le matériel professionnel en pâtisserie
DESCRIPTION
Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente. Le matériel professionnel en Pâtisserie. La balance. La balance. Electronique, pèse de 1g à 6Kg Mécanique, pèse de 5g à 20Kg. Le four. Le four. Four ventilé, électrique Four à soles, électrique ou au gas-oil - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL
EN PÂTISSERIE
Denis Hauchard
Professeur de pâtisserie
CFA d’Avignon
présente
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La balance
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La balance
Electronique, pèse de 1g à 6KgMécanique, pèse de 5g à 20Kg
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Le four
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Le four
Four ventilé, électriqueFour à soles, électrique ou au gas-oil
○ Chauffage direct○ A semi accumulation○ A accumulation totale
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Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages
Inconvénients
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Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
Inconvénients
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Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients
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Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients •Manque de cuisson à cœur•Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux•Cuisson délicate des fonds de tarte
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Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients •Manque de cuisson à cœur•Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux•Cuisson délicate des fonds de tarte
•Prix plus élevé•Encombrement important•Moins de souplesse dans les températures, plus lent
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Le four à micro onde
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Le four à micro onde
Mise à températureTempérageDécongélationCuisson
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Les plaques de cuisson
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Les plaques de cuisson
A gaz
Electriques
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Les plaques de cuisson
A gaz○ Classique (on règle le débit au robinet)○ Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose
la casserole)
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Les plaques de cuisson
A gaz○ Classique (on règle le débit au robinet)○ Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose
la casserole)Electriques
○ Plaque chauffante (fonte et résistance)○ Halogène (lampe a filament de tungstène) ou
radiant (résistances)○ Induction (bobine magnétique)
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Différences entre les différentes plaques de cuisson
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Gaz classique
Avantages Inconvénients
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Gaz classique
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Visibilité de l’intensité•Faible coût de matériel•Faible coût de l’énergie
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Gaz classique
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Visibilité de l’intensité•Faible coût de matériel•Faible coût de l’énergie
•Présence de points chauds qui favorisent l’attache•Mise en marche risquée•Difficulté de nettoyage•Nécessité d’arrivée de gaz
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Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
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Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Alternation de l’allumage et de l’extinction•Faible coût de l’énergie
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Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Alternation de l’allumage et de l’extinction•Faible coût de l’énergie
•Coût élevé du matériel•Risques de contact avec les flammes•Nécessité d’arrivée de gaz•Difficulté de nettoyage
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Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
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Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
•Faible coût de l’équipement•Nettoyage aisé•Régulation facile
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Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
•Faible coût de l’équipement•Nettoyage aisé•Régulation facile
•Coût d’énergie élevé•Montée et descente de température lente•Risques de brûlures après enlèvement du récipient
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Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
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Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Facilité de nettoyage•Régulation précise des températures
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Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Facilité de nettoyage•Régulation précise des températures
•Coût d’énergie élevé•Fragilité de la surface de cuisson•Coût de matériel plus élevé que la plaque chauffante•Coût des casseroles à fond dressé
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Plaque induction
Avantages Inconvénients
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Plaque induction
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Faible consommation énergétique•Précision et régularité de la température•Peu de risques de brûlures
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Plaque induction
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Faible consommation énergétique•Précision et régularité de la température•Peu de risques de brûlures
•Coût élevé de l’équipement•Nécessite l’utilisation de casseroles et de récipients en fer inactinique (qui ne s’aimante pas)•Encombrement
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![Page 34: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/34.jpg)
Le batteur mélangeur○ Capacité de 5 à 100 litres○ Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et
fouet○ Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…
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![Page 36: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/36.jpg)
Les tours Tables de travail en inox ou en granit
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Les réfrigérateurs
Tour réfrigéréArmoires
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![Page 40: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/40.jpg)
Les enceintes de surgélation
Cellules de surgélation rapideConservateurs (bacs)Conservateurs surgélateurs (Koma)
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![Page 42: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/42.jpg)
Les chambres de fermentation contrôlée Production de froid, de chaleur et régulation de
l’hygrométrie
![Page 43: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/44.jpg)
Le laminoir○ Avec table fixe○ Avec bandes transporteuses
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L’échelle et les plaques
![Page 46: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/46.jpg)
L’adoucisseur d’eau Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de
production d’eau chaude
![Page 47: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/47.jpg)
La broyeuse
![Page 48: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/48.jpg)
Le mixeur cutter
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Le pasteurisateur
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La turbine à glace
![Page 51: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/51.jpg)
Le pasteurisateur turbine
Compacte en une cuveCompacte à deux cuvesMachines séparées
![Page 52: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/52.jpg)
Les instruments de mesure
![Page 53: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/53.jpg)
Les instruments de mesure
Thermomètre
![Page 54: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/54.jpg)
Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre
![Page 55: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/55.jpg)
Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre Densimètre
![Page 56: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/56.jpg)
Le mixeur girafe et fouet
![Page 57: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/57.jpg)
L’éplucheuse
![Page 58: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/58.jpg)
Le trancheur
![Page 59: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/59.jpg)
Le testeur d’huile
JetableElectronique
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Le caramélisateur
![Page 61: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/61.jpg)
La tempéreuse
![Page 62: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/62.jpg)
La mandoline
Moi aussi, je joue de la mandoline…
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La guitareGuitare?
![Page 64: Le matériel professionnel en Pâtisserie](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062518/56814299550346895daecdf1/html5/thumbnails/64.jpg)
Le petit matériel non motorisé
FouetsCouteauxSpatulesPalettes Couteau scieRouleau CerclesChinoisMoulesDouillesPinceauxBassines etc.
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