Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 11

11. KVALITET MASLINOVOG ULJA

Jestivo maslinovo ulje je ulje dobijeno iz ploda masline (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) tehnološkim postupkom koji isključuje korišćenje rastvarača i reesterifikacionih procesa, kao i mešanje sa uljima drugih vrsta. Jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao: • devičansko (virgino) maslinovo ulje (sa oznakom vrste) • rafinisano maslinovo ulje • maslinovo ulje

Devičansko (virgino) maslinovo ulje podrazumeva ulje dobijeno iz ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima, koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i filtriranja. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute do zeleno-maslinaste boje • da je specifičnog mirisa i ukusa, bez stranog mirisa i ukusa i da nije

užeglo • da sadrži najviše 0,2% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,1% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da peroksidni broj nije veći od 20 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)

nije veći za devičansko (virgino) maslinovo ulje - ekstra (virgino) od 1,0% (m/m), za devičansko (virgino) maslinovo ulje od 2,0% (m/m) i za devičansko (virgino) maslinovo ulje - obično (virgino) od 3,3% (m/m)

Zavisno od kvaliteta, devičansko (virgino) maslinovo ulje stavlja se u promet kao: • ekstra virgino: ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje

sadrži najviše 1,0% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina

• virgino: ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 2,0% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina

• obično virgino: ulje dobrog ukusa i mirisa koje sadrži najviše 3,3% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina

Rafinisano maslinovo ulje je ulje dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgino) maslinovog ulja koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute boje • da je blagog i prijatnog mirisa i ukusa, bez stranih mirisa i ukusa i da

nije užeglo • da sadrži najviše 0,1% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,05% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da sadrži najviše 50 mg/kg sapuna, računato kao natrijum-oleat • da peroksidni broj nije veći od 5 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)

nije veći od 0,3% (m/m)

Maslinovo ulje je ulje dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog (virgino) maslinovog ulja. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute do zeleno-maslinaste boje • da je specifičnog mirisa i ukusa, bez stranog mirisa i ukusa i da nije

užeglo • da sadrži najviše 0,1% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,05% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da peroksidni broj nije veći od 15 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)

nije veći od 1,5% (m/m)

U devičansko (virgino) maslinovo ulje ne sme se dodavati alfa-tokoferol. U proizvodnji rafinisanog maslinovog ulja, maslinovog ulja, rafinisanog ulja komine masline i ulja komine masline može se dodati najviše 200 mg alfa-tokoferola na 1 kg gotovog proizvoda.

Kontrola kvaliteta obuhvata ispitivanje i sledećih karakteristika: • Relativna gustina • Indeks refrakcije • Saponifikacioni broj • Jodni broj • Neosapunjive materije • Apsorbancija u ultraljubičastoj oblasti • Sastav masnih kiselina

Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Pravilniku

Karakteristika Rafinisano ulje

komine masline

Ulje komine

masline

Relativna gustina (20°C/voda na 20°C) 0,910 do 0,916 0,910 do 0,916

Indeks refrakcije (20°C) 1,4680 do 1,4707 1,4680 do 1,4707

Saponifikacioni broj (mg KOH/g) 182 do 193 182 do 193

Jodni broj po Vijsu (g J2/100 g) 75 do 92 75 do 92

Neosapunjive materije (g/kg) 30 30

Apsorbancija u ultraljubičastoj oblasti (E 1% cm) 2,0 1,7

Sastav masnih kiselina [% (m/m) metilestera]

Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Ph. Jug. V

Karakteristika Maslinovo ulje

Relativna gustina 0,910 do 0,916

Kiselinski broj max. 2,0

Peroksidni broj max. 5,0

Nesaponifikovane supstance max. 1,5 % (m/m)

Apsorbancija max. 0,20 (na 270 nm)

Sastav masnih kiselina [% (m/m) metilestera]

Steroli

β-sitosterol min. 93 %

holesterol max. 0,5 %

Δ7-sigmastenol max. 0,5 %

kampesterol max. 4 %

Susamovo ulje nije prisutno

Voda max. 0,1 % (ukoliko se koristi za

parenteralnu primenu)

Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Ph. Jug. IV

Karakteristika Maslinovo ulje

Relativna gustina 0,910 do 0,915

Kiselinski broj max. 2

Saponifikacioni broj 187-196

Jodni broj 79-88

Peroksidni broj max. 15

Indeks refrakcije 1,468-1,471

Strana masna ulja negativno

Susamovo ulje nije prisutno

Hromatogram ekstra devičanskog maslinovog ulja (hladno ceđeno)

