les aliments fermentés au menu: une tendance en effervescence

Les aliments fermentés au menu: une tendance en effervescence

Roxanne Papineau, Dt.P.IUCPQ, Université Laval

Stéphanie Côté, Dt.P., M.Sc.Extenso, Centre de référence ennutrition, Université de Montréal

Daniela Bernic, Dt.P., candidate M.Sc. Université LavalClinique NutriSimple, Québec

Pour vous ouvrir l’appétit:

Les aspects socio-culturels de la fermentationUn brin d’histoireLes aliments fermentés au quotidien – l’exemple des pays de l’Europe de l’EstEt le développement durable dans tout ça?

Les bénéfices santé des aliments fermentésEffets bénéfiques de la fermentationImpacts positifs sur la santé des différents produits fermentésEffets négatifs possibles

Pratico-pratiqueAliments fermentés maison vs commerceRecommandationsRessources

Les aspects socio-culturels de la fermentation

La fermentation: simple, spectaculaire et énigmatique

Fer

mentation

La fermentation – un brin d’histoire

• Tout d’abord la survie

• Les ferments ont suivi les migrations humaines

• La fermentation bien avant le feux

• Un mode excellent de conservation

• James Cook en emportait avec lui pour prévenir le scorbut durant les expéditions

• Les pays sous-développés et en voie de développement maintiennent les traditions

Présentateur

Commentaires de présentation

Pas de définition

Dans le monde…

Source: Marie-Claire Frederick, Ni cru ni cuit, 2014

Les aliments fermentés au quotidien –l’exemple des pays de l’Europe de l’EST

• Provenance probable de l’Asie• Pays assez fermés aux autres

cultures jusqu’au début des ‘90• Pays en voie de développent• Maintien fort des traditions

jusqu’à aujourd’hui• Difficile à lier à l’état de santé –

pas d’études épidémiologiques.

Présentateur


IL s’agit de pistes de réflexions et pas de tout de recommandations

Légumes et fruits fermentés – des possibilités infinies

+

Légumes et fruits fermentés – des possibilités infinies

+

Consommation des légumes fermentés

• Consommés surtout en automne/hiver

• Accompagnent un plat de viande ou légumineuses

• Utilisés dans certains plats• Presque chaque jour• À part une mise en garde pour le

sel, aucune restriction pour les femmes enceintes

• Les enfants sont exposés à des mini doses depuis qu’ils commencent à manger des aliments solides, mais c’est difficile à dire si c’est bénéfique ou nuisible vu le manque d’études.

Kvas

• Boisson pétillante à base de pain de seigle;

• Recette de base - à base de betteraves;

• Très faible en sucres• Alcool: 0 à 1.5%

VS

Présentateur


Betteraves - oxalates

Kéfir

• Originaire de Caucase• Consommé nature surtout• Très peu dispendieux• Un des aliments de base chez familles

à faible revenu• Accompagne souvent le repas principal

+ = diner des étudiants

Pain à levain – magie sans levures commerciales

• Farine + eau + sel + patience

• De plus en plus délaissés depuis 15 ans environs

• Considéré comme une « mode » aujourd'hui

• Très longue conservation

Fromage frais maison

• Encore très apprécié de nos jours

• Fait à partir de lait cru• Région rurale surtout• Fermentation spontanée

du lait

• Très bonne source de protéines, car viande $$$$• Cas d’intoxication – aucun documenté

Présentateur


pour et contre?

Paradoxe du développement

Source image : deforge.eklablog.com

+ un pays se développe → + les traditions sont délaissés

L’autosuffisance économique → retour aux traditions

Présentateur


pic économique

Et le développement durable dans tout ça?

La fermentation: une question de sécurité alimentaire

• Conservation sécuritaire

• Contribue à nourrir des populations vulnérables en les rendant moins dépendantes d’aide alimentaire

• Littérature très pauvre quant à la prévention de maladies/risques dans les pays en voie de développement

FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES.A GLOBAL PERSPECTIVEFood and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998

Présentateur


Aucun décès dans le monde attribué à la consommation des légumes et fruits lacto-fermentés

La fermentation: une question de terroir

« Seul les produits fermentés peuvent faire valoir leur terroir ».

