los secretos de el bulli (adriá, ferrán)

8/14/2019 Los Secretos de El Bulli (Adri, Ferrn)

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Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronoma

Ferran Adri

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexiones

Ferran Adri.-Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la

gastronoma).ISBN: 84-487-1000-2

Direccin Editorial: Jimena CastilloDirector de Produccin: Manuel varez

Edicin de texto: Josep M. PintoEdicin de la obra: Ana Mara Obregn

Ilustraciones: Josep Bergad y Cares AndreuRealizacin: Sintagma, S.L.

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin

de Ediciones, SA.Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) -

28034 MADRIDDistribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA.

de C.V.Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F.

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997Musitu, 15.08023 Barcelona

ISBN: 84-487-1000-2

Depsito Legal: B. 787-1998Impresin y encuadernacin: Cayfosa

Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda(Barcelona)

Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Reservados todos los derechos. De conformidad con lo

dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal

vigente, podrn ser castigados con penas de multa y

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Distribuye para Argentina Capital Federal: VaccaroSnchez

C/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal -Buenos Aires (Argentina)

Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,1950

CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA.

Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

privacin de libertad quienes reprodujesen o

plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de

soporte, sin la preceptiva autorizacin.

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL

I.-REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

Los sentidos

Acerca del restaurante

II .-TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinariaactual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicasIII.-NDICE DE RECETAS

* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

NDICE GENERAL

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REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

1. Reflexiones en voz alta

2. Alimentacin o gastronoma

3. Arte o cocina

4. El da que descubr que exista lacreatividad

5. Qu es crear? Qu hace falta

para crear?6. Por qu se crea?

7. La cocina de vanguardia

8. La cocina conceptual

9. El producto

10. La tcnica en la cocina

11. El paladar mental

12. El proceso creativo

13. La idea del plato

14. La chispa

15. Crear un estilo

17. Queda poco por descubrir? Lafsica y la qumica

18. El taller

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

20. La dignidad de admitir que se copia

os sentidos

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21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinaria actual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

MoluscosCrustceos

Preparaciones bsicas


1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas de coccin

1. Cocinar un producto

2. Salteado

3. Fritura

4. Hervido

5. Coccin al vapor

6. Confitado

7. Escabeche

8. Marinado

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spumas

1.Un nuevo concepto

2.Lista de productos con los que confeccionar espumas

l mundo del fro

1.Helados, sorbetes, granizados...

2.Conservacin

3.Aplicacin en mi cocina

Caramelizacin

1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis

1.Los raviolis ms ligeros

2. Ravioli lquido

3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

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Moluscos

1. Los moluscos y otras especies afines

2.El problema de los moluscos muy cocidos

3.Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc.

4. Los moluscos gelatinados

Crustceos

1. Un manjar excelente

2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana

reparaciones bsicas

NDICE DE RECETAS


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Irish coffee de esprragos al jugo de trufa

Sopa de coco con sardinas al curry y menta

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias

Capuchino de habas a la menta

Vieiras al natural

Ensalada de espinacas a la catalana

Salmonetes Gaud

Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda

Meln con jamn

Mousse de maz al jugo de trufasPato con peras

Crocant de maz con guacamole

Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcnicas de coccin

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Tutano con caviar

Chanfaina de frutos del mar

Chop-suey de almejas en chaud-froid

Mat con amapola al tomate fresco y anchoas

Muslitos de codorniz a la salsa de soja

Breakfast

Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina

Tempura de pistachos

Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen

Huevos estrellados con jamnArroz a la cubana

Arroz con leche al parmesano y trufas

Sesos al carbn

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas

Esprragos en texturas

Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones deconejo

Escabeche de perdiz con langosta

Salmorejo de conejo y bogavante

Bacalao con alubias, morro y oreja

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon

Sardinas marinadas a la frambuesa

Pulpo a la gallega

Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

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Espumas

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ostras merengadas con espuma de agua de mar

Huevos revueltos fros con jugo de trufas

Capuchino de jugo de trufas y almendras

Espuma de humo

Espuma de coco con frutos rojosEspuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua

Menestra en texturas

Sorbete de aguacates con pipas

Omelette surprise con foie gras y alcachofas

Sorbete de leche de arroz con leche

Ajo blanco

Coliflor gratinada

Pollo al curry

Biscuit glac a la vainilla y avellana

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Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco

Sopa de tomillo

Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelizacin

Caramelo de foie y mango

Huevo de codorniz caramelizadoSopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca

Frambuesas caramelizadas

Semillas de tomate caramelizadas

Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta

Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis

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Raviolis de maz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

Raviolis de sepia y coco a la soja

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

Croquetas de pollo lquidas

Caracoles con jamn

Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

Moluscos

Moluscada

Ostras calientes con escalonias y pie de ternera

Mejillones con sopa de ajo

Berberechos con fruta de la pasin

Almejas en salsa verde

Erizos de mar gratinados

Navajas con cebolla

Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba

Luisa

Vieiras a la guindilla con grosellas

Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

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Crustceos

Gazpacho de bogavante

Cigalas con ceps

Gambas al parmesano

Gambas al ajillo

Carpaccio de cigalas y cebolla

Fondue de langosta

Arriba

Arriba

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Portada ndicedelaobra

REFLEXIONESACERCA DE LA CREATIVIDAD

Reflexiones en voz altaprimera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbr

e la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso deltimo sorbo de caf se superpone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive

on una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos,mpresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singulargusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones? qu curso haguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pginas que siguen ayudar alctor a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, setablece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer

licidad a la gente.ara ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomue han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda seguirn evolucionando yatizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mflexin personal, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo

e mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huelladesarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario

e la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar aa. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferencocina que es tan vlido como cualquier otro.unque mi intencin es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al comensalue acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de otrostablecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional al, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de

uestiones referentes a la cocina.

le:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/Nueva carpeta (2)/Paginas\Secretos%20de%20El%20Bulli02.htm (1 of 48)28/11/2005 14:48:12
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Alimentacin o gastronoman ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bull. spuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa,

ue creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse. La principal diferen

a entre alimentacin y gastronoma es, pues, la siguiente: la alimentacin es la satisfaccin nas necesidades fsicas; la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto deomer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste en sabpreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunqo los nicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, laastronoma representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos cos que la gente pueda disfrutar.xisten muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otraombinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad y los medios deue dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin seansforme en gastronoma.n este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo que esastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar estepecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural tambin puede se

astronoma. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que ms se adecuas gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gastronoma, ms all

e estilos y tcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios del

ocinero para dar satisfaccin a la gente.

Arte o Cocina



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cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, airardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muy complicado, que yo acabosolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada ms.

Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace pararvirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocdependientemente del espritu artstico ms o menos alto del cocinero. El punto de contacto

ntre la cocina y el arte podra radicar en el proceso de creacin de los platos, pero de hecho,ual que en otras facetas del ser humano, la cocina pblica combina el arte con la artesana.

efinitiva, repito, la cocina es cocina.o hay duda de que el arte puede existir en la gastronoma, tanto en el fenmeno de la creaci

omo en el de la percepcin de quien recibe el producto. En mi opinin, los verdaderos artistan los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difcil

e plasmar, salvo si se recurre a metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buenmigo andaluz: el arte es sentir fro.

El da que descubr que exista la creatividauando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resuman eoseer una buena tcnica y en saberme casi de memoriaEl prctico, la biblia de la cocinasica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca dcreatividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de

pa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similde stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligad

confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineroara copiar, total o parcialmente, sus recetas.stuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo deofesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maxim

ocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diezos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistenteegunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Estaspuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas,

uard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos,iciando as un nuevo camino en la cocina.



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Qu es crear?qu hace falta para crear?Qu es crear? La respuesta no es fcil. ni nica. Pueden establecerse multitud de definicionesdos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respuesta.n primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar noonfundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear muchventurndome en una primera definicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mun

ercibe. Teniendo en cuenta que todoya existe de alguna forma, el creador original ser capaze acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer alguevo.ero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una conjuncin de dos elementos claves, laoluntadde hacer algo nuevo y la capacidadpara poder llevarlo a cabo.n mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia desqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividada capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los

onocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de laeatividad.nto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo dcreatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difcilmente podr realizar

uevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es laonesti-dad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se proponeinnovar debe partie la premisa que lo nuevo es lo que no se hahecho jams y. en ningn caso, lo que lesconoce. Ignorar en qu direcciones se mueven los creadores contemporneos puede llevar

copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinerue as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietudpor descubrir lo que sa hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, esctor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha

onocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultadfcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar p

n comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servuna persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al prime

ualquier novedad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensalodr clasificar cada nueva experiencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por unmplia gama de parmetros.



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Por qu se crea?xisten muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquierso, todas coincidirn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmenfcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de

er la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llegresultado deseado.

n mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con lisma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajodisfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene enalidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matiz

onceptos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algoalmente nuevo. Cada creador 0pta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos ys posibilidades.

n ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva

terpretacin errnea de lo que representa la innovacin. Con frecuencia se cree que losocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico yadicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin ayora de platos clsicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las

ersonas que han probado mis preparaciones tradicionales me han sugerido que, paralelaente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad qu

o descarto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los cocineros creativos dominan casidas las tcnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.

a cocina de vanguardian el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes, y las msolmicas siempre se han relacionado con la vanguardia.er vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidirel proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que

ocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecere nombre; se tratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existidoempre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menosmoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron

anguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionacias a una serie re personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y larenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unascnicas y unos conocimientos amplios.



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as innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de unastitucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos

estaca la aportacin de los cocineros de laNouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardiaue, adelantndose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibilitaron la existencia de lta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidarefleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de l

staurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud docineros y comensales ante el fenmeno gastronmico.ada vez resultar ms difcil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se puedelacionar la gastronoma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintude la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en

ocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastronmico, la vanguardia se relacionar conrmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.

a cocina conceptualomo ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativo profesionainici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigid

incorporar todas las creaciones culinarias de raz popular a una nueva institucin, el resurante. Al mismo tiempo naca la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, lo

vances tecnolgicos y los cambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este

nmeno. Despus de una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con granleridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en la evoluci

e la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de nuevas tcnicas ytitudes gastronmicas, se han producido cambios que con anterioridad habran sido imposib

ese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificacionesdicales. En los ltimos quince aos apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra

arte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en comn.a primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. Se quiere crear tan slo un platoen un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir nicamente una receta, la dificulpuede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinan

na serie de ingredientes se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poporta a la evolucin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado a unaezcla de ingredientes., por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con xito susfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto

ebo introducir un trmino que me parece bsico, el de cocina conceptual, y que ilustrar con emplo. Es estupendo que un da alguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortill



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partir de ese da existi la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pas bastantentes, con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de la tortilla bolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con los ingredientes ms dispares. La

biografa de una simple tortilla a la que se ha aadido cebolla tiene principio y final; la de lrtillas es infinita.xisten algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidades que otros, pque se podra establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en

ocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una va que tal vez abra un sinfn de puertsospechadas hasta ese momento.

l productoa calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilares bsicos de laastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y dems libros de cocina, la q

ha estado enseando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los quebria aadir el mayor o menor cario que se dedique a la elaboracin.ctualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocinero en Espaadificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; elturo parece encaminado hacia las piscifactoras que aun proponiendo un producto que no esalo, nunca podrn ofrecer la magia del producto salvaje. La solucin parece residir en primegar en las paradas biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en e

ontrol de las capturas de piezas pequeas.n el caso de la carne, la situacin es peor. Los empresarios quieren optimizar su produccinl modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menosempo. Hoy en da resulta muy difcil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena calidabien, gracias a la aparicin de pequeos productores artesanales podemos albergar ciertas enzas. La caza sufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado noempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarsecerdo ibrico, as como en todas las variedades de cordero.racias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, as como al desarrollos tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puepositar ms esperanzas de cara al futuro.

queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de lucharara que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, esprragos, hierbas aromticas, lascomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los producto

ultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues siuda alguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado los productos mestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los molusc



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s deliciosos del planeta.

a tcnica en la cocinal hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno de los dos pilare

n los que se basa la cocina. El segundo pilar est representado por la tcnica. En la cocina, lcnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato

xtraordinario con una tcnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho0% restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato, aspectos queuchas veces son discutibles y discutidos.a tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo ms interesante es que esprendizaje nunca termina, y que siempre existen tcnicas nuevas que se desconocen. Hoy ena, gracias a las escuelas de hostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas sons rpidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien d

daptar alguna ya existente a un uso indito, partir con mucha ventaja a la hora de crear unoncepto nuevo.os nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora,ermomix, superficies de induccin, microondas, etc.) han contribuido a retirar tcnicas

nteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningn cocinero seto realizara un pur de coliflor con un tamiz. Las innovaciones tcnicas, junto a latroduccin de los conocimientos de fsica y qumica, constituyen una de las vas para ampl

s posibilidades de la creatividad en la cocina.

l paladar mental



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uando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yoenominopaladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustatique consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando s

o nombre.e trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos yuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que seecisaran infinidad de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladaental nunca coincidir con todos los gustos y armonas de todas las personas que prueben elato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a

na mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, sque despertar ms entusiasmo.

racias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, sebtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cadaez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato sosible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo

xiste un mtodo: entrenarse.

l proceso creativoo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen ayor o menor grado) y. a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que s

esarrolle depende de cada cocinero. hecho de que durante los ltimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundococina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por estzn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si durantos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera paraear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tengar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el

esarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidadn el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestrooceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este camando como ejemplo el tema mar y montaa:

roblema Mar y montaa.dea Caviar y tutano.efinicin del plato Tutano al caviar.ecopilacin de datos Existe algo parecido?

Alguien lo ha hecho antes?



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nlisis de los datos Cmo lo ha hecho?Qu puedo aprender?

n este momento decido si sigo o no.

Creatividad Cmo

pueden conjugarse los componentes de formacorrecta? (paladar mental).

Materiales/Tecnologa Qu caviar debo usar?Cmo y dnde cocinar el tutano?

Experimentacin Pruebas,ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar

fsico).

ltima prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado.

laboracin en el restaurante Encontrar la manera de reproduciren un restaurante el plato que hemos creado.

os dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o na mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del

ocinero.

a idea del plato



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menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemoserseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar porbuscaruna nueva ideyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todoercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizaroceso; por otro lado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libr sabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable.l iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otro mtodo por ue se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.fectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se estontemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamen

idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante.xisten dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: esue podramos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato.osteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, que

gunos casos estn preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en eloceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, nomporta cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos con

ntrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca ena se multiplican.

a chispaasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico, es decir, comodo lo relacionado con la creacin humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin

mbargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institucin del mundo. Es intangibreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que pone en prctica el cocinero pesarrollar la idea de un plato.unque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a la hora de crear, na

xplica ese factor que se produce en los momentos mgicos y que nos indica en qu puntoeciso debemos detenernos o qu producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produc

uando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, comoelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema,

ues en cocina se puede ensear todo menos la chispa.



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Crear un estilo estilo de un cocinero es una conjuncin de conocimientos que propician que su cocina po

na personalidad ms o menos propia y diferente. Durante los ltimos dos siglos se han creadversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el

acimiento de laNouvelle cuisine permiti el desarrollo de varios estilos que a su vez hanerivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de la situacin geogrfica

que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc.n estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos:

La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permecidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempo cmo se servir (restaurante a larta, men de degustacin, etc.).

La situacin geogrfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a

no que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismoempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; untaln, un escocs, un gallego, un griego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponentilos de cocina que responden a sus respectivas caractersticas culturales.

El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que traban l, as como el nmero de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades deesarrollo de un determinado estilo.

Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los qrectamente, condicionan el xito de un estilo de cocina creativo.

n estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en uimer hallazgo. por satisfecho que se sienta y por importante que ste pueda ser. Un estilo y

efinido posibilita la produccin de nuevos estilos en su cocina, acaso ms importantes. A lo qebe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

Queda poco por descubrir? La fsica yla qumica



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na de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: Yo que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tena serias dudas acerca de cul era lspuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en eomento parecen inagotables.no de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estostimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los conocimientos qu

ebe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegu a esta certeza sonuriosas y casuales. Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacinscoffier, supe que un experto francs, Herv Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobresica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acercael mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempean en la investigacin yescubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intencin inicial fue la de no asistir aurso del seor This. Afortunadamente en el ltimo momento cambi de opinin, y en latualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seg

na nueva direccin y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y qu

an constituido un autntico xito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellasonferencias.se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicos especializados en el

ma, las puertas que se abren a la evolucin de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, ea que un cocinero sepa por que razn montan las claras de huevo, o la mahonesa, cmo acts colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo

oagulan los huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras, entreras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elemento primordial para seguir

volucionando.

l taller



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uestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. La gnesis de la ideapareci el da en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creacin continua de platosuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un estaecimiento pblico como es un restaurante.or este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico. Cualquier empresaue se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Tcnica y Desarrollo, puess responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigacin de nuevas ideasguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organizacin parecida a la de empresa

e otros ramos.n nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durans cinco meses de cierre del restaurante supervisar directamente el funcionamiento del taller

ue, sin embargo, continuar abierto todo el ao. Para ello cuento con la inestimableolaboracin de una de las personas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desds catorce aos me acompaa en esta aventura culinaria y que disea anualmente la carta de

ostres. Junto a l, debo destacar a Oriol Castro, que permanecer todo el ao en el proyecto,

ientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Nez y Marc Puig-Peuntales de la cocina del restaurante, colaborarn durante los meses de cierre. En el terrenodministrativo, de marketing, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, queadicionalmente aporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razonescticas, el taller se ubicar en Barcelona.ntre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin de nuevos platos (qusu razn fundamental de ser), tengo que destacar la creacin de una biblioteca gastronmic como la introduccin de la informtica para la confeccin de archivos de platos, cocineroc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redunda

n lo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine



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trminoNouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aos que pocosicionados a la cocina lo desconocen. Este movimiento, que se inici en Francia en la dcad

e los sesenta, represent principalmente una afirmacin rotunda del papel del cocinero y de osibilidad de que ste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer.n los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento haba muerto, y con elloa vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortunadamente, slo huerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se

a asociado laNouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez deomida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido caue una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al te lo que estaba de moda. Los conceptos de laNouvelle cuisine van mucho ms all, y nos haermitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribar tabes como la excesiva coccin de losescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clsicos; gracias a laNouvelle cuisinen comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiene recetas tan dudosas como la de la langosta thermidor.

or otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenidoosibilidad de crear su propio estilo. Desde los aos sesenta, una serie de creadores hanesarrollado diferentes estilos que han ido aportando innovaciones a veces muy significativaebemos pues, apreciar este fenmeno como un avance realmente importante, como un regals verdaderos gourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de alimentar etmago, se puede disfrutar con el alma.

a dignidad de admitir que se copiaesulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de laeaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debeatizarse. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecidoteresantes, y sin duda se volver a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarm

n nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina.uando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatusue conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico ys medios de comunicacin especializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de

opiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporaronceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativoopio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin.bviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que seeneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un profesional de alto nivel. Esttimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama



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na velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelosistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decidear es la honestidad.

LOS SENTIDOS

os sentidos en la gastronomala hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelcula, una obra musical, la emocin qu

ueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamemismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el

guiente cuadro podemos ver brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de lansaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern una explicacis amplia.

VISTA Presentacin de los platos, formas, coloreidentificacin del producto.

OLFATO Olor de los productos y condimentos;estado de los alimentos; preparacin de los jugos gstricos queposibilitan la digestin.

ACTO Texturas. Temperaturas.

DO Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).

GUSTO Percepcin de gustos primarios. Saborpropio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del

sabor. Apreciacin de la armona.

primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante staodemos identificar el producto y apreciar la composicin, presentacin colorido, etc., datosue pueden indicarnos qu estilo de cocina vamos a comer.

olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir los aromas de losstintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en los guisos que en otros tipos deeparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que l



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racterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otrarte, el olfato tiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos queosibilitan la digestin de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estade algunos productos.as apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las demperaturas; a travs del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas; mediante lombios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fros,mplados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el

oncepto del plato.omo se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el odo, pues sparece en el caso de texturas muy crujientes.s obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer.robablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello eliminramoaro est, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Porra parte, debo sealar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente

nticas en lo referente a la percepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocaseces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la visel odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuentel caso es que puede darse la misma circunstancia. En el captulo dedicado al gustocederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

a vistaos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sentidos en el acto de comer. La vistacupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemos acceso a una serie de elementosue constituye la presentacin de una creacin. Dichos elementos se perciben del siguiente

Cantidad que se sirve.

Identificacin del producto y las elaboraciones.

Disposicin de los alimentos en el plato.

Formas de los productos y las elaboraciones.

Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

a conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca del tipo de com



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ue vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichosementos se conjugan de modo distinto segn los creadores que las realicen. Los expertos sonpaces de identificar visualmente una creacin y de decidir si pertenece a un determinado estincluso, a un autor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato se de

oder comer, es decir, que los adornos deben integrarse como ingredientes propiamentechos, al mismo nivel que el producto que ha propiciado la idea bsica del plato.

l tacto: las temperaturasl introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo epaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los

mbrales de los 20 y de los 50 aproximadamente (siempre depende de la sensibilidad deda persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no asde los naturales), la temperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado

unca podr ser slido a 40.a combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferennsaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En

casiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes tenga por objetoansmitir una sensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturasariadas tendr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por las diferencias dmperatura.

n el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir la temperatura que desas sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cremas y los purs pueden seros, templados o calientes. En otros casos, por razones fsicas que ya hemos sealado, sloueden ser fras (helados, sorbetes, espumas, granizados).a temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo esmbin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a vecueda presentar dificultades. considero bsico dar mucha importancia a la temperatura de cadato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

l tacto: las texturas



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uando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar lamperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanorque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tantamportancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferenxturas es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es

xplosin del sentido del tacto en la boca.as texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del productoy por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existenoductos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las

ngulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran mssus texturas qus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especialractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura nica; la firmeze las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangn, (peque, a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin a veces es motivo de

ontroversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento ment

travs de las texturas de los productos naturales. La gran variedad que se presenta comosultado es formidable.ero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante una serie de tcnic

pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto natural. Gracias a la mezcla detas con las originales se pueden llegar a crear interminables combinaciones. La texturaujiente de una fina lmina de caramelo (elemento que he introducido recientemente en mi

ocina salada) es difcil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la texturarea de la espuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que puedenalizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS LquidosSueros

Mousses

Espumas

GranizadosSorbetesHelados

Purs

Ganaches

Cremas

Grasas liquidasVinagretas liquidas

Pralines

FlanesRoyal

MermeladasPte de fruits

Emulsiones:

ChantillyMantequillas

emulsionadasVinagretasMahonesas

SabayonCrema inglesa

Pil-pil



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Fudges

Geles

ReduccionesJarabes

Crujientes

SablsMilhojas

l olfatoespus de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal procede a sentirs aromas. El olfato desempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lugar, es elgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundogar, nos permite disfrutar de los olores caractersticos de cada preparacin. Gracias al olfatoposible gozar de las clidas emanaciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la mag

e una buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbasomticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y ustceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas demporada. olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero es indudable que, ausa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden

n platos en los que, en cambio, la coccin no es excesiva o es inexistente, los olores natural

tn muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jolobuchon en el campo de la fijacin de los aromas.ero el olfato tambin puede servir como seal de alarma a la hora de apreciar la calidad de uoducto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsab