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7222019 manual de calidad del cacaopdf

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MANUAL DECONTROL DE CALIDAD

DEL CACAO



MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

2ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C

INDICE

INTRODUCCIOacuteNEVALUACIOacuteN FIacuteSICAI ETAPAMuestreoDeterminacioacuten HumedadMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculos

II ETAPADeterminacioacuten del Calibre o Iacutendice de AlmendrasMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculoAnaacutelisis organoleacuteptico de Cacao en grano

III ETAPAPrueba de CorteMateriales y EquiposMetodologiacuteaResultadosEstaacutendares de Clasificacioacuten

Determinacioacuten del Porcentaje de FermentacioacutenPrueba de Agua

MaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo

4

78899

11111212

1313131415

17

171818




3ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo

Determinacioacuten del Rendimiento del grano enLicor de CacaoMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo

EVALUACIOacuteN SENSORIALMetodologiacutea para la preparacioacuten

de Licor CacaoMetodologiacutea para la evaluacioacutende Licor Cacao

CONSIDERACIONESEntrenamiento de EvaluadoresAacuterea de EvaluacioacutenPrevio a las EvaluacionesDurante las Evaluaciones

RECOMENDACIONES

CONCEPTOS CLAVES

CONSEJO DIRECTIVOY CREacuteDITOS

191919

38

29293134

22

25

41

50





Introduccioacuten

La calidad de los alimentos es el conjunto

de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores Estas

cualidades incluyen tanto las percibidas por los

sentidos (cualidades sensoriales) sabor olor

color textura forma y apariencia tanto como las

higieacutenicas y quiacutemicas

La calidad del cacao tiene como objetivo

garantizar sus cualidades fiacutesicas y sensoriales

asiacute como tambieacuten la trazabilidad durante los

procesos industriales que van desde el acopio

beneficio transformacioacuten comercializacioacuten

hasta su llegada al consumidor final

El control de calidad del cacao en nuestro paiacutes

estaacute reglamentado mediante las Normas Teacutecnicas

Peruanas aprobadas por el Comiteacute Teacutecnico de

Normalizacioacuten de Cacao y Chocolates las cuales

constituyen una herramienta fundamental

para el desarrollo de la competitividad de las

organizaciones y empresas ya que establece los

requisitos que aseguran la aptitud para el uso de

un producto o servicio y que cumple entre otras





las condiciones de haber sido establecida con la

participacioacuten de todos los sectores involucrados

(productores consumidores organismos

tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido

aprobada por consenso tener como objetivo el

beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de

todos los interesados y sobre todo ser elaborada

y publicada por un organismo de normalizacioacuten

como INDECOPI

Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer

los requisitos que deben cumplir los productos

o servicios para asegurar su aptitud para el uso

compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten

de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y

por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten

de los productos y servicios a los fines que se

destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten

tecnoloacutegica aumentan la competitividad de

las empresas y mejoran y clarifican el comercio

nacional regional e internacional



EVALUACIOacuteNFIacuteSICA





Basada en la NTP ISO 22922011 la cual

indica que el muestreo de granos a granel

se debe efectuar estando el producto sobre

una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la

parte inferior de la pila luego que los granos

del lote se hayan mezclado cuidadosamente

Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg

por muestra final del lote

MUESTREO

Parte SUPERIORToma de Muestra

Parte MEDIAToma de Muestra

Parte INFERIORToma de Muestra

I Etapa

EVALUACIOacuteN FIacuteSICA





La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la

humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y

comercializar el cacao sin correr riesgo de moho

o infestacioacuten de insectos

DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD

MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire

Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador

Balanza analiacutetica





METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS

La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao

Determinacioacuten del contenido de humedad

(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea

siguiente

Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de

masa

Colocar la muestra en una placa y llevarla a la

estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no

abrir la estufa

Al final de este periodo retirar la placa cubrirla

y colocarla en el desecador

Dejar enfriar a temperatura ambiente

(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes

de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg

Realizar dos repeticiones





De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar

la medicioacuten del porcentaje de humedad de los

granos de cacao con medidores de humedad

como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0

es la masa en gramos de la placa vaciacutea

es la masa en gramos de la placa maacutes la

muestra antes de secar


muestra despueacutes de secar

m0

m2

H = Lectura del medidor de humedad

DONDE

NOTA

m1





DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS

MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa

Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa

potencial del grano de cacao a ser empleado

en un proceso industrial expresado como un

porcentaje en masa

Bandejas de muestras

Balanza digital de precisioacuten

Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100

gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100

obtenieacutendose el peso promedio de un grano

Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el

nuacutemero de granos

1

2





ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO

La muestra deberaacute presentar ausencia total

de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar

ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional

CAacuteLCULO

I G = Peso en gramos de 100 granos100

PESADO DE LA MUESTRA





PRUEBA DE CORTE

III Etapa

Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011

Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se

identificas los posibles defectos a encontrar en la

muestra como granos germinados fermentados

y no fermentados mohosos dantildeados por

insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e

impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial

Hacer un corte longitudinal de cada uno de los

300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie

de corte de los cotiledones

Tener en cuenta evaluar primero los granos

germinados antes del corte

Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten

artificial equivalente

MATERIALES Y EQUIPOS

METODOLOGIacuteA


Guillotina Cuchilla o navaja





Expresar el resultado por cada categoriacutea

de defectos (mohos pizarrosos violetas y

germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados

Con relacioacuten a los otros defectos como partidos

planos pegados o muacuteltiples e impurezas

considerar el peso del defecto y peso total de la

muestra para obtener el porcentaje del resultado

es decir

Contar separadamente los granos defectuosos es

decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por

insectos germinados planos o que presenten

cualquier otro defecto

En el caso de que un grano presente varios

defectos contabilizar solamente el defecto

maacutes grave conforme al orden de gravedad Por

ejemplo un grano germinado que presente moho

se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por

ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas

RESULTADOS

Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100

Peso total de la muestra en gramos





ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN

Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de

corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a

la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se

especifica en la siguiente tabla

GRADO

Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos

1 3 3 3

2 4 8 6

PORCENTAJE DE GRANOS

PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO

CON GUILLOTINA





POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

EN LAS MUESTRAS DE CACAO

Nota

Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos

deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad

examinada

Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna

se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados

tomados en conjunto





DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE

FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute

mediante la prueba de corte para esto se tendraacute

en cuenta el porcentaje de granos violetas y

granos pizarrosos

Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)

La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil

pero no precisa para determinar el porcentaje de

fermentacioacuten de la muestra a analizar

El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al

suspenderse en el agua

PRUEBA DE AGUA

MATERIALES

Vaso Erlenmeyer de 1Lt

1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados

seraacuten los que flotan y se suspenden

en la parte superior del envase

seraacuten los que quedan suspendidos

en la parte central del envase

seraacuten los que queden en la parteinferior del envase

GranosLigeramenteFermentados

Granos SinFermentar

DONDEF Grado de fermentacioacuten en

Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso

Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente

lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos

que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO





DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO

Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del

grano de cacao a ser empleado en un proceso

industrial Se expresa como porcentaje en masa

Para esta determinacioacuten es necesario tener

determinados los porcentajes de impurezas

cascarilla y humedad

MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora

Materiales de oficina

R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE

R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad

C Porcentaje de cascarilla

I Porcentaje de Impurezas





EVALUACIOacuteNSENSORIAL





El anaacutelisis sensorial es una herramienta que

permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos

alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el

consumidor

Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan

importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos

microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la

catacioacuten de los licores las cuales deben estar a

una temperatura promedio de 45 degC

EVALUACIOacuteN SENSORIAL

METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN

1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao

DE LICOR DE CACAO





Tostar la muestra en estufa o tostador Tener

en cuenta las siguientes consideraciones de

temperatura y tiempo de tostado

2 -

VARIEDAD

TRINITARIO 123-127 27-30

115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO

TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)

Descascarillar la muestra tostada3 -





Colocar los granos previamente tostados y

descascarillados en el molino y realizar la

molienda

4 -

Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para

la catacioacuten5 -





METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE

Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -

LICOR DE CACAO

Anotar los aromas en la fase comentarios2-





Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad

bucal y determinar la intensidad de cada atributo

desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase

Gustativa)

3-

Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez

en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase

Retronasal)

4-





Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-

Tener claridad de asociar los sabores de cada

atributo

6 -

Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos

Claves)

Los sabores deben identificarse y evaluar su

intensidad en los primeros 20 segundos Hay

sabores que cambian raacutepidamente y luego

pueden detectarse otros atributos y defectos

7 -

8 -





CONSIDERACIONES





Se debe contar con un saloacuten bien ventilado

tranquilo sin ruidos molestos con buena

iluminacioacuten y que disponga de instalaciones

sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar

por lo menos con dos ambientes uno para la

preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el

aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten

de los resultados obtenidos

Familiarizar al catador con metodologiacutea de

olfato y gusto

Desarrollar o incrementar la habilidad individual

para reconocer identificar y calificar atributos

sensoriales

Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial

para lograr juicios consistentes

AREA DE EVALUACIOacuteN

Desarrollando memoria sensorial

ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES

CONSIDERACIONES





AMBIENTES DE CATACIOacuteN

El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones

eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos

principalmente entre ellos se requiere

- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada

- Balanza Digital

- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento

- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora

En cuanto a insumos se requeriraacute que sean

frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que

faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la

memoria sensorial





LABORATORIO

PREVIO A LAS EVALUACIONES

Los catadores no deben fumar ni beber alcohol

cafeacute o infusiones que contengan canela u otras

especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas





No deben emprender periacuteodos prolongados de

ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos

30 minutos antes de una sesioacuten

No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones

aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas

x





No ingerir alimentos por lo menos una hora antes

de las catas

Ninguacuten catador debe tener problemas de

resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar

en las sesiones de la prueba

x





x

No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o

gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de

las sesiones

DURANTE LAS EVALUACIONES

Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre

las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm





Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones

de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y

ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten

No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las

muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la

decisioacuten de los panelistas

Las muestras del licor son colocadas en recipientes

adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea





Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de

mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas

Los envases deben ser identificados con un

coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una

tabla aleatoria





Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la

prueba de corte

Durante las pruebas asegurarse de que sus

materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas

servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos

galletas de soda sin sal

Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de

grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial

La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una

apreciacioacuten subjetiva

0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso





Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase

libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute

inseguro sobre las instrucciones

Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta

que todos los panelistas hayan terminado las

evaluaciones inseguro sobre las instrucciones

Sean catadores independientes Siga su primer

instinto sobre un determinado atributo del

sabor Utilice las asociaciones y recuerde que

eacutestas son muy personales

Confiacutee en su capacidad

Repita individualmente por lo menos dos

veces cada muestra antes de continuar con la

siguiente

Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar

por lo menos un minuto entre una muestra y

otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES





Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer

gestos que pueden perturbar al grupo de

catadores e influenciar en los resultados

La praacutectica y las fases de discusioacuten al final

de cada sesioacuten son indispensables para un

entrenamiento eficaz

El estado emocional y la tranquilidad de los

catadores aunado a un ambiente agradable

y coacutemodo son condiciones indispensables

para lograr un buen aprendizaje

7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES





Grano que ha sufrido deterioro parcial o total

en su estructura interna debido a la accioacuten de

hongos determinado mediante prueba de corte

Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten

de insectos

Grano que ha sufrido deterioro evidente en su

estructura por el proceso de germinacioacuten o por

la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado

Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de

muciacutelago

Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado

hasta tal punto que cortando la semilla no es

posible obtener una superficie de cotiledoacuten

GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES

GRANO DANtildeADO POR INSECTOS

GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE

GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA





Grano cuyos cotiledones presentan un color

violeta intenso debido al mal manejo durante la

fase de beneficio del grano

Es un grano sin fermentar que al ser cortado

longitudinalmente presenta en su interior un

color gris negruzco o verdoso y de aspecto

compacto

Grano fermentado cuyos cotiledones presentan

en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda

GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)

GRANO PIZARROSO (PASTOSO)

GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN

El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de

3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir

varias veces hasta identificar los aromas

FASES DE LA CATACIOacuteN

FASE OLFATIVA

Fragmento de grano entero

GRANO VIOLETA





En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye

en toda la cavidad bucal aprecia la textura o

finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra

la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se

vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez

Considera los tiempos sensoriales para sentildealar

la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y

desaparicioacuten de los mismos

FASE GUSTATIVA

Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia

La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes

o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar

los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten

de su intensidad conviene hacerla al final de la

fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente

calificar la sensacioacuten residual de sequedad o

aspereza que quede en la superficie de la lengua

y en la parte posterior del paladar

Es posible que la sensacioacuten de astringencia se

presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es

producto de residuos de cascarillas en el licor





SABOR

Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas

expulsando el aire por la nariz para percibir

informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite

identificar aromas especiacuteficos

Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias

solubles que permiten detectar los perfiles

de sabor Estas sensaciones son detectadas en

combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo

que se detecta como sabor es procedente de las

sensaciones del olor

FASE RETRONASAL

Se asocia directamente con el azuacutecar pero

hay otros compuestos como los edulcorantes

sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan

esta particularidad

SABORES BAacuteSICOS

DULCE





Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas

de bajo peso molecular Como la sal comuacuten

SALADO

Describe licores con un sabor aacutecido debido a la

presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se

percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos

agradables (ciacutetricos) e indeseables como el

aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)

yogurt y agrio (laacutectico)

