LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN OLAHAN BERBASIS KARBOHIDRAT

PEMPEK JAGUNG

oleh

Kelompok IV

Prima Septika Dewi

05091003037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pangan lokal Sumatera Selatan (Sumsel) sangat beragam. Namun

keberadaannya sering kali diabaikan. Rendahnya kreativitas produksi menyebabkan

produk pangan lokal kurang dapat bersaing dengan produk pangan olahan industri

(Sibuea, 2007). Lemahnya persaingan produk pangan lokal dan produk pangan

olahan industri besar terletak pada segi pengemasan dan umur simpan produk yang

pendek. Sumatera Selatan memiliki banyak produk pangan lokal, salah satunya

adalah Pempek Palembang (Wardoyo, 2003).

Menurut Safta (2006), pempek merupakan makanan khas Sumsel. Pempek

saat ini tidak hanya dikonsumsi masyarakat Sumsel, tapi juga telah menjadi salah

satu makanan favorit bagi masyarakat Indonesia, misalnya di Jakarta. Pempek

memiliki cita rasa spesifik ikan yang terbuat dari tepung tapioka, ikan, air dan garam.

Berdasarkan kandungan airnya, pempek termasuk produk pangan semi basah. Selain

itu, pempek juga memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Inilah

yang menjadi salah satu penyebab kerusakan pempek.

Penggunaan jagung sebagai bahan dasar produk olahan berbasis karbohidrat

merupakan usaha diversifikasi olahan jagung dalam makanan. Selain sebagai sumber

karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya),

diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan tepung jagung

atau tepung maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung

tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku

pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam

sebagai penghasil bahan farmasi.

B. Tujuan

Tujuan praktikum teknologi pengolahan makanan berbasis karbohidrat adalah

mengetahui diversifikasi pangan olahan yang berasal dari jagung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. A. Jagung Manis

Jagung (Zea mays) meupakan salah satu palawija yang paling utama di

Indonesia. Jagung merupakan sumber karbohidrat yang penting dan juga sumber

kalori utama bagi sebagian penduduk Indonesia, serta mengandung protein dan

lemak. Menurut Winarno (1988), jagung berpotensi sebagai bahan baku berbagai

industri makanan, minuman, kimia dan farmasi, serta industri lainnya.

Jagung manis (Zea mays saccharata) kini semakin popular dan banyak

dikonsumsi masyarakat. Selain digunakan sebagai bahan baku jagung bakar, sayur

mayur, jagung manis dapat pula dibuat menjadi susu jagung manis atau tempe jagung

manis. Jagung manis dikenal juga dengan nama sweet corn dan mempunyai nilai gizi

yang berbeda dengan jagung biasa.

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979), kandungan zat

gizi sweet corn dan jagung biasa tiap 100 gram berat yang dapat dimakan yaitu

karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa dan fruktosa),

sukrosa, polisakarida dan pati. Gula yng disimpan dalam biji sweet corn adalah

sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%. Kadar gula pada endosperm sweet corn

sebesar 5-6% dan kadar pati 10-11%, sedangkan pada jagung biasa hanya 2-3% atau

stengah dari kadar gula sweet corn.

Minuman yang dibuat dari jagung manis dapat memulihkan energi dalam

waktu cepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus serta diyakini sebagai

minuman bebas kolesterol. Minuman tersebut juga dapat mengobati penyakit

diabetes karena jagung manis mengandung gula alami. Jagung manis juga aman bagi

penderita diabetes, karena kandungan gulanya bukan glukosa, melainkan fruktosa.

Jagung manis juga baik untuk diet karena kandungn lemaknya rendah.

Table 1. Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis (100 gr)

Zat gizi Jagung biasa Jagung manis

Energi (cal) 129 96,0

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

Air (gr)

4,1

1,3

30,3

5,0

108,0

1,1

117,0

0,18

9,0

63,5

3,5

1,0

22,8

3,0

111

0,7

400

0,15

12,0

72,7

B. Tepung Sagu

Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu

atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip

dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit

diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya

berbeda. Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di

daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis

tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan

distribusi). Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi

lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses

pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya

rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg

kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah

sangat kecil (Anonim, 2009).

C. Telur

Telur merupakan sumber protein dan mineral yang baik bagi manusia. Fungsi

telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner adalah sebagai pengental, perekat atau

pengikat. Telur juga berfungsi sebagai pelembut atau pengempuk dan pengembang

suatu masakan, penambah aroma dan zat gizi makanan. Telur terdiri atas tiga

komponen yang berbeda kandungan gizinya yaitu kulit telur, putih telur atau

albumen, dan kuning telur (Santoso et al., 1995).

Menurut Tarwotjo (1998), telur terdiri dari kulit luar (shell), selaput tipis

(membrane), putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan chalazeae. Di bagian luar

kulit ada lapisan yang tipis sekali yang disebut mucus atau bloom. Hal ini hanya

terdapat pada telur yang baru keluar dari induknya. Kulit telur atau poreus

(berlubang kecil halus) sehingga cairan dan gas dapat masuk. Kulit telur banyak

mengandung kalsium.

Table 3. Persentase Komposisi Telur

Komponen Seluruh telur Putih telur Merah telur

Air

Protein

Lemak

Zat besi

Vitamin

73,7%

13,4%

10,0%

-

-

87,8%

Albumin Ovoglobulin

Mucin 10%

0,05%

0,0001%

Riboflavin

49,05%

Phosphor terutama

Ovovitelin 16,7%,

31,6% Lechithin dan

kolesterol

0,0087%

Riboflavin, Vitamin A,

dan Thiamin

Sumber : Tarwotjo, 1998.

Bagian putih telur yaitu albumen, merupakan sumber protein dengan kadar

10-11%. Komposisi merah telur terdiri dari protein 15-16%, lemak 35%, vitamin A

4000 IU/100 gram, kalsium, dan zat besi. Merah telur terbungkus oleh selaput tipis

sekali yang disebut vitellin. Di tengah merah telur terdapat satu titik yang disebut

germ. Germ terlihat seperti gumpalan kecil berwarna lebih muda daripada merah

telurnya. Pada telur yang masih segar, merah telurnya terletak di tengah-tengah dan

bila telur itu sudah disimpan lama, merah telur makin ke samping. Hal ini biasa

dilihat bila telur digoreng atau direbus, merah telurnya tidak di tengah lagi.

Telur digunakan sebagai standar untuk mengukur mutu dari jenis bahan

makanan yang lain. Dalam kuning telur terdapat kolesterol yang sangat tinggi yaitu

sekitar 1500mg/100gram. Sebagain besar kandungan lemak yaitu 66% terdiri dari

trigliserida yang mempunyai peran dalam proses terjadinya antherosklerosis. Satu

butir telur dengan berat 50 gram mengandung 225 mg kolesterol.

D. . Pempek Palembang

Menurut sejarahnya, pempek telah dikenal sejak masuknya perantau Cina ke

Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa

di kesultanan Palembang-Darussalam (Anonim, 2008). Nama empek-empek atau

pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua

keturunan Cina. Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia

65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin

menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu

belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang.

Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan

giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru.

Pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu.

Hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksi pempek. Pempek

disajikan bersama saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka atau cuko

(bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula

merah, cabe rawit halus, bawang putih, dan garam. Jenis pempek yang terkenal

adalah pempek kapal selam yang berisi telur ayam kemudian dibungkus dengan

adonan pempek, direbus kemudian digoreng. Jenis pempek lainnya adalah pempek

lenjer, pempek bulat atau "ada'an", pempek kulit ikan, pempek pistel yang diisi irisan

pepaya muda rebus yang sudah dibumbui, pempek telur kecil dan pempek kriting.

Pempek bisa ditemukan dengan mudah di kota Palembang, mulai dari

restoran, kantin hingga gerobak. Awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun,

dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan

ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi tetap dengan rasa yang lebih gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya

ikan putak, toman dan bujuk. Jenis ikan laut juga dapat digunakan seperti Tenggiri,

Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning dan ikan sebelah. Adonan pempek juga

dapat menghasilkan berbagai jenis makanan, bergantung pada komposisi, proses

pengolahan akhir dan pola penyajian. Diantaranya adalah laksan, tekwan, model dan

celimpungan (Anonim, 2008).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Gang lampung Timbangan Indralaya pada

tanggal 22 Maret 2011 pukul 10.00 sampai dengan selesai.

B. Alat Dan Bahan

Bahan untuk pembuatan pempek adalah:

1) 1kg jagung, 2) 1kg sagu, 3) ¼ kg tepung terigu, 4) air secukupnya, 5) 1

butir telur ayam, dan 6) garam secukupnya.

Bahan untuk isi pempek adalah:

1) papaya muda secukupnya, 2) 1 butir telur ayam,3) 3 siung bawang merah,

4) 2 siung bawang putih, dan 5) lada secukupnya.

Alat yang untuk pembuatan pempek adalah:

1) baskom, 2) pisau, 3) sendok, 4) dampar, 5) panci, 6) penggorengan, 7)

saringan, dan 8) penggilingan.

B. Cara Kerja

Cara kerja pembuatan pempek:

1) Jagung dicuci bersih dan dipipilkan. Digiling dan kemudian ditumbuk hingga

menjadi halus.

2) Tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom, kemudian dicairkan dengan air

panas hingga tergelatinisasi. Dimasukkan jagung yang telah halus ke dalam

tepung terigu yang telah dicairkan kemudian diaduk hingga merata.

3) Dimasukkan telur dan garam secukupnya ke dalam adonan.

4) Setelah itu, ditambahkan sagu dan kemudian diaduk adonan hingga menjadi

kalis.

5) Panaskan air untuk merebus pempek.

6) Bentuk adonan menjadi beberapa bentuk; pempek lenjer, pempek kapal selam

dan lainnya sesuai selera. Setelah dibentuk, adonan dimasukkan kedalam air

mendidih yang telah direbus.

7) Pempek diangkat jika telah mengapung.

8) Pempek sudah bisa langsung dimakan atau lebih nikmat disajikan setelah

pempek digoreng.

Cara kerja pembuatan bumbu halus:

1) Pepaya muda dikupas dan dicuci bersih. Kemudian iris tipis-tipis secara

vertical dan direndam dengan air garam.

2) Bawang merah dan bawang putih dikupas dan dicuci.

3) Ditumbuk bawang merah, bawang putih dan lada hingga menjadi halus.

4) Ditumis bumbu halus hingga harum. Irisan pepaya muda dimasukkan ke

dalam bumbu dan ditumis bersamaan.

5) Setelah masak, siap dijadikan untuk isi pempek.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Proses pembuatan pempek jagung dilakukan di indralaya berlokasi di gang

lampung. Bahan-bahan pembuatan pempek diperoleh dari pasar tradisional indralaya.

Pembuatan pempek jagung menggunakan bahan yang mudah didapat dan memiliki

harga yang relatif murah.

Pempek mengandung protein, karbohdirat dan lemak, apalagi jika proses

pembuatannya dicampuri telur maka kandungan gizinya akan sangat bagus untuk

kesehatan. Bahan bakunya terdiri dari tapioka atau sagu yang mengandung

karbohidrat. Kemudian ada ikan segar seperti ikan belida dan ikan lainnya

mengandung protein. Lalu dicampur dengan telur dan bahan pelengkap secukupnya,

akan menambah gizi dan lemak. Selain itu, kualitas pempek yang memenuhi

kebutuhan kesehatan untuk tubuh, sangat tergantung dengan proses pengolahan

bahan-bahan dengan baik.

Pembuatan olahan pangan berbasis karbohidrat, digunakan jagung untuk

mensubtitusi ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan pempek. Subtitusi jagung

digunakan dengan komposisi yang sama dengan komposisi rasio perbandingan antara

ikan dan tepung sagu dalam pembuatan pempek yaitu 1:1. Kekurangan subtitusi

jagung terhadap pempek yang dapat diketahui addalah bahwa terdapat perbedaan

aroma dan tekstur adonan. Penggunaan tepung terigu yang diseduh dengan

menggunakan air panas adalah sebagai cara untuk membentuk tekstur yang lebih

baik, sehingga adonan yang dibuat lebih cepat kalis. Kekurangan dalam penambahan

seduhan tepung terigu adalah akan meningkatkan kadar air adonan karena dalam

jagung yang telah dihaluskan juga mengandung kadar air yang cukup tinggi.

Proses pengadonan pempek jagung juga mengalami kesulitan terhadap rasio

pperbandingan sagu danjagung yang digunakan. Penggunaan rasio perbandingan 1:1

akan menghasilkan adonan pempek yang cukup kalis, namun terdapat kesulitan

dalam membentuk adonan dikarenakan adonan terbentuk agak lembek. Kesulitan

tersebut dapat diatasi dengan penambahan tepung sagu lrbih banyak dari rasio awal.

Penambahan sagu tersebut dapat membuat adonan lebih kalis. Alternatif ketiga

adalah penambahan seduhan tepung terigu sehingga adonan terbentuk juga lebih

kalis.

Terdapat kelemahan pada pembuatan pempek jagung ini yaitu pada tekstur

pempek. Penggunaan jagung sebagai subtitusi pempek belum bisa menghasilkan

tekstur pempek yang memiliki karakteristik yang sama dengan produk pempek

dipasaran. Hal ini diakibatkan adanya peristiwa gelatinisasi pada ketiga pati dari

bahan yang digunakan, yaitu pati jagung, pati tepung sagu dan pati tepung terigu.

Peristiwa gelatinisasi mengakibatkan tekstur pempek dalam keadaan dingin

setelah dimasak menjadi keras. Pati yang telah mengembang saat adonan direbus

menjadi memadat karena terjadi peristiwa pengkristalan pati. Kadar pati pempek

jagung yang tinggi mengakibatkan tekstur pempek menjadi keras setelah mengalami

perubahan suhu lingkungan menjadi dingin.

Formulasi terbaik dalam pembuatan pempek jagung perlu diteliti lebih lanjut

untuk menghasilkan kualitas pempek yang baik dan mendekati pempek dipasaran.

Jika hal ini dapat dilakukan sehingga diperoleh formulasi terbaik, bukan tidak

mungkin digunakan jagung dalam subtitusi ikan pada pembuatan pempek jagung

sehingga terdapat jenis baru dari produk pempek dan juga pemanfaatan bahan dasar

jagung yang melimpah secara optimal.

V. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum pembuatan pempek jagung dapat disimpulkan beberapa

hal, seperti :

1. Jagung merupakan komoditi yang mengandung karbohidrat sebagai penusun

utamanya.

2. Pempek adalah makanan khas Sumatera selatan yang merupakan makanan

berbasis karbohidrat yyang berasal dari tepung sagu dan protein yang berasal dari

telur dan protein.

3. Subtitusi jagung sebagai pengganti ikan belum maksimal karena tekstur

produk belum dapat memiliki karakteristik yang sama dengan pempek dipasaran.

4. Terjadi peristiwa gelatinisasi pada pempek sehingga mengakibatkan tekstur

produk memadat saat dingin.

5. Formulasi terbaik dalam pembuatan pempek jagung perlu diteliti lebih lanjut

untuk mendapatkan produk yang memiliki karakteristik yang sama dengan

pempek dipasaran.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Pempek. (online). http://id.wikipedia.org/wiki/Pempek [diakses tanggal 26 Maret 2011].

Anonim,2009. Tepung Sagu.(online). http://www.warintekjogja.com/warintek/ warintekjogja/warintek_v3/datadigital/bk/tepung%20sagu.pdf ( diakses pada tanggal 2 Maret 2011)

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Muchtadi,Tien R. dan Fitriyono A. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung

Safta. 2006. Pempek Ikan Belido, Eksklusif dalam Rasa. http://www.indomedia.com/sripo/2006/04/02/0204H03.pdf [02 Maret 2009].

Santoso, B., et al. 2006. Pemanfaatan Buah Kolang Kaling (Arenge pinnata) Sebagai Active Edible Film untuk Pengemas Lempok Durian Ukuran Kecil (Bite Size).

Winarno, F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.