manual de dietoterapia (editorial ciencias medicas)

1MANUAL DE DIETOTERAPIA

Lic. Isabel C. Martn GonzlezDra. Delia Plasencia ConcepcinDr. Troadio L. Gonzlez Prez

d

2Datos CIP-Editorial Ciencias Mdicas

Martn Gonzlez, Isabel CManual de dietoterapia/Isabel C. Martn Gonzlez: Delia Plasencia Concepcin,Troadio L. Gonzlez Prez. La Habana: Editorial Ciencias Mdicas, 2001

X, 182

pIncluye Bibliografa e ndicesISBN 959-7132-56-71. DIETOTERAPIA 2. POLTICA NUTRICIONAL 3. DIETISTA I. Plasencia

Concepcin, Delia II. Gonzlez Prez, TroadioWB400

Revisin tcnica: Lic. Isabel C. Martn Gonzlez.Edicin: Ing. Virgilia Salcines Batista y Dr. Augusto Hernndez BatistaRevisin de estilo: Dr. Jess Dueas Becerra.Diseo: Yeimi Mora Daz. y Ac. Luciano O. Snchez NezIlustracin de la portada: Obra: Produciendo la vida II, 1997. Artista: Luis Rodrguez (Noa). Oleo/Lienzo 30 22 cm. Primer Concurso Nacional PMA en accin.Composicin: Belkis Alfonso Garca y Lisett Torres GonzlezCorreccin: Marina Castillo DuqueEmplane: Isabel Noa Rivern

Lic. Isabel C. Martn Gonzlez, Dra. Delia Plasencia Concepcin y Dr. Troadio L. Gonzlez Prez, 2001.

Sobre la presente edicin:

Editorial Ciencias Mdicas, 2001

Editorial Ciencias Mdicas

Centro Nacional de Informacin de Ciencias MdicasCalle E No. 452 e/ 19 y 21, El Vedado, Ciudad de La Habana, 10 400, Cuba.Correo electrnico: [email protected]: 33 3063Tlex: 0 511202Telfonos: 32-5338, 32 4519 y 32 4579

3Colaboradores

Dr. Arturo Rodrguez-Ojea Menndez Instituto de Nutricin e Higiene de los AlimentosLic. Mara del C. Planes ToiracDra. Mara Caridad Romero IglesiasDra. Xiomara Herrera ArgellesDra. Mavis Miranda BarretoDra. Ana Ferret Martnez

Dra. Mara Estela Barrios Herrera Hospital "Hermanos Ameijeiras"Dr. Jess Barreto Peni

Dra. Miriam Bolet Astoviza Hospital "Calixto Garca"Dra. Mara Matilde Socarrs

Dra. Georgina Zayas Torriente Hospital Peditrico de Centro Habana

4Esta obra, Manual de dietoterapia, con vista al XIII Forum deCiencia y Tcnica obtuvo Premio Relevante en el Forum debase (16 de julio de 1999), en el II Forum Ramal de la SaludTerritorio Centro (6 de noviembre de 1999) y en el II ForumRamal Nacioinal de la Salud (17 de diciembre de 1999).

5Revisin tcnicaAfecciones cardiovasculares

Dr. Daniel Snchez SerranoEspecialista de II Grado en CardiologaInstituto de Ciruga Cardiovascular

Dr. Ren Llapur MilinEspecialista de II Grado en PediatraHospital Peditrico de Centro Habana

Afecciones gastrointestinales y hepatobiliares

Dra. Adelaida Rodrguez de MirandaEspecialista de II Grado en NutricinInstituto de Gastroenterologa

Prof. Carlos Castaeda GuillotEspecialista de II Grado en GastroenterologaInstituto de Gastroenterologa

Prof. Ral Rivern OrtegueraEspecialista de II Grado en PediatraHospital Peditrico de Centro Habana

Afecciones oncolgica

Dra. Mara del C. Barroso lvarezEspecialista de II Grado en OncologaInstituto de Oncologa y Radiobiologa

Dr. Jess de los Santos Ren C.Especialista de I Grado en OncologaInstituto de Oncologa y Radiobiologa

Afecciones psquicas

Lic. Ral Fuillerat AlfonsoEspecialista en Educacin Alimentaria yNutricionalInstituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Dr. Jess Dueas BecerraProfesor Asesor de PsicologaHospital Psiquitrico de La Habana

Afecciones renales

Dr. Mario Antonio Enamorado CasanovaEspecialista de I Grado en NefrologaInstituto de Nefrologa

Ral Bohorques RodrguezEspecialista de II Grado en NefrologaInstituto de NefrologaProf. Santiago Valds MartnEspecialista de II Grado en NefrologaHospital Peditrico de Centro Habana

Dra. Digna Mara Espinosa LpezEspecialista de II Grado en NefrologaHospital Peditrico de Centro Habana

Afecciones endocrino-metablicasDra. Bertha Rodrguez AnzardoEspecialista de II Grado en NutricinHospital "Ramn Gonzlez Coro"

Dra. Maritza Lemane PrezEspecialista de I Grado en EndocrinologaHospital Peditrico de Centro Habana

Afecciones neurolgicasDr. Enrique Michel Esteban HernndezEspecialista de I Grado en NeurologaInstituto de Neurologa

Dr. Norberto Sardias HernndezEspecialista de II Grado en NeurologaInstituto de NeurologaNutricin en el trasplanteDr. Jess Barreto PeniMster en NutricinHospital "Hermanos Ameijeiras"Mala nutricin proteico-energticaDra. Mara Estela BarriosMaster en NutricinHospital Peditrico de Centro HabanaReacciones alimentarias adversasDra. Magdalena Cuevas HernndezEspecialista de I Grado en AlergologaHospital Peditrico de Centro HabanaDra. Rosa Mara Arias HernndezEspecialista de I Grado en AlergologaHospital Peditrico de Centro HabanaAfecciones pulmonaresProf. Jos Gonzlez ValdsEspecialista de II Grado en PediatraHospital Peditrico de Centro HabanaFenilcetonuraDra. Astrea Daiani RoselliEspecialista de II Grado en NutricinHospital Peditrico de Centro Habana

Dra. Ligia Marco PlasenciaEspecialista de I Grado en PediatraInstituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

1ndice general

Introduccin/ 1Recomendaciones para una alimentacin ms sana/ 2

Seccin primeraConsideraciones dietticas en los estados fisiolgicos normales

Nutricin en estados fisiolgicos normales/ 5Dieta durante el embarazo y la lactancia/ 5Nutricin en el adulto mayor/ 8 /8

Seccin segundaConsideraciones dietticas en los estados patolgicos del adulto

Atencin nutricional a pacientes hospitalizados/ 13Evaluacin nutricional/ 13

Dietas modificadas en consistencia y textura/ 16Dieta lquida clara/ 16Dieta lquida completa/ 17Dieta blanda mecnica/ 18Dieta blanda/ 18Dieta transicional/ 19Dieta en la disfagia/ 19Dieta en la amigdalectoma o la adenoidectoma/ 20Dieta en la fijacin intermaxilar/ 21

Dieta en las reacciones alimentarias adversas/ 22Dieta en la alergia alimentaria/ 22Dieta para la intolerancia alimentaria/ 25

Afecciones cardiovasculares/ 29Dieta en la hipertensin arterial/ 29Dieta para la hiperlipidemia/ 30Dieta en el postoperatorio de la ciruga cardiaca/ 31Dieta en la insuficiencia cardiaca congestiva/ 32Dieta en el infarto del miocardio/ 33Dieta modificada en sodio/ 33

Afecciones endocrino-metablicas/ 40Dieta para los que padecen diabetes mellitus/ 40Dieta para la embarazada con diabetes/ 42Dieta en la embarazada obesa/ 42Dieta en la obesidad/ 43Dieta para personas que padecen de osteoporosis/ 44

Afecciones gastrointestinales/ 49Dieta en los gases abdominales y meteorismo/ 49Dieta en el retraso del vaciamiento gstrico/ 50Dieta en la diarrea/ 51Dieta en el reflujo gastroesofgico/ 52Dieta en la mala absorcin de grasa/ 52Dieta con triglicridos de cadena media/ 53Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 53Dieta en el sndrome de intestino irritable/ 54Dieta con supresion de determinados monosacridos y oligosacridos/ 55Dieta en la lcera pptica/ 56Dieta en la enfermedad celaca o enteropata o sprue celaco/ 57

2Dieta en el sndrome de vaciamiento rpido postgastrectoma (Dumping)/ 58Dieta en la intolerancia a la lactosa/ 60Dieta pobre en fibra diettica/ 61Dieta rica en fibra diettica/ 62Dieta pobre en residuos/ 62

Afecciones del sistema hepatobiliar/ 64Dieta en las enfermedades hepatobiliares/ 64Dieta en trastornos del metabolismo del cobre/ 65Dieta en insuficiencia heptica/ 65

Afecciones neurolgicas/ 68Dieta en la enfermedad de Parkinson/ 68

Afecciones oncolgicas en el adulto/ 69Dieta en los tratamientos oncolgicos/ 69Dieta en los procesos de hipercatabolia/ 70

Afecciones psquicas/ 72Dieta en la anorexia nerviosa y en la bulimia nerviosa/ 72Dieta con control de tiramina/ 72

Afecciones renales/ 74Dieta en la insuficiencia renal aguda/ 74Dieta en la insuficiencia renal crnica/ 74Dieta en la hemodilisis/ 75Dieta en la dilisis peritoneal/ 76Dieta en el sndrome nefrtico/ 77Dieta en la urolitiasis/ 77Dietas de residuo acido y dietas de residuo alcalino/ 80Dieta para el control del potasio/ 81

Tratamiento diettico al paciente con trasplante/ 82Dieta en el trasplante renal/ 83Dieta en el trasplante de rganos torcicos/ 84Dieta en el trasplante de mdula sea/ 84Dietas de bajo contenido microbiano/ 87Dieta en enfermedad de injerto contra husped/ 89Apoyo alimentario-nutricional/ 89

Preparacin diettica para pruebas de laboratorio/ 90Estudios sanguneos/ 90Estudios de orina/ 90Estudios de heces fecales/ 91Qumica sangunea/ 91Otros estudios/ 92

Seccin terceraConsideraciones dietticas en los estados normales y patolgicos del nio y el adolescente

Nutricin en estados normales del nio y el adolescente/ 94Evaluacin nutricional al nio/ 94Alimentacin en el primer ao de vida/ 95Alimentacin al prescolar y escolar/ 99Alimentacin al adolescente/ 99Reacciones alimentarias adversas en los nios/ 101

Afecciones cardiovasculares infantiles/ 103Dieta en la hipertensin arterial/ 103Dieta en la hiperlipidemia/ 103Dieta en la ciruga cardiacovascular/ 104

Afecciones metablicas/ 106Dieta en la diabetes mellitus/ 106

3Dieta en la obesidad infantil/ 107Dieta en la glucogenosis/ 108Dieta para la fenilcetonuria/ 110

Afecciones gastrointestinales/ 115Dieta en la constipacin/ 115Dieta en la diarrea/ 116Dieta en la enfermedad celaca/ 116Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 117

Afecciones neurolgicas/ 119Dieta cetognica como tratamiento anticonvulsivante/ 119

Afecciones oncolgicas en nios/ 122Dieta en el cncer/ 122

Afecciones pulmonares/ 123Dieta en la fibrosis qustica/ 123

Afecciones renales en la infancia y adolescencia/ 125Dieta en la insuficiencia renal/ 125Dieta en la hemodilisis/ 126Dieta en la dilisis peritoneal/ 127Dieta en el sndrome nefrtico/ 128Dieta en los trastornos del ciclo de la urea/ 129

Mal nutricin energtico-proteica/ 130Clculo de la dieta a un nio con desnutricin/ 132

Seccin cuartaInformacin complementaria

Interaccin entre los medicamentos y los nutrientes/ 136Recomendaciones/ 139

Recomendaciones para el manejo de la interaccin medicamento-nutriente/ 139Recomendaciones para el manejo diettico en pacientes institucionalizados/ 139Recomendaciones para incrementar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos/ 139Recomendaciones para la reconstitucin de leches en polvo/ 140Recomendaciones para la preparacin de alimentos con licuadora/ 142

Metodologa para el clculo de sodio y otros elementos qumicos/ 147Equivalencias generales. Medidas comunes/ 148

Temperaturas de horno/ 148Escalas termomtricas (frmulas de conversin)/ 148

Etiquetado de alimentos envasados/ 169Medicin del peso y la talla/ 170

Requisitos y recomendaciones generales/ 170Instrumentos de medicin/ 170Medicin del peso/ 170

Glosario/ 179Bibliografa/ 181

1ndice de tablasPATRONES DIETTICOS PARA ADULTOS, ADULTOS MAYORES Y EMBARAZA/ 10PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL ADULTO/ 10PATRN DE ALIMENTACIN PARA EMBARAZADA/ 11ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CONTIENEN SULFITOS/ 28ALIMENTOS QUE CONTIENEN NQUEL/ 28PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA LIGERA/ 36PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MODERADA/ 37PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON LA DIETA HIPOSDICA MARCADA/ 38PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MUY MARCADA/ 39PATRONES DIETTICOS PARA PACIENTES CON DIABETES/ 46PATRN DE ALIMENTACIN DEL PACIENTE CON DIABETES/ 46PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1200 Kcal)/ 47PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1000 Kcal)/ 48DIETA HIPOPROTEICA CON DISTINTAS CANTIDADES DE PROTENAS/ 67PATRN DE ALIMENTACIN EN LA HIPERCATABOLIA/ 71CLASIFICACIN DE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LOS PACIENTES CON TRASPLANTE

DE MDULA SEA/ 85PROBLEMAS QUE LIMITAN LA INGESTA ORAL EN PACIENTES CON TRASPLANTE DE MDULA SEA/ 86CUIDADOS NUTRICIONALES EN CASO DE TRASPLANTE DE MDULA SEA/ 87SELECCIN DIETTICA PARA BAJO CONTENIDO MICROBIANO/ 88GUA DE ALIMENTACIN PARA EL NIO MENOR DE 1 AO/ 98COMPOSICIN NUTRITIVA DE FRMULAS PARA LACTANTES/ 98PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL NIO DE 3 A 7 AOS/ 100PATRONES DIETETICOS PARA NIOS Y ADOLESCENTES/ 101CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS EN FAMILIAS/ 102PATRN DE ALIMENTACIN PARA UNA DIETA BAJA EN FENILALANINA/ 111CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES MENORES DE 4 MESES DE EDAD/ 112CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES DE 4 MESES A 1 AO DE EDAD/ 112CONTENIDO DE FENILALANINA EN ALIMENTOS/ 113RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD PARA LA INSUFICIENCIA RENAL/ 126RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/ EDAD Y EL PESO DESEABLE PARA

LA HEMODILISIS/ 127RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD Y EN EL PESO DESEABLE PARA

LA DILISIS/ 128PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPERPROTICA (20 %)/ 134EFECTOS DE FRMACOS SOBRE NUTRIENTES/ 138FRMULA BASAL DE CARNE CASERA/ 143FRMULA BASAL DE POLLO ELEMENTAL/ 143VITAMINAS MS IMPORTANTES EN LA NUTRICIN HUMANA/ 144MINERALES MS IMPORTANTE EN LA NUTRICIN HUMANA/ 146PARTE NO COMESTIBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS/ 148TABLA DE RENDIMIENTO DE RACIONES PROMEDIO/ 149INTERCAMBIOS/ 150CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 152CONTENIDO DE FSFORO (mg) POR 100 G DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO (COCINADO)/ 153CONTENIDO DE COLESTEROL (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 154CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 154

CONTENIDO DE CIDO FLICO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156CONTENIDO DE HIERRO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE CALCIO (mg)/ 157CONTENIDO DE CIDO XALICO (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 157CONTENIDO DE VITAMINA A (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 158CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE VITAMINA C (mg)/ 159COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (A PARTIR DE 100 g DE ALIMENTO BRUTO, CRUDO)*/ 160COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (EXPRESADA EN MEDIDAS COMUNES DE

ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO/ 161COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS (g/100 g DE ALIMENTO)/ 163RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO MASCULINO/ 165RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO FEMENINO/ 166RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE VITAMINAS/ 167RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS/ 168INGESTIONES DIARIAS SEGURAS Y ADECUADAS DE ALGUNOS OLIGOELEMENTOS/ 168PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AOS)/ 171PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AOS)/ 172PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (20 A 39 AOS)/ 173PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (40 A 59 AOS)/ 174PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (0 A 2 AOS)/ 175PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (2 A 19 AOS)/ 176PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (20 A 39 AOS)/ 177PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (40 A 59 AOS)/ 1782

IntroduccinEl estado nutricional del individuo es un elemento esencial para el mantenimiento o recuperacin de la salud.Es ampliamente reconocido entre los profesionales de la medicina, que la nutricin no es una disciplina para ser

estudiada, sino un problema para ser resuelto y esto se hace ms evidente en los individuos que presentan problemas desalud y requieren hospitalizacin.

El Manual de normas tcnicas para los departamentos dietticos de las instituciones de salud ha estado vigente porms de veinte aos, pero sobre la base de las exigencias actuales del trabajo diettico en esas instituciones y los avancesms recientes en el campo de la dietoteraputica, los cambios en los criterios de las tablas de referencia antropomtrica,los requerimientos nutricionales segn grupos de edades y aplicacin de las guas de alimentacin, se hizo necesaria susustitucin por un Manual de dietoterapia.

En la presente edicin del Manual se brinda un enfoque terico-prctico que permite cubrir las necesidades deinformacin tcnica a un grupo ms amplio de usuarios, se ampla el radio de accin de las situaciones en que se requiere

la modificacin de las dietas, se incluyen materiales actualizados de consulta y un cuerpo de referencias bibliogrficas, quefacilitan al usuario el complemento de la informacin que en un documento de este tipo nunca puede ser suficiente.

El contenido est subdividido en cuatro secciones referidas a: alimentacin en estados fisiolgicos normales, alimen-tacin al paciente adulto, alimentacin al nio enfermo y una seccin de anexos.

El Manual va dirigido a servir como gua a las dietistas para el buen funcionamiento de los departamentos de dietticay como material docente y de adiestramiento al personal mdico y de enfermera, a los alumnos de las especialidadestcnicas y profesionales de la salud, vinculadas con la atencin directa a los pacientes.

Con este Manual se contribuir a mejorar el trabajo en nutricin y dietoterapia a los distintos niveles del SistemaNacional de Salud.1

Recomendaciones para una alimentacin ms sanaLas principales recomendaciones de alimentacin para las personas sanas mayores de dos aos de edad se dan

a continuacin:

Mantener un peso corporal deseable

Los riesgos a tener problemas de salud aumentan en el bajo peso y el sobrepeso, lo que hace que sea saludablemantener un peso deseable. La obesidad es bastante frecuente en Cuba, y est asociada a hipertensin, diabetes,enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, ciertos tipos de cncer y otras alteraciones. La desnutricinenergtico-proteica es menos comn, pero no se debe descuidar la vigilancia, ya que sus consecuencias son msdrsticas, pues se encuentra asociada a mayor riesgo de muerte temprana.

Consumir alimentos variados

Para mantener la salud se necesitan consumir ms de cuarenta nutrientes diferentes: las fuentes de energa(protenas, grasas e hidratos de carbono), los aminocidos, ciertos cidos grasos, las vitaminas y los minerales. Esto esposible mediante una alimentacin variada.

Ningn alimento por s solo puede ofrecer al organismo todos los nutrientes que necesita, por ejemplo: la lechey sus derivados contienen calcio, pero poco hierro; las carnes contienen hierro, pero poco calcio.

La variedad en la alimentacin tambin permite que ocurran interacciones beneficiosas entre componentesde la dieta; por ejemplo, el consumo simultneo de frutas y vegetales, que contienen vitamina C, con alimentos que sonfuentes de hierro no hemnico como el huevo y los frijoles; o alimentos que contienen -carotenos, como la zanahoriay la calabaza, con grasa vegetal, aumentan la biodisponibilidad y absorcin del hierro y la vitamina A, respectivamente.

La leche y sus derivados deben formar parte del consumo diario de alimentos para todas las edades, particularmenteen nios, adolescentes, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos, por ser excelentes fuentes de protenas y calcio.Dietas mixtas, pero sin dichos alimentos, pueden cubrir apenas la tercera parte de las recomendaciones de calcio.

La variedad en el consumo de alimentos tiene tambin un efecto psicolgico al mejorar el aspecto y sabor de la dieta,lo que favorece su ingestin, sobre todo en nios y ancianos.

Seleccionar una dieta baja en grasas

Muchos organismos internacionales coinciden en que se pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y ciertostipos de cncer al disminuir la ingestin de las grasas totales, las grasas saturadas y el colesterol. Por lo tanto, cuandopueden satisfacerse las necesidades totales de energa, se debe moderar el consumo de grasas.

En general, se recomienda una cantidad de grasa que proporcione entre 25 y 30 % de la energa total, lo que representaentre 28 y 33 g de grasa por 1000 kcal.2

Se puede lograr una reduccin de las grasas si se disminuye, principalmente, el consumo de grasas de origen animal,tanto las grasas slidas como la contenida en las carnes, lo que hace que deba darse preferencia a las carnes magras.Se recomienda estimular el consumo de pescado por la calidad de sus grasas en relacin con la prevencin de lasenfermedades cardiovasculares.

Seleccionar una dieta abundante en frutas y vegetales

Las frutas y los vegetales son parte importante de la dieta por su contenido en hidratos de carbono, fibra diettica,vitaminas y minerales.

Alimentos ricos en fibra diettica favorecen la digestin y reducen la constipacin y la incidencia de diverticulitis.Adems, se ha sealado cierta asociacin entre la ingestin de fibra diettica y la prevencin o mejora de otrasalteraciones como la diabetes mellitus, obesidad, aterosclerosis y cncer de colon.

No obstante, el uso excesivo de suplementos de fibra diettica, como el salvado de trigo, puede provocar alteracionesintestinales, adems de interferir la absorcin de ciertos minerales como hierro, calcio y cinc.

Consumir azcar con moderacin

El azcar proporciona energa y su sabor agrada de acuerdo con los hbitos de la poblacin. Su ingestin aporta casi20 % de la energa total, mientras que organismos internacionales recomiendan ingestiones inferiores al 10 %, lo querepresenta 25 g de azcar por 1000 kcal.

El azcar y muchos alimentos que incluyen azcar (dulces en almbar, bebidas endulzadas, entre otros) proporcionan ener-ga, pero son limitados en su aporte de otros nutrientes (energa vaca), lo que hacen que se deban consumir con moderacin.

Limitar el consumo de alimentos curados, ahumados, horneados y fritos

Existen muchos carcingenos naturales en los alimentos y tambin precursores de ellos, como el nitrito de sodio.En el curado y ahumado de las carnes se emplean esas sustancias que, en el sistema digestivo, al actuar con las aminasderivadas de las protenas, forman compuestos con elevado nivel carcinognico.

Los mtodos de coccin que emplean temperaturas superiores a 200 0C (freidura) producen compuestos mutagnicode elevado poder que, a largo plazo, pueden determinar la aparicin de procesos tumorales gastrointestinales. Dichoscompuestos aumentan su concentracin en la medida en que las grasas se recalientan. Indicadores prcticos para novolver a utilizar la grasa son el aumento de la viscosidad y la aparicin de espuma. Una forma de disminuir la concentracinde esos compuestos es la adicin de grasa fresca a la recalentada.

De forma general, se recomienda limitar el consumo de alimentos curados, ahumados, horneados y fritos, a no msde dos veces por semana.

Disminuir la ingestin de sal

Con los niveles de ingestin de cloruro de sodio existentes en diversas poblaciones (10 a 12 g/da), entre 20 y 30 %de los individuos normotensivos pueden ser sensibles a tan elevada ingestin de sodio. Esa proporcin crece a medidaque se incrementa la ingestin de sal. De acuerdo con los hbitos alimentarios de nuestra poblacin, se supone quela ingestin de cloruro de sodio sea superior a la necesaria.

Limitar el consumo de bebidas alcohlicas

Desde el punto de vista mdico, el alcohol no se considera un componente de la vida normal, y mucho menos de unadieta normal. Las bebidas alcohlicas proporcionan energa desprovista de otros nutrientes (energa vaca).

No se recomienda el consumo de alcohol por estar vinculado a muchas enfermedades como la cirrosis heptica,degeneracin del sistema nervioso central, trastornos gastrointestinales, alteraciones metablicas y cncer, entre otras.

El aparente beneficio que tiene el alcohol en la elevacin de las concentraciones sricas de HDL-colesterol resultamuy pequeo en relacin con sus efectos negativos.

Generalmente, se recomienda que la ingestin de alcohol sea moderada, lo que significa que las mujeres no debeningerir ms de una racin de bebida alcohlica al da y los hombres no ms de dos. Una racin de bebida alcohlicaequivale a una botella de cerveza de 360 mL o dos copas pequeas de vino de aproximadamente 150 mL, o lnea y media(45 mL) de licores fuertes (ron, aguardiente, ginebra, entre otros).3

Seccin primeraConsideraciones dietticasen los estados fisiolgicos normales4

Nutricin en estados fisiolgicos normales

Dieta durante el embarazo y la lactancia

La dieta durante el embarazo y la lactancia debe ser balanceada y cubrir las recomendaciones energticas. Se debeprestar especial atencin a las fuentes dietticas de hierro y calcio.

Se deben tener en cuenta las necesidades nutricionales adicionales, propias de las adolescentes embarazadas,las embarazadas con diabetes, las que padecen diabetes gestacional y de las mujeres mientras lactan.

El incremento de las necesidades nutricionales durante el embarazo y la lactancia hacen necesaria la suplementacinde vitaminas y minerales, especialmente cido flico, hierro y calcio, para proporcionar niveles adecuados de esos nutrientes,debido a la dificultad de ingerirlos mediante la dieta.

Embarazo

La calidad de la dieta repercute en el estado nutricional previo al embarazo y constituye un factor fundamental queafecta la salud de la embarazada y el nio.

Incremento de peso

Se considera un incremento normal del peso durante el embarazo de 10 a 12 kg y de deficiente la ganancia de pesopor debajo de 8 kg, lo cual puede dar lugar a un recin nacido de bajo peso (< 2500 g). Esto est en dependencia del estadonutricional previo al embarazo.

Energa

Durante el embarazo se requiere energa suplementaria para el crecimiento del feto, la placenta y los tejidos maternosasociados.

En poblaciones bien nutridas, el aumento de peso durante el embarazo suele ser de 12,5 kg, y la mediana depeso al nacer es de 3,3 kg. El costo energtico adicional medio de un embarazo en esas condiciones se ha calculadoen 80 000 kcal, para un perodo de 9 meses, lo que hace que arroje una cifra aproximadamente de 285 kcal/da desde elinicio y durante toda la gestacin. Cuando se trata de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera aconsejableuna adicin de slo 200 kcal/da.

Protenas5

En la embarazada con actividad normal se recomienda una adicin de 9 g de protenas al da, mientras que aquellacon una actividad reducida se le adicionan 6 g al da, lo que representa alrededor de 12 % de la ingestin de energa total.

Calcio

Se recomienda que la ingesta de calcio sea de 1200 mg al da durante el embarazo.

Hierro

Los requerimientos de hierro durante todo el embarazo estn alrededor de 1000 mg. En el primer trimestre sonpequeos de 0,8 mg/da, pero crecen considerablemente durante el segundo y tercer trimestres hasta alcanzar cifras de6,3 mg/da. Parte de esos incrementos en los requerimientos puede ser cubierta con las reservas maternas y con unaumento en la absorcin intestinal de hierro. Sin embargo, cuando la mujer inicia el embarazo con reservas bajas de hierro,o ste se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el uso de alimentos fortificados con hierro o preparacio-nes farmacolgicas que suministren entre 30 y 60 mg al da.

cido flico

Durante el embarazo, las necesidades de folato suben considerablemente a cifras (500 g/da) que no pueden serprcticamente cubiertas con la dieta habitual, por lo que se recomienda un suplemento medicamentoso durante elembarazo.

Otras vitaminas y minerales suplementarios

Siempre que la disponibilidad alimentaria lo permita, se debe estimular a la embarazada a consumir, a partir de fuentesalimentarias, las otras vitaminas y minerales adicionales necesarios. Para aqullas que no consumen una dieta adecuadao que pertenecen a grupos de gran riesgo, se indica desde el segundo trimestre la ingesta de las cantidades diarias devitaminas y minerales que aparecen en las tablas de recomendaciones dietticas.

Sodio

Siempre que el embarazo transcurra sin complicaciones no se hace necesario una restriccin de sodio en la dieta normal.

Alcohol

Un consumo excesivo de alcohol durante el embarazo puede llevar a malformaciones congnitas, alteraciones delcrecimiento y efecto sobre el sistema nervioso central del feto. Esas anomalas se conocen como sndrome de alcoholismofetal, lo que hace que se recomiende la abstinencia total de alcohol durante el embarazo.

Se aconseja a la embarazada que evite o limite el consumo de alimentos y frmacos que contengan cafena.El consumo de cafena equivalente a 2 3 tazas de caf al da durante el embarazo se considera seguro.

Edulcorantes artificiales

Actualmente, el edulcorante artificial ms empleado es el aspartamo, conocido ms comnmente como EqualMRo NutraSweetMR . El aspartamo se emplea para endulzar diversos alimentos, entre los que se incluyen: el chicle,las bebidas gaseosas y las gelatinas, todos ellos preparados con fines dietticos.

Las mujeres con fenilcetonuria deben evitar el uso de edulcorantes artificiales con aspartamo por su contenidoen fenilalanina.6

Embarazo durante la adolescenciaLa ingesta de nutrientes con la dieta en la embarazada adolescente, no slo debe satisfacer las necesidades delembarazo, sino tambin las necesidades individuales durante las diversas etapas de su crecimiento. De ese modo, sepueden estimar sus necesidades nutricionales mediante la adicin de las recomendaciones nutricionales diarias para suedad y las recomendaciones nutricionales adicionales propias de la embarazada adulta.

Energa

Las necesidades energticas medias totales estimadas para una adolescente, se sitan alrededor de 2500 kcal/da.Sin embargo, dado que el gasto energtico es variable, el mejor signo de una ingesta adecuada consiste en un incrementosatisfactorio de peso. Este se debe lograr mediante el clculo individual, basado en las estimaciones de la talla, lavelocidad de crecimiento, la edad y el nivel de actividad.

Protenas

Las necesidades proteicas, al igual que las energticas, en la adolescente embarazada se encuentran incrementadas,y se estima que las recomendaciones proteicas para adolescentes de 15 a 18 aos son de 1,5 g de protena/kg de pesodurante el embarazo y 1,7 g para las menores de 15 aos de edad. Es importante cubrir las necesidades energticas parael empleo correcto de las protenas en el crecimiento y en la retencin de nitrgeno.

Calcio y hierro

Las necesidades de hierro y calcio de las adolescentes embarazadas, se encuentran aumentadas por el progresivoincremento de su masa y volumen sanguneo, y el desarrollo fetal, as como del crecimiento seo materno. Debido a quela dieta habitual no cubre dichas necesidades, es preciso tener en cuenta las cifras de 1600 mg/da de calcio para laadolescente embarazada en crecimiento y la adicin de 30 mg de hierro elemental durante el embarazo. La adolescenteembarazada anmica, al inicio del embarazo, puede requerir dosis superiores.

Lactancia

La cantidad y calidad de la leche materna pueden ser modificadas con la dieta y el estado nutricional de la madre.

Energa

No existe una cantidad precisa de energa para la produccin de leche materna, sta depende en gran medida de lasnecesidades metablicas de la madre, actividad fsica, as como de sus reservas hsticas.

En ningn momento de la lactancia se aconseja una ingesta inferior a 1500 kcal/da.Se recomienda un suplemento de 500 kcal/da por encima de las necesidades previas al embarazo durante los tres

primeros meses y valores ms ajustados a las necesidades maternas, despus de ese tiempo.

Protenas

Se sugieren 15 g por encima de las recomendaciones previas al embarazo.7

Lquidos

El volumen de leche producido no depende de la ingesta de lquidos, aunque es aconsejable ingerir una cantidadadicional para mantener un equilibrio de lquido normal en la madre durante la lactancia.

Cafena, alcohol y frmacos

La mayora de los productos qumicos ingeridos por la mujer en lactancia aparecen en su leche. La cafena y elalcohol tambin penetran en la leche. Aunque un exceso de cafena puede tornar al lactante irritable e insomne.Cantidades moderadas de caf (1 2 tazas/da) no suponen riesgo para el nio. El alcohol aparece en la leche maternaen concentraciones similares a la alcanzada en la sangre materna. El alcohol puede alterar el reflejo de eyeccinlctea y, por ende, resulta prudente limitar su ingestin durante la lactancia.

Nutricin en el adulto mayor

En el envejecimiento, factores tales como los genticos y ambientales influyen en su ritmo, y estos difieren entreindividuos desde los puntos de vista fisiolgico, cronolgico, psicolgico y social.

Factores que influyen sobre el estado nutricional del adulto mayor

Entre los factores adversos que se asocian a las condiciones de salud del anciano, se destacan:

Fisiolgicos

La disminucin de la sensibilidad gustativa y olfatoria, y de las secreciones digestivas, anorexia, dificultad para iniciarla deglucin, disminucin de la cap

a cidad renal para concentrar la orina y de la motilidad intestinal (inmovilidad, dieta inadecuada, rechazo a losalimentos fuente de fibras, entre otros), son factores fisiolgicos.

Defectos bucales

Pobre salud bucal, sepsis, adentia, prtesis con defectos, atrofia mandibular, que limitan la capacidad de consu-mo de verduras y frutas, y de algunas protenas de origen animal.

Socioeconmicos y culturales

Limitaciones de recursos econmicos, la prdida de seres queridos, la soledad, falta de apoyo familiar, la demenciay la institucionalizacin, se consideran factores adversos.

En pacientes institucionalizados, la mala nutricin constituye una de las primeras causas de morbilidad asociaday uno de los factores que predisponen para el desarrollo de otros procesos morbosos con riesgo aumentado de sufrircomplicaciones y muerte. Las causas ms frecuentes que se identifican son:

La propia enfermedad de base y estados asociados y su tratamiento. La salud bucal. La deshidratacin (insuficiente aporte de lquido).8

Los medicamentos y sus mltiples interacciones. La actividad fsica disminuida. La distribucin inadecuada de los alimentos durante el da (largos perodos de ayuno). La incorrecta preparacin y presentacin de los alimentos, y las inadecuadas condiciones para ingerirlos. El uso inapropiado de la suplementacin con nutrientes.

Enfermedades crnicas

En los ancianos, con frecuencia, coexisten enfermedades crnicas, como la diabetes, la hipertensin, la neumopataobstructiva crnica, las cardiopatas y la artritis, que junto con el tratamiento farmacolgico asociado aumentanlas posibilidades de una nutricin inadecuada.

Muchos de los frmacos utilizados con regularidad pueden interferir con la digestin, absorcin, uso o excrecinde nutrientes esenciales. Los frmacos pueden tambin tener cierto efecto sobre el apetito, el gusto y el olfato.

Necesidades nutricionales del anciano

Energa

Las necesidades de energa durante el envejecimiento disminuyen debido al descenso de la masa corporal magra,del ndice metablico y de la actividad fsica. No obstante, es necesario tener en cuenta que en las personas muyancianas, la cantidad de alimentos consumidos no resulta suficiente para satisfacer ni siquiera esas reducidasnecesidades energticas.

Protenas

Junto con la masa corporal magra, la sntesis diaria y los niveles sricos de albmina disminuyen en el organismoen todo el proceso de envejecimiento, mientras que se produce un incremento en la grasa corporal total. Aunque esosmecanismos no estn bien aclarados, se dispone de algunos datos que indican un incremento de las necesidades proteicaspor encima de los niveles recomendados.

Vitaminas y minerales

El incremento de las necesidades de vitaminas y minerales en los ancianos, puede deberse a una deficiente absorcinintestinal, a la mayor frecuencia de enfermedades o al consumo de ciertos medicamentos.

Fibra diettica

Uno de los sntomas gastrointestinales ms frecuentes en el anciano es el estreimiento. Una ingestin adecuadade fibra diettica favorece su control, y es preciso aumentarla gradualmente y siempre acompaada de lquidos.

Ingestin de lquidos

Por disminucin de sensacin de sed y descenso de la capacidad de concentrar la orina por parte del rin, en laedad avanzada se puede presentar deshidratacin, lo que hace necesario una ingesta adecuada de lquidos, que sepuede estimar en un adulto anciano sano en aproximadamente 30 mL/kg de peso corporal/da. El alcohol y losdiurticos pueden incrementar la excrecin de lquidos.9

PATRONES DIETTICOS PARA ADULTOS, ADULTOS MAYORES Y EMBARAZA

Patrn para adultos Patrn para Patrn para Patrn para Patrn para de 18 a 60 aos adulto mayor embarazada embarazada embarazadaGrupo de alimentos Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios

Leche 2 2 4 4 4Carnes (incluye leguminosas) 4 3 2 3 3Cereales y viandas 11 7 7 9 12Vegetales 2 2 2 2 2Frutas 2 2 4 4 4Grasas 3 2 3 4 4Azcares y dulces 11 11 10 10 10 Energa (kcal) 2400 2000 2300 2500 2800Protenas (g) 72 (12 %) 60 (12 %) 69 (12 %) 75 (12 %) 84 (12 %)Grasas (g) 67 (25 %) 56 (25 %) 71 (28 %) 78 (28 %) 87 (28 %)Hidratos de carbono (g) 378 (63 %) 315 (63 %) 345 (60 %) 375 (60 %) 420 (60 %)

PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL ADULTO

Valor nutricional aproximado:

Energa (kcal): 2400 Protenas (g): 72 (12 %) Grasas (g): 67 ( 25 %) HC (g): 378 ( 63 %)

Plan de alimentacin

Leche(2 intercambios)

Carnes(incluye leguminosas)(4 intercambios)

Cereales y viandas(11 intercambios)

Vegetales(2 intercambios)

Frutas(2 intercambios)

Grasa(3 intercambios)

Azcares y dulces(11 intercambios)

Patrn de men

Desayuno1 T de leche o yogur1 u de pan2 cdta de aceite1 cda de azcar

Merienda1 T de jugo de frutas1 cda de azcar

Almuerzo1 T de leguminosas ( T de granos + lquido)1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado u otra1 T arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda T de vegetales T de postre1/3 u de pan11/3 cda de aceite

Merienda1 T de jugo de frutas1 cda de azcar

Comida2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda o 1/3 de unidad de pan T vegetales T de postre1 cda de aceite

Cena1 T de leche o yogur

T: taza; cda: cucharada; cdta: cucharadita; oz: onza; u: unidad.10

PATRN DE ALIMENTACIN PARA EMBARAZADA

Valor nutricional aproximado

Energa (kcal): 2800 Protenas (g): 84 (12 %) Grasas (g): 87 (28 %) HC (g): 420 (60 %)

Plan de alimentacin

Leche

Patrn de men

Desayuno

(4 intercambios)

Carnes(incluye leguminosas)(3 intercambios)

Cereales y viandas(12 intercambios)

Vegetales(2 intercambios)

Frutas(4 intercambios)

Grasa(4 intercambios)

Azcares y dulces(10 intercambios)

1 T de leche o yogur1 u de fruta1 u de pan1 cda de aceite1 cda de azcar

Merienda1 T de leche o yogur2 u de galletas o 1 reb de pan de 1 dedo de grosor1 cda de azcar

Almuerzo1 u de fruta1 T de leguminosas ( T granos + lquido)1 oz de carne res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de viandas T vegetales4 cda de postre1/3 u de pan1 cda de aceite

Merienda1 T de leche o yogur2 u de galletas o 1 reb de pan de 1 dedo de grosor1 cda de azcar

Comida1 u de frutas2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vegetales3 cda de postre1/3 u de pan1 cda de aceite

Cena1 T Leche o yogur

Cda: cucharada; oz: onza; T: taza; u: unidad; reb: rebanada.11

Seccin segundaConsideraciones dietticasen los estados patolgicos del adulto12

Atencin nutricional a pacientes hospitalizadosEn la atencin nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:

Valorar las necesidades del paciente en relacin con su enfermedad. Organizar el cuidado nutricional. Poner en prctica el cuidado nutricional, lo que supone el aporte de nutrientes por va oral, enteral o parenteral. Educar al paciente en aspectos de nutricin, relacionados con su enfermedad. Valorar la eficacia del tratamiento diettico.

La nutricin normal debe servir de base para las modificaciones teraputicas de la dieta. Motivo por lo cual en esteManual los temas se han organizado por enfermedades o trastornos de la salud en lugar de por componentes dietticos.

La evaluacin nutricional antecede a la indicacin del tratamiento diettico en las distintas enfermedades. Por tanto,los temas sobre evaluacin nutricional preceden, tanto a las secciones dedicadas al nio, como al adulto. En los anexosaparecen las tablas de referencia, tanto para la evaluacin nutricional del individuo como las de evaluacin de los alimentos,vigentes en Cuba, entre otros documentos tiles como complemento del contenido del Manual.

Muchos de los temas se organizan con base en los epgrafes siguientes:

Una breve informacin de la enfermedad que se trata. Objetivos del tratamiento diettico: resume los objetivos claves del tratamiento diettico. Tratamiento diettico: presenta recomendaciones especficas para establecer la modificacin necesaria de la dieta. Indicacin mdica de la dieta: es la forma de prescribirla.

Evaluacin nutricional

Es necesaria la evaluacin del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su observacin continuada durantelos siguientes das y semanas, con el objetivo de determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. Larevisin de la historia clnica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia diettica y se hacendeterminaciones antropomtricas, la revisin de datos de laboratorio, la estimacin de necesidades nutricionales y laevaluacin de los resultados del tratamiento diettico, es lo que constituye la atencin individualizada a cada paciente.

Revisin de la historia clnica

Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutricin o predisponer a la persona a padecerlaes que se hace la revisin de la historia clnica.

El examen fsico al paciente reflejado en la historia clnica proporciona tambin una ayuda considerable paraidentificar a pacientes mal nutridos o con gran riesgo de presentar mal nutricin. Mediante una simple observacin durante13

la anamnesis se pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello quebradizo, denticin en mal estado, deplecin delas reservas de grasas, ascitis, lesiones cutneas y glositis, estrechamente relacionadas con un estado nutricionalcomprometido.

14

Entrevista al paciente o familiares

La entrevista se realiza para obtener informacin complementaria, que corrobore los hallazgos en el examen fsico.En general, las preguntas se deben referir a:

Naturaleza y duracin de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse. Aumento o prdida de peso durante los ltimos tres a seis meses. Hbitos alimentarios y las preferencias alimentarias. Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.

En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta diettica, que se pueden comparar con las recomendacionesdietticas diarias y conocer el grado de adecuacin de la alimentacin al paciente.

De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribucin nutritiva y energtica como partedel anlisis diettico. No se deben olvidar las posibles interacciones entre frmacos y nutrientes.

Antropometra

La seleccin del mtodo antropomtrico ms adecuado depende de que se pretenda realizar una deteccin nutricionalgeneral o ms exhaustiva. Entre los ms usados estn: determinacin del peso y la talla, y el ndice de masa corporal.

Talla y peso corporales

La determinacin al inicio del ingreso hospitalario de la talla y el peso del paciente, as como de su peso a intervalosregulares, sirven como indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de los posiblescambios en el estado de hidratacin. El peso de un individuo antes de una determinada enfermedad o su peso habitual enestado de salud puede servir como valor normal ms realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre elpeso corporal.

Todo antecedente de prdida de peso muy rpido sugiere estado catablico con prdida importante de tejido proteico,deshidratacin o ambas cosas.

La composicin lquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 60 % del peso corporal. Una prdida depeso involuntaria de 10 % en un perodo de seis meses resulta clnicamente significativa. Sin embargo, si el paciente esto ha estado edematoso, dicho cambio puede carecer de importancia nutricional.

Evaluacin bioqumica

Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar el estado nutricional, esto se puede lograr mediante laspruebas indispensables de sangre y orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso examenfsico y una detallada anamnesis nutricionales.

Estimacin de las necesidades de nutrientes

Se recomienda observar los puntos siguientes:

Las necesidades del individuo en estado normal. El estado nutricional del individuo. La naturaleza de la enfermedad o lesin. La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes. Las prdidas conocidas a travs de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal. Las interacciones de frmacos y nutrientes. La interrelacin de los diversos nutrientes.

Necesidades energticas

Las necesidades de energa alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso corporal y de la intensidad de laactividad fsica mediante el empleo de diferentes coeficientes que afectan la tasa metablica basal.

Se debe partir de las recomendaciones energticas para actividades ligeras y considerarse las fluctuaciones diariasque se pueden producir debido a la fisioterapia, al estrs, a la fiebre u otras alteraciones metablicas15

Necesidades proteicas

Se considera que las necesidades protenicas de los adultos por kilogramo de peso corporal son las mismas para losdos sexos en todas las edades y pesos corporales que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptadocomo dosis inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal /da. La ingestin de protena por kilogramo de pesocorporal estimada como la dosis inocua se refiere a protenas muy digestibles y que proporcionan cantidades suficientesde aminocidos esenciales, como son las protenas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, las carnes y elpescado. La mayora de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada con una ingesta proteica de1,0 a 1,5 g/kg de peso corporal real al da.

Vitaminas

Siempre que la cantidad o calidad de la alimentacin no proporcione cantidades adecuadas de vitaminas, se hacenecesario un suplemento vitamnico que cubra las recomendaciones diarias.

Minerales y oligoelementos

Al igual que las vitaminas, la ingesta mineral debe garantizar 100 % de las recomendaciones dietticas diarias, y debeaportar suplementos cuando se incrementan las necesidades, las prdidas o se produce una ingesta diettica inadecuada.

Encuesta diettica

Una forma de conocer la cantidad y calidad de la dieta ingerida es por medio de la encuesta diettica, llamada tambinencuesta de consumo de alimentos o encuesta alimentaria, es un instrumento para saber lo que una persona o grupo depersonas comen, ya sea para evaluar cambios en los niveles de consumo, o para definir el patrn alimentario individual.

Existen varios mtodos de evaluacin del consumo de alimentos, entre los que se encuentra la determinacin del pesode la racin consumida. Se puede usar la tcnica de las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea pormedio de una entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones, se aplican combinacionesde mtodos.

La seleccin del mtodo depende de la finalidad del estudio que se desee realizar. Si se quisieran conocer los hbitosalimentarios de una persona, una encuesta semicuantitativa de frecuencia de consumo de alimentos o una historia diet-tica (anamnesis), es el mtodo ms adecuado.

Dietas modificadas en consistencia y texturaDieta lquida clara

Esta dieta proporciona los requerimientos diarios de agua, pero estimula muy poco el tracto gastrointestinal. Esto sealcanza al costo de proporcionar pocas cantidades de protenas o grasa, macronutrientes que son estmulos potentes dela secrecin gstrica y pancretica, as como de la motilidad gastrointestinal.

Tambin constituye una fuente oral de lquidos fciles de absorber y que dejan una cantidad mnima de residuoen el tracto gastrointestinal, y reduce al mnimo la estimulacin de ese tracto.

Proporciona alimentos y lquidos claros a temperatura ambiente. El tipo de lquido puede variar segn el estado clnicodel paciente y la intervencin diagnstica o teraputica que se quiera practicar con l.

La dieta lquida resulta insuficiente en contenido energtico y nutrientes esenciales. No se recomienda durantems de tres das como nica fuente de alimentacin. Si se requiere por ms tiempo, se aconseja el empleo de suple-mento nutricional comercial, nutricin enteral o nutricin teraputica parenteral.

Indicaciones

En la preparacin para operaciones de intestino o colonoscopia. En la fase de recuperacin de operaciones de abdomen cuando se presenta un leo incompleto. En otras condiciones agudas en las que existe un trastorno grave en la funcin gastrointestinal, por ejemplo, en la

gastroenteritis aguda. En la etapa inicial de la transicin de la nutricin endovenosa a la dieta lquida completa o dieta slida en el postoperatorio. Preparacin diettica, previa exploracin o intervencin del intestino. En pacientes gravemente debilitados como primera etapa de alimentacin oral.

Alimentos permitidos

T, caldo, jugos de frutas coladas, gelatina, miel y azcar.

Suplementos requeridos

Se necesitan suplementos de energa, protenas, vitaminas y minerales en la circunstancia que se requiera su uso portiempo prolongado.16

Indicacin mdica de la dieta

Se debe indicar dieta lquida clara. Adems, indicar cualquier otra modificacin que se necesite despus de unaintervencin quirrgica concreta o, si es preciso, aadir suplementos.

Dieta lquida completa

Esta dieta aporta alimentos lquidos o semilquidos a temperatura ambiente. Segn el estado clnico del pacientepuede variar el tipo de alimento. Se confecciona para proveer nutrientes adecuados en una forma que no seanecesario masticar.

Tales dietas pueden ser tiles en las condiciones donde el esfago es estrecho y no permite el paso de alimentosslidos y para administrar lquidos por va oral a individuos con incapacidad para masticar, deglutir o digerir alimentosslidos.

Indicaciones

Para pacientes que no pueden masticar apropiadamente o con trastornos esofgicos o gstricos que interfieren conel movimiento normal de los alimentos slidos.

Puede ser empleada combinada con dilataciones en el tratamiento de la estenosis esofgica. Se puede administrar a travs de un tubo de gastrostoma para derivar la obstruccin esofgica. Son tiles temporalmente en el perodo postoperatorio, cuando los pacientes no han recuperado la fuerza para

masticar los alimentos. En presencia de alteraciones en la masticacin o la deglucin. Inflamacin moderada del tracto gastrointestinal. Pacientes en fase aguda.

Alimentos permitidos en una dieta lquida completa

Todas las bebidas, excepto las alcohlicas. Caldos o consoms. Sopas de cremas coladas. Huevo en ponches con leche. Cereales: crema de trigo, maicena, avena colada. Helados, yogur. Gelatina. Margarina, mantequilla. Todas las especias coladas. Frutas y vegetales colados.

Efectos adversos

Puede ser aburrida. Si hay intolerancia a la lactosa, pueden aparecer diarreas. Si no se usa sopa de carnes o levadura de cerveza, la dieta ser deficiente en folato, hierro y vitamina B6.

Resulta insuficiente en todos los nutrientes, excepto en protenas, calcio y cido ascrbico. Si la dieta lquidacompleta se emplea ms de tres das, se debe aadir suplementos nutricionales, lquidos enterales o alimentospasados por licuadora.


Se debe indicar dieta lquida completa. Si es necesario se precisan las modificaciones teraputicas de la dieta, comopueden ser: restricciones de sodio o cualquier otra.17

Dieta blanda mecnica

Dieta general modificada en textura para facilitar su masticacin. Inicialmente incluye carne molida o picada y frutas yverduras cocidas. Se puede incluir natillas, flanes, arroz con leche, mermeladas de frutas y compotas, entre otras.

Esta dieta se confecciona a partir de una mayor variedad de alimentos que la dieta lquida completa para aquellospacientes que tienen dificultad para masticar o tienen una estenosis anatmica del tubo digestivo alto.

Indicaciones

Pacientes con dificultad para masticar, sea debido a edad avanzada, debilidad postoperatoria o problemas dentales. Algunos pacientes con estenosis esofgica, estenosis de otras partes del tracto gastrointestinal. Antecedentes de tos o ahogo durante las comidas, regurgitacin de alimentos o lquidos por la nariz. Infecciones respiratorias recurrentes y prdida de peso. Pacientes expuestos a tratamientos con radioterapia, quimioterapia o lser. Pacientes que progresan desde la nutricin enteral o parenteral hacia la alimentacin convencional.

Alimentos permitidos

Todas las bebidas, excepto las alcohlicas. Todas las sopas. Carnes, aves, pescados, siempre que sean molidas o licuadas. Huevos y quesos. Se puede aumentar el ingreso proteico con leche descremada. Viandas. Panes y cereales, excepto los de elevado contenido en fibra. Vegetales previamente cocidos y licuados. Frutas frescas y en conservas sin cscara ni semillas.

Pueden ser beneficiosas ciertas restricciones dietticas para pacientes con reflujo esofagogstrico. Los alimentos quedisminuyen la presin del esfnter esofagogstrico incluyen tomates y jugo de tomates, frutas ctricas, chocolate, pimienta,y numerosos alimentos grasos.


Se debe indicar dieta blanda mecnica. Tambin se debe indicar si el paciente precisa alguna otra modificacinteraputica de la dieta.

Dieta blanda

Este tipo de dieta aporta alimentos ntegros de consistencia blanda con pocos condimentos y un contenido en fibramoderadamente bajo. Constituye la transicin entre la dieta lquida y la dieta general.

No carece de nutrientes en comparacin con las recomendaciones dietticas diarias, siempre que el paciente seacapaz de consumir cantidades adecuadas de alimentos.

Se ofrecen comidas de pequeo volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente al alimento slido. Se debeindividualizar segn el diagnstico clnico, la intervencin quirrgica, el apetito del paciente, su tolerancia al alimento, elestado nutricional previo y la capacidad de masticacin y deglucin.18

Indicaciones

En pacientes debilitados e incapaces de consumir una dieta general o en pacientes con problemas gastrointestinalesleves.


Se debe indicar dieta blanda. De ser necesaria alguna otra modificacin teraputica de la dieta, debe ser igualmenteindicada.

Dieta transicional

Dieta preoperatoria

Si resulta necesario limitar la ingesta de aquellos alimentos que aportan residuos al tracto gastrointestinal, se puedeemplear, antes de la intervencin, una dieta limitada en residuos.

En pacientes con operaciones de colon se prefiere una dieta lquida clara.

Dieta postoperatoria

En los regmenes postoperatorios se incluyen dietas como: la dieta lquida clara, la dieta lquida completa, la dietablanda y la dieta general. La progresin de una dieta a otra depende del tipo de intervencin y la respuesta del paciente.

La dieta lquida se puede iniciar cuando lo haga el funcionamiento del tracto gastrointestinal, y la ingesta oral dealimentos se debe iniciar en el menor tiempo posible.

En todos los casos, se debe interrumpir la alimentacin o pasar a un nivel anterior en la progresin diettica siempreque aparezca distensin abdominal o algn otro signo de intolerancia.

Dieta en la disfagia

La disfagia puede afectar cualesquiera de las tres fases de deglucin: oral, farngea y esofgica. Sus causas puedenser de origen mecnico o paraltico.

La dieta constituye una parte importante del plan teraputico de la disfagia. Despus de su diagnstico, es necesarioalimentar al paciente mientras se le ensean pautas de compensacin que permitan atenuar el trastorno deglutorio.

Es necesario mantener el estado nutricional del paciente, no obstante cualquier limitacin de la ingesta oral, motivopor el que debe ser evaluado nutricionalmente con cierta regularidad. Para ello, puede ser necesario recurrir a reajustesdietticos como aumentos de la densidad energtica de los lquidos y cambios de la consistencia de los alimentos .

Entre los factores que contribuyen a la ingesta diettica inadecuada se incluyen, adems de la disfagia: disminucindel olfato y el gusto; disminucin del apetito y de la produccin de saliva; factores psicolgicos como el miedo a la asfixiay los efectos del tratamiento como operaciones y la medicacin.

Aunque el tratamiento diettico en la disfagia no debe producir carencia de nutrientes, es posible que algunospacientes sean incapaces de ingerir una cantidad suficiente de alimentos por va oral.

Indicaciones

Paciente con trastornos de la deglucin por debilidad o falta de coordinacin en la musculatura de la cavidad oral yfarngea.19

Objetivo del tratamiento diettico

Mantener una alimentacin segura. Mantener o mejorar el estado nutricional. Facilitar al paciente satisfaccin de sus necesidades nutricionales y metablicas.

Para tratar con xito la disfagia resulta esencial realizar un anlisis multidisciplinario o interdisciplinario del problema.

Tratamiento diettico

Slo se deben administrar al paciente aquellos alimentos que se puedan masticar y deglutir con seguridad. Se debe evitar sobrecargar al paciente con demasiados alimentos. Se suelen tolerar mejor los productos a temperatura

ambiente, as como los levemente sazonados o moderadamente dulces. Se deben evitar los alimentos capaces de adherirse al paladar, pues su deglucin provoca fatiga. Se deben evitar los trozos pequeos de alimentos que se pueden perder en el interior de la cavidad oral, y provocar

incremento del riesgo de broncoaspiracin. Los alimentos lquidos de baja densidad pueden fluir hacia la faringe sin que se haya desencadenado an el reflejo de la

deglucin. Por ese motivo, se deben espesar los lquidos con maicena, pur de papa instantneo, crema de arroz, purde frijoles, entre otros espesantes.

Pueden estar prohibidos los alimentos de doble textura como la sopa con fideos o papa, coditos, la carne picada concaldo o salsa, la fruta en conserva con jugo, los cereales secos con leche.

La alternativa ideal la constituye el alimento que forme un bolo compacto en el interior de la cavidad bucal. No se recomiendan los alimentos que se desintegren como la carne seca o el arroz blanco. Se recomienda hacer los alimentos ms jugosos y aadirles salsa con la finalidad de facilitar la formacin del bolo. Es preciso servir un conjunto variado de alimentos apetitosos, lo ms cercano a una dieta normal. En los casos tpicos, progresar desde los purs a alimentos picados y alimentos de textura blanda, para, finalmente, ser

capaces de deglutir alimentos de todo tipo. Para reducir el riesgo de broncoaspiracin, el paciente debe ingerir los alimentos en posicin erguida y formar un ngulo

de 900 con flexin de ambas caderas, con los pies bien apoyados en el suelo y la cabeza inclinada ligeramente haciadelante.

El ambiente debe ser agradable y libre de distracciones.


Se debe indicar dieta en la disfagia y tener en cuenta la intensidad del proceso y el estado nutricional del paciente.

Dieta en la amigdalectoma o la adenoidectoma

La dieta indicada en una amigdalectoma o en una adenoidectoma constituye una modificacin de la dieta lquida totaly la dieta blanda mecnica.

Despus de una intervencin farngea se deben suministrar alimentos no irritantes. Es posible que no se toleren losctricos (enteros y en jugos), adems de los alimentos secos (como las tostadas) y los lquidos muy calientes. No se debenutilizar absorbentes, puesto que la succin puede provocar hemorragia.20


La instruccin diettica debe indicar la velocidad de transicin (rpida, regular o lenta) o la dieta especfica (lquidaclara, lquida completa o blanda) correspondiente a cada fase de la convalecencia del paciente.

Dieta en la fijacin intermaxilar

Se debe proporcionar una dieta consistente en lquidos y otros alimentos pasados por la licuadora hasta que adquie-ran una consistencia lquida sin grumos. Por lo general se recomienda fraccionar la ingesta diaria de 6 a 8 comidaspequeas.

Las personas sometidas a bloqueo intermaxilar tienden a disminuir considerablemente la ingesta de alimentosdurante el bloqueo porque la alimentacin produce fatiga muscular, pueden cansarse del sabor de los alimentos lquidos ytienen sensacin de plenitud debido al aumento de la ingesta lquida.

Se recomienda controlar el peso del paciente semanalmente para valorar el ajuste de su ingestin energtica.


Se debe indicar dieta de fijacin intermaxilar, y sealar el total de energa y tiempo de transicin a la dieta regular.21

Dieta en las reacciones alimentarias adversasLa carga antignica ms importante que enfrenta el sistema inmune humano proviene de los alimentos ingeridos

diariamente. En condiciones normales, se desarrolla una tolerancia a esos antgenos alimentarios; si fracasa, el sistemainmune responde con una reaccin de hipersensibilidad.

El trmino reaccin alimentaria adversa es genrico e indica una respuesta clnica anmala como consecuencia de laingestin de un alimento o aditivo alimentario.

Se subdivide en:

Alergia alimentaria: reaccin inmunolgica secundaria a la ingesta de un alimento o aditivo alimentario. Intolerancia alimentaria: trmino general para describir una respuesta fisiolgica anmala a un alimento o a un aditivo

alimentario ingerido, que no se ha demostrado que sea de carcter inmunolgico; en esta categora se incluyen lasrespuestas idiosincrsicas, farmacolgicas, metablicas o txicas a alimentos o aditivos alimentarios.

Dieta en la alergia alimentariaLa alergia a los alimentos se define como la capacidad de reaccionar a la ingestin de antgenos alimentarios

especficos, y por la que el sistema inmune del organismo responde exageradamente ante el alimento en cuestin.La sustancia agresora, que se denomina alergeno, debe ser capaz de estimular la produccin de anticuerpos

especficos en el organismo del individuo susceptible, y suele ser de naturaleza proteica. Cualquier proceso, cuyo resultadosea la divisin de las molculas en pptidos, oligopptidos y aminocidos, disminuye el potencial alergnico de la protena.

La reaccin alrgica se produce con un intervalo desde pocos minutos a varias horas despus de ingerirse elalimento. La alergia alimentaria depende de, o est influida por: la edad, los procesos digestivos, la permeabilidadgastrointestinal, la estructura antignica y la predisposicin gentica.

Los sntomas pueden afectar a uno o varios rganos y sistemas:

Piel: prurito, dermatitis, urticaria, tumefaccin, rubor, eczema peribucal.Respiratorio: rinitis alrgica con rinorrea, obstruccin nasal, estornudo, tos, tiraje, disnea y sibilancias.Gastrointestinal: prurito o tumefaccin de los labios y lengua, nuseas, clicos, vmitos, diarreas, espasmo pilrico, dolorabdominal, prurito perianal.rganos de los sentidos: conjuntivitis alrgica, laberintitis, cefaleas.

La reaccin alrgica ms peligrosa es la anafilaxia sistmica, que produce afectacin en el mbito de cualquier siste-ma del organismo. Se expresa en sntomas y signos como hipotensin, dolor abdominal y torcico, cianosis, urticaria,shock que puede llevar a la muerte. Es rara.

Los alimentos ms frecuentemente implicados en reacciones alrgicas son la leche de vaca, huevo, man, soya, trigo,maz, pescados y mariscos. Cuanto menor sea la edad del paciente, mayor ser la reaccin, de modo que sta alcanza lamxima intensidad en los primeros aos y con el transcurso del tiempo se va atenuando.

Al indicar la dieta a un paciente con alergia hay que tomar en cuenta dos aspectos:

El alergeno se puede hallar enmascarado como ingrediente en otros alimentos. Con la eliminacin del alimento de la dieta se puede ver afectada la nutricin al eliminar nutrientes importantes.

Dietas de eliminacin o exclusin22

Se fundamentan en la omisin de una lista de alimentos considerados ms frecuentemente alergnicos. Hay que teneren cuenta al restringir esos alimentos que la ingestin diaria debe ser adecuada desde el punto de vista nutricional.

La dieta de exclusin simple se debe seguir durante 2 4 semanas hasta la desaparicin de los sntomas. Si despusde ese tiempo, el paciente no mejora, se instaura una dieta de eliminacin ms extensa, con supresin de un mayornmero de alimentos; si no hay mejora, hay que pensar en otra causa de alergia que no sea alimentaria.

Dieta de reexposicin

Si se observa que el paciente mejora con la dieta de eliminacin, se mantiene sta de 2 a 4 semanas tras ladesaparicin de los sntomas, y se van aadiendo a la dieta los alimentos sospechosos de uno en uno. Se administrarnde 8 a 10 g (entre 0,5 y 1 cucharada como primera dosis) y se va aumentando la cantidad hasta aproximarse a la ingestanormal. El alimento que provoque de nuevo los sntomas alrgicos, es el causante de la alteracin alrgica, por lo que sesuprime de la dieta.

Indicaciones

Conviene evitar los alimentos ms frecuentemente alergnicos. Realizar un interrogatorio adecuado al paciente, porque muchas veces ste sospecha o cree conocer el alimento

causante de su alergia y la dieta de exclusin estar as mejor orientada. Conocer cmo sustituir los alimentos restringidos al planificar las comidas. Asegurar la suficiencia nutricional de la dieta. Muchas veces se pueden requerir suplementos de vitaminas y minerales, especialmente cuando se omiten mltiples alimentos.

Dieta para la alergia a la leche

La naturaleza hereditaria de la alergia a la leche es conocida desde hace aos y se han registrado familias donde hasido transmitida a travs de cuatro generaciones.

Cualesquiera de las mltiples protenas que contiene la leche de vaca pueden ser las responsables de la reaccinalrgica; las protenas del suero (-lactoglobulina y -lactoalbmina) y la casena son las ms implicadas.

El tratamiento trmico de la leche, contrario a lo que se cree, no reduce su alergenicidad, ya que los alergenos sontermoestables. Slo se pudiera reducir a temperaturas elevadas de 115 0C durante un mnimo de 30 min, y esto afectarasignificativamente su calidad nutricional, lo que hace que no se recomiende. Tampoco la evaporacin, desecacin,condensacin o pasteurizacin reducen la alergenicidad de la leche de vaca.

Las protenas de la leche de chiva son muy similares a las de la leche de vaca, por lo que puede tambin no sertolerada.


Consiste en restringir la ingesta de leche y de aquellos productos que la contienen. En sustitucin se puede hacer usode leche o yogur de soya, segn tolerancia.

La leche de vaca constituye una fuente fundamental de vitaminas como la B12, riboflavina, cido pantotnico yvitamina D, y de minerales como el calcio, fsforo, magnesio, sodio y potasio. En el caso de restriccin de la leche de vacay sus derivados, puede ser necesario el empleo de fuentes alternativas de los nutrientes contenidos en ella.

La leche, por si misma, es fcil de evitar pero puede estar enmascarada en alimentos elaborados. Los alimentosetiquetados como no lcteos pueden contener caseinato de sodio que causa hipersensibilidad.

El tofu (cuajada de la semilla de soya) se puede emplear en el lugar de productos que contengan leche.23

La leche puede formar parte de los ingredientes siguientes, por lo que es recomendable comprobar la etiqueta:

colorante de caramelo. esencia de caramelo. sabor natural.

Dieta para la alergia al huevo

El huevo contiene diversas protenas que pueden actuar como alergenos como la ovoalbmina, ovotransferrina yovomucoide. Es preciso conocer tambin que la inmunoglobulina E puede reaccionar con las protenas de la yema, ypuede existir reactividad cruzada entre la yema de huevo y las protenas de la clara, por lo que se recomienda que lospacientes con alergia al huevo eviten, tanto la clara como la yema .

El huevo es fuente de vitaminas hidrosolubles: vitamina B12, cido flico, biotina, cido pantotnico, riboflavina; y deminerales: selenio, cinc y cromo.

Hay un gran nmero de alimentos preparados a partir del huevo, que al ser evitados, puede verse comprometido elestado nutricional del paciente; es preciso tener esto en cuenta y suplir la ingesta diettica si resultara deficiente


El huevo, por s mismo, resulta fcil de evitar. Es ms difcil evitar el huevo en alimentos elaborados, ya que se utilizacomo agente espumante y como agente aclarante en vinos y otras bebidas.

Como sustituto del huevo en algunas preparaciones se puede utilizar:

1 cda de levadura en polvo + 1 cda de agua + 1 cda de vinagre. 1 cda de bicarbonato + 1 cda de aceite + 1 cda de vinagre + 2 cda de levadura en polvo.

Dieta para la alergia a pescados y mariscos

El individuo alrgico al pescado debe evitar todas las especies de peces, ya que existe reactividad cruzada entre lasdiversas especies. El pescado es el alimento ms alergnico en el adulto. Tambin resulta frecuente la alergia a mariscos,crustceos y moluscos en el adulto, y cuando aparece se deben evitar todos.

El pescado es uno de los alimentos ms completos. Es una fuente de protenas de valor biolgico elevado y demuchas vitaminas y minerales como la vitamina B12, Vitamina B6, niacina, fsforo, selenio, hierro, magnesio y potasio. Esosnutrientes se pueden obtener de otros alimentos como las carnes, huevos, aves y leche; as que la eliminacin del pescadono afecta el estado nutricional del paciente.


A diferencia del huevo, el pescado no constituye un ingrediente oculto en los alimentos por lo que es fcil de evitar.

Dieta para la alergia al maz

La alergia al maz resulta sumamente rara. La exclusin de la dieta puede ser muy difcil, ya que el azcar, el jarabe yel almidn de maz se utilizan ampliamente en los alimentos procesados industrialmente.

Es una buena fuente de niacina, riboflavina, tiamina, cromo y hierro. Estos nutrientes pueden ser aportados por elresto de los cereales (trigo, avena, arroz), pero el estado nutricional se puede ver comprometido con los mltiplesalimentos a los que se les aade maz o sus derivados, y que son restringidos de la dieta habitual.24


El maz se utiliza como ingrediente en productos de panadera, bebidas, dulces, frutas en conservas, cereales, galletas,mermeladas, gelatinas, carnes en conservas y almbares, por lo que dentro de las recomendaciones dietticas est la deevitar alimentos procesados industrialmente y sustituirlos por otros de fabricacin casera.

El uso de aceite de maz no se prohibe porque en su procesamiento se eliminan totalmente las protenas.

Dieta por la alergia a la soya y al man

Ambos se clasifican entre las leguminosas y son, entre ellas, los miembros ms alergnicos. La alergia ante unalegumbre no implica la necesidad de excluir de la alimentacin la totalidad de la familia de leguminosas. El control oeliminacin de stas en la dieta no debe traer como consecuencia una insuficiencia nutricional.


El tratamiento diettico consiste en restringir dichos alimentos sin alterar la calidad de la dieta.Evitar el man es fcil. El aceite refinado de man no es alergnico porque se extrae la protena durante su

procesamiento industrial. No as con la mantequilla de man, la cual debe evitarse.Suprimir la soya resulta ms difcil por los alimentos procesados que la contienen. Su uso como extensor hace que se

pueda encontrar en una gran variedad de alimentos elaborados industrialmente: perros calientes (fricandel), hamburgue-sas, masas crnicas, picadillo de res o pescado extendido y algunos tipos de helados, entre otros muchos productos.Tambin la salsa de soya y el queso de soya (tofu) se deben suprimir.

Dieta por la alergia al trigo

Las cuatro fracciones proteicas principales del trigo son la gliadina, globulina, glutenina y albmina, todas se conside-ran alergnicas.

A diferencia de la enfermedad celaca, en la alergia al trigo todas las protenas que forman parte de su composicinson capaces de estimular la produccin de una respuesta alrgica, lo que hace que el tratamiento consista en restringir eltrigo y los productos que lo contienen.

El trigo constituye una fuente de vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina y folato; y de minerales: magnesio, molibdeno,potasio, hierro, y selenio. Hay que valorar peridicamente a los pacientes y suplementarlos, si fuera necesario.


Se debe aconsejar la sustitucin del trigo por otros cereales: arroz, maz o avena, para aportar una fuente similar denutrientes. La harina de papa, boniato y yuca pueden sustituir a la harina de trigo, al igual que la maicena o el sag.

Se debe evitar el consumo de alimentos que incluyen malta y algunas bebidas alcohlicas que contienen trigo como lacerveza, la ginebra y algunos whiskies.

Hay alimentos que contienen trigo en forma enmascarada como el chocolate, las sopas de sobres, flanes, natillas,helados y otros, que puede ser que en el proceso industrial se les aada como extensor en embutidos, caramelos, turro-nes, quesos fundidos u otros, y solamente estn permitidos si en la informacin nutricional no se relacionan entre losingredientes.

Dieta para la intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria se define como la capacidad de reaccionar a la ingestin de alimentos especficos, pero noimplica la participacin de mecanismos inmunolgicos como ocurre en la alergia alimentaria, y se debe a factores25

inherentes al alimento, tales como contaminantes txicos, propiedades farmacolgicas de los alimentos (por ejemplo: latiramina en los quesos) o caractersticas del husped (por ejemplo: la intolerancia a la lactosa de la leche producida por undficit de la enzima lactasa).

En la actualidad, se aaden muchos productos a los alimentos elaborados que consumimos, y son precisamente esosaditivos los que pueden producir intolerancias alimentarias. Entre ellos se incluyen conservantes, estabilizantes, espesantes,colorantes, edulcorantes y antioxidantes.

Otro grupo de sustancias que pueden desencadenar reacciones no inmunolgicas son las que se encuentran forman-do parte del alimento sin que el hombre las haya adicionado voluntariamente como el nquel, la penicilina u otros compues-tos producidos por hongos y los parabenos.

Benzoatos

Tanto el cido benzoico como el benzoato de sodio son empleados como conservantes y antimicrobianos en losalimentos. Tambin pueden ser usados como medicamentos en lactantes con alteraciones congnitas del ciclo de la ureay lactantes con convulsiones como consecuencia de una hipoglicemia no cetsica.

Las reacciones de intolerancia a los benzoatos resultan extremadamente raras. El benzoato sdico es el aditivoantimicrobiano utilizado con ms frecuencia, lo que hace que se pueda encontrar en cualquier alimento procesado. Tam-bin se encuentra de forma natural en el ans, el t, la canela y las ciruelas.

Parabenos

Se emplean como conservantes y antimicrobianos. Los pacientes que reaccionan a los benzoatos pueden hacerloigual con los parabenos, porque las fases finales del metabolismo de ambos se asemejan.

Los parabenos no se encuentran formando parte de ningn alimento natural y s formando parte de diversos alimentosprocesados como las verduras, productos de panadera, grasas y aceites, condimentos, corteza de pasteles, cubiertas yrellenos de gelatinas de frutas y cremas. Tambin se pueden encontrar en algunas bebidas como la sidra, cervezas ybebidas carbonatadas.

Trminos que indican en las etiquetas la presencia de parabenos:

Metil - p - hidroxibenzoato Propil - p - hidroxibenzoato

Aspartamo

Es un edulcorante artificial nutritivo que contiene 4 kcal/g y es 200 veces ms dulce que la sacarina.Sus reacciones adversas ms frecuentes son cefaleas y aumento del apetito. Entre los sntomas alrgicos se encuen-

tran las erupciones cutneas y aparicin de ndulos en miembros inferiores.El aspartamo constituye una fuente importante del aminocido esencial fenilalanina, por lo que se debe evitar en los

individuos que padecen de fenilcetonuria.Trminos que indican en las etiquetas la presencia de aspartamo:

NutraSweetMR. EqualMR.

Glutamato monosdico

Es un aditivo alimentario de amplio uso por su capacidad de mejorar e intensificar el sabor. El cuadro clnico queproduce su intoxicacin se ha denominado sndrome del restaurante chino por su utilizacin en las comidas chinas y secaracteriza por cefaleas, opresin torcica, rigidez y debilidad de las extremidades, mareos, rubor facial, sudacin profusa,pirosis, molestias gstricas y ardor en la nuca. Tambin se ha registrado asma despus de su ingestin.26

El glutamato monosdico se encuentra de forma natural en alimentos como carnes, quesos, guisantes, leche ychampiones, ya que la sal sdica del cido glutmico es uno de los aminocidos ms abundantes en las protenas.

Trmino que indica su presencia en las etiquetas:

GMS.

Nitratos y nitritos

Se emplean como conservantes y son apreciados por sus cualidades como colorantes y como condimento. Son losresponsables del color rosado y del sabor de los jamones y otros ahumados. Se hallan en las carnes curadas comosalchichas y salame.27

Su consumo se ha asociado a una mayor incidencia de cncer. Los sntomas que produce su intoxicacin son cefaleasvasculares.

Penicilina

La leche y todos los derivados lcteos pueden estar contaminados con penicilina, por lo que se deben evitar. Como ladieta resulta entonces deficitaria en calcio, si sta se sigue por mucho tiempo se debe suplementar el calcio.

La contaminacin de la leche se produce al tratar con penicilina a los animales que sufren de mastitis bovina. Aunquese prohibe la comercializacin de la leche de los animales enfermos, es posible que despus del tiempo requerido, la lechetodava contenga pequeas cantidades de penicilina.

Hongos

Las fuentes alimentarias de hongos son: hongos comestibles, como los championes y los pleurotos, entre otros.Alimentos a los que se les aaden hongos para conferirles un sabor especial: diferentes variedades de quesos.El almacenamiento prolongado de los alimentos puede hacer que crezcan hongos en cualquier alimento.Son ms frecuentes los trastornos por hongos inhalados, presentes en el aire y en el ambiente, que producen manifes-

taciones respiratorias: como rinitis alrgica, estornudos, prurito ocular, y en ocasiones, disnea y sibilancias.

Sulfitos

Son aditivos empleados para impedir el oscurecimiento, modificar la textura de la masa, controlar el crecimientobacteriano y blanquear algunos alimentos.

La reaccin ms frecuente es el broncospasmo, tambin se puede presentar rubor, habones, trastornos gastrointestinalesy shock anafilctico.

Los pacientes con asma y tratamiento a base de esteroides pueden, al ingerir sulfitos, experimentar reaccin.

ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CONTIENEN SULFITOS

Productos de panadera GalletasCortezas de pastelesTodos los productos de repostera que contengan frutas o verduras desecadas

Bebidas Vinos y vinagre

Pescados y mariscos Almejas en conservasBacalao secoLangosta y camarones congelados

Frutas Frutas procesadas o desecadasJugos enlatados

Viandas Papas preelaboradas

Cereales Maicena

Dulces Azcar blanco directoTodas las preparaciones que contengan glucosa

Nquel

El nquel est presente de forma natural en algunos alimentos y bebidas.


No consumir el primer litro de agua que sale de la pila ni para tomar ni en la preparacin de alimentos. Evitar el uso de utensilios de acero inoxidable o baados en nquel. No poner alimentos cidos en recipientes de acero inoxidable.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN NQUEL

Carnes Mariscos

Cereales AvenaTrigo

Legumbres JudasLentejas

Bebidas CacaoChocolateT

Verduras ColLechugaPuerrosGuisantesEspinacas

Frutos secos AlmendraAvellanaManSemilla de girasol

Frutas HigosPiaCiruelas pasas28

Afecciones cardiovascularesDieta en la hipertensin arterial

La hipertensin constituye un factor de riesgo fundamental en el desarrollo de enfermedades cardiovascularesaterosclerticas, infarto de miocardio, cardiopata coronaria, insuficiencia cardaca congestiva, accidentes cerebrovascularesy arteriopata perifrica, as como de afecciones renales.

Aspectos fundamentales en el tratamiento diettico de la hipertensin son la reduccin de peso y la restriccin de laingesta de sodio y alcohol. Aunque tambin se deben tener en cuenta otros factores dietticos que se han implicado en lahipertensin; entre ellos: el potasio, el calcio, el magnesio, las grasas y los cidos grasos.

La prdida de peso reduce la presin arterial en una gran parte de los sujetos con hipertensin, cuyo peso supera enms de 10 % su peso deseable.

La respuesta de la presin arterial a la restriccin de sodio vara de un paciente a otro. Se ha demostrado en mltiplesestudios clnicos que las restricciones moderadas de sodio reducen la presin arterial en individuos sensibles al sodio y nola reducen en individuos resistentes al sodio. Se ha detectado que entre 50 y 60 % de los individuos son sensibles al sodio.

Una restriccin moderada de sodio, de aproximadamente 70 a 100 mEq/da, puede resultar de valor teraputico enpacientes con hipertensin, independientemente del consumo de medicamentos.

Ha sido demostrado que existe una asociacin positiva entre la cantidad de alcohol consumido y los niveles depresin arterial. Esto parece ser independiente de la edad, la obesidad, el ejercicio fsico, el tabaquismo y el sexo. Dichaasociacin no parece relacionarse con el tipo de bebida alcohlica consumida, por lo que presuntamente se debe al etanolpor s mismo. El efecto del alcohol resulta ms claro en sujetos, cuyo consumo supera los 20 mL/da de etanol (porejemplo, 50 mL de whisky de 500, 150 mL de vino o 720 mL de cerveza).


Puede ser necesario el uso simultneo de una dieta de bajo contenido en grasas totales, en grasas saturadas y encolesterol en pacientes con hipertensin e hiperlipidemia.

Prdida de peso

Se aconseja la prdida de peso en pacientes con hipertensin, cuyo peso supera en ms de 110 % el deseable.

Sodio

Las necesidades mnimas estimadas de sodio son de 500 mg/da. Para el control de la hipertensin, se recomiendauna reduccin moderada del sodio diettico hasta niveles inferiores a 2,3 g/da (100 mEq). Aproximadamente, 10 % delsodio de la dieta lo aporta el contenido natural de los alimentos.

El contenido de sodio de algunos alimentos se debe calcular como parte del aporte de sodio. Los alimentos de origenanimal, como las carnes, los huevos y los derivados lcteos, as como algunas verduras, contienen sodio de forma natural29

y se deben consumir moderadamente.Se debe tener en cuenta el empleo de compuestos de sodio en el proceso de diversos alimentos por diferentes

razones. Por ejemplo, el benzoato sdico es un conservante empleado en condimentos, salsas y margarina. Otro aditivo,el citrato sdico, mejora el sabor de los postres de gelatina y de algunas bebidas. Aunque existen muchos productos

comerciales bajos en sodio, es preciso consumirlos de forma moderada. Si esos productos contienen menos de 10 mg(0,4 mEq) de sodio por porcin, se considera que su contribucin al total de sodio de la dieta es despreciable.

En las etiquetas de los productos envasados debe aparecer el contenido de sodio. Las palabras Lite o Light hacenreferencia a productos con cantidades reducidas de energa, grasas o sodio. La expresin Light en sodio indica que elcontenido en sodio se ha reducido, al menos, en un 50 %.

Agua

El agua potable, ya sea natural, embotellada o tratada, puede constituir una fuente significativa de sodio.


Se debe indicar dieta para pacientes con hipertensin. Puede incluir aquellos indicadores que el mdico quierelograr. Si se indica una cantidad especfica de sodio o algn otro componente diettico, se debe planificar la dieta que noexceda dicha cantidad en ms de 10 %. El mdico tambin debe especificar cualquier otro factor que se deba modificar.

Dieta para la hiperlipidemia

En el tratamiento de las hiperlipidemias, la dieta constituye el elemento fundamental. Las recomendaciones sobre lascantidades de ingesta de grasas, colesterol, hidratos de carbono y alcohol, estn determinadas por los niveles de lpidos.En personas, cuyo peso supera el deseable, se estimula la restriccin energtica y el ejercicio fsico.

Las palabras hiperlipidemia o dislipidemia son trminos generales que hacen referencia a niveles anormales de lpidos(colesterol y triglicrido). La hiperlipoproteinemia consiste en una elevacin anormal de una o ms lipoprotenas en sangre.Las lipoprotenas transportan el colesterol, los triglicridos y los fosfolpidos en el torrente circulatorio. Algunas lipoprotenaspueden regular, as mismo, el depsito de colesterol en la pared arterial.

Resulta de inters la elevacin del colesterol srico, especialmente el del colesterol unido a lipoprotenas de bajadensidad, dada su asociacin a la predisposicin a padecer de aterosclerosis. Su tratamiento se basa en la normaliza-cin de los valores de lpidos sricos para reducir el riesgo de aterognesis y problemas cardiovasculares.

Colesterol unido a lipoprotenas de muy baja densidad

El aumento de los niveles sricos de lipoprotenas de muy baja densidad se asocia a mayor riesgo de aterosclerosisy las lipoprotenas de elevada densidad tienen una relacin inversa con el riesgo de padecer cardiopata coronaria.

Triglicridos

Los triglicridos son molculas lipdicas derivadas fundamentalmente de la grasa de la dieta o endgenas o de laconversin de cualquier forma de energa sobrante. Se transportan unidos a lipoprotenas de muy baja densidad (endgeno)o quilomicrones (dieta) a los tejidos para su utilizacin como combustible, o al tejido adiposo donde se almacenan. Laobesidad constituye una causa fundamental de la elevacin de los triglicridos. La grasa de la dieta los puede incrementar,y hay algunos individuos en los que los azcares simples y el alcohol excesivo les incrementan los niveles de triglicridos.

Objetivos del tratamiento diettico

El objetivo del tratamiento diettico (aislado o coordinado) con ejercicios o medicamentos hipolipemiantes, consiste enreducir la ingesta de grasa total, grasas saturadas, colesterol y el aporte energtico.30


Los trastornos de los lpidos se tratan, en primer lugar, con la modificacin de la dieta. Los efectos de la dieta y losfrmacos se potencializan; por ello, las modificaciones de la dieta se deben mantener durante el perodo de tratamientofarmacolgico. Se aconseja la continuacin de la dieta, no obstante la normalizacin de los lpidos sanguneos y el perfil delipoprotenas. Se recomienda el incremento de la ingesta de fibra total con un mayor consumo de alimentos vegetales ricos en fibras.

Tambin se recomienda un consumo en mayor proporcin de hidratos de carbono complejos, y por ello, un consumoproporcionalmente menor de grasas y colesterol. Los resultados de varios estudios afirman que ciertos aceites depescados poliinsaturados pueden reducir la incidencia de cardiopatas coronarias. Se ha prestado especial atencin alos cidos grasos esenciales omega-3, especialmente el cido eicosapentaenoico y el cido decosaexaenoico. Serecomienda el consumo de pescado 2 3 veces por semana.

La ingesta moderada de alcohol no resulta perjudicial. Sin embargo, se sabe que la ingesta abundante de alcohol afectael metabolismo de las lipoprotenas de diversas formas. Aunque su efecto sobre las lipoprotenas de baja densidadresulta despreciable, el alcohol puede aumentar los triglicridos y las lipoprotenas de elevada densidad.

manual de dietoterapia (editorial ciencias medicas)

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