Michel Chapoutier

Terroir

Position géograp

hique

Climat

ProduitSol

Humain

Présentateur


La globalisation est très intéressante mais dangeurese aussi pour l’identité alimentaire globalisation du gout. Petite réflexion sur les légumes aquaphoniques – c’est magnifique, mais…pas de sol Exemple de la fermentation des dechets

La fermentation: une question de goût

• Fromages à partir du lait cru vs pasteurisé• Fermentation spontanée ou utilisation du starter• Bactéries universelles ou autochtones• Goût « publique » vs « diversité du goût»• Le goût UMAMI = fermentation d’abord• Initiation progressive des consommateurs

Penserterroir

Présentateur


Alibi sanitaire Nos papilles s’ennuient de la même chose Si les microorganismes travaillent ailleurs – c’est pas la même chose

« Il s’agit de trouver le moyen d’adapter la fermentation à la cuisine d’aujourd’hui

afin de préparer celle de demain ».

Yannick Alléno, grand cuisiner français

Les bénéfices santé des aliments fermentésUn nouveau groupe alimentaire?

© Genuine Health

Aliments fonctionnels

« Les aliments fonctionnels sont semblables en apparence aux aliments conventionnels, ils font partie de l’alimentation normale et ils procurent des bienfaits physiologiques démontrés et (ou) réduisent les risques de maladies chroniques en plus de leurs fonctions nutritionnelles de base »

Les aliments fermentés sont donc des aliments « naturellement » fonctionnels

Effets bénéfiques de la fermentation

Aliments fermentés

Probiotique

Digestibilité Composés Bioactifs

Vitamines et minéraux

Probiotiques• Plusieurs souches « probiotiques» retrouvées dans les différents

aliments et breuvages fermentés.• Bactéries• Levures• Champignons

• Fermentation spontanée vs ajout de cultures choisies• Meilleure survie des probiotiques dans l’aliment fermenté vs

supplément• La teneur et le mélange exact d’espèces obtenues suite à la

fermentation sont rarement connues• Entre 1 million à 1 milliard UFC /g ou ml

Présentateur


Probiotique à faible cout

PrébiotiquesNouvelle définition: consensus 2017:

« Un substrat qui est utilisé sélectivement par les microorganismes de l’hôte exerçant un effet bénéfique sur la santé. »

• Effets bénéfiques élargis à tous les microbiotes du corps

Plusieurs prébiotiques dans les aliments fermentés• Inuline, Galacto-oligosaccharides (GOS) et Fructo-oligosaccharide (FOS)• Polyphénols et composés phytochimiques• AGPI et ALC

Probiotique + Prébiotique = Symbiotique

Présentateur


Cette année, un panel de 12 scientifiques du monde entier s’est réuni pour publier un consensus sur la définition de prébiotique. 90–95% of dietary polyphenols are not absorbed in the small intestine and, therefore, reach the colon49 where they undergo extensive biotransformation by the colonic microbiota.

Digestibilité• La fermentation élimine les facteurs anti-nutritionnels

• Phytates• Lectines • Tannins • Saponine• Aflatoxines• Inhibiteurs de la protéase

• Conversion du lactose en acide lactique• Production d’enzymes digestives (β-galactosidase)• Sucres non assimilables des légumineuses (stachyose et raffinose)

responsables des flatulences, sont transformés en sucres simples

Vitamines et minéraux

• Augmentation de la teneur par la fermentation:• Vitamine C, Vitamine E, antioxydants et polyphénols• Vitamines du groupe B

• Synthèse de novo par les bactéries:• Vitamines B12, B2, Folate, Vitamine K

• Amélioration de la biodisponibilité et de l’absorption:• Calcium, magnésium, fer, zinc

Présentateur


Vs autres méthodes de conservations qui diminuent le contenu en vitamines L’acidification des aliments rend leurs minéraux plus solubles.

Composés bioactifs

• Peptides bioactifs• Peptides inhibiteurs de ECA

• Valyl-prolyl-proline (VPP) et Isoleucyl-prolyl-proline (IPP)• EFSA: 3 mg/jr pour maintien TA

• Acide linoléique conjugué (ALC)• Exopolysaccharides

• Polymères naturels du sucre produits par bactéries lactiques

• Lactate (potentiel anti-inflammatoire)• Bactériocines• Neurotransmetteurs (GABA, amines biogènes)

Présentateur


Europeen food safety authority

Impacts positifs sur la santé

• Plusieurs effets bénéfiques démontrés• Littérature en ébullition • Études épidémiologiques vs in vitro vs études cliniques

• Grande hétérogénéité

• Effets variables:• Type d’aliment fermenté • Fréquence et quantités consommées• Produit maison vs commercial• Microbiote du consommateur!

Produits laitiers fermentés• Fermentation principalement par les bactéries lactiques• Plusieurs composés actifs produits

• Peptides inhibiteurs de ECA • GABA• ALC

Intérêt clinique:• Tolérance au lactose• Contrôle du poids• Diminution du risque de MCV• Effets anti-hypertenseur• Améliore la sensibilité à l’insuline• Potentiel anti-inflammatoire, anti-microbien, anti-oxydant

Présentateur


CLA: effet arhéroprotecteur

Types de PL fermentés

• Yogourt vs Lait • fermentation lactique : L bulgaricus, S thermophiles

↑Folate, B2, B12, Ca, Mg, K↑ ALC, ↑ digestibilité, ↑ absorption Ca

• Kéfir• fermentation acido-lactique• Association symbiotique de multiples levures et bactéries (jusqu’à 300 espèces)• Minimum 10 000 000 UFC /ml

Kéfir

Plusieurs effets bénéfiques démontrés• Améliore la tolérance au lactose (β-galactosidase)• Propriétés antimicrobiennes et antifongiques

(bactériocines)• Effet hypocholestérolémiant (↓absorption et production)• Diminution de l’inflammation (↓ LPS)• Effet anti-hypertenseur (peptides inhibiteur ECA)• Modulation du système immunitaire• Potentiel antioxydant et antimutagénique

Présentateur


Dizaine d’études cliniques chez lhumain dont la moitié dans les 5 dernières années Inhibition de plusieurs bactéries: salmonelle, H pylori, E coli, listeria, staphylococcuc, candida albican, shigella

Viandes et poissons fermentés

• Saucissons, pastrami• Bénéfices surtout pour la conservation / goût• Beaucoup d’additifs, de gras et de sel• Production d’amines biogènes (ex: tyramine, histamine)

• Huiles et sauces de poissons fermentés• Développement d’arômes et saveurs• Augmentation de la teneur en oméga-3 EPA et DHA• Formation de peptides bioactifs• Intérêt potentiel: HTA, diabète, dermatite atopique• Attention aux excès vs cancer de l’œsophage/HTA?

Fruits et légumes fermentésProduits par fermentation spontanée ( L. Plantarum)• Olives

• ↑ oleocanthal (Cox-inhibitor) : puissant antioxydant• Intérêt clinique: maladies neurodégénératives et cancer

• Choucroute• Teneur très élevée en vitamines C, B, Ca, Fe, Mg, K et composé

phénoliques• Potentiel anti-inflammatoire et antioxydant

• Kimchi • Top 5 des aliments les plus santé au monde!• Intérêt clinique: diabète, cancer, athérosclérose, oxydation, tumeurs,

infections bactériennes, cholestérol, immunité, obésité, inflammation, vieillissement…

Présentateur


inhibiteur enzymatique non spécifique des cyclo-oxygénases (COX)

Légumineuses fermentées• Diminution des facteurs « anti-nutritionnels »

• Inhibiteurs de la protéase, lectines, phytates, oligosaccharides • Amélioration du goût, de la valeur nutritive et de la texture• Attention, souvent produits très salés

• Haricots mungo fermentés: ↑ GABA, AA libres• Miso: ↑ phytoestrogènes, ↓ radicaux libres• Natto: ↑ vitamine K2 (menaquinone-7), nattokinase• Tempeh: ↑ B12

Présentateur


Nattokinase: enzyme fibrinolytique (anti-coagulant, anti-thombotique)

Céréales fermentées• La fermentation diminue la teneur en glucides et en

polysaccharides non digestibles (FODMAPs)• Augmentation de certains AA et vitamines du groupe B

• Riz fermenté: • très riche en acide férulique (fort potentiel antioxydant)

• Pain au levain: • le levain diminue l’index glycémique du pain et améliore la

biodisponibilité des minéraux• Production de peptides inhibiteurs ACE• Meilleure tolérance pour les gens avec SCI ( ↓ Fodmaps)

Boissons fermentées :

Şanlier N et al. 2017

Vin rouge (↑ polyphénols)

Présentateur


L’augmentation de ce polyphénol est spectaculaire puisque le jus de raisin en contient autour de 1mg/l alors que le vin rouge issu du raisin transformé en contient plus de 10 mg/l.

• Fermentation augmente le contenu en vitamines du groupe B• Riche en polyphénols et mélanoidine• Revue de littérature et consensus 2016:

• Consommation modérée (F 1/jr H 2 /jr ) : protection CV• Courbe en J• Effet superposable à la consommation de vin

• Cancer: ↑ du risque proportionnel à la consommation d’alcool• TA: effet bénéfique mais seulement la bière sans alcool!• Bière sans alcool: effet positif des polyphénols sans l’effet

délétère de l’alcool

Boissons fermentées :

Bière

Présentateur


Bière 12 onces à 4%

Boissons fermentées: Kombucha• Culture symbiotique de bactéries acétiques et levures• Composés actifs:

• Acide glucuronique, Acide usnique, Acide lactique• Thé fermenté vs Thé régulier

• ↑ polyphénols, ↑ 100x Vit C, ↑ 25x Vit E

• Revue 2017: plusieurs effets bénéfiques rapportés(Plupart des études chez l’animal, études chez l’humain en cours)

• Ulcères gastriques• Obésité• Diabète• Maladies rénales• MCV• HTA• Anémie• Maladies hépatiques

Peptides inhibiteurs ACEALC

Anti H PyloriTolérance lactose↓ symptômes SII

ExopolysaccharidesAGCC

Antioxydants↓ LPS↓ glycémie

PsychobiotiquesGABABDNF

Absorption Ca, Mg

↑ NO et cytokines↑ immunité cellulaire contre les pathogènes↓IgE et réponse Th2

Apoptose et inhibition des cellules tumorales

Potentiel santé des aliments fermentés

Aliments fermentés

DLP

HTA

Santé digestive

Immunité

Cancer

Cerveau

Santé osseuse

Diabète

Présentateur


Exopolysaccharides Effets similaires aux fibres Chélation du cholestérol, diminution de l’absorption, augmentation des acides bilaires

Effets négatifs possibles?

• Amines biogènes (histamine and tyramine)• En excès: réactions pseudo-allergiques, migraines, hypertension

• Acidité• En excès: peut irriter l’estomac, les gencives, favoriser les caries et

l’usure des dents

• Sodium• Consommation à modérer chez les individus hypertendus

Pratico-pratique

Aliments fermentés maison vs du commerce

Fermentation ou…marinade?

Présentateur


Both fermenting and pickling are ancient food preservation techniques. Whether fresh-pack/quick process or fermented, both types of pickles require sufficient acidity to prevent the growth of Clostridium botulinum and possible toxin production.

Fermentation Marinade

+

Présentateur


A pickle is simply a food that’s been preserved in a brine (salt or salty water) or an acid like vinegar or lemon juice. Fermentation. Fermented products are preserved by the action of microorganisms. Microorganisms (bacteria, yeast and/or mold) consume sugars and produce primarily acid or alcohol; carbon dioxide (CO2) is also produced.

« Le fermenté, c’est le contraire de la production de masse »

- Marie-Claire Frédéric, auteure du blogue Ni cru, ni cuit

Sauce soya

Choucroute et autres légumes

• Liste d’ingrédients

• Pasteurisé?

Yogourt et kéfir

Effervescent Non effervescent

46 fois plus de microorganismes

Présentateur


Yogurt and kefir made with live cultures (not all commercially sold yogurt or frozen yogurt contains live cultures). Non-dairy yogurt varieties may also contain live cultures.

Pain au levain

Présentateur


Yogurt and kefir made with live cultures (not all commercially sold yogurt or frozen yogurt contains live cultures). Non-dairy yogurt varieties may also contain live cultures.