AacuteCIDO

Relacionado con los compuestos quiacutemicos

especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena

quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de

la lengua y en la garganta

Referencia cafeacute cerveza toronja

AMARGO

Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y

puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado

en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos

Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes

y pasar desapercibido

UMAMI





Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao

bien fermentados tostados y libres de defectos

Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro

Referencia Barras de chocolate cacao fermentado

SABORES ESPECIacuteFICOS

SABOR A CACAO

Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas

maduras generalmente describe una nota de

aroma dulce y acidez agradables En este sabor es

importante la asociacioacuten con los olores

Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos

cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco

almacenado plaacutetanos maduros

SABOR AFRUTADO

Caracteriza licores con un olor a flores casi

perfumado brinda una sensacioacuten de frescura

es una combinacioacuten entre notas herbales

medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi

siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor

Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach

SABOR FLORAL





Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable

que evoca el olor maniacute almendras avellanas o

cualquier tipo de nueces como un fondo que

persiste

Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en

el aroma del licor puede percibirse mejor al

saborear despueacutes de un tiempo

SABOR A NUECES

Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea

molienda de trapiche Luego un sabor a panela

la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor

amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de

azahar flores de Bach

SABOR A PANELAMALTA

Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor

dulce leve y amarguito agradables Es muy

importante establecer asociaciones claves

SABOR A CARAMELO





Describe licores contaminados por humo de

madera diesel u otro tipo de combustible

usualmente debido a secado artificial

Referencia Humo de madera o lentildea nota

fenoacutelica combustible goma

SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO

Describe licores con un sabor a tierra humedad

guardado generalmente debido a un mal secado

Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente

Referencia Sabor a musgo guardado tierra

comida dantildeada pan viejo

MOHOSO

Describe licores con un olor a verde generalmente

debido a una falta de fermentacioacuten o tostado

Referencia Maniacute o habas crudas nueces no

tostados

SABOR CRUDO HABAS VERDES





Describe licores con una sensacioacuten astringente

fuerte generalmente debido a una falta de

fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que

se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes

de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de

saliva

Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros

SENSACIONES

ASTRIGENCIA





Consejo Directivo APPCACAO

NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013

ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN

Rolando F Herrera Ramiacuterez

Rody E Andaluz Rofner

Carlos E Estabridis Cornejo

Jorge Laimito Quispe

Javier A Santivantildeez Juskamayta

Elena Riacuteos Riacuteos

Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal

Vocal de RelacionesInterinstitucionales

Vocal de Geacutenero yMedioambiente

CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten




EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE

- Zara E Saavedra Goacutemez

EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR

- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate

- Gladys Ramos Carranza

COLABORADORES

- Teonila Guerra Paredes

- Anne Velaacutesquez Flores

- Ivette Ordinola Coronado

Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa

autorizacioacuten de APPCACAO

Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO

por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg

wwwfacebookcomperucacao

Primera Edicioacuten - Enero 2012

Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute

Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute

Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg




ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo

A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL

P ROCESO POSCOSECHA DEL

C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE

A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO

C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO

A MBIENTE Y TRABAJANDO

O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA

El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma

Alexandra Ramos





INDICE

INTRODUCCIOacuteNEVALUACIOacuteN FIacuteSICAI ETAPAMuestreoDeterminacioacuten HumedadMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculos

II ETAPADeterminacioacuten del Calibre o Iacutendice de AlmendrasMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculoAnaacutelisis organoleacuteptico de Cacao en grano

III ETAPAPrueba de CorteMateriales y EquiposMetodologiacuteaResultadosEstaacutendares de Clasificacioacuten

Determinacioacuten del Porcentaje de FermentacioacutenPrueba de Agua

MaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo

4

78899

11111212

1313131415

17

171818









RECOMENDACIONES

CONCEPTOS CLAVES


191919

38

29293134

22

25

41

50





Introduccioacuten



































como INDECOPI



























MUESTREO




I Etapa


















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos









RECOMENDACIONES

CONCEPTOS CLAVES


191919

38

29293134

22

25

41

50





Introduccioacuten



































como INDECOPI



























MUESTREO




I Etapa


















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos





Introduccioacuten



































como INDECOPI



























MUESTREO




I Etapa


















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos













como INDECOPI



























MUESTREO




I Etapa


















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

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Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos
















MUESTREO




I Etapa


















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

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San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos

















METODOLOGIacuteA

CAacuteLCULOS




siguiente


masa



abrir la estufa














como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos








como el Aqua boy

(m1 ndashm2) x 100

m1 ndashm0






m0

m2


DONDE

NOTA

m1






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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CAFEPERU

CA TOCACHE

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Pasco

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San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos






MATERIALES

METODOLOGIacuteA

II Etapa




porcentaje en masa








1

2









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

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6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






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CAFEPERU

CA TOCACHE

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Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos









CAacuteLCULO







PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

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CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

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6 -

RECOMENDACIONES















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8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

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Lima

San Martiacuten









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PRUEBA DE CORTE

III Etapa
















METODOLOGIacuteA














es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Secretario

Fiscal



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APASC

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CAFEPERU

CA TOCACHE

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Pasco

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San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos












es decir











RESULTADOS












GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos










GRADO


1 3 3 3

2 4 8 6



CON GUILLOTINA







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos







Nota



examinada



tomados en conjunto









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos









granos pizarrosos







PRUEBA DE AGUA

MATERIALES


1 Litro de Agua





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos





Granos Bien

Fermentados







Granos SinFermentar





que flotan

METODOLOGIacuteA

F= (Nf) x 100

100 granos

CAacuteLCULO












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









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Alexandra Ramos












MATERIALES

METODOLOGIacuteA

Calculadora


R = (100 - H - C - I)

099

CAacuteLCULO





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos





DONDE
















consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

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6 -

RECOMENDACIONES















7 -

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9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

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CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos













consumidor









DE LICOR DE CACAO








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

5 -

6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



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APASC

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ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos








2 -

VARIEDAD


115-120 15-20

145 30-35

CRIOLLO

FORASTERO









molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

4 -

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6 -

RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos







molienda

4 -


la catacioacuten5 -







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

2 -

3 -

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RECOMENDACIONES















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9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











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Lima

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Alexandra Ramos







LICOR DE CACAO









Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

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RECOMENDACIONES















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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




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Lima

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Alexandra Ramos








Gustativa)

3-



Retronasal)

4-







atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





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las sesiones
























tabla aleatoria






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siguiente



otra

1 -

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RECOMENDACIONES















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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











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SENSACIONES

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atributo

6 -


Claves)





7 -

8 -





CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





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las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

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RECOMENDACIONES















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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











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CONSIDERACIONES














olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

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memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




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tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

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RECOMENDACIONES















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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











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SENSACIONES

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olfato y gusto



sensoriales






CONSIDERACIONES










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




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las sesiones
























tabla aleatoria






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RECOMENDACIONES















7 -

8 -

9 -





CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







AacuteCIDO






AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








persiste




SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




tostados











saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








Presidente

Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









COLABORADORES

























Alexandra Ramos










- Balanza Digital


- Molino de granos

-Descascarilladora

- Refrigeradora




memoria sensorial





LABORATORIO














x






de las catas




x





x



las sesiones
























tabla aleatoria






prueba de corte



























siguiente



otra

1 -

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RECOMENDACIONES















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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












compacto










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GRANO VIOLETA













FASE GUSTATIVA

















SABOR











FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







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AMARGO






UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







SABOR FLORAL








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SABOR A NUECES






SABOR A PANELAMALTA




SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






MOHOSO




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saliva


SENSACIONES

ASTRIGENCIA






NOMBRE CARGO

PERIODO 20119830852013








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Vicepresidente

Secretario

Fiscal



CAI NARANJILLO

APASC

CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









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Alexandra Ramos





LABORATORIO














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de las catas




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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












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GRANO VIOLETA













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DULCE







SALADO







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SABOR A NUECES






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AHUMADO






MOHOSO




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NOMBRE CARGO

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Vicepresidente

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APASC

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ACOPAGRO

CAFEPERU

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Tingo Mariacutea

Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









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CONCEPTOSCLAVES









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GRANO MOHOSO

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GRANO GERMINADO

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GRANO VIOLETA













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FASE RETRONASAL




esta particularidad


DULCE







SALADO







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UMAMI










SABOR A CACAO








SABOR AFRUTADO







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SABOR A NUECES






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SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






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NOMBRE CARGO

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San Martiacuten

Lima

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de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

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FASE GUSTATIVA

















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DULCE







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UMAMI










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SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

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SENSACIONES

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NOMBRE CARGO

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Vicepresidente

Secretario

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ACOPAGRO

CAFEPERU

CA TOCACHE

Tingo Mariacutea

Pasco

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San Martiacuten

Lima

San Martiacuten









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de insectos





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GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












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GRANO VIOLETA













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UMAMI










SABOR A CACAO








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SABOR A CARAMELO










SABORES DEFECTUOSOS

AHUMADO






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SENSACIONES

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NOMBRE CARGO

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CAC SATIPO

ACOPAGRO

CAFEPERU

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Pasco

Juniacuten

San Martiacuten

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CONCEPTOSCLAVES









de insectos





muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












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GRANO VIOLETA













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FASE RETRONASAL




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AHUMADO






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CAC SATIPO

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CA TOCACHE

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San Martiacuten

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CONCEPTOSCLAVES









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muciacutelago




GRANO MOHOSO

CONCEPTOS CLAVES


GRANO GERMINADO

GRANO MUacuteLTIPLE












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FASE OLFATIVA


GRANO VIOLETA













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FASE RETRONASAL




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DULCE







SALADO







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ACOPAGRO

CAFEPERU

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San Martiacuten

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FASE RETRONASAL




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DULCE







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ACOPAGRO

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