KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Seminer Sunumu

Ethem Ekinci121675

Prof.Dr. Seyit M. Mercanlıgil

Kurubaklagiller leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır

Kuru baklagil çeşitleri ;

Nohut

Mercimek

Bakla

Fasulye

Bezelye

Böğrülce

Soya fasülyesi

Barbunya

Kurubaklagiller

Kurubaklagillerin Genel Bileşimi;

%55-60 Cho

%17-35 Protein

%10-12 Su

%2-15 yağ

%2-5 kül

Esas olarak Karbonhidrat ve protein oluşurlar

Tanelerin dış kısmı posadan zengindir.

Tanenin dış kısmında gaz yapıcı ögeler bulunur.

Tanelerin iç kısmında nişasta ve protein bulunur

Posa Olarak;

o SELÜLOZ

o HEMİSELÜLOZ

o LİGNİN

o TANEN

o FİTAT

o OLİGOSAKKARİTLER

Protein yönünden zengindirler Kurubaklagillerin protein kalitesi düşüktür

Kükürtlü amino asitlerin sınırlı (metionin, sistein) oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.

Biyolojik değeri %70’e kadar yükseltilebilir.

• Biyolojik değeri en yüksek olan kurubaklagil soya fasulyesidir

→ Kurubaklagillerin biyolojik değeri yumurta proteinine göre %40-60 arasında değişmektedir

Kurubaklagillerin yağ içerikleri çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur.

En yağlı kurubaklagil soya fasulyesidir.

Soya fasulyesinden sonra nohutun yağ içeriği yüksektir

B12 DIŞINDAKİ B VİTAMİNLERİNİ YÜKSEK ORANDA İÇERMEKTEDİR

E VİTAMİNİ YÖNÜNDEN ZENGİNDİR

KALSİYUMÇİNKOMAGNEZYUMDEMİR

Kurubaklagillerdeki demirin emilmesini azaltan fitat ve tanenler ile lektinlerin miktarı kabuğun ayrılması ve iyi pişirilmesiyle azalır

KABUK (KEPEK): En dış tabakadır.

Tahıl tanesinin % 12’sini oluşturur

Yoğun bir posa (selüloz) kaynağıdır

Tahıllar

ENDOSPERM (TANE İÇİ-UNLU KISIM-UNSU ÖZ):

• Tahıl tanesinin %85’ini oluşturur

• Protein kaynağıdır

• Nişastadan zengindir

RÜŞEYM (EMBRİYO/ÇEKİRDEK):

Tahıl tanesinin %3’ünü oluşturur

Yağın en fazla olduğu yerdir

%67'sinde buğday %24'ünde arpa

%6'sında mısır

%1,3’ünde çavdar

%1,1’inde çeltik

%0,8’inde yulaf

Kurubakl

agiller/

Tahıllar

Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C

Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg

Bakla^ 354 53,7 27,7 1,8 77 6,0 100 0,53 0,30 2,5 6Barbunya

^346 57,0 21,0 1,0 128 5,4 15 0,30 0,11 2,1 0

Fasulye^ 349 55,9 28,1 1,6 86 7,6 15 0,54 0,19 2,1 3Nohut^ 376 56,7 23,9 6,2 134 7,3 45 0,46 0,16 1,7 1

Böğrülce^ 353 57,2 23,1 1,2 77 7,0 30 0,90 0,20 1,9 3Mercimek

^351 57,4 22,5 1,3 68 7,0 100 0,46 0,30 2,0 4

Bezelye^ 346 61,6 22,8 1,8 64 4,8 100 0,72 0,15 2,4 4

Soya

fasulyesi^403 33,5 28,4 17,7 226 8,4 240 1,10 0,31 2,2 2

Buğday* 354 69,3 11,5 2,2 36 3,1 0 0,57 0,12 4,3 0Mısır* 351 72 9,4 4,2 9 2,0 200 0,43 0,10 1,9 0Pirinç* 359 78,0 7,1 1,1 14 1 0 0,16 0,04 2,5 0

