LABORATOIRE DE SCIENCES ET TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES (L.S.T.A.)

Institut MEURICE

Annick MASSON – Responsable du L.S.T.A.

1Liège ‐ 9 Novembre 2010

DOMAINES DE COMPÉTENCES DANS LA THÉMATIQUE

Conservation des aliments réfrigérés→ Mise au point ou amélioration de recettes par les techniques 

d’ingénierie gastronomique, l’utilisation d’ingrédients spécifiques ou d’additifs adaptés à l’objectif de l’industriel (allégation nutritionnelle, augmentation de la DLC,…)

→ « Challenge test » microbiologique sur les produits finis→ Etude de stabilité organoleptique, microbiologique et physico‐

chimique au cours du temps (tests de vieillissement en chambres climatiques)

→ Etude des composés volatils odorants et non odorants (stabilité des produits, migration des emballages, off‐notes,…)

→ Analyse sensorielle des matières premières, produits finis et emballages (profil produits‐profil de différenciation et études consommateurs)

2Liège ‐ 9 Novembre 2010

DOMAINES DE COMPÉTENCES DANS LA THÉMATIQUE

Cible industrielle→ L’industrie agro‐alimentaire→ L’industrie de l’emballage

3Liège ‐ 9 Novembre 2010

Exemples→ Des tests comparatifs de vieillissement de recettes incluant divers additifs de 

conservation (synthétiques ou naturels) tels que des anti‐microbiens, anti‐oxydants et agents de texture (gommes, amidons modifiés,..) en fonction de l’objectif de l’entreprise

→ La mise en place d’un panel de testeurs sensoriels en entreprise lui permettant d’évaluer la conformité organoleptique des matières premières, produits finis et leur évolution au cours du temps

4Liège ‐ 9 Novembre 2010

CompétencesCf. contrats industriels (Entreprises Multinationales‐PME‐Grande distribution)

→ Compétences en analyses sensorielles depuis 19 ans

→ Etudes de formulations, analyses et recherches effectuées en laboratoireplus de 10 ans

SERVICES  A L’ENTREPRISEANALYSES, TESTS, AUDITS

Exemples→ Développement de plats préparés allégés en calories de même qualité 

organoleptique et de même temps de conservation que le produit de référence

→ Assurer ou augmenter la stabilité d’émulsions (sauces) et de mousses (type chocolat)

→ Amélioration de la texture de pâte à cuire ou à réchauffer (type pizza), permettant une plus longue conservation

→ Etudes des transferts de composés volatils des emballages vers l’aliment au cours du vieillissement et après réchauffage du produit dans l’emballage

5Liège ‐ 9 Novembre 2010

SERVICES  A L’ENTREPRISE DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL

6Liège ‐ 9 Novembre 2010

Compétences

→ Ingénierie gastronomique→ Etudes des propriétés :

• des succédanés de matière grasse• des succédanés des sucres• des propriétés des texturants

→ Analyses des inerties organoleptiques et chimiques des emballages

SERVICES  A L’ENTREPRISE DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL

Exemples→ La création de nouveaux produits à connotation 

nutritionnelle, en adéquation avec la directive européenne relative aux « allégations santé », tout en assurant la stabilité des composants nutritionnels jusqu’en fin de DLC.

7Liège ‐ 9 Novembre 2010

Compétences→ Etudes complètes de vieillissements de

produits (évolution des caractéristiques physico‐chimiques, microbiologiques et organoleptiques)

→ Etudes des propriétés  des composés nutritionnels et des additifs

SERVICES  A L’ENTREPRISERECHERCHE INDUSTRIELLE

8Liège ‐ 9 Novembre 2010

Thèmes→ Formation en analyse sensorielle (physiologie, mise en 

place de panels en fonction des objectifs, traitements des données et interprétations) ‐ théorie et pratique

→ Formation en ingénierie gastronomique (développement des propriétés des additifs et ingrédients, nouvelles techniques de cuisson telles que basse température, technique de foisonnement, …)

SERVICES  A L’ENTREPRISEFORMATIONS

CONTACTS LABO

Annick MASSONResponsable du L.S.T.A.

a.masson@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41

Claire LEHOUXResponsable des analyses sensorielles

c.lehoux@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41

Milovan SALEResp. des analyses de composés volatils et de l’ingénierie gastronomique

sale‐milovan@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 42

Institut MeuriceLaboratoire de Sciences et Technologies Alimentaires (L.S.T.A.)Avenue Emile Gryzon, 1 – B‐1070 BRUXELLESwww.lsta‐meurice.be

Liège ‐ 9 Novembre 2010 9