Kombucha

• SCOBY

• Caféine

• Alcool

• Conservation

• Quantité

Présentateur


Kombucha makers call the live culture mix "SCOBY," short for "symbiotic culture of bacteria and yeast." It forms a mushroom-like film on top of the beverage during the typical 7-10 day fermentation process. (Thus its friendly name "mushroom tea.") During that time, the bacteria and yeast gobble up the sugar in the tea, producing vitamins, acids, and traces of ethanol alcohol. Alcohol is a natural by-product of fermentation. "Many fermented foods and even ripe fruit and fruit juice contain trace amounts of alcohol due to the same process," Nummer says. "If prepared, stored, and consumed correctly, the amount of alcohol in the finished kombucha product should be minimal, less than 0.5%." (Under federal law, products over 0.5% alcohol by volume must be regulated and marketed as an alcoholic beverage.)

Kombucha

Recommandations

Quoi et combien?

•Variété•Fréquence•Plaisir

Souvent

Présentateur


Look for “live food” or “contains live cultures” on the label of many of these products. Eat a variety. Remember: Different foods contain different strains of healthy bacteria. Start slow and work your way up gradually to what feels right for your body. Generally speaking, ¼ to ½ cup daily or several times a week works well for most people, but everyone is different. If you have digestive problems, be sure to check with your health care provider. My idea of a probiotic-friendly lunch is a sandwich made with raw milk cheese, tomato and live pickle slices, German-style mustard or honey mustard, and quality mayonnaise on dark rye bread. Delicious with a fresh green salad and probiotic dressing I make with olive oil, raw apple cider vinegar, a little raw honey, a little unpasteurized miso and a sprinkling of Parmigiano Reggiano made from raw milk.

(pas) Pour qui?

• Jeunes enfants

• Femmes enceintes

• Immuno-supprimés

Deux écoles de pensées

Présentateur


Études ont testé aliments fermentés et probiotiques (vs allergies, asthme, eczéma, diabète et même arthrite) sur enfants de quelques mois à peine et aussi des femmes enceintes.

Fermentation maison

Précautions

• Sel, vinaigre, eau, aliment: proportions importantes

• Sel et vinaigre adéquats

• Durée et température appropriées

Suivez une recette testée et approuvée

Présentateur


https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/pickling/making-fermented-pickles-and-sauerkraut/ The following safety tips are critical when preparing pickle products: ▪Do not alter salt, vinegar, produce, or water proportions. Never use a vinegar with unknown acidity. ▪Use only methods with tested proportions of ingredients that are recommended by USDA, Minnesota or other state extension services, home canning equipment manufacturers, or other reputable sources. ▪Ensure a uniform and adequate level of acid throughout the product using accurate measuring and thorough mixing of ingredients. ▪Follow recommended temperatures, time, and weight usage during fermentation. Salt is a critical ingredient for fermented products. It helps to prevent undesirable bacteria from growing instead of the naturally present, desirable bacteria that produces lactic acid. Keeping the correct temperature during the fermentation is also important to be certain that the desired bacteria grow and produce the needed acid and flavor compounds. https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/09/23/safe-preserving-fermented-foods/ Tested recipes for consumers support the home-manufacture of sauerkraut, genuine dill pickles, and yogurt. The home-manufacture of other products such as kimchee, kombucha, or fermenting other vegetables such as carrots or beets, is not recommended since safe guidelines have not been established for these products. There are several steps which allow for the safe home-manufacture of sauerkraut and genuine dill pickles. 1Use the correct proportion of salt to vegetables. Salt is important in fermenting cabbage and cucumbers. Salt selects for the right kind of bacteria (good bacteria) which produce the acid needed for fermentation, while also preventing harmful bacteria from growing. Salt helps to draw sugars out of the cucumbers or cut cabbage leaves, supporting the fermentation reaction. Salt also helps to lower the amount of oxygen in a crock or bucket, also supporting fermentation. When making genuine dills, acid (vinegar) is also added to the crock to help select for just the right bacteria for a successful fermentation. 2Use the right type of salt. Tested recipes call for the use of canning and pickling salt, not table salt or other kitchen salts. If canning and pickling salt is not used, the proportion of salt to vegetable may be ‘off.’ 3Ferment at the proper temperature. Fermentation is best achieved at 68-72°F, although the range from 60-78°F may work. At ideal temperatures, fermentation may take 3-4 weeks, at lower temperatures fermentation may take 5-6 weeks. If the temperature is too high, spoilage bacteria will take over and ruin the fermentation. 4Seal the crock or bucket. The good bacteria which ferment cucumbers or cabbage grow best in a low-oxygen environment. Traditionally a crock to bucket was sealed with a plate and a stone or brick on top. A better seal is achieved with a food-grade plastic bag filled with brine. When the crock is properly sealed, you won’t have to ‘skim the scum’ that forms at the surface! Use only food-grade containers for fermentation. Many people still use traditional crocks; if the crock is leaking or cracked, line with a food-grade plastic bag prior to adding cucumbers or cabbage. Food-grade buckets or pails (3-5 gallons) such as those containing ice cream topping or deli salads make excellent fermentation vessels once they are cleaned and sanitized. Do not use trash cans for fermentation. 5Process sauerkraut or dills after fermentation. Once fermentation is complete, stabilize the sauerkraut or dills by canning. You may store the product in the refrigerator or keep it in the crock, but product texture and flavor will suffer. Follow an approved recipe for canning. Aussi: https://www.keeperofthehome.org/preserving-food-with-the-lactic-acid-fermentation-method-sauerkraut-tutorial http://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

Ressources

• Bell V, Ferrão J, Fernandes T. Nutritional Guidelines and Fermented Food Frameworks. Foods. 2017;6(8):65.

• Hill D, Sugrue I, Arendt E, Hill C, Stanton C, Ross RP. Recent advances in microbial fermentation for dairy and health. F1000Research. 2017;6:751.

• Damiana RD, Monoela MSD, Lukasz MG et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 2017;30:82-96.

• Kim B, Hong VM, Yang J, et al. A Review of Fermented Foods with Beneficial Effects on Brain and Cognitive Function. Preventive Nutrition and Food Science. 2016;21(4):297-309.

• Şanlier N et al. Health Benefits of Fermented Foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 (in press)

• Nair MRB, Chouhan D, Sen Gupta S, Chattopadhyay S. Fermented Foods: Are They Tasty Medicines for Helicobacter pylori Associated Peptic Ulcer and Gastric Cancer? Frontiers in Microbiology. 2016;7:1148.

• De Gaetano G, Costanzo S, Di Castelnuovo A, et al. Effects of moderate beerconsumption on health and disease: A consensus document. Nutr MetabCardiovasc Dis 2016 Jun;26(6):443-67.

Références

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• Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented food: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol 2017; 44:94-102.

• Nozue M et al. Fermented Soy Product Intake Is Inversely Associated with the Development of High Blood Pressure: The Japan Public Health Center-Based Prospective Study. J Nutr. 2017 Sep;147(9):1749-1756.

• Song HJ, Park SJ, Jang DJ, Kwon DY, et Lee HJ. High consumption of salt-fermented vegetables and hypertension risk in adults: a 12-year follow-up study. Asia Pac J Clin Nutr 2017;26(4):698-707.

• Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME et al. Expert consensus document : The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nat Rev Gast Hep 2017;14: 491-502.

Références

• Alléno Y, Frédéric M.-C. Terroirs: réflexions d’un cuisinier. Paris, Hahette Livre, 2016.

• Frédéric M.-C. Ni cru ni cuit: Histoire et civilisation de l’aliment fermenté. Paris, Éditeur Alma, 2014.

• Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables, a global perspective. Fao agricultural services bulletin no. 134. Rome, 1998.

• Di Cagno R, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol. 2013. Feb;33(1):1-10.

• Sõukand R, Pieroni A, Biró M et al. An ethnobotanical perspective on traditionalfermented plant foods and beverages in Eastern Europe. Journal of Ethnopharmacology, Vol. 170, 2015, Pages 284-296.

• G. Campbell-Platt, FERMENTED FOODS: Origins and Applications. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Academic Press, 2014. p. 834-838.

les aliments fermentés au menu: une tendance en effervescence

Documents