^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram

Kuruba

klagiller

/Tahıllar

Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C

Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg

Buğday

unu *364 75,5 10,9 1,5 16 1 0 1,13 0,04 1,1 0

Bulgur * 350 69,8 12,5 1,5 40 3,5 0 0,40 0,04 4,3 0

Ekmek

(beyaz)*247 53,1 7,9 1,1 20 1,3 - 0,33 0,09 1,4 0

Ekmek

(bazlama

)*246 55,1 8,7 0,4 57 2,9 - 0,33 0,09 1,4 0

Makarna

*367 76,3 11 1,1 16 1 0 0,13 0,04 1,1 0

Tarhana* 329 58,8 14,1 3,9 78 1 - - 0,07 4,1 0

Bisküvi* 341 - 8,1 10,5 217 0,5 - - 0,08 0,4 0^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram

Protein/peptid Gıda Kaynağı Biyolojik aktivite

7s globulin α zincir Soya, fasulye LDL reseptörlerini düzenleme, Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma, Anti atermatöz etkinlik

Depo proteinleri Bakla, börülce ve diğerleri Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma

Bb serin proteaz Soya fasulyesi, bezelye ve diğerleri Anti kanser, anti enflamatuar, anti obezite, anti dejeneratif ve otoimmün hastalıklar

Conglutin Y Börülce, soya Hipoglisemik, hipokolestrolemik

Proteaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Sitotoksik, antikansorejen

α amilaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Antikarsinojenik

Lektinler Baklagiller, tahıllar, makroalgler Sitotoksik, antikonserojen, bağışıklık, antibakteriyel

11 S globulinler Soya ACE önleyici, hipotansif

2 S albuminler Soya, buğday, arpa, pirinç Anti kanserojen, anti enflamatuar

Gliadinler Buğday ACE önleyici

Soya protein izolatı Soya ACE-inhibitörü, hipokolesterolemik, opioid agonisti, antioksidan

Gluten Buğday Bağışıklık

tahılbaklagiller ve protein,baklagil proteinleri nutrcisial

24.788 kişinin katıldığı TURDEP 1 çalışmasının sonuçlarına göre;

Kadınlarda %30

Erkeklerde %13

Genel de ise %22,3

Obezite prevalansı tespit edilmiştir

ARAŞTIRMALAR

• TURDEP-I’e göre diyabet sıklığı % 7.2, TURDEP-II’ye göre %13,7’dir.

• TURDEP-II çalışmasına göre 40-44 yas grubundan itibaren nüfusun en az %10’u diyabetlidir.

Yapılan bir çalışmada;

Tip 2 dm’li olan obezlerin öğünlerindeki protein ve yağ oranlarının değiştirilmesinin (%30 protein, %51 karbonhidrat, %19 yağ ve %15 protein, %51 karbonhidrat, %34 yağ) yemek sonrası plazma kan şekeri veya insulin cevaplarını etkilemediği bulunmuştur.

• 1930’lu yıllarda ABD

• 1949 yılında Massachusetts eyaletinin Framingham yerleşkesinde 5.209 sağlıklı birey

• Yıllarca süren takip programı

• Tek bir faktörün koroner damar hastalığında

• KDH gelişiminde rol oynadığı düşünülen 300’den fazla risk

Yaş ve cinsiyet (Erkek >45, kadın >55 yaş)1.derece akrabalarda erken yaşta (erkek <55, kadın

<65 yaş) hastalıkSigara KullanımıHipertansiyonDislipidemiDiyabetHareketsiz yaşamAşırı kilo

• Dünya sağlık istatistiklerine göre, gelişmiş ülkelerde 65 yaşın üstündekilerin % 75'inin ölüm nedenleri kardiyovasküler hastalıklar ve kanserdir.

Harvard Üniversitesi Dr. Kennedy radyasyondan egzoz dumanına ve steroid hormonlarına kadar birçok kanser yapıcı maddenin etkisinin proteaz inhibitörleriyle giderildiğini bulmuştur.

Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nce gerçekleştirilmiş Türk Hipertansiyon Prevalans Çalışması, Patent (Prevalence, awareness and treatment of hypertension in Turkey) çalışmasına göre; Ülkemizde hipertansiyon sıklığı %31.8 olup

Kadınlarda %36.1

Erkeklerde %27.5

Yaşam tarzı

değişikliği

Öneriler Sistolik KB azalma (mmHg)

Kilo kaybı Normal BKİ'ye ulaşmak ve korumak 5-20 mmHg

DASH diyeti Sebze ve meyve tüketiminin arttırılması, düşük yağlı süt ürünlerinin tüketilmesi, toplam ve doymuş yağın azaltılması

8-14 mmHg

Tuz alımının

azaltması

3,8 gram/gün tuz 2-8 mmHg

Fiziksel aktivite Düzenli aerobik fiziksel aktivite 4-9 mmHg

Ilımlı düzeyde alkol

tüketimi

Alkol alımının sınırlandırılması 2-4 mmHg

Kan basıncındaki toplam azalma 21-55 mmHG

Deneysel çalışmalarda deney hayvanlarının diyetlerine genistein eklemenin karsinojen tümör oluşturma etkisini önemli derecede azalttığı belirlenmiştir

Kurubaklagillerde bulunan izoflavonlar, proteaz inhibitörleri, fıtosteroller, saponinler, fenolik bileşikler, fıtik asit gibi öğelerin potansiyel antikanser özelliğe sahip oldukları, antioksidan etki göstererek hücreleri serbest radikallerden korudukları, kansere neden olan DNA mutasyonunu etkiledikleri ve özellikle kolon ve göğüs kanserlerinin risklerini azalttıkları belirtilmektedir.

• Molibdenin yeterli alımının özefagus kanserinden koruduğu gözlemlenmektedir

• Molibdenin en çok bulunduğu besinler kurubaklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve koyu yeşil yapraklı sebzelerdir.

• Valentiner ve arkadaşları kurubaklagillerde, en çok soya fasulyesinde bulunan lektinin insanlarda meme kanserinin hücre proliferasyonu üzerindeki invitro etkileri üzerine yaptıkları bir araştırmada; diyet lektinlerinin invitro olarak insan meme kanser hücrelerinin hücre büyümesini inhibe edebildiğini göstermişlerdir.

Stevens ve arkadaşları, tarafından yapılan klinik çalışmalarda yüksek lifli diyetlerin, diyabet üzerine etkisi araştırılmıştır. Özellikle suda çözünebilir lifin yemek sonrası glikozu ve insülin konsantrasyonunu hem diyabeti olan hem de olmayanlarda düşürdüğü görülmüştür.

• Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır.

• Çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı % 33-36 arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir

• Yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl tüketimi ile miyokard enfaktus (kalp krizi) riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı bildirilmektedir.

Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin %57 oranında daha yüksek olduğu belirtilmektedir

Hiperinsulinemik olan kilolu ve obez 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş gözlenmiştir

Uzun dönemde soya tüketiminin kardiyovasküler risk üzerindeki etkilerini belirlemek içinTip 2 diyabetli ve nefropatili 41 hasta çalışmaya alınmış, 20 kişi 0.8 g / kg protein almıştır.Protein grupları; % 35 hayvansal protein, %35 soya proteini ve % 30 bitkisel proteindir. 21 kişi kontrol grubudur ve % 70 hayvansal protein, % 30 bitkisel protein tüketmişlerdir.

Açlık plazma glukozu Total kolesterol LDL kolesterol Serum TG CRP

Yapılan araştırmalarda tam buğday ekmeği tüketiminin, çavdar ürünleri tüketiminin ve kahvaltılık tahıl tüketiminin koroner arter hastalığı riskini azalttığı belirlenmiştir.

Diyet posasının bileşimleri ile ilgili olarak yapılan araştırmaların değerlendirmeleri, yulaftaki çözünebilir posa fraksiyonlarından birisi olan Beta-glukan’ın keşfine olanak vermiştir. Beta-glukan’ın kolesterolü düşürdüğü, tokluk kan şekerini azalttığı, iştahı baskıladığı ve tokluk hissini arttırdığı gösterilmiştir.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM