LAPORAN KELOMPOKPRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN (MIPM) II

DI LOVAGE CATERING YOGYAKARTA

Disusun oleh :1. Juniawaty2. Citra Mayarani A3. Semi Maryasih4. Mona Afriani5. Rena Rosalita6. Devi Lusiana

(13120072)(13120052)

(11120114)

(11120117)

(11120118)

(11120119)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

2014LEMBAR PENGESAHAN

Laporan KelompokPraktek Kerja Lapangan

Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan (MIPM) II

Lovage Catering Yogyakarta

Disusun oleh:1. Juniawaty

2. Citra Mayarani A3. Semi Maryasih4. Mona Afriani5. Rena Rosalita6. Devi Lusiana

(13120072)

(13120052)

(11120114)

(11120117)

(11120118)

(11120119)

Disahkan dan disetujui oleh:Pembimbing Lahan,

Dharmesti Wikasita Kusuma, S.GzSupervisor,

Inayah, S.Gz, M.scNIK 450413003

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya laporan kelompok praktek kerja lapangan dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini disusun guna melaporkan hasil Praktek Kerja Lapangan Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan (MIPM) II yang dilaksanakan di Lovage Catering Yogyakarta. Ucapan terima kasih kami haturkan kepada:

1. Bapak Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.OK selaku Rektor Universitas Respati Yogyakarta.

2. Ibu Prof. Dr. drg. Tri Budi W. Rahardjo, MS selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

3. Ibu Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta dan selaku supervisor yang telah memberikan bimbingan dalam menyelesaikan laporan ini.4. Ibu Inayah, S.Gz, M.sc selaku supervisor dan Ibu Dharmesti Wikasita Kusuma, S.Gz selaku pembimbing lahan yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan PKL MIPM II di Lovage Catring Yogyakarta dan telah memberikan bimbingan dalam menyelesaikan laporan ini

5. Semua pihak yang telah berbagi ilmu dan membantu serta memotivasi kami dalam menyelesaikan laporan ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Untuk itu saran dan kritik yang membangun demi perbaikkan sangatlah Kami harapkan. Akhir kata, semoga laporan ini bermanfaat khususnya bagi Kami, bagi Program Studi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta dan bagi Lovage Catering Yogyakarta.Yogyakarta, Desember 2014Penyusun

DAFTAR ISIHalaman

HALAMAN JUDUL .i

HALAMAN PENGESAHAN ......ii

KATA PENGANTAR ..iii

DAFTAR ISI .........iv

BAB I PENDAHULUAN .A. Latar Belakang PKL ....

B. Tujuan PKL ...1. Tujuan Umum .

2. Tujuan Khusus

C. Tempat dan Waktu PKL .....................D. Manfaat PKL ...................................BAB II. GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTEK ...

A. Sejaran, Visi dan Misi .........................B. Organisasi ................................C. Jenis Konsumen yang Dilayani ...

D. Ketenagaan ..

E. Dana

F. Sarana dan Prasarana ..BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ....A. Denah Dapur, Arus Kerja, dan Peralatan Penyelenggaraan Makanan

B. Perencanaan Anggaran Belanja ..

C. Menu ...

D. Pengadaan Makanan ...

E. Pengawasan Mutu Makanan ...

F. Analisis Ketenagaan 1

1

1

1

1

2

2

4

4

8

12

12

14

14

15

15

26

26

27

28

29

BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN .31

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang PKL

Kompetensi sarjana gizi dalam industri pelayanan makanan adalah mampu merencanakan produksi makanan banyak atau individu sesuai kebijakan institusi, kebutuhan dan harapan klien, mampu mengelola produksi makanan banyak atau individu sesuai sumber daya yang dialokasikan serta mampu mengevaluasi produksi makanan banyak atau individu sesuai kebijakan institusi, kebutuhan dan harapan klien.

Untuk mencapai hal tersebut mahasiswa diharuskan mengikuti Praktek Kerja Lapangan Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan (MIPM) II. Dalam praktek tersebut mahasiswa diarahkan pada pendalaman penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan kebutuhan bahan makanan, proses penyajian makanan, hingga penilaian terhadap makanan yang disajikan dan pengawasan mutu makanan.

B. Tujuan PKL

1. Tujuan Umum

Peserta didik mengetahui pengorganisasian dan sumber daya manusia yang ada, memahami system penyelenggaraan makanan institusi, mengetahui sarana dan prasarana, pengawasan mutu, penilaian dan pengembangan gizi terapan dan pencatatan pelaporan dalam penyelenggaraan makanan institusi.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui struktur organisasi dan sumber daya manusia yang ada di institusi.

b. Peserta didik mampu menyusun menu, merencanakan kebutuhan makanan, merencanakan anggaran dan evaluasi anggaran dan harga makanan.

c. Peserta didik mengetahui cara pembelian dan penerimaan bahan makanan.

d. Peserta didik memahami prosedur menyimpan dan meyalurkan bahan makanan.

e. Peserta didik memahami prosedur permintaan, persiapan, pengolahan bahan makanan, serta prosedur pendistribusian makanan.

f. Peserta didik memahami permintaan, persiapan dan penyajian makanan.

g. Peserta didik memahami hygiene sanitasi dari sarana atau prasarana, cara kerja dan penjamah makanan.

h. Peserta didik memahami denah dan sarana fisik dapur serta alur kegiatan penyelenggaraan makanan.

i. Peserta didik memahami pengawasan mutu dalam penyelenggaraan makanan institusi

j. Peserta didik memahami penelitian sederhana dan pengembangan gizi terapan dalam penyelenggaraan makanan institusi

k. Peserta didik memahami pencatatan dan pelaporan di masing-masing Sub Instansi terkait.

l. Peserta didik mampu membuat laporan praktek dan mempresentasikannya.

C. Tempat dan Waktu PKL

Praktek Kerja Lapangan Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan II dilaksanakan di Lovage Catering Yogyakarta. Kegiatan PKL dilaksanakan selama 12 hari pada tanggal 24 November 2014 sampai tanggal 08 Desember 2014.

D. Manfaat PKL

a. Mampu mengkaji perencanaan penyelenggaraan makanan banyak di institusi.b. Mampu merencanakan dan melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk klien

c. Mampu menentukan dan menilai pelayanan makanan yang telah dilaksanakan

d. Mampu merencanakan dan menilai penyelenggaraan makanan banyak.

e. Mampu menggunakan informasi institusi dalam bentuk verbal dan tulisan.f. Mampu menggunakan sarana komunikasi atau teknologi infotmasi untuk memecahkan masalah dalam pelayanan dietetika atau makanan banyak.g. Mampu melakukan penyuluhan atau konseling gizi untuk meningkatkan motivasi klien dan pegawai.

h. Mampu mempresentasikan laporan kegiatan.i. Mampu memberi argumentasi ilmiah pada laporan yang ditulis tentang penyelenggaraan makanan yang telah dilakukan.

j. Mampu bekerjasama dalam kelompok dalam mempersiapkan laporan dan presentasi

k. Mampu bekerjasama lintas disiplin dan lintas program dalam pelayanan penyelenggaraan makanan banyak.

BAB II

GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTEK

A. Sejarah, Visi dan Misi

1. Sejarah

Lovage Diet Catering adalah catering diet yang dikelola oleh ahli gizi alumni Universitas Gadjah Mada di kota Yogyakarta. Catering Lovage berasal dari bahasa Inggris yaitu love dan age yang berarti cinta dan umur yang bisa diartikan mencintai usia kehidupan dengan mengkonsumsi makanan sehat. Selain itu, Lovage juga berasal dari bahasa Eropa yang merupakan nama tanaman dari sebuah bumbu Eropa. Lovage catering berdiri pada tanggal 14 Januari 2013. Pada awalnya Lovage Catering dibentuk oleh tiga orang ahli gizi yang mendapatkan tugas dari sebuah rumah sakit untuk membuat makanan sehat untuk pasien. Namun di tengah perjalanan didirikannya Lovage Catering, ketiga ahli gizi tersebut berpisah hanya seorang ahli gizi yang masih melanjutkan Lovage Catering dan bekerjasama dengan seorang sarjana pendidik dan ditahun kedua bekerjasama dengan dokter umum hingga sekarang. Lovage Catering melayani dari berbagai kalangan, seperti karyawan, mahasiswa, anak - anak, lansia dan pasien diet. Cara distribusi Lovage Catering dilakukan dengan sistem delivery service atau mengantar langsung ke pelanggan.

