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Lucas Ancel
LLAA CCOOMMPPLLEEXXIITTEE DDEESS AACCCCOORRDDSS
MMEETTSS EETT VVIINNSS
2
PRESENTATION ANCEL Lucas
Bovere
74250 SAINT JEAN DE THOLOME
Né le 07/06/1989
Formation :
2009-2011 Formation BTM en alternance au CFA de GROISY ( 74)
Et à la Pâtisserie-chocolaterie-salon de thé A la Jaysinia, chez
monsieur THIERRY FROISSARD meilleur ouvrier de France
glacier.
2007-2008 CAP chocolatier-confiseur en alternance au CFA de GROISY ( 74)
Et à la Pâtisserie-chocolaterie-salon de thé Aux petits Gourmands à
CHAMONIX (74).
2006-2007 CAP boulanger en alternance au CFA de GROISY (74)
Et la Pâtisserie-boulangerie La Gourmandise AMBILLY (74)
2004-2006 CAP pâtissier en alternance au CFA de GROISY (74)
Et la Pâtisserie-boulangerie La Gourmandise AMBILLY (74)
Expérience professionnelle :
2008-2009 Employé en pâtisserie-boulangerie à La Gourmandise
2006-2007 Gestion de la production à La Gourmandise : fournil, pâtisserie et
rayonnage. Gestion de 2 apprentis.
2004-2007 Vente et démonstration - Chocolat au Marché de Noël d’AMBILLY
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L’ENTREPRISE
A la Jaÿsinia
Grande Rue
74340 Samoëns
L’établissement
L’entreprise dans laquelle je réalise mon apprentissage est une pâtisserie, chocolaterie
glacier, salon de thé tenu par Thierry Froissard. Ouverte en 1998 il s’agit d’une SARL au
capital de 40000 euros.
L’établissement propose de nombreuses pâtisseries haut de gamme, mais la spécialité
de la maison reste avant tout les glaces, de toutes sortes. L’espace salon de thé, quant à lui,
peut régaler jusqu’à 80 personnes sur deux étages.
Située en station de ski, au cœur de la vallée du Giffre, l’entreprise connait une activité
largement rythmée par les saisons avec une très forte croissance l’hiver, mais également l’été,
périodes durant lesquelles le magasin est ouvert 7 jours sur 7.
Le nom de l’établissement A la Jaÿsinia fait référence au jardin botanique de la
Jaÿsinia créé en 1906 situé juste à côté de la pâtisserie.
Mr Thierry Froissard
D’origine lyonnaise, Thierry Froissard est reconnu dans le monde de la pâtisserie
puisqu’il a été Champion du monde pâtisserie en 1989, année de la première coupe du monde
de la pâtisserie, aux côtés de Mickaël Azouz et Serge Billet.
Egalement reconnu en 1994 Meilleur Ouvrier de France Glacier, il fait aujourd’hui
partie de divers jury lors de concours et manifestations autour de la pâtisserie.
4
REMERCIEMENTS
Je voudrais d’abord remercier le CFA de Groisy pour m’avoir permis de réaliser ce
projet qui, bien que complexe, m’a permis d’apprendre beaucoup et d’acquérir de nouvelles
connaissances.
Je dois aussi remercier la Cave de Die Jaillance, la cave La font du loup et la cave
Birghan de m’avoir fourni les informations nécessaires sur leurs vins et leurs domaines.
Je souhaite également remercier mes trois testeurs d’avoir accepté de me consacrer de
leur temps pour me permettre d’arriver au bout de mon projet.
Et enfin Mikaël Bost d’avoir été présent pour prendre les photos des dégustations afin
d’obtenir le rendu professionnel que je souhaitais pour ce dossier.
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SOMMAIRE Présentation ................................................................................................................................ 2
L’entreprise ................................................................................................................................ 3
L’établissement .................................................................................................................. 3
Mr Thierry Froissard ........................................................................................................... 3
Remerciements ........................................................................................................................... 4
Bibliographie .............................................................................................................................. 7
Avant propos .............................................................................................................................. 9
Introduction .......................................................................................................................... 10
En bref : Les terroirs français ............................................................................................... 12
En bref : Qu’est-ce qu’un bon accord? ................................................................................. 13
Partie 1 : Les accords mets vins ............................................................................................... 14
A) Accord horizontal ...................................................................................................... 15
1. Les principes de base de l’accord horizontal ......................................................... 15
2. Quelques règles plus précises ................................................................................ 16
3. Malgré tout, à chaque plat ses principes ................................................................ 16
B) Accord vertical .......................................................................................................... 20
1. Règles de base de la succession des vins ............................................................... 20
2. D’autres éléments sont à prendre en compte ......................................................... 21
3. Limites du principe de succession ......................................................................... 21
Partie 2 : 3 terroirs, 3 mets, 3 accords ...................................................................................... 22
A) Pâtisserie .................................................................................................................... 24
1. A la découverte de l’Alsace ................................................................................... 24
6
2. Un vin : le Pinot gris 2008 de la cave Birghan ...................................................... 25
3. Un mets : le Kouglof .............................................................................................. 27
4. La dégustation ........................................................................................................ 28
B) Traiteur ...................................................................................................................... 32
1. A la découverte de la Vallée du Rhône .................................................................. 32
2. Un vin : Le Châteauneuf du Pape de La font du Loup .......................................... 34
3. Un mets : lamelle de bœuf sur feuilleté cacao ....................................................... 35
4. La degustation ........................................................................................................ 36
C) Chocolaterie ............................................................................................................... 41
1. A la découverte de la Vallée du Diois.................................................................... 41
2. Un vin : la Clairette de Die Tradition Bio Jaillance ............................................... 43
3. Un mets : le bonbon chocolat Clairette-litchi-framboise ....................................... 45
4. La dégustation ........................................................................................................ 46
D) Coups d’œil rétrospectif… ........................................................................................ 49
Conclusion ................................................................................................................................ 51
Glossaire ................................................................................................................................... 52
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BIBLIOGRAPHIE
A propos des régions
Idée vin, guide des accords mets et vins : www.ideesvins.com
Vin Web : www.vin-web.com
Terroirs France, Guide des vins de France : www.terroirs-france.com
histoiregeocrpe.over-blog.com
A propos des accords
Tout le vin : www.toutlevin.com
Idée vin, guide des accords mets et vins : www.ideesvins.com
Site de Emmanuel DELMAS, sommelier : www.sommelier-vins.com
Vignobles Online : https://www.vignobles-online.ch
Goosto : http://www.goosto.fr
Cuisinéo, le blog de l’actualité culinaire : http://www.cuisineo.be
Blog 1001 recettes : http://1001recettes.blogspot.com
A propos de la Vallée du Rhône et du Châteauneuf du pape
Site du Château de la Font du Loup : www.melia.fr
www.Technoresto.org
A propos de l’Alsace et du Pinot Gris
Site Vignes Vins Vignerons : www.vignesvinsvignerons.com
Portail de l’INBP : www.cannelle.com
8
www.Technoresto.org
A propos de la Vallée du Diois et de la Clairette de Die
Site de la Cave de Die Jaillance : www.Jaillance.com
Site de la Maison de la Clairette : www.clairette-de-die.com
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AVANT PROPOS
“ Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre ” Henri IV
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Introduction
Si cuisiner peut être un art, harmoniser l'une de nos créations avec le vin approprié
peut s’avérer un exercice difficile. En effet, avec une si grande diversité de terroirs et de
spécialités, il devient très complexe de savoir accorder un mets avec le vin qui lui convient au
mieux. De plus, dans notre métier, nous sommes chaque jour susceptibles de rencontrer cette
difficulté, voilà pourquoi il m’a semblé important de me pencher sur cette problématique.
Porté par une curiosité naturelle et par un
goût personnel pour les vins de France, j’ai décidé
d'approfondir mes connaissances dans ce domaine
afin d'être capable de faire les accords subtils et
délicats que nos mets méritent.
Pour cela, j’ai commencé par étudier
brièvement la diversité des terroirs français afin de
comprendre au mieux ce qui crée cette difficulté.
De fait, une difficulté ne peut être surmontée que si
elle est comprise en amont. J’ai également souhaité
faire un bref point sur ce que l’on peut considérer comme un bon accord.
Après avoir terminé cette première étude, je me suis plus penché sur l'art de l'accord
mets et vins afin d'en connaître les règles de base qui me permettront de ne plus commettre
d'erreurs inadmissibles.
Enfin, dans le but de consolider cette étude et de me mettre à l'épreuve, j’ai sélectionné
trois vins issus de terroirs différents que j’ai accordé avec des recettes plus ou moins
originales.
Dans cette dernière phase de mon étude, je vous emmènerai donc en excursion dans la
Vallée du Rhône et en Alsace. Ma tâche à ce stade sera
d'expliciter les particularités d'un plat et d'un vin pour
expliquer au mieux l'intérêt qu'il existe à les accorder.
J’ai choisi de travailler sur trois types de vins
différents. Vous retrouverez donc un vin rouge, un blanc et
un effervescent accordés respectivement avec une recette
traiteur, une recette pâtissière et une recette chocolatière. Le
choix de ces vins a été une décision personnelle subjective.
Ainsi, mon choix s'est arrêté pour une question de goût strictement personnel sur un
vin d’Alsace dont je garderai le secret dans cette première page. Le vin rouge, quant à lui, à
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été choisi pour sa haute réputation car il s'agit d'un vin reconnu de la Vallée du Rhône. Le
choix du vin effervescent s'est joué davantage sur sa particularité et sa subtilité. Vous
retrouverez là également un vin de la Vallée du Rhône, issu d'un terroir malgré tout différent
de celui du vin rouge.
Pour clore ce travail, vous trouverez également les avis de trois personnes sur les
accords mets et vins que j’ai réalisés. Ceci dans l’idée d’avoir des avis objectifs sur mes
accords car bien sûr je ne suis pas le mieux placé pour juger de façon objective ce que j’ai
préparé.
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En bref : Les terroirs français
En France, nous avons la chance
d’avoir une grande diversité de climats, ce
qui peut sembler étonnant sur un territoire
de cette surface. Cette diversité de climats
est combinée avec une grande diversité de
sols car nous pouvons trouver des sols
argileux, calcaires, granitiques etc. Cette
combinaison est très importante car c’est
grâce à elle que nous avons une si grande
richesse gastronomique.
Cela peut sembler étonnant, mais en
y réfléchissant un peu cela devient évident.
Effectivement, la diversité de climats et de
sols nous permet de diversifier aussi notre
agriculture et d’obtenir un grand nombre de
produits. Et si de nos jours il est facile
d’importer les aliments que nous ne produisons pas, cela n’était pas aussi évident dans le
passé. Et toute notre tradition gastronomique vient de là. Voilà pourquoi, notre gastronomie
est si variée et peut différer autant selon les régions.
Si l’on demande quels sont les produits
typiquement français, les réponses qui viennent
directement sont le pain, le fromage et le vin.
Nous comprenons donc pourquoi dans la culture
gastronomique française il semble impossible de
ne pas proposer le vin approprié au plat présenté.
Mais au final, ceci explique très bien
pourquoi la France est considérée comme LA
nation de la gastronomie. En effet, l’art de
sublimer les produits les uns par les autres a toujours été une part très importante de notre
culture.
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En bref : Qu’est-ce qu’un bon accord?
Le bon accord, c'est celui grâce auquel le plat et le vin
se mettent mutuellement en valeur. Un accord est réussi
lorsque le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble
lui-même meilleur. Les deux produits seront donc jugés plus
savoureux dans cette alliance que pris séparément.
Si certains critiques culinaires peuvent avoir des choix
très arrêtés, les alliances possibles sont quand même multiples
et un bon accord est d'abord celui qui nous séduit. Ainsi,
l’harmonie entre un mets et un vin est un goût strictement
personnel et, par conséquent, assez subjective. On dit que les
meilleurs accords mets et vins sont toujours liés à l’ambiance de notre table, à notre humeur et
à celle de nos convives et, bien sûr, à la qualité des plats et des vins que nous servons.
Voilà pourquoi, quand bien même l’accord reste une affaire de goût, il ne s'agit pas
pour autant de prendre tout et n’importe quoi afin de créer un accord. Il existe quelques règles
de principe, consacrées par des siècles d’expérience, destinées à nous aider dans les choix que
nous aurons à réaliser lors de la présentation de nos créations culinaires. Ceci nous permettra
de les mettre en avant et de ravir nos convives avec des alliances toujours judicieuses,
instructives et quelque part subtiles et sensationnelles.
Il est essentiel de garder en tête que le vin doit sublimer le repas, et donc chaque plat.
Il est un complément à la magie de l'instant et permet des discussions, des débats, et l'échange
entre les convives. De fait, un accord réussi provoquera des échanges beaucoup plus positifs
et le repas s’en trouvera alors sublimé. Chaque paramètre est donc à prendre en compte lors
de l’élaboration de notre repas et l’accord mets-vin en est un essentiel.
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PARTIE 1 : LES ACCORDS
METS VINS
“ Un repas sans vin est un jour sans soleil ” Louis Pasteur
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A) Accord horizontal
1. Les principes de base de l’accord horizontal
Le principe des combinaisons :
Le vin servi ne doit pas faire oublier le plat préparé et réciproquement. La saveur de
l'un ne devant pas dominer celle de l'autre, les alliances proposées doivent être équilibrées sur
les arômes.
Par exemple :
un vin léger avec un mets léger et un plat corsé avec un vin plus charpenté*
ou encore, si vous servez un mets acidulé, optez pour un vin avec une touche d'acidité.
Comme les desserts, les vins liquoreux sont plus appréciables en fin de repas. Les
saveurs sucrées opèrent sur nos papilles gustatives et, mécaniquement, elles vont nous
signaler qu’il est préférable de ne pas déguster ces saveurs en entrée. En effet, servir un vin
plus sucré en début de repas aura tendance à « encombrer » le palais qui ne sera ensuite plus
apte à ressentir toutes les saveurs suivantes.
Le principe du terroir :
Les accords régionaux sont souvent très réussis.
Et pour cause ! Dans les régions à grande tradition
gastronomique, le vin est le plus souvent élaboré afin
de valoriser et de donner du relief à la cuisine et aux
saveurs locales. Ainsi, il est souvent bien plus facile
d'opter pour un vin issu de la même région que le plat
proposé bien qu'il soit loin d'être impossible de
proposer un vin et un plat issus de deux terroirs
différents et s'accordant à merveille. Dans ce cas il est
alors souvent préférable de déguster le vin avant de le
proposer afin de s'assurer de ne pas commettre de faute de goût.
Le principe de non-concurrence des arômes :
Les arômes du plat et du vin ne doivent jamais entrer en concurrence les uns avec les
autres. Cette bataille aromatique aurait un effet catastrophique sur les palais de nos convives.
Simplement, si l'on élabore un plat à base de vin, il convient de le servir accompagné du
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même vin ou d'un vin présentant les mêmes caractéristiques. Enfin certains aliments ne
pourront s'associer correctement avec aucun vin. Dans ce cas, il est tout simplement
préférable d’opter pour de l’eau.
2. Quelques règles plus précises
Après les principes de base il existe également des règles un peu plus pointues qu’il
est intéressant de connaître et de maîtriser. Bien sûr, il n’existe pas de règles absolues en
gastronomie et il est totalement envisageable d’aller contre ces règles. Dans ce cas, il faut
connaître parfaitement le vin et le plat que nous proposons, sans cela le risque de commettre
une erreur est très élevé.
Règle n° 1 : A plat simple, vin simple
Si le plat proposé ne comporte que peu de saveurs de base, il est alors inutile de
l’accorder avec un vin complexe qui écraserait alors les saveurs du plat. Il vaut donc mieux
présenter un vin simple, plutôt gouleyant* et facile à boire. Grâce à cela, le vin et le plat
resteront sur la même tonalité et pourront donc se valoriser mutuellement.
Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré
Pour accompagner un plat épicé il est exclu de choisir un vin avec des arômes d’épices
car dans ce cas, les arômes risquent d’entrer en concurrence ou de se renforcer ce qui pourra
gâcher les saveurs. En revanche, lorsqu'un plat est très épicé, un vin sucré sera beaucoup plus
approprié. En effet, le sucre du vin se fond derrière les épices du plat et réciproquement. Ainsi
ne restent que le côté épicé et non piquant du plat et le côté fruité du vin, ce qui donne le plus
souvent un très bon accord.
Règle n° 3 : A plat élégant vin élégant, à plat rustique vin
rustique.
Sur un plat très élégant, mieux vaut proposer un vin très fin avec des arômes travaillés.
Dans le cas contraire, les arômes d’un vin rustique viendront contrarier la finesse du plat. Il en
va de même pour un plat rustique qui préfèrera être accordé à un vin rustique plutôt qu’à un
vin élégant.
3. Malgré tout, à chaque plat ses principes
Malgré toutes les règles déjà établies que l’on peut trouver, il reste néanmoins de très
nombreuses possibilités et chaque plat conservant ses propres propriétés possède donc
également ses propres principes d’accord.
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Pour l’entrée
Pour l’entrée, il n’y a pas de règle générale tant les types
d’entrées sont divers et variés. Il s’agira donc sans doute du plat sur
lequel nous rencontrerons les plus grandes difficultés quant aux choix de
notre accord.
Les arômes poivrés de la charcuterie s’accompagnent
parfaitement d’un vin un peu acide. Nous pourrons donc accompagner
notre plat de charcuterie, par exemple, d’un Côtes du Rhône ou d’un
Beaujolais.
Pour les pizzas, quiches et autres tartes salées, il est préférable d’opter pour un vin
frais, la pâte salée s’accordant merveilleusement avec des vins aériens*. Nous pourrons donc
choisir un rosé des Côtes de Provence.
Concernant le foie gras, nous pouvons parfaitement marier sa texture doucereuse et sa
finesse avec un vin liquoreux comme un Sauternes par exemple. Possibilité qui vient en
contradiction avec les principes de bases cités avant, et pourtant très pratiquée.
Pour les poissons
Pour la mer il faut choisir des vins blancs. En effet, les produits
de la mer ne s'accommodent pas très bien du tanin* des vins rouges, donc
il vaudra mieux les éviter. Donc, pour les poissons de mer, mieux vaut
opter pour un vin blanc sec. Les arômes du vin se marieront alors très
bien avec les saveurs marines et iodées du plat. Nous pourrons par
exemple proposer un Bordeaux blanc.
En ce qui concerne les poissons d’eau douce il vaudra mieux y
associer un vin blanc léger, et fruité. Grâce à cela nous relèverons la douceur de la chair du
poisson. Dans ce cas, un Sauvignon sera un choix judicieux.
Pour accompagner les saveurs iodées et grasses d’un crustacé, nous choisirons plutôt
un vin blanc nerveux* et bien charpenté. Le Riesling peut se présenter ici comme un choix
assez stratégique.
Pour les viandes rouges
La viande rouge et le gibier s'accommodent bien avec un vin rouge tannique et
charpenté.
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Le gibier est une viande au goût puissant, il faudra alors choisir un vin puissant voire
corsé. Un Gigondas, par exemple, saura faire face au goût très prononcé de la viande.
Pour une viande d’agneau, un rouge aussi puissant que l’arôme de la viande sera le
plus adapté. Nous choisirons également un vin charpenté.
Pour une viande de bœuf crue telle que les carpaccios et en tartares, nous devrons
préférer un vin rouge aux tanins plutôt effacés. Pour les viandes de bœuf cuites, nous
privilégierons un vin rouge plus puissant.
Les volailles rouges comme le pigeon ou le canard réclament quant à elles dans vins
plus concentrés et plus nerveux comme un Médoc ou un Châteauneuf du Pape.
Pour les viandes blanches
Une viande blanche se marie souvent mieux avec un vin rouge
léger voire un blanc qu’avec un vin rouge de caractère.
Le lapin est une viande à la chair serrée et fine que l’on pourra
mettre en valeur avec un vin rouge aux tanins peu prononcés ou un vin
blanc sec. Dans ce cas, un Côtes du Rhône est une valeur sûre.
Le veau, qui est particulièrement délicat demandera un vin rouge
léger, assez peu charpenté. Nous pourrons également lui associer
pourquoi pas un vin blanc sec plutôt fin.
Pour les volailles, mieux vaudra-t-il se fier au type de préparation et à la texture plutôt
qu’à la viande. Nous ne pourrons pas choisir le même vin pour une volaille préparée en sauce
que pour un poulet rôti par exemple.
Concernant la viande de porc, sa subtilité ne se marie pas très facilement aux tanins.
Nous devrons donc plutôt choisir un vin corsé mais aux tanins pas trop prononcés comme un
Côtes de Baumes.
Pour les fromages
Les traditions veulent que nous accordions de préférence le
fromage avec un vin rouge. Cependant les palais initiés éviteront les vins
trop tanniques, le mélange du tanin et de la graisse du fromage pouvant
donner une saveur désagréable au palais. Certains fromages de chèvre,
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persillés ou bleus, des fromages à pâtes pressées cuites ou non s'épanouiront mieux avec un
vin blanc.
Pour les desserts
Sur les desserts, les vins privilégiés sont des vins sucrés, voire liquoreux. Il est aussi
possible de proposer un vin effervescent.
Sur un dessert au chocolat, nous pourrons proposer un vin
liquoreux à souhait. Les arômes puissants et la légère amertume du
chocolat s’accommoderont très bien de sa douceur et de son sucré. Les
arômes se compenseront et provoqueront une explosion aromatique très
agréable au palais.
Pour les tartes aux fruits, il convient de s’adapter au type de fruit
proposé. Pour une tarte aux fruits rouges, nous pourrons parfaitement proposer le même vin
rouge que celui que nous aurons proposé précédemment avec le fromage. Pour les tartes aux
fruits blancs ou exotiques, mieux vaudra opter pour un blanc léger, un peu sucré.
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B) Accord vertical
L’accord vertical complexifie l’accord mets-vin. En effet, il consiste non seulement à
harmoniser les vins avec les plats mais aussi à concilier les vins entre eux au cours du repas.
1. Règles de base de la succession des vins
L’accord vertical, tout comme l’accord horizontal est complexe. Ainsi, à nouveau
quelques règles de principe ont été établies au cours du temps pour nous aider à créer toujours
les meilleurs accords.
Règle n° 1 : un vin ne doit jamais faire regretter le précédent
L’acuité des sens a tendance à s'émousser au cours du repas. Il est donc judicieux de
présenter les vins par ordre de force croissante et par caractère. Ainsi on respectera les règles
suivantes et on servira de préférence :
les vins blancs avant les vins rouges
un vin sec avant un vin moelleux ou liquoreux
un vin jeune avant un vin de garde
un vin léger avant un vin corsé
les vins du moins alcoolisé au plus alcoolisé
les vins du plus frais au plus chambré.
Règle n° 2 : Le pétillant en apéritif !
Proposer un vin effervescent au cours de l’apéritif sera un choix
toujours très judicieux. En effet, les bulles venant réveiller les papilles de
nos convives auront pour effet de leur ouvrir l’appétit. Et oui, contre toute
attente, les vins effervescents mettent en appétit et préparent nos papilles
pour la suite du repas.
Règle n° 3 : Monter en gamme
Pour le service du vin, il faut toujours monter en gamme. Durant un repas, il faut de
préférence mettre le meilleur vin sur le plat principal. Ensuite, il est possible de redescendre
en gamme pour le fromage ou même changer de couleur. On peut également changer de type
de vin si l’on veut proposer un vin moelleux avec le dessert.
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2. D’autres éléments sont à prendre en compte
La saison
La saison durant laquelle se déroule notre repas
influencera toujours le choix de vin que l’on fera. Ceci
car en fonction des températures qu’il fait, les vins ne
seront pas appréciés de la même façon. Par exemple,
un vin rouge puissant et capiteux* ne sera pas plaisant
pendant un repas estival. Cela exactement comme les
vins aux degrés d’alcool les plus élevés trouveront plus
facilement leur place lorsque les températures sont
froides, l’alcool étant toujours moins bien vécu sous de chaudes températures. Et de façon
simplement mécanique, la puissance du vin dépendant du plat, les vins légers seront le plus
souvent proposés sur les plats légers de la période estivale et vice versa pour les vins
puissants.
Le moment
Le moment du repas est à prendre en compte également. De fait, sur le déjeuner les
convives apprécieront davantage un vin léger et frais qui pèsera moins pour le reste de la
journée qu’un vin puissant.
Le millésime
Le millésime du vin peut également avoir une importance capitale. En effet, selon les
années certaines appellations diffèrent totalement. Ainsi, il faudra se fier lors du choix de
notre vin plus au millésime qu’à la cuvée.
3. Limites du principe de succession
Toutefois l'application de ces règles peut légèrement varier. Ainsi un vin rouge peut
précéder un vin blanc si ce dernier est plus complexe ou avec un caractère plus affirmé.
Mieux vaut éviter trop de mélanges. Sauf exception, on ne sert pas plus de quatre vins
différents au cours d'un repas car au-delà, cela ne donnerait plus de sens a notre repas et ferait
confusion pour nos papilles.
Le dessert constitue une rupture dans le repas, et permet de transgresser toutes les
règles énumérées ci-dessus. Il s’agit donc du moment du repas pendant lequel nous disposons
de la plus grande liberté.
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PARTIE 2 : 3 TERROIRS, 3
METS, 3 ACCORDS
“ On ne peut avoir de culture gastronomique sans vin ” Julia Child
23
Cette deuxième partie sera destinée à vous faire découvrir trois accords mets et vin que
j’ai réalisés. L’un d’entre eux est pensé à partir d’un accord régional, les deux autres sont
issus d’une réflexion strictement personnelle.
Ces trois accords sont conçus selon trois vins issus de terroirs différents. Durant cette
partie, je vous emmènerai à la découverte de ces trois régions puis je vous ferai connaître les
mets que j’ai préparés ainsi que les vins avec lesquels ils seront proposés.
J’ai également trouvé enrichissant de faire déguster ces accords à trois personnes afin de
recueillir leurs avis sur mes créations. Pour cela, j’ai choisi trois personnes aux profils
totalement différents mais qui, malgré tout, disposent de deux points communs : le goût de la
bonne cuisine et du bon vin ainsi que la franchise nécessaire à un tel exercice.
Goûteur 1 : Lucie Noblet
Jeune femme de 26 ans née à Dijon, Lucie apprécie le vin et ses particularités. En
formation dans les espaces verts elle n’a aucun lien professionnel avec les métiers de bouche
ce qui fait d’elle « madame Toutlemonde » profil intéressant pour mes dégustations. En effet,
mon idée est que n’importe qui puisse apprécier mes accords.
Goûteur 2 : André Chappaz
Agé de 42 ans, il boucher-charcutier dans la ville d’Annemasse et propriétaire d’une
boutique de viande de première qualité. Il exerce son métier avec intérêt et passion. Ex-élève
du CFA de Groisy, il a accepté avec sympathie de mettre son expérience et sa passion au
service de mon travail.
Goûteur 3 : Christian Martray
Christian Martray est maître sommelier au Hameau Albert 1er
à
Chamonix. Véritable encyclopédie humaine sur l’œnologie et la géographie,
il a sillonné toutes les routes des vins de France et voyagé dans le monde
entier. A 43 ans, cet homme reconnu est certainement l’un des meilleurs
sommeliers de France. Proche connaissance d’Olivier Poussier, Meilleur
sommelier du monde en 2000, Christian Martray a accepté de m’apporter
son expertise et son professionnalisme lors de mes dégustations.
Il faut savoir que la dégustation a été structurée par une liste de questions auxquelles nous
avons tous répondu par écrit et sans échanger le moindre mot. Chaque avis est donc
strictement personnel.
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A) Pâtisserie
1. A la découverte de l’Alsace
Situation géographique
L’Alsace est une région viticole
située au nord est de la France, à la
frontière de l’Allemagne. Les
départements qui la composent sont le
Haut Rhin au sud et le Bas Rhin au nord.
Le vignoble alsacien forme une
bande d’environ 110 km de long orientée
nord-sud entre la plaine d’Alsace et le
massif des Vosges. Il se caractérise par
ses nombreuses petites parcelles
n'excédant pas 0,1 hectare en moyenne.
Situées sur les collines sous-vosgiennes,
les parcelles sont à une altitude oscillant
entre 200 mètres et 400 mètres ce qui en
fait des vignes relativement élevées.
Historique
La culture de la vigne en Alsace a
débuté après la conquête romaine et son
vignoble devint l’un des plus réputés
jusqu’au XVI siècle où la guerre de 30
ans a mis à mal la tradition viticole.
Après 1870, la qualité de la production a été sacrifiée au profit de la quantité. Mais dès
la fin de la Première Guerre Mondiale, les viticulteurs ont décidé de regagner en qualité en se
réorientant vers la production de vins issus de cépages typiques.
Dès 1945, la délimitation du territoire ainsi que la fixation de règles strictes de
production redonnèrent de la crédibilité aux vins d’Alsace qui obtinrent en 1962 l’Appellation
d’Origine Contrôlée « Alsace ». Les deux autres appellations du vignoble Alsacien suivirent,
avec l'AOC « Alsace Grand Cru » en 1975 et l’AOC « Crémant d'Alsace en 1976 ».
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Climat et sols
Le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental du à une situation
géographique exceptionnelle. En effet, le rempart naturel qu’est le massif des Vosges l’abrite
des influences océaniques. Il profite donc d’un
micro climat nécessaire à son épanouissement lui
procurant un taux d’ensoleillement très élevé et un
taux de pluviométrie parmi les plus faibles de
France. La grande majorité du vignoble est
exposée sud/sud-est.
La géologie alsacienne offre également
une grande diversité de sols. Ainsi, nous pouvons y trouver du granit, du calcaire, de la craie,
de l’argile, du schiste ou du grès. La variété des sols présents est bénéfique à
l’épanouissement de nombreux cépages spécifiques.
Le vin d’Alsace
Les vins d'Alsace, blancs pour la plupart, sont synonymes de finesse et d'élégance. Ce
sont des vins le plus souvent secs et fruités, qui se démarquent des autres par une complexité
aromatique exceptionnelle.
Il existe en tout et pour tout trois Appellations d’Origine Contrôlée en Alsace : l’AOC
« Alsace », l’AOC « Alsace Grand Cru » et l’AOC « Crémant d’Alsace ». En plus de ces
appellations, deux mentions sont possibles : « Vendanges tardives » et « Sélection de grains
nobles ». On retrouve également, en règle générale, le nom du cépage dont le vin est issu.
Enfin, il est également possible d’apposer un nom de marque ou la mention « Edelzwicker »
qui désigne un assemblage de plusieurs cépages blancs. L'appellation « Alsace Grand Cru »
quant à elle, est suivie du nom du lieu-dit de production.
2. Un vin : le Pinot gris 2008 de la cave Birghan
Le Pinot gris en règle générale
Le cépage pinot gris est une variation grise du pinot noir dont il
ne se distingue que par la couleur de ses grains. Il est produit en Alsace
depuis de nombreuses années. C’est un cépage noble, ce qui signifie
qu’il peut porter l’appellation « Alsace Grand Cru ». Il peut aussi être
produit sous la forme de « vendanges tardives » pour avoir obtenir un vin
liquoreux, beaucoup plus sucré ou encore « sélection de grains nobles ».
26
Ce cépage généreux donne un vin corsé, rond et harmonieux avec une bonne longueur
en bouche. Il présente des arômes nombreux et complexes parmi lesquels nous pouvons citer
les arômes de sous-bois*, les arômes typiques*, fruités* ou encore floraux*.
C’est un vin à consommer plutôt jeune qui peut se garder jusqu’à 5 ou 6 ans. Il se
marie généralement avec des plats salés : charcuteries, poissons, plats en sauces, volailles, ou
certains fromages.
La cave Birghan
La cave Birghan est une cave familiale située à Pfaffenheim dans le Haut Rhin. Il
s’agit d’un producteur indépendant, peu connu mais proposant des vins de grande qualité
comme en témoigne la médaille d’argent obtenue par le Pinot Gris que j’ai sélectionné.
Cette entreprise a été créée en 1986 par René Birghan. C’est une entreprise de très
petite taille puisqu’elle ne compte que deux ouvriers en plus de Mr Birghan, qui sont sa nièce
et sa belle soeur.
Son exploitation s’étend sur 8 hectares sur lequels il produit sept cépages différents : le
Sylvaner, le Pinot Blanc pour le Crémant d’Alsace, le Muscat, le Riesling, le Pinot Gris, le
Gewurztraminer et le Pinot Noir.
Grâce à son amour de la terre et du vin, René Birghan a obtenu ces deux dernières
années la médaille d’or pour son Riesling en plus de la médaille d’argent pour son Pinot Gris.
Le vin retenu
Pour cet accord, j’ai choisi un Pinot gris 2008 de la Cave Birghan.
Médaillé d’argent aux Pinot Gris du Monde de mars 2010 ce vin porte
l’Appellation « AOC vin d’Alsace ».
A l’œil il présente une belle robe dorée limite ambrée.
Il a un nez assez doux, mais parfumé aux odeurs de fruits jaunes, et
fruits exotiques.
En bouche, on dénote un léger aspect pétillant. Mi-sec, ce vin est
fruité et présente des arômes de fruits jaunes ainsi que de liqueur. Très
parfumé, mais assez délicat, il possède également une bonne longueur en
bouche qui laisse le temps de l’apprécier.
27
3. Un mets : le Kouglof
Le mets en lui même
Le kouglof (que l’on peut aussi écrire kougelhof, kugelhof, kugelopf ou encore
kugelhopf) est une spécialité alsacienne, aussi très présente en Autriche, Tchéquie et dans le
sud de l'Allemagne.
Une légende raconte que le Kouglof fut confectionné pour la première fois par les Rois
Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme
du gâteau est celle de leurs turbans.
Mais pour ce qui est de l’histoire vraie, les historiens peinent à la reconstituer car peu
d’écrits mentionnent le Kouglof avant le XIXe siècle. Rien que l’origine de son nom
développe des débats. Selon certains, le mot
kugelhof viendrait de Gugelhut qui était le
chapeau des parlementaires strasbourgeois.
Pour d’autres, il viendrait de Kugel qui
signifie "boule", la désinence hopf étant une
allusion au gonflement de la pâte. Ce qui est
certain c’est que le Kouglof existait déjà au
XVIIIe siècle, puisque les moules les plus
anciens retrouvés datent de cette période. Il
semble aussi sûr que Marie-Antoinette ait
introduit le Kouglof à la cour de Versailles
car ce gâteau qu’elle appréciait beaucoup était alors très en vogue en Autriche.
Il s’agit d’une brioche aux raisins secs imbibés de rhum (ou kirsh) dont la mie est
tendre. Parsemée d’amandes entières et saupoudrée de sucre glace sur le dessus de la
cannelure, sa croûte est légèrement dorée grâce à une pousse en milieu humide.
Contrairement à la brioche, le kouglof contient du lait et doit être travaillé sur levain
avec faible ajout de levure. Ceci car les levures assèchent la pâte et réduit le temps de
conservation du produit fini. Le levain est fabriqué 4 jours à l’avance, il est fait à base de
farine, de jus de fruit frais (raisin) et d’eau. Pour le reste, la pâte est travaillée comme une
pâte à brioche.
Au final, le kouglof présente des arômes de fermentation, de beurre, des fruites secs ;
sa croûte apporte du caractère.
28
L’accord et son intérêt
Il s’agit ici d’un accord entre deux produits issus de la même région. En effet, comme
nous l’avons vu précédemment, les accords régionaux sont souvent très réussis. En revanche,
il ne s’agit tout de même pas de choisir le vin les yeux fermés en pensant qu’il ira de toute
façon bien avec notre plat.
Ici l’intérêt de notre accord est d’avoir choisi un vin
qui n’est à l’origine pas un vin à desserts. En revanche ce
vin m’a été indiqué par Mr Birghan lui-même pour l’accord
avec le kouglof.
Accorder ces deux produits est intéressant car
certaines caractéristiques se retrouvent en quelque sorte
dans les deux : l’aspect mi- sec du vin s’accorde avec le fait
qu’il s’agit dans le kouglof d’une pâte peu sucrée, le fruité du vin avec le fruité donné au
kouglof par les raisins secs, les arômes de fermentations, certes différents, se retrouvent
également dans nos deux produits.
4. La dégustation
Pour la dégustation j’ai choisi de faire un Kouglof nature, sans les raisins sec. C’est un
choix strictement personnel.
