makalah pba
DESCRIPTION
laporanTRANSCRIPT
MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Hari/Tanggal : Rabi/ 31 Oktober 2012
Dosen: Prof.Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi
GELATIN DARI TULANG IKAN
Disusun Oleh:
MUHAMMAD IQBAL (F34110082)
RENO PANJI SAMBOJA P (F34110109)
ADE SUPRIATNA (F34110116)
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I PENDAHULUAN
Gelatin adalah suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang merupakan
konstituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang. Gelatin diperoleh melalui
hidrolisis parsial dari kolagen. Pemanfaatan gelatin pada berbagai sektor industri cukup
banyak misalnya; sektor industri makanan, material, farmasi dan photographi terutama pada
sektor industri makanan, industri farmasi yang berkaitan dengan sifat kimia dan fisik.
Dalam industri makanan, gelatin digunakan pada permen (sebagai penyedia
elastisitas dan stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream), susu
(sebagai stabilisator), roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan makanan –
makanan berdaging (sebagai water-binding). Akan tetapi glatin yang digunakan pada saat ini
glatin yang terbuat dari babi. Ini bertolak belakang dengan masyarakat indonesia yang
sebagaian besar beragama islam. Agam islam mengharamkan babi dalam bentuk apapun
apalagi dalam bentuk makanan.
Para ilmuwan telah menemukan bahwa kulit, tulang, sirip dan tulang rawan ikan air
tawar dan ikan laut, serta kerang, tiram mutiara dapat digunakan sebagai sumber gelatin baru.
Oleh karena itu, banyak alternatif yang bisa di jadikan sumber glatin selain daging babi.
Tulang ikan merupakan salah satunya. Limbah tulang ikan pada saat ini masih belum
termanfaatkan dengan baik. pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin merupakan
pengolahan bersih (cleaner production) dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan
konsep pengolahan untuk mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan.
Oleh karena itu, kami sebagai Mahasiswa Tekonologi Industri Pertanian IPB ingin
mencoba mengenmbangkan glatin dari tulang ikan sebagai alternatif glatin dan nilai tambah
dari produk olahan ikan.
BAB II ISI
1. Tinjauan Umum Komoditas
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada
kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip
dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan
merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam
amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A,
bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga
proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam
pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan
basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997).
Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah
tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada
proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi. Menurut Wiyono (2001),
gelatin ikan dikatagorikan sebagai gelatin tipe A.
2. Data Kebutuhan Gelatin
Gelatin yang ada di Indonesia 100% masih import, Jumlah impornya sampai 2.000
3.000 ton per tahun. Data BPS 2007 menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg
dengan nilai sebesar 9.535.128 dolar AS. (Anonim 2009). Data Import gelatin tahun 2000-
2003 yaitu pada tabel berikut:
Tahun Gelatin (Kg) US$
2000 2.712.345 9.119.997
2001 3.115.382 8.683.771
2002 1.925.732 6.102.019
2003 1.102.019 6.962.237
Sumber : Biro Pusat Statistik (2004).
3. Sifat fisika kimia komoditas
Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. Menurut Chaplin
(2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin
komersial berkisar antara 20.000 – 70.000.
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen
glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida,
benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah
larut pada suhu 71,1º C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9ºC. Sedangkan
menurut Montero, et al. (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin
sekurang-kurangnya 49ºC atau biasanya pada suhu 60 – 70ºC. Gelatin juga memiliki sifat
dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam
air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat
melindungi sistem koloid (Parker, 1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah
yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti
gum xantan, keragenan dan pektin.
4. Standar Mutu Gelatin.
Gelatin yang baik adalah gelatin yang sesuai standar mutu yang sudah ditetapkan. Berikut ini
tabel standar mutu gelatin.
Karakteristik Mutu SyaratWarna Tidak berwarnaBau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)Kadar air Maksimum 16 %Kadar abu Maksimum 3,25 %Logam berat Maksimum 50 mg/kgArsen Maksimum 2 mg/kgTembaga Maksimum 30 mg/kgSeng Maksimum 100 mg/kgSulfit Maksimum 1000 mg/kg
Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995.
5. Komposisi Bahan Kimia.
Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk gelatin. Pada
Gambar 1 dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X umumnya
asam amino prolin dan Y umumnya asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan
pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap
(Grobben, et al. 2004)
Gambar 1 Struktur Kimia Gelatin (Grobben, et al. 2004)
6. Pohon Industri
7. Analisis Prospek Pengembangan Industri.
Gelatin dari tulang ikan sangat menjanjikan untuk di industrikan di Indonesia. Ini
dikarenakan tidak adanya pemain utama / market leader pada industri ini. Selain itu,
mayoritas masyrakat indonesia beragama islam dan mengharamkan babi untuk menjadi
produk apapun. Sehingga memanfaatkan limbah tulang ikan menjadi gelatin merupakan
alternatif terbaik, disebabkan keanekaragaman hasil laut yang Indonesia miliki bukan tidak
mungkin indonesia bisa menjadi market leader dalam industri gelatin dunia.
BAB III PENUTUP
Kesimpulan
Gelatin merupakan hasil olahan yang sangat dibutuhkan dalam industri baik makanan,
farmasi dan lainnya. Gelatin yang diproduksi sekarang banyak yang berasal dari luar negeri
yang tidak jelas kehalalannya. Kehalalan di Indonesia menjadi sangat penting karena
mayoritas penduduk Indonesia beragama islam. Gelatin dari tulang ikan merupakan alternatif
dan prospek untuk dikembangkan menjadi gelatin dalam skala industri melihat potensi hasil
laut Indonesia yang melimpah serta tidak ada market leader dalam industri ini di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Bogor:Gelatin, Limbah Kulit Yang Menjanjikan.[terhubung berkala]http://
http://beritadaerah.com/article/jawa/9500.(27 Oktober 2012).
BPS. Biro Pusat Statistik. 2004. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia.
Chaplin, M. 2005. Gelatin. www.Isbuc.ac.uk.
Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004.
Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent
by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone
Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.
Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for Mergin
(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functioonal Properties of Resulting
Collagen. Jurnal of Food science, 55(2) 1 –5.
Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In. S.J.Band, (Ed.),
Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photograph Society, London.
SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta
Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10- 12.