lemak dan kh
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
1/46
LIPID
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagimenjadi 2 golongan :
1. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak
(edible fat consumed uncooked)
Contoh : Mentega, magain dan lemak yang
digunakan pada kembang gula
2. Lemak yang dimasak besama bahan pangan atau
dijadikan sebagai medium penghanta panas dalam
memasak bahan pangan.
Contoh : Minyak goeng
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
2/46
Sumber Minyak dan Lemak
a. !esumbe dai tumbuh"tumbuhan
" !iji"bijian dai pala#ija : Minyak jagung,
kacang, #ijen, kedele, bunga matahai
" $ulit buah tanaman tahunan : Minyak %aitun,
dan kelapa sa#it " !iji"bijian dai tanaman tahunan : $elapa,
coklat, inti sa#it danlain"lain
b. !esumbe dai he#ani
" &usu he#an pelihaaan : Lemak susu " 'aging he#an : Lemak sapi dan tuunannya
" asil laut : Minyak ikan
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
3/46
ebedaan umum antaa lemak nabati
dan he#ani :1. Lemak he#ani mengandung
kolesteol, sedangkan lemak nabati
mengandung fitosteol
2. $ada asam lemak tidak jenuh
dalam lemak he#an lebih kecil dai lemak nabati
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
4/46
*abel. $lasifikasi Minyak +abati
Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak
1. Lemak (be#ujud padat)2. Minyak (be#ujud cai) a. *idak mengeing (non dying oil) b. &etengah mengeing (semi dying oil)
c. Mengeing (dying oil)
Lemak biji coklat, inti sa#it
Minyak %aitun, kelapa, kacang tanah,inti alpukat.Minyak dai biji kapas, gandum, biji
bunga matahai
Minyak kacang kedele, biji kaet, dll.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
5/46
*abel. $lasifikasi Minyak e#ani
Kelompok Lemak Jenis Lemak
1. Lemak (be#ujud padat)
a. Lemak susu (butte fat)
b. e#an pelihaaan
2. Minyak (be#ujud cai) a. kan (fish oil)
Lemak dai susu sapi, kebaukambing dan dombaLemak babi, lemak tulang
Minyak ikan paus, salmon,saolin, ikan lumba"lumba dll.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
6/46
Pembentukan Lemak Pada Tanaman
- Molekul lemak disintesa dengan poses kondensasi
dai 1 molekul gliseol dengan molekul asam lemak.- Molekul gliseol dan asam lemak dibentuk dai hasil
oksidasi kabohidat selama poses metabolisme
belangsung
$abohidat Lemak / 0i
0sam Lemak !ebas
liseol
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
7/46
oses pembentukan ada tahap :
1. &intesa gliseol2. &intesa asam lemak
. $ondensasi gliseol dan asam lemak sehingga membentuk
lemak.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
8/46
SIFAT FISIK
1. Warna
*edii dai alfa dan beta kaoten, anthofil, kloofil
dan anthosyanin
3ana gelap disebabkan oleh poses oksidasi
tehadap tokofeol (4it 5)
3ana gelap dapat tejadi selama poses pengolahan
dan penyimpanan :
a. &uhu pemanasan yang tinggi b. engepesan bahan yang mengandung minyak
dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan
menghasilkan #ana yang lebih gelap
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
9/46
c. 5kstaksi minyak dengan pelaut oganik
tetentuContoh : elaut petoleum"ben%ena akan
menghasilkan minyak dengan #ana lebih
ceah dibandingkan dengan pelaut tichlo
etilen, ben%ol dan heksan
d. Logam sepeti 6e, Cu dan Mn menimbulkan
#ana yang tidak diinginkan dalam minyak
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
10/46
Warna Coklat
- *ejadi kaena eaksi molekul
kabohidat dengan gugus peeduksi
sepeti aldehid seta gugus amin dai
molekul potein
- 'isebabkan pula oleh aktifitas en%im: henoloidase, polyphenol oidase
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
11/46
3ana $uning
*ejadi dalam minyak atau lemak
tidak jenuh 3ana kuning timbul selama
penyimpanan
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
12/46
*ejadi pada :
a. Lemak e#an oses oksidasi gliseida
linoleat sehingga membentuk keton tidak jenuh yang be#ana kuning
b. kan
" *ejadi pada ikan asin, ikan kuning usting
" *ejadi pada suhu kama, teutama pada ikan yangmengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besa
c. enguningan oleh Mikooganisme
" 'isebabkan oleh pigmen bebagai tipe mikooganisme
" Penicillium Sp dapat tumbuh pada jaingan adipose
daging sapi yang disimpan pada suhu 77C timbul
#ana kuning
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
13/46
2. Fis Fla!or dalam Minyak dan Lemak
enyebab :
- nteaksi timetil amin oksida dengan ikatan
angkap dai lemak tidak jenuh
- Makanan yang mengandung Chloin
". #dor dan Fla!or - Muncul secaa alami
- embentukan asam"asam yang beantai sangat
pendek akibat penguaian
- $omponen bukan minyak e : Minyak kelapa sa#it : !eta ionone dan nonyl
methylketon
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
14/46
$. Kelarutan
- *idak laut dalam ai, kecuali minyak
jaak
- &edikit laut dalam alkohol
- Melaut sempuna dalam etilete,
kabon disulfid dan pelaut halogen
%. Titik &idi '(oillin) Point*
&emakin meningkat denga betambah panjangnya antai kabon asam lemak tsb.
+. (obot Jenis
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
15/46
SIFAT KIMIA MINYAK DAN LEMAK
1. ,-&#L-S - Minyak atau lemak akan diubah menjadi
asam"asam lemak bebas dan gliseol
- 8eaksi hidolisis dapat menyebabkan
keusakan tedapat sejumlah ai
dalam minyak9lemak
- Mengakibatkan ketengikan
menghasilkan flao dan bau tengik padaminyak9lemak
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
16/46
2. #KS-&S-
- *ejadi kontak antaa sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak - Mengakibatkan bau tengik
- *ahapan :
" embentukan peoksida dan hidopeoksida
" *euainya asam"asam lemak
" $onesi hidopeoksida menjadialdehid dan keton seta asam lemak
bebas
" 8ancidity
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
17/46
Mekasnisme
nisiasi :
8 / ;2 adikal bebas
8;;
(8;;)2
eambatan (opagation) :
8 / ;2 8;2
8;2 / 8 8 / 8;;
enghentian (*emination)
8 / 8
8 / 8;2
8;2 / 8;2
} 8, 8;, 8;2 dan ;
}
asil akhi yang stabil
(non adical)
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
18/46
KARBOHIDRAT
Meupakan sumbe kaloi bagi penduduk dunia
Menghasilkan seat"seat( Dietary fiber ) yang beguna
bagi pencenaan.
Menentukan kaakteistik bahan makanan: asa, #ana
dan tekstu.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
19/46
Pemba)ian Karboidrat
1. Monosakarida
*idak dapat dihidolisa ke dalam bentuk yang lebih sedehana
Contoh : *iosa, entosa, eksosa, eptosa
2. &isakarida
Menghasilkan 2 molekul monosakaida Contoh : &ukosa, Laktosa, Maltosa
". #li)osakarida
: $h yang menghasilkan 2"< bagian monosakaida
" ;ligosakaida yang tedii dai dua molekul disebut'isakaida
" &ukosa adalah oligosakaida yang mempunyai peanan
penting dalam pengolahan makanan : *ebu, !it, $opyo,
dll.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
20/46
$. Polisakarida : $ yang menghasilkan lebih dai <
molekul monosakaida pada hidolisa.
" !efungsi sebagai penguat tekstu : &elullosa, emiselullosa, ektin, Lignin
" &ebagai &umbe 5negi : ati, 'ekstin,
likogen
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
21/46
PT-
" Meupakan omo olime lukosa dengan ikatan α"likosidik
" !ebagai jenis pati tidak sama sifatnya,
tegantung dai panjang antai C"nya(luus atau becabang)
" ati *edii dua faksi yang dapat dipisahkan
dengan ai panas :
6aksi *elaut = 0milosa
6aksi *idak *elaut = 0milopektin
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
22/46
0 Semakin keil milosa 'milopektin *
3asi Semakin Len)ket
e4 5 6 (eras ketan sedikit sekali men)andun)
milosa '1 6 2*
6 (eras den)an milosa 7 2
beras biasa0 3asi den)an kandun)an milosa Medium
'28 6 2%* disenan)i di Filipina9
Malaysia9 Tailand9 -ndonesia Korea dan Jepan) milosa enda
'1" 6 28*
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
23/46
:elatinisasi
!ila ati Mentah / 0i 'ingin anula ati
menyeap ai dan
membeku (7>)
ada suhu ??7
C peningkatkan olume ganula pati pembengkakan sempuna
- ati yang mengalami gelatinisasi dapat
dikeingkan, tetapi molekul"molekul tesebut
tidak dapat kembali ke sifat semula
mampu menyeap ai dalam jumlah yang besa
0plikasi nstan !eas dan nstan udding
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
24/46
- &uhu elatinisasi tegantung $onsentasi ati
&emakin $ental &uhu Makin Lambat *ecapai
" $onsentasi *ebaik = 27> " 2?> " &emakin $onsentasi el yang tebentuk makin
makin kuang kental
4iskositas *uun
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
25/46
(#W3-3: 'Penoklatan*
- &eing tejadi pada pisang, salak, pala
dan jeuk
- !o#ning dibagi 2 :
1. !o#ning 5n%imatis
2. !o#ning +on 5n%imatis
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
26/46
1. (ro;nin)
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
27/46
2. (ro;nin) 3on
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
28/46
Teori :
1 molekul &ukosa 1 mol lukosa / 1 mol6uktosan ("1 mol 2;)
&uhu yang tinggi mampu mengeluakan 1 mol
2; dai setiap molekul ula lukosan
&oda / ula $aamel, maka adanya panas dan
asam gelembung"gelembung C;2
mengembangkan Caian $aamel
!ila didinginkan $eopos dan 8apuh
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
29/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
30/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
31/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
32/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
33/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
34/46
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
35/46
-
Pemanasan air dapat men)uran)i daya tarik
menarik antara molekul6molekul air
memberikan ener)i dan dapat men)atasi daya
tarik menarik antar molekul )ula.
&aya kelarutan pada baan yan) melibatkan
ikatan idro)en akan menin)kat den)an
menin)katnya suu.
e.4. 5 :ula lebi muda larut dalam air panasdibandin)kan dalam air din)in.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
36/46
•Alat transpor (zat gizi danlimbah metabolisme),
•Reaktan, media reaksi,stabilisator (biopolimer,suhu), dan
•Sebagai fasilitor terhadap
sifat dinamismakromolekul (misalnyaenzim).
Peranan Air pada Makhluk hidup
H2
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
37/46
!enentukan tingkatkesegaran produk segar.
!enentukan tingkat kea"etanproduk pangan.
#arakter air $ titik %air, titikdidih, energi pada perubahanfase, parameter titik kritis
Air Dalam Bahan Pangan
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
38/46
&era'at keterikatan air dalampangan dan benda hidup
Tipe air /keterikatan
Deskripsi
Kandunganair (gH
2O/g BK)
Titik bekuKapasitassbg pelarut
Mobilitas
Tipe IV(aktivitaspenuh)
ir !urni Tidak ada "or!al "or!al "or!al
Tipe III
(aktivitassedikit!enurun)
ir terperangkap
dala! #aringan!atriks oleh!e!bran atau!akrokapiler
Mini!u!
$%&' $%
Berkurang Berkurang
sedikit
Ber*
kurangsedikit
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
39/46
Tipe II(aktivitas airberkurangdan energiterikat
berta!bah)
Ikatan H air solute/ ikatan H air air+ air dala!!akrokapiler+ si,atlarut berbeda
dengan larutaslin-a
Mini!u!$%$.Maksi!u!$%&' $%
Berkurangtidakdapatbeku
Berkurang Ber*kurangsedikit
Tipe I(aktivitasberkurang
sekali danenergiterikatberta!bahbesar)
ir terikat searaki!ia0i padasalah satu
u#ungn-a+ ikatanair hidrogen
$%$ $%. Tidakdapatbeku
Berkurangbesar atauhilang sa!a
sekali
Ber*kurangbesar
&era'at keterikatan air dalam pangan dan benda hidup
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
40/46
ersentase dari berat bahankeseluruhan
men%erminkan 'umlah airkeseluruhan yang dikandung olehbahan
&ipengaruhi oleh RH (kelembaban
nisbi) udara di sekitarnya
#adar air
*+ ("b)-+ (db)
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
41/46
A" bahan pangan berkaitan eratdengan stabilitas
reaksi kimia kerusakan bahan pangan
ter'adi pada tingkat a" tertentu#ebutuhan mikroba akan air 'uga
dinyatakan dalam istilah a" ("atera%tiity)
A" mikroba / -,0 1 .-- , bbrp ragi
/ -.2
A" dengan Stabilitas angan
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
42/46
&-SP ir Panas &ispersi
Kolodial.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
43/46
6 (erba)ai ?enis &ispersi Kolodial bersi@at tidak
stabil karena ukurannya besar.
e.4. 5 Pen))umpalan susu disebabkanketidakstabilan kasein yan) terdispersi
kolodial.
6 Suspensi merupakan suatu ?enis &ispersi.
Partikel6partikel baan tersebut bentuknyabesar sein))a tidak dapat larut dan ?u)a
tidak dapat membentuk Koloid.
Conto 5 Pati dalam ir &in)in
(ila pati ?a)un) di)unakan untuk men)entalkan
Pudin) Pati disuspensikan dalam airan
din)in dan suspensinya diaduk dipanaskan
sampai Amemben)kakB sein))a tetap dalam pudin).
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
44/46
ir &alam (aan Makanan
-stila yan) dipakai ir Terikat '(ound
Water*$ Tipe ir Terikat 5
-. 6 Molekul air yan) terikat pada molekul6
molekul lain melalui suatu ikatan idro)en
yan) berener)i besar.
6 ir tipe ini tidak dapat membeku pada
proses pembekuan9 tetapi dapat diilan)kan
den)an ara pen)erin)an biasa. 6 Terikat kuat dan serin) disebut air terikat
dalam arti sebenarnya.
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
45/46
--. 6 Molekul6molekul air membentuk ikatan
,idro)en den)an molekul air lain.
Terdapat dalam mikrokapiler dan si@atnya a)ak berbeda dari air murni.
6 Lebi sukar diilan)kan.
6 Pen)ilan)an air akan men)akibatkan
penurunan ;.
6 Pertumbuan Mikroba dan eaksi6reaksi
Kimia eaksi (ro;nin)9 ,idrolisis
#ksidasi Lemak akan dikuran)i. 6 Jika diilan)kan selurunya
kadar air 5 " 6 D
-
8/18/2019 Lemak Dan KH
46/46
---. 6 ir yan) seara @isik terikat dalam
?arin)an matriks 5 Membran9 Kapiler9
Serat9 dll. 6 Serat serin) disebut ir (ebas.
6 Muda diuapkan.
6 &iman@aatkan untuk pertumbuan
mikroba dan media ba)i reaksi6reaksi
kimia;i.
6 (ila diuapkan selurunya kadar air 5
12 6 2% E ; 89G
-H. ir yan) tidak terikat dalam ?arin)an suatu
baan atau air murni.