maisto produktai: sauga - vartotojai.lt

MAISTO PRODUKTAI:

PIENAS. KIAUSINIAI. EKOLOGISKI PRODUKTAI.

sauga

MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 1

MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË

Lietuvos vartotojø institutas, 2005

Rëmëjas – Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministerija

MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË2


KIAUÐINIAI

Kiauðiniai yra vienas ið geriausiø maisto produktø, plaèiai naudojamø kasdieniniame maiste bei ruo-

ðiant ávairius kulinarijos ir konditerijos gaminius.

Kiauðiniø kokybë ir maistinë vertë nevienoda. Ji priklauso nuo viðtø veislës, lesalo, laikymo bûdo, metø

laiko, pvz., laisvai laikomø viðtø kiauðiniø skonis bei kitos savybës geresni negu laikomø ankðtuose

narvuose viðtø kiauðiniø. Vieno kiauðinio maistinë vertë prilygsta 40 g mësos ar 200 g pieno.

Vienintelë nepageidautina kiauðinio savybë – jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepa-

geidaujamas þmogui, todël kiauðiniais piktnaudþiauti neturëtø asmenys, sergantys cholecistitu, tulþies

pûslës akmenlige ir kitomis tulþies pûslës ligomis, taip pat pagyvenæ þmonës, kamuojami aterosklerozës.

Kiauðiniø neturëtø vartoti þmonës, alergiðki ðiam produktui.

Lietuvoje, kaip ir visose kitose ES valstybëse, siekiant ágyvendinti vienodus aukðtus kokybës bei saugos

reikalavimus, uþtikrinti atsekamumà nuo vartotojo stalo iki gamintojo, o kilus bûtinybei – identifikuoti

gamintojà bei produkto kilmæ, nustatytos vieningos kiauðiniø þenklinimo ir pateikimo á rinkà taisyklës.


Sudëtis

Kiauðinis susideda ið trijø pagrindiniø daliø; lukðto, baltymo ir trynio.

Baltymas. Didþiausià kiauðinio dalá - iki 60 proc., sudaro baltymas. Jame gausu baltymø, mineraliniø

medþiagø (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupës vitaminø, labai nedaug riebalø. Baltymas yra

skaidrus, tàsus, beveik bespalvis (ðviesiai þalsvas).

Trynys. Pati vertingiausia kiauðinio dalis – trynys sudaro apie 30 proc. kiauðinio masës. Jame yra daug

biologiðkai visaverèiø baltymø ir su beveik visomis svarbiausiomis amino rûgðtimis, taip pat nemaþa

riebalø, kurie, bûdami emulsijos pavidalo, lengvai pasisavinami organizmo, bei á riebalus panaðiø me-

dþiagø – lecitino ir cholesterino. Mineraliniø medþiagø trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir

vitaminø – A, D, E, B1, B2 , B12, PP, biotino ir kt.

Trynys yra geltonos arba oranþinës spalvos, priklausomai nuo pigmentø, kurie á viðtos organizmà paten-

ka su lesalu. Ðvieþio kiauðinio, paleisto ant lygaus pavirðiaus, trynys yra iðkilus, ovalus, nes jo plëvelë

standi, trynio skersmuo maþas. Ilgiau laikytø kiauðiniø trynys skystokas, plëvelë nestandi, todël trynys

plaèiau pasiskleidþia, jo aukðtis maþesnis, o skersmuo didesnis negu ðvieþiø kiauðiniø, neretai plëvelë

trûksta ir trynys iðsilieja.

Jeigu aplink gemaliná diskà matomas “kruvinas þiedas”, tokie kiauðiniai maistui netinka.


Lukðtas. Lukðtas sudaro iki 11 proc. kiauðinio masës. Lukðto spalva priklauso nuo viðtø veislës ir bûna

baltos arba ðviesiai rudos spalvos. Ið rudø kiauðiniø lëèiau iðgaruoja drëgmë, jie ne taip laidûs ðviesai.

Ðvieþiø kiauðiniø lukðtas matinis, neblizgantis. Lukðtas apsaugo kiauðinio vidø nuo mikrobinës tarðos,

todël svarbu, kad jis nebûtø áskilæs.

Lietuvoje, kaip ir visose kitose ES valstybëse, siekiant ágyvendinti vienodus aukðtus kokybës bei saugos

reikalavimus, uþtikrinti atsekamumà nuo vartotojo stalo iki gamintojo, o kilus bûtinybei – identifikuoti

gamintojà bei produkto kilmæ, nustatytos vieningos kiauðiniø þenklinimo ir pateikimo á rinkà taisyklës.

Nuo 2004 metø maþmeninëje prekyboje parduodami tik A klasës kiauðiniai, kadangi sujungus B ir C

kiauðiniø kokybës klases, B klasës kiauðiniai gali bûti parduodami tik pramonei.

Þenklinimas

Visi tiekiami á rinkà A klasës kiauðiniai turi bûti paþenklinti. Þenklinami patys kiauðiniai ir pakuotës.

Ant kiekvieno kiauðinio nenuplaunamais, virimui atspariais daþais, kuriais galima þenklinti þmoniø

maistui skirtus produktus, nurodomas specialus gamintojo skiriamasis numeris, kurá sudaro:

1) viðtø laikymo bûdo kodas:

laisvai laikomø viðtø kodas 1

ant kraiko laikomø viðtø kodas 2


narvuose laikomø viðtø kodas 3

ekologinis ûkininkavimas 0

2) valstybës, kurioje yra dedekliø viðtø laikymo vieta, kodas. Lietuvoje padëti viðtø kiauðiniai turës þenklà LT;

3) gamintojo ûkio (paukðtyno) veterinarinio patvirtinimo numeris, kurá ûkiui suteikia Valstybinë maisto ir

veterinarijos tarnyba, ir kuris reiðkia, kad ta laikymo vieta yra veterinarijos tarnybos kontroliuojama.

Sveikumo þenklo pavyzdys

(árëmintas ovale)


LT00-00

EB


Parduotuviø lentynose neturi bûti neþenklintø kiauðiniø. Neþenklinti kiauðiniai nëra skirti tiesioginiam

þmoniø vartojimui.

Jei kiauðiniai nepaþenklinti, jie greièiausiai yra skirti perdirbimui.

Ant kiekvienos kiauðiniø pakuotës etiketëje turi bûti nurodyta:

• produkto pavadinimas – “viðtø kiauðiniai”;

• kiauðiniø svorio kategorija:

XL – labai dideli (73 g ir daugiau),

L – dideli (63-73) g,

M – vidutiniai (53-63) g,

S – maþi (iki 53 g).

• kiauðiniø kiekis pakuotëje;

• tinkamumo vartoti terminas “Geriausi iki …” (tinkamumo vartoti terminas neturi virðyti 28 d.);

• laikymo sàlygos;

• pakavimo centro pavadinimas, adresas;

• pakavimo centro veterinarinio patvirtinimo numeris;

• kilmës nuoroda. (tais atvejais, jei pirkëjas bûtø klaidinamas dël tikrosios kiauðiniø kilmës).

Ant A klasës kiauðiniø pakuoèiø gali bûti nuoroda “ekstra” arba “ekstra ðvieþi”:

• jeigu nurodyta pakavimo data, uþraðoma: “Ekstra (ekstra ðvieþi) iki septintosios dienos nuo pakavimo”,

• jeigu nurodyta padëjimo data., uþraðoma: “Ekstra (ekstra ðvieþi) iki devintosios dienos nuo padëjimo”,


Ðie þodþiai iðspausdinami ant juostelës arba etiketës, kuri nuimama nuo pakuoèiø ir sunaikinama ne

vëliau kaip septintà dienà po ápakavimo arba devintà dienà po kiauðiniø padëjimo.

Ant ekologiðkø kiauðiniø pakuoèiø papildomai pateikiamas uþraðas “ekologiðkas produktas” ir nurodo-

mas kontrolës ástaigos pavadinimas ir jos registruotas þenklas. Greta ðio þenklo gali bûti Europos Sàjun-

gos ekologinio þemës ûkio þenklas.

Logotipø pavyzdþiai

Gamintojas gali papildomai nurodyti:

• datas, kuriomis siekiama suteikti vartotojui papildomos informacijos: padëjimo datà, pakavimo datà,

siûlomà galutinæ pardavimo datà “Parduoti iki…”, kuri neturi virðyti 21 d;

• nuorodà apie viðtø lesinimà;

• kiauðiniø pardavimà skatinanèias formuluotes ar simbolius, jeigu ðios formuluotës arba simboliai neklai-

dina vartotojo, bei kità informacijà.


Kiauðiniø, kuriuos gamintojas parduoda savo ûkyje tiesiogiai vartotojui jo asmeninëms reikmëms arba

pristato jam á namus, þenklinti nereikia. Ðiuo atveju (pvz., vartotojui susirgus) ir taip aiðku ið kokio ûkio

jis pirko kiauðinius.

Smulkûs gamintojai (turintys ne daugiau kaip 50 dedekliø viðtø) gali pardavinëti turguje nepaþenklintus

kiauðinius, taèiau pardavimo vietoje turi bûti nurodytas ûkio pavadinimas ir adresas.

Patarimai vartotojams

• Pirkite tik paþenklintus kiauðinius;

• Atkreipkite dëmesá á tinkamumo vartoti terminà;

• Kiauðinius laikykite ðaldytuve ar ðvariose, sausose, apsaugotose nuo tiesioginiø saulës spinduliø patalpo-

se, kuriose nëra paðaliniø kvapø (pvz. svogûnø, plovimo priemoniø ir pan.).Tinkamiausia laikymo tempe-

ratûra - nuo 5 °C iki 17 °C. Venkite didesniø temperatûros svyravimø;

• Laikydami kiauðinius dëkite smailu galu þemyn, kad oro tarpas bûtø virðuje ir ilgiau laikomø kiauðiniø

tryniai nepridþiûtø prie lukðto;

• Plaukite kiauðinius tik prieð vartojimà. Nuplovæ tik nupirktus kiauðinius labai sutrumpinsite tinkamumo

vartoti terminà, kadangi kiauðinius plaunant paðalinama lukðtà dengianti plëvelë, kuri dalinai apsaugo

kiauðiná nuo mikroorganizmø patekimo. Pastaruoju metu pavojingiausiomis laikomos salmonelës, suke-

lianèios rimtà infekciná susirgimà – salmoneliozæ;


• Atminkite, kad áskilæ kiauðiniai kelia didesná pavojø dël galimo mikrobinio uþterðtumo, todël juos reikia

virti ilgiau (iki 7 min.);

• Ásitikinkite kiauðinio ðvieþumu prieð já vartojant – kiekvienà kiauðiná ámuðkite á atskirà indelá ir, ásitikinus,

kad jis geras, pilkite á bendrà indà;

• Kiauðiniø ðvieþumà galite patikrinti namø sàlygomis, ámerkiant juos á valgomosios druskos tirpalà (trys

ðaukðtai druskos 0,5 l vandens) - ðvieþi kiauðiniai grimzta iki dugno, maþdaug 8 savaièiø laikymo kiauði-

niai vandenyje plûduriuoja kiek áþambiai, seni ar sugedæ – plûduriuoja pavirðiuje. Sugedæ kiauðiniai plû-

duriuoja net gëlo vandens pavirðiuje.


PIENAS

Pienas – vienas ið svarbiausiø bûtinø kasdieninës subalansuotos mitybos produktø. Pagal sudëtá pienas

uþima iðskirtinæ vietà tarp gyvûninës kilmës maisto produktø, kaip idealiai subalansuotas produktas,

kadangi á jo sudëtá áeina beveik visi mitybiniu poþiûriu svarbûs komponentai, reikalingi organizmui

augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverèiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralinës medþia-

gos, mikroelementai (kalcis, fosforas, kalio, magnis, cinkas, varis, jodas fluoras, geleþis, kobaltas, molib-

denas), vitaminai, kitos biologiðkai aktyvios medþiagos – fermentai, organinës rûgðtys, hormonai, imu-

ninës medþiagos.

Piene yra daugiau kaip 200 ávairiø medþiagø, reikalingø þmogaus organizmo làstelëms atsinaujinti ir

energijai gauti. Piene yra toks baltymø, riebalø ir angliavandeniø santykis, kad organizmas juos geriau-

siai pasisavina. Kai á maisto racionà áeina pienas, organizmas geriau pasisavina kitus maisto produktus.

Pienas reikalingas tiek subrendusiam, tiek auganèiam organizmui, o ypaè svarbus vaikams dël dantø ir

kaulø iðsivystymo bei stiprinimo.

Þmogaus organizmui sudëtinga apsirûpinti lengvai ásisavinamu kalciu ir fosforu, nevartojant pieno ar

kitø pieno produktø. Dël kalcio stokos kaulai tampa trapûs, galima susirgto osteoporoze, iðsiderina

normali nervø sistema, raumenø, kraujagysliø funkcija, pablogëja kraujo kreðëjimas.


Vaikui turi bûti skiriama ne maþiau 0,5 litro pieno arba kefyro per dienà. Ðià bûtinà pieno dalá galima

pakeisti ir kitais vertingais pieno produktais.

Pienas gali pakeisti mësà vegetariðkai maitinantis.

Sudëtis

Pieno sudëtis: vid. 88 proc. vandens, 3-5 proc. riebalø, 2,5-3,5 proc. baltymø, 4-5 proc. laktozës (pieno

cukraus), 0,7 proc. mineraliniø medþiagø, vitaminø.

Pieno baltymai daug lengviau pasisavinami negu mësos baltymai ir pasiþymi didele biologine verte. Juose

yra visos nepakeièiamos, gerai subalansuotos, gyvybiðkai bûtinos aminorûgðtys, ið kuriø lengvai ir greitai

pasigamina þmogaus organizmo baltymai. Baltymai jauniems þmonëms skatina naujø làsteliø statybà, o

vyresniems – pasenusiø atsinaujinimà. Ið pieno baltymø þarnyne susidaro lengvai pasisavinami peptidai,

kurie padeda mineralus, ypaè kalcá ir geleþá, geriau pasisavinti. Mokslininkø árodyta, kad pieno baltymas

kazeinas pasiþymi antiëduoniniu poveikiu. Pieno baltymai neutralizuoja kai kurias organizmui kenksmin-

gas medþiagas, todël pienas labai reikalingas þmonëms, dirbantiems kenksmingomis sàlygomis.

Pieno riebalai pagal maistingumà ir biologines savybes priskiriami prie paèiø vertingiausiø. Jie yra emulsijos

pavidalo, o tai leidþia ðias medþiagas lengvai pasisavinti. Á pieno riebalø sudëtá áeina ávairios riebalø


rûgðtys: soèiosios ir nesoèiosios (apie 60 proc. soèiøjø ir 40 proc. nesoèiøjø rûgðèiø). Ið steroliø piene

bûna cholesterolio (0,01 proc.) ir ergosterolio, kuris, veikiamas ultravioletiniø spinduliø, virsta ergokal-

ciferoliu – vitaminu D. Pieno riebaluose iðtirpusios pigmentinës medþiagos suteikia riebalams gelsvà

spalvà.

Pieno angliavandeniai – svarbiausias pieno angliavandenis – laktozë (pieno cukrus). Piene jis iðtirpæs,

o iðskirtas ið pieno esti kristalø pavidalo. Laktozë 3-5 kartus maþiau saldesnë uþ sacharozæ. Fermentø

veikiama plonajame þarnyne laktozë, nesukeldama intensyvaus rûgimo, suskyla á monosacharidus kurie

lengvai ir greitai pasisavinami. Tai maþina puvimo procesus ir skatina virðkinimà

Mineralinës medþiagos, mikroelementai – piene yra beveik visø reikalingø organizmui mineraliniø

medþiagø. Ypaè svarbûs yra kalcis ir fosforas, kurie tarp savæs sudaro idealø santyká, leidþiantá juos

greitai pasisavinti Pienas yra pagrindinis pasisavinamo kalcio ir fosforo ðaltinis. Kai pieno yra maisto

racione, daugiau pasisavinama kalcio druskø ið kitø produktø. 0,5 litro pieno yra kalcio paros norma.

Vitaminai – piene yra praktiðkai visø þinomø vitaminø, daugiausia – A, D, folio rûgðties, B grupës

vitaminø.

Tik kà pamelþtame piene yra antibiotiniø medþiagø – lakterninø, veikianèiø bakteriocidiðkai. Ðvieþià

sveikos karvës pienà galima gerti nevirintà.


Vartojimo problemos

Kai kurie þmonës skundþiasi, kad juos kankina nepageidaujamos reakcijos á pienà (jo sudedamàsias

dalis) – alergija pienui ar pieno netoleravimas.

Alergija. Daþniausiai pasitaiko tarp vaikø, reèiau tarp suaugusiøjø. Piene yra apie 10-14 junginiø galin-

èiø ájautrinti organizmà. Tai alfa ir beta laktoglobulinas, kazeinas, lipoproteidai bei albumoziø bei pepto-

nø miðiniai. Apie 50 proc. visø alergijos pienui atvejø sukelia laktoglobulinas, nors jis tesudaro apie 2

proc. visø pieno baltymø. Laktoglobulinas lengvai suirsta virintame ir raugintame piene.Treèdalá pienui

alergiðkø asmenø ájautrina kazeinas. Sergantys alergija, sunegaluoja nuo maþiausio pieno kiekio.

Pieno netoleravimas. Ne visi þmonës gerai toleruoja pienà, o tiksliau – pieno cukrø (laktozæ). Jeigu

þmogaus organizme nëra arba trûksta fermento laktazës , kuris virðkinamajame trakte skaldo pieno

cukrø (laktozæ), kad jis galëtø bûti ásisavinamas á kraujà (ágimta fermentopatija ar ágyta fermentopatija,

pasireiðkianti ilgai nevartojus pieno, persirgus þarnyno ligomis), laktozë lieka þarnyne nevisiðkai iðskaidy-

ta, mikroorganizmø veikiama rûgsta ir sukelia viduriavimà, pilvo pûtimà, pykinimà, silpnumà. Tokie þmo-

nës vietoje pieno, turëtø vartoti pienà be laktozës arba raugintus pieno produktus – kefyrà, rûgpiená,

jogurtà, acidofiliná pienà. Priklausomai nuo laktazës likutinio kiekio þmonës toleruoja nedidelius pieno

kiekius.

Pasitaiko ir pieno baltymø netoleravimo atvejø.


Þenklinimas

Ant kiekvienos pieno pakuotës (etiketës) turi bûti pateikta ði informacija:

• Sveikumo þenklas – ovalo formos sveikumo þenkle turi bûti pateikiama ði informacija: virðuje – ðalies

pavadinimas didþiosiomis raidëmis – „LT“, centre – ámonës veterinarinis patvirtinimo numeris, apaèioje

– EEB. Ðis þenklas rodo, kad pienas tvarkomas Valstybinës maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta

tvarka patvirtintose ámonëse.

• Produkto pavadinimas, prie kurio nurodomas:

• pagaminimo bûdas – „normalizuotas nenugriebtas pienas“; „nenormalizuotas nenugriebtas pie-

nas“ arba „natûralus pienas“; „pusriebis pienas“; „nugriebtas pienas“.

• kilmë – jeigu tai ne karvës pienas;

• terminio apdorojimo bûdas – „pasterizuotas“, „pasterizuotas aukðta temperatûra“, „sterilizuotas“,

„apdorotas ultraaukðta temperatûra“ arba „apdorotas UAT“;

• sudëties pakeitimas – praturtinimas baltymais, mineralinëmis druskomis, vitaminais, pieno cukraus

kiekio sumaþinimas;

• riebumas (procentais).


Pieno pakuotës þenklinimas

Pienas

Pusriebis

Pasterizuotas

2,5 % rieb.

1 l

Tinka vartoti iki:

Laikyti (0…6) °C temperatûroje

Vidutinë 100 ml maistingumo vertë

Energinë vertë 222 kJ /53 kcal

Baltymø 2,9 g

Angliavandeniø 4,7 g

Riebalø 2,5 g

LT77-01 P

EEB

Brûkðninis kodas

Gamintojas:

AB Pienas, Vilniaus raj., Lietuva


Pavadinime gali bûti ir produktà tiksliau apibûdinanèios informacijos.

• Sudedamøjø daliø sàraðas (jeigu pienas praturtinamas)

• Grynasis kiekis

• Tinkamumo vartoti terminas

• Laikymo ir vartojimo sàlygos

• Gamintojo pavadinimas ir adresas

• Kilmës ðalis (jei vartotojas gali bûti suklaidintas dël tikrosios kilmës)

• Maistingumo þymëjimas – energinæ ir maistinæ vertæ gamintojas deklaruoja laisvanoriðkai. Privaloma

nurodyti, jei etiketëje pateikiamas mitybinis teiginys.

Kà reiðkia kai kurie etiketëje pateikti terminai

Normalizuotas nenugriebtas pienas – pienas, kurio riebalø kiekis ne maþesnis kaip 3,2 proc.

Nenormalizuotas nenugriebtas pienas arba natûralus pienas – pienas, kurio riebalø kiekis nebuvo pa-

keistas nei tuoj po melþimo, nei pridedant arba separuojant pieno riebalus, nei maiðant su pienu, kurio

natûralus riebalø kiekis buvo pakeistas. Tokio pieno riebalø kiekis turi bûti ne maþesnis kaip 3,5 proc.

Pusriebis pienas – termiðkai apdorotas pienas, kurio riebalø kiekis ne maþesnis kaip 1,0 proc., bet ne

didesnis kaip 2,5 proc.


Nugriebtas pienas – termiðkai apdorotas pienas, kurio riebalø kiekis ne didesnis kaip 0,5 proc.

Pasterizavimas – pieno kaitinimas (63-100) °C temperatûroje, kad bûtø sunaikintos patogeniniø ir sap-

rofitiniø mikroorganizmø vegetatyvinës formos bei fermentai (sporos gali iðlikti).

Paprastai pienas veikiamas aukðta, ne þemesne kaip 71,7 °C temperatûra 15 sekundþiø arba taikant

kità ekvivalentiðkà laiko ir temperatûros deriná, kad bûtø gautas lygiavertis rezultatas. Ið karto po paste-

rizavimo pienas kaip galima greièiau atauðinamas iki ne aukðtesnës kaip 6 °C temperatûros.

Dël pasterizavimo ðiek tiek pakinta cheminë sudëtis ir savybës: truputis baltymø sukimba (koaguliuoja),

suyra fermentai, karamelizuojasi angliavandeniai, sumaþëja B grupës ir C vitaminø, folio rûgðties, pakin-

ta kai kuriø mineraliniø medþiagø tirpumas. Kuo aukðtesnë temperatûra, tuo labiau kinta sudëtis.

Sterilizavimas – pieno kaitinimas aukðtesnëje negu 100 °C temperatûroje, siekiant sunaikinti mikroorga-

nizmus ir jø sporas, inaktyvuoti fermentus, sukeliant minimalius cheminius, fizinius ir juslinius pokyèius.

Pienas kaitinamas sterilioje uþdarytoje taroje, kurios hermetiðkumas turi iðlikti nepaþeistas.

Apdorojimas ultraaukðta temperatûra (UAT) – sterilizavimo bûdas, kai neiðpilstytas pienas labai trumpai

(4-15) sekundþiø kaitinamas aukðtoje (135-150) °C temperatûroje.

Trumpalaikis terminis apdorojimas ðiek tiek pakeièia pieno skoná, taèiau leidþia iðsaugoti maksimalø

vitaminø ir kitø medþiagø kieká, o nereikalingas bakterijas sunaikinti. Pailgëja tinkamumo vartoti trukmë,


taèiau toká pieno pakelá atidarius, já patariama suvartoti per 3 dienas, nes kitaip pienas ágyja nemalonø,

kartokà skoná, nors ir nerûgsta.

15 parø uþdaroje taroje iðlaikytame sterilizuotame ar UAT apdorotame piene neturi bûti jokiø gedimo

poþymiø arba jusliniø rodikliø pokyèiø. Jei bûtina, laikymo sàlygas galima pakeisti, pienà iðlaikant 7 paras

uþdaroje taroje 55 °C temperatûroje.

Homogenizacija – mechaninio apdorojimo procesas, kurio metu riebalø rutulëliai yra disperguojami á

maþesnius ir vienodai paskirstomi visame produkto tûryje.

Normalizavimas (standartizavimas) – riebalø, sausøjø medþiagø ar kitø pieno sudëtiniø daliø kiekio

padidinimas arba sumaþinimas iki reikiamo.


RAUGINTI PIENO GAMINIAI

Sudëtis

Rauginti pieno gaminiai gaunami rauginant pienà specifinëmis raugo kultûromis.

Pieno sudëtis gali bûti keièiama pridedant gaminiø, gautø ið pieno (pasukø, iðrûgø, pieno miðiniø, grie-

tinëlës).

Á raugintus pieno gaminius prieð ar po rauginimo galima ádëti iki 50 proc. ne pieno kilmës sudedamøjø

daliø: valgomosios druskos, sacharidø (cukrø), vaisiø ir darþoviø sulèiø, minkðtimo, tyrës bei kitø jø gami-

niø, grûdø produktø, medaus, ðokolado, rieðutø, kavos, vitaminø, mineraliniø medþiagø, prieskoniø ir

kitø natûraliø skoná be kvapà suteikianèiø produktø ar medþiagø. Þelatinà ir krakmolà leidþiama naudo-

ti po rauginimo termiðkai apdorotiems gaminiams bei raugintiems gaminiams su priedais.

Raugintø pieno gaminiø gamyboje gali bûti naudojami tik tie maisto priedai ir tik toks jø kiekis, kuris

nurodytas Lietuvos higienos normose HN 53 “Leidþiami vartoti maisto priedai” ir HN 53-1 “ Leidþiamos

vartoti kvapiosios medþiagos ir kvapiøjø medþiagø gamybos þaliavos”


Raugo mikroorganizmai gaminyje turi bûti gyvybingi, aktyvûs ir gausûs visà tinkamumo vartoti laikà.

Jeigu gaminys po rauginimo termiðkai apdorojamas, reikalavimai dël mikroorganizmø gyvybingumo

netaikomi.

Raugintiems pieno gaminiams gaminti naudojamos ðios specifinës raugo kultûros:

• rûgpieniui – Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitos pieno rûgðties laktokokø kultûros;

• kefyrui – kefyro grybeliø kultûros (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro

grybeliuose yra tiek laktozæ skaidanèiø mieliø (Kluyveromyces marxianus), tiek laktozës neskaidanèiø

mieliø (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus);

• jogurtui – simbiotinës Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

• kitokios raugo kultûrø sudëties jogurtui – Streptococcus thermophilus ir kitos Lactobacillus genties rû-

ðys;

• acidofiliniam pienui – Lactobacillus acidophilus;

• kumysui – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Kluyveromyces marxianus;

• raugintiems pieno gërimams – grynos pieno rûgðties bakterijø kultûros.

Be iðvardytø specifiniø raugo kultûrø, gali bûti pridedama ir kitø mikroorganizmø.


Savybës

Rauginti pieno produktai pagal mitybinæ vertæ maþai skiriasi nuo pieno, ið kurio jie buvo pagaminti,

taèiau ðiek tiek skiriasi tam tikromis savybëmis. Mikrofloros rûgðtingumo procese iðskiriama pieno rûgð-

tis didina ðiø produktø rûgðtingumà, juose daug daugiau B grupës vitaminø, ypaè B2 ir B12.

Rauginti pieno produktai virðkinami ir pasisavinami kur kas geriau uþ pienà. Juos gali vartoti þmonës,

kurie netoleruoja pieno. Jie þadina apetità, tonizuoja nervø ðirdies ir kraujagysliø sistemà, slopina puvi-

mo mikrobø dauginimàsi þarnyne ir palaiko normalià mikroorganizmø pusiausvyrà. Jie tinka gydomajai

mitybai, ypaè po ilgesnio antibiotikø vartojimo, taèiau netinka sergant opalige, gastritu (kai padidëjæs

skrandþio sulèiø rûgðtingumas).

Áþanga

Pagal panaudotas raugo rûðis gaminami ðie rauginti pieno produktai, skirti parduoti vartotojui be toles-

nio apdorojimo:

Raugintas pienas (rûgpienis) – raugintas pieno produktas, pagamintas ið nenugriebto arba nugriebto

pasterizuoto, sterilizuoto arba ðutinto pieno, suraugintas Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitø pieno

rûgðties laktokokø kultûrø raugu.


Kefyras – rûgðtus skystas pieno produktas, gaunamas rauginant karviø pienà raugu, pagamintu ið

specifiniø kefyro grybeliø kultûrø (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro

grybeliuose yra tiek laktozæ skaidanèiø mieliø (Kluyveromyces marxianus), tiek laktozës neskaidanèiø

mieliø (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus).

Kefyre dël mielinio rûgimo susidaro alkoholis. Vienos dienos rûgimo riebiame kefyre yra 0,2 proc. spiri-

to, dviejø dienø – 0,4 proc., trijø – 0,6 proc.

Jogurtas – raugintas pieno produktas, gaunamas simbiotinëmis Streptococcus thermophilus ir Lacto-

bacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kultûromis rauginant pasterizuotà pienà su kitais pieno produktais

arba be jø. Kitokios raugo kultûrø sudëties jogurtas gaunamas vartojant Streptococcus thermophi-

lus ir kitas Lactobacillus genties rûðis.Produktas privalo tureti daug gyvybingø raugo mikroorganizmø.

Jogurto gamybai naudojamas ávairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinëlë, sutirðtintas

pienas, neraugintos pasukos arba ðiø produktø miðinys, pasirinktinai gali bûti naudojami pieno milteliai,

sutirðtintos iðrûgos, iðrûgø milteliai, iðrûgø baltymai, iðrûgø baltymø koncentratas, vandenyje tirpûs pie-

no baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti ið pasterizuoto pieno,specifinës raugo kultûros.

Papildomai prie bûtinøjø specifiniø raugo kultûrø gali bûti naudojamos ir kitos tinkamos raugo mikroor-

ganizmø kultûros.

Á jogurtà prieð ar po rauginimo galima pridëti ávairiø ne pieno kilmës skonio ir aromato sudëtniø daliø.


Jogurtas po rauginimo gali bûti termiðkai apdorojamas. Toks produktas neprivalo tureti gyvybingø rau-

go mikroorganizmø

Acidofilinis pienas – produktas, gautas surauginus pienà grynomis acidofiliniø lazdeliø kultûromis.

Kumysas – rauginto kumelës arba karvës pieno gërimas, pagamintas rauginant specialiu raugu. Paruoð-

tas kumysas yra baltas, putoja,turi rûgusio pieno su spirito priemaiða skoná ir kvapà. Jame yra 2-2,5 proc.

baltymø (daugiausia albumino), 1-2 proc. riebalø, 4,8 proc. pieno cukraus, vitaminø (A, C, B1, B2, B12,

PP), fosforo, kalcio, mikroelementø, 0,5-2,5 proc. alkoholio.

Ið karvës pieno pagamintame kumyse yra daugiau riebalø, angliavandeniø,jis turi maþiau gydomøjø

savybiø negu natûralus.

Kumysas gerina virðkinimo organø, ðirdies ir kraujagysliø, nervø sistemos veiklà, medþiagø apykaità,

padeda atgauti jëgas (pvz., po ligos). Netinka sergant cukriniu diabetu, inkstø ligomis.

Kiti rauginti pieno gërimai gaunami surauginus pienà, pasukas ar kità liesà pieno þaliavà grynomis

pieno rûgðties bakterijø kultûromis ar nurodytais raugais ar jø miðiniais (pieno rûgðties streptokokø

raugai, pieno rûgðties lazdeliø raugai, natûralus kefyro raugas, probiotiniø kultûrø raugai).

Pasukos – gërimas, gaminamas ið ðalutinio sviesto gamybos produkto – pasterizuotø pasukø, suraugin-

tø raugu, padarytu ið grynø pieno rûgðties bakterijø, kartais pridedant skoniniø medþiagø. Sudëtimi

pasukos panaðios á liesà pienà, taèiau á jas pereina beveik visas lecitinas, palaikantis riebalus emulsijos

pavidalu, jose yra biologiðkai aktyviø pieno medþiagø – fosfolipidø.


Tai labai naudingas produktas bet kurio amþiaus þmonëms, ypaè sergant ateroskleroze (nes reguliuoja

cholesterolio kieká), maþakrayujyste, nervø ligomis. Gerai laisvina vidurius, nekaloringos.

Þenklinimas

Ant kiekvienos raugintø pieno produktø pakuotës (etiketës) turi bûti pateikta ði informacija:

• Sveikumo þenklas - ovalo formos sveikumo þenkle turi bûti pateikiama ði informacija: virðuje – ðalies

pavadinimas didþiosiomis raidëmis – „LT“, centre – ámonës veterinarinis patvirtinimo numeris, apaèioje

– EEB. Ðis þenklas rodo, kad pienas tvarkomas Valstybinës maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta

tvarka patvirtintose ámonëse.

• Produkto pavadinimas. Prie pavadinimo papildomai nurodoma:

• pagrindinës ne pieno kilmës skonio ar skonio ir aromato medþiagos - raugintiems pieno gaminiams

su priedais;

• “saldintas…” (nurodytam tarpe áraðant specifiná gaminio pavadinimà) - tik su sacharidais (cukrais)

saldintiems raugintiems pieno gaminiams;

• “su saldikliu (saldikliais)…“arba „su cukrumi (cukrais) ir saldikliu (saldikliais)…“, nurodytam tarpe

áraðant saldiklio pavadinimà - jei gaminyje cukrus visiðkai arba ið dalies pakeistas saldikliais;

• mikroorganizmø kultûros, jeigu gaminant raugintus pieno gaminius vartoti ir kiti, nei nurodyti speci-

finiai mikroorganizmai;


Pieno pakuotës þenklinimas

Pienas

Pusriebis

Pasterizuotas

2,5 % rieb.

1 l

Tinka vartoti iki:

Laikyti (0…6) °C temperatûroje

Vidutinë 100 ml maistingumo vertë

Energinë vertë 222 kJ /53 kcal

Baltymø 2,9 g

Angliavandeniø 4,7 g

Riebalø 2,5 g

LT77-01 P

EEB

Brûkðninis kodas

Gamintojas:

AB Pienas, Vilniaus raj., Lietuva


• apibûdinamasis þodis, kuris neklaidindamas tiksliai informuotø vartotojà apie kitokios raugo kultûrø

sudëties jogurtui suteiktus pokyèius dël parinktos specifinës Lactobacillus genties kultûros - raugini-

mo mikroorganizmus, ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdþiui, skirtingas juslines savybes nusa-

kantys apibûdinamieji þodþiai gali bûti „ðvelnus“, „aðtrus“;

• kilmë, jeigu tai ne karvës pienas;

• terminio apdorojimo bûdas – jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiðkai apdorotas;

• riebumas, iðreikðtas masës procentais;

Pavadinime gali bûti ir produktà tiksliau apibûdinanèios informacijos.

• Sudedamøjø daliø sàraðas, kuriame nurodomos visos pieno ir ne pieno kilmës sudedamosios dalys,

maisto priedai;

• Grynasis kiekis

• Tinkamumo vartoti terminas

• Laikymo ir vartojimo sàlygos

• Gamintojo pavadinimas ir adresas

• Kilmës ðalis (jei vartotojas gali bûti suklaidintas dël tikrosios kilmës)

• Maistingumo þymëjimas – energinæ ir maistinæ vertæ gamintojas deklaruoja laisvanoriðkai. Privaloma

nurodyti, jeigu etiketëje pateikiamas mitybinis teiginys


Kà reiðkia kai kurie etiketëje ar reklamoje pateikti terminai

Probiotikai (probiotinës kultûros, „gerosios” bakterijos) – tai þmogui reikalingos bifido- ir laktobakteri-

jos, kurios turi teigiamà átakà þmogaus organizmui - atnaujina organizmo mikroflorà, kovoja su infekci-

jomis, stiprina imuninæ sistemà, gerina þarnyno veiklà.

Prebiotikai – tai þmogaus þarnyne neabsorbuojamos, bet naudingø þarnyno mikrofloros atstovø (bifi-

do- ir laktobakterijø) augimà skatinanèios ir (arba) metabolizmà aktyvinanèios medþiagos, gerinanèios

þarnyno mikrofloros sudëtá, t.y. “gerøjø “ bakterijø maistas. Pagrindiniai prebiotikai yra oligofruktozë ir

inulinas.

Dël stresø, uþterðtos aplinkos, konservuoto ir sterilizuoto maisto vartojimo, ilgesnio medikamentø varto-

jimo, ávairiø ligø ðiø naudingø ir bûtinø mikrobø organizme sumaþëja. Tuomet pravers produktai, papil-

dyti probiotikais bei prebiotikais.


EKOLOGIÐKI MAISTO PRODUKTAI

Ekologiðki maisto produktai, tai tokie augalinës ir gyvûninës kilmës produktai, kurie pagaminami (iðau-

ginami, apdorojami, perdirbami, pakuojami, laikomi, gabenami) laikantis Europos Sàjungoje nustatytø

ekologinio ûkininkavimo ir gamybos reikalavimø

Þodis “Ekologiðkas” apibûdina ne tiek produktà, kiek jo gamybos bûdà.

Ekologinis ûkininkavimas ar gamyba reiðkia, kad

• augalininkystëje neleidþiama naudoti sintetiniø cheminiø medþiagø – tràðø (leidþiama naudoti organi-

nes ir natûralios kilmës mineralines tràðas), augalø apsaugos priemoniø (naudojami natûralûs piktþoliø,

ligø ir kenkëjø kontrolës metodai), augimo reguliatoriø, daþø;

• gyvuliai ir paukðèiai ðeriami ekologinës gamybos ûkiuose iðaugintais ar laikantis ekologinës gamybos

reikalavimø pagamintais paðarais. Neleidþiama ðerti genetiðkai modifikuotais paðarais ar jø priedais, ne-

leidþiama naudoti augimà skatinanèiø ar lëtinanèiø preparatø, sintetinës kilmës medþiagø, stimuliuojan-

èiø gyvuliø produktyvumà, sintetiniø apetità skatinanèiø preparatø, hormoniniø preparatø reprodukci-

jai kontroliuoti, draudþiama profilaktiðkai naudoti sintetinius vaistus, uþtikrinama tinkama veterinarinë

prieþiûra;

• gaminant ar apdorojant maisto produktus nenaudojami sintetiniai maisto priedai ar pagalbinës medþia-


gos. Produkte gali bûti iki 5 proc. neekologiðkø þemës ûkio kilmës sudëtiniø daliø, maisto priedø bei

pagalbiniø medþiagø, kurie leidþiami naudoti ekologinëje gamyboje;

• draudþiama ekologiðkus produktus apdoroti jonizuojanèiais spinduliais, aukðto daþnio srovëmis ir nau-

doti cheminio apdorojimo bûdus. Produktams konservuoti ir rûkyti draudþiama naudoti chemines me-

dþiagas:

• ekologiðki þemës ûkio ir maisto produktai nëra genetiðkai modifikuoti.

Realizuoti ir þenklinti produkcijà kaip ekologiðkà turi teisæ tik sertifikuotas gamintojas.

Lietuvoje ekologinës gamybos ûkius, gamybos ámones ir jose pagamintus produktus sertifikuoja ir jø

kokybæ kontroliuoja Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministro ásakymu patvirtinta ekologinio þemës

ûkio sertifikavimo ástaiga - Vieðoji ástaiga EKOAGROS. Ðios ástaigos veiklà kontroliuoja Þemës ûkio

ministerijos Maisto saugos ir kokybës departamento Agroaplinkosaugos ir ekologinio ûkininkavimo

skyrius.

Sertifikavimas – procedûra, kuria sertifikacijos ástaiga pripaþásta , kad gamybos procesas ir produktas

atitinka nustatytus reikalavimus.

Ekologiðki produktai kontroliuojami „nuo lauko iki stalo“. Sertifikavimo ástaigos inspektoriai turi stebëti

ûkius, tikrinti, ar nenaudojamos neleistos tràðos, pesticidai, kitos augalø apsaugos priemonës.

Ámonëse, kurios apdoroja, tvarko ekologiðkà maistà, sertifikuojamas gamybos procesas, kokybës siste-

mos.


Kodël reikëtø teikti pirmenybæ ekologiðkiems maisto produktams

Ekologiðki produktai yra sveiki, saugûs (neuþterðti hormonais, antibiotikais, genetiðkai modifikuotais

organizmais, juose maþiaui sintetiniø cheminiø medþiagø likuèiø).

Ekologiðki produktai turi geras juslines savybes – skoná, kvapà.

Ekologinis ûkininkavimas padeda geriau apsaugoti aplinkà - dirvoþemá, vandená, orà, iðsaugoma augalø

ir gyvûnø biologinë ávairovë, uþtikrinama gyvûnø gerovë (gyvûnai auginami atsiþvelgiant á jø fiziologijà,

elgesá, paveldimus poreikius, uþtikrinama tinkama jø prieþiûra, laikymo sàlygos, galimybë laisvai judëti).

Ekologinis ûkininkavimas skatina vietinës ekonomikos vystymàsi ir darbo vietø sukûrimà.

Ekologiniø principø supratimas ir pritaikymas uþtikrina subalansuotà ir kokybiðkà gyvenimà dabartinëms

ir ateities kartoms.

Vartotojai turëtø suprasti, kad rinkdamiesi ekologiðkus, aplinkai “draugiðkus” produktus jie skatina vis

daugiau kompanijø persiorientuoti dirbti nauja ekologiðka linkme.


Kaip atskirti ekologiðkus produktus nuo áprastiniø

Ekologiðkus produktus negalima atskirti nuo áprastø pagal iðvaizdà, skoná ar kvapà. Atpaþinti juos galima

ið etiketëje pateiktos informacijos.

Ekologiðki vieno ingrediento arba sudëtiniai maisto produktai, á kuriø sudëtá áeina ne maþiau kaip 95

proc. ekologiðkø sudëtiniø daliø, papildomai þenklinami etiketëje:

• uþraðu „Ekologiðkas produktas“;

• nurodomas sertifikavimo ástaigos pavadinimas, adresas ir jos logotipas.

• iðduoto sertifikato numeris

• gali bûti þenklinami specialiu Europos Sàjungos logotipu su uþraðu lietuviø ar kitos ðalies narës kalba.

Jeigu ekologiðkø sudëtiniø daliø yra nuo 70 iki 90 proc., jos nurodomos tik sudëtiniø daliø sàraðe, o toks

produktas nelaikomas ekologiðku. Etiketëje gali bûti nurodomas bendras ekologiðkø sudëtiniø daliø

procentas – „X proc. ekologiðkø sudëtiniø daliø“.

Vartotojai perkantys Lietuvoje pagamintus maisto produktus, paþymëtus ðiais þenklais, gali bûti tikri,

kad produktai tikrai yra ekologiðki.


NAUDINGA INFORMACIJA

Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministerija

Gedimino pr.19 (Lelevelio g.6), LT-01103 Vilnius

Tel. 239 10 32, faks. 239 12 12

El. paðtas: [email protected]

http://www.zum.lt/

Lietuvos vartotojø institutas

S. Konarskio 49, 01323 Vilnius

Tel. faks. (8-5) 231 07 11

El. paðtas [email protected]

http://www.vartotojai.lt/


Respublikinis mitybos centras

Kalvarijø g. 153, LT-08221 Vilnius

Tel. (8-5) 277 89 19, faks. (8~5) 2778713

El. paðtas. [email protected]

http://www.rmc.lt/

Valstybinë maisto ir veterinarijos tarnyba prie Lietuvos Respublikos Vyriausybës

Siesikø g. 19, 07170 Vilnius

Tel.(8-5) 240 43 61, faks. (8-5) 240 43 62

El.paðtas: [email protected]

http://www.vet.lt/

Vieðoji ástaiga “Ekoagros”

K. Donelaièio g. 33, LT-44240 Kaunas

Tel. (8-37) 20 31 81, faks.(8-37) 20 31 02

El. paðtas [email protected]

http://www.ekoagros.lt/


LIETUVOS VARTOTOJØ INSTITUTAS

Lietuvos vartotojø institutas (toliau LVI) - nevyriausybinë ne pelno organizacija, ásteigta 2000 m.

Pagrindinë LVI veikla - vartotojø ðvietimas. LVI dalyvauja ávairiose ðvieèiamojo pobûdþio radijo ir televizijos

laidose, skaito paskaitas vartotojams, verslininkams, mokytojams, skelbia straipsnius respublikinëje ir

regioninëje spaudoje vartotojams aktualiais klausimais.

LVI darbuotojai Vilniaus universitete skaito paskaitø ciklus „Vartotojø teisë“ bei „Informacinës visuomenës

politika ir teisë“. Pastarojoje programoje daug dëmesio yra skiriama ir vartotojø apsaugos klausimams:

asmens duomenø apsaugai, elektroniniø sutarèiø sudarymui, elektroninei bankininkystei, neteisminiam

ginèø nagrinëjimui elektroniniu bûdu.

Jungtiniø tautø vystymo programos uþsakymu LVI yra parengæs monografijà „Vartotojø teisiø padëtis

Lietuvoje“, iðleido knygas „Europos link. Vartotojo vadovas” ir „Informacinës visuomenës teisë“, broðiûras

„Maisto produktø þenklinimas“ bei „Jautrios“ saugos poþiûriu maisto prekës”. LVI taip pat iðleido

informacinius leidinius “Savo teises bûtina þinoti”, „Ne maisto gaminiø sauga. Kaip ásigyti saugø

ðviestuvà?“

maisto produktai: sauga - vartotojai.lt

Documents