la elaboración del vino de jerez - sherry.wine · -! fermentación lenta 2º ... crianza oxidativa...
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La Elaboración del Vino de Jerez
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tradición naturaleza
tecnología
Una combinación de...
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VENDIMIA FERMENT
ALCOHOL CRIANZA
CABECEO BOTELLA
Vendimia !!Variedad de uva !! Fresca/sobremadura
Fermentación !! Completa !! Parcial
Encabezado !! 15% vol. !! 17% vol.
Envejecimiento !!Crianza Biológica !!Tradicional (oxid.)
Embotellado De la uva a la botella: una sucesión de decisiones
Cabeceo (Opcional)
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1.! Vinos Generosos secos
2.! Vinos Dulces Naturales dulces
3.! Vinos Generosos de Licor cabeceos
La diversidad de los vinos de Jerez
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Amontillado
Palo Cortado 17%
Esquema de elaboración de los vinos secos
Fino Manzanilla
Oloroso
Crianza palomino
fermentación total flor
encabezado
Vinificación
15% 17%
Sobretabla !!!!
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Crianza Moscatel
Pedro Ximénez
Esquema de elaboración de los vinos dulces
moscatel pedro ximénez (sobremaduración)
fermentación parcial Vinificación
! 15%
Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso
MCR PX
Pale Cream
Medium
Cream
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La Vinificación y el Velo de Flor
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vino base (mosto)
1.! prensado de la uva
2.! clasificación de los mostos
3.! fermentación alcohólica
La vinificación. De la uva al vino
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1. Distintos sistemas de prensado
Limitación reglamentaria (rendimiento): 70 litros por cada 100 kilos de uva
!! Higiene y rapidez.
!! Separación de las distintas calidades.
!! Utilización de presiones ligeras.
Requisitos de los sistemas utilizados:
1. Distintos sistemas de prensado 1. Distintos sistemas de prensado Secos
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" "" 1a yema
2ª yema
prensas (*) (*) destilación
2. Clasificación de los mostos
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C6H1206 ! 2CH3CH2OH+2CO2+Q
Azúcar (glucosa + fructosa)
Azúcar (glucosa Azúcar (glucosa + fructosa) + fructosa) Alcohol (etílico)
Calor Calor
Alcohol (etílico)
Calor
Alcohol (etílico) Dióxido de
Carbono
3. La fermentación alcohólica
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!! Uso de acero inoxidable.
!! Piés de cuba con levaduras autóctonas seleccionadas. 22º-26ºC !! Control de temperatura.
!! Dos fases diferenciadas: -! fermentación tumultuosa -! fermentación lenta
2º 4º 6º 8º 10º 12º
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
graduación / semanas
3. La fermentación alcohólica
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El vino base !! Fin de noviembre - el “deslío”.
!! Vino blanco seco.
!! De 11º a 12,5º de alcohol.
!! Desarrollo espontáneo del velo de flor.
#! flor
#! vino en claro
#! lías
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La flor – la clave de los vinos de Jerez
!! Velo de levaduras naturales - distintas sub- variedades de saccharomyces.
!! Permanente interacción con el vino:
!! Protege el vino de la oxidación.
-!Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético...
-!Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...
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¿Qué sabemos de la flor?
0
2
4
6
Contenido en glicerina (gr/l.)
Actividad permanente sobre el vino
0
2
4
6
Consumo de alcohol (litros/año/bota) 8
Nota: datos correspondientes a un ejemplo concreto en una bodega de Jerez, monitorizado por la Universidad de Cádiz.
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sacharomices cheresiensis 6%
sacharomices rouxii 1%
sacharomices montuliensis 17%
sacharomices beticus 76%
0 10
20
30
Tiempo de formación (días)
SB SC SM SR
Diferente composición, dependiendo de los factores
ambientales
¿Qué sabemos de la flor?
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saccharomyces cheresiensis saccharomyces cheresiensis saccharomyces cheresiensis saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus valor en el momento 0
Evolución anual de algunos componentes clave
100 200 300 400 Acetaldehídos (mg./ litro)
100 200 300
Ácido Acético (mg./ litro)
20 40 60 80 Color (absorbancia)
¿Qué sabemos de la flor?
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$! temperatura (en torno a 20ºC)
$! humedad (> 65%)
$! aireación...
$! … y contenido alcohólico (< 16% vol.)
!! La flor requiere condiciones ambientales precisas:
Vida en el interior de la bota
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El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial (enero):
!! vinos pálidos y ligeros: fino / !! vinos más estructurados: oloroso O
encabezado o fortificación: adición de destilado puro de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total
fino: se encabeza hasta 15º / O oloroso: se encabeza hasta 17º
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crianza biológica
la flor protege al vino de la oxidación
a 15º alc. el vino mantiene la flor
El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas
crianza oxidativa
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación
a 17º alc. el vino pierde la flor
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15º
17º
/ O
Los primeros meses del vino
sobretabla o añada
2a clasificación
y entrada en los distintos sistemas de
criaderas y soleras criaderas y soleras y soleras y soleras y soleras y soleras criaderas
Mn
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!! Elaborados fundamentalmente a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez.
!! Sobremaduración el fruto (en la cepa, o mediante “asoleo”) para concentrar los azúcares y ácidos.
Vinos Dulces Naturales Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesDulces
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Moscatel
Pedro Ximénez
!! Fermentación parcial del mosto obtenido.
+ Crianza oxidativa (sin flor).
Vinos Dulces Naturales
alcohol
!
Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesDulces