preparación de tales materiales cuando se

trata de ofrecer cursos de esta 2ndole y en1ergadura/ #abe

sealar .ue la contribución de cada instructor será esencial

para el 35ito de la capacitación/ El instructor podráaportar material adicional .ue se adecue al tipo

espec2fico de capacitación/ En efecto, sus e5periencias

personales, el desarrollo de los contenidos, la discusión de

los puntos fundamentales, las an3cdotas, el tiempo

dedicado a re1isar y a 6acer preguntas, as2 como la

participación .ue se ofre*ca a los alumnos, son medios

para comunicar la información de forma .ue los alumnos

la puedan comprender, asimilar y disfrutar/

5i


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24/657


$ndice

(resentación (rólogo

iii 1

#ap2tulo 8(RI%#I(IO S "T!ODO DE #A(A#I!A#I)%

%ntroducción

Módulo &

rinci'ios de una comunicación e)ica, Cómo >acercom'render el mensa-e

Módulo '

La comunicación oral e)ica,

Módulo (ara *uF ca'acitar La )unción y la res'onsa(ilidad delinstructor

Módulo )

#Ftodos de ca'acitación El mFtodo correcto

Módulo *

El arte de )ormular 're+untasMódulo +

!i'os dematerialesde a'oyo'ara laca'acitación Cómo

're'ararlos yutili,arlos

Módulo ,


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La 'lani)icación y la e'osición de un tema

Módulo -

La evaluación de la ca'acitaciónMódulo .

La evaluación de los )uturos instructores Las e'osicionesindividuales

Módulo &/

Cómo or+ani,ar y diri+ir un curso de ca'acitación

#ap2tulo ?#)DIGO I%!ER%A#IO%A$

RE#O"E%DADO DE (RU#!I#A -(RI%#I(IO GE%ERA$E DE


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Instalaciones: 'royecto y construcción

Módulo *

Control de las o'eraciones

Módulo +

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

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Módulo

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Mó

dulo

.In)ormación so(re los 'roductos y sensi(ili,aciónde los consumidores

Módulo &/

Ca'acitación

#ap2tulo @E$ I!E"A DE

A%U$II DE(E$IGRO S DE

(&%!O #RV!I#ODE #O%!RO$+A((##

=&

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&Historia yantecedentes so(re elsistema de ACC

Módulo '


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Lasdir ectricesdelCode'a

r alaa'licacióndelsi

stemade ACC

M

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l

o

(

ormación de un e*ui'o encar+ado del ACC rimer 'aso

Módulo )

Descri'ción del 'roducto e

identi)icación del uso )inal

asos se+undo y tercero

Módulo *

Ela(oración de un dia+rama de )lu-o

y su con)irmación in situ asos

cuarto y *uinto

Módulo +

Enumeración de todos los 'osi(les 'eli+ros

relacionados con cada )ase$ e-ecución de un

an2lisis de 'eli+ros y estudio de las medidas 'ara

controlar los 'eli+ros identi)icados Seto'asorinci'io 9

Módulo ,

Determinación de los 'untos cr.ticos de control SF'timo 'asorinci'io %

Módulo -

Esta(lecimiento de l.mites cr.ticos 'ara cada

'unto cr.tico de control Octavo

'asorinci'io 7

Módulo .

Esta(lecimiento de un sistema de vi+ilancia 'ara cada

'unto cr.tico de control Noveno 'asorinci'io 8

9&<

9&4

998

9%8

9%<

97%

97<

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9<8

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Módulo &/

Esta(lecimiento de medidas correctoras DFcimo 'asorinci'io 6

Módulo &&Esta(lecimiento de

'rocedimientos de

veri)icación UndFcimo

'asorinci'io =

Módulo &'

Esta(lecimiento de un sistema de

documentación y re+istro

DuodFcimo 'asorinci'io <

Ane5o 8

ormularios de ACC en (lanco

Ane5o ?

La a'licación del an2lisis de ries+os a

los 'ro+ramas de control de lainocuidad de los alimentos

9;

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CAP$01O &


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Principiosym2t

odos d

ecap

acitaci


34/657

ón


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36/657

I!E"A DE #A$IDAD E I%O#&IDAD DE $O A$I"E%!O ' "A%&A$DE #A(A#I!A#I)%

CAP$01O &Principios y m2todos de capacitación

%ntroducción

El ob0eti1o del #ap2tulo 8 es e5poner los elementos básicos necesarios para una efica* preparación,reali*ación y e1aluación de la capacitación,entendiendo .ue su finalidad es6ace

r com

pr ender

el mensa


37/657

0e/

(ara lograr este propósito, los módulos .ue se presentan a continuación contienen orientaciones para los instructores sobre las 6abilidades necesarias para comunicar efica*mente su mensa0e y transmitir la información pertinente/

$a capacitación consiste esencialmente en instruir aotros en nue1os conocimientos y en su aplicación/!ambi3n puede, y suele incluir, la ensean*a de nue1as6abilidades, m3to- dos y procedimientos/

"uy pocas personas tienen 6abilidades innatas comoinstructores, y la mayor2a de .uienes desean serlonecesitan capacitarse para ello/ Incluso los biendotados por naturale*a se benefician con lacapacitación y ad.uieren mayor competencia comoinstructores/

En un curso de capacitación, el instructor es, sinduda alguna, el elemento más importante/ Elinstructor .ue sea más entusiasta y dinámico y est3genuinamente interesado tanto en el tema como en6acerlo comprensible, será .uien obtenga los me0oresresultados con los cursillistas/ A.u3l .ue care*ca deinter3s en la capacitación, tenga escaso entusias-

mo por el tema y se limite a cumplir de manera mecánicacon todas las fases del progra-

ma, será un fracaso/ Este tipo de instructor malgasta nosólo su tiempo, sino tambi3n el delos cursillistas/ Estos no tardan en identificarlo yreaccionan con desatención, lasitud, mala conducta yausentismo/

$a capacitación satisfactoria, es decir, .ue producelos resultados pre1istos, depende

e5clusi1amente del instructor, .uien debe asumir laresponsabilidad de asegurarse .ue los cursillistassa.uen el mayor pro1ec6o posible de su capacitación/

$a relación .ue se desarrolle entre elinstructor y sus alumnos puede ser un

2ndice para medir el 35ito de la capacitación/ En unasituación de capacitación completa y producti1a, 6ayrespeto y confian*a mutuos entre ellos4 el instructor se

preocupa de .ue incluso el cursillista más d3bil rindalo má5imo .ue le sea posible y .ue el resto de ellossienta un inter3s por lograr buenos rendimientos/ En


38/657

tal situación, el instructor es el moti1ador y loscursillistas los moti1ados/

$os módulos .ue se presentan a continuacióntienen por ob0eto ayudar a .uienes de-

sean capacitar y a los .ueya lo están6aciendo/

Estos módulos se 6an organi*ado de la manera siguiente: "ódulo 8: (rincipios de una comunicación

efica* ' #ómo 6acer comprender el mensa0e "ódulo ?: $a comunicación oral efica* "ódulo @: W(ara .u3 capacitarX ' $a

función y la responsabilidad del instructor "ódulo : "3todos de capacitación ' El m3todo correcto "ódulo ;: El arte de formular preguntas "ódulo : !ipos de materiales de apoyo

para la capaci tación ' #ómo prepararlos yutili*arlos

"ódulo M: $a planificación y la e5posición de un tema "ódulo L: $a e1aluación de la capacitación