2. Visi dan Misi

VISI: Lovage Catering sebagai industri pelayanan makanan sehat dan bergizi serta menciptakan masyarakat sadar gizi.MISI :

1) Melayani para pelanggan baik yang sehat maupun sakit, dengan makanan sehat dan bergizi sesuai kebutuhan gizinya.2) Mengasah kemampuan kewirausahaan.3) Menularkan kebiasaan makan sehat bagi para karyawan, maupun pelanggan.B. Organisasi1. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi Lovage Catering

2. Tata Kerja Manajer Umum, Manajer Operasional dan Kepala Produksi a. Manajer UmumSebagai pelaksana yang menyelesaikan urusan-urusan melalui orang lain, pengambil keputusan, mengalokasikan sumber daya dan mengarahkan kegiatan dari orang-orang lain dalam mencapai tujuan serta yang bertanggung jawab untuk semua aktivitas-aktivitas dari semua unit, baik produksi, pemasaran, penjualan.b. Manajer OperasionalMenentukan luas produksi, menentukan pola produksi,menentukan lokasi produksi, menetapkan tata letak fasiltas produksi, mengendalikan produksi, mengendalikan bahan baku, pemeliharaan peralatan produksi, mengendalikan Kualitas Inventory Control dan turut aktif membantu pelaksanaan kerja.c. Kepala Produksi / Ahli GiziSebagai pengontrol agar proses produksi berjalan efektif, lancar, dan efisien. Sebagai ahli gizi yang merencanakan menu dan menghitung kebutuhan pelanggan.

Berikut adalah karyawan dibawah pimpinan kepala produksi:

1. Koordinator belanjaMengkoordinir anggaran belanja dan bertugas untuk belanja bahan makanan. 2. Koordinator penerimaanMengkoordinir bahan makanan yang masuk.3. Koordintor persiapanMengkoordinir persiapn bahan makanan yang akan digunakan. 4. Koordinator pengolahan

Mengkoordinasikan tenaga pemasak untuk pengolahan bahan makanan.

5. Koordinator penyajian dan pengemasan

Mengkoordinir bagian penyajian, pengemasan dan distribusi

6. Koordinator distributor

Mengkoordinir distribusi makanan.7. Staff administrasi

Bertanggungjawab untuk pencatatan pemesanan, absensi karyawan, pencatatan layanan antar serta menyediakan seluruh kebutuhan kantor.

C. Jenis Konsumen yang Dilayani

Di Lovage Catering Yogyakarta, konsumen yang dilayani antara lain ;

1. Semua kelompok umur. Terdiri dari lima orang anak anak, tiga puluh orang dewasa, dua puluh orang tenaga kerja dan lima belas lansia. 2. Pasien diet, yaitu pasien yang memiliki penyakit tertentu yang memerlukan pengaturan diet seperti pasien DM dan HD.3. Karyawan, yaitu orang yang bekerja di Lovage Catering. Lovage Catering menyediakan makan siang untuk karyawan sejumlah 9 orang, yang terdiri dari 3 orang juru masak, 3 orang distributor, 1 orang administrasi dan 2 orang tenaga cuci piring.D. KetenagaanLovage Catering memiliki 3 orang pemasak yang dibagi tiap shift 1 pemasak untuk menu pagi, 2 pemasak untuk menu siang dan menu sore. Kemudian 3 orang kurir yang bertugas mengantar makanan ke tiap-tiap rumah, 1 orang bagian administrasi dan 2 orang tenaga cuci piring.Adapun hak dan kewajiban dari karyawan Lovage Catering adalah:

1. Kewajiban

Mengikuti tata tertib kantor, bertanggung jawab terhadap pekerjaannya, jika berhalangan hadir segera lapor dan bisa bekerjasama tim.

2. Hak

Mendapat upah. a. Juru masak satu juta rupiah / bulan

b. Petugas delivery satu juta seratus rupiah / bulanc. Manager dua juta rupiah / bulan Cuti

Karyawan berhak mendapat cuti dua belas kali dalam setahun dan khusus karyawan wanita yang hamil mendapat cuti selama tiga bulan.Saat ini Lovage Catering menghadapi masa transisi yaitu masa perubahan sehingga dari segi ketenagaan perlu adanya penambahan karyawan. Spesifikasi karyawan yang bekerja di Lovage Catering adalah sebagai berikut:

1. Juru Masak Memiliki passion memasak Lulusan SMK Boga Usia 18 45 tahun Berkarakter dan bisa kerjasama tim2. Petugas Delivery Pria Usia 18 45 tahun

Memiliki kendaraan dan mengetahui area Yogyakarta serta cara pemakaian GPS

Tidak merokok, alkohol dan narkoba

Berkarakter dan bisa kerjasama tim

3. Staff Adminstrasi

Wanita

Usia 18 45 tahun

Bisa mengaplikasikan komputer

Pendidikan minimal SMK

Berkarakter dan bisa kerjasama tim

4. Manager Pendidikan minimal S1 semua jurusan

Memiliki kemampuan manajemen

Berkinerja baik

Berkarakter dan bisa kerjasama timE. Dana

Pendanaan Lovage Catering Yogyakarta bersumber dari:

1. Pribadi 2. Konsumen Untuk harga satu kali makan di Lovage Catering Yogyakarta tergantung karbohidrat yang digunakan. Rincian harganya adalah sebagai berikut: Diet Meal: Nasi putih @1 porsi Rp 18.000

Nasi merah @1 porsi Rp 19.500

Kentang rebus @1 porsi Rp 20.000

Non Diet Meal: 1 porsi Rp 18.000 Biaya delivery: Rp 2.000 10.000Sistem pembayaran Lovage Catering adalah sistem penagihan dengan mengirimkan kwitansi total pembayaran kepada pelanggan. Pelanggan bisa mentransfer tagihan tersebut atau langsung membayar dengan cara mengisi dan mengembalikan kwitansi pembayaran. Apabila ada kenaikan harga pelanggan diberitahukan melalui media social seperti Blackberry Massenger. F. Sarana dan Prasarana

Di Lovage Catering Yogyakarta memiliki fasilitas antara lain:

1. Ruang penerimaan2. Ruang persiapan

3. Ruang penyimpanan

4. Ruang pengolahan

5. Ruang penyajian

6. Ruang distribusiBAB IIIHASIL DAN PEMBAHASANA. Denah Dapur, Arus Kerja, dan Peralatan Penyelenggaraan Makanan1. Denah Dapur Lovage Catering

891011

19

12

12

34

56

13

15

14

18

16

Keterangan :

1. Meja Administrasi

2. Rak Penyimpanan buah dan sayur

3. Kursi penempatan bahan makanan

4. Rice cooker

5. Kulkas

6. Meja bumbu

7. Kompor gas

8 dan 9. Tong sampah

10. Tempat cuci alat dan bahan makanan

11. Rak box

12. Rak peralatan masak

13. Lemari bahan makanan kering

14. Meja blender jus dan bumbu

15. Meja ahli gizi

16 dan 17. Meja perletakan makanan jadi

18. Meja distribusi

19. Rak pengantar distribusi

Keterangan:

Kompor gas

Rice cooker

Arus kerja Lovage Catering termasuk pola lajur melingkar yaitu pintu masuk dan keluar satu arah.Peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan masih termasuk peralatan dapur sederhana. Data inventarisasi barang terdapat pada tabel 2.Tabel 2. Daftar Inventarisasi Barang

NONAMA BARANGJUMLAH

1Kompor Gas2

2Lemari penyimpanan bumbu1

3Dandang kecil4

4Dandang besar2

5Wajan sedang5

6Wajan besar2

7Blender2

8Sutil kayu3

9Centong nasi4

10Panci besar4

11Baskom besar4

12Baskom stenles4

13Baskom kecil4

14Centong sayur besar3

15Centong sayur kecil3

16Serok besar2

17Serok kecil2

18Saringan minyak4

19Solet3

20Pisau15

21Tempat nasi2

23Nampan 1

24Ceret2

25Cobek1

26Teplon 2

27Dadaran telor ceplok2

28Tabung gas 12 kg2

29Ember3

30Rak piring2

31Panggangan ayam2

32Tempat bumbu3

33Talenan6

34Parutan2

35Sarinngan kelapa kasar2

36Saringan kelapa halus3

37Tutup saji besar6

38Panci kecil5

39Panci stenlis6

40Meja besar1

41Meja kecil2

42Kursi plastic7

43Tudung saji1

44Cending kecil2

45Piring20

46Sendok20

47Blender bumbu1

48Capit2

49Gentong1

50Serbet10

51Mangkuk kecil15

52Tambir kecil1

53Saringan teh2

54Gayung3

55Erok2

56Garpu3

57Box nasi200

58Box beras 1

59Timbangan 3

B. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja di Lovage Catering belum ada baik dari anggaran bahan makanan sampai dengan alat. Oleh sebab itu anggaran untuk belanja disesuaikan dengan apa yang dibutuhkan pada saat itu. C. Menu

Menu berasal dari bahasa perancis yang berarti suatu daftar yang tertulis secara rinci (Setyowati, 2013). Menu berisi tentang daftar hidangan untuk satu kali makan. Di Lovage Catering, menu yang digunakan termasuk menu pilihan dengan siklus menu 1 bulan dengan hitungan 31 hari.

Berdasarkan penilaian menu, dilihat dari aspek bahan makanan dan aspek cara pengolahan, sudah banyak variasi pengolahan bahan makanan. Variasi dari bahan makanan dan cara pengolahan bertujuan untuk menghindari rasa bosan dalam mengkonsumsi makanan yang disajikan. Selain itu, variasi bahan makanan dan cara pengolahan dapat juga berpengaruh pada kandungan zat gizi dari makanan yang dikonsumsi.

Perencanaan menu makanan dilakukan oleh Ahli Gizi Lovage Catering dan menu yang telah disusun diganti 1 bulan sekali. Menu yang telah disusun akan disiapkan oleh tenaga pemasak. Makanan yang disajikan sesuai dengan susunan menu seimbang yaitu terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.Menu yang disajikan disesuaikan dengan pesanan dari klien yaitu menggunakan struktur menu makan pagi pada pukul 06.00 WIB, makan siang pada pukul 10.30 WIB dan makan sore pada pukul 15.30 WIB. Pola yang digunakan dalam penyusunan menu terdapat dalam Tabel 3. Siklus menu baru untuk Lovage Diet Catering selama 31 hari terdapat dalam lampiran.Tabel 3. Pola Menu

PagiSiangMalam

Nasi/PenukarNasi/PenukarNasi/Penukar

Lauk HewaniLauk HewaniLauk Hewani

Lauk NabatiLauk NabatiLauk Nabati

SayuranSayuranSayuran

Buah BuahBuah

Perencanaan menu untuk pasien diet dengan non diet sama, hanya porsi bahan makanan yang berbeda seperti porsi nasi. Untuk pasien Diabetes Melltus ditambah ekstra buah dan snack. D. Pengadaan Makanan

Sistem pengadaan bahan makanan di Lovage Diet Catering yaitu dengan cara pembelian bahan makanan yang dilakukan setiap hari. Untuk bahan makanan sayuran, buah, daging dan ikan dibeli di pasar Kranggan dan Lottemart, sedangkan ayam dipesan langsung di suplier. Suplier ayam tersebut merupakan kerabat owner yang memiliki usaha peternakan sehingga untuk spesifikasi khusus suplier tidak ada.

Bahan makanan biasa dibeli pukul 04.00 pagi oleh karyawan bagian pengadaan bahan makanan dari Lovage Diet Catering. Setelah bahan makanan dibeli dari pasar dan Lottemart, bahan makanan dibagi terlebih dahulu sesuai kebutuhan masing-masing menu yang akan disiapkan. Setelah itu, bahan makanan yang akan diolah langsung di distribusikan bagian pengolahan, sedangkan bahan makanan yang tidak diolah disimpan dalam lemari penyimpanan.

Dalam penerimaan bahan makanan tidak dilakukan proses penyortiran karena sudah dilakukan saat pembelian, sehingga bahan makanan yang diantar langsung diterima dalam kondisi sesuai yang telah dibeli. Setelah proses penerimaan, dilakukan proses persiapan kemudian bahan langsung diolah oleh petugas masak. Bahan makanan yang akan digunakan untuk keesokan harinya disimpan dengan baik di tempat yang telah tersedia. Pengemasan makanan dan pendistribusian makanan yaitu dengan cara sebagai berikut:

1 Nasi

: diletakkan dalam wadah box plastik dengan dibungkus daun

pisang2 Lauk hewani : diletakkan dalam wadah box plastik dengan garnish3 Lauk nabati: diletakkan dalam wadah box plastik dengan garnish4 Sayur

: diletakkan dalam wadah box plastik

5 Buah

: diletakkan dalam wadah box plastik dengan plastik buahE. Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang terencana, sistematik dan terorganisir dalam menentukan, menjalankan dan mengevaluasi mutu makanan termasuk unit kegiatan, lingkungan, sarana dan prasarana yang berkaitan dengan proses persiapan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi dengan tujuan diperolehnya makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi (Mukri, 1990).Tujuan pengawasan mutu makanan adalah supaya tersedianya makanan yang mempunyai penampilan menarik, cita rasa dan aromanya yang enak serta mengandung nilai gizi cukup dan layak dikonsumsi sehingga konsumen terhindar dari penyakit atau keracunan akibat makanan (Mukri, 1990).Pengawasan mutu makanan di Lovage Diet Catering dilakukan oleh tenaga pemasak dan ahli gizi dengan mencicipi makanan yang dimasak. Jika rasa yang dihasilkan dari makanan yang dimasak tidak sesuai dengan yang standar, maka untuk masakan berikutnya akan diperbaiki sehingga rasa yang dihasilkan sesuai dengan standar. Pengawasan mutu makanan di Lovage Diet Catering belum dilakukan dengan metode HACCP. Metode HACCP ini perlu diterapkan karena konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. Tujuan penerapan HACCP untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya bahaya tersebut (Mukri, 1990).Higiene sanitasi di dapur Lovage Catering masih kurang baik. Selain higiene sanitasi tempat pengolahan, higiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah makanan masih kurang baik seperti tenaga pemasak tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) secara menyeluruh, tidak menggunakan sarung tangan saat menjamah makanan dan hair cap serta sebelum pengolahan tidak mencuci tangan. Hal tersebut penting dilakukan karena higiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah makanan bertujuan untuk menghindari makanan dari cemaran fisik, mikrobiologis maupun kimia. Penggunaan alat pelindung diri seperti tutup kepala, celemek, penutup mulut, sarung tangan dalam pengolahan penting dilakukan untuk menghindari kontaminasi makanan. Mencuci tangan pada saat sebelum mengolah makanan juga dapat mencegah pencemaran terhadap makanan yang akan diolah. F. Analisis Ketenagaan

Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya yang diperlukan dalam sistem penyelenggaraan makanan. Ketentuan jumlah dan tipe pegawai yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan dilakukan bertujuan untuk efektifitas pekerjaan dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan. Perhitungan ketenagaan terdapat 4 metode (Fatimah, 2013), yaitu:

1. Berdasarkan Rasio tempat tidur pasien (Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)2. Indicator Staffing Needs (ISN)3. Recommendation4. Full Time Equivalents (rekomendasi)5. US Departement Of Health And Human Service:a. Berdasarkan jumlah klienb. Berdasarkan jumlah unit kerja/posisic. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangana. Tenaga Pemasak

Analisis ketenagaan untuk menentukan seberapa banyak jumlah pekerja yang dibutuhkan di bagian pengolahan makanan dapat dilakukan dengan metode Workload Indicators Of Staffing Need (WISN). Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN sebagai berikut.Kebutuhan Tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun

Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun

beban kerja/tahun = karyawan X jam kerja X 365 hariWaktu kerja yang tersedia = hari efektif X jam kerja efektifDi Lovage Diet Catering, jumlah tenaga boga atau tenaga pemasak ada 3 orang dengan hari libur (hari kerja non efektif) 55 hari dan jam kerja efektif 8 jam. Dengan demikian, perhitungan kebutuhan tenaga pemasak sebagai berikut.

Hari kerja efektif = 365 hari hari kerja non efektif

= 365 hari 55 hari

= 310 hari

beban kerja/tahun = karyawan X jam kerja X 365 hari

= 3 orang X 8 jam X 365 hari

= 8760

Waktu kerja yang tersedia= hari efektif X jam kerja efektif

= 310 hari X 8 jam

= 2480 jam

Kebutuhan Tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun

Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun

= 8760 2480

= 3,53= 4 orang

Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga boga atau tenaga pemasak, di dapatkan hasil 4 orang. Dengan demikian, kebutuhan tenaga pemasak harus ditambah 1 orang agar dapat tercapai tujuan perhitungan tenaga kerja yaitu untuk meningkatkan efektifitas kerja dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.

b. Tenaga GiziRasio BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KesimpulanBerdasarkan uraian hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut.

1. Arus kerja dapur Lovage Diet Catering termasuk pola lajur melingkar yaitu pintu masuk dan keluar satu arah. 2. Peralatan yang digunakan untuk memasak masih merupakan peralatan sederhana.3. Perencanaa anggaran belanja belum ada baik dari anggaran bahan makanan sampai dengan alat karena anggaran untuk belanja disesuaikan dengan apa yang dibutuhkan pada saat itu. 4. Menu di Lovage Catering menggunakan siklus 1 bulan dengan perhitungan 31 hari. Struktur menu yang digunakan yaitu makan pagi, makan siang dan makan sore.5. Bahan makanan dibeli dari pasar Kranggan dan Lottemart serta suplier. Dalam penerimaan bahan makanan belum ada proses penerimaan bahan makanan dengan proses spesifikasi.6. Pengawasan mutu makanan dilakukan oleh kepala produksi. Belum ada pengawasan mutu makanan secara HACCP dan higiene sanitasi tenaga pemasak kurang baik.

7. Analisis ketenagaan dilakukan dengan metode Workload Indicators Of Staffing Need (WISN). Berdasarkan perhitungan WISN, dibutuhkan 1 orang lagi tenaga pemasak guna mencapai tujuan efektifitas dalam bekerja dan efisiensi penggunaan waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.

B. Saran1. Sebaiknya saat penerimaan bahan makanan, setiap bahan makanan diterima dengan proses spesifikasi bahan makanan supaya jika ada bahan makanan yang sudah tidak bagus mutunya dapat dikembalikan dan diganti dengan yang lebih baik.2. Sebaiknya tenaga pemasak selalu menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) guna menghindari makanan dari cemaran fisik, mikrobiologi dan kimia.DAFTAR PUSTAKA

Fatimah, Farissa. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan: Analisa Ketenagaan. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.-----. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan: Manajemen Sarana Fisik Dapur. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.Mukrie, Nursidah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Setyowati. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan: Perencanaan Menu. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.

LAMPIRAN

PERENCANAAN MENU LOVAGE CATERING YOGYAKARTADOKUMENTASIManager Umum

Administrasisi

Manager Operasional

Kepala Produksi / Ahli Gizi

Koordintor Penyajian & Pengemasan

Koordinator Distribusi

Koordinator Pengolahan

Koordinator Persiapan

Koordinator Penerimaan

Koodinator Belanja

Tenaga Masak 1

Distributor 1

Distributor 2

Tenaga Masak 1

Distributor 3

22