Lucie
Lucie a apprécié le plat, mais elle y aurait
facilement ajouté une touche fruitée : « Ce dessert traditionnel
est très sympathique à redécouvrir, le côté brioché est bon avec sa
croûte sucrée et légèrement croquante. C’est un dessert simple et
j’aurais souhaité, pour agrémente, une touche de fruité comme un
coulis de framboise par exemple. »
Pour le vin, elle a été sceptique : « A l’odorat, j’ai été
un peu sceptique, pensant que c’était un vin sec. A ma grande
surprise, ce vin est doux et fruité, très agréable en bouche. »
7/10
29
Elle a apprécié l’accord des deux produits qu’elle trouve « simple et bon, la légèreté du vin
s’accord bien avec la brioche. »
A la question du contexte dans lequel elle imaginerait cet accord, elle a répondu : « Au
resto avec des amis…pourquoi pas! Mais aussi à la maison pour des invités, il est toujours intéressant de faire
découvrir ou redécouvrir un dessert traditionnel. »
André
Pour le plat, André l’a jugé « Bien réussi,
très bon, bien moelleux. Il est très adapté à
un 4h , mais pour en faire davantage un
dessert il faudrait peut-être lui ajouter une
crème ou un coulis de fruits rouges»
Il a également été convaincu par le vin : « Très
bon pinot. Bon parfum et très bon arôme de
raisin. Vin très agréable. »
Mais concernant l’accord des deux, il a été un peu
plus réservé : « J’aurai peut-être préféré
déguster le Kouglof avec un vin moins sec
comme un Gewurztraminer. J’aurai mieux aimé un vin plus doux, plus
sucré. »
André aurait imaginé cet accord dans un cadre amical, à la maison : « Je verrais
cet accord lors d’un repas entre amis, en dessert ou avec le café »
Christian
Christian a été assez succinct sur ce plat qu’il a trouvé « Très bien réalisé, bien pressé
comme il le faut, très classique. Une valeur sûre »
6/10
8/10
30
Du côté vin, il a été plus bavard : « Une belle robe dorée
pour ce Pinot gris 2008. Le nez, très exotique au premier nez développe
de beaux arômes de raisins frais et une belle note de mirabelle. Un pinot
gris sec-tendre, pas axé sur la sucrosité, ce n’est pas une vendange tardive.
Un vin idéal pour les 4h ! L’ensemble est rafraîchi par une présence de
CO2 qui ravigote et dynamise la cuvée. »
En ce qui concerne l’accord de ces deux produits, il a
trouvé qu’il s’agit « d’un accord classique, régional et qui a donc tout
son sens. C’est une version alsacienne d’une brioche sucrée, très aérée, très savoureuse et bien équilibrée. Le
vin vient désaltérer. » Il a également pensé que « l’accord pourrait se faire avec une version plus fruitée
voire avec une vendange tardive tant en pinot gris qu’en
Gewurztraminer. Ceci dans un service à table, en place de dessert. » Pour lui, cet accord est intéressant mais ne peut pas trop
prétendre à une place de dessert tel qu’il a été présenté ici.
Pour le contexte dans lequel on pourrait proposer cet
accord, Christian n’a pas d’avis arrêté : « Un repas entre amis
certainement. C’est un plat convivial que l’on peut déguster même en
dehors de l’Alsace ! Au restaurant ou dans un bistro où il est plus
légitime de rester régional. »
Autocritique
En ce qui me concerne, j’ai trouvé que « le Kouglof
est réussi, la pâte nature a un bon parfum. Bien
aéré, il est agréable à déguster. La préparation
est bonne, le Kouglof n’est pas sec. Il est conforme
à mes attentes»
Le Pinot gris, je l’ai vraiment apprécié : « Pinot gris
fort agréable. La présence de CO2 allège la cuvée
8/10
31
et créée un léger picotement sur la langue qui
donne un côté très sympa au vin. »
Concernant l’accord j’ai été relativement satisfait :
« Accord régional parfait pour moi. Le CO2
du vin aide à dégager les arômes. La légèreté
du vin contraste bien avec le Kouglof. »
Du côté du contexte, j’ai été un peu plus imaginatif que
mes camarades : « Je pense qu’il pourrait être
proposé dans des bars à vins où l’on peut
présenter des accords simples »
32
B) Traiteur
1. A la découverte de la Vallée du Rhône
Situation géographique
La Vallée du Rhône est une
zone située dans le quart sud-est de
la France. Ce vignoble s’étale sur 6
départements : la Drôme, le Rhône,
l’Ardèche, le Vaucluse, la Gard et la
Loire
Calé plus ou moins entre les
Alpes et le Massif Central, le
vignoble de la Vallée du Rhône
s’étend sur plus de 200 km le long
du fleuve Rhône depuis le sud de
Lyon jusqu’au sud d’Avignon.
Ce vignoble doit sa
singularité à ses paysages alternant
plaines et coteaux escarpés ainsi
qu’à son implantation particulière en
deux zones distinctes :
La zone septentrionale : de
Vienne à Valence.
La zone méridionale : du sud de Montélimar au Sud d’Avignon
Historique
Le vignoble de la Vallée du Rhône figure parmi les plus anciens de France. Implanté
par les Grec dès le IVème siècle avant JC et développé durant l’empire Romain, il manqua de
disparaître lors des invasions barbares mais fût sauvé grâce aux monastères présents dans la
région. Le nom de « Côtes du Rhône » apparaît au cours du XIXème siècle et devient officiel
en 1937 avec l’obtention de l'A.O.C.
33
Les vins de la Vallée du Rhône sont issus d’une tradition viticole ancienne qui a su,
tout au long des siècles, préserver son authenticité et dont les techniques de vinification,
encore aujourd'hui, demeurent en grande partie artisanale.
Climat et sols
Dans la zone septentrionale, nous retrouvons un climat continental modéré où les étés
sont chauds et ensoleillés mais les automnes plus frais et les hivers plus rudes que dans la
zone méridionale.
Dans la zone méridionale, il s’agit d’un
climat de type méditerranéen. Les étés y sont
chauds et secs, les hivers sont doux et ensoleillés
avec parfois du Mistral. L'ensemble offre des
conditions très favorables à la vigne puisque le vent
aide à prévenir certaines maladies.
Le territoire est constitué par des sols granitiques. Sur les pentes, on trouvera des
épandages* caillouteux bénéfiques pour la vigne et des sols caillouteux argilo−calcaire dans
la vallée. L'appellation est caractérisée par un grand nombre de terrasses recouvertes de
cailloux qui ont la propriété d'emmagasiner la chaleur et de la restituer pendant la nuit.
Le vin de la Vallée du Rhône
Les vins de la Vallée du Rhône sont nombreux et variés. Ils sont produits sur les deux
rives du Rhône, sur des parcelles morcelée et éparpillées ne permettant parfois de
commercialiser que quelques milliers de bouteilles dans l’année.
Le vignoble de la Vallée du Rhône produit les trois types de vin, rouges, rosés, blancs.
Cette production va des vins frais et très légers, à consommer plutôt jeunes, à des vins plus
structurés, charnus*, généreux et aromatiques qu'il est préférables de consommer après
quelques années. Les meilleurs crus peuvent largement vieillir quelques dizaines d'années.
Le vignoble de la Vallée du Rhône produit quelques Appellations d'Origine Contrôlée
prestigieuses. La plus célèbre d’entre elle est l’AOC « Châteauneuf-du-pape ». Suivent les
appellations « Côte-Rôtie », « Hermitage » et « Crozes-Hermitage » et « Condrieu ». D'autres
appellations sont moins connues mais restent de grande qualité. Il existe également des vins
doux naturels, des muscats et des vins mousseux.
34
2. Un vin : Le Châteauneuf du Pape de La font du Loup
Le « Châteauneuf du Pape » en règle générale
Fleuron des grands crus du vignoble de la Vallée du
Rhône, l'Appellation d'Origine Contrôlée « Châteauneuf du
Pape » est aujourd’hui célèbre dans le monde entier bien
qu'elle ait été longtemps méconnue. Produite sur six
communes de la partie septentrionale de la Vallée du Rhône,
elle s'étend sur près de 3200 hectares pour atteindre une
production annuelle moyenne de 102 000 hectolitres, dont 6
300 en blanc.
L'AOC « Châteauneuf du Pape » a été obtenue en
1936, bien que les premières règles de production aient été définies dès le début des années
30. Ces règles sont issues d’une démarche de qualité entreprise bien plus tôt par les Papes qui
avaient établi leur résidence d'été dans la commune et ont toujours eu pour objectif de
développer et valoriser les vins du vignoble.
Le « Châteauneuf du Pape » est un vin aux arômes puissants et généreux qui arrive à
son apogée 4 à 5 ans après la récolte.
Présentation de la cave choisie
Situé en plein cœur de l’appellation
« Châteauneuf du Pape », entre Avignon et
Orange, dans le village provençal de Courthézon,
le château de la Font du Loup est un domaine
familial dont le nom figurait déjà au cadastre
Napoléonien.
Ce lieu-dit doit son nom à la source située aujourd’hui en
plein cœur du domaine. C´était une des rares sources non
exploitée de la région. La légende raconte que les loups du Mont
Ventoux, lorsqu’ils descendaient dans les plaines provençales,
venaient alors s’abreuver à cette source. Les habitants des
villages alentours baptisèrent ce lieu la Font du loup, qui veut
dire « la fontaine des loups ».
35
Le vin retenu
Le vin que j’ai retenu pour mon accord est un « Châteauneuf
du Pape » du Château de la Font du Loup Millésimé de l’année 2009.
A l’œil, il présente une robe d’un intense grenat.
Au nez s’affirment de puissants parfums de fruits rouges bien
mûrs et de pêche de vigne.
La bouche présente une grande harmonie et beaucoup de
relief. C’est, d’après le viticulteur, un grand millésime. Dense et
pulpeux, il propose des tannins soyeux et bien enrobés. Il possède
également un côté fruité particulièrement goûteux, et une longueur en
bouche très séduisante.
On le sait, les vins de la vallée du Rhône en général se boivent plutôt après plusieurs
années de garde, celui si sera à son apogée à partir de 2013. Cependant, c’est volontairement
que j’ai choisi un millésime 2009, qui lors de la dégustation sera vif et relativement nerveux.
3. Un mets : lamelle de bœuf sur feuilleté cacao
Le met en lui-même
Ce plat est une recette que j’ai
créée de toutes pièces avec des produits
que j’aime et que je voulais assembler.
Cette création était en elle-même un
premier défi car il est délicat de trouver
les quantités justes pour que le plat soit
équilibré, fin et gouteux.
Cette recette a été conçue suite
à une recherche d’originalité. L’idée était de pouvoir intégrer le chocolat dans une recette
traiteur. J’ai donc choisi de créer une recette sucrée-salée afin d’équilibrer l’amertume du
chocolat par le côté sucré. Voilà qui explique la présence de la cranberry. Ce mélange doux-
amer accompagne ensuite parfaitement le goût prononcé de la viande de bœuf grillée et de
l’oignon. Le vin quant à lui sert à créer un lien supplémentaire entre les différents éléments du
plat. Ceci facilite également l’accord mets-vin, à la condition que le vin proposé à côté soit le
même que celui présent dans le plat.
36
L’accord et son intérêt
Je vous parle ici d’un accord créé, ce que nous
sommes susceptibles de faire chaque jour. Il s’agit dans ce
cas d’un accord inventé à partir du plat. C'est-à-dire que la
recette a été créée avant, et le vin choisi en fonction. Pour
cela, j’ai goûté plusieurs vins afin de choisir celui qui
conviendrait au mieux.
Il était d’abord évident de choisir un vin rouge
puisque c’est celui qui est le plus adapté aux viandes
rouges grillées. L’intérêt de cet accord est déjà de
retrouver dans la recette le même vin que celui proposé à
côté, si ce n’est que dans la recette le vin est cuit, des
arômes vont donc d’ores et déjà se retrouver. De plus, les
oignons et les cranberries présents dans le plat seront valorisés par le vin, puisque l’on y
retrouve une certaine puissance aromatique.
4. La degustation
Lors de la dégustation j’ai choisie d’essayer de présenter mon plat avec des lamelles
de viande plutôt qu’avec une seule pièce posée sur le feuilletage comme prévu au départ.
Lucie
Pour le plat elle a été conquise : « La présentation
du plat est très plaisante. La couleur de la sauce avec les
cranberries ainsi que la viande sur son feuilleté est original. La
viande est tendre, la touche sucrée est légère et agréable, elle
est bien accommodée avec le crumble aux oignons et la sauce au
vin. »
Du côté du vin, elle a eu un peu de mal à
exprimer ce qu’elle ressentait : « Le vin sent le fruité, il est
doux en bouche. Pour moi qui ne connais pas grand-chose en vin,
10/10
37
l’odeur et le goût sont agréables. »
De même pour l’accord sur lequel elle a eu quelques difficultés : « Je pense que l’accord
est bien réalisé, le vin et la plat se marient bien. On retrouve le fruité, et la douceur mais avec du
caractère des deux côtés. Et, sachant que les accords sucrés-salés sont particuliers et pas toujours
appréciés, j’ai été bluffée et très agréablement surprise par l’originalité de cet accord. »
Lucie a un avis assez précis du contexte dans lequel elle verrait cet accord : « J’imagine
ce repas au restaurant entre amis car il y a une bonne combinaison de plusieurs ingrédients. C’est une bonne
dégustation à faire partager à ses amis mais je ne me vois pas faire ça à la maison. »
André
André a apprécié ce plat, réalisé avec la viande de sa boucherie : « C’est un plat
original et surprenant. Le goût de chaque ingrédient est bien représenté
dans le plat. Ce plat donne envie, il n’est pas
commun.»
Sur le vin, il n’a eu que peu de choses à dire :
« Belle robe, bon arôme. Très bon goût en
bouche. »
Concernant l’accord des deux, il a été un peu
moins positif puisqu’il a trouvé que « le goût des
oignons casse un peu la saveur et l’alliance
cranberries-viande-vin. En revanche, les
cranberries font ressortir le goût du vin.
J’aurais sans doute préféré cet accord sans
les oignons.»
Du point de vue du contexte, André l’imagine simplement « pour un repas entre
amis. Ce sont des saveurs à faire partager dans un contexte convivial »
8/10
38
Christian
Christian a eu beaucoup à dire sur ce plat qu’il a
trouvé « original de prime abord, une telle association peut
surprendre. Ceci dit ça fonction, l’accord du bœuf avec le feuilleté
chocolat, la sauce au vin rouge très liée les morceaux de crumble à
l’oignon. On peut faire une remarque sur la découpe du filet : une
seule pièce permettrait de la servir plus chaud et de mieux maîtriser
la cuisson. Il serait également intéressant de mettre plus de chocolat
dans le feuilleté car il n’est pas assez présent. On pourrait également
penser à proposer ce plat avec une sauce miroir qu’avec un crémeux ;
cela donnerait plus de légèreté au plat. Je me souviens d’un plat de
Pierre Gagnaire, le pigeon au cacao, qui montre qu’une viande
rouge associée au chocolat peut être un accord de grand chef. Une belle légitimité donc pour ce plat.»
Du côté du vin il a été assez positif : « C’est un Châteauneuf du Pape qui est fidèle à son
millésime, à la fois dense et concentré, très marqué par la jeunesse de ses arômes de fruits rouges, de cerise
burlat. Le côté solaire est présent, puissance et générosité allié à une fraîcheur bienvenue. Une pointe de
CO2 amène à carafer pour profiter pleinement de l’accord »
Pour l’accord, Christian était un peu sceptique
au départ par rapport à la jeunesse du vin mais il a
finalement été assez agréablement surpris : « C’est un
bon accord effectivement. Il faut apporter de la puissance, de la
fermeté avec un vin rouge de ce niveau de concentration. Le
choix du millésime 2009, si jeune, pourrait être un handicap et
au final, la dégustation nous prouve que le juteux du vin, la
puissance fruitée et la touche cacaotée s’allient parfaitement. »
Pour le contexte, Christian pense que « cela
dépendra de la viande choisie. Avec un bœuf très tendre en
version braisée au vin rouge on peut l’imagine dans un bistro ou
7/10
39
une brasserie. On peut aussi très bien le voir dans un restaurant gastronomique avec un beau filet mignon
bien tendre et cela en ferait un très bel accord. »
Autocritique
Mon plat a été un peu en dessous de mes attentes. Je l’ai trouvé « assez sec, il
manque un peu de sauce. Je resterais tout de même sur l’idée d’un
crémeux vin rouge qui donne une onctuosité appréciable à la totalité
du plat, mais en le faisant un peu plus fluide et avec une plus
grande quantité. Il aurait aussi été plus judicieux de proposer ce plat
avec une seule pièce de viande et non
avec des lamelles, cela pour avoir une
viande encore plus moelleuse et
tendre. Un peu plus de crumble aussi
aurait été bienvenu et avec une
meilleure présentation. Ceci dit, du
point de vue des arômes, je suis
satisfait de la combinaison car selon
moi tout se marie très bien, il n’y a
rien à ajouter ou à retirer sauf peut-
être un peu plus de chocolat dans le
feuilleté parce qu’on ne le sent pas vraiment même s’il donne un
léger goût de torréfaction. »
Concernant le vin j’ai été globalement satisfait : « Ce vin est un peu jeune,
avec 2 ans de plus il serait encore plus agréable à boire. On retrouve
de la nervosité due à la jeunesse du vin et dont on pourrait se
passer. Le choix de ce vin était un pari risqué puisque l’on sait
qu’un Châteauneuf du Pape est en général au mieux de ses arômes
7/10
40
après 5 ou 6 ans. Il est cependant agréable à déguster, frais et
puissant il propose de bons arômes de fruits rouges. »
Pour l’accord de deux produits j’ai été tout de même satisfait : « Une certaine
originalité au niveau de la relation chocolat-vin. La puissance du
vin est bien accordée avec le trio oignons-cranberries-vin du plat.
Les arômes de fruits rouges du vin s’accordent parfaitement avec les
cranberries et la fraicheur du vin contrebalance bien avec le plat.
C’est selon moi un accord quand même assez réussi malgré les
imperfections du plat et du vin pris séparément. L’atout de cet accord
est que les deux produits se valorisent vraiment mutuellement et
finalement, la jeunesse du vin est assez bienvenue.
Concernant le contexte je suis assez partagé « tel qu’il est présenté pour la
dégustation, il peut prendre place lors d’un repas entre amis, c’est
intéressant de le faire découvrir. Avec une présentation plus
travaillée et une fois toutes les petites erreurs corrigées, il pourrait
avoir une place sur la carte d’un restaurant semi-gastronomique je
pense car le plat est travaillé, avec des ingrédients de qualité et une
combinaison assez particulière, le vin est quand même un vin
reconnu qui peut prendre place sur une très bonne table. »
41
C) Chocolaterie
1. A la découverte de la Vallée du Diois
Situation géographique
La Vallée du Diois est une petite partie de la Vallée du Rhône
située à l’est du Rhône, dans le département de la Drôme.
Situé dans les Préalpes françaises, au pied des montagnes du
Vercors, le vignoble est constitué d’une multitude de petites parcelles
dispersées dans toute l’Appellation sur plus de 30 communes.
La particularité de cette Appellation est de présenter des vignes
à flanc de coteau à des altitudes très
variées allant de 300 à 700m. La
Vallée du Diois se fait d’ailleurs une
fierté d’avoir au dessus du village de
Châtillon-en-Diois des vignobles
figurant parmi les plus hauts de
France.
Les parcelles sont également
particulières par leur orientation qui
varie d’une parcelle à l’autre. Ainsi, il sera possible de trouver des parcelles de vigne
orientées sud tout comme d’autres orientées nord.
Historique
L’histoire du vin dans la Vallée du Diois remonte à l’époque des romains où déjà était
produit un vin nommé l’Aigleucos, qui était un vin sucré et pétillant, ancêtre de la Clairette de
Die, vin phare de la Vallée du Diois.
Au XIVe siècle, un édit interdit l’apport de vins extérieurs dans l’aire de production de
la Clairette de Die. Celle-ci connaît un premier essor au XVIIIe siècle, avec la création de
nombreuses caves. Avec l’arrivée du chemin de fer, à la fin du XIXe siècle, elle part à la
conquête du marché français. Dès 1910, elle est reprise dans le classement des futures
appellations. Elle obtient l’AOC en 1942, ce qui offre une certaine crédibilité au terroir de Die
qui continue d’évoluer en obtenant en 1975 une l’AOC de vins tranquilles « Châtillon-en-
42
Diois », puis, en 1991 l’appellation « Crémant de Die » et deux en plus tard l’AOC « Coteau
de Die ».
Climat et sols
Le vignoble de la Vallée du Diois bénéficie d’un micro climat très particulier. En effet,
grâce à sa situation géographique
particulière, la Vallée du Diois profite à
la fois du climat montagnard des
montagnes du Vercors durant l’hiver et
du climat méditerranéen de la Provence
durant l’été. Cela est largement
bénéfique pour le raisin car durant les
hivers rigoureux, les terres du vignoble
sont en partie traitées par le froid. A l’inverse, les chaudes températures du climat
méditerranéen donnent des raisins très aromatiques, parfumés et sucrés. Il s’agit donc dans
cette Vallée d’un climat véritablement particulier, offrant un terroir totalement différent du
reste de la Vallée du Rhône.
La Vallée du Diois est constituée de sols calcaires ou argilo-calcaires. Comme dans le
reste de la Vallée du Rhône, les vignobles sont recouverts de cailloux qui emmagasinent la
chaleur durant la journée et la restituent durant la nuit.
Le vin de la Vallée du Diois
La Vallée du Diois, aussi petite soit elle, produit les trois types de vin tranquille :
rouge, rosé et blanc. Elle produit également et surtout des vins effervescents dont la plus
connue est la Clairette de Die.
Ses vins tranquilles sont commercialisés sous l’AOC « Châtillon-en-Diois ». Les
rouges et rosés, produit en majorité sur un cépage Gamay sont des vins légers et fruités. Les
blancs, secs, frais et légers, sont pour la plupart des vins de cépage Aligoté, et parfois
Chardonnay. Les vins tranquilles de la Vallée du Diois sont assez courts en bouche et sont à
boire plutôt jeunes.
Les vins effervescents sont toujours des vins blancs de blancs. Il existe trois
appellations différentes : l’AOC « Clairette de Die » est la plus connue, il s’agit d’un vin
typique, fait majoritairement de cépage muscat donc sucré et fruité. L’AOC « Crémant de
Die » propose, comme tous les crémants de France, un vin blanc sec un peu typé champagne.
43
La dernière appellation est l’AOC « Coteau de Die », beaucoup moins connue, et très peu
rependue.
2. Un vin : la Clairette de Die Tradition Bio Jaillance
La Clairette de Die en règle générale
La Clairette de Die est un vin effervescent et sucré. L’Appellation prévoit pour ce vin
un assemblage de deux cépages ; muscat blanc petit grains et clairette blanche. Le muscat est
de loin majoritaire puisqu’il doit être présent au minimum à hauteur de 70% dans la Clairette
de Die et peut aussi être l’unique cépage.
Le cépage muscat blanc petit grains est un cépage très sucré et très parfumé, le cépage
Clairette blanche, quant à lui, est porté
plutôt sur l’amertume et l’acidité.
L’opposition des arômes entre ces deux
cépages permet de proposer des vins
très différents les uns des autres en
changeant simplement les proportions
entre els cépages. Il sera donc possible
de trouver des Clairettes plus fruitées, d’autres plus acidulées, ou encore des plus légères, les
variations possibles sont très nombreuses.
Il est également possible de trouver des arômes très différents en fonction des cuvées,
par exemple certaines auront développé des arômes de fruits blancs (pêche, poire), ou de
fruits exotiques (mangue, litchi), parfois de fleurs des champs (violette) ou de rose. Il est
également envisageable de trouver des Clairettes proposant des arômes épicés, poivrés ou
encore insistant sur des plantes (tilleul, verveine).
La Clairette de Die est un vin que l’on peut proposer en apéritif, sur certains plats
appréciant des accords sucrés-salés comme les foies gras poêlés, mais encore en le plus
souvent sur des desserts ou fruits ou au chocolats. Ces choix dépendent bien sûr des arômes
présents dans le vin choisi.
La cave Jaillance
La Cave de Die Jaillance, fondée en 1950, est issue de
l’initiative d’un petit groupe de viticulteurs souhaitant se regrouper afin
de sortir d’une crise provoquée par une épidémie de Phylloxéra à la fin
du XIXe et au début du XX
e.
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Il s’agit d’une cave coopérative nommée à l’origine « Cave coopérative de Die ». Mais
en 2001, suite au rachat de la société Brouette située dans le Bordelais et produisant des
Crémants de Bordeaux, la « Cave Coopérative de Die » a changé de nom pour devenir la
« Cave de Die Jaillance ».
La Cave de Die Jaillance
regroupe aujourd’hui 230 viticulteurs
adhérents qui détiennent 80% des 1400
hectares de l’Appellation « Clairette de
Die », « Crémant de Die » et est leader
sur le marché des vins effervescents
hors champagne. Elle est aussi la
première cave en AOC de France en
produisant et commercialisant 6
Appellations différentes.
Détentrice de nombreuses médailles pour ses vins, la Cave de Die Jaillance profite
d’une renommée qui n’est plus à faire et commercialise aujourd’hui environ 8 millions de
bouteilles par an.
Le vin retenu
Le vin que j’ai retenu pour mon accord est la Clairette de Die Tradition
Bio de la Cave Jaillance, vin issu de raisin de l’agriculture biologique.
Ce vin montre une robe brillante, de couleur or pâle, avec des bulles fines.
Son nez varié présente des arômes de pâte de coing, d’herbe fraîche, et de fruits
exotiques. Sa bouche propose une mousse onctueuse et mêle complexité et
légèreté avec une bonne persistance sur des arômes de fleurs comme la rose ou
la violette mais aussi de fruits exotiques tels que le litchi. Il s’agit d’une
Clairette 100% muscat donc très fruitée et sucrée.
Cette Clairette est parfois proposée sous la forme du cocktail P’tit
mousse associant les arômes de litchi de la Clairette avec la douceur du sirop
de framboise et le côté acidulé du jus de citron.
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3. Un mets : le bonbon Magmarelys
Le bonbon en lui-même
La recette proposée ici est une création de ma part. Magmarelys est un bonbon dans
lequel nous retrouvons la framboise, le litchi. Pour provoquer une explosion aromatique toute
en finesse et en élégance, ce mélange de saveur est organisé également par un mélange de
textures :
Un caramel framboise, semi liquide
qui coule dans la bouche
Une guimauve litchi, solide et
onctueuse qui apporte de la douceur
Un biscuit crumble ajoutant un côté croustillant et de la consistance.
Ce bonbon est donc conçu pour provoquer l’étonnement des
convives tant par sa composition aromatique que par les textures qu’il
propose.
L’accord et son intérêt
Cette fois, j’ai pensé cet accord dans l’idée inverse de l’accord traiteur. En effet, dans
le cas présent, j’ai créé la recette du Magmarelys en fonction du vin que j’avais choisi. J’ai
donc pris le descriptif du vin pour connaître les arômes qu’il présentait. Je l’ai également
goûté et analysé pour m’imprégner des arômes présents dedans afin de créer une recette en
parfaite harmonie.
J’ai choisi de créer ma recette en suivant la règle de la non
concurrence des arômes, j’ai donc fait un bonbon chocolat dans
lequel nous pouvons retrouver certains arômes de la Clairette.
Ainsi a été conçue la ganache litchi. Le caramel framboise quant à
lui apporte un complément d’arôme par son côté à la fois doux et
légèrement acidulé. La couverture Guadaja a été choisie parce
qu’elle permet par sa neutralité de faire le lien entre tous les
arômes du bonbon, et par son côté amer de donner au bonbon du relief par rapport à la
Clairette.
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Grâce à cette façon de penser les produits, les arômes s’en trouveront magnifiés lors de
la dégustation et un véritable feu d’artifice aromatique devrait se former sur la langue de nos
convives.
4. La dégustation
Pour la dégustation, j’ai décidé de présenter mon chocolat sous la forme d’un « mini-
dessert » en posant la pyramide chocolatée sur le crumble de façon à ce que le crumble soit
visible.
Lucie
Lucie a aimé le chocolat qu’elle a trouvé surprenant : « La forme est originale et justifie le
nom de Magmarelys. Mais je me demande quand même pourquoi le chocolat n’est pas collé au biscuit. J’ai
apprécié l’effet du chocolat qui éclate en bouche pour laisser les
papilles déguster le mélange de guimauve litchi et de caramel
framboise. Le petit sablé donne une bonne structure biscuitée au
chocolat. »
En revanche, pour le vin elle a été moins
positive : « La Clairette est légèrement fruitée, seule je la
trouve un peu fade. »
L’accord des deux produits l’a tout de même
convaincue : « L’accord des deux produits est bien. Je craignais
un peu cette alliance à cause de la Clairette, mais avec le bonbon
chocolat cela fonctionne. Simplement car l’aspect fruité de la Clairette fait ressortir et met en avant le goût
et l’effet des bonbons Magmarelys : c’est un bon accord. A mon goût, il n’y en a pas assez, je suis
gourmande et deux chocolats pour moi c’est pas suffisant. »
En ce qui concerne le contexte, Lucie a été assez catégorique : « Au restaurant, en fin de
dessert, avec le café. »
8/10
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André
Le chocolat, André l’a apprécié : « Le chocolat est très craquant. Le litchi
est bien présent et le crumble bien croustillant. C’est très agréable à
déguster même si la framboise est un peu absente. Par contre, je pense
qu’il faudrait que le chocolat et le biscuit ne
forment qu’une seule pièce. »
Pour le vin aussi, il a été assez convaincu : «La
Clairette est très fruitée, la bulle est fine et
agréable et le parfum est très bon. »
Et pour l’accord des deux produits, André n’y a rien
vu à redire : « Les deux produits vont bien
ensemble, les arômes de fruits se retrouvent et se
mettent en valeur, l’accord est bien construit, il
n’y a rien à dire. »
Pour le contexte, André le voit dans tous les cas avec le café : « Je dégusterais
bien cet accord avec des amis, pour leur faire découvrir et surtout au
restaurant avec le café pour bien terminer le repas. Je l’imagine avec un
café un peu corsé. »
Christian
A propos du chocolat, Christian n’a pas montré un
engouement particulier mais pas de déception non plus :
« Fond crumble nature, le chocolat est juste déposé sur ce socle
croquant. La framboise est très présente en premier puis vient le litchi.
Le crumble en proportion atténue la perception des saveurs, c’est
dommage. Le croquant est très agréable à déguster. Le chocolat n’est
pas dominant et le côté ouaté est très fin et agréable. »
9/10
8/10
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Il a apprécié le vin, mais relativement : « Beau premier nez de muscat, note d’amblée de
litchi mais aussi de pommes au four. Très fine moustillance, fines bulles,
saveur de pommes, de cidre. Bonne longueur en bouche. On pourrait
espérer une plus grande présence du muscat en bouche, on a tout de
même une petite oxydation du fruit. »
Cependant, il a eu un avis très positif sur l’accord de
deux produits : « Bel accord, c’est une association classique,
l’ensemble est très délicat, très raffiné. Le choix d’un effervescent est
judicieux pour apporter de la fraîcheur, une note aérienne. »
Au niveau du contexte de proposition d’un tel accord,
Christian n’a pas véritablement d’avis prédéfini : « Dans tous
les cas, cet accord est légitime et fonctionne parfaitement. Litchi, framboise et muscat sont tout à fait
compatibles. Un grand pâtissier Pierre Hermé s’est fait remarquer avec l’Ispahan : macaron rose,
framboise, litchi. »
Autocritique
A propos du chocolat j’ai été déçu par ma présentation qui n’a pas été soignée :
« Dommage pour la présentation, le chocolat devrait être collé au
biscuit pour proposer une meilleur prise en main. Ceci dit, le
bonbon est bien équilibré et le litchi ressort bien. Le chocolat est
bien craquant et met bien en avant les saveurs. C’est un bon
chocolat, mais plutôt que d’essayer d’en faire un « mini-dessert » il
aurait mieux valut le refaire sous forme de bonbon. »
Du côté du vin je n’ai pas été déçu, la Clairette était fidèle à mes attentes : « La
Clairette a un peu évolué depuis ma première dégustation il y a
bientôt un an. Cependant elle reste fidèle à ce que je connaissais et
détient toujours les mêmes qualités bien que le muscat soit un peu
8/10
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moins présent en bouche. Ses arômes floraux et fruités sont toujours
agréables et la finesse de sa bulle en fait à mon sens un vin élégant
et savoureux. »
A propos de l’accord j’ai été satisfait du résultat : « Je pense que cet accord
est judicieux et totalement légitime. Les arômes se retrouvent et se
subliment : le litchi, présent dans les deux, le côté acidulé de la
Clairette que l’on matérialise par la framboise dans le bonbon par
exemple. A mon avis, cet accord est très réussi. »
Pour déguster cet accord, j’ai imaginé des contextes divers : « Lors de
réceptions, en présentant le bonbon dans sa boîte-écrin ou dans des
bars à vin où des lieux de dégustation de vin assez chic. Ce n’est pas
un accord à présenter lors d’un repas de famille. »
D) Coups d’œil rétrospectif…
Pour clore cette partie, je voulais tout de même donner mon ressenti sur ce travail de
confection et dégustation.
Premièrement, je suis ravi de mon choix pour les 3 personnes que j’ai fait déguster. D’abord
parce que ces personnes sont restées naturelles et n’ont pas essayé d’aller au-delà de leur
connaissances et cela m’a été très utile. Mais aussi parce que, bien qu’ils me connaissent tous
les trois très bien, ils ont su rester objectif et donner les points forts comme les points faibles.
Nous pouvons remarquer qu’il leur a été parfois plus difficile de s’exprimer, de mettre des
mots sur ce qu’ils pouvaient ressentir mais cela n’a retiré aucune valeur à mon travail, bien au
contraire.
J’ai pu également me rendre compte que les règles citées plus haut dans ce mémoire sont
véritablement de très bonnes bases pour créer des accords car on peut voir qu’en les ayant
suivi mais accords ont été tous les trois réussi. Et cela même si parfois les avis ont quelque
peu divergés. En effet comme on l’a dit bien avant, le bon accord c’est d’abord une question
de goût, et c’est vraiment ce que l’on a pu voir grâce à ces dégustations.
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Un autre point déjà soulevé dans ce mémoire est bien ressorti lors de mes dégustations : le
bon accord, c’est celui selon lequel les deux produits se subliment mutuellement. Ce pari là, je
l’ai réussi car parfois peu emballés par le plat et/ou le vin, mes goûteurs ont tout de même été
satisfaits de mes accords en règle générale.
La dernière leçon que j’ai tiré de cette mise en application des théories avancées plus haut
c’est que l’accord mets et vins est un véritable métier et demande beaucoup de travail. En
effet, il m’aura fallut plusieurs mois pour en arriver à ce que j’ai présenté le 2 juin.
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CONCLUSION La première chose que je dois dire pour conclure ce travail, c’est qu’il a été très
enrichissant d’aborder ce sujet qui est, je dois l’avouer bien plus complexe qu’il n’y paraît.
En effet, lorsqu’il s’agit d’aborder le sujet en tant qu’amateur, cela reste relativement
simple une fois que l’on maîtrise les principes de base. En revanche, dès lors que l’on s’y
penche comme professionnel, dans le but d’optimiser nos accords et d’en créer de nouveau
cela peut devenir un vrai casse tête. Il faut d’abord avoir de très bonnes capacités gustatives
car ce genre de travail les met à rude épreuve. De fait, de nombreuses dégustations s’imposent
pour arriver à créer le bon accord.
Au fil de mon travail et de ma réflexion, j’ai également compris qu’il existe de
nombreuses possibilités et diverses façons de s’y prendre. En effet, j’ai pu ici exploiter trois
façons de travailler : les accords déjà connus, choisir le vin en fonction du plat ou bien créer
son plat en fonction du vin. De ces trois manières de faire, il reste tout de même difficile d’en
déterminer une qui serait plus simple que les autres, car même dans les accords déjà connus, il
reste des pièges dans lesquels il ne faut pas tomber. En effet, le risque est double car il reste
possible de commettre une faute de goût en choisissant le vin les yeux fermé, ou bien de
tomber dans la banalité et d’avoir un accord ne proposant absolument aucune originalité.
Enfin, ce travail m’a permis de comprendre que malgré toutes les règles déjà établies,
tout est possible en gastronomie. Il faut donc faire preuve de témérité et d’originalité. Si je
devais retenir une leçon de cette étude c’est qu’en gastronomie comme en musique, il faut
savoir être à la fois téméraire et vigilant afin de composer une symphonie originale sans
fausse note !
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GLOSSAIRE
Vin charpenté : Vin robuste, solide qui présente une bonne structure tannique.
Gouleyant : Vin qui se boit facilement
Vin aérien : vin fin, léger et fluide
Tanin : Substance contenue dans le vin qui provient de la peau, des pépins et des rafles du
raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût. Les tanins peuvent
aussi provenir du bois.
Vin nerveux : Vin à l’acidité bien prononcée.
Vin capiteux : vin riche en alcool.
Arômes de sous bois: de champignon, de bois exotiques et de sapinière.
Arômes typiques : ce terme regroupe les arômes spécifiques que l’on rattache à des produits
particuliers. Ils peuvent être de toutes sortes : des senteurs de fumé et de cendre, de croûte de
pain bien cuit, d’hydromel, de miel de bruyère et d’acacia, de lard, des notes lactées de beurre
frais, de crème, de crème de cacahuète, de caramel au beurre, de lait de coco, de poudre de
coco, l’amande, le macaron, le massepain, la frangipane, le cuir.
Arômes fruités : désigne tous les arômes se rapportant aux fruits, qu’ils soient blancs, rouges,
jaunes, exotiques ou encore confits ou secs.
Arômes épicés : regroupe les arômes d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon, livèche,
eucalyptus, fougère…) et des épices (pain d’épices, anis, badiane, épices orientales, vanille
bourbon, clou de girofle, gingembre, réglisse, jujube…).
Arômes floraux : désigne les arômes de fleurs, de feuilles ou de fleurs séchées.