manual haccp ravioles de carne (autoguardado)
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Manual HACCPTRANSCRIPT
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ndice
1.Formacin del Equipo HACCP ......................................................................... 3
2.Descripcin del producto ................................................................................. 6
3.Identificacin del uso previsto ......................................................................... 7
4.Elaboracin del diagrama de flujo ................................................................. 10 5. Identificar los peligros y definir las medidas de control ............................. 11
6.Determinar los puntos de control (PCC) ....................................................... 14
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1. Formacin del Equipo HACCP
En la creacin, desarrollo y manejo del sistema HACCP para una planta de Ravioles de carne con
verduras- Bon Appetit, es importante que el personal involucrado y tenga el conocimiento
necesario relacionado con la interdisciplina, organizacin, asuntos tecnolgicos y cientficos de la
planta, por lo cual se requiere crear un grupo de trabajo especial, el cual pueda dirigir y analizar
problemas especficos desde diferentes perspectivas.El equipo de trabajo HACCP de la planta de
Ravioles de carne y verduras - Bon Appetit estar conformado por los siguientes miembros que
pueden considerarse apropiados para una empresa grande o mediana:
1. Gerente de Aseguramiento de Calidad (Lder del proyecto)
2. Jefe de Mantenimiento
3. Gerente de produccin y / o empaque
4. Un tecnlogo de producto
5. Microbilogo responsable de sanidad e higiene
Para una empresa o estructura pequea, alguna de estas posiciones o varias de las posiciones
pueden ser manejadas por una sola persona. El equipo HACCP Ravioles- Bon Appetit ha sido
capacitado y entrenado en los principios del sistema HACCP y su aplicacin.Es importante
tambin el compromiso de la gerencia para que el plan HACCP funcione correctamente, a fin de
que sea una prioridad en la compaa y se implemente efectivamente. El primer propsito del
equipo fue formular una descripcin completa del producto ravioles de carne y verdura, que
incluye los usos para el cual fue diseado, esto debe hacerse a travs de la evaluacin de las
materias primas usadas y de las caractersticas del proceso de produccin, almacenamiento y
distribucin del producto precocido y empacado.
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Integrantes del equipo HACCP:
Nombre
Posicin Gerente general
Funciones y Responsabilidades
Responsable de liderar y coordinar funciones de la planeacin estratgica de la empresa, administrando recursos de manera eficiente para que el nuevo sistema entre en vigencia y funcione de la mejor manera.
Cargo del Equipo HACCP Lder del equipo HACCP
Nombre
Posicin Gerente de aseguramiento de calidad
Funciones y Responsabilidades
Garantizar el cumplimiento, desarrollo y seguimiento de las regulaciones y leyes de calidad establecidas en el nuevo sistema en vigencia. Informar a la alta direccin de la organizacin sobre la eficacia y adecuacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Cargo del Equipo HACCP Miembro
Nombre
Posicin Jefe de mantenimiento
Funciones y Responsabilidades
Garantizar el correcto funcionamiento de las instalaciones y maquinarias utilizadas en el proceso de fabricacin del producto final. Confeccionar el Plan Anual de mantenimiento, elevndolo a la Gerencia General para su aprobacin.
Cargo del Equipo HACCP Miembro
Nombre
Posicin Gerente de Produccin y/o empaque
Funciones y Responsabilidades
Gestiona toda la transformacin de la materia prima y material de empaque en producto terminado. Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de reas y del operario en general. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algn proceso productivo durante el ejercicio de sus funciones. Emite informes, analiza resultados, genera
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reportes de produccin que respalden la toma de decisiones.
Cargo del Equipo HACCP Miembro
Nombre
Posicin Tecnlogo del producto
Funciones y Responsabilidades
Aplicar los procesos tecnolgicos en materias primas y productos terminados acordes con las condiciones del mercado. Supervisar la operacin de maquinaria y equipo para la transformacin, mejoramiento y conservacin de la calidad en productos alimenticios. Disear procesos alimentarios.
Cargo del Equipo HACCP Miembro
Nombre
Posicin Microbilogo responsable de sanidad e higiene
Funciones y Responsabilidades
El equipo de inocuidad alimentaria debe tener una combinacin de conocimientos y experiencia multidisciplinarios de inocuidad de los alimentos. Controla o vigila que no tengan microorganismos patgenos que causen enfermedades al ingerirlos Decidir las condiciones de almacenamiento segn el tipo de alimento: con temperaturas adecuadas, humedad adecuada, tipo de empaque, etc. Tambin tiene campo en los procedimientos de conservacin. Asesorar a los que manejan alimentos para que no los contaminen y la higiene de los lugares donde se preparan o producen alimentos.
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2. Descripcin del producto
Nombre Ravioles de Carne y verdura- Bon Appetit
Descripcin fsica Cuadrados de pasta rellenos de carne y verduras precocidos, empacados en bolsa de polietileno. Peso Neto 350 g.
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiolgicas
Forma de consumo y consumidores potenciales
Producto para consumo alimenticio con una previa coccin de 5 a 7 minutos. Producto destinado para adultos de entre 18 a 60 aos.
Empaque, etiquetado y presentacin
Los ravioles se encuentran en una bolsa de polietileno de grado alimenticio sellada, como empaque secundario una caja de cartn. El empaque secundario contar con el nombre del producto, etiqueta nutricional, ingredientes, semforo, uso previsto de acuerdo a la Norma INEN de etiquetado.
Vida til esperada 6 -8 meses
Condiciones de manejo y conservacin
Evitar huecos dentro de las bolsas de polietileno y cajas aplastadas, conservar en un lugar fresco y seco.
Controles especiales durante la comercializacin Control de la humedad y temperatura. Ubicacin adecuada de cajas.
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3. Identificacin del uso previsto
Los ravioles de carne y verdura son cuadrados de pasta plegados y rellenos precocidos, es un
alimento conocido desde la antigedad. En los siglos XI y XII, se dice que los rabes trajeron la
pasta a Italia y que tomaron la idea de los pueblos del medio oriente, se descart que Marco Polo
la haya trado desde la China como inicialmente se pensaba, debido a que se encontraron
manuscritos en donde se habla de la pasta mucho antes de que regrese de sus viajes. La
elaboracin de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la tecnologa
para su fabricacin es cada vez ms especializada.Los ravioles son todas las masas de pasta
italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con
salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres.
Cada regin tiene su forma y relleno tradicional.
Figura 1 Ravioles rellenos de carne y verduras precocidos.
Los ravioles es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso de
mezcla-amasado no fermentado, moldeado, coccin y secado para empaque. Los ravioles
contienen un porcentaje muy bajo de humedad 12-20% lo cual permite que se conserven durante
largos perodos (tiempo de vida til 6 meses).
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Los ravioles estn compuestos bsicamente de Harina o Smola de trigo y agua aunque
tambin puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como son huevo, vegetales, carne
adicin de vitaminas y otros ingredientes segn su formulacin. La harina y la smola son
subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la particularidad con relacin a otros cereales
de poseer dos protenas llamadas gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman un
compuesto llamado gluten. La calidad y la cantidad de gluten de una harina o smola hacen que
una pasta sea de mala o buena calidad. El gluten le da a la pasta propiedades reolgicas como
son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reolgica (al dente) despus de coccin y
otras caractersticas propias del producto.
En nuestro pas los ravioles son elaborados a partir de harinas que son el resultado de las
mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economa no permite tener productos
competitivos hechos solo de smola. En Ecuador los Molineros no hacen smola, los molinos
locales fueron diseados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertas adaptaciones,
mecnicas, algunos de ellos recin en estos tres ltimos aos estn elaborando smola para
pasta. Los alimentos que contienen harinas segn Decreto Nacional por ser un alimento popular
deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en
la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los
molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro, mineral del cual se conoce nuestra poblacin
posee deficiencia nutricional.
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Figura 2 Informacin nutricional de los ravioles de carne y verduras precocidos.
USO
Los ravioles de carne y verduras son alimentos saludables y de amplio consumo, adems de
aportar importantes porcentajes de carbohidratos y de protenas contienen sales minerales,
vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un alimento
para una dieta equilibrada de adultos y nios de todas las edades. El uso gastronmico ms
conocido es los ravioles de carne con verduras con salsa, tambin se consumen en sopas y en una
variedad muy amplia de apetitosos platos.
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4. Elaboracin del diagrama de flujo
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5. Identificar los peligros y definir las medidas de control
El equipo HACCP identific los peligros de contaminantes biolgicos, microbiolgicos, qumicos y
fsicos que pueden estar presentes en cada fase del proceso de produccin, incluyendo el
aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas. Identific el punto, fase o proceso en
el cual se presenten peligros, aumenten o persistan y la probabilidad de ocurrencia. El equipo
analiz las causas de contaminacin para establecer medidas preventivas, las cuales tienen la
finalidad de eliminar los peligros o reducir su impacto o incidencia a niveles aceptables.
En resumen en la determinacin de riesgos y peligros se concluye que los factores potenciales de
contaminacin microbiolgica en el proceso de produccin de ravioles, estn ligados a bacterias,
toxinas y mohos, su presencia generalmente proviene de las materias primas o del mal manejo de
la planta. En el caso especfico de desarrollo de mohos, su contaminacin podra derivarse en un
riesgo qumico, micotoxinas un producto secundario del metabolismo del hongo. Los factores ms
importantes que influyen en el desarrollo y multiplicacin del hongo y consecuentemente la
formacin de micotoxinas, es sin duda la humedad de los comestibles y la temperatura de
almacenamiento.
