5

Oluline teada 8Sissejuhatuseks 9

PÄRMITAINAS 11 Pärmitaina ABC 12 Klassikalised kaneelisaiad 17 Kaneelisaiad Rootsi moodi 21 Kohupiimasai 25 Kiire ciabatta 27 Ciabatta sõtkumata tainast 29 Vastlakuklid 31 Jõhvika-martsipanikringel 35 Rikkalik šokolaadi-pähklikringel 39 Kohupiima-martsipanikringel 43 Väikesed kringlid mozzarella-seenetäidisega 45Juuretise- JUURETISETAINAS 49 Juuretise kasvatamine 50 Juuretise toitmine ja aktiivne juuretis 52 Kui tihti on juuretist vaja toita? 53 Juuretisesai 55 Lõigete tegemine 60 Vormisai 63 Juuretisesai rosinate ja pähklitega 65 Juuretisesai juustuga 65 Juuretisesai seesamiseemnetega 65 Vormisai seemnetega 65 Kaneelisaiad juuretisega 67 Pikk sai ehk baguette 69 Juuretisesaia õhikud 73

MURETAINAS 75 Lihtne muretainas 76 Prantsusepärane muretainas 77 Kuidas küpsetada kaunist koogipõhja 79 Kuidas teha korvikesi 83 Rabarberitäidisega korvikesed 85

Sisukord

6

Vanillikreemitäidisega korvikesed 87 Pähklipirukas 89 Ameerika õunapirukas 91 Kuidas teha ruudulist pirukakatet 92 Kohupiimakook maasikate ja rabarbriga 95 Vanakooli kohupiima-rosinaplaadikook 97 Soolane muretainas 99 Juustune kukeseenepirukas 101

PURUTAINAS 103 Klassikaline kohupiima-vaarikapurukook 107 Purukattega mustika-mandlikook 109 Rabarberimuffinid kaerahelbe-purukattega 111 Astelpajuruudud 113

LEHTTAINAS 115 Lehttaina põhiretsept 116 Napoleoni kook lehttainast 123 Sarvesaiad ehk croissant’id 125 Mandlitäidisega teise päeva sarvesaiad 129 Prantsuse õunapirukad 131 Suhkruküpsised 135

BISKVIITTAINAS 137 Klassikaline biskviitkook 138 Biskviitpõhi valge šokolaadiga 140 Biskviitpõhi võiga 142 Biskviitpõhi sidruniga 143 Biskviitpõhi gluteenivabalt 145 Kohupiimatort maasikatega 149 Jõhvika-biskviittort 151 Mustika-pähklikook valge šokolaadi kreemiga 153 Rullbiskviit õunamoosiga 155

KEEDUTAINAS 157 Tuuletaskud 161 Tuuletaskute täitmine 162 Tuuletaskute täidiseid 162 Ekleerid 167 Šokolaadiekleerid 171 Šokolaadiekleerid mandlilaastudega 171 Jõhvika-kitsejuustuekleerid 172 Karamellitäidisega ekleerid 173

7

Piparmündised šokolaadiekleerid 174 Astelpaljuekleerid 175 Matcha-ekleerid 177 Laimitäidisega ekleerid 178 Mustikaekleerid 179 Küpsisekattega ekleerid 181 Soolased tuuletaskud kartulitäidisega 183

TOORJUUSTUKOOGID 185 Täisterajahu, kaneeli ja meega küpsised 189 Digestive̕iküpsised 190 New Yorgi toorjuustukook 193 Juustukook veriapelsiniga 195 Beseekattega sidruni-toorjuustukook 197 Jasmiinitee-juustukook 199 Juustukook kaneeli ja õunaga 201 Küpsetamata maasika-šokolaadi-toorjuustukook 203

BESEEKÜPSETISED 205 Besee Itaalia moodi 206 Besee Prantsuse moodi 207 Besee Šveitsi moodi 208 Vaarikakreemiga beseeküpsised 209 Ideid beseeküpsetiste valmistamiseks 210 Troopiline Pavlova 215 Pavlova õnnestumiseks 216 Sefiirikorvikesed 219 Laimikook koheva beseekattega 221 Klassikaline beseerull 225 Beseerull passion’i-kreemiga 227 Pistaatsiarull 229 Šokolaadine beseerull 231

BOONUSRETSEPTID 233 Meekook 235 Lübecki martsipanitort 237 Maailma parim kook (norrakate meelest) 239

HÜVA NÕU 241 Millist tainarulli kasutada? 242 Pähklite ja mandlite röstimisest 245 Vanillikaun, -ekstrakt või -pasta? 246

AINELOEND 248

OLULINE TEADA

Kui ei ole märgitud teisiti, siis on retseptides toodud: • munad suured (L-suuruses), • või 82%-lise rasvasisaldusega, • küpsetusfunktsiooniks ülemine-alumine kuumutus.

Küpsetusahi olgu korralikult eelkuumutatud, st sisse lülitatud 20–30 minutit enne küpsetise ahjupanekut.

9

Sissejuhatuseks TAGASI JUURTE JUURDEKüpsetamine on mind köitnud lapsepõlvest saadik. Mu lapsepõlv jäi aega, mil kodusteks lemmikuteks olid kaneelisaiad, kohupiima-rosinaplaadikook ja tavaline moosiga rullbisk-viit. Viimase paarikümne aasta jooksul on püsirepertuaari lisandunud palju uut: kõrged ja kreemised toorjuustukoogid, krõbedad ja samas pehmed Pavlovad, Lübecki stiilis mart-sipani-kohupiimakoogid jt küpsetised.

Praegu ilmub toidublogide, raamatute ja kokandusäppide vahendusel iga päev lausa kümneid uusi retsepte. Uued maitsed on põnevad, ent samas olen märganud, et üha rohkem elevust tekitavad ikkagi klassikalised kodused küpsetised, mille maitse on kas lihtsalt ehedalt aus või on küpsetis meile tuttav lapsepõlvest.

Mindki paeluvad üha enam klassikalised küpsetised, nii lapsepõlvest tuttavad kui ka pagarimaailma klassikud üle kogu maailma. Nii on minu köögis saanud sagedasteks omatehtud lehttainast valminud sarvesaiad, vanillikreemiga täidetud tuuletaskud ning itaalia pärased ciabatta’d, kohupiimatäidisega kringlid ning juuretisesai. Soovin, et klassika tõuseks üha enam au sisse ja seetõttu sisaldabki see raamat paljusid klassikalisi retsepte, kuid pigem käsiraamatu võtmes kui retseptikogumikuna. Raamatust leiate õpetused, kuidas teha samm-sammult pärmi-, mure-, leht-, biskviit- ja purutainast, aga ka juuretise- ja keedutainast; lisaks on eraldi peatükis toorjuustukoogid ja beseeküpsetised. Raamat keskendub magusatele küpsetistele, ent peaaegu iga tainaliigi kohta on toodud ka üks soolane küpsetis.

Saan need õpetused, nipid, nõuanded ja retseptid teieni tuua tänu oma kümneaastasele kogemusele Perenaise Pagariäris, kus me valmistame iga päev värskeid küpsetisi nii nagu kodus – ainult kõige paremast toorainest.

Elame kiirel ajal. Raamatumüügi edetabelites on isegi 15 minutiga valmivate toitude raamatud. Mitmepäevane juuretisesaia tegu või tundidepikkune lehttaina valmistamine tundub tänapäeva inimestele liiga aeganõudev, kuid küsige endalt, kuhu teil kiire on. Küpsetamine ongi üks suur isetegemise rõõm!

Tegusat harjutamist soovidesEva Pärtel

Raamatuga seotud küsimuste puhul võtke julgelt ühendust: eva@perenaine.ee

Pärmitainas

12

Pärmitainas on kõrge jahusisaldusega saiatainas, mis kerkib tänu pärmiseentele. Tainas sobib valmistamiseks nii soolase kui magusana ja sellest saab teha nii saiapätsi, plaadikooki kui ka kukleid. Eestlaste jaoks on kõige kuulsamad kodused pärmitainaküpsetised ehk kaneelisaiad, mida tuntakse väga hästi ka Rootsis ja Soomes.

Pärmitaina valmistamiseks on vaja pagaripärmi, kas press- või kuivpärmina. Järgmi-ses peatükis on juttu juuretisesaiast, mis kerkib looduslike pärmiseente toel. Press- ja kuiv pärmid on aga pagaripärmid, st tööstuslikult toodetud. Pagaripärmiga küpsetamise hüved on inimestele kättesaadavad 19. sajandi keskpaigast, mil Prantsusmaal tehti algust presspärmi tööstusliku tootmisega. Kuivpärm saavutas suurema populaarsuse Teise maailmasõja ajal puhtpraktilistel põhjustel – see säilis sõduritele kaasa pandud varudes kaua ning ei vajanud selleks jahedat temperatuuri.

PÄRMITAINA ABC

KUIV-VÕIPRESSPÄRM?Kas eelistada kuiv- või presspärmi? Tulemuse mõttes ei ole erilist vahet, kuigi maitse poolest on presspärm pisut n-ö pärmisema maitsega. Presspärmi säilivusaeg on lühem, kuivpärmil seevastu tunduvalt pikem, isegi mitu kuud. Nii et seda on hea koju ka varuks osta.

Kui küpsetad kuivpärmiga, siis sega see enne vedeliku lisamist jahu sisse või lahusta 40-kraadise piima sees, segades, kuni see on sulanud ja hakkab kergelt mullitama.

Kui retseptis on kirjas kuivpärm, kuid soovid selle presspärmiga asendada (või vastu-pidi), siis arvesta, et laias laastus vastab 1 g kuivpärmile 2 g presspärmi. See tähendab, et presspärmi tuleb panna topelt rohkem (ja vastupidi: presspärmi asendamiseks kuivpärmiga vähenda pärmi kogust kaks korda). Samuti erineb pärmi lisamise moodus (vt eelmist lõiku).

TAINASEGAMINE–MASINAGAVÕIKÄSITSI?Kui oled algaja küpsetaja, soovitan taina valmistamise esmalt käsitsi selgeks õppida. Nii õpid paremini tunnetama, kas tainas on korralikult sõtkutud. Selle omandad täielikult ise harjutades. Sõtkumine ehk taina töötlemine aitab gluteenil areneda, mille tagajärjel moo-dustub elastne, õhuline ja hästi kerkiv mass. Tainast tuleks käsitsi sõtkuda u 5–7 minutit. Tainas on valmis, kui see on ühtlane, elastne, ei ole venitades rabe ning tuleb käte ja kausi küljest kenasti lahti. Masinaga töödeldes piisab u 3 minutist.

13

PÄRMITAINA KERGITAMINEPärmiseened vajavad paljunemiseks ja kerkimiseks soojust. Seetõttu on retseptides kir-jas, et taina ained olgu toasoojad ning selle kergitamise koht soe. Kui tainas on sõtkutud ja kergitamisvalmis, raputa see jahuga üle, sest see takistab süsihappegaasi väljapääsu tainast. Võta suur kauss, et tainale jääks kerkimisruumi. Seejärel kata tainakauss kile ja rätikuga ning aseta sooja kohta kerkima.

Kergitamiskohana on hea kasutada näiteks küpsetusahju. Aseta kile ja rätikuga kaetud tainakauss ahju ning pane sinna ka potiga äsja keema läinud vesi (ahju ära kergitamise ajaks sisse lülita).

Teisi kergitamiskohti:• kergelt soe põrandaküttega põrand,• kergelt soe radiaator, • suur pappkarp, mis on pealt rätikuga kaetud; lisa karpi potiga äsja keema läinud

vesi, • kergelt sooja veekausi peal,• sooja ahju peal.

Ära pane tainast kerkima väga kuuma vee kohale, sest kuumus on liiga äkiline ja ei ole hajutatud. Siis kerkib tainas põhjast liiga (või isegi ülemäära) palju ja pealt vähem. Samuti hoidu tuuletõmbusest.

EELKERGITUSEGAJA-KERGITUSETATAINASPärmiseened hakkavad paremini tööle, kui teed tainale eelkergituseks pärmitainajuuretise. See on vajalik näiteks rasvarikkamates ja rohkemate lisanditega küpsetistes. Eelkergituseks

14

tuleb segada väike kogus jahu, vedelik ja pärm ning tainapall mõneks ajaks eelkerkima jätta. Eelkergitusega taina valmistamisel (selles raamatus näiteks kohupiimasaia ja sarvesaiade juures) arvesta, et selle valmimine võtab kauem aega.

Eelkergituseta pärmitainast on aga eriti kerge valmistada ja see on iseäranis sobilik siis, kui tainas on vähese võiga ja ilma lisanditeta. Selleks sega kõik ained kohe tainasse ja pane see kerkima.

KÜPSETAMISEKS KUUM JA NIISKE AHIPärmitainaküpsetised küpseta u 200–210-kraadises ahjus. Tainal aitab küpsetamise ajal paremini kerkida ahju niisutamine seestpoolt, nii et pritsi ahju veega enne küpsetise ahju-panemist (ja ka küpsetamise ajal). Kui ahjul on kliimaküpsetusfunktsioon, kasuta seda.

PARIM KÜPSETAMISE PÄEVALPärmitainaküpsetised on parimad ahjusoojana ja küpsetamise päeval. Teiseks päevaks muutuvad need tuntavalt kuivemaks, kuigi on ka erandeid (selles raamatus näiteks kohu-piimasai). Kuivuse ärahoidmiseks hoia küpsetist üleöö kilekotis, kuigi niimoodi kaob ära saia krõbedus. Kui kukleid, saiu vm küpsetisi jääb üle, pane need sügavkülma. Mõne aja pärast pane need ahju üleküpsema – ka nii saad ahjust soojad-krõbedad saiad.

ERAND KINNITAB REEGLITPärmitainas kerkib ka jahedas, näiteks külmkapis, aga selleks kulub tunde rohkem aega. Kui soovid saia hommikul küpsetada, tee tainas õhtul valmis, vormi tainapätsid ja pane need külmkappi kerkima. Öö jooksul (8–10 tundi) on pärmiseened oma töö teinud. Hom-mikul võta tainapätsid külmikust välja, lase neil pisut (30 minutit) üles soojeneda ja saadki hommikusöögiks küpsetise ahju panna.

Saia saab valmistada ka ilma sõtkumata (vt sõtkumata tainast ciabatta retsepti). See töötab sel põhjusel, et kokkusegatud tainas jäetakse väga pikaks ajaks toatemperatuurile kerkima. See on piisav aeg selleks, et pärmiseened kergitaksid ise saia üles ja moodustuks õhuline tainas.

15 15

NIPPE JA NÕUANDEID

PÄRAST TAINATEGU KÄED PUHTAKSPärast pärmitaina sõtkumist saad tainased käed puhtaks, kui võtad näppu-dele jahu ja hõõrud käsi omavahel kokku. Tainatükid kukuvad kätelt maha. Nii saad ka pärmitainased kausid hõlpsasti puhtaks. Edasi jätka juba voolava vee all nõudepesusvammi abiga.

HÄSTI KERKINUD TAINAS Hästi kerkinud tainas paisub umbes kahekordseks ja on pealt kenasti sile ning kumer. Kui vajutad sõrmega tainale, tasandub lohk aeglaselt. Vähe kerkinud tainas tõuseb pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Üle kerkinud tainas ei tasandu pärast sõrmega vajutamist ning sellel võib lisaks olla eba-meeldiv hapu lõhn.

JAHUGA ÄRA LIIALDAJahu võiks panna nii vähe, kui küpsetise koospüsimiseks vaja on – seda mah-lasema küpsetise saad. Samas ei õnnestu näiteks kringlit vedela poolsema tainaga valmistada, sest see valgub ahjuplaadil lihtsalt ebamääraseks mas-siks. Vedelapoolsema taina koospüsimiseks saad appi võtta ka mõne vormi. Näiteks tee kaneelisaiade jaoks vähese jahuga tainas. Rulli saiakesed valmis ja pane need muffinipesadesse, et need ilusti koos püsiksid.

MIKS TAINAS EI KERKI?Pärmiseened vajavad kerkimiseks sooja, seetõttu veendu, et tainas kerkiks soojas kohas (25–30 kraadi) ja tuulekindlalt. Tainas ei kerki hästi, kui see on liiga külmas või kuumas. Vaata, et pärmi säilivustähtaeg ei oleks möödas. Kui avad kuivpärmipaki, tuleb see mõne päevaga ära kasutada.

