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Le Fromage à racletteDe la tradition aux grandes surfaces

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Gabriel ThieulinUE Sciences Cognitives2009-2010

IntroductionIntroduction

Légende de Léon le vigneron

Axes développés ici: Origines du raclette Procédés de fabrication Considérations économiques

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Origines du racletteOrigines du raclette

Le raclette est suisse (Valais)

Origine au Moyen-Age = « Fromage rôti »

Perollaz = nom raclette en 1909

Aujourd’hui, AOC, fabriqué surtout en France (Savoie & Franche-Comté)

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Procédés de Procédés de fabricationfabrication

Lait cru ensemencé puis brassé en cuves (caillage)

Séparation du caillé du petit lait

Moulage & Pressage

Salage (bain de saumure)

Affinage (3 mois)

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Considérations Considérations économiqueséconomiques

Expansion depuis le 19ème (ski)

Aujourd’hui plat saisonnier (70% des ventes en 3 mois)

Concurrence internationale et AOC France Québec Australie

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ConclusionsConclusions

D’un « plat du pauvre » du Moyen-Age…

… à un phénomène de mode…

… et aux enjeux économiques qui en découlent.

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Merci de votre Merci de votre attention!attention!

Tout est dans le titre!

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