les agents coagulants

8/18/2019 les agents coagulants

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UNIVERSITE HASSAN II CASABLANCAFaculté des Sciences et Techniques

MohammediaMST ! Mana"ement de la qualité et sécu#ité des

aliments

L$a%%lication desa"ents coa"ulants

dans l$indust#iedu oma"e


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Conclusion

La présure en fabrication fromagères

L’industrie de fromages

Procédé de fabrication de la présure

Différents types d’agents coagulants

Introduction

Propriétés d’agents coagulants

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Plan


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Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Ellesinterviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lai

Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la text

et l’aromatisation des fromages. c!té de la présure animale, de différents coagulants sont disponib

sur le marc"é, comme les enzymes microbiennes, obtenues par l

fermentation d’un micro#organisme.

Introduction


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Les différents types de coagulants

Coagulants d’origine animale

Coagulants d’origine Végétale

Coagulants d’origine microbienne

Du fait del’augmentation de laproduction mondiale

de fromages,la quantité de

présure de veaudisponible est

devenue insuffisante


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L’agent coagulant traditionnel par

excellence, utilisé depuis la nuit des temps

pour la fabrication de fromages.

La présure est extraite de la caillette $%ème

poc"e de l’estomac& de 'eunes ruminants $en

général des veaux&. Elle est constituée de

deux enzymes principales(la chymosine et

la pepsine, dont la proportion varie selon

l’)ge de l’animal.

1. Les coagulants d’origine animale (Présure animale)


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2. Les coagulants d’origine égétale

Les végétaux contiennent un suc

présurant dont les enzymes actives sont

le cyprosine et le cardosine en particulier dans les organes verts $'eunes tiges, feuilles&

et dans les fleurs.

!"traits utilisées * extrait d’artic"aut,

extrait de c"ardon, la papa+ne extraite des

feuilles de papaye ..


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-es protéases d origine fongique qui sont composés d’un

enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivé

s

industriellement.

Les plus intéressants sont des coagulants microbiens extra

des c"ampignons#hi$omucor miehei, #hi$omucor pusillus,

Cryphonectria parasitica.


%. Les coagulants d’origine microbienne


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Des agents coagulants d!origine fermentaire "issu d!organisme

génétiquement modifié#

/roduite par des microorganismes produisant dela chymosine

pure $semblable 0 la c"ymosine d origine bovine&, 0 l issue d unemodification génétique.

/our ce faire, une molécule de c"ymosine de caillette de 'eune veau a

été clonée dans des bactéries1 c"ampignons . /ar la suite , ses derniers ontété multipliées afin d en extraire les protéines de c"ymosine ainsi dupliqu


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Propriétés et caractéristiques de coagulants

&o"icité nulle '

Pureté chimi ue et ualité microbiologi ue éle ées '

oir une bonne acti ité coagulante dans les conditions habituelles

de la *romagerie ' +onner au caillé des propriétés rhéologi ues permettant de les

tra ailler normalement, dans les délais habituels'

Permettre une maturation et un a**inage normal.


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Procédé de fabrication de la Présure

Caillettescongelées

$%tractionen&ymatique

'éparation

Pré(filtrationConcentration)iltration

'toc*age )ormulationdu produit Présure

Procédé de fabrication de la présure animale


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La fabrication du fromage

Les premiers fromages ont été fabriqués pour conserver plulongtemps le lait et constituer des réserves alimentaires, puis leu

variétés et leur production 0 augmenter, le fromage devenant un

aliment plaisir.

Le fromage est essentiellement constitué d un gel de

caséine retenant les globules gras et une partie plus ou moin

importante de la p"ase aqueuse du lait.


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Les étapes de fabrication du fromage

• Coagulation

• $gouttage

• 'alage

• + ( -ffinage

• .oulage


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Coa"ulation

Coa"ulation

E"outta"e

Sala"e

A'na"e

La coagulation du lait correspond à unedéstabilisation de l'état micellaire originel de

la caséine par action de la présure .

Caséine///

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La Caséine

Protéine qui 'oue un r!le trèsimportant dans le processus de

la coagulation du lait.

2eprésente environ - des

composants a$otés totales du lait

de vac"e.

3l y a plusieurs types de caséines dans

le lait de vac"e. Les plus présentes

sont les caséines , les caséines /et les caséines .

0bservation de la Caséine au.icroscope électronique


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St#uctu#e "lo(ale descaséines

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Coa"ulation %a# action de la%#ésu#e

Chymosine


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Coa"ulation

Coa"ulation

E"outta"e

Sala"e

A'na"e

4elon le mode de coagulation dont ils résultent, on classe"abituellement les coagulums en trois types conduisant 0

trois grandes catégories de fromage*• coagulums 0 caract re lacti ue dominant $type 5p)te

fra6c"e7* fromages blancs&(• coagulums 0 caract re présure dominant $type 5p)te

pressée7* edam&(• coagulums 0 caract re mi"te $type 5p)te molle7*

camembert&..


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8 est l étape de séparation ducaillé $p"ase solide& et dulactosérum $p"asedispersante composée en grand partied eau et le lactose&.

E"outta"e

Coa"ulation

E"outt

a"e

Sala"e

A'na"e


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Sala"e

Coa"ulation

E"outta"e

Sala"e

A'na"e

• Le salage consiste 0 tremper les fromages dans une

saumure , en général saturée en 9a83, pendant un

temps défini et 0 une température donnée ou d’utiliser le

saupoudrage 0 la main ou 0 la mac"ine.


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A'na"e

Coa"ulation

E"outta"e

Sala"e

A'na"e

-urant cette période la p)te se transforme sous l action

bioc"imique de la flore bactérienne contenue dans le fromage.

8 est l étape cruciale o: se développent la consistance, l odeu

la saveur et, si désiré, la cro;te.


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Conclusion

/ar tradition, la présure animale est le coagulant de référence utilisédepuis des siècles. -’autres agents coagulants, extraits de plantes ,de

micro#organismes classiques ou clonés, s’utilisent industriellement parto

0 travers le monde.8"aque coagulant présente des caractéristiques tec"niques propres. 8es

différences sont mises 0 profit par les fromagers qui, avec l’expérience, o

pu déterminer quelle est l’enzyme la mieux adaptée 0 leur fabrication.


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Me#ci )ou#Vot#eAttention 1

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