las recetas de aurelia iii

Las recetas

de Aurelia

María Luisa Manzano Erdozaín

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ÍNDICE

1. Arroz a la cubana (original).

2. Arroz a la cubana (variante).

3. Arroz con costra.

4. Arroz al curry.

5. Arroz Pilaw o pilan.

6. Arroz negro con calamares o chipirones.

7. Fideuá negra.

8. Escalibada.

9. Tostá de escalibada.

10. Ensalada de judías blancas.

11. Arroz a la riojana.

12. Arroz con verdura (paella).

13. Arroz caldoso con conejo o perol cordobés.

14. Corona de arroz a la milanesa.

15. Berenjenas a la crema.

16. Alcachofas cocidas (en conserva).

17. Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura.

18. Paella valenciana.

19. Arroz empedrado.

20. Arroz a banda.

21. Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent).

22. Ensalada malagueña o remojón granaíno.

23. Ajo blanco malagueño con aceite de gambas.

24. Falsa Mouse de centollo.

25. Lomo a la sal con tomate concasse.

26. Pan chapata.

27. Batido de fresa.

28. Batido de chocolate.

29. Puré Parmentier.

30. Puré Duquesa.

31. Puré Delfín.

32. Croquetas de patatas (Alfonso VI).

33. Conserva de fritada.

34. Patatas bomba.

35. Falso bombón de queso.

36. Berenjenas rellanos o rollitos de berenjenas.

37. Tomates secos.

38. Roulada de pechuga de pollo.

39. Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón.

40. Picos con sésamo.

41. Picos de aceite.

42. Champiñones rellenos.

43. Filetes de pollo en papillote con Duxelle y guarnidos con puré Parmentier.

44. Paparajotes de brócolis.

45. Empanadillas.

46. Blines rellenos.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la cubana (original) Para 1 pax

CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES

80 grs. Arroz

180 gr. Agua aproximadamente

s/c Sal

Laurel

Salsa de tomate

1 Huevo

1 Plátano (por persona)

Harina (enharinar plátano)

Aceite (freír plátano)

ELABORACIÓN

Cocer el arroz en blanco. Escurrir y pone en molde previamente engrasado.

Salsa de tomate caliente.

Huevo frito.

Plátano partido por la mitad a lo largo, se pasa por harina. Freímos y emplatamos.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la cubana (Variante) Para 1 pax


Mantequilla

1 Ajillo en brunoisse

½ Cebolla pequeña en brunoisse

Salchicha fresca, franfurt.

Atún muy escurrido

80 grs. Arroz

180 gr. Agua aproximadamente

s/c Sal

1 Hoja de laurel

Salsa de tomate

1 Huevo frito

1 Plátano frito

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla y rehogamos el ajo y la cebolla; pochamos. Añadimos el arroz,

doramos y añadimos el líquido (Queda como el rissotto).

Las salchichas se trocean y se rehogan cuando vayamos a apartar el arroz.

El atún se añade al final al arroz. Este debe de estar escurrido.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz con costra Para 2 pax


s/c Aceite de oliva 3 Huevos

1 Diente de ajo en brunoisse Sal y pimienta blanca molida

½ Cebollita en brunoisse

Panceta fresca en taquitos

1 trozo pimiento verde brunoiss

1 Trozo pimiento rojo brunoisse

1 Tomate maduro en concasse

1 dl. Vino blanco aprox.

200 gr. Arroz

s/c Colorante alimenticio

4 dl. Fondo blanco o agua

4 Rodajas de chorizo

4 Rodajas de morcilla

75 grs. Judías blancas cocidas

ELABORACIÓN

En un poquito de aceite hacer el sofrito de ajo y cebolla. Una vez pochadas, rehogamos la

panceta. A continuación rehogamos los pimientos y después añadimos el tomate. (Hay quien

le pone comino y pimentón, pero resultaría más pesado).

Cuando esté todo cocinado, añadimos el vino blanco y dejamos reducir (para que evapore el

alcohol).

Incorporamos el arroz y para evitar que quede aglomerado, lo mareamos (es decir, lo

movemos).

Cocinamos el arroz y ponemos el colorante alimenticio. Mojamos con el fondo; dejamos,

una vez que rompa a hervir, a fuego lento y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos las judías

(ya cocinadas) y el chorizo, la morcilla; dejamos hervir 1 minuto más.

Probamos de razonamiento e incorporamos por encima el huevo batido y metemos en el

horno a 180ºC de temperatura, hasta que el arroz esté tierno.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz al curry Para 3 pax


300 gr. Arroz

1 Cebolla picada

100 gr. Mantequilla

20 gr. Curry

1 l. Caldo blanco

s/c Sal

ELABORACIÓN

Pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el curry y el arroz; mezclar a fondo

y mojar con el caldo. Taparlo y cocer.

Desgranarlo con el tenedor y ponerle mantequilla.

Servir.

Nota: Ideal para guarnecer elaboraciones de carnes y pollo.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz Pilaw o pilán Para 3 pax


300 gr. Arroz

60 gr. Cebolla picada

120 gr. Mantequilla

Laurel, tomillo y perejil

6 dl. Caldo blanco

s/c Sal

ELABORACIÓN

En 20 grs. de mantequilla rehogamos sin que tome nada de color la cebolla picada muy fina,

añadirle el ramillete y el arroz; rehogar hasta que el arroz empape la grasa.

Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz, dejar cocer siete

minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer al horno.

Al salir, dejar reposar unos minutos y al servir repartir los 20 grs. de mantequilla restantes;

removerlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en fuente.

Se utiliza la mayoría de las veces como guarnición.

Aplicaciones: Para guarniciones de carnes en salsa (blanquetas, pepitorias, etc…) y pescados en

salsa (rape, chipirones, etc.) y huevo.

Nota: Los moldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que se

pegue el arroz.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz negro con calamares o chipirones Para 2 pax


2 Calamares

Tinta de calamar

250 gr. Arroz

100 gr. Pimiento verde

100 gr. Pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cebolla

4 Dientes de ajo

1 l. Fumet

1 dl. Vino blanco seco

s/c Aceite de oliva

Sal y laurel

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y

algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar el arroz y el fumet restante.

Cocer unos 18 minutos. Dejar reposar hasta que quede seco.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Fideuá negra Para 2 pax


2 Calamares

Tinta de calamar

250 gr. Fideos (fideuá)

100 gr. Pimiento verde

100 gr. Pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cebolla

4 Dientes de ajo

1 l. Fumet

1 dl. Vino blanco seco

s/c Aceite de oliva

Sal y laurel

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y

algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar los fideos y el fumet restante.

Cocer a medias al fuego y terminar en el horno para que quede más seco.

Irá acompañado por una lactonesa con ajo y perejil.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Escalibada Para 2 pax


1 Berenjena

1 Cebolla grande

1 Pimiento verde mediano

1 Pimiento rojo mediano

4 ó 5 Tomates maduros

Atún, caballa o melva en aceit

Aceitunas negras o verdes

Sal, aceite de oliva y orégano

Gotitas de vinagre

ELABORACIÓN

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de

asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tostá de escalibada Para 1 pax


1 Berenjena

1 Cebolla grande

1 Pimiento verde mediano

1 Pimiento rojo mediano


Atún, caballa o melva en aceit

Aceitunas negras o verdes

Sal, aceite de oliva y orégano

Gotitas de vinagre

1 Rebanada de pan

ELABORACIÓN

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de

asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

Coger rebanada de pan, tostarla y cubrir con ensalada escalibada y anchoas.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada de judías blancas Para 2 pax


250 gr. Judías blancas PARA LA VINAGRETA

2 Tomates grandes maduros 2 cucharadas de vinagre por

1 Cebolleta 6 de aceite

Perejil picado 1 Pizca de mostaza

Atún Yema de huevo cocida

Clara de huevo cocida 4 Filetes de anchoa picados

Aceitunas 5 ó 6 Alcaparras

1 Diente de ajo

Majamos todo en mortero

ELABORACIÓN

Partir los tomates en concasse, la cebolleta en brunoisse, picamos el perejil y la clara de

huevo en brunoisse.

Colocamos todos los ingredientes menos el perejil, en una fuente, mezclamos y aliñamos con

la vinagreta. Decoramos con perejil picado.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la riojana Para 2 pax


150 gr. Arroz

s/c Aceite

2 Ajos

½ Cebolla

4 ó 5 Rodajas de chorizo

1 Tomate maduro

50 gr. Guisantes

1 Pimiento morrón (tiritas)

1 Guindilla picante

2 Huevos fritos/rac. (opcional)

ELABORACIÓN

Poner a rehogar en aceite el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y el arroz. Mojar con el caldo.

Sazonar.

Añadir los guisantes, el pimiento morrón y la guindilla picante.

Meter en el horno hasta que esté cocido el arroz. Antes probar de razonamiento.

De guarnición se le pone un huevo frito.

El horno debe de tener de 190-200ºC.

Nota: siempre que hagamos algo a la riojana, debe de tener pimiento y chorizo.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz con verdura (paella) Para 2 pax


150 gr. Arroz 350c.c. Caldo de verduras

2 Dientes de ajo s/c Colorante y azafrán pulveriza

½ Cebolla mediana

¼ Pimiento verde


1 Trozo pimiento morrón

50 grs. Guisantes

50 grs. Coliflor

50 grs. Brócoli

75 grs. Zanahorias torneadas o baby

50 grs. Nabo torneado (bolitas)

50 grs. Habas

Pencas de acelgas

1 alcachofa

ELABORACIÓN

Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Rehogar el arroz con el colorante y el azafrán en el refrito. Cocer las verduras por separado,

refrescarlas para que queden al dente, reservarlas y reservar el caldo para el arroz.

La alcachofa se blanquea y se reserva para rehogar junto con el arroz. (si se desea cocer, esa

agua no se reserva pues quedará oscura).

Añadir la alcachofa partida. Agregamos las verduras unos 5 minutos antes de que esté el

arroz cocido.

Probamos de sal y ponemos un poco de pimienta molida.

Nota: Presentar en plato trinchero decorado con verdura torneada, perejil picado, pimiento morrón

y hojas de acelga en la base.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz caldoso con conejo o Perol Cordobés Para 2 pax


½ Conejo s/c Colorante

125 gr. Arroz

4 dl. Agua o caldo de carne

1 Tomate maduro grande

3 Ajos

½ Cebolla

1/8

Pimiento rojo

1/8 Pimiento verde

1 Ramita tomillo

1 Hoja laurel

1 Ramillete pequeño de perejil

2 Clavos

1 ½ dl Vino blanco

80 grs. guisantes

ELABORACIÓN

Poner el aceite y pasar (marcar) la carne de conejo, retirar a los lados si el conejo es de

granja (más tierno), añadir los ingredientes del refrito y hacer.

Si el conejo es de campo (más duro), antes de añadir el refrito, añadimos el vino a la carne

para que ésta se ablande y cuando esto suceda añadimos y hacemos el refrito.

Los ingredientes del refrito son: ajo, pimientos, cebolla, tomate cortados en brunoisse.

Se hace un majado con 2 ajos, tomillo, perejil y el hígado del conejo, previamente cocinado.

Cuando el conejo esté cocinándose y el refrito hecho echamos el arroz. Lo salteamos, y lo

mojamos con el agua. Echamos los guisantes y el colorante y en este momento añadimos los

clavos y el laurel.

El arroz no debe quedar seco.

Opcional: Al final de la elaboración se pueden poner tiras de pimiento asado rojo y verde que les

da un toque campero y muy sabroso.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Corona de arroz a la Milanesa Para 2 pax


Aceite de oliva PARA SALSA BOLOÑESA

2 Dientes de ajo en brunoisse 3 Dientes de ajo

½ Cebolla en brunoisse ½ Cebolla

60 grs. Guisantes 125 gr. Carne picada

100 gr. Arroz s/c Perejil picado

s/c Colorante alimenticio 1 dl. Vino blanco

200 dl. Fondo blanco ¼ l. Salsa de tomate

Sal y pimienta negra molida

Orégano

Queso rallado (opcional)

ELABORACIÓN

Por una parte, elaboramos el arroz. Rehogamos en un poco de aceite los dientes de ajo junto

con la cebolla. Añadimos los guisantes y el arroz y lo cocinamos un poco. Ponemos el

colorante y por último el caldo. Dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto.

Probamos de sal antes de retirar del fuego.

Reservamos para colocar en un molde en forma de corona.

El molde lo untamos con aceite para que el arroz no se quede pegado a él en el momento de

desmoldarlo.

Por otro lado, elaboramos la salsa boloñesa. Ponemos en un perol, cazo… un poco de aceite

junto con los ajos y la cebolla picados en brunoisse.

Rehogamos e incorporamos la carne, rehogamos y añadimos el vino, dejamos cocinar y que

evapore el vino.

Añadimos el perejil picado, removemos. Incorporamos el tomate; cocinamos un poco para

que la carne tome el gusto del tomate. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y orégano.

Removemos, probamos y rectificamos si fuese necesario. Opcional: Queso rallado.

Montamos el plato poniendo el arroz en la corona, introducimos la salsa boloñesa en el

centro del molde. Desmoldamos el arroz y decoramos si queremos con un poquito de perejil,

rayón o cordón de tomate con pizca de orégano.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Berenjenas a la crema Para ……..pax


1 ó 2 Berenjenas

1 Nuez grande de mantequilla

1 Cebolla

75 gr. Jamón en lardones

Baicon y/o gambas peladas

2 Cucharadas soperas harina

1,5 dl. Nata o leche en su defecto

Sal, pimienta blanca molida

Nuez moscada

Queso rallado

ELABORACIÓN

Pelar las berenjenas, cortar en mirepoix e introducir en una blanqueta. Pochar la cebolla

cortada en brunoisse en la mantequilla. Una vez pochada, agregar las berenjenas.

Dejamos cocinar para que se evapore el agua que pueda aparecer al añadir las berenjenas.

Cuando se produzca la reducción, añadir los lardones y/o las gambas peladas.

Una vez cocinado añadimos la harina, la cocinamos y agregamos poco a poco la crema de

leche o la lecha (si no tuviésemos nata). Cocinamos. Probamos y rectificamos si hiciese falta.

Ponemos la ración en una cazuela de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos.

Servimos.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Alcachofas cocidas (en conserva) Para ……..pax


1 kg. Alcachofas

2 l. Agua aprox.

¼ kg. Harina

2 Limones y su jugo

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar y pelar las alcachofas. Quitar la pelusilla del centro con una cucharilla. Frotar bien

las alcachofas limpias con limón.