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

Time-->

Abundance

TIC: 4-4.D\data.ms

11. KVALITET JESTIVIH PEČURAKA

Jestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem stanju kao: • jestive gajene pečurke • jestive samonikle pečurke

Pod jestivim gajenim pečurkama podrazumevaju se sveža plodonosna tela jestivih gajenih pečuraka: • Agaricus bisporus - šampinjon i druge vrste gajenog šampinjona • Pleurotus ostreatus - bukovača i druge vrste gajene bukovače • Lentinus edodes - shii – take • Coprinus comatus - gajena velika gnojštarka • Agrocybe aegerita - gajena jablanovača • Stropharia rugosoannulata - gajena slamnatica • Flammulina velutipes - baršunasta panjevčica • Ganoderma lucidum - hrastova sjajnica • Auricularija spp - judino uvo i druge vrste gajenog judinog uva • Tremella fuciformis - srebrno uvo

Pod jestivim samoniklim pečurkama podrazumevaju se sledeće vrste: • Pleurotus ostreatus - bukovača i druge vrste samoniklih bukovača • Coprinus comatus - samonikla velika gnojištarka • Agrocybe aegerita - samonikla jablanovača • Agaricus campestris - samonikla rudnjača (livadna pečurka),

Agaricus silvaticus i drugi jestivi šampinjoni • Boletus edulis - vrganj i druge vrste samoniklih jestivih vrganja • Cantharellus cibarius - samonikla lisičarka • Tuber melanosporum - samonikla crna gomoljača (crni tartuf) • Tuber magnatum - samonikla bela gomoljača (beli tartuf) • Morchella esculenta - smrčak i druge vrste samoniklih smrčaka • Macrolepiota procera - velika sunčanica • Clitocybe gibba - smeđasta grmača • Craterellus cornucopioides - crna truba • Amanita caesarea - jajčara • Marasmius oreades - vilin karanfilčići • Lactarius deliciosus - rujnica • Russula virescens - rusula i druge jestive rusule

Da bi došle u promet, jestive pečurke treba: • da su normalno razvijene • da su oblika karakterističnog za vrstu • da su cele, ako to pravilnikom nije drukčije propisano za

pojedinu vrstu ili klasu • da su svežeg izgleda • da su zdrave, bez kvara uzrokovanog bolešću, insektima

ili drugim parazitima i da nisu napadnute truležnim mikroorganizmima

• da su bez prisustva insekata ili drugih parazita • da su bez stranih primesa, osim ostataka od materijala

podloge kojom je obložena drška, i da su bez vidljivih tragova sredstava za tretiranje u toku rasta

• da su bez povećane spoljašnje vlažnosti • da su bez stranog mirisa i ukusa • da broj peteljki ne prelazi broj šešira

Šampinjon se prema kvalitetu razvrstava u tri klase: I, II i III, a u promet se stavlja kao: šampinjon sa sečenom drškom, sitni, srednji ili krupni. Pod šampinjonom sa sečenom drškom podrazumeva se plodonosno telo pečurke koje se sastoji od šešira i drške koja nije duža od 70% prečnika šešira.

Šampinjon sa sečenom drškom koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve: • da sadržaj ukupnih stranih primesa nije veći od 1%

(m/m), računato na masu proizvoda • da sadržaj mineralnih materija nerastvorljivih u 10%

(m/m) hlorovodonične kiseline nije veći od 0,5% (m/m), računato na masu proizvoda

• da masa insektima napadnutih plodova nije veća od 1% (m/m)

Proizvodi od jestivih pečuraka se dobijaju od celih jestivih pečuraka ili njihovih delova, proizvedeni po jednoj od utvrđenih metoda konzervisanja kojom se obezbeđuje očuvanje kvaliteta u roku upotrebe. Pri proizvodnji proizvoda od pečuraka mogu se upotrebiti neki aditivi. Proizvodi od jestivih pečuraka stavljaju se u promet kao: • sterilizovane jestive pečurke • pasterizovane jestive pečurke • jestive pečurke konzervisane kuhinjskom solju

(salamurene jestive pečurke) • fermentisane pečurke • jestive pečurke u ulju • jestive pečurke u umaku • sušene jestive pečurke • ostali proizvodi od jestivih pečuraka