lycee hotellerie d’occitanie toulouse
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LYCEE HOTELLERIE D’OCCITANIE TOULOUSE
AIDE POUR LES CANDIDATS DE BAC PRO CSR ET CUISINE
DOSSIER PROFESSSIONNEL EPREUVE E22
1-Consignes et critères d’évaluation
1.1 Consignes : 1. Contenu de la fiche bilan de compétence :
Une présentation de ma situation professionnelle remise dans son contexte, pour cela je dois
répondre au QQOQCP en réalisant :
- Une présentation de l’entreprise (nom, taille, type de restauration, vous pourrez rajouter
en annexes : les plannings, un organigramme, plan, menu)
- Une présentation du poste occupé, du travail réalisé en décrivant de manière détaillée
la(les) tâche(s) réalisé(es), les conditions de sa réalisation (comment, quel matériel, pour
combien de personnes, à quel moment, sa réalisation devra être expliquée du début à la
fin, vous analyserez la situation avant et après …) ce travail permettra de développer
une ou 2 compétences. Indiquez les difficultés rencontrées, comment vous y avez pallié.
Racontez nous une expérience vécue et réelle en service ou cuisine. Il faut donner tous
les détails, les éléments pertinents et cohérents afin que le jury puisse comprendre le
contexte, la situation la logique.
- Le jury posera des questions pour clarifier certains points.
- A travers cette description vous serez capable de justifier vos connaissances de pratique
professionnelle d’une part (cuisine ou service), puis de sciences appliquées, gestion
appliquée (pour la terminale).
- Donnez nous des renseignements, des informations sur votre travail réalisé dans cet
établissement. Vous devez être capable d’argumenter (positif ou négatif).
-
2. Forme du rapport :
Est-il propre ? Est-il relié ?
Agréable à consulter ?
Aéré (choix des alinéas, des sauts de lignes et des pages)
Les titres sont-ils mis en évidence ? et hiérarchisés ?
La police de caractère : Arial 12 points pour le texte, 14 à 16 points maxi pour le titre.
Les pages sont-elles numérotées ? Ai-je mis un sommaire ? Mon cv ?
Le dossier comporte-t-il une page de titre avec le sujet, le nom de l’élève, la classe, la session
d’examen ?
Faire au moins 3 exemplaires (un pour chaque membre de jury, un pour l’élève).
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3. L’écrit :
L’orthographe a-t-elle été vérifiée ?
Le texte est-il clairement rédigé ?
Les parties du dossier correspondent-elles à celles qui sont indiquées dans le référentiel ?
Faire des phrases courtes.
Utiliser si possible le présent de l’indicatif.
4. Les illustrations et annexes :
Sont-elles toujours utiles ?
Les illustrations et annexes ont pour but d’apporter un complément d’information ou de permettre
une meilleure compréhension de la description d’une fiche. En aucun cas une illustration ne doit
avoir pour seul but de décorer le dossier.
5. L’oral :
Quand j’ai rédigé plusieurs fiches, je m’exerce à les présenter à l’oral. (entre élèves,
professeur…)
Suis-je capable de parler 1 0 minutes sans regarder mes feuilles ? (voir technique préparation
entretien d’embauche)
Je peux utiliser PowerPoint ou OpenOffice Impress pour illustrer mes propos.
Ma tenue est-elle correcte pour un oral?
6. La conclusion ou l’auto-évaluation :
La conclusion se doit d’être une réflexion tant sur les entreprises et leur fonctionnement que sur
ce que le stage vous a apporté en termes de savoirs faire, de savoir être ou de compétences.
C’est l’occasion de développer ce qui a plu ou déplu pendant le stage et enfin de donner vos
impressions. Qu’avez-vous réussi, qu’avez-vous à améliorer ?
(Exemples : j’ai apprécié, grâce à ce stage j’ai pu enrichir mon expérience de …, je dois
améliorer la technique etc.)
1.2 Critères d’évaluation L’évaluation porte sur la soutenance orale de votre dossier professionnel.
Trois compétences du référentiel de certification seront obligatoirement évaluées :
C5-2 .5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif
de formation continue tout au long de la vie
C3-3 .2 Présenter oralement la synthèse
Les critères d’évaluation portent sur :
Présenter le dossier de manière structurée et efficace (clarté, présentation matérielle,
rédaction, présentation de l’entreprise et des fiches)
Communiquer et coopérer avec la commission : courtoisie, potentiel d’adaptation
Prendre en compte ses interlocuteurs : niveau de langage, ouverture d’esprit,
vocabulaire professionnel
Argumenter et convaincre par l’apport d’éléments concret, l’exactitude des
connaissances, la pertinence des réponses
Analyser et mettre en évidence les compétences
Présenter et développer le bilan de compétences
S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche, de développement
La richesse et la diversité des situations exploitées
La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
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2-Comment j’organise mon dossier professionnel :
2.1 Démarche :
Je choisis le contexte professionnel, la (s)compétence(s) avec mon tuteur ;
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2.2 Les étapes en schéma:
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2.3 Grille d’auto analyse
COMMENT ?
Quelle autonomie dans la réalisation
responsable…)
Quelle durée de réalisation ?
POURQUOI
Quelle est l’utilité de ce travail pour l’entreprise ?
Quelles compétences ai-je acquises dans cette tâche ?
r
AIDE AU BILAN : Est-ce que je pense avoir atteint mon objectif ?
Ai-je réalisé le travail correctement ou pas ?
Pourquoi ?
connaissances, de relationnel…)
Dans les délais ?
Dans de bonnes conditions ?
Avec la satisfaction de mes responsables ?
AIDE AU BILAN : Réflexions personnelles
Ai-je eu de l’intérêt pour ce travail ?
Ai-je rencontré des difficultés ?
Quel sont les moyens mis en œuvre pour les surmonter ?
Ai-je le sentiment de devenir professionnel (lle) ?
Compétences acquises ( ce que je pense savoir faire
dorénavant)
Annexes, remarques ou pistes de réflexion :
Les annexes doivent permettre :
D’étayer la maîtrise des compétences D’évaluer, d’attester des connaissances et des compétences du candidat, par le jury.
ÉTAPE SUIVANTE : je complète la fiche bilan de compétence n°
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2.4Fiche bilan de compétence
BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL Cuisine et commercialisation services en restauration
Académie Cachet établissement
Epreuve E22-présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
PÔLE Compétences Compétences opérationnelles □ pôle 1 □ pôle 2 □ pôle 3 □ pôle 4 □ pôle 5
INTITULE DE LASITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Complétez le cadre en précisant le nom de la situation professionnelle décrite
Complétez le cadre en précisant les raisons pour lesquelles vous avez cois de décrire cette situation professionnelle
1-Le contexte de la situation professionnelle
Donnez ici les éléments de présentation succincte de
l’organisation de l’entreprise (raison sociale, statut,
effectif…) ainsi que le contexte de réalisation de la
situation professionnelle (organisation, poste de travail,
contraintes…)
Vous pouvez insérer ici une photographie
illustrant votre description
2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
Présentez ici l’environnement et les équipements du
poste de travail.
Donnez la dénomination de votre poste, de votre unité d
travail.
Présentez la place de cette unité dans l’organisation.
Expliquez votre position dans l’organisation (qui définit,
contrôle et évalue vos activités ?)
Si des changements importants ont marqué l’évolution
de vos activités, de quels ordre étaient-ils ?
Comment avez-vous fait face à ces changements ?
Expliquez si vous avez eu la possibilité de proposer et
d’introduire vous-mêmes des changements…
Avez-vous bénéficié de document support pour réaliser
l’activité ?(fiche technique/ procédure, mode opératoire,
explication, document technique…)
Indiquez vos marges d’initiative et d’autonomie
Vous pouvez insérer ici une photographie
illustrant votre description
Nom et prénom du candidat
Classe :
Baccalauréat professionnel :
□ cuisine
□ commercialisation et services en restauration
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3-La description de la situation professionnelle
Décrivez cette situation (ce que j’ai fait)
La réalisation est-elle quotidienne, fréquente, assez fréquent,
exceptionnelle
A quel moment ?
En quoi cette activité tient-elle une place importante dans votre
travail ?
Quel est le résultat attendu ? quel est le résultat obtenu ?
Quel a été votre démarche ?
Pour maîtriser les compétences :
Vous êtes en relation à l’interne de votre organisation (entreprise) :
Avec qui ?: fonction, rôle, service…
Pourquoi faire ?
Vous êtes en relation à l’externe de votre organisation (entreprise) :
Avec qui ? fonction, rôle, service…
Pourquoi faire ?
De quelles informations avez-vous besoin ?
Comment et auprès de qui vous les procurez-vous ?
Comment les utilisez-vous ?
Transmettez-vous ds informations ?
A qui ?
Pourquoi faire ?
Comment ?
Quels sont les matériels, outils, techniques, logiciels, matériaux,
produits que vous utilisez pour réaliser cette activité ?
Cette activité présente-t-elle des contraintes particulières (sécurité,
délai, hygiène…)
Quelles sont les habiletés, savoir-faire ou qualités (soin, rapidité,
etc.)
Quelles sont les connaissances particulières requises pour réaliser
cette activité (scientifique, économique, juridique, géographique,
statistique, langue, etc.)
Donnez des exemples de situations imprévues que vous avez
rencontrées et expliquer comment vous y avez fait face.
Vous pouvez insérer ici une
photographie illustrant votre
description
4 L’auto-évaluation
Décrivez ici votre degré de maîtrise dans cette activité, les apports professionnels et personnels engendrés par
la situation professionnelles et citez les éventuelles actions correctives mises en œuvre.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de, l’information
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
-
- les éléments apportés par le candidat pour attester le maîtrise des compétences ciblées
- l’aptitude à argumenter et à convaincre
- la pertinence des réponses formulées
- la richesse et la diversité des situations exploitées
- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
- la clarté et la rigueur de l’expression, orale
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3- Je construis mon dossier professionnel:
3.1 : En seconde et 1ère professionnelle :
1. Dès la seconde professionnelle : durant mes périodes de formation en entreprise, je
sélectionne avec l’aide de mon tuteur en entreprise ou mes professeurs (service ou cuisine
et sciences appliquées) plusieurs situations professionnelles à décrire.
Je complète la(les) grilles d’auto-analyse (document personnel à remplir à la main pour
m’aider ensuite à rédiger au propre les fiches bilan de compétences).
Je les soumets à mes professeurs ou formateurs afin d’être conseillé mais la rédaction relève
du travail personnel de l’élève.
2. En 1ère professionnelle : je suis la même procédure lors de ma période de formation.
Quand j’ai plusieurs grilles d’analyse, je passe à la rédaction des fiches bilan de
compétences pour composer mon dossier professionnel.
Dans ce 1er dossier, je présente 2 fiches bilan de compétences relevant du pôle 1, 2 ou 5
du référentiel (distribué par mes professeurs en début d’année).
Remarques: Ce 1er dossier doit être obligatoirement relié, au nom de l’élève, classe, lycée,
examen.IL sera obligatoirement rédigé à l’aide d’un traitement de texte. (Le modèle fourni
n’est donné qu’à titre indicatif).
Ce dossier devra être remis aux enseignants avant la soutenance pour que le jury prenne
connaissance des éléments au moins 3 semaines avant la date de l’épreuve d’oral.
En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la
note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas de dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.
3. Evaluation :
Le candidat sera interrogé à l’oral au cours du 2ème semestre de 1ère bac pro devant un
jury composé d’un professeur de service ou de cuisine et un professeur de sciences
appliquées.
Cette épreuve dure environ 15 minutes (5 minutes de présentation + entretien avec le
jury).Le candidat sera évalué sur une compétence choisie par le jury parmi les compétences
présentées dans le dossier.
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3.2 En terminale professionnelle :
1. En fin de 1ère et terminale : durant mes périodes de formation en entreprise, je
sélectionne avec l’aide de mon tuteur en entreprise ou mes professeurs (service ou
cuisine et gestion-mercatique) plusieurs situations professionnelles à décrire. (Je peux
aussi utiliser des situations de mes stages précédents à condition qu’il y ait une partie de
gestion et une nouvelle problématique non présentée en 1ère).
Je complète la(les) grilles d’auto-analyse (document personnel à remplir à la main pour
m’aider ensuite à rédiger au propre les fiches bilan de compétences).
Je les soumets à mes professeurs ou formateurs afin d’être conseillé mais la rédaction relève
du travail personnel de l’élève.
Lorsque j’ai plusieurs grilles d’analyse, je passe à la rédaction des fiches bilan de
compétences pour composer mon dossier professionnel final. Dans ce 2ème dossier, je
présente 3 fiches bilan de compétences relevant du pôle 3 et 4 du référentiel (distribué par
mes professeurs en début d’année).
Remarques : le dossier final comprendra les 5 fiches bilan de compétences (2 fiches de 1
ère année et les 3 fiches de terminale). Le dossier comprendra 1 page de présentation du
candidat et de son cursus, cinq fiches bilan de compétences, une page de conclusion, des
annexes illustrant la description des compétences, 12 pages maximum hors annexes.
Ce dossier devra être relié et remis aux enseignants (date limite fixée par le lycée).
2. Evaluation :
Le candidat sera interrogé à l’oral au cours du 2ème semestre de Terminale bac pro devant
un jury composé d’un professeur de service ou de cuisine et un professeur de
Gestion-mercatique .Cette épreuve dure environ 15 minutes (10 minutes de présentation +
entretien avec le jury).
Le candidat sera évalué sur une compétence choisie par le jury parmi les 3 compétences
présentées dans le dossier.
Mme Carropoli Adeline : professeur de sciences appliquées
Mme Hentz-Valmy ghislaine : professeur de gestion mercatique
Mme Armet-Hecquet Murielle : professeur de cuisine
M. Massonié laurent : professeur de cuisine
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E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (cuisine)
Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier
Compétences évaluées en
1ère
Pôle n°1 : Organisation et
production culinaire
C1-1 Organiser la production
C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production
Choix d'une compétence opérationnelle
C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production
Pôle n°5 : Démarche qualité en
restauration
C5-1 Appliquer la démarche qualité
C5-1.1 Etre à l'écoute de la clientèle
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche
et de développement *Compétence transversales
obligatoirement évaluées
Pôle n°2 : Communication et
commercialisation en restauration
C2-1 Entretenir des relations professionnelles
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
Choix d'une compétence opérationnelle
C2-2 Communiquer à des fins commerciales
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle
C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles
Pôle n°3 : Animation et gestion d'équipe
en restauration
C3- Animer une équipe
C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité)
dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie*
*Compétence transversales obligatoirement évaluées
Compétences évaluées en Terminale
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les
performances de l'équipe
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec
l'aide de son supérieur hiérarchique
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation
et/ou correctives
C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et
de ses résultats
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétence transversales
obligatoirement évaluées
Pôle n°4 : Gestion des
approvisionnements en restauration
C4-1 Recenser les besoins
d'approvisionnement
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges
Choix d'une compétence opérationnelle
Compétences évaluées en Terminale
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
C4-2 Contrôler les mouvements de stocks
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils
de gestion appropriés
C4-2.5 Réaliser un inventaire
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des
stocks et des matériels de stockage
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E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (cuisine)
Pôle n°4 : Gestion d'exploitation en
restauration
C4-3 Maîtriser les coûts
C4-3.1 Participer à la régulation ds consommations des denrées et des boissons
Choix d'une compétence
opérationnelle
C4-3.2 Améliorer la productivité
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à
l'activité
Compétences évaluées en Terminale
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
C4-4 Analyser les ventes
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation,
l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute
C4-4.4 Gérer les invendus
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le
réalisé
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E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (services et commercialisation)
Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier
Compétences évaluées en
1ère
Pôle n°1 : Communication,
démarche commerciale et relation clientèle
C1-1 Prendre en charge la clientèle
C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe
Choix d'une compétence opérationnelle
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles
C1-2 Entretenir des relations professionnelles
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes
C-2.1 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
Pôle n°5 : Démarche qualité en restauration
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de
développement *Compétence transversales
obligatoirement évaluées
Pôle n°2 : Organisation et services en restauration
C2-2 Gérer le service
C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services
C2-2;3 Optimiser le service
Pôle n°3 : Animation et gestion d'équipe en
restauration
C3- Animer une équipe
C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité)
dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie*
*Compétence transversales obligatoirement évaluées
Compétences évaluées en Terminale
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les
performances de l'équipe
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de
son supérieur hiérarchique
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou
correctives
C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de
ses résultats
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétence transversales
obligatoirement évaluées
Pôle n°4 : Gestion des approvisionnements en
restauration
C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges
Choix d'une compétence opérationnelle
Compétences évaluées en Terminale
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
C4-2 Contrôler les mouvements de stocks
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de
gestion appropriés
C4-2.5 Réaliser un inventaire
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks
et des matériels de stockage
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E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (services et commercialisation
Télécharger les dossiers sur L’ENT et vérifier la compatibilité de mise en page
Prendre les documents en stage
Choisir les thématiques durant la 1ère
moitié du stage
Viser les thèmes avec le professeur lors de l’évaluation de la PFE
Rédiger des phrases courtes, sans abréviations non explicitées
Rédiger plusieurs copies d’enregistrements, garder la copie du dossier de 1ère
pour la terminale
Respecter les conseils de mise en page et les trames de documents
Faire relire le dossier
Respecter la date de retour des dossiers en 2 ou 3 exemplaires
Mettre des annexes pertinentes et essentielles et non décoratives
S’entrainer à l’oral entre élèves, avec d’autres personnes
Utiliser les mots de liaison à l’oral, avec un plan structuré
Se renseigner sur l’entreprise, être capable de justifier et d’expliquer ce que vous avez écrit ou
présenté (schéma, organigramme, etc.)
Pôle n°4 : Gestion d'exploitation en
restauration
C4-3 Maîtriser les coûts
C4-3.1 Participer à la régulation ds consommations des denrées et des
boissons
Choix d'une compétence opérationnelle
C4-3.2 Améliorer la productivité
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le
réalisé
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
C4-4 Analyser les ventes
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute
C4-4.4 Gérer les invendus
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le
prévisionnel et le réalisé
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A titre d’aide pour les sciences appliquées
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