Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia

Por

JAIRO ROMERO

Director, Programa de Inocuidad de Alimentos

Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Tipos de desastre y situaciones de emergencia – DSE

Fenómenos naturales

Huracanes, ciclones, tornados

Terremotos

Erupciones volcánicas

Inundaciones

Fenómenos climáticos Corriente del niño

Epidemias

Tipos de DSE

Fenómenos de orden público

Migraciones

Desplazamiento forzado

Bloqueos

Asonadas

Bioterrorismo

En los DSE

El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las características

Geográficas

Sociales

Económicas

Demográficas

De infraestructura

Efectos de los DSE

Alteraciones en el modo de vida

Cambios ambientales, Desplazamiento

Hacinamiento en albergues – improvisados

Deterioro en las condiciones de saneamiento

Agua

Alcantarillado

Basuras

Efectos de los DSE

Trastornos de salud

Muertes

Lesiones graves

Estados de tensión

Ayuno prolongado

Desnutrición

Epidemias

Efectos de los DSE en relación con los alimentos

Directo del DSE

De las condiciones generadas por el DSE

Del ingreso de alimentos a la zona

Efectos de los DSE en relación con los alimentos

Escasez de

Agua

Alimentos

Alteración de alimentos almacenados

Contaminación de alimentos de socorro

El fenómeno más grave

Escasez de alimentos

Pérdida de cosechas

Cortes en la cadena de suministro

Daños en los centros de comercialización

Alteración de alimentos

Por

Aguas contaminadas

Derrumbe o daño en los sitios de acopio

Alteración de empaques

Cortes del fluido eléctrico

Incendios

Retención en las carreteras

Acumulación en los sitios de producción

Las inundaciones

Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos

Excepción hecha de los alimentos en empaques herméticos larga vida

Terremotos y erupciones volcánicas

Pueden generar incendios

Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminación química por

Incineración

Vapores de combustión

Productos usados para la extinción del fuego

Terremotos y vientos fuertes

Generan un elevado riesgo de contaminación física de los alimentos

Vidrios

Maderas

Metales y otros materiales dispersados

En general los desplazamientos

Preparación masiva de alimentos

Improvisada

Al aire libre

Empleando alimentos crudos y agua potencialmente contaminados

La preparación masiva

Difiere de la preparación casera

Requiere de

Mayor higiene

Cocción completa

Consumo inmediato o enfriamiento rápido (ERA)

Intensidad del efecto de algunos DSE

TIPO DE DSE

EFECTO

Inundación Maremoto

Erupción volcánica

Huracán TerremotoOrden Público

Muertes

Lesiones graves

Riesgo de epidemia

Contaminación de alimentos

Escasez de alimentos

La prevención de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE

Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius

Consignados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia

Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE

Planificar acciones de emergencia para tomar

Antes

Durante, y

Después del DSE

Acciones previas

Diseño de depósitos de alimentos resistentes a los fenómenos pronosticados

Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones

Acciones previas

Capacitación de la población en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE

Los comités de atención de desastres y la participación de la comunidad

Acciones previas

Implantación o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica de ETAS

Planificación de solicitudes de ayuda

Definición de sitios de ingreso de ayuda

Y manejo mismo de la ayuda

Acciones posteriores

Higienización de zonas de

Sacrificio

Almacenamiento

Preparación

Higienización de utensilios de manejo, preparación y consumo

Acciones posteriores

Saneamiento ambiental

Manejo higiénico de los residuos sólidos y líquidos

Control de insectos, roedores y otras plagas

Acciones posteriores

Vigilancia epidemiológica de ETAS

Manejo de agua y alimentos en DSE

El agua es indispensable

Contar con una reserva de agua

En promedio 4 litros por persona día

Para unos 10 a 15 días

El agua es indispensable

Es mejor no racionar el agua

Consumir la que requiere hoy, buscar más después

Reducir actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad

Fuentes de agua en DSE

En la casa

Cubos de hielo o depósito de agua de la nevera

El calentador de agua *

Cisterna del inodoro (no el inodoro mismo) *

* Requiere purificación

Fuentes de agua en DSE

Fuera de casa

Agua lluvia

Ríos y otras fuentes superficiales

Mar

Tanques municipales

Requieren purificación

Requiere destilación

Requiere comprobación de su potabilidad

Purificación de agua

Métodos simples

Hervir

Clorar

Agregar pastillas potabilizadoras

Purificación de agua

Métodos más complejos

Destilación

Filtración en lecho de grava

Una reserva de alimentos

Mantener siempre almacenados alimentos para dos o más semanas de escasez

Alimentos con seis, doce y más meses de vida útil

Que se rote dos a cuatro veces al año

Una reserva de alimentos

Granos, cereales, azúcar

Harinas, pastas

Aceite

Chocolate, café

Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas

Conservas

Alimentos larga vida

Leche en polvo, leches maternizadas

Alimentos para las mascotas

Otros elementos para alimentarse

Carbón, leña

Estufa, asador

Abrelatas y otros utensilios de cocina

Los alimentos

Pueden ser racionados

Excepto para las mujeres embarazadas y los niños

Manejo de alimentos recuperados y de socorro

Inspección cuidadosa

Descarte de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo

Limpieza – y desinfección – de enlatados antes de abrirlos

Manejo de alimentos

Control de las condiciones de preparación y manejo en albergues

No preparar alimentos que se contaminen fácilmente

Carnes molidas o en salsas, pasteles, empanadas

Manejo de alimentos

Control de las condiciones de

Almacenamiento, preparación, servido y consumo

Higiene del lugar y el personal manipulador

Almacenar en sitios oscuros y secos

Al faltar el fluido eléctrico

Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados

Luego los alimentos congelados

Después los menos perecederos

Consumo de alimentos

Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeración

Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados

Familiarización con alimentos desconocidos o poco usuales

Consumo de alimentos

Si falta el agua, es aconsejable

Reducir los alimentos salados o ricos en proteína o grasa

Consumir cereales y enlatados con alto contenido de agua

La donación de alimentos

Puede

Transportar agentes patógenos para la vida humana o animal

Incluir alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse

Venir etiquetada en idiomas incomprensibles

En caso de bloqueos

Es necesario tener alternativas para

Evitar la pérdida de alimentos en las zonas de producción

Hacer llegar alimentos a las zonas bloqueadas

En resumen

El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificación, capacitación e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos

La donación de alimentos

Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa

Muchas gracias