Introducir en la cacerola donde hemos hecho la blanqueta. Cuando estén todas las

alcachofas, ponemos a cocer a fuego no muy vivo, la cacerola con la blanqueta y las

alcachofas.

El tiempo que necesitamos es el justo hasta que las alcachofas estén tiernas. (Debemos

procurar que la harina de la blanqueta no se pegue en el fondo del recipiente).

Introducimos éstas alcachofas en botes de cristal, le ponemos del líquido de la blanqueta

hasta casi cubrir las alcachofas. Tapamos el frasco y ponemos al baño María para hacer la

conserva.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura Para ___ pax


Zanahoria

Calabacín

Berenjena

Pimiento verde

Pimiento rojo

PASTA ORLY TEMPURA

125 gr. Harina 125 gr. Harina

¼ l. Cerveza 1 ó 2 Claras de huevo

Gotas de aceite de oliva Agua muy fría

sal Sal

ELABORACIÓN

Partimos la verdura en bastoncitos. Mojamos en las pastas elaboradas y freímos en

abundante aceite caliente.

Colar de vez en cuando el aceite para retirar las virutas que queden por la pasta.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paella Valenciana Para 8 pax


2 dl. Aceite

300 gr. Carne magro en dados

1 kg. Pollo en octavos

3 Dientes de ajo

400 gr. Tomate triturado

750 gr. Arroz

1,5 l. Caldo

500 gr. Calamares

6 Cigalas

500 gr. Mejillones

100 gr. Guisantes

100 gr. Pimientos morrones

s/c Azafrán y sal

ELABORACIÓN

Hacer la mitad del caldo con los despojos del pollo, limpiar y cocer los mejillones con ¾

litros de agua para obtener el resto del caldo necesario, retirarles una concha a cada mejillón.

Calentar en la paellera el aceite; cuando humee, añadir los dados de carne magra y los trozos

de pollo sazonados y dejarlos que se doren.

Agregar las cigalas, darles una vuelta y retirarlas.

Añadir el ajo y una vez dorado se echan los calamares y el tomate y se deja sofreír.

Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo (el doble en volumen que de arroz),

remover repartiendo bien los ingredientes y nivelar el arroz.

Hacer hervir a fuego fuerte unos 8 ó 10 minutos, durante este tiempo se añade el azafrán

pulverizado y disuelto en agua, las cigalas, los guisantes, los pimientos morrones asados,

pelados y en tiras y los mejillones.

Meter al horno otros 8 ó 10 minutos hasta que resulte cocido y seco.

Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, cubrir las asas con servilletas y adornar los

bordes con cuartos de limón.

Nota: Los géneros pueden variar: conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc…. Así como las

verduras pueden llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc. Dependiendo de

la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz empedrado Para ___pax


180 gr. Arroz

150 gr. Panceta

150 gr. Garbanzos cocidos

3 Cucharadas de aceite de oliva

1 Cucharadita de pimentón dulc

3 Ramitas de perejil

1 Cabeza de ajo

2 Dientes de ajo

2 Tomates

s/c Azafrán

s/c Sal

Trocitos de chorizo (opcional)

ELABORACIÓN

Poner los garbanzos en remojo desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola,

añadir la cabeza de ajos lavada, el azafrán, la panceta troceada y el perejil picado y cubrirlos

por completo con agua fría. Sazonarlos y cocer hasta que estén tiernos.

Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar los ajos pelados y picados en brunoisse,

cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate triturado y cocer removiendo

frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito.

Incorporar el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los garbanzos junto con el caldo

de cocción reservado. Cuando empiece la ebullición, agregar el arroz, y cocer a fuego

moderado unos 20 minutos. Rectificar el razonamiento y servir caliente.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a Banda Para 6-8 pax


600 gr. Arroz

2 Cabezas de ajo

6 Ñoras grandes

2 kg. Pescado variado (rape, merlu-

za, gallineta, salmonete…..)

2 l. Agua

1 kg. Tomate

s/c Aceite

s/c Sal y azafrán en hebra

ELABORACIÓN

Preparar el fondo de la cocción rehogando los ajos y el tomate junto con el azafrán y echar

en el recipiente donde estará el agua hirviendo. Las ñoras también se fríen y se ponen en el

agua.

Echar los pescados y hervir 15 minutos, transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el

caldo y reservar los pescados.

Aparte, en una paellera, se fríe el arroz con aceite y se ponen en el caldo obtenido

anteriormente, dejar a fuego fuerte y terminar de cocer el arroz, rectificar. Se sirve el

pescado caliente aparte acompañado de salsa ali-oli.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent) Para ……..pax


16 Codornices Salsa dulce elaborada con car-

1 Lata grande de foiegras casas de codornices

150 gr. Uvas pasas sin hueso

1 l. Vino dulce (Málaga, P.X….)

Chorrito de aceite de oliva

Crema de queso:

2 Tarrinas queso (philadelphia)

Nata para cocinar

Cebollino picado.

Hojaldre cortado en cuadradi-

tos para realizar voll-aw-vent

ELABORACIÓN

Deshuesamos las codornices para poderlas rellenar. Una vez extraídos los huesos,

sazonamos, ponemos un poco de pimienta y procedemos al relleno.

Colocamos sobre el centro de la codorniz, un cordón de foiegras y uvas pasas. Enrollamos y

formamos un rolo con papel film. Liamos como si fuese un caramelo. También podemos liar

este en papel de aluminio.

Cuando las tengamos todas rellenas (las codornices), ponemos en una rustidera al horno a

120ºC durante 30 minutos.

Con las carcasas de las codornices hacemos un fondo (cubrimos de agua las carcasas) y lo

dejamos reducir.

Partimos un puerro en juliana, lo ponemos en una sartén con aceite, y doramos, le ponemos

vino málaga y agua (o el fondo de las codornices) y lo dejamos reducir.

La glasa que tenemos de los rolos, también se la añadimos a la salsa reducida. Esta glasa la

despegamos de la rustidera, hirviéndola con un poco de vino de málaga. Esta salsa la

reservamos para presentar más tarde el plato.

Por otro lado, hacemos la crema de queso batiendo las tarrinas de queso con la nata y

añadiéndole el cebollino picado en brunoisse. La nata añadida dependerá de la consistencia

que le queramos dar a la crema. Debemos tener presente que ésta servirá para rellenar los

voll-au-vent. Por último, habremos hecho los voll-au-vent con el hojaldre.

Presentación del plato:

Colocaremos en el interior del vall-au-vent un poco de crema de queso (con ayuda de la

manga pastelera) y sobre ésta colocaremos una rodaja del relleno de codorniz. Rociaremos

con unas gotas de la salsa reservada.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada malagueña o remojón granaíno Para ……..pax


Patatas cocidas en rodajas

Naranjas trinchadas

Cebolleta en juliana

Bacalao desalado

Aceitunas negras

Huevo duro

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Gotas de vinagre

ELABORACIÓN

Cocemos las patatas, las pelamos y partimos en rodajas.

Las naranjas las pelamos y trinchamos, reservando sólo la pulpa de los gajos.

La cebolleta la partimos en juliana.

El bacalao lo habremos desalado y los separaremos por lascas (las que forma su propia

carne).

Picaremos aceitunas negras o partiremos en rodaja (según gusto).

Los huevos duros, los picaremos en brunoisse.

Picaremos el perejil también en brunoisse y procederemos al montaje de la ensalada.

Sobre un molde de emplatar, colocaremos un par de rodajas de patatas y sobre éstas, vamos

colocando el resto de los ingredientes.

Por último, pondremos unos granitos de sal y gotas de aceite y vinagre.

Desmoldamos y podemos decorar el plato con gotas de aceite y vinagre balsámico.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ajo blanco malagueño con aceite de gambas Para ……..pax


Para el aceite de gambas:

1 dl. Aceite

2 Ajos enteros

s/c Carcasas de gambas

s/c Gambas cocidas

ELABORACIÓN

Ver receta de ajo blanco malagueño.

Se pone el aceite a calentar con el ajo y las carcasas. Se deja a fuego suave, suave y se

remueve hasta que las carcasas y el ajo suelten su jugo. A continuación se pasa por el chino.

Reservamos.

Con el ajo blanco, vamos a hacer una especie de caldo añadiéndole leche y agua. Esta

mezcla la vamos a pasar por el chino para obtener el caldo con el sabor de ajo blanco

malagueño aligerado con la leche y el agua.

Servimos en chupito, decorado con unas gotas de aceite de gambas y cebollino con gambas

sobre el borde del chupito.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Falsa Mousse de centollo Para ……..pax


1 Huevo duro

100 gr. Palitos de cangrejo

100 gr. Gambas cocidas

100 gr. Langostinos cocidos

½ Lata de mejillones

½ Lata de berberechos

3 Cucharadas de mahonesa

50 gr. Nata líquida

s/c Sal

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar un minuto en velocidad 5

para que quede como una crema.

Retirar el vaso y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, incorporar la mezcla

reservada y programar 30 segundos en velocidad 3.

Este mousse lo vamos a utilizar para untar sobre unas tostas.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lomo a la sal con tomate concasse Para ……..pax


ELABORACIÓN

Ver ingredientes y elaboración sobre lomo a la sal.

Cortar con la máquina cortafiambres el lomo. El corte debe ser fino para que podamos hacer

en el una especie de flor. Una vez cortado, colocar en una fiambrera cubiertos con aceite de

oliva. Reservar hasta el día siguiente.

Cortar el tomate en concasse.

Poner sobre una tosta o costrón, una base de tomate y un filete de lomo a la sal enrollado en

forma de flor.

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I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pan Chapata Para ……..pax


900 gr. Harina fuerte

900 gr. Harina floja

200 gr. Harina de centeno/integral

90 gr. Levadura prensada

200 gr. Masa madre

60 gr. Sal

12 dl. Agua tibia

35 gr. Mejorante

Harina (masa, bandeja…ect)

ELABORACIÓN

Tamizar los dos tipos de harina (fuerte y floja). Incoporar en el bol de la amasadora, añadir la

harina de centeno, el mejorante y la sal. Mezclar bien. Añadir la masa madre y el agua poco

a poco.

Finalmente incorporar la levadura (desmigada). Una vez amasada, disponer en la mesa,

previamente espolvoreada de harina, y dejamos reposar 5-10 min. Para que pierda la

elasticidad.

Pasado este tiempo, disponer en una barqueta enharinada. Llevamos a fermentar y cuando

doble su volumen, sacar, volcar en la mesa con cuidado de que no se deforme (previamente

la mesa estará enharinada; si fuese necesario, estirar y dar el corte deseado (forma de

chapata), llevar de nuevo a la fermentadora, hasta que doble su volumen y hornear a 190-

200ºC.

29

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Batido de fresa Para ……..pax


2 kg. Fresas

7-8 Plátanos

1 l. Crema inglesa helada o 1 l. de

Helado de vainilla.

10 Cucharadas soperas de azúcar

1 l. Leche

1 l. Nata

ELABORACIÓN

Se hace la crema inglesa y se hiela. Cogemos las fresas, las lavamos, les quitamos las

coronas y las echamos en una marmita.

Pelamos los plátanos, los troceamos y los ponemos en la marmita junto con las fresas.

Añadimos 10 cucharadas soperas de azúcar y leche. Trituramos y pasamos por el chino. Se

echa de nuevo en la marmita y añadimos el helado de vainilla y la nata. Volvemos a bartir.

Ponemos a las copas sirope de fresa por las paredes de la copa (adorno) y vertemos el batido.

Servimos.

30

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Batido de chocolate Para ……..pax


1l. Crema inglesa de chocolate

½ kg. Chocolate

½ l. Leche

1 Nuez grande de mantequilla

1 ½ l. Leche

1 ½ l. Nata

8 Cucharadas soperas de azúcar

ELABORACIÓN

Con la crema inglesa hacemos el helado. Después le añadimos el ½ kg. de chocolate disuelto

al Baño María.

Después ponemos ½ litro de leche y la mantequilla (para darle brillo). Añadimos todo y

batimos.

Bañamos las copas con sirope de chocolate.

Servimos.

31

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Parmentier Para ……..pax


1 kg. Patatas

150 gr. Mantequilla

2 dl. Leche hirviendo.

Sal y Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida.

ELABORACIÓN

Hervimos las patatas y escurrimos muy bien. Podemos ponerlas un poco al horno para que se

sequen.

Pelamos, pasamos por el pasapuré, le añadimos mantequilla y la leche hirviendo.

Salpimentamos.

32

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Duquesa Para ……..pax


1 kg. Patatas

100 gr. Mantequilla

2-3 Yemas de huevo

Sal y Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida.

ELABORACIÓN

Hervimos, escurrimos, secamos y trituramos, ponemos las yemas y sazonamos.

Ponemos en manga pastelera con boquilla rizada. Dar la forma deseada y hornear a 180º-

190ºC.

33

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Delfín Para ……..pax


Pure Duquesa

500 gr. Pasta choux

ELABORACIÓN

Se hace un puré duquesa y le añadimos 500 grs. de pasta choux. Mezclamos y escudillamos

en manga pastelera.

Podemos dar forma o figura sobre papel parafinado.

Freimos boca-abajo, despegando el papel al momento de freír.

Quedan un poco más deformadas que en el horno pero conservan la forma.

34

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Croquetas de patatas (Alfonso VI). Para ……..pax


Puré duquesa

Jamón york (taquitos pequeños)

Queso (taquitos pequeños)

Harina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Realizar un puré duquesa. Añadirle el jamón york y el queso en taquitos. Mezclar.

Formar bolas dándole la forma de croqueta. Empanar y freír en aceite caliente.

35

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Conserva de fritada Para ……..pax


3 ó 4 Pimientos rojos o verdes asad

3 ó 4 Tomates en mirepoix pelados

1 Cebolla en mirepoix

2 Ajos en brunoisse

Sal y pimienta blanca molida

s/c Azúcar

ELABORACIÓN

Asamos los pimientos en el horno, pelamos y cortamos en mirepoix (reservamos).

Partimos los tomates, ajos y cebolla. Hacemos un refrito y añadimos los pimientos troceados.

Salpimentamos y ponemos de azúcar.

Llenamos botes de cristal hasta 1 dedo por debajo de la boca del tarro. Tapamos.

Ponemos al Baño María y cuando arranque a hervir dejamos 10 minutos.

Listo.

36

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas bomba Para ……..pax


1 kg. Patatas

s/c Carne picada (elaborada con

carne, tomate, cebolla, etc…)

Pan rallado y harina

Huevo

ELABORACIÓN

Elaborar un puré de patatas, poniéndolos a hervir o ponerlas al horno y asarlas. Triturar y

pasar por el tamiz.

Extender un poco de puré sobre la palma de la mano y poner en el centro un poco de relleno.

Formar una bola con la patata, de tal manera que quede el relleno dentro envuelto

completamente de patata.

Enfriar para que tome consistencia antes de empanar.

Cuando tenga un poco de dureza, pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

Nota: si no tuviésemos huevos, pasamos las bolas de pata por leche y pan rallado. Después freímos.

37

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Falso bombón de queso Para ……..pax


Uvas rojas tipo molinera

Queso rolo de cabra

Pistachos verdes picados

ELABORACIÓN

Lavar las uvas, pasarlas por el queso desmenuzado y pasarlas por el pistacho picado.

Lo enfriamos.

Los presentamos en cápsulas partidas por la mitad y boca abajo.

38

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Berenjenas rellenas o rollitos de berenjenas Para ……..pax


Berenjenas en láminas

Tomates secos

Albahaca fresca (hojas)

Mozarella

Anchoas

Aceite de albahaca

ELABORACIÓN

Coger las berenjenas, lavarlas muy bien y cortarlas con el cortafiambres, echarlas en

blanqueta y hacerlas a la plancha

Se coge la berenjena y se pone sobre ella 1 hoja de albahaca, trocito de tomate seco, 1

anchoa y una lámina de mozarella. Se enrolla.

Se presenta en cucharilla y se le pone un poco de aceite de albahaca.

39

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tomates secos Para ……..pax


Tomates

Ajos

Sal

Tomillo

Aceite

ELABORACIÓN

Partir los tomates en 4 gajos y quitarles todas las pipas.

Colocar en una bandeja de horno y aderezar con los ajos cortados en láminas finas, sal,

tomillo y un poco de aceite.

Poner en el horno a secar.

Una vez secos, utilizar en el momento, meterlos en aceite en una fiambrera, como método de

conservación.

40

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Roulada de pechuga de pollo Para ……..pax


Filetes de pechuga de pollo

Paté

Bacón

Ciruelas pasas o uvas pasas


ELABORACIÓN

Abrir las pechugas en forma de libro y salpimentarlas.

Colocar el paté y las pasas. Enrollar en papel filme y papel de aluminio.

Cocer en fondo elaborado con las carcasas de las pechugas y restos de huesos de pollo.

Cuando estén tiernos, cortamos en rodajas y las colocamos sobre mil hojas con un poco de

crema de queso (queso, nata y cebollino).

Rociaremos con salsa dulce hecha con huesos tostados y cebolla y puerro salteado, añadimos

vino dulce y reducimos.

41

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón Para ……..pax


2 kg. Tomates aprox.

4 Dientes de ajo

½ kg. Pan de pueblo

Gotas de vinagre

Aceite de oliva al gusto

GELÉ DE TOMATE

Zumo de tomate (jugo reserv.)

Sal

Colorante rojo de pastelería

Cola de pescado

ELABORACIÓN

SALMOREJO

Escaldar los tomates y despepitar (coger el jugo para hacer después el gelé). Añadimos a la

carne del tomate los dientes de ajos pelados, el pan sin corteza y un poquito húmedo (no

mucho); añadir el vinagre y la sal.

Triturar todo. Pasar por el chino y finalmente añadir a chorrito fino el aceite de oliva para

que emulsione.

GELÉ

Templamos el zumo de tomate y añadimos las colas de pescado, hidratadas y escurridas.

Ponemos un poco de sal y gota de colorante para que intensifique un poco el color rojo.

CRUJIENTE DE JAMÓN

Cortamos con cortafiambres finísimas lonchas de jamón. Secamos al horno entre 2 silpost.

La temperatura del horno será de 140º-150ºC para que no se deshidraten demasiado.

Presentación

En un chupito ponemos primero la gelatina, después el salmorejo y sobre este colocamos ¼ de

huevo de codorniz duro y crujiente de jamón serrano.

42

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Picos con sésamo Para ……..pax


1 kg. Harina ½ fuerza

100 gr. Mantequilla

25 gr. Sal

15 gr. Mejorante


½ l. Agua

Huevo para pintar

Sésamo

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la

mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y

pintamos con huevo. Ponemos un poco de sésamo en las puntas.

Horneamos a 170ºC.

43

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Picos de aceite Para ……..pax


1 kg. Harina ½ fuerza

120 gr. Aceite de oliva

25 gr. Sal

15 gr. Mejorante


35 dl. Agua aprox.

Huevo para pintar

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la

mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Esta masa queda más dura.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y

pintamos con huevo.

Horneamos a 170ºC.

44

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Champiñones rellenos Para 2 pax


400 gr. Champiñones

Blanquete (agua,harina,limón)

1 Cebolleta en brunoisse

200 gr. Taquitos de jamón pequeños

1-2 Cucharadas de harina

Chorreón de fondo blanco o

Leche

Sal, pimienta blanca molida y

nuez moscada molida

Para empanar:

s/c Harina

2 Huevos

s/c Pan rallado

ELABORACIÓN

Limpiar y pelar los champiñones, quitar los tallos e introducirlos en una blanqueta.

Marcar ligeramente las cabezas de los champiñones en la plancha (ponerles un poco de sal)

y, a parte, en un poco de aceite, rehogar la cebolleta partida en brunoisse, los tallos de los

champiñones partidos en brunoisse y las lonchas de jamón (partidas en taquitos muy

pequeñitos) en este orden.

Añadir cuando esté rehogado, las cucharadas de harina y cocinarla pero que no sepa a cruda.

Mojar con la leche o el fondo y, opcional, poner un poco de pimienta blanca molida y nuez

moscada molida.

De sal probamos al final y añadimos la justa. Hay que tener presente que el jamón puede

aportarle sal al relleno.

Una vez hecho el relleno, procedemos a rellenar las cabezas de champiñones marcadas

anteriormente. Dejamos enfriar para que cuaje en su interior y empanamos; pasando primero

por harina, luego por huevo y después por pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

45

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Filetes de pollo en papilote con Duxelle y guarnecidos con puré Parmentier

Para 2 pax


2 Filetes de pollo


Para la Duxelle:

Mantequilla

2 Dientes de ajo

1 Cebolla mediana

4 ó 5 Champiñones

Para el puré Parmentier:

1 Patata grande

Mantequilla

Leche

Sal, pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Ponemos a hervir la patata en agua y sal para hacer el puré.

Partimos la cebolla, ajo y champiñones en juliana y rehogamos en la mantequilla (Duxelle).

Colocamos los filetes de pollo sobre un papel de aluminio (cortaremos grande porque

tenemos que envolverlo bien para hornearlo). Salpimentamos y napamos o cubrimos con la

Duxelle. Envolvemos bien y horneamos a 180ºC durante unos diez minutos.

Mientras la carne está en el horno, hacemos el puré. Pelamos la patata, trituramos o pasamos

por pasapuré, añadimos la mantequilla y luego la leche. Ponemos de razonamiento (Sal,

pimienta blanca molida y nuez moscada molida).

Si hacemos el puré con tenedor o pasapuré, la consistencia será más densa, pudiendo utilizar

manga pastelera y hacer alguna figura con el puré. Si utilizamos batidora o termomix, la

consistencia será más como la de papilla, espesa, no quedaré firme.

Emplatamos poniendo filete napado con Duxelle y puré Parmentier de guarnición.

46

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paparajotes de brócolis Para ……..pax


Brócolis cocidos (hecho puré)

Huevo

Sobre de impulsor

Harina fuerza (tamizada)


Nuez moscada molida

Aceite para freír

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas hacemos quenefas.

Freír en abundante aceite caliente.

47

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanadillas Para ……..pax


½ kg. Harina

2 Cucharadas de pimentón

dulce

1 dl. Aceite

s/c Vino blanco

Sal

Para el relleno:

Atún

Salsa de soja

Zumo de naranja

ELABORACIÓN

Ponemos la harina tamizada en forma de volcán. Ponemos la sal y vamos añadiendo los

líquidos, primero el aceite y luego el vino que admita poco a poco mientras amasamos.

Cuando tengamos la masa, dejamos reposar un poco mientras hacemos el relleno.

Éste consiste en coger unas latas de atún, escurrir el aceite y aliñar con la salsa de soja y el

zumo de 1 ó 2 naranjas (dependiendo del tamaño).

Estiramos la masa, cortamos con el cortapastas redondo, procedemos a poner el relleno,

cerramos y presionamos con un tenedor para sellar la empanadilla y no se salga el relleno al

freír.

Freír en abundante aceite caliente.

48

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Blines rellenos Para ……..pax


270 gr. Harina PARA EL RELLENO

4 Huevos

6 dl. Leche Cebolla en brunoisse

60 gr. Mantequilla derretida Champiñones en brunoisse

1 Sobre de levadura en polvo Jamón en taquitos pequeñitos

Sal 2 ó 3 Cucharadas de harina

1 Cucharadita de moscatel 1 Chorreón de leche


ELABORACIÓN

Hacemos la pasta de los blines y dejamos reposar mientras hacemos el relleno. Éste se hace

igual al de los champiñones rellenos (Ver receta).

Ponemos la plancha o sartén antiadherente y hacemos los blines. Engrasamos un poco la

plancha para que éstos no se peguen.

Ponemos el relleno sobre los blines y servimos.

49

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN

IES ALMINARES

1º CURSO GRADO MEDIO

CICLO COCINA

las recetas de aurelia iii

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