16

17 17

Klassikalised kaneelisaiadKaneelisaiad ei vaja pikemat sissejuhatust – see on Eesti perenaiste klassika. Lõuna-Eestis tuntakse neid saiakesi pigem kaneeli rullide nime all. Sellest kogusest saad u 30 saiakest.

Murenda pärm ja hõõru suhkruga vedelaks. Lisa sool, käesoe piim ning toasoe või. Sega ühtlaseks ning lisa jahu (esialgu 900 g*). Sõtku tainas valmis**. Raputa taina peale jahu, kata tainakauss kile ja rätikuga. Pane tainas tunnikeseks sooja kohta kerkima***. Tainas peaks kerkima kahekordseks.

Kuna tainakogus on üsna suur, jaga kerkinud tainas kaheks ja alusta esmalt tööd esimese osaga. Tee tööpind kergelt jahuseks ning rulli tainas õhukeseks. Määri tainale toasoe või ja puista peale kaneeli ja suhkrut. Rulli see tihedalt kokku ja lõika terava noaga umbes 2–3 cm viilud.

Tõsta tainapätsikesed küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kui soovid kõrgemaid saiakesi, aseta need muffinipaberitesse ja nendega muffinipanni sisse. Küpseta saiu 200-kraadises ahjus 20 minutit või seni, kuni saiad on kuldpruunid. Kui soovid krõbe-damaid saiu, lase neil tumedamaks pruuniks küpseda. Küpseta ka teisest tainapoolest samamoodi saiad.

Katteks valmista suhkrusiirup. Pane suhkur ja vesi potti ning kuumuta pidevalt segades keemiseni. Pintselda ahjusoojad saiad suhkrusiirupiga üle.

PÄRMITAINAS:

50 g presspärmi

5 dl piima

200 g toasooja võid

1 tl soola

1 dl suhkrut

0,9–1 kg nisujahu

TÄIDIS:

100 g toasooja võid

2 tl kaneeli

3 sl suhkrut

KATE:

1 dl suhkrut

1 dl vett

**Taina sõtkumiseks kulub

5–7 minutit – valmis tainas tuleb

käte ja kausi küljest kenasti lahti

ning on ühtlane.

* Jahu lisa pigem vähem

kui rohkem, nii saad

mahlasemad saiad. Kui

esialgsest kogusest

tõesti ei piisa (tainas ei

püsi koos), siis lisa jahu

juurde.

1 2

3 4

5 6

*** Pane keema läinud vesi potiga

küpsetusahju ja aseta ka tainakauss (kile ja rätikuga

kaetult) ahju. Ahi lülita sisse pärast kergitamist, kui oled

tainakausi ahjust välja võtnud.

7

8 9

10

20

21

Kaneelisaiad Rootsi moodiRootslastel on kombeks süüa kaneelisaiu keerusaiakujulisena.

Kasuta klassikalist kaneelisaiade tainast*. Kui tainas on tund aega kerkinud, rulli see õhukeselt ristkülikukujuliseks lahti, määri pealt võiga ning raputa üle suhkru ja kaneeliga.

Jaga nüüd tainas mõttes pikkupidi kolmeks (kolmeks pikaks ribaks). Tõsta alumine 1/3 keskmise osa peale ja seejärel ülemine 1/3 keskmise osa peale. Saad kokku kolm kihti tainast. Lõika tainast terava noaga umbes 12 x 4 cm suurused ribad. Tee iga riba keskele üks pikk läbilõige, aga mitte täies pikkuses, vaid nii, nagu lõikaksid sellest pika säärega püksid. Keera sääred keerdu (kumbki säär vastupidises suunas) ja keeruta need siis veel omakorda kokku, et saada ümara kujuga keerukukkel.

Tõsta saiake küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, peida lah-tised otsad põhja alla. Kui soovid kõrgemaid saiu, küpseta saiad muffinivormides – aseta iga muffinivormi põhja muffinipaber ning tõsta sai selle sisse. Küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit ning pintselda soojad saiad üle rohke suhkrusiirupiga.

21

* Kuna rootslastele meeldib

kaneelisaiadele kardemoni

panna, lisa soovi korral taina

sisse 1 tl kardemonipulbrit.

1 2

3