los microorganismos

5/9/2018 Los Microorganismos - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/los-microorganismos-559bf893c61b6 1/5

Métodos y Técnicas de Análisis Microbiológicos. 5º QUIMICO.

Lucciarini , Gabriel.

1Esporos bacterianos.

Algunas bacterias son capaces de f ormar estructuras resistentes llamadas ESPOROS o ESPORAS. No todas la

bacterias son capaces de f ormar esporas, solo aquellas agrupadas en la f amilia BACILLACEAE que comprende lo

géneros:

y

BACILLUS y CLOSTRIDIUM

En ambos géneros encontramos bacterias capaces de provocar enf ermedades susceptibles de ser transmitidas

por los alimentos, siendo las más importantes:

y Bacillus cereus

y Clostridium perfringens

y Clostridium botulinum

No todas esporulan con igual f acilidad, siendo las del genero bacillus las de esporulación mas rápida.

Los esporos (de f orma general esf érica u oval) se desarrollan en el interior de la bacteria por lo que s

denominan ENDOSPOROS, aunque f inalmente una vez maduros provocan la lisis de la célula y su eventual liberación. El

esporo es una célula en estado latente (con actividad metabólica despreciable), altamente resistentes a la desecación y

a los agentes extremos (calor, presiones elevadas, tensión osmótica, radiaciones y productos químicos). El contenido de

agua es depreciable y esta no se encuentra sola, sino combinada; esta es una de las razones de su alta resistencia.





2El esporo tiene varias capas que lo protegen, entre ellas una similar a la quitina de los insectos que le

conf iere su impermeabilidad.

La esporulación es una respuesta a determinadas condiciones ambientales y son varios los f actores que puede

iniciarla. El más importante es la f alta de nutrientes, muy especialmente de f uente de nitrógeno y de carbono.

Los cambios morf ológicos durante la esporulación están esquematizados en el dibujo:

1. Comienzan las modif icaciones de las inclusiones nucleares de la célula vegetativa.

2. Se f orma un tabique.

3. Se f orma un pre esporo.

4. Se f orma la primera capa de corteza del esporo, dif erente al resto de la célula.

5. Se f orma el resto de la corteza.

6. El esporo madura.

7. El endosporo una vez maduro se libera de la célula madre.

8. Esporo libre.

Es muy importante saber que para que un esporo germine, aparte de encontrarse en un ambiente nutritiv

adecuado, necesita la activación previa mediante la lesión de las cubiertas externas por medio del calor (60°C durante

una hora), abrasión o acidez. Normalmente los procesos decocción no destruyen los esporos pero provocan

siempre su activación, o sea que la cocción no solo que no destruye sino que estimula su germinación.

HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS.

Del mismo modo que las bacterias, los hongos (mohos y levaduras), pueden deteriorar los alimentos

desarrollándose en ellos y alterándolos.





3Los MOHOS u HONGOS FILAMENTOSOS, son hongos multicelulares que se caracterizan po

presentarse en forma de masa filamentosa como copos de algodón, llamados MICELIO. Cada filamento d

MICELIO se denomina HIF A. El micelio cuando crece puede llegar a ser tan grande que se observa a simpl

vista (en los copos blancos formados en las paredes húmedas o en los copos verdes en cascaras de naranja

o mandarina).

Una parte de este micelio se encarga de extraer los nutrientes del medio (MICELIO VEGET ATIVO)

mientras que otra (MICELIO FERTIL) posee estructura fructífera, las ESPOR AS que aparecen en los

extremos de las hifas. Estos ESPOROS que se observan en cantidades enormes en el micelio, son una d la

formas más comunes de reproducción de los MOHOS y, al ser agitados por el viento, vuelan permitiendo s

dispersión.

Cuando los esporos están pigmentados, la superficie de la colonia se vecoloreada (color verde

azulado de Penicillium en el queso roquefort). En el lugar donde caen los esporos, si las condiciones son

favorables, estos germinan permitiendo la reproducción. Todos los mohos son aerobios!

Las levaduras son como hongos unicelulares de forma esférica, elíptica o cilíndrica, en general d

tamaño algo mayor que el de las bacterias. Se caracterizan porque crecen abruptamente en lugareslíquidos

que contienen azúcar.

Raramente son patógenas, muy por el contrario son ampliamente utilizadas en la industrias(levadur

de cerveza).





4La multiplicación de las levaduras sigue la mismasecuencia de fases que las bacterias, no así los

mohos que son organismos pluricelulares en los cuales los ciclos de crecimiento, reproducción y muerte, s

parece al de las plantas superiores.

VIRUS.

Estos organismos tan particulares como pequeños, no pueden considerarse seres vivos,y tienen una

incidencia importantísima en las enfermedades de transmisión alimentaria.

Están constituidos elementalmente por un solo acidonucleíco ( ADN O ARN) rodeado de una cubierta

proteica, presentando en muchos casos además una envoltura externa. Son incapaces de crecer

multiplicarse por sí mismos, necesitando ingresar a una célula viva para hacerlo.

La partícula viral o VIRION está constituida como se dijo por un solo tipo de acido nucleíco,

clasificándose como RIBOVIRUS ( los que tienen ARN) y DESOXIRIBOVIRUS ( los que tienen ADN). A la

capa proteica que los recubre se la conoce como C APSIDE, constituidas por unidades de forma esférica

prismática llamadas C APSOMEROS. Al conjunto de acido nucleíco y capside se lo suele denominar

NUCLEOC APSIDE.

Para tener en cuenta: Temperaturas de 56 a 65ºC inactivan la mayoría de los virus por desnaturaliza

las proteínas de la capside, pero algunos virus, como el de la hepatitis B logran resistir temperaturas de hasta

75ºC.

Son insensibles a los antibióticos y a muchos desinfectantes, salvo los oxidantes tales com

hipocloritos o iodóforos que los inactivan. También son afectados por el formol y losácidos, especialmente

clorhídrico diluido. Las radiaciones ionizantes así como los rayos UV inactivan los virus por alterar la cedan de

nucleótidos.

los microorganismos

Documents