PENGARUH PROPORSI KACANG MERAH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SUSU KACANG MERAH

SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Panganyang Dibimbing oleh Yohanes Kristianto, GradDip.FoodSci., MFT.

Disusun oleh :Kelompok 6

Garnish Nur Septyaning Baity (0903000016)Inda Riana W (0903000018)Nur Vita Sari (0903000075)Sefrinta Nusumma H (0903000038)Yuznia Sari A.P (09030000106)

Tingkat II-A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III

MALANG2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat

serta hidayah-Nya kepada tim penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal

ini dengan tepat waktu.

Dalam penyusunan proposal ini juga tidak terlepas dari bimbingan dan

kerjasama berbagai pihak, diantaranya :

1) Yohanes Kristianto, GradDip.FoodSci., MFT. selaku dosen ILMU

TEKNOLOGI PANGAN yang telah memberi pengarahan dalam

penyusunan proposal,

2) Teman–teman satu kelompok yang bekerja sama dalam menyelesaikan

proposal ini.

Tim penyusun menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

proposal ini, untuk itu penulis mohon kritik dan saran dari pembaca semua yang

diharapkan dapat memperbaiki proposal ini. Semoga proposal ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak.

Tim Penyusun

i

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR TABEL iv

DAFTAR LAMPIRAN v

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 3

C. Tujuan 3

D. Manfaat 3

E. Hipotesis 4

F. Kerangka Konsep 4

G. Definisi Operasional 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6

A. Kacang Merah 6

B. Susu 6

C. Diabetes Melitus 7

D. Standar Diet Diabetes Melitus 7

E. Mutu Organoleptik 7

BAB III METODE PERCOBAAN 9

A. Desain Percobaan 9

ii

B. Tempat dan Waktu 10

C. Alat dan Bahan 10

D. Prosedur Kerja 11

E. Teknik Pengolahan 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 13

A. Hasil Percobaan 13

B. Pembahasan 14

BAB IV PENUTUP 15

A. Kesimpulan 15

B. Saran 15

DAFTAR PUSTAKA 16

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1 Definisi Operasional Percobaan 4

Tabel 3.1 Taraf Perlakuan Proporsi Bahan 9

Tabel 3.2 Hasil Randomisasi pada 3 Unit Percobaan 9

Tabel 3.3 Layout Percobaan 10

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Data Hasil Penilaian Panelis 17

Data Hasil Uji Statistik 19

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) 21

v

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Diabetes melitus adalah penyakit yang timbul akibat terlalu tingginya kadar

glukosa dalam darah (gula darah). Beragamnya kisaran gula darah dipengaruhi

oleh usia, genetis, dan perbedaan pola makan. Pada penderita diabetes, terjadi

ketidakseimbangan kinerja insulin pada mekanisme pengaturan gula darah,

sehingga kadar gula darah menjadi tinggi (dapat mencapai 240 mg/dl).

Bagi penderita diabetes pengaturan menu didasarkan pada proporsi

karbohidrat. Hal ini didasarkan pada asumsi bahwa karbohidrat dari semua jenis

bahan pangan pada jumlah yang sama akan memberikan pengaruh yang sama

terhadap peningkatan kadar gula darah. Asumsi yang harus ditinjau ulang dengan

adanya konsep indeks glikemik. Hasil-hasil penelitian nilai indeks glikemik

menunjukkan bahwa karbohidrat dari jenis bahan pangan yang berbeda akan

memberikan pengaruh yang berbeda terhadap peningkatan kadar gula darah dan

respons insulin walaupun diberikan dalam jumlah yang sama.

Salah satu bahan makanan yang dapat memberikan manfaat medis bagi

penderita diabetes adalah kacang merah. Kacang merah kaya akan asam folat,

kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.

Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah

membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan membuat indeks

glikemiknya rendah, yang menguntungkan bagi para penderita diabetes dan

menurunkan risiko timbulnya diabetes. Di dalam kacang merah juga terdapat

folasin. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan

pada pembuluh darah.

Indeks glikemik (IG) merupakan karakteristik fisiologis suatu bahan pangan

yang dievaluasi berdasarkan pengaruhnya terhadap peningkatan kadar gula darah.

IG diperoleh dari perbandingan karbohidrat (gram/gram) dalam menimbulkan

kadar glukosa darah. Kadar glukosa sebagai respon dari makanan utamanya lebih

ditentukan oleh kandungan karbohidrat. Makanan yang mempunyai jumlah yang

sama namun dengan kualitas karbohidrat yang berbeda akan menimbulkan kadar

1

glukosa darah yang bervariasi. Dengan kata lain IG lebih memegang peran dalam

kadar glukosa tubuh.

Kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat rendah,

nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah

juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering,

dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat

yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar

kolesterol dan kadar gula darah.

Kacang merah pun memiliki indeks glikemik (glycemic index) yang amat

rendah, yaitu 22-32. Indeks glikemik (IG) adalah indeks untuk mengukur efek

makanan terhadap konsentrasi gula darah. IG merupakan suatu peringkat dari 0

sampai 100, yang menghitung kenaikan gula darah setelah makan seporsi

makanan yang menyumbang karbohidrat sebanyak 50 g.

Kacang merah dicerna secara lambat, yang menyebabkan gula darah meningkat

perlahan-lahan sehingga insulin, hormon pengatur metabolisme karbohidrat, yang

dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya

karbohidrat. Jadi, kacang merah dapat menjadi makanan penting, khususnya bagi

mereka yang menderita diabetes dan orang yang berisiko tinggi mengidap

diabetes (Yohanes, 2010).

Kacang merah dapat diolah menjadi susu kacang merah sebagai selingan dalam

diet diabetes melitus. Hal ini didorong karena porsi makan kecil namun sering

dapat membantu mengontrol kadar gula darah pasien diabetes melitus, ditambah

lagi kacang merah memiliki kandungan anti oksidan tinggi yang dapat

menghambat pertumbuhan sel kanker. Susu segar sendiri merupakan bahan

makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap

dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang

sangat dibutuhkan oleh manusia. Kehadiran susu kacang merah diharapkan dapat

menjadi alternatif dalam konsumsi susu selain susu kedelai serta susu yang berasal

dari produk hewani yang nikmat rasanya dan sehat untuk dikonsumsi (Purnawati,

2008).

Oleh karena itu, peneliti ingin membuat produk olahan berupa susu yang

berbahan dasar kacang merah dengan indeks glikemik rendah yang dapat

2

dimanfaatkan sebagai selingan bagi penderita diabetes melitus untuk penurunan

kadar gula darah.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari uraian latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan

permasalahan yaitu bagaimana pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu

organoleptik susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita

diabetes melitus ?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengamati pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik

susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.

2. Tujuan Khusus

a. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik

warna susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita

diabetes melitus.

b. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik

aroma susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita

diabetes melitus.

c. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik rasa

susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes

melitus.

D. Manfaat

1. Keilmuan

Dari percobaan ini diharapkan dapat menambah informasi dan pengetahuan

tentang manfaat kacang merah dalam olahan susu dapat menjadi alternatif untuk

menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes melitus.

2. Praktis

Dari percobaan ini diharapkan dapat menambah informasi dan pengetahuan

tentang pengolahan susu kacang merah dengan tetap menjaga mutu sensoris

3

produk olahan. Selain itu dapat dijadikan sebagai produk alternatif dalam

menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes melitus.

E. Hipotesis

1. Ada pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik susu

kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.

F. Kerangka Konsep

G. Definisi Operasional

Tabel 1.1 Definisi Operasional Percobaan

No Variabel Definisi Operasional Hasil UkurSkala

Ukur

1. Mutu

organoleptik

Merupakan keadaan susu

kacang merah yang dinilai

dari segi efek rangsangan

dengan berbagai proporsi air

terhadap panca indera dapat

Warna =

1 = Sangat tidak

suka

2 = Tidak suka

3 = Suka

Ordinal

4

Penderita Diabetes Melitus

Asupan bahan makanan dengan indek glikemik rendah

Susu Kacang Merah

Pengolahan Susu Kacang Merah

Mutu Organoleptik Kandungan Nilai Gizi

Rasa

Aroma

Warna

membentuk warna, bau,

tekstur, rasa, flavor. Penilaian

dilakukan dengan cara

observasi serta form penilaian

mutu organoleptik sebagai

alat ukurnya.

4 = Sangat suka

Aroma =

1 = Sangat tidak

suka

2 = Tidak suka

3 = Suka

4 = Sangat suka

Rasa =

1 = Sangat tidak

suka

2 = Tidak suka

3 = Suka

4 = Sangat suka

BAB II

5

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Merah

Kandungan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein dari

kacang merah tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat

kacang merah yang tinggi membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah

dan membuat indeks glikemiknya rendah, yang menguntungkan penderita

diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume);

satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.

ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki

(kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Kacang merah

(Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk

dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Husaini, 2000).

Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat

menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan

benar. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah :

-Kacang merah adalah bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolesterol.

-Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya

berglikemik indeks rendah dan termasuk lamban cerna.

B. Susu

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung

zat-zat makanan yang lengkap dan seiombang seperti protein, lemak, karbohidrat,

mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Kehadiran susu

kacang merah diharapkan dapat menjadi alternatif dalam konsumsi susu selain

susu kedelai serta susu yang berasal dari produk hewani yang nikmat rasanya dan

sehat untuk dikonsumsi.

C. Diabetes Melitus

6

Diabetes Mellitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan kadar

glukosa darah melebihi normal. Insulin yang dihasilkan koleh kelenjar pankreas

sangat penting untuk menjaga keseimbangan kadar glukosa darah yaitu untuk

orang normal (non diabetes) waktu puasa antara 60-120 mg/dL dan dua jam

sesudah makan dibawah 140 mg/dL. Bila terjadi gangguan pada kerja insulin,

keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga kadar glukosa darah cenderung

naik. Gejala bagi penderita diabetes melitus adalah dengan keluhan banyak

minum (polidipsi), banyak makan (poliphagia), banyak buang air kecil (poliuri),

badan lemas serta penurunan berat badan yang tidak jelas penyebabnya, kadar

gula darah pada waktu puasa ≥ 126 mg/dL dan kadar gula darah sewaktu ≥ 200

mg/dL (Badawi, 2009).

D. Standar Diet Diabetes Melitus

Pada umumnya penderita diabetes melitus memiliki diet standar yang

menekankan pada pembatasan intake karbohidrat dan penambahan asupan serat

agar mempertahankan lambung dalam keadaan kenyang di waktu yang lama

sehingga perlu adanya pengaturan intake dan monitor secara terus menerus bagi

pasien penderita diabetes melitus. Adapun syarat kebutuhan kalori bagi penderita

diabetes melitus harus sesuai untuk mencapai kadar glukosa normal dan

mempertahankan berat badan normal dengan komposisi energi adalah 60% dari

karbohidrat, 15% dari protein, dan serat sebesar 25 gram/hari.

Susu kacang merah dapat menjadi pilihan minuman selingan bagi penderita

diabetes melitus. Selingan susu kacang merah dapat memenuhi 10% dari

prosentase total kebutuhan kalori sehari. Adapun komposisi energi susu kacang

merah sebagai selingan minuman sekali dalam sehari yaitu energi 210 kkal,

karbohidrat 31,5 gram, protein, dan serat sebesar 5 gram.

E. Mutu Organoleptik

Penilaian kualitas makanan secara organoleptik atau penilaian inderawi atau

penilaian sensoris terhadap penilaian karakteristik mutu makanan dengan

menggunakan kemampuan panca indera yang dimaksud adalah indra penglihatan,

indera pendengaran, indera penciuman dan indera perasa. Keadaan makanan yang

7

dinilai dari segi efek rangsangan makanan terhadap panca indera dapat

membentuk warna, bau, tekstur, rasa, flavor. Kadang-kadang hasil penilaian ini

memberikan hasil yang sangat teliti, karena dalam beberapa hal indera manusia

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif sekalipun.

BAB III

8

METODE PERCOBAAN

A. Desain Percobaan

Percobaan yang akan dilakukan merupakan percobaan eksperimen dengan

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) melalui metode uji hedonik untuk

mengetahui pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik susu

kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.

Percobaan dilakukan dengan 3 taraf perlakuan yaitu dengan perbandingan

proporsi kacang merah yang berbeda serta proporsi gula putih, bubuk coklat, dan

air yang sama banyaknya..

Tabel 3.1 Taraf Perlakuan Proporsi Bahan

Tabel 3.2 Hasil Randomisasi pada 3 Unit Percobaan

Bilangan Random Ranking Unit Percobaan

762 2 P1

541 1 P0

938 3 P2

Dengan hasil randomisasi :

a. Taraf perlakuan P0 diberikan pada unit percobaan bernomer 2

b. Taraf perlakuan P1 diberikan pada unit percobaan bernomer 1

c. Taraf perlakuan P2 diberikan pada unit percobaan bernomer 3

Tabel 3.3 Layout Percobaan

9

BahanTaraf Perlakuan

P0 P1 P2

Kacang merah (g) 50 60 70

Gula putih (g) 15 15 15

Bubuk coklat (g) 5 5 5

Air (ml) 200 200 200

TOTAL KH (g) 28,1 31,9 33,7

TOTAL P (g) 5,5 6,6 7,7

TOTAL Serat (g) 1,05 1,26 1,47

1

P1

2

P0

3

P2

Keterangan :

P0, P1, dan P2 : Unit Percobaan

B. Tempat dan Waktu

Percobaan ini akan dilaksanakan pada tanggal 18-20 Mei 2011 yang bertempat

di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat Jumlah (buah)

Kompor2

Panci3

Spatula kayu3

Baskom3

Timbangan triple beam2

Gelas ukur2

Kain saring1 meter

Blender1

Gelas belimbing3

Sendok makan3

Mangkok3

Gelas cup plastik kecil50

Plastik 1 kg2

Label1 pack

10

2. Bahan

Bahan Jumlah

Kacang merah1 kg

Gula putih1 kg

Bubuk coklat (merk Van Houten)1 bungkus

Daun pandan wangi5 lembar

Air5 liter

Emulsifier/penstabil Tween 801 botol

D. Prosedur Kerja

Pembuatan Susu Kacang-kacangan (Susu Kacang Merah) :

a. Kacang merah disortasi dan dicuci lalu direndam dalam air selama satu

malam.

b. Kulit kacang merah dikupas, selanjutnya dihancurkan menggunakan blender

dengan penambahan air hangat, perbandingan kacang merah dan air

disesuaikan seperti pada tabel 3.1.

c. Selanjutnya kacang merah yang sudah diblender disaring dengan kain saring

untuk memperoleh filtrat atau susu kacang merah yang murni.

d. Tambahkan gula putih sebanyak 15 gram pada setiap perlakuan, bubuk coklat

sebanyak 5 gram pada setiap perlakuan, dan daun pandan wangi lalu susu

kacang merah dididihkan sambil diaduk.

e. Susu yang telah mendidih dimasukkan ke dalam botol steril sebanyak 400 ml

dan didinginkan pada suhu kamar (Misgyarta, 2003; Koswara, 2007).

11

E. Teknik Pengolahan

Uji mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale

Scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap susu kacang

merah. Skala kesukaan dinyatakan dalam 4 tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan

pada metode hedonik yang digunakan adalah :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka

4 = sangat suka

Analisis mutu organoleptik ditentukan secara deskriptif dengan menggunakan

nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan. Sedangkan untuk mengetahui

mutu organoleptik susu kacang merah, digunakan analisis statistik Kruskall Wallis

pada tingkat kepercayaan 95%. Sedangkan panelis yang digunakan dalam

pengamatan ini yaitu panelis agak terlatih sejumlah 15 orang yang berasal dari

mahasiswa tingkat II Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Malang.

12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

1. Warna

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H0 diterima

(Asymp. Sig. 0.491 > 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan warna susu kacang

merah pada ketiga tahap perlakuan.

2. Aroma

13

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H0 diterima

(Asymp. Sig. 0.438 > 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan aroma susu kacang

merah pada ketiga tahap perlakuan.

3. Rasa

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H0 ditolak

(Asymp. Sig. 0.019 < 0.05) artinya terdapat perbedaan rasa susu kacang merah

pada ketiga tahap perlakuan.

B. Pembahasan

Dari penilaian 15 panelis, diketahui bahwa warna susu kacang merah yang

paling banyak disukai adalah perlakuan ke-3 dengan terlihat adanya

kecenderungan meningkatnya taraf kesukaan dengan penambahan proporsi

kacang merah. Sedangkan aroma susu kacang merah yang paling banyak disukai

14

adalah perlakuan ke-2 dan rasa susu kacang merah yang paling banyak disukai

adalah perlakuan ke-1. Jadi, dari setiap perlakuan yang ada memiliki keunggulan

dari masing-masing atribut.

Penyebaran taraf kesukaan dari setiap atribut menunjukkan pemerataan, namun

dari standar diet yang ditetapkan untuk penderita diabetes melitus, komposisi

paling sesuai terdapat pada perlakuan ke-2

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik terlihat jelas

pada atribut warna. Hal ini disebabkan karena semakin banyak proporsi

kacang merah mengakibatkan semakin meningkatnya taraf kesukaan.

2. Dengan semakin bertambahnya proporsi kacang merah semakin

menimbulkan aroma langu pada produk. Hal ini menyebabkan produk

perlakuan ke-3 tidak terlalu disukai.

3. Terjadi penurunan taraf kesukaan pada atribut rasa karena penambahan

proporsi kacang merah. Semakin banyak proporsi kacang merah

menyebabkan konsistensi susu kacang merah semakin mengental sehingga

panelis kurang menyukai rasa pada produk ke-2 dan ke-3.

B. Saran

1. Perlu adanya perbaikan dari setiap atribut yang ada guna meningkatkan

daya terima konsumen terhadap susu kacang merah.

15

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, Nurfi. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Diakses melalui http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah.

Anonymous. _____. Diabetes melitus. Diakses melalui http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22453/4/Chapter%20II.pdf.

Fratiwi, dkk. 2008. Fermentasi Kefir dari Ssusu Kacang-kacanganFakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta. Diakses melalui http://biologi.unas.ac.id:8080/web_biologi/publikasi/fermentasi-kefir.pdf.

Husaini. 2000. Aneka Industri Mengembangkan Sumber Pangan Lokal "Es Krim Kacang Merah". Diakses melalui http://www.docstoc.com/docs/43511149/RESEP-ES-KRIM-KACANG-MERAH.

Lasah, Yohanes. 2010. Kacang Merah Penekan Kadar Gula Darah bagi Penderita Diabetes. Diakses melalui http://www.borneotribune.com/citizen-jurnalism/kacang-merah-penekan-kadar-gula-darah-bagi-penderita-diabetes.html.

16

Purnawati, dkk. 2008. Laporan Akhir Program Kreatifitas Mahasiswa Kewirausahaan Kacang Merah sebagai Produk Susu Nabati Alternatif (Susu Kacang Merah “Azuki Milk”) Institut Pertanian Bogor. Diakses melalui http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/33598/KACANG% 20MERAH.pdf?sequence=1.

LAMPIRAN 1

Data Hasil Penilaian Panelis

Tabel Penilaian panelis terhadap warna produk susu kacang merah dengan

berbagai perlakuan

Perlakuan

PanelisP0 P1 P2

1 2 2 3

2 2 2 3

3 4 4 2

4 3 3 3

5 3 4 3

6 3 3 3

7 2 2 3

8 2 3 4

9 3 3 3

10 4 4 4

17

11 2 3 3

12 2 3 3

13 2 2 2

14 3 3 3

15 3 2 2

Tabel Penilaian panelis terhadap aroma produk susu kacang merah dengan

berbagai perlakuan

Perlakuan

PanelisP0 P1 P2

1 3 3 2

2 3 3 2

3 4 3 3

4 2 3 2

5 2 2 3

6 3 3 3

7 3 2 2

8 4 4 3

9 3 3 2

10 3 3 4

11 3 3 2

12 2 2 3

13 2 3 2

14 3 3 3

15 3 2 3

Tabel Penilaian panelis terhadap rasa produk susu kacang merah dengan

berbagai perlakuan

Perlakuan

PanelisP0 P1 P2

1 3 2 2

2 3 2 2

18

3 1 2 3

4 2 3 2

5 3 3 2

6 3 3 3

7 3 2 2

8 4 3 2

9 3 2 2

10 3 2 2

11 2 3 2

12 2 1 1

13 4 2 3

14 3 2 2

15 3 3 2

LAMPIRAN 2

Data Hasil Uji Statistik

A. Hasil uji statistik p enilaian p anelis terhadap warna produk susu kacang merah

dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test

Ranks

15 20.13

15 23.67

15 25.20

45

perlakuan541

762

938

Total

warnaN Mean Rank

19

Test Statisticsa,b

1.421

2

.491

Chi-Square

df

Asymp. Sig.

warna

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: perlakuanb.

B. Hasil uji statistik p enilaian p anelis terhadap aroma produk susu kacang merah

dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test

Ranks

15 25.03

15 24.03

15 19.93

45

perlakuan541

762

938

Total

aromaN Mean Rank

Test Statisticsa,b

1.650

2

.438

Chi-Square

df

Asymp. Sig.

aroma

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: perlakuanb.

C. Hasil uji statistik p enilaian p anelis terhadap rasa produk susu kacang merah

dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test

Ranks

15 29.67

15 21.67

15 17.67

45

perlakuan541

762

938

Total

rasaN Mean Rank

20

Test Statisticsa,b

7.926

2

.019

Chi-Square

df

Asymp. Sig.

rasa

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: perlakuanb.

LAMPIRAN 3

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Nama : ....................................................

Tanggal : ....................................................

Petunjuk :

Dihadapan Saudara disajikan 3 produk susu kacang merah. Saudara diminta

untuk memberikan penilaian terhadap karakteristik warna, aroma, dan rasa dengan

menggunakan skala sebagai berikut :

4 = sangat suka

3 = suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

21

Setelah anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air

putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda

juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai warna, aroma, dan rasa dari

masing – masing kode sampel.

Komentar : .................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

...................

22

Kode sampelSkor Penilaian Kesukaan

Warna aroma Rasa

762

541

938