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I!E"A DE #A$IDAD E

I%O#&IDAD DE $O A$I"E%!O

' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%

CAP$01O &Principios y m2todos de

capacitación

"ódulo 9: $a e1aluación de los futurosinstructores ' $as e5posiciones indi1iduales

"ódulo 8J: #ómo organi*ar y dirigir un curso decapacitación

Esta organi*ación es sistemática/ $os módulos 8 y ?tratan sobre la teor2a de la capacita- ción4 el módulo @es transitorio, ya .ue 1incula la teor2a con lametodolog2a aplicada de capacitación .ue tratan losmódulos .ue 1an del al M/ $os módulos L y 9abarcan el importante aspecto de medir y e1aluar laeficacia de la capacitación y del instructor/ El módulo8J se refiere a la gestión de la capacitación, en otras palabras, a crear un ambien- te propicio para impartir capacitación/

Es importante .ue todos los integrantes de un e.uipode capacitación est3n familiari*a- dos con los

principios e5puestos en los módulos, con ob0eto degaranti*ar .ue cada pre- sentación de un tema del

curso de capacitación refle0e fielmente los principios y.ue sea en s2 misma una demostración de su

aplicación, es decir, .ue a los alumnos no sólo se lesensee teóricamente cómo capacitar, sino .ue tambi3n

1ean cómo 6acerlo en la práctica/ e debe insistir en.ue los módulos no se tomen como un libro de

te5to sobre la capacitación/ =ásicamente, sucontenido se propone como un es.uema destinado

a facilitar la organi*ación de las tareas de .uienesdeben capacitar a otros/ (or este moti1o, y

dependiendo del tema, algunos materiales se presentan ba0o forma de lista, mientras

.ue otros loson a tra13s


40/657

de un te5toe5plicati1o/

$as partes de este programa dedicadas a lacapacitación contienen sólo los pilares fundamentales

de la teor2a y práctica de la capacitación, lo .ueconlle1a una responsabilidad

8superior a la normal para el instructor, ya .ue en el

transcurso de die* 6oras debe de0ar la impresión más profunda posible en los alumnos, para .ue 3stos puedan llegar a ser capacitadores competentes/ Esto significa .ue elinstructor no sólo debe estar familiari*a- do con eltema sobre el .ue se 1a a impartir capacitación y con lametodolog2a apropiada, a la 1e* .ue tener la debida6abilidad para presentarla, sino .ue además debe estar

por lo menos familiari*ado con muc6os otrosaspectos de la capacitación .ue no aparecen en los

módulos, como por e0emplo, en la teor2a de lamoti1ación, en el arte de 6ablar en pblico, en laconducción de debates, en la planificación de cursos,en la comunicación escrita, entre otros aspectos/ Elconocimiento de estos temas permite al instructor utili*ar recursos adicionales para presentar losmódulos, lo .ue permite a los cursillistas ampliar suse5periencias/ Algunos ministerios y otras dependenciasgubernamentales, compa2as pri1adas y otrasorgani*aciones 6an publicado muc6os te5tose5celentes sobre capacita- ción y manuales sobre esta

materia/ $a bs.ueda de estos materiales en bibliotecas o en otros centros forma parte esencial dela formación permanente de los profesionales .uedesean mantenerse al d2a sobre la teor2a y la prácticade su cometido/


41/657



Principios de una

comunicación e3icazCómo hacer comprender elmensa4e

O b 0eti

1oFamiliari*ar a los participantes con los principioselementales de la efica* comunicación oral de lainformación y me0orar su sensibilidad sobre losfactores .ue interfieren en la comunicación ydisminuyen su eficacia/

"3t

odo de in


42/657

str uc

ción suger id

o E5posicióndebate, en la .ue respondiendo a

preguntas del instructor, los cursillistas puedan participar al má5imo y relatar sus e5periencias personales

Ayuda

s !rans

par encias

par aretr o

pr o


43/657

yector

"ater ial de

a poyo im

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44/657

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45/657

as

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nterf er encias

uger encias par a la p


46/657

r esen

taciónEl módulo descrito es fácilmente adaptable aldebate del tema con los alumnos/ El instructor deber2a procurar e5traer de los alumnos suse5periencias en cuanto a la transmisión deconocimientos, las interferencias y las formas de

e1itarlas, .ue est3n dentro de la esfera de acción delos cursillistas/A 3stos se les deber2a pedir .ue informaran a los

demás sobre los buenos y los malos comunicadores.ue 6ayan conocido, e5plicando las ra*ones por lascuales los recuerdan/ Estas ra*ones deber2an estar relacionadas con los tipos de interferencia y lasformas en .ue 3stas se e1itaron o pudieron 6abersee1itado/

!al intercambio in1ariablemente sacará a lu* otros aspectos de lacomunicación oral

indirectamente relacionados, .ue ser1irán dereferencia al tratar los temas de los otros módulos/

R esultado

del a pr e


47/657

ndi*a

0e$os participantes deber2an conocer los

principios de una comunicación efica*/

$A #O

"& %I#A#I) % EFI#AY$os especialistas en comunicación comparan la maneraen .ue la gente se comunica con la forma en .ue seefecta una transmisión de radio/ Es decir:

!ransmisor "ensa0e Receptor +locutorescritor +auditorlector

JJ


48/657

I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

e identifican tres tipos de transmisión:


49/657

corresponda e6actamente a lasigni3icación del transmisor

=I

%!ER FER E %#IAFrecuentemente el mensa0e sufre los efectos de

interferencias/ Es decir, .ue algo se inter- pone entre latransmisión del mensa0e y su recepción,distorsionándolo/ A continuación se mencionanalgunos tipos de interferencias/

!r ansmi

sión d3 bil


50/657

nsmis

ión conf usaEl transmisor +presentador suele e5poner en forma

confusa el contenido del mensa0e, de manera .ue los6ec6os .ue contiene no siguen un orden lógico y suelen

parecer incone5os/

$engua 0e ina pr o piadoEl transmisor puede emplear palabras, t3rminos ye5presiones desconocidas para el receptor/

(resentación delmensa0e aun ni1ele.ui1ocado


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El presentador puede transmitir información dentro deun conte5to .ue est3 fuera de la e5periencia delreceptor +lo .ue puede incluir el empleo de lengua0einapropiado/ Esto suele denominarse transmitir o

6ablar por encima de la cabe*a del receptor/ Esteser2a el caso si se ensearan procedimientos de controlde alimentos o el sistema de A((## a personas .ueno tienen e5periencia en el campo de la inocuidad delos alimentos o en el de su elaboración, o si setransmitieran mensa0es cient2ficos en forma e56austi1ay profunda a receptores sin formación cient2fica/


52/657



El receptor no recibe el mensa0e El receptor está desconectado +Zdurmiendo[ #onectado a otro transmisor $a transmisión está demasiado d3bil


53/657

Como instructor7 es esencial5ue d8 haga

comprender el mensa4e7de lo contrario7 suses3uerzos por capacitarserán 9anos

RE&"E%(ara lograr buenos resultados como comunicador:

&tilice efica*mente su 1o* #ono*ca bien su tema epa lo .ue .uiere decir

(repare cuidadosamente su e5posición o mensa0e Organice en forma lógica los puntos a desarrollar Demuestre inter3s y entusiasmo uene con1incente y sincero


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

1a comunicación orale3icaz

O b 0eti1

oAsistir a instructores y cursillistas a identificar y afamiliari*arse con los elementos esenciales de cómo6acer comprender el mensa0e, para as2 transformarseen un comunicador oral efica*/

"3todo

de inst

#

DUL


55/657

r ucci

ón suger ido E5posicióndebate, en el .ue respondiendo a

preguntas del instructor, los cursillistas puedan participar al má5imo

&n e0ercicio decomunicación impro1isadaante una audiencia

Ayuda

s !rans

par encias

par aretr o

pr o


56/657

yector

"ater ial de

a poyo im

pr es

o

!iempo &na 6ora de e5posicióndebate &na 6ora en la .ue se desarrollan discursos

impro1isados de tres minutos +el tiempo dependerádel nmero de participantes

;#ontenido $a importancia de ser un buen comunicador oral $os elementos esenciales en la transmisión de un mensa0e

$os problemas de la comunicación

ugerencias para la presentaciónEl instructor deber2a esfor*arse muc6o para preparar la e5posiciónde este módulo/

$a e5posición deber2a iniciar con un debate basadoen una serie de preguntas cuidadosamente preparadas

por el instructor, tales como:


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W\u3 es lo .ue distingue a un buen comunicadorX+Esta pregunta está 1inculada con el módulo 8 y

permite re1isar por algunos minutos dic6o módulo/ W#uáles son las caracter2sticas esenciales de una comunicación

oral efica*XEs importante .ue los cursillistas identifi.uen por

s2 mismos las caracter2sticas y las con1iertan enelementos de la comunicación efica*/ A medida .ue se1ayan identificando, se podrán ir anali*andodetenidamente/

El instructor puede proyectar transparencias en.ue se muestren los elementos para refor*arlos en lamente de los alumnos, pero despu3s .ue 3stos los6ayan identificado/

E0ercicioe e5igirá a cada cursillista efectuar una c6arlaimpro1isada de tres a cuatro minutos/ A continuaciónse dan e0emplos de posibles temas: "is ra*ones para asistir al curso $os aspectos de mi traba0o .ue más me gustan (or .u3 considero .ue el A((## +o el control alimentario es

importanteAl dar la c6arla, los cursillistas deberán tener en

cuenta los elementos esenciales de la transmisión deun mensa0e/


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&n es.uema escrito puede ser til para ayudar alos cursillistas en sus e5posiciones bre1es/ Acontinuación se presenta un e0emplo de ella:

Describa su traba0o W(or .u3 es importante para &d/X W\u3 aspecto de su traba0o le gusta másX W#uál le desagrada másX W\u3 es lo me0or .ue 6aceX Wobre .u3 aspecto de su traba0o le gustar2a saber másX WEn .ue aspecto del control de calidad le gustar2a especiali*arse y por

.u3X

Resultado del aprendi*a0e$os participantes deber2an estar familiari*ados con los

elementos esenciales de la comuni- cación oral efica*/

$A I"(OR!A%#IA DE ER &% =&E% #O"&%I#ADOR ORA$#omo instructor, gran parte de su eficacia altransmitir un mensa0e se medirá por su 6abilidad

para 6ablar con claridad y con1icción/e espera .ue los 6ombres y mu0eres .ue e0ercen

como instructores sean sumamente competentes en

presentar sus ideas, en dar instrucciones y en e5plicar procedimientos/De 6ec6o, el ser un efica* comunicador generalmentese considera un elemento esencial

de las 6abilidades de un

buen instructor/ $a información .ue &d/ comunica como instructor suele ser de suma

importancia para


59/657

los capacitandos y para el funcionamiento general de lainstitución/ $a forma en .ue &d/ e5pli.ue los

procedimientos o imparta instrucciones puedeestablecer la diferencia entre .ue un empleado sea un

indi1iduo producti1o o frustrado/ A 1eces, lainformación clara .ue &d/ imparta puede establecer ladiferencia entre la seguridad o inseguridad con .ue el

personal realice una tarea, traba0e eficiente oineficientemente, o 6aga las cosas en forma correctao incorrecta/

$a forma en .ue &d/ presente una idea, por muy brillante .ue 3sta sea, puede afectar a sus auditores6aciendo .ue 3stos lo escuc6en o no/ El modo en .ue&d/ interprete y trans- mita información sobre las

pol2ticas de la empresa u organismo y sobre sus

1alores y procedimientos, incide significati1amentesobre la forma en .ue el personal superior o lossubordinados desarrollan sus percepciones y suscompromisos con la empresa/

El comunicar con claridad -6acer comprender el mensa0e-, no es una6abilidad cong3ni-

ta4 la gente no nace con ella, sino .ue la desarrollamediante la planificación y la práctica/

$O E$E"E%!O EE%#IA$E E% $A!RA%"II)% DE &% "E%AEFormule la finalidad y el tema principal de su mensa0e alcomien*oEsto alienta a los receptores +oyentes a concentrarse ensu información y a ser más recep- ti1os, ya .ue no sedistraerán tratando de adi1inar .u3 es lo .ue &d/ .uieredecir, sino .ue estarán mentalmente preparados paraseguirlo, a medida .ue desarrolla el tema/

E5poner el tema principal al comien*o, capta laatención del auditorio y le ayuda a recordar la partemás importante de su mensa0e/

El uso de frases introductorias, tales como las

siguientes, ayuda a e5presar claramente el propósito alcomien*o:

"i propósito es 6ablarles sobre/// Es importante .ue e5aminemos 0untos///


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

El tema .ue les .uiero e5poner 6oy se refiere a/// #omo resultado de las nue1as pol2ticas adoptadas, deber2an

saber .ue///Despu3s de 6aber e5puesto el punto principal, 3ste se

puede recalcar con e5presiones tales como: A6ora bien, esto de 6ec6o significa .ue/// Dic6o de otro modo, esto significa/// (ueden esperar .ue lo pró5imo .ue ocurra sea] "i preocupación principal sobre esta propuesta es/// El punto .ue .uisiera recalcar es .ue///

Refuerce su tema principal con

argumentoscomplementarios$as e5plicaciones, instrucciones o ideas .ue &d/e5ponga serán más con1incentes si las refuer*a con6ec6os u obser1aciones claros/ u ob0eti1o es ganarse elrespeto y la credibilidad de su auditorio y .ue 3stead.uiera una 1isión profunda de todos los aspectosdel mensa0e .ue les está comunicando/

$as directrices siguientes 6arán .ue la transmisión de su mensa0esea efecti1a:

&tilice un lengua0e sencillo/ E1ite la 0erga

t3cnica, a menos .ue est3 seguro de .ue todosla comprenden/ us e5plicaciones deben ser cortas, para .ue la gente no se

aburra/ %o los abrumecon detalles innecesarios +esto se denomina recargar elmensa0e/

eleccione ra*onamientos .ue sean familiares para suauditorio y para el tema/

#

DUL


61/657


62/657

es poco claro o por.ue los detalles son 1agos/ (or logeneral, no están ob0etando al e5positor como persona4sencillamente lo .ue .uieren es una clarificación/

Al responder cual.uier pregunta, asegrese primero

de .ue la entiende/ De lo contrario, p2dale al .ue laformuló .ue se la repita/ i esto no lo ayuda, pregunte por e0emplo:


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W&d/ .uiere decir///X egn entiendo &d/ me está preguntando .ue/// %o estoy seguro de entenderlo bien, pero creo .ue lo .ue &d/ está

diciendo es///uele suceder .ue &d/ comprenda la pregunta o la

afirmación, pero estima .ue otros auditores puedentener problemas de comprensión/ En esos casos,reformule la pregunta o la afirmación con sus propias

palabras, asegurándose .ue tal reformulación escorrecta pidiendo su confirmación a la persona .ue la

propuso/ %unca se burle del .ue 6aga una pregunta demostrando no 6aberentendido nada del

mensa0e/ Aclare la e.ui1ocación y repita el mensa0e

para ayudar a comprenderlo/ (ara 6acerlo, puede usar frases como las siguientes:

#reo .ue a.u2 6ay un error de comprensión/ (erm2tanme repetir el punto principal/

Este es un asunto bastante complicado y dif2cilde entender, as2 es .ue 1oy a repetir los puntos

principales/

Resuma el punto

o los puntos princi palesEs posible .ue sus alumnos no puedan recordar todo lo.ue les 6a e5puesto, especialmente si les 6a

presentado 1arias ideas/ &na repetición corta y sencilla


64/657

de los puntos esenciales del mensa0e o de los mensa0esles ayudará a recordar y a responder/

$O

(RO=$E"A DE$A#O"&%I#A#I)%

%er1iosismo, ol1idoy p3rdida del 6ilo dela e5posición

En algn momento u otro, todos los instructores

+transmisores e5perimentan estos problemas/

Esto puede

e1itarse dedos maneras: &tili*ando notas Ensayando la presentación del mensa0e

$os e5positores familiari*ados con su mensa0e rara 1e* +onunca sufren de gra1es interferencias/

De0ar .ue los oyentesle incomoden, actuar a la defensi1a

%o reaccione a la defensi1a cuando un cursil lista le6aga una pregunta o 6aga una afirmación .ue sea

una cr2tica o un ata.ue a &d/, o .ue pare*ca serlo/#omo instructor y comunicador, debe conser1ar suob0eti1idad/ i demuestra .ue es sub0eti1o y está ala defensi1a, los cursillistas rápidamente sentirán .ueno está seguro de s2 mismo ni del tema, y puedensuponer .ue lo .ue está diciendo no es fidedigno/Esto puede traer consigo p3rdida de su credibilidad/

#r 2

ticas a s


65/657

u e5

p

osición#onsidere los planteamientos cr2ticos o las preguntascomo una retroalimentación/ $a información puedeindicarle si su e5posición 6a sido correcta o no/ (or dif2cil .ue le resulte, compórtese de manera

agradable y diplomática, recurriendo a respuestas talescomo: "e alegro .ue 6aya mencionado

eso/ Es una pregunta interesante/ !al 1e* podr2a e5plicarlo un poco más, antes

de .ue lo e5aminemos entre todos/ Entiendo cómo se siente, pero trate

de 1erlo desde este punto de 1ista/ Entiendo sus preocupaciones/ !ratemos

de pensar en algunas alternati1as/ #omprendo .ue este asunto le causa gran

preocupación/ W\u3 le parece si lo con1ersa- mos personalmente durante la 6ora del caf3X


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

:Para 5u2 capacitar;1a 3unción y la responsabilidad del

instructor

Ob0eti1oDe la manera más sencilla posible, introducir a los

participantes en los principios básicos de lacapacitación, y fundamentar plenamente laresponsabilidad del instructor/

"3todo de instrucción sugerido E5posicióndebate &n e0ercicio para identificar la función de cada uno de los

sentidos en el aprendi*a0e &n e0ercicio sobre planificación de una sesión de

capacitación en la ad.uisición de 6a- bilidades odestre*a

Ayudas !ransparencias para retroproyector "aterial de apoyo impreso

!iempo asignado &na 6ora de e5posicióndebate

9%#ontenido El proceso de aprendi*a0e $os factores .ue obstaculi*an el aprendi*a0e #ómo atraer y mantener la atención de los alumnos

#

DUL


67/657

#ómo facilitar la comprensión (asos de la capacitación para ensear 6abilidades

ugerencias para la presentación

Este módulo es importante por.ue representa unaintroducción a los módulos de capaci- taciónsubsiguientes/

$a discusión en grupo deber2a formar parteimportante de la presentación/ Debido a suse5periencias 1itales, los cursillistas estaránfamiliari*ados con el proceso de aprendi*a0e, ancuando nunca se 6ayan detenido a anali*arlo/ (or lotanto, la principal tarea del instructor consiste en

planificar una serie de preguntas .ue lle1arán a loscursillistas a identificar los elementos y los pasos del

proceso de aprendi*a0e y los factores .ue loentorpecen/


68/657



Enumerar formas para utili*ar cada sentido a las.ue puede recurrir el instructor para causar unaimpresión suficiente como para .ue los alumnos

puedan comprender el mensa0e/ (or e0emplo:

!"N0%


69/657

ar r a

etc.Oído0

acto

Ol3 ato

>us

to

Resultado del aprendi*a0e$os participantes deber2an ad.uirir conciencia de lafunción y responsabilidades del instructor ycomprenderlas/

¿Para qué capacitar? Para me4orar los conocimientos y destreza de los cursillistas

¿Cuál es la responsabilidad del instructor?

?acer comprender el mensa4e7 es decir7 asegurarse

de 5ue los cursillistas hayan recibido y

comprendido el mensa4e

1

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70/657

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71/657

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o

Algunos instructores se

limitan a e6poner

mecánicamente los pasos dela capacitación

Algunos instructores no logran buenos resultados

E$ (R O#EO DE A(R E %DIYAE&n buen instructor posee un conocimiento profundodel proceso de aprendi*a0e/ Este proceso se a0usta al


72/657

siguiente patrón: las sensaciones e5ternas estimulanlos órganos de los sentidos -o2dos, o0os, cuerpo +tacto,nari* y lengua-, y el sistema ner1ioso transmite lasimpresiones a las partes pertinentes del cerebro/ $uego,

el cerebro transmite los impulsos a los msculos yórganos del mo1imiento y del 6abla, y el resultado finales una reacción/

#ómo cr e

ar una im pr e

siónEl recibir una impresión es el primer paso delaprendi*a0e/ (or consiguiente, el instructor debeasegurarse de .ue el cursillista reciba impresionesintensas/

$a intensidad de la impresión dependerá de: El nmero de sentidos .ue son estimulados $o 121ida .ue sea la impresión

i la impresión se registra


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

$a obser1ación de los cursillistas$a nica manera de .ue un instructor sepa si elalumnado 6a aprendido el material, consiste enobser1ar su comportamiento:

us acciones us impresiones escritas u lengua0e

$O FA#!ORE \&E O=!A#&$IYA% E$ A(RE%DIYAE $a meseta del proceso de aprendi*a0e: a

inter1alos, la cur1a ascendente del ritmo deaprendi*a0e se detiene y se aplana, mientras elcerebro descansa/

$a saturación: si el mensa0e está recargado, elreceptor rec6a*a el e5ceso y el aprendi*a0e sedetiene/

$a fatiga: un receptor cansado no es tan recepti1o como el.ue no lo está/

$a incapacidad para concentrarse: mientras máslargo sea el mensa0e, más dismi- nuye laconcentración desde el comien*o 6asta el final/

#)"O A!RAER S "A%!E%ER $AA!E%#I)% DE $O A$&"%O

(ara el aprendi*a0e de cual.uier material es necesario.ue el receptor ponga atención de manera 1oluntaria/El deseo de aprender 1iene de dentro, es espontáneo/

&n buen capacitadora intentará atraer y mantenerla atención del receptor de forma 1oluntaria, en cadasesión .ue presente/

Relacione lo .ue .uiere ensear con temas .ue sepa .ueson de inter3s para los

#

DUL


74/657

98 cursillistas/ (resente la sesión de tal manera .ue los

cursillistas no sólo 1ean y se interesen en estarelación, sino .ue .uieran aprender más acerca

de ella/ #omience con una buena 6istoria con la .ue los

cursillistas se sientan identifica- dos/ &ncapacitador efica* se preocupa de conocer losintereses de los cursillistas/

&na 1e* .ue se 6aya atra2do la atención del receptor, estase debe mantener 6a-ciendo todo lo posible para facilitar lacomprensión del material/

Asegrese de .ue el proceso de aprendi*a0esea un proceso acti1o en el cual el capacitador

y los cursillistas participen de igual manera/

#O")FA#I$I!AR $A#O"(R E%I)%(ara facilitar la comprensión, el instructor desarrolla el tema procediendo desde:

$o conocido a lo desconocido $o sencillo a lo comple0o $o global a lo particular, para 1ol1er luego a lo global

$o concreto a lo abstracto $o particular a lo general $as obser1aciones al ra*onamiento (unto por punto, en un orden lógico

(ara facilitar la comprensión de la materia, recuerde.ue los cursillistas aprenden sólo mediante lasimpresiones recibidas a tra13s de sus sentidos/

(AO DE $A #A(A#I!A#I)%(ARA E%E^AR


75/657



Al ensear una 6abilidad, el instructor suele obtener losme0ores resultados si su e5po- sición es corta y procede deacuerdo con una secuencia de pasos distintos, tales como:

Demostrar a los cursillistas la 6abilidad .ue 1an a ad.uirir/ Demostrar y e5plicar, paso a paso, las

operaciones .ue conlle1a +esto e5ige .ue el instructor 6aga un análisis del procedimientototal/


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

M2todos de capacitación"l m2todo correcto

O b 0eti1o

Informar a los participantes sobre los m3todos decapacitación disponibles, resaltando la e5posición, lae5posicióndebate, las clases para ensear 6abilidades ylas clases de capa- citación práctica/

"3todo

de instr

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9= R &na 6ora de e5posicióndebate &na 6ora de

e5posiciones decinco minutos cadauna

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distintosm3todos decapacitación

#ómoseleccionar elm3todoapro

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par a ense

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$a clase de capacitación práctica +el m3todo de loscuatro pasos

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82/657

ger en

cias par a la

pr esentació

nEste módulo se presta para .ue el instructor 6agauna e5posición 121ida/ El instructor tambi3n debe ser capa* de demostrar personalmente los m3todos decapacitación selec- cionados/ e seleccionaron losm3todos considerados como los más apropiados parala capacitación en las prácticas de control dealimentos, incluidas las =(F y el A((##/ ereconoce .ue los estudios de casos tambi3n son deutilidad, sin embargo su preparación re.uiere muc6otiempo/

El instructor debe esfor*arse al má5imo para .ue estemódulo resulte efecti1o/ $os m3- todos son6erramientas .ue esgrimirán los cursillistas cuando, asu 1e*, sean instructores/ Es esencial .ue la

presentación del módulo les proporcione las bases parauna capacita- ción efica*, sobre la cual ellos puedanseguir desarrollándose, mediante las prácticas, parame0orar su actuación/


83/657

E 0er cicios(edir a los participantes .ue 6agan una e5posición decinco a siete minutos sobre un tema de su elección,relacionado con el control de calidad de los alimentos/Instruir a los parti-


84/657



cipantes en la preparación de una lista con los principales puntos sobre el tema a e5poner, para .ue recurran a elladurante su presentación/

$O DI!I%!O "T!ODO DE #A(A#I!A#I)%e puede utili*ar una serie de m3todos para una capacitación efica*:

E5posición E5posicióndebate #lase para ensear 6abilidades #lase de capacitación práctica +el m3todo de los cuatro pasos

E5isten otros m3todos de capacitación, pero su usoefica* está en relación directa con las situacionesespeciales de capacitación y, por lo tanto, no se

e5aminarán en este módu- lo/ Entre estos otrosm3todos pueden mencionarse:

Representar un papel


85/657

tener respuestas para las siguientes preguntas, antesde decidir cómo pre- sentará su materia:

W#uál es la 6abilidad y el grado de conocimientos del grupoX W#uántos integrantes tiene el grupo y por .u3 6an sido

incorporadosX W#uánto tiempo tiene para preparar su materiaX W(uede e5poner totalmente el tema en el tiempo asignadoX W\u3 ayudas necesitaX W!iene e5periencia como para utili*ar estas ayudas con confian*aX W!iene conciencia de las limitaciones de las ayudasX

El m3todo de presentación .ue &d/ eli0adependerá de las respuestas a estos interrogantes/

$A E_(OI#I) %&so

#uando el grupo sea numeroso, es decir, de unas @J personas o más #uando el conocimiento o la dificultad del tema

tengan .ue ser impartidos por un especialista #uando 6aya .ue comunicar un con0unto

importante de información en corto tiempo #uando la información no sea fácilmente accesible para los

integrantes del grupo

(resentación(ara .ue una e5posición sea buena:

!odas las palabras deben pronunciarse en forma clara $as palabras deben pronunciarse a un ritmo adecuado


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

Deben 6acerse las pausas en los lugares lógicos e debe recurrir a la 1ariedad: recalcar los

puntos importantes en forma delibera- da,relacionar las distintas partes y dar e0emploscomo si se estu1iera con1ersando

(reparación dela e5posición ynotas pertinentes$a preparación es importante/ $as notas deben

prepararse de tal manera .ue faciliten una e5posiciónefica*/ Es preciso 6acer una distinción entre el plan

general de una e5po- sición +.ue contiene sólo lamateria y las notas sobre la e5posición +.ue contiene elm3to- do y la materia/

i las notas son demasiado bre1es, el e5positor +o lae5positora se e5pone a tener .ue impro1isar, y puederesultar 1ago u ol1idar elementos importantes/ (or otro lado, si son demasiado e5tensas, el e5positor

puede terminar por leerlas, lo .ue no es con1eniente/uponiendo .ue se cuenta con un plan general, el

instructor puede preparar notas 6aci3ndose lassiguientes preguntas:

W\u3 conocimientos puede suponerse .ue tienen losreceptoresX

W\u3 les puede resultar dif2cil de comprenderX egn esto, W.u3 aspecto e5igirá mayor atención o mayor

nmero de e0emplosX W#uáles serán los e0emplosX +detallarlos/ WEs

posible .ue resulten dif2ciles de comprender o.ue se comprendan erróneamenteX

#

DUL


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W\u3 demostraciones resultarán apropiadasX W(odrán todos1er bienX +$as demos-traciones se utili*an para ilustrar puntos importantes/"ientras más importante

9; sea el punto, más espectacular debiera ser la demostración ysu presentación/

W\u3 t3rminos nue1os se introduciránX W\u3 nombres pocousualesX "arcarlos enlas notas/ erá necesario .ue los escriba en una

pi*arra para ti*a o marcador, en un rotafolio oen una transparencia/

W\u3 conocimiento espec2fico deber2an tener todos al final dela e5posiciónX +e tratarealmente de ree5aminar el plan general y reformular los

puntos importantes/

Estr uctur aIntr oducción:

Formulación de los fines Relacionar esta e5posición con las anteriores y posteriores Establecer la meta +.ue da finalidad y

dirección al 1incular los ob0eti1os con las necesidades de los participantes

Esbo*ar las ideas .ue se 1an a desarrollar E5

p


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osici

ón del tema:

Desarrollo de la materia punto por punto Desarrollo lógico Desarrollar unos cuantos puntos con mayor

e5tensión y 3nfasis +más efecti1o .ue abarcarmuc6os puntos

&so apropiado de ayudas y de preguntas para estimular elinter3s y la acti1idad delos alumnos

Resumir cada ciertotiempo la materia yae5puesta #onclusión:

Resumen de la materia e5puesta >ol1er a e5plicar la relación de esta e5posición con las otras

.ue integran la serie


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Des1enta0as El e5positor bombardea a los alumnos con

muc6a información +puede producirse una

saturación $os participantes permanecen sentados pasi1amente, sin inter1enir

$A E_(OI#I)%DE=A!E&so

#uando el grupo es pe.ueo, es decir, de unas ?J personas o menos #uando los integrantes se conocen lo

suficientemente bien como para no temer el cometer errores

#uando, por su 2ndole, la materia puede ser asimilada fácilmente, por lo menos en

parte, o cuando se tiene algn conocimiento pre1io de ella

(resentación#onsultar la sección anterior/

Debate$a manera más til de comen*ar el debate esformulando una pregunta/ Algunos usos delas preguntas:

Al comen*ar la e5posición: para determinar .u3 es lo .ue ya sabenlos participan-

tes y para conocer sus opiniones

Durante la e5posición: para saber si los participantes están

comprendiendo y si-94guiendo la e5posición

Al concluir la e5posición: para recapitular ycomprobar el conocimiento y la com- prensiónde los participantes


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#aracter2sticas recomendables de las preguntas: Deber2an ser claras Deber2an ser bre1es Deber2an dar lugar a una afirmación

constructi1a y no a una mera seal con la cabe*a o una frase mascullada Deber2an alentar la refle5ión, en lugar de sugerir una respuesta

(eligros Repetir la respuesta +%o la repita, siga adelante "antener el diálogo con un sólo interlocutor

+


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

$A #$AE (ARA E%E^AR


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#olocar al cursillista en una posición correcta

(aso ? (resentar las operaciones Enunciar, demostrar e ilustrar un punto importante a la 1e* Recalcar cada punto importante Dar instrucciones claras, completas y con

paciencia, pero no ensear más de lo .ue elcursillista puede comprender a fondo

(aso @ #omprobar la actuación del cursillista


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E0emplo deuna clase decapacitación

práctica:#apacitar a cursillistas en lamanera correcta de la1arse lasmanosEl personal de las unidades de elaboración de

pescado debe mantener un alto grado de limpie*a personal/ #on el fin de educar a los cursillistas en laadopción de me0ores prác- ticas de 6igiene, el m3todocorrecto de la1arse las manos es uno de los temas .uese de- muestran en tales unidades de elaboración/

El principal ob0eti1o del la1ado de manos es

e1itar contaminar el material, mediante latransmisión de los microorganismos .ue se lle1anen ellas/ (or consiguiente, es esencial .ue las manosse la1en minuciosamente/ e recomienda el si-guiente procedimiento para el la1ado de manos:

"o0arse las palmas y los bra*os, desde el codo 6acia aba0o, conagua fresca

Aplicar 0abón Formar espuma y esparcirla por dedos, uas y bra*os, desde el codo

6acia aba0o En0uagar las palmas y manos con agua fresca

ecarse las palmas y manos con una toalla limpia

%9


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

"l arte de 3ormularpreguntas

O b 0eti1

o(roporcionar orientación tanto a los instructores comoa los cursillistas sobre el modo de formular preguntasy 6acerlos tomar conciencia de lo permitido y lopro6ibido cuando se las formula/

"3todo de inst

#

DUL


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r ucci

ón suger ido

E5

posiciónde

bate

De bate

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96/657

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mater ialim

p

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Ayudas !

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98/657

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99/657

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100/657

pr eg

untas

#ómo

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p

r eguntas $o permitido y lo

pro6ibido en la formulaciónde preguntas

$as preguntas.ue6acenloscursillistas


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Enf o.

ueEste módulo es de gran importancia, ya .ue la6abilidad en la formulación de preguntas es un factoresencial para el efica* desempeo del instructor/

R esul

tado del a pr

endi*a 0e$os participantes deber2an tener el conocimiento y la6abilidad para utili*ar la formula- ción de preguntascomo un recurso de apoyo para la capacitación efica*/

$A I"(OR!A%#IADE FOR"&$AR (REG&%!A(ara obtener buenos resultados pedagógicos, losinstructores deben ser muy diestros en la formulaciónde preguntas/ $as preguntas cuidadosamente pensadasy formuladas 6ábil- mente forman los cimientos de


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la e5posicióndebate como m3todo de capacitación,y tambi3n deber2an estar incorporadas a otros m3todosde capacitación/ on pocos los .ue formulan bien las

preguntas y, para 6acerlo, es preciso una cuidadosa

preparación y práctica/ $a formulación de preguntas es una de las6abilidades esenciales de un buen instructor/


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A menos .ue 3ste sepa formular adecuadamentelas preguntas, no puede saber 6asta .u3 punto lamateria .ue está enseando está siendo

comprendida/

$O !I(O DE (REG&%!ARetóricas$a pregunta retórica es la .ue seformula sin esperar .ue se responda/ (or e0emplo:

Eso es bastante sencillo, Wno es ciertoX W\u3 podr2a ser más claroX

#ual.uiera podr2acomprender eso,W1erdad .ue s2X %oabuse de este tipo de

preguntas/

Directas&na pregunta directamente dirigida a una personadeterminada puede constituir un recurso til en unaclase/E0emplo: ánc6e*, W.u3 detergente usar2as

para la1ar las 0abas de pescadoX %oabuse de las preguntas directas/

(reguntas generalese dirigen a todo el grupo y luego se nombra a una persona para .ue laresponda/

E0emplo: W\u3 detergente se emplea para la1ar las 0abas de pescadoX ánc6e*,

Wlo sabes tX


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(regunta dirigidaEsla

.uesugierelarespuesta/E0emplo:

i el cloro mata a los microorganismos .ue están

en el agua, W.u3 es lo .ue proba- blemente les6ar2a si estu1ieran en otro elementoX$as preguntas dirigidas tienen escasa utilidad/

$A FI%A$IDAD DE $A (REG&%!A$as preguntas se utili*an para todo tipo de fines en lacapacitación/ Algunos de los propó- sitos más corrientesson:

(ara 6acer participar a los cursillistas (ara comprobar si un cursillista está comprendiendo (ara captar la atención de un cursillista

(ara e1aluar los conocimientos de los cursillistas (ara romper el 6ielo e iniciar una discusión (ara infundir confian*a a cursillistas t2midos (ara repasar materia ya enseada (ara cambiar de tema

#)"O FOR"&$AR $A (REG&%!A Formular la pregunta de una manera amistosa y

natural al grupo/ ariar el ritmo 6aciendo pausas/

Distribuir las preguntas al a*ar entre el grupo/


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

#)"O (RE(ARAR $A (REG&%!A (reparar las preguntas antes de la clase, pero utili*arlas con

fle5ibilidad/ Introducir las preguntas con palabras tales

como: .u3, cuándo, e5pli.ue, compare, cómo, por .u3, esboce, defina, relacione, describa, d3un e0emplo/

na pregunta e3icaz@ "s sencilla y directa

@ "s clara y está bien e6presada con una 3rase completa

@ Contiene sólo una idea principal

@ !ólo tiene una respuesta correcta

@ e5uiere más 5ue una respuesta con un Bsí o un Bno

$O (ER"I!IDO S $O (RO


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Interrogar a la gente A1ergon*ar a la gente Engaar a la gente De0ar .ue una respuesta aparte al instructor del tema


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0ipos de

materialesde apoyopara la

capacitación

Cómo

prepararlos yutilizarlos

Ob0eti1oDar a conocer a los participantes los tipos de materialesde apoyo para la capacitación e instruirlos en su usocorrecto y más efica*/

"3todo de instrucción sugerido

E5posición Demostraciones E0ercicios "aterial de apoyo impreso

!iempo asignado &na 6ora de presentación &na 6ora de preparación y e56ibición de material de apoyo


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#ontenido W(or .u3 utili*ar materiales de apoyo para la capacitaciónX #lasificación de los materiales didácticos de apoyo

elección de los materiales de apoyo (rincipios del uso de materiales 1isuales #uadros y diagramas "aterial de apoyo impreso !ransparencias para retroproyector (royector de datos del ordenador Diapositi1as en colores >2deos

E0ercicios Impartir una clase de capacitación a cursillistas de

una planta de elaboración sobre uno de lossiguientes temas:

'


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

cursillista designe, por e0emplo funcionarios a cargodel control de calidad, cursillistas de una planta,gerentes, inspectores de e5portaciones/

(reparar una transparencia sobre un tema elegido+para usarla posiblemente como parte de su

presentación durante la conclusión del curso,teniendo presentes las normas respecto a la

preparación de este material de apoyo/

W(OR \&T &!I$IYAR "A!ERIA$E DEA(OSO (ARA $A #A(A#I!A#I)%X!odo aprendi*a0e tiene lugar mediante los sentidos/"ientras más sentidos se estimulen en el proceso,más efecti1o será el aprendi*a0e4 el 9M por ciento delaprendi*a0e se logra apelando simultáneamente a la1ista y al o2do, lo .ue 6ace muy necesario utili*ar ayudas audio1isuales en la capacitación/

El uso efica* de ayudas audio1isuales puede incluirseen cual.uier tipo de presentación/ (ueden utili*arsecuadros, diapositi1as, 12deos, transparencias y

pel2culas para aumentar el inter3s y complementar lase5plicaciones 1erbales/

El uso apropiado de materiales de apoyo para lacapacitación a6orra tiempo, aumenta el inter3s, ayudaa los cursillistas en su aprendi*a0e y facilita la tareadel instructor/ in embargo, es preciso recordar .uelos apoyos de capacitación no son más .ue eso4 noreempla*an a la capacitación/

$os instructores deben utili*ar los apoyos para complementar sucapacitación, en lugar

#

DUL


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dereempla*arla

total o

par cialmente/

%=

"l instructor 5ue muestra un

cuadro o una ilustración sin

e6plicación7 o 5ue proyecta

diapositi9as7 9ídeos o películas sinpreparar a los cursillistas pararecibirlos7 no está haciendo su

traba4o

#$AIFI#A#I)% DE $O"A!ERIA$E DIDU#!I#O DEA(OSO(r oyecta

bles

(el2culas >2deos

Diapositi1as en colores !ransparencias (royector de datos del ordenador

%o

pr


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oyect

a bles

(i*arra para ti*a (i*arra para marcador #uadros y diagramas "odelos E56ibiciones "aterial impreso

"agnetófono

E$E##I)%DE $O"A!ERIA$EDE A(OSOAl seleccionar los apoyos,tener en cuentasi son:

(rácticos


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Atracti1os e interesantes Aptos #omple0os

#laros Fáciles de transportar `tiles i están disponibles u ubicación u preparación y presentación El factor tiempo

(RI%#I(IO DE$ &O DE "A!ERIA$E >I&A$E !odo lo .ue se pueda cuantificar o se refiera a 6ec6os puede

presentarse 1isualmente

Obtener y seleccionar los datos necesarios4 si losdatos y la información son confu- sos, losmateriales 1isuales de apoyo tambi3n resultaránconfusos

aber claramente lo .ue se desea decir en las ayudas 1isuales4escribirlo

(lanificar el material 1isual4 saber lo .ue deseaincluir +6acer un esbo*o de las ideas .ue seestima darán buenos resultados

Ensayar los materiales 1isuales en otras personas, antes de presentarlos a los

cursillistas

#onse0os para asegurarse .ue los cursillistas no se duerman durante la

presentación de losmateriales 1isuales

(repararlos de manera .ue resulten bien 1isibles Asegurarse de .ue todos los cursillistas los 1ean bien


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

#&ADRO S DIAGRA"AEstos se di1iden en dos categor2as:

#laros y sencillosEstos se utili*an durante las sesiones de capacitación/ Deber2an ser:

$o suficientemente grandes como para .ue todos los 1ean %o necesariamente autoe5plicati1os !ener una coloración funcional Incluir sólo los elementos esenciales

DetalladosEstán destinados a ser estudiados minuciosamente y contran.uilidad/ Deber2an ser:

"ás o menos autoe5plicati1os De tamao mediano o pe.ueo Aptos para estar e56ibidos en forma semipermanente !ener un diseo art2stico

"A!ERIA$ DE A(OSO I"(REOe trata de 6o0as y notas especialmente preparadas/ e utili*an:

#omo referencias durante la clase o curso (ara e1itar .ue los alumnos tomen apuntes

%;R (ara conser1ar a modo de registro

permanente una 1e* finali*ado el curso Estematerial puede: Dar a conocer un tema Repasarlo

(r o1o

#

DUL


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car

un de

bate E

ste mater ia

l de

ber 2a:

er bre1e pero riguroso, y contener sólo los puntos

esenciales er preciso y completo !ener un diseo claro y atrayente, con un uso adecuado del

espacio en blanco Incluir diagramas, si es preciso $le1ar siempre un t2tulo Estar planificados !ener un tamao estándar


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Estar presentados en una secuencia lógica Estar orientados al ni1el apropiado de los participantes

W(or .u3 emplear este tipo de materialX

$le1an el sello de la autoridad #onstituyen un registro de información importante (roporcionan datos .ue permiten repasar el contenido de la

presentación (ueden constituir información de referencia +más larga y

más completa (ueden ser estudiados al ritmo de cada lector Entregan con certe*a los mismos datos a una serie de

personas Apelan al sentido de la 1ista

W#uándo deben distribuirse los materiales de apoyo impresosX Antes de una e5posición


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Durante la e5posición Al final de ella

!RA%(ARE %#IA (ARARE!RO(ROSE#!OR El retroproyector es una de las 6erramientas más tilesde capacitación/ (uede reempla- *ar la necesidad de

pi*arras, cuadros y gráficos/ El retroproyector puedeutili*arse para 6acer una e5posición a un grupo decual.uier tamao/

!odo el material para usar con un retroproyector debe estar incorporadoen transparen-

cias, las cuales se preparan ya sea con rotuladores oimpresoras especiales con tinta dele- ble o indeleble+esto ltimo en caso de .ue el consultor deseeconser1ar las transparencias para 1ol1er a utili*arlas/!ambi3n es posible 6acer transparencias en blanco ynegro o en color, utili*ando una fotocopiadoraespecial/ $as transparencias preparadas en un orde-nador pueden ser e5celentes/

Di

seo de l


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as tr

ans par encias


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etr o p

r oyector

Asegurarse de colocarlo de manera .ue todos puedan 1er lo proyectado

Enfocar correctamente &tili*ar la t3cnica de tapar: cubrir parte de la

transparencia para .ue sólo pueda 1erse lamateria .ue se está e5aminando

El retroproyector .ui*á sea la ayuda más fle5ible de .ue disponga elinstructor/ &sada

correctamente, me0orará el aprendi*a0e de los cursillistasal 6acer .ue las e5posiciones sean más interesantes y lase5plicaciones más claras/

(ROSE#!OR DE DA!O DEE$

ORDE%ADOR Este es un aparato .ue reempla*a a la pantalla delordenador/ e coloca encima de un retroproyector y

permite al instructor proyectar material .ue 6a sido preparado y alma- cenado en un disco del ordenador/

$os mismos principios básicos .ue se aplican aldiseo de las transparencias para retroproyectorestambi3n son 1álidos para preparar en el ordenador elmaterial .ue 1a a presentarse mediante el proyector de datos del ordenador/ Entre las 1enta0as de utili*ar este aparato están la fle5ibilidad y la facilidad para

corregir el material/


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DIA(O

I!I>A E % #

O$OR E(r inci

pales car act

er 2sticas


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$as diapositi1as son relati1amente baratas


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I!E"A DE #A$IDAD E


' "A%&A$ DE #A(A#I!A#I)%


capacitación

on fáciles de usar Facilitan el estudio de un tema en forma paulatina !odos los cursillistas las 1en igualmente bien #ada una puede ser estudiada y anali*ada tran.uilamente

durante su proyección (ueden usarse en con0unto con un

magnetófono +con una cintasecuencia para dispositi1as

#ómo utili*ar efica*mente las diapositi1as %o considerarlas como un entretenimiento eleccionar las .ue sean pertinentes (lanificar la presentación Incluir una introducción y una conclusión %o prolongar la presentación Asegurarse de .ue el e.uipo no está fallando y

.ue está bien regulado, antes de la presentación

>VDEO Asegurarse de .ue los 12deos est3n directamente

relacionados con el tema4 no utili- *arlos comoun mero entretenimiento o para darse undescanso

Asegurarse de .ue todos los cursillistas pueden 1er elmonitor

El 12deo deberá tener una introducción: a los cursillistas se lesdeber2a decir de .u3

7&se trata y en .u3 centrar su atención

Anali*ar con el grupo el 12deo despu3s de su proyección

#

DUL


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RE&"E%: RE#O"E%DA#IO%E (ARA &%A (REE%!A#I)%A!IFA#!ORIAiempre:

Darse bastante tiempo para los preparati1os:

tiempo suficiente para planificarla, prepararlay ensayarla


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1a plani3icación y la

e6posición de un temaOb0eti1oOrientar y asesorar a los participantes en cómo planificar y efectuar unae5posición/

"3todo de instrucción sugerido E5posicióndebate

Ayudas

!ransparencias para retroproyector "aterial de apoyo impreso

!iempo asignado &na 6ora de presentación

#ontenido $a importancia de la planificación (asos en la planificación de una e5posición #ómo presentar una e5posición

Resultado delaprendi*a0e

$os participantes deber2an tener conciencia de laimportancia de una e5posición y de losm3todos para planificar y presentar deforma satisfactoria una e5posición/


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$AI"(OR!A %#IA DE$A($A%IFI

#A#I)%#ada e5posición de un programa de capacitacióndeber2a estar planificada/ $os instructores .ue no

planifican sus e5posiciones no cumplenadecuadamente su labor/ A menos .ue un instructor sea especialmente dotado, es muy improbable .ue sue5posición sea satisfactoria y efica* si no 6a estado

bien planificada/ !odos los buenos instructores planifican sus clases e5positi1as: saben e5actamentecómo se desen1ol1erá an antes de comen*ar/ Elinstructor .ue no planifica sus e5posiciones se crea

problemas, ya .ue los cursillistas captaninmediatamente la falta de planificación y respondencon una conducta desinteresada/

$a parte más importante de la e5posición es su preparación El primer paso de la preparación consiste en 6acer un plan !ome una 6o0a de papel y comience la planificación

(AO E% $A($A%IFI#A#I)% DE&%A E_(OI#I)%Determi

manual de haccp

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