l'univers dans un verre de vin
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L'univers dans un verre de vin Régis GOUGEON
UMR PAM
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin – Jules Guyot
Université de Bourgogne Franche-Comté
P A M
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A poet once said, "The whole universe is in a glass of wine." We will probably
never know in what sense he meant that, for poets do not write to be
understood. But it is true that if we look at a glass of wine closely enough we see
the entire universe. There are the things of physics : the twisting liquid which
evaporates depending on the wind and weather, the reflections in the glass, and
our imagination adds the atoms. The glass is a distillation of the Earth's rocks,
and in its composition we see the secrets of the universe's age, and the evolution
of stars. What strange arrays of chemicals are in the wine ? How did they come
to be ? There are the ferments, the enzymes, the substrates, and the products.
There in wine is found the great generalization : all life is fermentation…
Richard Feynman, prix Nobel de physique 1965
The Feynman Lectures on Physics, volume I, chapter 3, page 10 (1964)
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A sniffer-camera for imaging ethanol vaporization from wine: the effect of wine glass shape
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Le liège et l'oxygène
Aurélie LAGORCE-TACHON Thomas KARBOWIAK Jean-Pierre BELLAT
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0
2
4
6
8
10
2x
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-11
2x
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-10
2x
10
-9
2x
10
-8
2x
10
-7
sa
mp
le n
um
ber
Diffusion coefficient / m².s-1
DO2 = 1,1 x 10-9 m².s-1
DO2(air) = 2 x 10-5 m².s-1
Le liège et l'oxygène O2
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Mesure de perméabilité
1. Dégazage
2. Pression initiale d’O2 dans C1
3. p = f (t)
Vide
O2
Araldite Disque de liège de 3 mm
Bride couteaux NW 40 CF
Technique manométrique
liège ( 3 mm)
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Le liège
Radial
Axial
Tangentiel
T
40 µm
R
40 µm
A
40 µm
Quercus suber L. Hooke, R., 1664. Micrographia. The Royal Society, London
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Porosité du liège ?
Pas d’interconnectivité entre les lenticelles transfert d’oxygène
traverser une phase dense
Tomographie rayons X
The cork viewed from the inside Journal of Food Engineering 149 (2015) 214–221
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The "cork-like propertie"
• Liège naturel
• Déformation: 80 %
Radial Tangentiel
15 mm
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0
0,5
1
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2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Co
ntr
ain
te (
MP
a)
Déformation (%)
T = 25 °C RH = 0 %
Module de Young
La compression du liège
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0
5
10
15
20
25
30
35
0 20 40 60 80 100
E / MPa PBG0 moy
E / MPa Champ moy
E / MPa Diam moy
Mo
du
le d
e Y
ou
ng
(MP
a) Liège naturel
(tangentiel)
Liège aggloméré Bouchon Diam Humidité relative (%)
La compression du liège
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Stabilité oxydative des vins blancs
Maria NIKOLANTONAKI
Christian COELHO
Laurence NORET Rémi ROMANET, Florian BAHUT, Maria-Elena DIAZ RUBIO
![Page 14: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/14.jpg)
Stabilité oxydative
• A : Le vin est mis en bouteille
• B : Le vin fait sa « maladie de bouteille »
: Réduction
• C : Le vin est sur le fruit
Temps
Qualitéorganolep
que
A
B
F
E
C
Typicité
Oxyda
on
D
• D : Le vin s’est refermé
• E : Apogée du vin
• F : Déclin, perte de typicité: Le vin semble se vider de sa substance
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Oxydation prématurée
Méthional
Phénylacétaldéhyde
Sotolon
S O
O
O
OH
O
• Premiers constats au début des années 1990
• Perte rapide des arômes fruités
• Descripteurs olfactifs: cire, miel, encaustique
• Arômes de type oxydatif
![Page 16: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/16.jpg)
L'élaboration des vins blancs
SO2
Colles
Source : BIVB
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Contrôler l'oxydation des composés phénoliques
O
O
(Quinone)
(Cilliers and Singlenton, JAFC, 1990; Nikolantonaki et al., JAFC, 2012)
Aldehydes
?
HSO3-
Acide ascorbique
RSH
Acides aminés Dégradation Strecker
Polymérisation intramoléculaire
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
SO3H
+
OH
OH
OH
OH
S-R
Thiol Trapping
(Danilewicz, AJEV 2003, 2007, 2008;
Saucier et al., JAFC, 1999)
(Cilliers and Singleton, JAFC, 1990)
(Rizzi et al., JAFC, 2006)
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Contrôler l'oxydation des composés phénoliques
O
O
(Quinone)
Aldéhydes
oxydation HSO3-
Acide ascorbique RSH
Acides aminés Dégradation Strecker
Polymérisation intramoléculaire
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
SO3H
+
OH
OH
OH
OH
S-R
Thiol Trapping
OH
OH
![Page 19: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/19.jpg)
Contrôler l'oxydation des composés phénoliques
• Les composés phénoliques en présence d’oxygène favorisent la formation
des marqueurs d’oxydation
• SO2, acide ascorbique, glutathion
– Pas d'effet synergique
– SO2 : tendance à la baisse
– Acide ascorbique : effet tampon vis-à-vis de l'oxydation, mais comportement
pro-oxydant potentiel (formation du sotolon)
– Glutathion : présence en début d'élevage = marqueur de potentiel de
vieillissement
![Page 20: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/20.jpg)
Le vin : une diversité métabolique mémoire des conditions à l'œuvre au cours
de son élaboration ?
![Page 21: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/21.jpg)
Le vin : une diversité métabolique mémoire des conditions à l'œuvre au
cours de son élaboration ?
Eau : 80 à 90 %
Alcool : 8 à 16 %
Glycérol : 3 à 10 %
Acides organiques : 2 à 10 g/L
Sucres réducteurs : 2 à 150 g/L
Minéraux : 1 à 3 g/L
Composés phénoliques : 0,1 à 5 g/l
Composés d'arômes : traces à qqs mg/L
![Page 22: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/22.jpg)
Le vin : Approche métabolomique
12 Tesla ICR-FT/MS 800MHz 2D-NMR UPLC x MAXIS-QTOF/MS
Chloé ROULLIER-GALL
Silke HEINZMANN
Marianna LUCIO
Philippe SCHMITT-KOPPLIN
Youzhong LIU
Lemia BOUTEGRABET
![Page 23: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/23.jpg)
Diversité métabolique
O+
OH
OH
OH
OH
OMe
OMe
Masse moléculaire
100 1000
≈ 1500 connues ≈ 1500 connues
![Page 24: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/24.jpg)
Précision de mesure de masse
Exact mass [Da] Error [µDa] 1H 1.00782503214 0.00035 2H 2.01410177799 0.00036 3H 3.0160492675 0.0011 3He 3.01602930970 0.00086 4He 4.0026032497 0.0010 13C 13.0033548378 0.0010 12C 12.0000000000 0.0010 14C 14.0032419884 0.0040 14N 14.00307400524 0.00086 15N 15.00010889844 0.00092 16O 15.9949146221 0.0015 17O 16.999131501 0.22 18O 17.999160419 0.9 20Ne 19.9924401759 0.0020 23Na 22.989769675 0.23 28Si 27.9769265327 0.0020 31P 30.973761512 0.20 32S 31.972070690 0.12 34S 33.967866831 0.11 39K 38.963706861 0.3 40Ar 39.9623831232 0.0030
ERRORS
(from wood EtOH/H2O extract)
![Page 25: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/25.jpg)
Précision de mesure de masse
Only limited number of elemental combinations fit into an exact molecular mass
ERRORS
[C14H5O8]-
(from wood EtOH/H2O extract)
![Page 26: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/26.jpg)
Spectrométrie de masse à ultra haute résolution
200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 m/z
685.12254
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0 x109
200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 m/z
R > 1 000 000 m/z 150
> 300 000 m/z 600
![Page 27: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/27.jpg)
Du raisin au vin [C10H11O6]- [C12H19O4]- [C13H23O3]- [C11H15O5]- [C9H7O7]-
[C14H11O3]- [C13H7O4]- (resveratrol)
[C10H15N2O4]- [C11H19N2O3]- [C9H11N2O5]-
m/z 227.02 227.06 227.10 227.14
X X X X CHO chemical space
+ CH4 -O
![Page 28: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/28.jpg)
Diagramme de van Krevelen
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
H/C
O/C
C6H12O6
O+
OGlc
OH
OH
OH
OMe
OMe
O+
OH
OH
OH
OH
OMe
OMe
O
OHO
OH
![Page 29: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/29.jpg)
Le raisin
![Page 30: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/30.jpg)
Les fermentations
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
H/C
O/C
0
100
200
300
400
500
600
700
CHO
CHO
S
CHO
NCH
ONS
![Page 31: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/31.jpg)
L'élevage en fût
H2O CO2 O2
O2
O2 Evolution et stabilisation
de la couleur
Arôme
Assouplissement des tanins
Ethanol
![Page 32: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/32.jpg)
L'élevage en fût
Vanilline
Cis- and trans- whisky lactone Eugénol Gaïacol
15 0,015 0,065 0,02 Cis : 0,025 Trans : 0,11
Seuil de perception (mg.L-1)
Furfural
![Page 33: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/33.jpg)
L'élevage en fût
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
H/C
O/C
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
CHO
CHO
SCH
ON
CHO
NS
![Page 34: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/34.jpg)
0
200
400
600
800
1000
1200
CHO CHOS CHON CHONS
Les cristaux de tartre
![Page 35: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/35.jpg)
Château Chalon 1945
0
100
200
300
400
500
600
700
800
CHO CHOS CHON CHONS
![Page 36: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/36.jpg)
Tonnellerie 2000
![Page 37: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/37.jpg)
Tonnellerie 2000
1 forêt 24 arbres (même espèce)
24 douelles
- 9 forêts - 2 espèces de bois : Sessile et Pédonculé - 12 couples espèce/forêt - 4 vins (Beaune, Mercurey, Gigondas, Côte Rotie) - 12 fûts pour un même vin - 6 et 10 ans en bouteille
![Page 38: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/38.jpg)
Diversité métabolique du chêne
m/z 335.1708
S-impurity in Darney P (some of S-trees were wrongly assigned to P!)
Citeaux, pedunculate (P)
Citeaux, sessile (S)
Darney, P
Darney, S
Tronçais, P
Tronçais, S
Isomers of:
![Page 39: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/39.jpg)
Terroir du chêne
> 100 m/z discriminantes
![Page 40: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/40.jpg)
Oenolomics
Ju
SP
SO
Li
Be
Tr
Bi
Ci
Da
Ju
Li
Ci
Da
SO
Tr
Be SP
Bi
50 -50 0 t[1]
t[2]
-60
60
0
sessile
pedunculate red
50 -50 0 t[1]
-80
80
0
white sessile
pedunculate
50 -50 0 t[1]
-80
80
0
t[2]
![Page 41: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/41.jpg)
Oenolomics
Signoret J, Diederich P (2003) Inventaire des champignons lichénisés et lichénicoles de la Réserve Naturelle des rochers et tourbières du Pays de Bitche Ann Sci Rés Bios Trans Vosges du Nord 11:193–222. - Bourgeois G, Suire C, Vivas N, Benoist F, Vitry C (1999) Atraric acid, a marker for epiphytic lichens in the wood used in cooperage: Identification and quantification by GC/MS/(MS). Analusis 27:281–283
![Page 42: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/42.jpg)
L'élaboration des vins rouges
Source : BIVB
![Page 43: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/43.jpg)
Le terroir en bouteille
![Page 44: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/44.jpg)
Champagne
Laboratoire d'œnologie et Chimie Appliquée
Clara CILINDRE
Gérard LIGER-BELAIR
Philippe JEANDET
![Page 45: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/45.jpg)
Champagne
![Page 46: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/46.jpg)
Champagne
G. Liger-Belair; Univ. Reims
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Champagne Facteur de concentration
!
Aerosols
Bulk
> 2
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Le pater noster des arômes
Par RokerHRO — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9036151
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Archéo œnolomics
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Champagne de la Baltique
VCP> 1841 Juglar < 1832
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Dégustation de VCP de la Baltique
"Nez choquant, fermier, écurie, croûte de fromage……Ouverture vers
le cuir……Puis pétrole, et enfin violette…."
"Machine à remonter le temps……Mélange d'une grande violence au
nez… vieux parmesan… vieux rhum"
"Une bouche moelleuse… liqueur… pas de notes fermières…"
"Pas de salinité…. Pas d'arômes de champignon…"
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Champagne de la Baltique
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53
Évolution du dosage au cours du XIXe siècle
1800-1810 : Le vin n’est pas systématiquement « liquoréfié », mais la plus grande
partie des vins subissent une opération de dosage : au sucre ou au sirop de raisin.
Au début du XIXe siècle : La bouteille de 1 litre recevait un apport de sucre compris
entre 16,6 et 66,6 g. La moyenne correspond à un dosage de 25 à 50 g. Le dosage au
sirop de raisin correspond à un dosage légèrement inférieur. Ces vins sont donc
nettement moins dosés que dans la seconde moitié du XIXe siècle.
En 1830 En 1882
- pour le marché anglais 22 à 66 g 10 à 30 g
- pour le marché américain 110 à 165 g 60 à 80 g
- pour le marché français et allemand 165 à 200 g 80 à 100 g
- pour le marché russe 275 g à 330 g 150 à 160 g
Vers 1830 : le dosage augmente fortement
À la fin du XIXe siècle : le dosage redescend sous l’impulsion du marché britannique.
Sources : bibliographie diverses / Fabienne MOREAU
Le dosage au temps de Mme Clicquot
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Des composés marqueurs
Hydroxyméthylfurfural
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Salinité ?
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Champagne de la Baltique
![Page 57: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/57.jpg)
Archéo œnolomics
pH ≈ 2 SO2 ≈ 600 mg/L
Hospices de Strasbourg
Une émotion "précolombienne" !
Source : Les grands vins sans sulfites, A Immelé
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Le système solaire … ?
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![Page 60: L'univers dans un verre de vin](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022050512/627203197d4c0f430642ef26/html5/thumbnails/60.jpg)
Chute observée, Victoria, Australie
28 Sept. 1969
Masse totale >100 kg
Classification CM2 (2.5)
Murchison
> millions de composés organiques
Zélimir GABELICA
Université de Haute Alsace
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….If our small minds, for some convenience, divide this glass of
wine, this universe, into parts — physics, biology, geology,
astronomy, psychology, and so on — remember that Nature does
not know it ! So let us put it all back together, not forgetting
ultimately what it is for. Let it give us one more final pleasure :
drink it and forget it all !
Merci pour votre attention