magazine del pan 70

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Portada

Foto Portada: Luis E. Baralt

Presidente-EditorVictor Da [email protected]

VicepresidenteYadilka de Da [email protected]

AdministraciónYusmary [email protected]

Distribución y SuscripciónAntonio Dos [email protected]

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Asesores JurídicosDr. Jaime Reis De AbreuDra. Verónica González

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Información y VentasAv. Rómulo Gallegos cruce con calle Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes, PH 2-A, Boleita Sur. Telf.: 0414-136.90.61 [email protected]

Coordinación PeriodísticaInfoNews Comunicación Global, C.A.(Rif.: J-30585809-8)[email protected]: Juana Niebla / Luis E. BaraltRedactores: Juana Niebla / Luis E. Baralt/

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta

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Depósito legal: pp199902CS848ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

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Contraportada Interior

Contraportada

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Portada Interior

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Pani Notas................................................

Novedades...............................................

Pastelería..................................................

Lugares....................................................

Heladería.................................................

Paso a paso..............................................

El Pan Tiene su Ciencia.............................

Chocolatería.............................................

Café.........................................................

Receta......................................................

Panes del Mundo.....................................

Gerencia...................................................

Yo consumidor..........................................

Eventos....................................................

Internacionales.........................................

Panes en la Red........................................

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El arte y la ciencia del pan no sólo dependen de la exactitud de las fórmulas o de la aplicación sin errores de las técnicas. En lo que respecta a las masas, la emoción que se les imprime al momento de amasar, tendrá un efecto crucial en su evolución y, finalmente, en el paladar de los comensales.Tal vez no se haya hecho hasta la fecha un estudio concreto sobre este tema, pero lo cierto es que la masa, por tratarse de un producto con “alma propia”, con vida, tiene un carácter que se moldea según sea el estado de ánimo de quien la manipula. Algo similar, si se puede comparar, es lo que sucede con las plantas: está demostrado que aquellas que reciben una atención más emotiva, que va más allá del simple riego, crecen y se desarrollan en todo su esplendor.

“El pan tiene su ciencia”, tal y como lo hemos afirmado desde los primeros números de El Magazine del Pan, y en esta edición conversamos sobre este tema con el maestro Carlos Arias, director del Grupo Académico Panadero Pastelero, quien está convencido -como nosotros- de que la “ciencia del pan” necesita “corazón” para poder elaborar un producto exquisito y de altísima calidad.Adicionalmente, contamos a partir de este número con Paramaconi Acosta, Barista venezolano certificado por la Barista Guild of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Acosta compartirá con nuestros lectores, edición a edición, sus conocimientos sobre el Café, una bebida que es punto de encuentro para el venezolano y que significa para el negocio de la panadería un estrecho y productivo vínculo con sus clientes.

Víctor Da Silva

EL MAGAZINE DEL PAN

Voluntarios Nestlé®Desde comienzos de año, un grupo de colaboradores voluntarios de Nestlé® recibieron talleres de capaci-tación por parte del equipo de Doctor Yaso, Payasos de Hospital, para sumarse a su labor y llevar alegría y diversión a quienes más lo necesitan.Durante todo el año, Nestea® y Doctor Yaso realizaron varias visitas en ocho hospitales de Valencia, Maturín y Caracas. Adicionalmente, visitaron dos ancianatos en el Distrito Capital, realizaron una jornada de abrazos por la paz en Cagua y una jornada de paz con paya-sos, apoyando a la Cámara de Integración Económica Venezolano - Colombiana (Cavecol) en San Antonio del Táchira.

Hamburguesas gourmet La cadena 1834 Ham-burguesas Gourmet ofrece nuevas opciones, a propósito de su 4to. aniversario, destacando las hamburguesas al grill con nuevo toque gourmet de aceitunas rebanadas, maíz dulce en grano, salsa blue cheese, guindillas picantes, queso fundido, champiñones frescos, rodajas de cebolla al grill.La hamburguesas son servidas en pan artesanal de la conocida firma Gusta-via, elaborado por expertos con formación alemana, austríaca y estadounidense en materia de panificación, y utilizan únicamente ingredientes naturales de alta calidad, cocidos en horno con piso de piedra.El Director Gerente de 1834 Hamburguesas Gour-met, Luis Machado, comentó que con motivo del 4to. aniversario de la cadena, ahora los clientes también tienen la oportunidad de degustar novedades como los Hot Dog con salchichas tipo Polaca y Frankfurt.

Cri-Cri® en a la Serie del CaribePor segundo año consecutivo, La Liga Cri-Cri®, el juego virtual oficial de la LVBP, premió a los tres juga-dores que durante la temporada de béisbol 2011- 2012 obtuvieron el mejor desempeño y la estrategia más acertada. Carlos Gil Bohigas, David Peña y José Gil, fueron los jugadores que durante tres meses lograron acumular el mayor puntaje convirtiéndose en los gana-dores de un viaje a Quisqueya en República Dominica-na para disfrutar, junto a un acompañante, los juegos de la Serie del Caribe. Durante la temporada de La Liga Cri-Cri®, también fueron entregados más de 700 premios incluyendo computadoras, laptops, equipos de música, camisas, cotillones, entre otros.

Nueva moneda de Bs. 0,25El Banco Central de Venezuela informó que, desde los primeros días de enero de 2012, comenzó la distribución de una moneda especial de

Bs. 0,25 para rendir tributo al Bicentenario de la firma del Acta de la Independencia. Las piezas de esta emisión muestran en el reverso la inscripción Firma del Acta de la Independencia. 200 años, y se incorporarán al torrente de circulante hasta completar las 500.000. Una vez terminado el proceso de distribución, no se realizarán nuevas acuñaciones. Por esa razón, se espera que, pese a tener poder liberatorio (pagar bienes y servicios), estas monedas despierten el interés de coleccionistas y numismáticos.Esta es la tercera emisión con características similares que realiza el instituto emisor para celebrar hechos históricos. En mayo de 2010 se puso en circulación una moneda especial de Bs. 0,25, en cuyo reverso se pue-de leer la inscripción “Alba de la Independencia. 200 años”. Luego, en octubre de ese mismo año, comenzó la distribución de una moneda especial 0,50 céntimos de bolívar con el logo oficial del 70 aniversario del BCV.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Colados con Omega 3Alimentos Heinz introduce su nueva línea de colados con Omega 3, im-portante nutriente necesario para el óptimo desarrollo del cerebro y de la visión de los bebés en edades tempranas.Esta nueva línea de Colados, también fortificada con vitamina A, C, B1 y B2, calcio y fósforo, no con-tiene colorantes, preservantes ni sabores artificiales. Está disponible en los siguientes sabores: manza-na, pera, banana, frutas mixtas y frutas criollas.Antonio Núñez, presidente de Alimentos Heinz, informó que esta nueva línea de colados ya está disponible en los anaqueles de los principales autoservicios del país e invitó a las madres venezolanas a brindar a sus niños esta nueva al-ternativa enriquecida con Omega 3.

Chocolate para consentir

Nestlé® Savoy® presenta el libro ¡Chocolate para consentir!, en el que se muestran 70 recetas prepa-radas con las tabletas de Savoy® Postres por Ana Teresa Sanz, reco-nocida chef venezolana especializa-da en postres, en las que resaltan brownies, galletas, tortas, tartaletas, profiteroles, bombones e incluso helados; y cuyo acabado en brillo, textura y facilidad de fundición y moldeo provienen de la formulación de las tabletas Savoy® Postres, especiales para la elaboración de estas recetas. El libro está dividido en 13 seccio-nes, que van desde las tradicionales galletas y ponqués, hasta elabora-ciones gourmet como bombones y profiteroles.¡Chocolate para Consentir! está disponible para el público general en las librerías Tecniciencias a nivel nacional.

Nueva imagen

Maggi® refresca la imagen de su línea de adobo y sazonadores con un despliegue publicitario que resalta el uso particular de cada producto. Mientras que el Adobo es ideal para aliñar carnes, aves y pescados antes de cocinar, el Sazo-natodo es idóneo para la prepara-ción de guisos, salsas y aderezos. Los productos vienen ahora en un empaque de 200 gramos con tapa tipo salero.

De parchita y limón

Gordon´s Vodka lanzó al merca-do nacional sus nuevos sabores parchita y limón, disponibles en la presentación de 700 ml. Con este lanzamiento, Gordon´s se atreve a innovar en el segmento de licores de vodka saborizados, con elemen-tos únicos en nuestro país.Los nuevos sabores pueden disfrutarse solos, con hielo o ser utilizados como base para la mezcla de bebidas y cócteles de manera responsable.Desde febrero, los consumidores podrán adquirir la nueva presen-tación de Gordon´s Parchita y Gordon´s Limón, en todas las tiendas a nivel nacional.

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¿Subirán la canilla?

Desde hace nueve años, cuando se regu-ló el precio del pan de trigo salado, se han ido acumulando factores que afectan la operatividad de las panaderías. Es por ello que el sector pana-dero, en boca de Tomás Ramos, presidente de la Federación Venezolana de Industrias Panade-

ras (Fevipan), ha solicitado en reiteradas ocasiones el aumento del producto que hoy mantiene un precio de Bs 5,52 el kilo y que piden suba a Bs 16 el kilo, lo que equivale a 190% de aumento."Hay un desfase entre el precio regulado y los cos-tos de producción", asegura Ramos, y recordó que desde que se reguló el precio, se han ido acumulando rezagos que afectan la operatividad de las panaderías. Este rezago hoy en día es de 300%, recalcó el dirigente gremial.Hoy por hoy, una canilla cuesta entre Bs 1,50 y Bs 2,50, dependiendo de su peso. Si se aprueba el reajuste soli-citado, se pondría entre Bs 4,35 y Bs 7,25 por unidad.

Frío y natural

“A veces hay que ser tan frío y natural como un Nes-tea®” es el concepto de la nueva campaña publicitaria de la marca, en la que se muestra cómo Nestea® de Nestlé® acompaña a los venezolanos a salir de esas situaciones incómodas de la vida cotidiana de una forma creativa.Se trata de una campaña que contempla un ambicio-so plan de comunicaciones que, de manera integral, engloba medios tradicionales, digitales, redes sociales y punto de venta.“La campaña publicitaria combina aspectos emocio-nales y racionales de la vida diaria y resalta la muy par-ticular forma de ser del venezolano”, comenta Ramón Chávez, director de Comunicaciones de Nestlé.

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Las Fondue son comidas que se prestan para reuniones ya que se puede estar compartiendo y comiendo sin necesidad de estar cocinando

todo el tiempo para satisfacer a los comensales. Es una preparación que una vez colocada en la mesa, todos pueden participar de ella.Para una merienda, una cena formal o informal, en una mesa de dulces, en reuniones de cualquier índo-le, viene bien una fondue.Existen infinidad de fondues, y entre las más conoci-das se encuentran las de queso, en las que mez-clamos dos o tres tipos de quesos, fundiéndolos en vino blanco y acompañándole con pequeños trozos de pan, vegetales blanqueados y/o cocidos tales como repollitos de Bruselas, cubos de papas, bró-colis, coliflor, entre otros, y vegetales crudos como champiñones, bastones de zanahoria y celery.Las de carnes (Bourguignonne), en las que coloca-mos en la marmita (olla de las fonduceras) aceite

Las FonduesSiempre he pensado, que las Fondue son una forma divertida y muy agradable de compartir con amigos y familiares, además de ser una comida muy rica y fácil de preparar

Chef Julia E. CastroDirectora del Centro de Estudios Culinarios San Antonio (CECSA)[email protected] Cel.: 0414.100.31.62Asistente al chef: Martín Medina

caliente y cocinamos en este diferentes tipos de carne u otras proteínas como mariscos; y las fondues dulces, que se pueden hacer con caramelo, con cho-colate o con salsas de frutas y éstas deleitan todos los gustos.La más popular, sin duda, es la fondue de chocolate, que viene en chocolate de leche, bitter o semi-dulce y que se prepara mezclando el chocolate en trozos o rallado con leche o con crema a fuego lento. Es una manera sofisticada y muy elegante de disfrutar de frutas frescas, bizcochos, marsmelows y una forma estupenda de darles nueva vida y sabor a pasteles o dulces que quedaron de una ocasión anterior.Hay quienes dicen que es la combinación creativa de sabores lo que hace la fondue tan exquisita, y mu-chos piensan que es el hecho de compartirla lo que hace de este plato una experiencia tan inolvidable.Les presento a continuación dos fondues dulces: la clásica de chocolate y la fondue de caramelo.

Fotos: Luis Baraltwww.luisbaralt.com


Fondue de chocolateIngredientes• 250 gr. de crema de leche• 250 gr. de gotas de chocolate bitter • Fresas, kiwi (también puede usar bizcochos en trozos, plantillas u otra fruta de su preferencia).

PreparaciónColocar la crema de leche con el chocolate a fuego lento en una olla hasta fundir completa-mente el chocolate.Pasarlo a la marmita y consumirlo sumergiendo las frutas en esta mezcla con la ayuda de un palillo largo o tenedor de fondue.

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Fondue de carameloIngredientes• 2 tazas de azúcar• 1/2 taza de agua• 1 taza de crema de leche Fresas, kiwi, plantillas, bizcochos, marsmelow

PreparaciónEn una olla, disolver las dos tazas de azúcar en el agua. Cocinar a fuego lento hasta que esté bien disuelto.Dejarlo hervir hasta que adquiera consistencia de caramelo. No se debe mover el caramelo mientras lo estás preparando para evitar que se cristalice el azúcar.

Cuando se torna color ámbar, retirarlo del fuego y rápidamente, verter la crema de leche. Remover con una cuchara de madera hasta que quede suave.

Pasar esta preparación a la marmi-ta y mantenerlo caliente.Consumirlo sumergiendo las frutas en esta mezcla con la ayuda de un palillo largo o tenedor de fondue.

CARAMELOCARAMELO10


Desde 1999, la pastelería Ilba ofrece a los vecinos de San Bernardino, en Caracas, toda una tradi-ción pastelera italiana que data de los años 60,

cuando su antecesora, Elba, fue adquirida por Angioli-no Aquino, tío de los propietarios actuales, los herma-nos Angelo y Giovanni Campanielli.La antigua pastelería Elba se convirtió luego en Alba, y estaba ubicada en la Av. Panteón. En 1993 los hermanos Campanielli compran el negocio y, “haciendo un sacrificio”, lo mudan a la Av. Galipán, cerca del Hospital de Clínicas Caracas, pero se ven en la necesidad de cambiarle el nombre. Es entonces cuando Giovanni la bautiza como “Ilba”, buscando una similitud fonética que los identificara de cara a sus clientes de siempre. “Italia linda, bella y amada”, es el significado del nuevo nombre según Angelo.Se trata de un negocio familiar donde los hermanos Campanielli se apoyan en sus respectivas esposas, Iliana y Raiza, y en la cordial Ana María, para atender al público que incluye comen-sales a la hora del almuerzo, pues cuentan con un va-riado y suculento menú casero que se ofrece de lunes a viernes a partir de las 12:30 del mediodía.Además de las esposas, también está otra fundadora del negocio: Tina Campanielli, tía de Giovanni y de Angelo, y que a pesar de estar retirada siempre está pendiente de “echar una mano” y entretenerse aten-

diendo personalmente a los clientes que la conocen desde hace muchos años.A pesar de que ambos hermanos se dedican a la pastelería, la cocina es un complemento que introdujo Angelo hace 10 años porque la zona lo pedía. En los alrededores existen varias op-ciones de comida rápida o china, pero entre las posibilidades más sanas y caseras se encuentra Ilba, ofreciendo un menú de comida principalmente italiana. Adicionalmente hacen

Texto: Juana Niebla, Luis BaraltFotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

Los hermanos Campanielli han creado un lugar donde la más exquisita pastelería italiana se ofrece como abreboca a un menú casero que atrae a vecinos y foráneos de San Bernardino

Ilba Café

Exquisita tradición italiana

Angelo Campanielli, además de maestro

pastelero, se destaca como chef de Ilba

Café con un variado y excelente menú casero


pabellón, paella, y asopado, entre otros platos.Para Semana Santa Ilba co-loca los tradicionales huevos de chocolate, la Colomba, que es el dulce italiano tradi-

cional de Semana Santa, y la Pastiera, que es napolita-na y que se hace con trigo y ricota.Giovanni hace hincapié en la utilización de ingredientes naturales y frescos del día: pescado, mariscos… nada congelado. “Nuestra clientela está conformada mayor-mente por médicos y ejecutivos. Hacemos los platillos de manera sencilla, artesanal y caseros, que es lo que más gusta”. Angelo insiste en hablar de su paella y de hacer la invitación para probarla un día viernes por ser considerada como excelente. “No es dicho por mí, sino por muchos amigos españoles”.

Maestros con arte y oficioAngelo se inició en el oficio en Vene-zuela, pero luego ambos hermanos fue-ron a Italia donde se perfeccionaron en el arte de la pastelería. Giovanni ade-más trabajó nueve años en la pastelería Doris con el Sr. Antonio Dell’Erario, donde enriqueció su maestría. Por su parte, Angelo trabajó en la Embassy, en el Unicentro El Marqués, con Feliccio Antonio Nozzi y Lino De Palma, quienes aportaron cada uno su conocimiento, del cual los hermanos Campanielli se enriquecieron para ganar la experiencia que hoy sustentan.

Giovanni es quien se encarga del hojaldre, los croisants, pastelitos, pa-sapalos, empanadas tipo chilena, etc., siendo la Cola de Langosta su espe-cialidad y uno de los productos más buscados en Ilba. Para los hermanos Campanielli, las Colas de Langosta de Ilba “son las mejores de Caracas”, comentario este que no deja de ser acertado.“Su secreto está en la masa, la cual no molesta en el paladar y no es dura”, sostiene Giovanni. Además, lo crocan-te es realmente sorprendente. Los her-manos confiesan haber tenido emplea-dos que vienen exclusivamente a la pastelería a aprender cómo hacerla y luego se van. Además, también relatan que otras pastelerías las compraban en Ilba, pero con el tiempo, y dado

los costos de producción, han optado por hacerlas ellos mismos, “pero sin superarnos”, asegura Angelo. “Hemos visto los resultados de la Cola de Langosta de otros negocios y no son como las nuestras”. En el local salen de 250 a 300 al día. Los fines de semana pueden llegar a 400 colas. Además de la variedad de tortas de especialidad italia-na, Angelo señala que otro de los productos famosos de Ilba es el Estrudel de manzana, el cual se elabora con masa de hojaldre, orejones chilenos o argentinos.En Ilba también hacen la Pagnotta, que es un pan grande italiano elaborado con levadura natural y masa madre, de la cual se sienten muy orgullosos los hermanos. Esta masa madre es renova-da todos los días desde hace 44 años, y fue heredada de

Giovanni Campanielli es el maestro de cuyas manos sale el hojaldre de Ilba, sus croisants, pastelitos, pasapalos y el estrudel, entre otras exquisitas especialidades

Giovanni y Angelo se complementan con sus

respectivas esposas y uno de sus sobrinos

que los asiste en la producción.


su tío, quien la trajo desde Italia en 1968. Cuando el tío murió, les dejó la masa y su

receta, de lo cual están muy agradecidos. “Aprendimos el oficio y gracias a esto seguimos la tradición”, dice Angelo. Se trata de una masa hecha con levadura de fermentación natural y que, tratada con cuidado, nunca muere. El secreto de un buen pan está aquí, pero muy pocos trabajan con esto porque es muy complicado, además del tiempo que amerita dedicarle, ya que no se puede dejar que se pase y hay que renovarla diaria-mente”.Los hermanos no se van de vacaciones juntos, ya que cuando uno no está, el otro toma la batuta y conoce al igual que su par todos los secretos de familia que son ahora los del negocio.Dos sobrinos políticos de Giovanni acompañan a los hermanos Campanielli en la trastienda aprendiendo el oficio, aún cuando ambos están cerca de en-trar a la universidad, pero les gusta la pastele-ría, por lo que están “al pie del cañón”. Angelo habla de sus colaboradoras de la cocina con mucho cariño. Entre ellas Andrea Arenas, de quien dice jocosamente, “me cam-bió los pañales” ya que tiene 30 años en la pastelería y, a pesar de su edad, desea seguir trabajando y formando parte activa del equipo.

Ilba CaféAngelo está consciente de la impor-tancia del café en su negocio, por lo que manifiesta su deseo de especia-lizarse en ese particular para mejorar la oferta del producto. Sabe que hay cafeterías que se están especializan-do y él no quiere quedarse atrás en ese sentido. Aunque considera que en este momento ofrece un buen

café, no cuenta todavía con un especialista, por lo que le interesa la especialización. “Siempre es bueno mejorar”. En todo caso, la mejor publicidad de la pastelería es el boca a boca, y a juzgar por la cara de satisfacción de sus clientes, esta publicidad ha de ser muy positi-va. Las recetas han sido siempre las mismas, y dado que los hermanos Campanielli han realizado una gran inversión en contactar a pasteleros italianos para conocer las fórmulas originales, los maestros pastele-ros prefieren no alterarlas. Éstas les han dado la fama y la lealtad de la clientela, por lo que consideran que cambiarlas sería una locura. “Cuando le decimos a la gente lo que hemos pagado en recetas, o mejor dicho, en secretos de tradición, la gente no lo cree. Podemos dar las recetas, pero los secretos, los trucos están en la mesa, en el paso a paso, en el punto de la masa, en el cariño que se le ponga. Con la receta sola no se hace nada”, asegura Angelo.Igual sucede con la utilización de la maquinaria. “Tene-mos que saber que no podemos descuidar los detalles porque la masa se puede quemar”. Para Angelo, la amasadora de brazos zambullidos es la que da mejo-res resultados en la pastelería, pero aún así “hay que conocer del oficio para obtener los mejores resulta-dos”, asegura.“No pienso llevarme las recetas a la tumba, pero toda-vía no se las he dado a nadie”, dice Angelo. “Si alguno de mis hijos, que ahora son pequeños, quiere aprender el oficio, aunque vayan a estudiar otra cosa, yo les voy a enseñar, o a un sobrino. Si quieren hacer otra cosa, que la hagan, pero para muchos, éste es uno de los trabajos más bellos del mundo y no te aburre nunca, pero hay que hacerlo con pasión, con amor”.

Los comensales pueden disfrutar del menú de Ilba los mediodías, de lunes a sábado.

Giovanni y Angelo heredaron el arte y el oficio de su tío

Angiolino Aquino, y perfec-cionaron sus conocimientos con maestros como Antonio Dell’Erario, Feliccio Antonio

Nozzi y Lino De Palma.


Tal y como lo indica su nombre, la temperatura del helado es obviamente muy baja, por lo que llama poderosamente la atención conseguir entre las

ofertas de algunos restaurantes una peculiar receta llamada “Helado frito” de la cual existen variantes mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre en diversos establecimientos chinos y japoneses. En éstos suele usarse un rebozado de tempura en lugar de copos de maíz, frutos secos o galletas. Además, las versiones mexicanas suelen emplear una bola de helado grande, lo que resulta en un centro más frío que el de las versiones asiáticas.La magia se debe a que la baja temperatura del helado evita que éste se derrita mientras se fríe. Puede espol-vorearse con canela molida o azúcar glas, o presentar-se cubierto de crema batida o miel.

Helado frito

Exquisita paradoja

Ingredientes• 1 litro de helado de vainilla• 3 tazas de hojuelas de maíz o galletas trituradas• 1 cucharadita de canela en polvo• 3 claras de huevo• 2 litros de aceite para freír

PreparaciónFormar bolas con el helado (cada una de aproximadamente ½ taza). Colocarlas en una placa y congelarlas hasta que estén bien firmes y duras.Mezclar las hojuelas o las galletas con la canela en un recipiente. ReservarBatir las claras de huevo hasta que estén espumosas.Pasar las bolas de helado por las claras batidas y luego por las hojuelas hasta cubrir completamente el helado. Repetir si fuera necesario.Llevar a congelar las bolas de helado nuevamente durante unas 3 horas aproximadamente.Calentar el aceite en una sartén honda. El aceite debe estar bien caliente. Colocar la bola de helado en una espumadera e introducirla en el aceite. Freír 1 ó 2 bolas por vez rápidamente hasta que estén doradas por todos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente.Servir inmediatamente.

Variante de la misma receta

Ingredientes (para 1 persona)• 1 bola de helado• 2 rebanadas de pan cuadrado o de molde • 1 huevo• Harina de trigo• Leche• Aceite para freír

PreparaciónSe baten la harina, el huevo y la leche haciendo una mezcla espesa.Se le retiran las orillas a las rebanadas de pan y se aplanan con las manos.Se coloca la bola de helado, la cual debe estar muy dura, en una rebanada de pan y se envuelve para que éste se pegue al helado.Se pone la otra rebanada de pan de manera que no se encuentren las esquinas y se cubre el helado que faltó por cubrir con la primera rebanada.Envolver con las manos.Bañar la bola en la mezcla de harina, huevo y leche.Freír en bastante aceite bien caliente, de preferencia en una freidora cubriendo la bola.Dorar la capa de mezcla con la que se bañó la bola.Sacar del aceite y colocarla en un recipiente hondo.

Opcional: Servir con una cucharada de mermelada encima

EL MAGAZINE DEL PAN

Bomba Charlotte

Esta es una de las preparaciones estrella de la pastelería Ilba

Café. Angelo Campanielli, chef pastelero y presidente de la empresa, nos da la descripción del paso a paso para elaborar esta “bomba” rellena de crema pastelera con pasas maceradas, pero advierte que el secreto está en la crema: “Nadie la hace como nosotros”, afirma.

Ingredientes:• Crema pastelera• Turrón• Ron pasa• Chocolate• Nata• Pasa macerada en ron• Bizcocho • Licor de ron, agua y azúcar• Granilla de bizcocho• Almendras fileteadas• Azúcar glass

1 ProcedimientoBatir la crema pastelera y agregarle el turrón, el ron pasa y el chocolate. Colocarle también un poco del licor de ron.

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Fotos: Luis Baraltwww.luisbaralt.com

EL MAGAZINE DEL PAN

Agregar la nata y las pasas maceradas en ron.

Cortar el bizco-cho en reba-

nadas. También puede hacerse el bizcocho en un molde redondo y, al estar listo, vaciar el interior para que luego pueda ser relle-nado con la mezcla.

Cubrir un molde redondo con el bizcocho, o vaciar el bizcocho si éste ha sido hecho en dicho molde.

Mojar el bizcocho con el licor preparado con ron, agua y azúcar.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Es un postre que debe mantenerse refrigerado y consumir frío.

Rellenar el envase cu-bierto con el bizcocho

con la mezcla. Si el procedi-miento ha sido hecho con el bizcocho redondo, entonces rellenar el bizcocho.

Tapar la mezcla con el resto del bizcocho y recortar el exceso para darle la forma final. Si la

elaboración se ha hecho con el bizcocho redondo, este detalle de recortar no hará falta.

Mojar la tapa de bizcocho con el licor y acoplarla para que calce bien en el molde. Llevar al congelador por 12 horas.

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89Desmoldar y se decorar con granillo de bizcocho,

almendras fileteadas y azúcar glass

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EL MAGAZINE DEL PAN

En los inicios de El Magazine del Pan, ya

hace unos 15 años, el pan era algo que el equipo de redac-tores degustaba a diario como cualquier mortal. Con el tiempo y las muchas entre-vistas y reportajes realizados, nos dimos cuenta de que real-mente “El pan tiene su ciencia”; de allí el nombre de esta sec-ción que ha perma-necido en la revista y

es, hoy por hoy, una manera de mantener actualizados a los profesionales del gremio, quienes esperan poder leer, número a número, los consejos, aportes, fórmulas y opiniones de quienes se han dedicado por años a estudiar esta “ciencia” que da como resultado un producto final cada vez mejor elaborado y un gremio cada día más capacitado e informado.En esta oportunidad, conversa-mos con Carlos Arias, uno de los directores del Grupo Académico Panadero Pastelero (Gapp) para escuchar su punto de vista y transmitirlo a los lectores.Hace unas décadas, la pa-nadería venezolana era muy empírica, no habían academias o institutos, y es justamente el surgimiento de ese tipo de instituciones lo que le ha hecho que el oficio de panadero haya adquirido un matiz mucho más técnico, por lo que además de arte, el pan se ha convertido en una ciencia y más.

Para Arias, cada día hay un público más exigente y es por ello que la panadería ha tomado auge al elaborar un buen pan. Existe en el país un nicho de mercado bastante cautivo y las escuelas de panadería, pastele-ría o repostería también han tenido bastante crecimien-to. “La panadería como tal, por supuesto que tiene su ciencia y su arte, y además es algo muy íntimo en el hogar por tratarse del pan nuestro de cada día. Es algo que nace con uno, y el gusto que tenemos cuando elaboramos un producto, hace que uno se sienta orgu-lloso de tomar harina, agua y levadura y transformarlo en algo tan artístico como lo es el pan artesanal, con técnicas que permiten ir mejorando el producto”. Para arias hay personas en la casa que hacen un pan sin mucha técnica y les queda exquisito. Pero cuando llegan a una escuela como el GAPP, le dan los co-nocimientos de cómo y qué puede hacer detrás de bastidores. “Allí aprende qué puede hacer si hace esto o aquello, y también lo que no debe hacer. Cuando la gente tiene esas herramientas, ya el pan que se hizo empíricamente en casa lo ve como una obra de arte”.

Texto: Juana NieblaFotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

No sólo de harinay agua vive el pan

Carlos Arias, director del Grupo Académico Panadero Pastelero, comparte su visión sobre el concepto que dio origen al nombre de esta sección y concluye que la formación es parte fundamental del arte y de la ciencia del pan

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Capacitación gourmetEn cuanto a los institutos de cocina, el pan también tiene un papel importante ya que a la hora de servir la comida en la mesa, pasa a ser un elemento en algunas oportuni-dades, gourmet. Generalmente lo primero que llevan a la mesa es el pan, el cual es también parte de la comida. Muchas veces el pan se lleva gran parte de los elogios o de las críticas de los comensales. “En estos momentos hay muchos chefs

que se están formando en el área de panadería y pastelería. Esto se debe a que cuando la persona tiene el conocimiento gastronómi-co en cuanto a la elaboración de un plato, sabe cuál es el pan ideal para acompañarlo, de manera tal que exista como una llave mágica”, afirma Arias. Aparte de esto, también está la pastelería, porque si no hay un buen postre al final, si el pan y la comida estaban muy buenos, pero

el postre estaba mal, la gente recor-dará más el postre porque fue lo último que se comió. “La llave tiene que estar entonces en la entrada, con el pan, la buena comida, y cerrar el ciclo con un buen postre. Por eso es que los chefs están formán-dose de manera integral para tener su llave en mano a través del cono-cimiento. El chef seguramente va a delegar, porque si va a hacer el pan no puede cocinar o ha-cer el postre, pero dirige la orquesta y sabe la calidad del producto que quiere brindar”.

Ciencia y arteSegún Arias, mucha gente toma la panadería como algo para deses-tresarse, e incluso, muchos médicos recomiendan como terapia el amasado de masas. Para el docente, esa ener-

gía negativa que se está sacando al amasar con ese fin, puede afectar el resultado final. Arias opina que las dos cosas se com-binan muy bien: arte y ciencia. “El secreto de la elaboración de un buen pan es tenerle amor a ese arte. Si tú le tienes cariño, todos los productos que elabores los vas a hacer con éxito. Si conoces la materia prima y el efecto que ésta tiene sobre el pan, y además le pones ese cariño, ese corazón y esa pasión harán que el pro-ducto final sea excelente”.Las fórmulas forman parte del aprendizaje, la cuales se deben dominar para manejar los proce-sos. Hay que conocer la materia prima, y las proporciones, pues ya no se trata de hacer “rece-tas”, sino fórmulas panaderas, que son las que permiten ser asertivos en el éxito y lograr un buen producto. “Esta manera de trabajar garantiza que si haces uno o mil productos, la calidad va a ser la misma si respetas los procesos, que es toda la parte científica que encontramos detrás de bastidores”, asegura el maestro.“En la escuela tenemos una receta que llamamos ‘La receta del gran maestro’, donde tienes el conocimiento de la higiene, la materia prima y todas las orientaciones que debe tener una persona cuando va a montar una panadería o un negocio en la casa; y esa ‘receta’ tiene varios ingredientes entre ellos las fórmulas panaderas, el proceso de fermentación, la ética, los principios, los valores, el amor y la pasión que hay que imprimirle al oficio para que al final todo salga con el arte que estamos buscando”.Por eso, para Arias, es tan importante la parte científica que es cuantificable, versus la

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no cuantificable que es la pasión que se le pone al producto. Es algo que no se puede medir, pero tiene que estar presente. “Lo que es muy importante al final, es que el cliente reconoce ese tipo de cosas porque parece que lo sintiera cuando lo estás atendiendo, eso se palpa, se siente, y el cliente te lo compra”.

¿Quiénes estudian?El porcentaje de alumnos que asiste al GAPP está repartido en una gama interesante que va desde el ama de casa, gente que quiere montar su negocio, panaderos que llegan de una panadería que le subsidia el curso, la persona que está buscan-do un oficio para conseguir trabajo o para aplicarlo dentro o fuera del país… “Hay de todo, es un abanico bastante amplio e interesante. Por lo general la gente sabe en qué se está metiendo, porque nuestro pensum de estudios está muy bien detallado en teoría y práctica. Ade-más, al inicio le damos un abreboca de lo que es el ‘autobús’ en el que

se montaron y les decimos bien claro que la idea es que le saquen provecho a lo que están hacien-do, que no se queden sentados mirando cómo los demás hacen las cosas, sino que participen por-que si no es así, están perdiendo su dinero”.El GAPP cuenta con una base de datos de estudiantes y una aplica-ción en Facebook, con un club de panaderos que fue creado por un profesor, donde los estudiantes escriben y expresan sus inquietu-des y preguntas. Incluso hay gen-te fuera de Venezuela que pide asesorías, las cuales son comple-tamente gratis. “Aquí tenemos las puertas abiertas porque, además, de esa manera también nosotros aprendemos”, asegura Arias. “Esa es la mejor forma de acortar dis-tancias, porque tenemos muchos egresados fuera del país, o en el interior y siempre estamos en contacto con ellos para resolver alguna duda o compartir alguna información”.

En el GAPP, la cartera de cursos varía todo el año. La escuela ofrece cursos matutinos, vespertinos y nocturnos, además de sabatinos y dominicales. Esto para favorecer a personas del interior que sólo pueden asistir durante la semana o que no pueden estudiar de día porque trabajan. La variedad en los horarios busca satisfacer las necesidades de la demanda de los estudiantes. Las maestrías son continuas y la escuela cierra única-mente en feriados. En julio comien-zan los planes vacacionales, donde ofrecen el curso de mini chef que incluye panadería, pastelería y cocina.Adicionalmente, se toma en cuenta el buen comer, por lo que el pan integral es parte de la propuesta. Esta área está dirigida por una psi-cóloga que además es chef, quien orienta en cuanto a cómo preparar a los muchachos e inducirlos a comer bien al mismo tiempo. En diciembre siempre se programan los cursos de temporada.

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Tomado de: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/chocolate.htm

Uno de los placeres más sublimes e indiscutidos del mundo, el chocolate, pone todos los sentidos en acción.Absolutamente única, esa maravillosa voluptuosidad

que nos inunda por completo al saborear esta delicia, hizo que los antiguos le atribuyeran propiedades afro-disíacas y estimulantes; lo cual en la actualidad está sustentado por pruebas científicas.Desde su capacidad de adaptación a distintos y muchos tipos de preparaciones; postres, platos, salsas, golosinas, etc.; combinado con otros ingredientes con los que realiza exquisitos maridajes; o simplemente puro, la nobleza de este alimento enaltece todo lo que toca, incluido nuestro paladar.El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semi-llas del cacao: Una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocola-te, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Tipos de chocolate

Chocolate negro:

(Llamado tam-bién chocolate fondant; cho-colate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cual-quier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta 99%.

Chocolate de cobertura:

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrede-dor de 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conse-guir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

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Chocolate con leche: Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dul-ce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo de 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso de 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate a la taza:

Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao in-ferior a 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate en polvo: Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre 25 y 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Exis-te también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate, pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre 8 y 22%.

Chocolate relleno: Como indica la expresión, es una cubierta de chocola-te (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior a 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almen-dras...), licores, frutas, etc.

Chocolate blanco: Estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

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A finales de los años 40 y comienzos de los 50, en Ve-nezuela comenzó un cambio

profundo en la manera de tomar café gracias al gran arribo de inmi-grantes italianos, los embajadores del espresso. Fue un encuentro de culturas que comulgaban en un mismo punto: el buen café.Poco a poco su propuesta de método de extracción se fue extendiendo ya que el espresso logró consentir el paladar de los exigentes venezolanos, hasta el punto en que ahora es inconcebible abrir un negocio de comida que no incluya una estación de espresso (cafetera + molino). Es un artículo tan importante como la nevera o el mostrador.Ahora bien, a través de todo este tiempo, ¿cuál ha sido el método de transferencia de conocimien-to para la preparación de estos cafés?¿Realmente seguimos manteniendo en nuestro negocio la esencia del verdadero espresso?Han pasado más de 50 años y el concepto del espresso se ha distor-sionado. Mucho de esto debido a la falta de información en la materia. El Chef sale del instituto de cocina, el Sommelier debe estudiar mucho antes de poder recomendarle un excelente vino a un cliente. ¿Qué pasa con el café? Lo que está sucediendo es que la manipulación de la estación ha sido empírica. Además de ir sumando malas prácticas, la persona responsable de despachar nuestros cafés, no maneja los debidos conocimientos de manipulación e higiene y por ende lleva al detrimento de la inver-sión realizada en nuestra querida estación de espresso, sin contar el maltrato que implica para nuestros valiosos clientes el servicio de un pésimo café.

A partir de este número y en las sucesivas publicaciones iré ha-ciendo pausas en los puntos más importantes que, desde mi óptica de Barista internacional, se deben tomar en cuenta para dignificar la profesión y su preciado emblema: el espresso.Hablaré de los elementos funda-mentales para obtener un espres-so perfecto, las famosas 4 M:• Miscela (se refie-re a la mezcla de granos de café)• Molino• Maquina y• Mano (el profe-sional responsable en preparar los cafés)Desde luego tam-bién hablaré del importante ciclo de limpieza de la esta-ción y de los vitales accesorios que debemos facilitarle a nuestro Barista para que realice de mejor manera su importante labor.En fin, todo esto apunta a un objeti-vo: tener un cliente satisfecho que pueda, con toda confianza, invitar a sus amigos a compartir una deliciosa taza de café acompaña-da de una buena conversa.Hasta el próximo número y gracias por tomar el café en serio.

Fundamentos del Barista

Paramaconi Acosta (*)Director e Instructor de la

Escuela Venezolana del Caféwww.evc.com.ve

Twitter: @EscuelaDelCafe

Fotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com24

(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de Los Angeles y mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su desarrollo como Barista ampliando sus conocimientos en Cafés Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana del Café. También trabaja de la mano con la Escuela Colombiana del Café.

Foto: Anna Valentina Colangelo @ValenColangelo

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Receta

Ingredientes

• 1¼ kilo de harina integral

• 225 gramos de germen de trigo

• 30 gramos de levadura seca

• 1 cucharadita de miel o azúcar moreno

• 850 mililitros de agua tibia PreparaciónEn un envase caliente, combinar la harina y el germen de trigo.En 1/3 de agua, disolver la levadura y la miel (o azúcar) y mezclar muy bien utilizando las manos.Hacer un agujero en la harina y añadir la levadura ya mezclada junto al resto del agua. Mezclar bien todos los ingredientes.Colocar la pasta obtenida sobre una tabla enhari-nada y amasar hasta obtener una pasta elástica.Cubrirla y dejarla reposar en un lugar caliente has-ta que doble su tamaño.Amasar nuevamente y dividir la masa en dos partes para formar dos panes. Espolvorearlos con harina.Colocarlos en dos paneras y cubrirlos nuevamente para que crezcan una vez más.Hornear por unos 40 a 45 minutos.

Pan de germen de trigoEl germen de trigo es la parte más nutritiva del grano del trigo. Por su alto porcentaje de proteínas e hidratos de carbono, es un complemento magnífico para el equilibrio nutricional del organismo en todas las edades

La mayoría de las personas que comienzan a ingerir germen de trigo lo hacen por razones nutricionales, pero no tardan en añadir el gran

sabor y textura que le da a las comidas al agregar este ingrediente.El germen de trigo es muy rico en ácidos grasos. Pero con el tiempo, estos ácidos tienen más posibilidades de hacerse rancios, por lo que una masa obtenida con la harina que los contiene produciría panes de menor calidad y gusto poco agradable. De hecho, el pan blanco se crea en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía. Por eso, en el proceso de refinado, además de eliminar las capas exteriores o pericarpio, también se elimina el germen junto con la aleurona o capa que lo

rodea y que también es muy rica en proteínas y gra-sas. De esta manera, el grano de trigo queda reducido al endospermo, que constituye prácticamente el 80 % del peso total del grano. Lo que resta después del refi-nado está formado por hidratos de carbono (almidón) en su mayor parte y proteínas. A partir de esta masa se obtiene la harina blanca, que contiene 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.El germen de trigo puede comprarse separadamente para añadirlo a determinados panes o para esparcirlo por los lados del molde antes de la cocción del pan. Como ya dijimos, los aceites naturales que contiene se vuelven rancios con el tiempo, por lo que el germen de trigo se conserva por un período breve de tiempo. Debe guardarse en la nevera y comprobar la fecha de caducidad del empaque.

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Cientos de años atrás, los checos leían frecuente-mente los libros de interpretación de los sueños en los cuales asociaban al pan con la felicidad,

la salud y la riqueza. Es así como, por ejemplo, comer pan blanco en un sueño significaba hacer un buen negocio, y si el pan era de cebada el sueño anunciaba gran felicidad. Comprar pan presagiaba bienestar ge-neral; cocer pan en sueño auguraba suficiente trabajo y mucho provecho de él; ver pan de trigo o de centeno en sueño traía alegría y riqueza; comer pan caliente en sueño predecía regocijo.

Una especialidad eslava

El TrdelnikLa denominación del Trdelnik proviene de trdlo que es el palo de madera (en algunos casos de hierro fundido) sobre el que se enrolla la masa

Más allá de los sueños, desde tiempos inmemoria-les los checos relacionaban las más variadas prácticas mágicas con el pan. La pre-paración del pan tenía sus precisas y rigurosas reglas. Las describe la escritora Bozena Nemcová en su libro "La Abuela", editado en 1855, donde narra que, antes de amasar el pan, la abuela hacía la señal de la cruz sobre la artesa, gesto que repetía siempre que cogía el pan hasta que éste fuera servido en la mesa.Para aquellos que les guste probar cosas nuevas, el Trdelnik es una excelente opción. Se trata de un pe-queño pan dulce con frutos secos y canela. Prepararlo es todo un arte.Primero se enrolla la masa, del grosor de un dedo, alre-dedor de un palo de madera (trdlo) o metal. La masa ya enrollada pasa a una bande-ja que contiene azúcar y ha-rina de nueces y se recubre por todos lados. Finalmente los palos, -de aproximada-mente metro y medio de lar-

go-, se colocan en las bra-sas del fuego para que se doren mientras giran sobre si mismos. Inmediatamente después de dorarlos, lo cual ocurre en pocos minutos, están listos para comer. El resultado es un dulce de forma cilíndrica, hueco en su interior, que se puede consumir solo, bañado en canela o miel, e incluso servidos con relleno de chocolate.Es muy tradicional en los mercados callejeros de Pra-ga, y se suele servir como alimento en la calle.Debido a la popularidad del dulce y de lo habitual de su presencia en las celebracio-nes festivas, surgió a finales de 2004 la asociación civil denominada Skalický tr-delník, cuyo objetivo es salvaguardar el origen del Trdelník manteniendo su denominación, así como la elaboración. En muchas ocasiones los Trdelník se suelen servir con miel.

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go-, se colocan en las bra-sas del fuego para que se doren mientras

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¿Cuántas personas conoces con la particularidad de enfrascarse en una situación acontecida en vez de avanzar en la solución de la misma? Es

muy probable que la respuesta sea que conozcas a muchas personas con esta característica tan peculiar y común. Es más, es altamente posible ser o haber sido uno de estos personajes en algún momento de la vida. Pasar la página es un acto de inteligencia, sus-tentado en la comprensión de que ningún ser humano tiene la capacidad de cambiar el pasado. Por lo tanto, no importa lo que ocurrió, lo importante es lo que se hace al respecto. Por consiguiente, pasar la página ofrece la oportunidad de enfocarse en el presente, que es lo único que representa la realidad de cada ser humano.Lo bueno es que muchas personas tienen la habilidad de pasar la página. Lo malo es que esta habilidad no es comprendida ni compartida por muchísimas perso-nas más. El individuo que tiene la habilidad de pasar la página, dice lo que no le gusta sin entrar en tantos detalles. Luego continúa y actúa como si nada hubie-se ocurrido. Al momento de ofrecer disculpas, utiliza más los gestos que las palabras. Considera más que suficientes un abrazo, una caricia o una mirada para seguir y demostrar su arrepentimiento o aceptación de responsabilidad. En ocasiones y según las circunstan-cias, sus gestos son acompañados por frases como: “lo siento”, “no volverá a ocurrir”, “lo lamento”. Ahora bien, el individuo que no tiene esta habilidad, necesita hablar al respecto, insiste en aclarar lo que pasó con lujo de detalles. La esencia de la reconciliación está sujeta a acuerdos, a compromisos, etc. Se enfrasca en saber el por qué, el cómo y el cuándo. Esta actitud, lejos de aportar a la solución, empeora lo acontecido generando una incomodidad mayor entre los indivi-duos que sí tienen la habilidad de pasar la página.La habilidad de pasar la página tiene que ser utilizada con inteligencia, sensatez y en el momento apropia-do. Es importante reconocer que hay situaciones que

La habilidad de pasar la página

Pasar la página es un acto de inteligencia, sustentado en la comprensión de que ningún ser humano tiene la capacidad de cambiar el pasado. No importa lo que ocurrió, lo importante es lo que se hace al respecto

“Si el presente trata de juzgar el pasado, perderá el futuro”.Winston Churchill (1874-1965) Político británico

Igor RoviraConsultor Presidente de

Cursos ATALCLI [email protected]

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www.cursosatalcli123.com

ameritan un trato distinto, acorde a la circunstancia, donde los involucrados se sientan satisfechos con el intercambio de información. Sin embargo, en algún momento, si la disposición es solucionar, pasar la página siempre es una alternativa. Aunque no es fácil pasar la página, es lo más recomendable.A lo largo de los años he conocido muchas personas que insisten en lo difícil que es aplicar este concepto en sus vidas. Algunos argumentan que para ellos es una necesidad conversar y aclarar las cosas. De lo contrario no se sienten bien y por ende, aunque no lo reconozcan, se su-mergen en los mantos de la inconformidad, tristeza o rabia.

De lo general a lo específico¿Por qué para unas personas es fácil pasar la página y para otras no? Esto está relacio-nado con la manera de comunicarse. Es fácil para las personas específicas, pero re-presenta un verda-dero reto para las personas generales. Cuando una perso-

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na es especifica o concreta, sus respuestas o relatos son precisos, cortos y directos. Cuando una persona es general sus respuestas o relatos están acompa-ñados con múltiples eventos no relacionados con la pregunta o trama original. Por ende, sus respuestas no son directas y sus relatos son largos, dispersos y sólo conclusivos al final de un periodo difícil de precisar. Ahora bien, ser específico o general es sólo una característica. Por lo tanto, bajo ningún concepto se puede concluir que es mejor ser específico que general o viceversa. Pasar la página es una virtud que permite avan-zar hacia una solución en vez de invertir tiempo en situaciones que no valen la pena. Es bastante común observar el deterioro de amistades, relaciones sentimentales y relaciones laborales por enfrascar-se en eventos relacionados más con los fantasmas individuales que con los hechos como tal. ¿Cuántas veces el punto álgido de un conflicto se centra en la búsqueda de quién tiene o no tiene la razón, o se centra en quien es culpable o quien no lo es? Lo

paradójico es que siempre hay altas posibilidades de que esa búsqueda sea irrelevante en contraste con lo acontecido.Pasar la página implica ceder, reconocer y aceptar de tal manera de estar dispuesto a encontrar un camino hacia una posible solución. Estos conceptos son actos de inteligencia más no de debilidad. Pasar la página no implica olvidar el pasado, pero sí guardarlo en un lugar tan lejano que permita avanzar en vez de retroceder en el crecimiento y fortalecimiento de las relaciones humanas. Las personas que no pasan la página viven en una eterna insatisfacción, en un eter-no conflicto. Constantemente se refieren al pasado como un hecho estancado en su presente, lo que hace sumamente difícil convivir y armonizar con ellos.No desperdicies el presente con hechos desagrada-bles del pasado. Aprende de esa historia y disfruta lo más posible el día a día que te ofrece la vida. Pasa la página cada vez que sea necesario y enfoca tus es-fuerzos en lo importante, en lo que te hace realmente ser feliz y crecer como ser humano.

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Por lo general, siempre al comienzo de año hace-mos planes y luego de un balance de lo que fue el año que culminó, tratamos de mejorar todo aque-

llo que no nos satisfizo y que nos dará la oportunidad de ser mejores en todo sentido. Para los consumidores sería muy grato recibir un mejor trato en algunas partes donde esto no es lo característico.A veces se trata de detalles que hacen la gran diferen-cia. Un saludo de bienvenida o una sonrisa en la caja, una voz agradable y una buena presentación de los empleados y de la comida servida y exhibida, un pitillo que se pasa envuelto en una servilleta sin ser tocado por el empleado, una limpieza hecha en horas apropia-das y adecuadamente… detalles, todos ellos quizás pequeños, pero muy importantes.Si usted ve que sus empleados están cayendo en faltas que influyen en la imagen de su local, o si ha recibido quejas, simplemente cerciórese de que se corrija de in-mediato la acción que llevó a ese empleado a cometer el error.Haga reuniones con sus empleados de manera periódica y pregúnteles que ha hecho cada uno por mejorar el servicio. Puede presentarles algún manual de re-glas y discutirlas con ellos cordialmente a manera de ejerci-cio. Deje que ellos también aporten comentarios y so-luciones a posibles fallas y que se acostumbren a de-tectarlas entendien-do lo importante que es, tanto para el local como para ellos mismos, corregirlas inmediatamente. De

Nuevos propósitos

¿Por qué no mejorar el servicio en los establecimientos?

Al comenzar un nuevo año hacemos planes y nos proponemos mejorar muchas cosas de nosotros mismos. Los consumidores agradeceríamos mucho que la mejora del servicio fuera uno de esos propósitos de año nuevo, y lo mejor de todo, que se cumpla Juana Niebla

[email protected]

ser posible, premie al mejor empleado del mes. Siem-pre hay formas sencillas de incentivar acciones que lleven a un mejor servicio.Recuérdeles que son los clientes los que permiten el funcionamiento del local para el cual ellos trabajan, y que si baja el flujo de clientes, su trabajo no será nece-sario y el local se verá forzado a prescindir de aquellos que no tengan un buen desempeño. Además, las ventajas de un ambiente agradable de trabajo también depende de ellos, ya que si sonríen, lo más probable es que la respuesta de los clientes sea justamente esa: una sonrisa. Si bien debemos decir que hay lugares donde el servi-cio es bueno, siempre es ventajoso hacer una revisión y planificar alguna actividad que le de la oportunidad a los empleados de entender la importancia de ofrecer

un buen servicio. Seguramente se darán cuen-ta de que algunos compañeros son más

solicitados, o que reciben propinas que no solicitan. Esto, lejos de motivar rencillas,

debería incentivar la sana competencia entre compañeros.Estoy segura de que todos notarán la diferencia y su negocio incremen-

tará su prestigio, lo que traerá como consecuencia directa el aumento de

la clientela. De más está decir que como consumidora, seré tan sólo

una de las muchas personas agradecidas y agradadas

ante cualquier esfuerzo por hacer para que en Venezuela tengamos finalmente una cultura de servicio a la altura de los

países en los que, tratar bien al cliente, es simple-

mente un verdadero orgullo.

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Europain & Intersuc es el único salón que reúne siete sectores: la Panadería industrial, la Panadería artesanal, la Pastelería, la Heladería, la Chocolate-

ría y la Confitería, la Formación y la Tienda que está al servicio de todos. Estar presente en Europain & Inter-suc es una de las experiencias más importantes para cualquiera que se relacione directa o indirectamente con cualquiera de estos siete sectores.En esta oportunidad se espera la presencia de 642 Expositores así como la llamada “Rue des Ecoles”, con 25 Escuelas de Formación y Organismos Internacio-nales franceses y de panadería, pastelería y chocola-tería que presentarán su saber y quehacer, realizando demostraciones donde destacarán los aspectos más novedosos y técnicos de su especialidad. En esta oportunidad se espera la visita de aproximadamente 44.392 artesanos; 15.629 visitantes del sector Distri-bución y Gran Panadería Industrial, Supermercados, Hipermercados, Fabricante-Productor de material, Importación-Exportación de material, Distribuidor, Re-vendedor de material, etc.; así como 11.866 visitantes de Molinería y Materias primas; 8.134 visitantes de Co-misión de Derechos Humanos y Ultramarinos, y 7.782 visitantes de Servicios y otras actividades. En total, una nutrida representación de 133 países.En su última edición, los salones EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc confirmaron una vez más su proyección internacional. Con más del 38% de sus visi-tantes procedentes de todos los rincones del planeta, venidos para descubrir los productos, el material y los equipos presentados, así como para compartir ideas, conocer las últimas tecnologías y las soluciones del mañana. EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc ilustran perfectamente la apertura cada vez más franca de los Países de todo el mundo al arte de la Panadería - Pastelería - Repostería - Chocolatería y Heladería.En esta oportunidad, nuestra colaboradora Julia Castro, Chef Pastelera a cargo de nuestra sección de Pastelería, estará presente en este importante evento, trayendo hasta ustedes una completa reseña de lo que fue la Europain 2012. No se la pierda!

Vuelve la Europain 2012El salón mundial de panadería y pastelería donde convive lo industrial con lo artesanal

Localización: Paris, Francia.Fechas: del 03.03.2012 al 07.03.2012

Sector: Alimentación - GastronomíaRecinto: París Nord Villepinte

www.europain.com

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Centro America y el Caribe

Molinos Modernos

Molinos Modernos, el grupo harinero más grande de Centroamérica y el Caribe, inauguró el martes 17 de enero una nueva unidad de molienda en Molinos del Ozama, en la República Dominicana, que según eje-cutivos de la Corporación Multi-Inversiones, propieta-ria de la empresa, tendrá las instalaciones con mayor capacidad de la zona.Según los ejecutivos de Multi-Inversiones, el creci-miento en la capacidad de producción le permite a Molinos del Ozama no sólo afianzar su liderazgo en el mercado dominicano, sino que permitirá lograr un incremento notable de las exportaciones dominica-nas a los demás países del Caribe.Molinos Modernos, la división molinera de Corpora-ción Multi-Inversiones, posee instalaciones para ela-borar harina de trigo, pastas y galletas en Guatemala, El Salvador, Costa Rica y República Dominicana. En El Salvador fabrica también harina de maíz y tiene una importante presencia comercial en Honduras, Ni-caragua, Puerto Rico y Haití, países hacia los cuales exporta sus productos.

España

Trigo apto para los celíacos

Francisco Barro, investigador cordobés del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), logró desarrollar el primer trigo apto para celíacos. “Estos trigos carecen del componente tóxico, pero conservan el resto de proteínas del grano, por lo que las propie-dades organolépticas son muy similares a las del trigo con gluten. Los resultados en las harinas son muy buenos y muestran que pueden ser potencialmente consumidas por el colectivo celíaco”, aseguró el inves-tigador.“Enviamos señales muy precisas a las células para que el componente alergénico del gluten sea eliminado por las células de la propia planta. La transformación genética es la única vía de introducir estas señales de forma estable y segura en las células de trigo”, añadió el investigador cordobés.Por las tecnologías empleadas estas variedades entran en la categoría de organismos genéticamente modifi-cados, con lo cual su cultivo en Europa es complejo. “Pero se podrá cultivar en otros países no europeos y luego importar las harinas o productos elaborados, tal y como ocurre actualmente con otros productos”, añadió Francisco Barro.

USA

Sube el maíz, trigo y soja por frío en Europa

Los precios del maíz, el trigo y la soja terminaron en fuerte alza en Chicago, impulsados por la ola de frío polar que alcanzó a Europa del Este y Rusia, en mo-mentos en que todas las variedades de trigo están en pleno crecimiento en el viejo continente. “El principal factor” para el alza de las cotizaciones “es el frío en la región del mar Negro”, resumió Jason Roose, de US Commodities.Esta información llega en momentos en que la sequía en algunas regiones productoras de América Latina se atenúa.El segundo exportador mundial de maíz, Argentina, enfrenta una sequía desde diciembre causada por el fenómeno climático de “La Niña”, lo que produjo un alza en los precios de los productos agrícolas por temor a un menor rendimiento de las cosechas.

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www.cocinadominicana.com

Esta página, además de hermosas fotos (obra de una de las “tías” cocineras), ofrece variadas recetas que incluyen platillos para picar, entradas, sopas y caldos, ensaladas, panes y tubérculos, huevos y queso, acom-pañamientos, legumbres, carne y pescado/mariscos, pasteles, arroz y pasta, postres y bebidas, vegetaria-nos, misceláneos y ligero. Simpática combinación de arte culinario, talento fotográfico, periodístico y conoci-mientos de Internet. Anímate a visitarla.

www.toblerone.es

Para elaborar exquisitas recetas con un chocolate centenario conocido en todo el mundo, visita esta página y descubre cómo preparar helado de Mousse de Toblerone blanco, Mousse de chocolate, Fondue de Toblerone, Cookies de Toblerone, Helado de Toblero-ne con frutas del bosque… Además, podrás conocer su historia: Jean Tobler, trabajaba en una tienda de repostería en Bern (Suiza) en 1867 produciendo dulces de chocolate. Para 1899 los chocolates de Tobler habían alcanzado tal éxito que Jean terminó fundando su propia fábrica. En 1900 Jean deja la fábrica a su hijo Theodor, quien en 1908, junto a su prima Emil, inventa la famosa barra llamada Toblerone en clara alusión al apellido de Jean y sus descendientes. Una dulce historia que ahora nos brinda recetas elaboradas con este chocolate tan particular inventado por una familia de tradición pastelera.

www.recetasdecomidamexicana.net

Presentamos este sitio web para aprender recetas que complacerán a los amantes de la gastronomía mexica-na. Con la conjunción de los más variados ingredientes y en base a los más característicos de la culinaria del país azteca, como lo son el maíz y el chile, surge una cocina variada que sorprende a todos por sus sabores y presentación. En Venezuela, este tipo de comida tie-ne muy buena aceptación, así que ¿Por qué no incluir algunos de estos gustosos y coloridos platillos en el menú?

www.cocinaoriental.net/

En esta página encontrarás recetas de cocina orien-tal: china, japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita, india…Si ese es el tipo de comida que te gusta ofrecer en tu local, aquí encontrarás diferentes platillos para variar el menú.

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