Otros contaminantes biolgicos ms comunes son las plagas y roedores que infestan las harinas y
otros productos ya sea con sus residuos, excretas, etc. Tambin puede haber contaminacin
causada por impurezas biolgicas tales como fragmentos de insectos (huevos y larvas), etc. Los
principales peligros de la contaminacin qumica estn relacionados con las mencionadas
micotoxinas, pesticidas y los residuos de medicinas veterinarias en particular a la presencia de
residuos sobre los lmites permitidos por la legislacin vigente tal como por la presencia de
metales pesados (plomo, cadmio). Otros tipos de contaminantes qumicos pueden ser
representados por algunas sustancias propias de los materiales de empaques. Con respecto a los
contaminantes fsicos, la contaminacin puede ocurrir por metales o no metales, (vidrio, fibra,
plstico, papel) y otros objetos extraos.
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6. Determinar los puntos de control (PCC)
Una vez que el equipo identific los posibles peligros y medidas preventivas de cada etapa del
proceso, se procedi a identificar los puntos crticos de control. El nmero de puntos crticos de
control encontrados en el proceso de Ravioles de carne y verduras dependi bsicamente de la
formulacin del producto (Harina/Smola, agua, huevo, carne, verduras y vitaminas).
Para analizar los puntos crticos de control, se sigui el siguiente esquema:
a) Se analiz el diagrama de flujo de proceso de fabricacin de ravioles de carne y
verduras.
b) Se recopil y analiz datos histricos del proceso. (Datos sobre accidentes,
problemas, quejas, datos estadsticos, etc.)
c) Se realiz una cuidadosa inspeccin de la planta en la fase de produccin, en las
paradas, en la limpieza y en los programas de mantenimiento.
d) Se utiliz el rbol de decisiones de PCC en donde se contest una serie de
preguntas.
ARBOL DE DECISIONES PARA PCC
Existen medidas preventivas?
SI NO
Este control es necesario para la
seguridad
NO NO PCC PARE
PARE
SI
SI
Modificar pasos en el
proceso o producto
Este paso fue especificamente disenado para eliminar
o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable
Podria producirse una contaminacion con peligros
identificaod superior a los niveles aceptables o podrian
estos aumentar a un nivel no aceptable.
NO
SI NO NO PCC
Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o
reduce la ocurrencia de los niveles aceptables
PARE
SI NO
NO PCC PARE
Punto Critico de
Control ( PCC)
SI
SI
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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE RAVIOLES DE CARNE Y VERDURAS.
ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepcin de harina / smola
BIOLGICO
Mohos
Insectos / plagas
Impurezas Biolgicas
SI
SI SI
NO NO
NO
SI SI
SI
SI SI
SI
NO NO
NO
QUMICO
Micotxinas
Metales
Residuos pesticidas
SI SI SI
NO NO
NO
SI NO NO
NO
SI NO NO
FISICOS
Objetos metlicos
Objetos no metlicos extraos
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
NO
NO
NO
Recepcin de huevo
deshidratado
BIOLOGICO
Enterobacterias
Estafilococos ureos
Salmonella
SI SI
SI
NO NO
NO
NO SI
NO
SI SI
SI
NO NO
NO
QUIMICO Residuo de drogas
veterinarias
SI
SI
NO
NO
-
ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
Almacenamiento y transporte de Harina/ Smola
BIOLOGICO
Micotxinas
Insectos, plagas, roedores
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Tamizado harina / smola y otros ingredientes
FISICO
Objetos metlicos
Objetos no metlicos extraos
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
Mezclado y amasado
BIOLOGICO
Mohos
Estafilococos aureus
SI SI
NO NO
SI
SI
SI SI
NO NO
FISICO
Objetos metlicos extraos
Objetos metlicos o no metlicos
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
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ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
Coccin BIOLOGICO
Presencia de microorganismos
SI
SI
SI
SI
SI
FISICO
Objetos metlicos
SI
NO
NO
SI
NO
Secado BIOLOGICO
Estafilococos ureos
Mohos
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
QUIMICO
Trazas de lubricantes
SI
NO
NO
NO
FISICO
Objetos metlicos
Objetos no metlicos
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
Almacenamien to de Producto Terminado
FISICO
Empaques con huecos, temperatura y humedad inadecuadas
SI
SI
NO
NO
Los puntos crticos de control dentro del procesamiento de Ravioles de carne y verdura son:
- Recepcin y almacenamiento de harina (PCC):Qumico
- Tamizado harina / smola y otros ingredientes (PCC):Fsico
- Coccin (PCC): Biolgico
- Secado (PCC): Biolgico