manual da alimentação escolar
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
1/55
MANUAL DA
ALIMENTAO ESCOLAR
DO DISTRITO FEDERAL
Maio 2010
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
2/55
GOVERNO DO DISTRITO FEDERALRogrio Schumann Rosso
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAOMarcelo Aguiar dos Santos S
SUBSECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONALPaulo Csar da Silva
DIRETORIA DE ASSISTNCIA ESCOLARCarla Eliana Gonalves de Alcntara
GERNCIA DE ALIMENTAO ESCOLAR
Kelen Cristiane Gonalves Pedrollo
Colaborao:
Digitao:Srgio Alves CostaRosiene Nascimento Pereira
Reviso:Cristiane Ribeiro Gomes Bou MaroumEurpedes Pereira Mundim
Arte/Capa:
Produo Grfica:Grfica da Secretaria de Estado de Educao
Site da SEDF:www.se.df.gov.br
http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/ -
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
3/55
SUMRIO
- INTRODUO ..............................................................................................................................05
- FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR................................................................................................................................................................06
- PORTARIA DE APROVAO DO MANUAL DE ALIMENTAO ESCOLAR ..............08
1. ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE......................................................................................................................................................09
2. ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO ...........................................................................10
3. NUTRIO ................................................................................................................................10
3.1 Funo dos Alimentos de Acordo com o Grupo Alimentar .........................................10
3.2 Alimentao Saudvel..................................................................................................11
3.3 Dez Passos para uma Alimentao Saudvel................................................................11
3.4 Aes de Alimentao e Nutrio na Escola................................................................12
4. OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DO
DISTRITO FEDERALPEAE/DF.............................................................................................12
4.1 Participantes do Programa............................................................................................12
4.2 Diretrizes .....................................................................................................................134.3 Objetivos ......................................................................................................................14
5. CLIENTELA BENEFICIADA....................................................................................................14
6. PLANEJAMENTO.......................................................................................................................15
7. AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS .....................................................................16
8. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................16
9. PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO ..................................................................................17
9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No Perecveis
.................................................................................................................................................18
10. TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS ....................................................................18
11. RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS .................................................................19
11.1 Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios............................19
12. RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS...................................................................21
12.1 Frango e Carne..............................................................................................................21
12.2 Ovo................................................................................................................................22
12.3 Po ................................................................................................................................22
12.4 Hortalias e Frutas .......................................................................................................22
12.5 Enlatados ......................................................................................................................23
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
4/55
12.6 Arroz ............................................................................................................................23
12.7 Gs de Cozinha ............................................................................................................24
13. ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS ..............................................................24
14. REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS .......................................................................2814.1 Na cozinharea de produo de Alimentos .............................................................28
15. DISTRIBUIO DA REFEIO ..............................................................................................32
16. FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO.................................................. 34
17. PRESTAO DE CONTAS ......................................................................................................35
18. SUPERVISO ............................................................................................................................35
19. DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADA NVEL
.....................................................................................................................................................36
19.1 Competncias do Nvel CentralGAE .......................................................................37
19.2 Competncias do Nvel CentralGEAGAL ...............................................................38
19.3 Competncias do Nvel CentralDRE .......................................................................38
19.4 Competncias do Nvel LocalInstituio Educacional ............................................41
19.5 Manipulador de AlimentosMerendeiro (a) ou Cozinheiro (a) .................................44
20. DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAO ESCOLAR
......................................................................................................................................................46
21. FINALIDADES DOS DOCUMENTOS / FORMULRIOS .....................................................47
SIGLAS .................................................................................................................................................54
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................55
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
5/55
5
INTRODUO
O presente manual foi elaborado com a finalidade de sistematizar as aes desenvolvidas
pelos profissionais que lidam com a alimentao escolar, em substituio ao documento
originalmente denominado Orientao Pedaggica n 11, e contm orientaes comuns a
todos os setores que integram o Programa de Alimentao Escolar no Distrito Federal.
As vrias modificaes estruturais ocorridas no mbito da Secretaria de Estado de
Educao - SEDF e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE
sinalizaram a necessidade da adequao do documento anterior, em face da adoo de novas
siglas, novos procedimentos no programa e, ainda, da insero, em suas atividades usuais, do
Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal CAE/DF, institudo por lei com afinalidade de fiscalizar e acompanhar o desenvolvimento do referido programa, em todas as
suas fases, desde a aquisio prestao de contas.
Nesse enfoque, pretende-se, por meio deste manual, estabelecer um elo entre os vrios
segmentos inseridos no programa, de forma que as atividades comuns ao seu
desenvolvimento sejam pautadas pelas mesmas diretrizes, normas e linguagem.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
6/55
6
FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR
Constituio Federal, arts. 30, inciso VI, 205 e 208.
Lei 8.666, de 21 de junho de 1993, e suas alteraes Institui normas para licitaes econtratos da Administrao Pblica.
Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996 Estabelece as Diretrizes e Bases da
Educao Nacional.
Decreto n 20.281, de 1 de junho de 1999 - Cria o Conselho de Alimentao Escolar
do Distrito Federal.
Decreto n 21.800, de 06 de dezembro de 2000 - Altera o Decreto n 20.281/99.
Portaria n 117-SEDF, de 12 de maro de 2002 - Aprova a metodologia a ser utilizadano Teste de Aceitabilidade de Produtos - TAP.
Lei n 10.696, de 02 de julho de 2003 Dispe sobre a criao do Programa de
Aquisio de Alimentos - PAA.
Resoluo ANVISA/RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Resoluo CFN n 358/2005, de 18 de maio de 2005 - Dispe sobre as atribuies do
Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE). Decreto n 26.395, de 24 de novembro de 2005 - Amplia o nmero de membros no
Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal - CAE/DF.
Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010/2006, de 08 de maio de 2006 - Institui as
diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Instituies Educacionais de
Educao Infantil, Ensino Fundamental e Mdio das redes pblicas e privadas, em
mbito nacional.
Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006 Cria o Sistema Nacional de SeguranaAlimentar e Nutricional SISAN, com vistas a assegurar o direito humano
alimentao adequada.
Portaria n 72-SEDF, de 16 de maro de 2007 - Determina que as Diretorias Regionais
de Ensino instituam Comisso Regional de Recebimento de Gneros Alimentcios e
Gs Liquefeito de Petrleo.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
7/55
7
Lei n 4.121, de 14 de abril de 2008 Dispe sobre a instituio do Programa de
Alimentao para os alunos matriculados no Ensino Mdio da Rede Pblica de Ensino
do Distrito Federal.
Decreto n 6.447, de 07 de maio de 2008 Regulamenta o artigo 19 da Lei
10.696/2003.
Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009Dispe sobre o atendimento da alimentao
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica.
Resoluo/FNDE/CD n 38, de 16 de julho de 2009 Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de
Alimentao EscolarPNAE.
Lei n 6.959, de 15 de setembro de 2009 D nova redao aos arts. 3, 4 e 5 do
Decreto n 6.447/2008.
Portaria n 167, de 14 de setembro de 2010 Aprova o Manual de Alimentao
Escolar do Distrito Federal.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
8/55
8
PORTARIA N 167, de 10 de setembro de 2010
O SECRETRIO DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL, no uso dasatribuies que lhe so conferidas pelo Decreto n 31.195 de 21 de dezembro de 2009,Regimento da Secretaria de Estado de Educao do Distrito Federal, e considerando anecessidade de sistematizar, consolidar, otimizar e disciplinar os procedimentosadministrativos relativos execuo do Programa de Alimentao Escolar do DistritoFederal, resolve:
Art. 1 Aprovar o Manual de Alimentao Escolar do Distrito Federal.
Art. 2 Determinar a observncia rigorosa das orientaes e critrios estabelecidos noManual de Alimentao Escolar do Distrito Federal por todos os rgos envolvidos na
execuo do Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal.Art. 3 Atribuir aos servidores da Gerncia de Alimentao Escolar e dos Ncleos de ApoioEscolar das Diretorias Regionais de Ensino a competncia para notificar as InstituiesEducacionais quando houver o descumprimento das normas relativas execuo doPrograma de Alimentao Escolar do Distrito Federal, fixando-lhes um prazo para ocumprimento da norma, sob pena de a IE responder na forma da lei.
Art. 4 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se a Portaria n279, de 27 de junho de 2002.
MARCELO AGUIAR
Publicada no DODF n176, de tera-feira, 14 de setembro de 2010, pgina 14.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
9/55
9
1 ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLARPNAE
1.1 Histrico
O Programa Nacional de Alimentao EscolarPNAE se transforma em cada Unidade
Federada no Programa Estadual de Alimentao Escolar. No h grandes diferenas, apenas
por uma questo espacial h uma necessria adequao de siglas. No DF chamado de
Programa de Alimentao Escolar do Distrito FederalPEAE/DF.
O Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, tambm conhecido como o
programa da merenda escolar, o mais antigo programa social do Governo Federal, na reade educao. Foi criado em 1954 e ganhou abrangncia nacional em 1955, isto , todos os
alunos matriculados nas instituies educacionais pblicas e nas mantidas por entidades
beneficentes, a critrio do FNDE, so atendidos nas etapas da educao bsica: educao
infantil e ensino fundamental.
Uma dcada depois, em 1965, com a criao da Campanha Nacional de Alimentao
Escolar, a Campanha de Merenda Escolar sofreu reformulaes. Ao ser criado, em 1981, o
programa passou para o Instituto Nacional de Assistncia ao Estudante - INAE.
Em 1983, a Fundao de Assistncia ao Estudante - FAE, resultado da fuso do Instituto
Nacional de Assistncia ao Estudante com a Fundao Nacional de Material Escolar, assumiu
a gesto do programa.
At 1993, o programa foi desenvolvido de forma centralizada, sendo gestora dos recursos
a prpria FAE/MEC.
A partir de 1994, foi instituda a descentralizao dos recursos, por meio de convnios
firmados com os Estados, Distrito Federal e Municpios, que passaram a comprar e distribuir
gneros para a merenda.
Com a extino da Fundao de Assistncia ao Estudante, em 1997, o programa passou a
ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da EducaoFNDE/MEC.
A partir de 1999, o Programa Nacional de Alimentao EscolarPNAE sofreu algumas
modificaes, passando a transferir, automaticamente, os recursos financeiros aos rgos
executores, sem necessidade de convnio.
Em 2000, o Conselho de Alimentao EscolarCAE passou a ter uma nova composio,
a saber: representantes dos professores, dos pais de alunos e dos Poderes Executivo e
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
10/55
10
Legislativo e da sociedade civil, e em 2005 passou a ter o dobro do nmero de membros. Esse
colegiado tem como atribuies fiscalizar e analisar a prestao de contas dos rgos
executores. A partir de 2009, o Poder Legislativo no mais compe o referido Conselho.
A partir de junho de 2003, o FNDE contemplou o atendimento s creches pblicas e
beneficentes, por meio do Programa Nacional de Alimentao Escolar em Creches - PNAC.
A partir de 16 de junho de 2009, a Lei n 11.947 trouxe duas grandes inovaes: o
atendimento aos alunos do Ensino Mdio e da Educao de Jovens e Adultos (EJA) e a
aquisio de gneros alimentcios da Agricultura Familiar.
2 ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO
A alimentao fornecida ao aluno nas instituies educacionais visa favorecer o seu bem-
estar, nimo, ateno e condio ideal aprendizagem, alm de contribuir para a manuteno
de sua sade e nutrio.
3 NUTRIO
Uma alimentao correta e equilibrada favorece o suprimento das necessidades de
nutrientes que o organismo precisa para ter boa condio de sade.
Nutrientes so substncias qumicas encontradas em todos os alimentos e que, divididos
em grupos alimentares, possuem funes especiais: construtores, energticos e reguladores, os
quais devero ser includos nas refeies, pelo menos um de cada grupo.
3.1 Funo dos alimentos de acordo com o grupo alimentar
Grupo alimentar Funo Nutriente Alimentos
ConstrutoresFornecem materiais para a construo ereparo dos tecidos do organismo como: pele,msculos, unhas, ossos etc
ProtenaLeite e derivados, carnes,
ovos etc
EnergticosFornecem energia (quilocaloria Kcal) aoorganismo para realizar atividades como:estudar, andar, respirar, correr, brincar etc
Carboidratos
Lipdios
Cereais, po, farinha, leo,acares, biscoitos, massas
etc
ReguladoresRegulam as funes do organismo como:
presso arterial, defesa do organismo,funcionamento do intestino e glndulas etc
VitaminasMinerais
guaFibras
Hortalias, vegetais,legumes e frutas.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
11/55
11
3.2Alimentao Saudvel
Somente uma alimentao adequada em termos quantitativos e qualitativos pode fornecer
todos os nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado de alimentos pode trazer danos sade das pessoas. Por exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a
deficincia pode causar a desnutrio.
Alm disso, o consumo de alimentos com alta quantidade de gordura, acar e sal, pode
causar muitos problemas sade, como obesidade, diabetes, hipertenso (presso alta),
aumento dos nveis de colesterol e triglicerdeos, e doenas cardacas.
3.3Dez Passos para uma Alimentao Saudvel
Faa pelo menos 3 refeies (caf da manh, almoo e jantar) e 2 lanches saudveis
por dia. No pule as refeies.
Beba pelo menos 2 litros (cerca de oito copos) de gua por dia. D preferncia ao
consumo de gua nos intervalos das refeies.
Inclua diariamente nas refeies cereais (arroz, milho, trigo pes e massas) ou
tubrculos (batatas e razes mandioca / inhame / car). D preferncia aos gros
integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
Coma diariamente legumes e verduras como parte das refeies, e frutas nas
sobremesas e lanches.
Coma feijo com arroz todos os dias ou, pelo menos, 05 vezes por semana. Esse prato
brasileiro uma combinao completa de protenas.
Consuma diariamente leite e derivados, carnes, aves, peixes ou ovos. Carnes sem
gordura aparente, aves sem pele e peixes sem couro so mais saudveis.
Consuma, com moderao, leos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique
atento aos rtulos dos alimentos e escolha aqueles com menor quantidade de gordura
saturada. Prefira alimentos sem gorduras trans.
Evite refrigerantes, sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados,
sobremesas doces e outras guloseimas.
Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir
alimentos industrializados com muito sal (sdio) como hambrguer, linguia,
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
12/55
12
presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas em p, molhos e temperos
prontos. Utilize temperos naturais.
Torne sua vida mais saudvel. Pratique atividade fsica regularmente, evite as bebidas
alcolicas e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites saudveis.
3.4Aes de Alimentao e Nutrio na Escola
Para fins do PNAE, ser considerado o conjunto de aes formativas que objetivam
estimular a adoo voluntria de prticas e escolhas alimentares saudveis, que colaborem
para a aprendizagem, o estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo.
So consideradas, entre outras, estratgias de educao alimentar e nutricional: a oferta da
alimentao saudvel na escola, a implantao e a manuteno de hortas escolares
pedaggicas, a insero do tema alimentao saudvel no currculo escolar, a realizao de
oficinas culinrias experimentais com os alunos, a formao da comunidade escolar, bem
como o desenvolvimento de tecnologias sociais que a beneficiem.
A fim de promover prticas alimentares saudveis, dever ser respeitado o disposto na
Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010, de 8 de maio de 2006.
Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista
responsvel, com utilizao de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as refernciasnutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e na diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada.
Os cardpios devero ser diferenciados para cada faixa etria dos estudantes e para os que
necessitam de ateno especfica, e devero conter alimentos variados, seguros, que respeitem
a cultura, tradies e hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.
4 OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DODISTRITO FEDERAL - PEAE/DF
4.1 Participantes do Programa:
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE,
Autarquia Federal vinculada ao Ministrio da Educao MEC, responsvel pela
coordenao do PNAE, estabelecendo as normas gerais de planejamento,
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
13/55
13
execuo, controle, monitoramento e avaliao, bem como por realizar a
transferncia de recursos financeiros para a compra exclusiva de gneros
alimentcios e a fiscalizao da execuo do Programa.
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL -
SEDF, responsvel pela execuo do PNAE, utilizao e complementao dos
recursos financeiros transferidos pelo FNDE para atendimento s instituies
educacionais do Distrito Federal com alimentao escolar, e prestao de contas
do Programa.
CONSELHO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL
CAE/DF, colegiado deliberativo e de assessoramento, composto por
representantes do Poder Executivo do Distrito Federal, representantes de
professores, pais de alunos e da sociedade civil, com a atribuio, dentre outras,
de acompanhar e fiscalizar a aplicao dos recursos financeiros do PEAE/DF, de
acompanhar e monitorar a aquisio dos produtos, zelando pela qualidade da
alimentao escolar, at o recebimento da refeio pelos alunos, de receber e
analisar a prestao de contas e encaminhar ao FNDE, comunicar SEDF a
ocorrncia de irregularidades na execuo do PEAE/DF.
TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIO TCU, Controladoria Geral da Unio CGU e TRIBUNAL DE CONTAS DO DISTRITO FEDERAL TCDF, como
rgos fiscalizadores da execuo do PNAE.
4.2 Diretrizes
Emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos
alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos
alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa
etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, inclusive dos que necessitam
de ateno especfica.
A incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino-
aprendizagem.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
14/55
14
Promoo de aes educativas que perpassam transversalmente pelo currculo
escolar, para o emprego da alimentao saudvel e adequada.
Apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio de
gneros alimentcios diversificados, preferencialmente produzidos e
comercializados em mbito local e, preferencialmente, pela agricultura familiar e
pelos empreendedores familiares.
4.3 Objetivos
4.3.1 Objetivo Geral
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, orendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de
aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o perodo letivo.
4.3.2 Objetivos Especficos
Oferecer 01 (uma) refeio aos alunos matriculados na Educao Infantil, Ensino
Fundamental, Ensino Mdio e Educao de Jovens e Adultos da rede pblica de
ensino e das entidades beneficentes cadastradas, de modo a suprir, no mnimo, 20%
(vinte por cento) das suas necessidades protico-calricas dirias.
Oferecer, diariamente, 04 (quatro) refeies balanceadas, no mnimo, s crianas
das creches que apresentam desnutrio ou risco de desnutrio.
Oferecer, diariamente, 03 (trs) refeies aos alunos inseridos em Programas /
Projetos de Educao Integral de modo a suprir, no mnimo, 70% (setenta por
cento) das suas necessidades protico-calricas dirias.
5 CLIENTELA BENEFICIADA
O Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal PEAE/DF viabiliza os
atendimentos para a clientela abaixo especificada:
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
15/55
15
EDUCAO INFANTIL: 04 (quatro) refeies/dia (mnimo) para as creches
pblicas, 01(uma) refeio/dia para os demais alunos e 02 (duas) refeies/dia para
os alunos das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes.
ENSINO FUNDAMENTAL: 03 (trs) refeies/dia para os alunos inseridos em
Programas / Projetos de Educao Integral; 02 (duas) refeies/dia para os alunos
das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes e 01 (uma)
refeio/dia para os demais alunos.
ENSINO MDIO: 01(uma) refeio/dia.
EDUCAO DE JOVENS E ADULTOS: 01 (uma) refeio/dia.
EDUCAO PROFISSIONAL: 03(trs) refeies/dia
6 PLANEJAMENTO
Consiste em programar todas as aes iniciais para definio dos cardpios, pauta de
aquisio de alimentos e respectivos quantitativos necessrios ao atendimento de um
determinado perodo letivo.
Para que seja estabelecido o qu e o quanto comprar necessrio definir:
nmero de alunos; dias de atendimento;
seleo e elaborao dos cardpios, de acordo com os hbitos e preferncias
alimentares;
valor nutricional das refeies;
facilidade na aquisio, estocagem e preparo;
quantidade per capita dos alimentos;
custo per capita das refeies; frequncia de utilizao;
prazo de validade dos alimentos.
A qualquer momento, o planejamento poder ser revisto, considerando a intervenincia de
variveis, tais como: falta de oferta de algum produto, reprovao do produto em anlise
laboratorial, desclassificao de propostas, dentre outras.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
16/55
16
7 AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
Os gneros alimentcios so adquiridos por meio de licitao pblica, nos termos da lei,
com a apresentao de amostras para anlise de rotulagem, da embalagem, da propriedade
organolptica (viso, tato, paladar, olfato), realizada por equipe tcnica composta por
representantes da SEDF, Secretaria de Estado de Sade - SES e CAE/DF e, posteriormente,
para anlise laboratorial, com a finalidade de atestar sua adequao ao padro de identidade e
qualidade exigido pelos rgos competentes.
Os alimentos so adquiridos aps a concluso do processo licitatrio, sendo sua
distribuio definida de acordo com a programao de cardpios prevista para um
determinado perodo.
8 CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade dos alimentos realizado pela SES, por meio de Termo de
Cooperao Tcnica, visando assegurar a qualidade dos produtos oferecidos aos alunos.
Aps a entrega dos gneros alimentcios no-perecveis, a SES recolhe amostras para
submet-las anlise laboratorial e emite os laudos contendo resultados que apontam se o
alimento prprio (laudo favorvel) ou imprprio (laudo condenatrio) para o consumo. Se o
laudo for favorvel, o alimento liberado para o consumo. Se no, submetido reanlise, a
pedido do fornecedor. O fornecedor poder requerer a substituio do produto, o qual ser
submetido anlise laboratorial e passar pelos procedimentos de praxe. Persistindo o laudo
condenatrio, a compra cancelada, o produto apreendido pela Vigilncia Sanitria e a
SEDF aplica multa empresa fornecedora.
Os alimentos perecveis e semiperecveis so submetidos anlise sensorial a serrealizada como rotina pela instituio educacional responsvel pelo seu recebimento, por se
tratar de gnero alimentcio com prazo de validade curto. Pode, tambm, ser submetido
anlise laboratorial, por amostragem, quando necessrio.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
17/55
17
9 PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO
A distribuio de gneros alimentcios realizada da seguinte forma:
Primeira etapa: O (A) Nutricionista indica (s) Diretoria (s) Regional (is) de Ensino - DREs
os alimentos e respectiva quantidade disponvel para distribuio s instituies educacionais,
com base no programa de cardpios, utilizando o formulrio Quadro de Cotas de Alimentos.
Segunda etapa: A DRE elabora Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-
Perecveis - PDGA, no qual so definidas as quantidades de alimentos para cada instituio
educacional, conforme programao de cardpios para um determinado perodo letivo.
O Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e Semiperecveis - PDGP elaborado pela Gerncia de Alimentao Escolar GAE, no qual so definidas as
quantidades de alimentos para cada instituio educacional, conforme programao de
cardpios para um determinado perodo letivo.
Terceira etapa: A Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios - GEAGAL emite a
Guia de Remessa de Alimentos - GRA para cada instituio educacional discriminada no
PDGA, e envia os alimentos no-perecveis, por meio de empresa especialmente contratadapara este fim.
Os alimentos perecveis e semiperecveis so entregues pelas empresas contratadas
diretamente nas instituies educacionais, de acordo com o PDGP.
Cada instituio educacional dever ter um servidor responsvel pelos servios relativos
alimentao, que dever receber os gneros alimentcios, conferindo, cuidadosamente, cada
fardo ou caixa, para verificar a quantidade, a qualidade, o prazo de validade, principalmente
daqueles perecveis, observando se as embalagens esto intactas. Caso observe algumairregularidade, dever registrar nas GRAs (no caso de no-perecveis) ou Recibos (no caso de
perecveis e semiperecveis) ou Termos de Recebimento de Produtos (no caso de no-
perecveis, perecveis e semiperecveis) as disfunes ocorridas durante o recebimento. Esses
documentos devero ser assinados, devendo uma via ser devolvida GEAGAL (no caso de
no-perecveis) ou GAE (no caso de perecveis e semiperecveis e no-perecveis fornecidos
pela Agricultura Familiar), para as providncias pertinentes.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
18/55
18
9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No-perecveis
Alimentos Definio Exemplos
Perecveis
So todos os alimentos que estragam com muitafacilidade e, por este motivo, tm menor perodo devalidade e de consumo. Devem ser armazenados sobrefrigerao ou congelamento (geladeiras ou freezer).
Peixes, carnes, leites eseus derivados, hortaliase algumas frutas, sucos
naturais.
Semiperecveis
So os alimentos que no estragam com tanta facilidadecomo os perecveis, no precisam ser guardados nageladeira, mas precisam ser consumidos em poucotempo.
Ovos, algumas frutas ealguns legumes.
No-perecveis
So os alimentos que tm maior perodo de validade e de
consumo e, apesar de no exigirem cuidados especiaissemelhantes aos perecveis, requerem tambm atenoquanto ao seu armazenamento para serem conservadosem boas condies, ou seja, devem permanecer emlugares secos e ventilados, protegidos contra o calorexcessivo e a umidade.
Feijo, arroz, farinhas,acar, leo, macarro.
10 TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS
Os veculos transportadores de gneros alimentcios devero ter as condies higinico-sanitrias adequadas ao tipo de alimento transportado.
O transporte realizado de duas formas:
gneros alimentcios no-perecveis: so transportados para as instituies
educacionais por meio de empresa contratada por licitao pblica, especialmente para
essa finalidade.
gneros alimentcios perecveis e semiperecveis: so transportados para as
instituies educacionais pelas prprias empresas vencedoras do certame licitatrio
para fornecimento desses alimentos.
As instituies educacionais devero observar os seguintes aspectos quanto ao transporte
de gneros alimentcios, sejam eles no-perecveis, perecveis ou semiperecveis:
a) os entregadores dos produtos devero estar identificados por meio de uniforme
conservado e limpoe de crach da empresa fornecedora. Devero, tambm, estar com
a higiene pessoal adequada;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
19/55
19
b) o transporte dos produtos resfriados e embalados a vcuo e dos congelados dever ser
feito em veculos isotrmicos ou refrigerados ou em veculos comuns, desde que
utilizando recipientes isotrmicos. A temperatura dos produtos resfriados dever
permanecer entre 4C e 10C e a dos congelados entre -18C e -12C at o momento da
entrega;
c) qualquer que seja o veculo, este deve ser equipado com estrados plsticos ou de ao
inoxidvel. No ser permitido o contato direto dos recipientes isotrmicos, dos
recipientes de plstico ou das embalagens de produto com o piso do veculo;
d) em caso de transporte em veculos isotrmicos, as embalagens dos produtos devero
estar acondicionadas em caixas plsticas higienizadas, em caixa de isopor ou material
prprio. No ser permitido, em hiptese alguma, o transporte de produtos em caixa demadeira;
e) o Plano de Distribuio e o Cronograma de Entrega devero ser cumpridos,
exclusivamente, em dias letivos e em horrio comercial, ou seja, das 8h s 12h e das
14h s 18h, podendo ser alterado conforme necessidade definida pela GAE.
11 RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS
Os alimentos no-perecveis so entregues na GEAGAL antes de serem distribudos s
instituies educacionais, para a devida inspeo e para realizao de anlises laboratoriais, e
os semiperecveis e perecveis so entregues diretamente nas instituies educacionais, aps
assinatura de contratos com as firmas vencedoras do certame licitatrio.
11.1 Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios
Assinar a GRA, o Recibo e o Termo de Recebimento de Produtos caneta, colocar a
matrcula e a data e usar o carimbo da instituio educacional, somente aps:
a) conferir a marca, o tipo e a quantidade/peso do produto que est sendo entregue,
verificando se a mesma discriminada no Recibo / Termo de Recebimento de Produto
/ GRA, bem como se a embalagem est em perfeitas condies, em conformidade com
as informaes enviadas pela GAE;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
20/55
20
b) conferir se o produto est em perfeitas condies para consumo/utilizao, estocando-
o conforme orientaes especficas de cada produto;
c) verificar se o nome e o endereo da instituio educacional esto corretos, bem como
todos os dados constantes do Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA;
d) verificar se no h rasuras no Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA ou
dados que tornem o documento invlido (se houver, a instituio educacional dever
emitir o documento da forma correta);
e) proceder s alteraes em todas as vias do Recibo / Termo de Recebimento de Produto
/ GRA, quando for necessrio, atestando apenas o que foi recebido;
f) devolver a 1 via ao responsvel da firma transportadora ou fornecedora que realiza aentrega;
g) exigir uma via de cada Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA para a
instituio educacional;
h) arquivar a 2 via na instituio educacional juntamente com a documentao referente
alimentao escolar, para efeito de prestao de contas DRE, GAE e rgos
fiscalizadoresFNDE, CAE/DF, TCU, CGU, TCDF e outros;
i) cuidar da estocagem dos gneros alimentcios;
j) no recusar o recebimento de gnero, exceto se estiver diferente da especificao
informada e/ou se houver comprometimento da qualidade do produto que tenha sido
provocado pelo fabricante ou pelo manuseio inadequado dos funcionrios da firma
transportadora. A recusa dever ser devidamente justificada pela instituio
educacional no respectivo Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA.
Manter, nas datas previstas no Cronograma de Entrega, um servidor devidamente
instrudo para receber o produto.
a)O Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA dever ser assinado pelo
Diretor ou Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo / Pedaggico ou por um
servidor da instituio educacional a quem houver sido delegada esta
responsabilidade;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
21/55
21
b) imprescindvel usar o carimbo da instituio educacional. Para tanto, faz-se
necessrio que o carimbo esteja disponvel e de fcil acesso nos dias previstos no
Cronograma de Entrega dos Produtos.
Comunicar GAE, via DRE, as ocorrncias referentes:
a) qualidade em desacordo com a adquirida (exemplo: ovo em tamanho menor);
b) marca diferente da adquirida;
c)ao no recebimento do produto;
d)a outras irregularidades.
Solicitar GAE, via DRE, no 1 (primeiro) dia til da semana anterior data prevista no
Cronograma de Entrega, a alterao no atendimento.
12 RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS
12.1 frango e carne:
a)observar as caractersticas do produto quanto cor, cheiro e aparncia;
b)receber o produto, conferindo se est acondicionado em embalagem secundria
plstica, papelo, rfia etc, lacrada e identificada com o nome da instituio
educacional e o peso do produto;
c)observar se o produto entregue est de acordo com a especificao enviada pela GAE,
por exemplo: coxa/sobrecoxa de frango, congelada, embalagem de 01 Kg, marca
..................;
d)observar a validade do produto, que dever ser contada a partir da data de entrega;
e)manter sob refrigerao ou congelamento;
f) conferir e pesar o produto antes de efetivar o recebimento, recusando-o caso apresente
a qualidade comprometida, como por exemplo: colorao azulada ou esverdeada, odor
desagradvel ou fora das especificaes informadas.
OBS.: caso haja necessidade, o produto perecvel, congelado ou resfriado, dever
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
22/55
22
ser transportado em isopor ou similar, a fim de preservar a sua qualidade.
12.2 ovo:
a)observar as caractersticas do produto, no que se refere ao aspecto da casca, que deveestar limpa, sem trincas e rachaduras;
b)receber o ovo, no mximo, at o 3 (terceiro) dia aps embalado, cuja validade dever
ser a mesma informada pela GAE, de acordo com o estabelecido em contrato;
c) retirar o produto da embalagem secundria para conferir a quantidade entregue e para
possibilitar melhor arejamento quando no for utiliz-lo de imediato.
12.3 po:
a) receber o po e verificar se est dentro do prazo de validade estabelecido e se no est
mofado, com insetos vivos ou mortos;
b)receber o po acondicionado em saco plstico transparente, lacrado, de acordo com a
quantidade da instituio educacional, conforme estabelecido no Plano de
Distribuio;
c)guardar o po em local seco e arejado at o momento do consumo.
12.4 hortalias e frutas:
a) receber os produtos, verificando se esto firmes, ntegros, no muito maduros. No caso
de folhosos, no receber se estiverem amarelados e murchos;
b)armazenar as hortalias sob refrigerao entre 4 e 10C;
c)no caso de produtos resfriados, embalados a vcuo, verificar se o vcuo permaneceinalterado e se a temperatura est adequada entre 3 e 5C. Por exemplo: cenoura
ralada, resfriada, embalada a vcuo, validade de 3 dias, marca .......
d)observar se o produto resfriado embalado sem vcuo est de acordo com a sua
especificao - lavados, selecionados e resfriadostemperatura 3 a 5C.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
23/55
23
12.5 enlatados:
a) receber os produtos verificando se as embalagens no esto amassadas, enferrujadas,
estufadas e perfuradas.
12.6 arroz:
a)verificar o peso, a marca, a validade;
b)verificar se o produto no contm carunchos e se as embalagens no esto rasgadas,
perfuradas;
c)armazenar em local seco e arejado.
Em caso de INFESTAO DE CARUNCHOS NO ARROZ, a instituio
educacional deve adotar os seguintes procedimentos:
a)separar o produto em sacos plsticos resistentes, preferencialmente de cor preta, que
devem ser amarrados com barbantes ou fitas adesivas para a vedao efetiva, a fim de
que no ocorra a sada dos insetos;
b)identificar os sacos com os dizeres: ALIMENTO IMPRPRIO PARA O CONSUMOINFESTAO DE CARUNCHOS;
c) retirar o produto do depsito de alimentos e colocar em outro local at que o
fornecedor efetue o recolhimento;
d)retirar os demais produtos do depsito de alimentos para realizar a higienizao nesse
local com gua e sabo, aplicando, aps, uma soluo de lisoforme (desinfetante) nas
estantes de ferro, madeira ou alvenaria. Tambm podem ser utilizados jatos de gua
quente, se houver disponvel, seguindo as recomendaes do fabricante do
equipamento. A higienizao deve ser realizada, tambm, no local onde ficou
armazenado o produto carunchado;
e)comunicar imediatamente GAE, via DRE, a ocorrncia de alimentos imprprios para
o consumo, anexando a cpia da GRA, bem como informando todos os dados
importantes, quais sejam: tipo, marca, quantidade, data de fabricao, data de
validade.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
24/55
24
12.7gs de cozinha:
a) receber o botijo/cilindro de gs e efetuar a troca somente quando houver o
esvaziamento total do vasilhame em uso. No deve ser permitida a retirada dos
vasilhames, pelo fornecedor, enquanto ainda contiver gs;
b)chamar tcnico qualificado e/ou Corpo de Bombeiros em caso de vazamentos,
cuidando para que no sejam utilizados interruptores e/ou fsforos e manter janelas e
portas abertas a fim de evitar exploso;
c)em botijo de 13kg, utilizar mangueira recomendada pelo Corpo de Bombeiros;
d)em caso de cilindros P45 e P90, utilizar tubulao na cor alumnio (gases liquefeitos,
inflamveis e combustveis de baixa viscosidade), conforme determinao da ABNT.
13. ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS
No depsito para armazenamento de alimentos, aspectos a serem observados:
a)ser exclusivo para armazenamento de alimentos;
b)no pode apresentar rachaduras, pisos danificados, goteiras, mofos nas paredes e tetos;
c)no pode ter instalaes eltricas danificadas ou em mau funcionamento;
d)deve ter prateleiras, armrios, estantes em bom estado de conservao. No podem ser
de madeiras, pois contaminam os alimentos e atraem pragas como baratas e ratos.
Devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
e)deve estar limpo, organizado, arejado e iluminado;
f) deve ter telas milimtricas, com espessura de 1 mm nas janelas, portas ou qualquer
outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos;
g)deve ter rodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso ao
depsito;
LEMBRE-SE: NO UTILIZAR PLSTICOS NAS
PRATELEIRAS.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
25/55
25
h)no pode existir a presena de animais, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc).
Providenciar desinsetizao e desratizao quando necessrio; e, preventivamente, no
perodo de recesso escolar, tomando o cuidado de retirar todos os alimentos existentes
e, aps, realizar a limpeza do local;
i) cuidar para que as cercanias do depsito estejam limpas e sem presena de latas
velhas, lixo, mato e entulhos;
j) no podem ser armazenados no mesmo depsito de alimentos: materiais de limpeza,
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de forma a garantir proteo contra
contaminantes;
k)os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo quesua utilizao deve respeitar o prazo de validade impresso na rotulagem e o prazo de
consumo definido pela GAE. Os produtos com data de fabricao mais antiga ou que
vencem primeiro devem ser armazenados frente dos mais novos que vencem
depois.
l) os alimentos devem ser retirados da embalagem secundria, como caixas de madeira,
sacos de papis e caixas de papelo, para evitar a presena de pragas no estoque e na
rea de manipulao;
m)os alimentos devem ser armazenados sobre paletes e/ou estrados (distncia de 30 cm
do cho) e/ou prateleiras (distncia de 10 cm das paredes), respeitando-se oespaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando
for o caso, desinfeco do local.
LEMBRE-SE:
LEMBRE-SE:Primeiro que Entra, Primeiro que Sai - PEPS ou
Primeiro que Vence Primeiro que SaiPVPS
NAS PRATELEIRASFIXAS OS ALIMENTOS
DEVERO ESTAR A,PELO MENOS, 10 CM
DISTANTES DAPAREDE.
AS PRATELEIRASMVEIS DEVEM TER
UMA DISTNCIAMNIMA DE 10 CM DAS
PAREDES.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
26/55
26
n)toda a movimentao de entrada e sada de gneros alimentcios no-perecveis,
perecveis e semiperecveis deve ser registrada na FICHA DE PRATELEIRA, para
manter em dia o controle do saldo e do consumo.
Em caso de deteriorao ou suspeita de gnero alimentcio imprprio para o
consumo, dentro do prazo de validade e de consumo definido pela GAE, a instituio
educacional deve:
a) retirar imediatamente o alimento do depsito e limp-lo adequadamente. No caso do
arroz ou outro alimento com presena de insetos vivos, seguir as orientaes da GAE;
b) comunicar a ocorrncia DRE, informando sobre todos os dados do gnero
alimentcio como: marca, tipo, quantidade, data de fabricao e de validade e
anexando a cpia da GRA (no caso de no-perecveis) ou Recibo (no caso de
perecveis e semiperecveis). Aguardar a soluo da GAE, que providenciar o
recolhimento e a substituio;
c) repor em quantidade e qualidade, o gnero alimentcio caso se verifique que houve
falha da instituio educacional quanto armazenagem, conservao, inobservncia
do prazo de validade e de consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins,
devendo ser enviado o documento fiscal comprobatrio (Nota Fiscal, fatura etc)
GAE, via DRE, para fins de apresentao aos rgos fiscalizadores do Programa.
d) Quanto ao fracionamento: os gneros alimentcios no utilizados em sua totalidade
(arroz, acar, macarro, biscoitos, chocolate em p, crcuma, flocos de milho, leite
em p, leo de soja, sal, tempero etc) devem ser armazenados no depsito em sacos
OS ALIMENTOS NO PODEM SER ARMAZENADOS EMCONTATO COM O CHO E PAREDES.
LEMBRE-SE: MANTENHA AFICHA DE PRATELEIRASEMPRE ATUALIZADA.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
27/55
27
plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas
tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias.
Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ou
retirada da embalagem original.
No armazenamento em geladeira, freezer e/ou cmara fria, aspectos a seremobservados:
a)a geladeira, freezer e/ou a cmara fria devem estar organizadas, limpas e conservadas;
b)esses equipamentos devem estar em perfeito estado e funcionamento, para propiciar a
conservao dos alimentos e evitar contaminaes;
c)os alimentos a serem armazenados em geladeira ou freezer devem ser retirados da
embalagem secundria (caixa de papelo etc);
d)as embalagens primrias dos alimentos devero ser submetidas adequada limpeza,
minimizando o risco de contaminao. Se houver necessidade de armazenar o ovo em
geladeira, o mesmo dever ser retirado de sua embalagem primria (caixa de papelo,
plstico, isopor etc).
e)em caso de fracionamento: os gneros alimentcios de pr-preparo ou preparados e
no utilizados em sua totalidade (carnes, frangos, preparo lquido para refresco,
cenoura e batata) devem ser conservados/armazenados sob refrigerao, em sacos
plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas
tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias.
Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ouretirada da embalagem original.
LEMBRE-SE: PROIBIDA A REUTILIZAO DEEMBALAGENS PLSTICAS DE SUPERMERCADOS, DE
SUCOS, DE LEITE ETC, NA CONSERVAO DOSALIMENTOS.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
28/55
28
14. REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
14.1 Na cozinha - rea de produo de alimentosaspectos a serem observados:
Quanto ao material de limpeza
a)Utilizar materiais de limpeza aprovados legalmente.
Estrutura fsica da rea de manipulao de alimentos
a)o espao fsico da cozinha da instituio educacional, os equipamentos (liquidificador,
geladeira, freezer, panelas etc) e o gs de cozinha destinam-se,
EXCLUSIVAMENTE, ao preparo da alimentao escolar. Entretanto, se houver
necessidade de armazenamento de alimentos prontos dos servidores e no existir outra
geladeira na instituio educacional, estes podero, EM CARTER EXCEPCIONAL
e desde que no prejudique a sua utilizao pelo PEAE/DF, ser armazenados na
geladeira da cozinha, observando-se as mesmas normas estabelecidas para os
alimentos do PEAE/DF;
b)deve estar limpa, organizada, arejada e iluminada;
c)no pode apresentar rachaduras, azulejos quebrados, pisos danificados, goteiras,
mofos nas paredes e tetos;
d)no deve ter vazamentos nas pias ou tanques, nem danos em bancadas e balces;
e)no deve ter instalaes hidrulicas e eltricas danificadas ou em mau funcionamento;
f) no deve ter armrios em mau estado de conservao;
g)deve tertelas milimtricas, com espessura de 1mm, nas janelas, portas ou qualquer
outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos;
h)deve terrodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso rea
de manipulao;
LEMBRE-SE:NO UTILIZE SABO CASEIRO.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
29/55
29
i) deve ter ralos protegidos por dispositivo de fechamento (ralos sifonados), e telas em
pias, tanques e canaletas;
j) as reas internas e externas da instituio educacional devem estar livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente;
k)no permitida a presena de animais nas reas internas e externas da instituio
educacional, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc);
l) as folhas densas (plantas ornamentais, trepadeiras, arbustos etc) devem ser evitadas
junto s paredes e aos muros das instituies educacionais;
m)os resduos (lixo) devem ser colocados em lixeiras com tampa acionada por pedal
e, frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de
preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao
e atrao de vetores e pragas urbanas.
n)Verificar, periodicamente, gavetas, atrs dos armrios e remover, se for o caso, as
ootecas (estojo de ovos de baratas) e teias de aranhas, inclusive dos tetos e paredes;
o)limpar a caixa de gordura a cada 15 dias, com gua quente e gua sanitria, usando
luvas;
p)promover a limpeza de caixa dgua, de seis em seis meses ou quando necessrio.
Reparar a caixa dgua, se for o caso, no permitindo que a mesma fique sem tampa.
Quanto aos equipamentos e utenslios de cozinha
a)a rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho;
b)as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em
condies higinico-sanitrias apropriadas;
LEMBRE-SE: A DESINSETIZAO E A DESRATIZAO
DEVEM SER REALIZADAS REGULARMENTE E
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
30/55
30
c)os equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao (sem
rachadura, ferrugem etc), organizados e limpos. Devem ser providenciadas as
manutenes corretivas ou as substituies, quando necessrias.
d)os utenslios no podem ser constitudos por materiais que provoquem contaminao,
como, por exemplo, madeira. Sendo assim, as colheres devem ser de inox ou de
polipropileno (plstico resistente).
Preparo da refeio
Quanto definio do cardpio:
A alimentao preparada diariamente nas instituies educacionais pelos profissionaisde cozinha, usualmente chamados de merendeiros e cozinheiros, que devem observar
inicialmente os seguintes aspectos:
a)quantidade a ser utilizada de cada alimento, conforme cardpio e nmerode alunos
frequentes no dia;
b)antes de iniciar a preparao dos alimentos deve-se proceder adequada limpeza das
embalagens primrias dos alimentos, minimizando o risco de contaminao;
c)preparo correto do cardpio, com ateno especial para os gneros perecveis e
semiperecveis;
d)melhoria da refeio com o uso de condimentos e outros complementos, sempre que
possvel;
e)deve ser divulgado o CARDPIO aos alunos, pais de alunos e rgos fiscalizadores,
em local prximo cozinha, na rea externa, e por meio de murais ou avisos;
LEMBRE-SE: FAZER A MANUTENO
PREVENTIVA REDUZ AS INTERRUPES NA
PRODUO.
LEMBRE-SE:NO UTILIZE COLHERES DE MADEIRA.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
31/55
31
f) seguir o cardpio planejado pelos Nutricionistas, observando as quantidades per
capitas estabelecidas, as orientaes de uso dos alimentos e o posicionamento correto
da refeio;
g)realizar a contagem diria dos alunos frequentes e que vo consumir a refeio para
evitar desperdcios no preparo e na distribuio;
h)NO AFIXARnas paredes da cozinha: murais, cartazes, avisos, exceto se tiverem
proteo e permitirem higienizao.
Quanto aos manipuladores (merendeiros ou cozinheiros):
a)cumprir as recomendaes sanitrias quanto higiene pessoal e do local de preparodas refeies;
b)os servidores que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia
das mos antes de manusear alimentos preparados;
c)a entrada e a permanncia na cozinha somente so permitidas aos manipuladores de
alimentos (merendeiros, auxiliares de cozinha e cozinheiros), aos servidores da
instituio educacional responsveis pela merenda e orientadores de merenda e,
excepcionalmente, a pessoas autorizadas pela Direo da instituio educacional,
desde que devidamente uniformizadas (jaleco e touca), com observncia s normas
estabelecidas para servios de alimentao.
Quanto ao pr-preparo:
a) as frutas e as hortalias utilizadas na merenda devero ser adequadamente
higienizadas e sanitizadas. Aps lavagem em gua corrente, devero ser imersas em
soluo clorada1 colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada 1 litro de gua
potvel e filtradapor 15 minutos. Devero ser enxaguadas e, ento, utilizadas.
LEMBRE-SE: VERIFIQUE NO RTULO DA GUA SANITRIA
SE ELA APROPRIADA PARA A DESINFECO DE
ALIMENTOS
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
32/55
32
b) os alimentos crus, os semi-elaborados e os prontos para consumo no podem estar
acondicionados no mesmo lugar, a fim de evitar a contaminao cruzada;
c) os alimentos caracterizados como produtos perecveis devem permanecer em
temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a sua preparao,
a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado;
d) antes do tratamento trmico, os alimentos congelados devem ser descongelados, para
garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se desse procedimento os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao
tratamento trmico ainda congelado. Nesse caso, devem ser seguidas as orientaes
constantes da rotulagem.
Quanto ao preparo:
a)os produtos resfriados devem ter prioridade de preparo, conforme definido no
cardpio planejado pelos Nutricionistas;
b)durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;
c)aps serem submetidos coco, os alimentos devem ser mantidos em condies de
tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Se no
forem imediatamente utilizados, devem ser mantidos sob refrigerao, mas no
devem ser recongelados;
d)o gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel e
filtrada, colocado em vasilhas de plsticos e mantido em condies higinico-
sanitrias que evitem sua contaminao.
15 DISTRIBUIO DA REFEIO
A distribuio da refeio deve ser feita com muito carinho por ser um momento muito
especial. A forma a ser servida depende das condies de cada instituio educacional,
devendo acontecer entretando no refeitrio ou na sala de aula. A distribuio pelo balco da
cozinha somente pode ser utilizada, em carter excepcional, quando a instituio
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
33/55
33
educacional no dispuser de condies que permitam a distribuio da forma prevista, e
mediante justificativa fundamentada DRE, que conceder ou no a autorizao.
Durante a distribuio importante:
a)manter o ambiente tranquilo;
b)manter as reas de exposio do alimento preparado para o consumo e do refeitrio
organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias;
c)conscientizar o aluno da importncia da alimentao;
d)servir o alimento em temperatura adequada e em quantidade suficiente;
e)higienizar os utenslios de distribuio do alimento, tais como pratos, copos etalheres, em soluo base de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para
cada 1 litro de gua potvel e filtrada), por 15 minutos, enxagu-los, escorr-los,
sec-los ao ambienteno devem ser enxutos com panos ou papis e armazen-
los em local protegido;
f) o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais
dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana:
em condies de refrigerao a uma temperatura inferior a 5C, em forno demicroondas quando o alimento for submetido imediatamente coco ou em gua
corrente.
Se utilizar-se o mtodo de descongelar em gua corrente obedecer aos seguintes
procedimentos:
colocar as carnes a serem descongeladas dentro de uma bacia;
colocar a bacia com carnes embaixo da torneira;
abrir a torneira e encher a bacia com gua; fechar a torneira de modo que fique correndo um filete de gua;
deixar a gua correr at descongelar as carnes. Dessa forma, o filete de gua
que entra na bacia propicia que o excesso de gua gelada seja descartado.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
34/55
34
16 FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO
O gs utilizado no preparo da alimentao escolar adquirido com recursos do GDF, por
meio de licitao pblica, para abastecer as instituies educacionais que no possuem
autonomia financeira.
A cota de gs de cada instituio educacional calculada de acordo com o nmero de
alunos e com o tipo de vasilhame de gs que a instituio educacional possui: botijes de 13
Kg, cilindro de 45 Kg ou 90 Kg. Para garantir a entrega sistemtica do gs, a GAE repassa
firma fornecedora um Cronograma de Entrega Automtica de Gs, que deve ser cumprido
pela firma e pela instituio educacional. Para tanto, necessrio que a instituio
educacional, no dia previsto para a entrega do gs, deixe um servidor disponvel para efetuar a
troca do(s) vasilhame(s) vazio(s) pelo(s) cheio(s) de acordo com a cota estabelecida e com as
condies previstas no Edital de Licitao, orientadas pela GAE.
Ateno para o peso de cada vasilhame de gs:
TIPO VAZIO CHEIO
botijo de 13 Kg
botijo de 45 Kg
cilindro de 90 Kg
15 Kg
36/38 Kg
44/45 Kg
28 Kg
83 Kg
135 Kg
Dicas para economizar gs e mant-lo em segurana
a) tampar as panelas para aproveitar mais o calor;
b)utilizar panela de presso para obter um cozimento mais rpido;
c) reduzir o gs quando a panela for pequena para a chama no se espalhar;b)atentar para a chama amarela, pois indicio de que o gs pode estar acabando ou de
que o fogo necessita ser regulado e os queimadores limpos;
c) reduzir a chama quando o forno atingir a temperatura desejada;
d)deixar de molho alimentos duros como feijo e milho para canjica antes de cozinh-los;
e)verificar se h vazamento nas ligaes, utilizando espuma de sabo;
f) desligar sempre o registro de gs quando o fogo no estiver em uso.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
35/55
35
17 PRESTAO DE CONTAS
Todas as atividades financiadas com recursos pblicos tm, por obrigatoriedade, a
apresentao de prestao de contas. Assim, o PEAE/DF deve prestar contas do que comprou,
quando comprou, a que preos os produtos foram adquiridos, quantos alunos foram atendidos,
quantas refeies foram servidas, o que a instituio educacional consumiu etc. Por esse
motivo, faz-se necessrio que a instituio educacional, a DRE e a GAE tenham um rigoroso
controle de todas as atividades desenvolvidas. imprescindvel que a instituio educacional
realize o controle dirio de toda a movimentao da alimentao escolar, de forma clara e
precisa, j que esses dados devero ser fornecidos DRE e GAE, com pontualidade e
segurana, para que sejam apresentados aos rgos fiscalizadores competentes - CAE, FNDE,
Tribunal de Contas da Unio e Tribunal de Contas do Distrito Federal, Secretaria de Fazenda
do DF.
Caso haja desvio, desaparecimento, roubo ou furto de alimentos, a instituio educacional
dever registrar de imediato a ocorrncia na Delegacia de Polcia e observar a legislao
vigente. Devero ser mantidos os registros em documentos prprios at que haja a concluso
de Sindicncia e/ou de Tomada de Contas Especial, instaurada para apurao dos fatos.
18 SUPERVISO
A superviso um processo de apoio e de ajuda que s conseguir xito se contar com a
participao, o comprometimento e a satisfao de todos os envolvidos na execuo do
PEAE/DF.
O esprito de cooperao, na tentativa de realizar um trabalho com unidade, flexibilidade,
sugestes, alternativas, ser significativo tanto para os procedimentos tcnicos exigidos pelo
FNDE e pela ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria quanto para oaprimoramento profissional do servidor.
As aes do supervisor devem considerar todas essas nuances e apontar caminhos mais
adequados para o alcance dos objetivos propostos, buscando sempre a prtica baseada em
uma dinmica humanista que vise ao desenvolvimento de relaes humanas positivas,
calcada na confiana e na ajuda mtua entre supervisor e supervisionado.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
36/55
36
SUPERVISO
MELHORIA DO DESEMPENHO DOS ORIENTADORES,ENCARREGADOS DE MERENDA E MERENDEIROS
MELHORIA DA QUALIDADE NA EXECUO DO PEAE/DF
19 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADANVEL
O QUE
QUEMEXERCE
- planeja
- orienta
- acompanha
- controla
- estimula
- avalia
Durante todo
procedi-
mento de
execuo do
PEAE/DF
- antes
- durante
- depois
Aos
servidores
envolvidos na
execuo do
PEAE/DF
(orientador,
encarregados
de merenda e
merendeiros)
Processo de
ajuda, de
apoio e de
estmulo
ao de
todos os que
esto
envolvidos
nos procedi-
mentos de
execuo do
PEAE/DF
- observando
-assessorando
- visitando
- avaliando
- relatando
- informando
A melhoria do
desempenho
das atividades
realizadas pelo
supervisio-
nado, visando
qualidade e
produtividade
na execuo do
PEAE/DF
Supervisores
da GAE e
Orientadores
da DRE
AQUEMSEDESTINA
QUANDOOCORRE
OQUEFAZ RESULTADOCOMOSE
PROCESSA
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
37/55
37
As atividades do PEAE/DF so realizadas por profissionais da SEDF, professores e
servidores da Carreira Assistncia Educao, sendo distribudas na GAE e na GEAGAL, em
nvel central, nas DRE, em nvel intermedirio, nas instituies educacionais, em nvel local.
19.1 Competncias do nvel central: Gerncia de Alimentao Escolar - GAE
a)Promover a execuo do programa em articulao com o FNDE, CAE e com as
DREs;
b)orientar as DRE quanto execuo do programa;
c)elaborar e propor normas complementares para a execuo e controle do PEAE/DF;
d)planejar o atendimento, definindo perodo, nmero de alunos, formas de
atendimento, cardpios, quantidade per capita e custo;
e)elaborar pauta de alimentos a serem adquiridos;
g)solicitar, acompanhar e controlar a aquisio de alimentos;
h)planejar a distribuio de acordo com os alimentos disponveis e repass-la s DRE
para elaborao do PDGA;
i) consolidar os dados relativos distribuio;
j) consolidar dados enviados trimestralmente pelas DREs relativos execuo do
programa;
k)prestar contas sobre a execuo do programa ao CAE, FNDE, Tribunais de Contas e
outros;
l) realizar Testes de Aceitabilidade de Alimentos para os novos gneros alimentcios a
serem inseridos no programa e sempre que julgar necessrio, utilizando metodologia
definida pelo FNDE;
m) acompanhar e avaliar a execuo do programa, sempre que julgar necessrio;
n) realizar superviso nas DREs de forma sistemtica;
o) capacitar profissionais do nvel intermedirio e participar da qualificao de
recursos humanos envolvidos com a alimentao escolar;
p) definir cotas de gs, realizando controle e acompanhamento do fornecimento
realizado;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
38/55
38
q) elaborar relatrios gerenciais;
r) elaborar documentos elucidativos para divulgao do programa na mdia e/ou nos
rgos oficiais;
s) solicitar a realizao de inspeo ou anlise de gneros suspeitos de deteriorao
SES/GFisc;
u) solicitar ao fornecedor contratado o recolhimento e substituio do gnero imprprio
para o consumo, por meio do formulrio Guia de Recolhimento e Substituio de
Alimentos;
v) articular junto aos rgos competentes a renovao do atestado de sade ocupacional
dos merendeiros (as);
x) comunicar s DREs todas as atividades efetivadas nas instituies educacionais
quanto a entregas, substituio de gneros e demais modificaes ocorridas no
programa.
19.2 Competncias do nvel central: Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios- GEAGAL
a) receber os alimentos no-perecveis adquiridos e armazen-los adequadamente;
b)promover a inspeo e anlise da qualidade do alimento no-perecvel adquirido,
juntamente com a Secretaria de Estado de Sade do Distrito Federal;
c)distribuir os alimentos s instituies educacionais de acordo com o PDGA,
divulgando o cronograma de entrega s DREs com antecedncia;
d)acompanhar a distribuio e o transporte dos gneros alimentcios;
e)consolidar os dados relativos s distribuies realizadas;
f) manter controle do saldo existente no depsito central.
19.3 Competncias do Nvel Intermedirio: Diretoria Regional de Ensino
a)Realizar superviso sistemtica nas instituies educacionais para orientar o
recebimento e estocagem de gneros alimentcios, a execuo do cardpio, a
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
39/55
39
distribuio das refeies servidas e para avaliar o PEAE/DF, notificando a IE,
quando necessrio, para a correo das disfunes porventura identificadas.
b)orientar os profissionais de cozinha e a direo da instituio educacional quanto
utilizao adequada dos alimentos, bem como sobre a quantidade per capita e a
forma correta do preparo de cardpios;
c)divulgar normas e orientaes estabelecidas para o desenvolvimento do PEAE/DF;
d)orientar ou realizar transferncia de gneros alimentcios, quando necessrio;
e)orientar a organizao de depsito, mantendo fichas atualizadas para controle de
entrada e sada de alimentos;
f) verificar e orientar as condies de higiene e conservao dos alimentos no depsito,
priorizando o consumo dos mais antigos para evitar perdas;
g)solicitar providncias GAE, se constatada, no ato da superviso, deteriorao e
impropriedade do produto para o consumo, desde que esteja dentro do prazo de
consumo definido pela GAE, anexando ao memorando uma cpia da GRA ou Recibo
e fornecendo informaes complementares, tais como: nome da instituio
educacional e dados do produto (nome, marca, validade, quantidade e problema
detectado);
h)observar as condies de armazenamento do depsito, como: ventilao e iluminao
adequadas e orientar a forma correta de estocagem dos alimentos;
i) verificar o prazo de validade dos gneros alimentcios e orientar o consumo, dentro
do prazo de consumo definido pela GAE;
j) orientar o preenchimento de fichas prprias para o controle de uso dos alimentos e do
saldo disponvel;
k)orientar o profissional de cozinha quanto ao uso obrigatrio do uniforme, aos
aspectos da limpeza, arrumao da cozinha, conservao do material e ao
equipamento em uso, durante as visitas realizadas s instituies educacionais;
l)promover a divulgao do PEAE/DF para professores, alunos e pais;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
40/55
40
m)contatar todo o corpo docente e discente, durante as visitas s instituies
educacionais, visando colher subsdios para a melhoria do programa e envi-los
GAE;
n) incentivar a participao comunitria e a criao de hortas escolares para o
enriquecimento da alimentao escolar;
o)realizar, junto aos alunos, levantamento de aceitabilidade de cardpios e encaminh-
lo GAE;
p)estabelecer contatos com professores, objetivando promover a formao de bons
hbitos alimentares nos alunos;
q)atender GAE quanto ao levantamento de dados necessrios, sempre que solicitado;
r) elaborar os planos de distribuio dos gneros alimentcios - PDGA de acordo com a
programao da GAE, podendo efetuar as adaptaes que julgar necessrias, em
funo do saldo existente na instituio educacional;
s) colaborar com a GAE para a realizao de cursos de treinamento dos servidores
envolvidos no PEAE/DF, mediante parceria com rgos afins;
t) receber e conferir, mensalmente, o Controle Dirio e, trimestralmente, o DTM-Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar das instituies educacionais e das
entidades beneficentes, analis-los e preencher o RETRIM - Resumo Trimestral do
Atendimento da Merenda Escolar, o CONSAL - Consumo e Saldo de Gneros
Alimentcios e a FICHA DE AVALIAO TRIMESTRAL, para serem
encaminhados GAE;
u)orientar as instituies educacionais quanto ao recebimento correto dos gneros
alimentcios;
v)providenciar, junto s instituies educacionais, os ajustes das disfunes detectadas
no DTM- Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar;
w)identificar pontos de estrangulamento e ou distores e solicitar instituio
educacional a adoo de providncias para as correes e os ajustes necessrios;
x)viabilizar e acompanhar, conforme solicitao da GAE, testes de aceitabilidade de
novos produtos;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
41/55
41
y)divulgar cronograma de distribuio mensal de gs, de acordo com a cota de cada
instituio educacional, e acompanhar essa distribuio;
z)orientar a utilizao do consumo adequado de gs e das formas de evitar
desperdcios;
aa) elaborar relatrios;
bb) orientar as instituies educacionais quanto aos procedimentos a serem adotados
em caso de roubos e furtos, de acordo com a legislao vigente.
Obs: o quantitativo de gneros alimentcios furtado/roubado dever ser registrado
nos documentos de Controle da instituio educacional e assim permanecer at a
deciso final da apurao da ocorrncia.
19.4 Competncias do nvel local: Instituio Educacional
a)conferir e receber os gneros alimentcios, conforme orientaes da GAE. A IE ser
responsabilizada caso no faa o recebimento de forma correta. A ocorrncia
dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por outro
equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela Direo da
instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou documento
equivalente DRE e GAE.
b)separar, diariamente, o quantitativo de gneros alimentcios necessrios ao preparo
do cardpio do dia, de acordo com os cardpios sugeridos e com o nmero de alunos
presentes no dia;
c)preparar a alimentao de acordo com os cardpios estabelecidos e nmero de alunos
presentes no dia;
d)utilizar a quantidade per capita de cada alimento, definida pela GAE;
e)observar, criteriosamente, o consumo dos gneros alimentcios dentro do prazo de
consumo e de validade de cada um. A direo da instituio educacional ser
responsabilizada caso os gneros recebidos no sejam consumidos no perodo
definido pela GAE ou no prazo de validade, prevalecendo o que vencer primeiro.
A ocorrncia dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
42/55
42
outro equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela
Direo da instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou
documento equivalente DRE e GAE.
f) elaborar, sistematicamente, o Controle Dirio e a Ficha de Prateleira;
g)registrar toda entrada e sada dos gneros alimentcios, em documentos prprios;
h)manter o depsito limpo, organizado, com gneros identificados em fichas prprias.
i) adotar as providncias, abaixo relacionadas, na ocorrncia de gneros suspeitos de
deteriorao ou deteriorados:
retirar, imediatamente, do depsito, o alimento suspeito de deteriorao ou
deteriorado;
limpar, adequadamente, todo o depsito;
comunicar a ocorrncia DRE, informando-a sobre todos os dados do gnero, a
saber: tipo, marca, quantidade, data de fabricao e ou data de validade, bem
como anexar a GRA e Recibo respectivo. A DRE e a GAE decidiro o destino
final do produto;
solicitar a presena da DRE para que esta possa avaliar as condies do alimento e
a causa da ocorrncia;
repor o quantitativo dos gneros estragados, caso se verifique que houve
falha quanto a sua armazenagem, conservao, inobservncia do prazo de
consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins, enviando a
respectiva cpia da Nota Fiscal DRE e GAE, para fins de comprovao;
j) observar as sugestes da GAE e, se necessrio, redefinir, juntamente com osprofissionais de cozinha, os cardpios da semana;
k)manter afixado em local visvel o cardpio do dia e/ou da semana;
l) orientar os profissionais de cozinha quanto ao preparo e distribuio adequada da
alimentao, bem como ao uso obrigatrio do uniforme;
m)armazenar e conservar os gneros alimentcios em condies adequadas;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
43/55
43
n)registrar, diariamente, as refeies servidas, o nmero de alunos atendidos, os
produtos utilizados e respectivas quantidades;
o)prestar contas DRE, GAE e demais rgos fiscalizadores sobre todas as
atividades desenvolvidas, nos prazos estabelecidos e / ou quando solicitado;
p)comunicar DRE qualquer disfuno detectada;
q)zelar pelo cumprimento das exigncias higinico-sanitrias relativas aos alimentos,
aos recursos humanos e ao ambiente;
r) cumprir os prazos exigidos para renovao do Atestado de Sade Ocupacional
ASO. Os Atestados devem ser mantidos em local visvel e de fcil acesso aos rgos
fiscalizadores do PEAE/DF, em especial, ao CONSELHO DE ALIMENTAO
ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL - CAE/DF.
Sugesto: coloc-los em quadro com proteo de vidro na rea de acesso
cozinha.
s) implantar e/ou implementar hortas Escolares;
t) zelar pela utilizao e manuteno de todas as instalaes do depsito, dos
equipamentos e dos materiais de cozinha, solicitando aos setores competentes os seusconsertos e as suas reposies, sempre que necessrio;
u)zelar pela segurana dos profissionais que trabalham na cozinha;
v)adquirir o gs ou receb-lo da contratada e controlar o consumo;
w)observar, rigorosamente, os seguintes aspectos:
no dever ocorrer o excesso/falta de gneros pela utilizao inadequada dos
cardpios enviados;
utilizar o produto at a data de consumo definida pela GAE. No havendo
condies para a utilizao do produto no prazo de consumo definido pela GAE,
comunicar o fato DRE, com a devida justificativa, a fim de que seja realizada a
transferncia para outras instituies educacionais;
zelar para que no ocorra a deteriorao do produto devido a armazenagem e
conservao inadequadas.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
44/55
44
Fornecer alimentao/refeies somente para a clientela atendida pelo
PEAE/DF. Caso seja configurado o desvio de finalidade a IE ser
responsabilizada na forma da lei.
19.5 Manipulador de alimentos - Merendeiro(a) ou Cozinheiro(a)
a)Receber diariamente, do responsvel, os gneros alimentcios destinados ao preparo
da alimentao escolar;
b)distribuir a alimentao aos alunos presentes no dia, entregando-a conforme rotina
determinada;
c)zelar pelo sabor, aparncia, temperatura e consistncia adequadas a cada tipo de
alimento;
d)preparar corretamente os alimentos, observando as normas de higiene e tcnicas de
coco;
e)manter, sistematicamente, a organizao, higienizao e conservao do material de
cantina e dos locais destinados preparao, estocagem e distribuio dos
alimentos;
f) estocar os gneros alimentcios no depsito, observando normas e instrues
recebidas;
g)controlar o consumo de gs;
h)efetuar controle do material existente no setor, discriminando-o por peas e
respectivas quantidades, para manter o estoque e evitar extravios;
i) receber ou recolher loua e talheres aps as refeies, colocando-os no setor de
lavagem;
j) dispor quanto limpeza da loua, talheres, utenslios e equipamentos utilizados no
preparo e distribuio das refeies, providenciando sua lavagem e guarda, para
deix-los em condies de uso imediato;
k)manter a ordem, higiene e segurana do ambiente de trabalho, observando as normas
e instrues para prevenir acidentes e desperdcios;
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
45/55
45
l) zelar pela aparncia pessoal, mantendo-se sempre limpo(a) e com o uniforme limpo e
completo;
m)participar de treinamento especfico da rea de atuao;
n)manter atualizado o Atestado de Sade Ocupacional - ASO;
o)comunicar Chefia Imediata as disfunes ocorridas durante o preparo e distribuio
da alimentao;
p)executar outras tarefas correlatas e usuais.
19.5.1 Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de
cozinha / cozinheiros) DEVEM adotar procedimentos que minimizem o risco
de contaminao, como:
a) ter asseio pessoal, apresentando-se, obrigatoriamente, com uniformes conservados
e limpos (jaleco, touca e calado fechado e avental na rea adequada). Os uniformes
devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependncias internas da instituio educacional;
b)guardar em local especfico e reservado para esse fim as roupas e os objetos
pessoais. A instituio educacional deve definir esse local fora da cozinha.
c)usar cabelos presos e contidos por toucas, no sendo permitido o uso de barba e/ou
bigode;
d)estar com as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
e) retirar, durante a manipulao, todos os objetos de adorno pessoal (brinco, pulseira,
relgio, colares, aliana, anis etc) e a maquiagem;
f) lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular os
alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados,
aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio;
g)fazer exames de sade bem antes de vencer o Atestado de Sade Ocupacional -ASO.
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
46/55
46
19.5.2 Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de
cozinha / cozinheiros) durante o desempenho das atividades NO DEVEM:
h)fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento;
i) desempenhar atividades de manipulao de alimentos caso estejam com ferimentos
nos dedos, mos, antebraos, exceto se estiverem devidamente protegidos de forma
a no causarem nenhum tipo de contaminao.
20 DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAOESCOLAR
Na execuo do PEAE/DF so utilizados diversos formulrios e/ou telas do sistema
informatizado para nortear o trabalho referente ao planejamento dos cardpios, distribuio
dos gneros alimentcios perecveis e no-perecveis e do gs de cozinha, ao recebimento e
controle de estoque (entrada e sada) dos alimentos, ao consumo efetivado diariamente. Os
formulrios e/ou o uso de telas do sistema informatizado visam facilitar o planejamento e os
registros dos dados necessrios elaborao da prestao de contas aos rgos fiscalizadoresdo PEAE/DF, em cumprimento legislao vigente.
O detalhamento dos formulrios e do sistema informatizado ser tratado em manual
separado, haja vista a necessidade constante de alterao para melhor adequao ao
PEAE/DF.
A seguir listamos os formulrios utilizados por nvel de atendimento.
1. GAE1.1Quadro de Cotas de Alimentos
1.2 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e SemiperecveisPDGP
1.3 Plano de Distribuio de Gs - PDG
2. GEAGAL
2.1 Guia de Remessa de AlimentosGRA
2.1 Resumo Dirio de Sada de Gneros - RDSG
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
47/55
47
3. DRE
3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-Perecveis - PDGA
3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar - RETRIM
3.3 Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios - CONSAL
3.4 Ficha de Avaliao Trimestral
4. INSTITUIO EDUCACIONAL
4.1 Controle Dirio da Alimentao Escolar
4.2 Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar - DTM
4.3 Ficha de Prateleira
4.4 Ficha de Identificao do Produto4.5 Recibo ou Termo de Recebimento de Produto
4.6 Guia de Transferncia de Alimentos
4.7 Guia de Recolhimento e Substituio de Alimentos
4.8 Termo de Guarda e Responsabilidade
5.GAE e DRE
5.1 Ficha de Superviso da Alimentao Escolar
21 FINALIDADES DOS DOCUMENTOS/FORMULRIOS
1. Gerncia de Alimentao EscolarGAE
1.1 Quadro de Cotas de Alimentos
Documento elaborado pela GAE para subsidiar a DRE quanto disponibilidade dos
gneros alimentcios necessrios composio dos cardpios planejados para cada
distribuio. Nele consta a listagem dos gneros e suas respectivas marcas, unidades,
gramaturas, validades, freqncias e quantidades per capita a serem adotadas.
A DRE dever preencher os campos referentes quantidade utilizada e saldo de cada
produto e devolver GAE, acompanhado do respectivo PDGA.
1.2 Plano de Distribuio de Gneros PerecveisPDGP
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
48/55
48
Documento em que a GAE calcula a quantidade de produtos perecveis e semiperecveis
para cada instituio educacional, cuja entrega feita pelo fornecedor contratado.
1.3 Plano de Distribuio de GsPDG
Registra a cota de gs a ser utilizada em cada instituio educacional, durante o ano letivo,
para preparao da alimentao escolar. De acordo com o nmero de alunos e da modulao
de consumo de gs, a GAE estabelece a cota mensal, que dever ser suficiente para suprir as
necessidades da instituio educacional.
2. Gerncia de Almoxarifado de Gneros AlimentciosGEAGAL
2.1 Guia de Remessa de AlimentosGRA
Formulrio preenchido pela equipe da GEAGAL, especfico para cada instituio
educacional de acordo com os dados informados pela DRE, por meio do PDGA. Na GRA fica
registrada a remessa dos produtos da GEAGAL para as instituies educacionais, cujo
recebimento comprovado pela data e assinatura do responsvel na instituio educacional:
Diretor, Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo ou Pedaggico, aposta no momento da
entrega dos produtos, aps rigorosa conferncia. A partir do recebimento, o Diretor da
instituio educacional responsvel pela guarda, conservao e utilizao dos respectivos
produtos. A 1 via da GRA ficar no arquivo da instituio educacional para registro, controle
e prestao de contas dos produtos recebidos e a 2 via dever ser devolvida GEAGAL.
2.2 Resumo Dirio de Sada de GnerosRDSGPara garantir o controle da sada dos produtos da GEAGAL, alm da Guia de Remessa de
Alimentos referente cada instituio educacional, faz-se necessrio acompanhar e controlar
o carregamento de cada transporte. Cada RDSG espelha exatamente os produtos e as
quantidades estabelecidas na Guia de Remessa das instituies educacionais, at a capacidade
mxima planejada para carregamento de cada veculo.
3. Diretoria Regional de EnsinoDRE
-
7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar
49/55
49
3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios (No-Perecveis) - PDGA
Formulrio que a DRE utiliza para definir e informar GAE a quantidade de cada produto
que dever receber cada instituio educacional, em uma determinada distribuio. O PDGA
elaborado com base nos produtos e quantidades informados pela GAE no Quadro de Cotas,
por DRE, conforme o planejamento de cardpios do perodo.
3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda EscolarRETRIM
Por meio desse formulrio, a DRE consolida os dados trimestrais das instituies
educacionais referentes execuo do PEAE/DF, no tocante aos alunos atendidos, refeies
servidas, dias atendidos.Esses dados subsidiaro a GAE nos planejamentos posteriores e sero utilizados n