kjøtt - presentasjon - restaurant og matfag vg1

05/03/2305/03/23 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil LyNDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngværngvær

KjøttKjøtt

I denne perioden skal du lære:I denne perioden skal du lære:- om næringsinnhold, egenskaper - om næringsinnhold, egenskaper

og bruksområder for kjøttog bruksområder for kjøtt-om slakting og oppdeling av kjøttom slakting og oppdeling av kjøtt

- grunnleggende måter å - grunnleggende måter å tilberede kjøtt påtilberede kjøtt på


Kjøtt - NæringsinnholdKjøtt - Næringsinnhold Rent kjøtt inneholder : Rent kjøtt inneholder : 75% vann75% vann 20% protein (varierer fra 16-23%)20% protein (varierer fra 16-23%) 2-5% fett2-5% fett Mindre enn 1% karbohydraterMindre enn 1% karbohydrater Vitaminer (de fleste vitaminene i B-gruppen)Vitaminer (de fleste vitaminene i B-gruppen) Mineraler (mest jern (mest i blod og lever), noe Mineraler (mest jern (mest i blod og lever), noe

kalsium) kalsium) SporstofferSporstoffer


NæringsinnholdNæringsinnhold ProteinProtein:: Kjøtt inneholder mye protein av god Kjøtt inneholder mye protein av god

kvalitet. Siden de fleste spiser kjøtt er dette en god kvalitet. Siden de fleste spiser kjøtt er dette en god proteinkilde. Proteininnholdet i kjøtt er av stor proteinkilde. Proteininnholdet i kjøtt er av stor betydning når vi skal lage farseprodukter fordi betydning når vi skal lage farseprodukter fordi protein har evnen til å binde både salt og vann.protein har evnen til å binde både salt og vann.

Fett:Fett: Kjøtt er alt fra magert renskåret kjøtt med bare Kjøtt er alt fra magert renskåret kjøtt med bare 2-5% fett til bearbeidede varer som pølser med 18-2-5% fett til bearbeidede varer som pølser med 18-20% usynlig fett. Hvis vi vil spise magert, velger vi 20% usynlig fett. Hvis vi vil spise magert, velger vi renskåret kjøtt og kjøttstykker hvor vi kan skjære av renskåret kjøtt og kjøttstykker hvor vi kan skjære av usynlig fett. Fettet er en viktig smaksbærer og usynlig fett. Fettet er en viktig smaksbærer og bidrar til at kjøttet oppleves saftigere.bidrar til at kjøttet oppleves saftigere.


Fettinnhold i kjøttFettinnhold i kjøtt 1,7-2,3% - Storfe flatbiff, svin ytrefilet, svin flatbiff, 1,7-2,3% - Storfe flatbiff, svin ytrefilet, svin flatbiff,

rundstek, storfe ytrefilet, mørbradrundstek, storfe ytrefilet, mørbrad 3,6-6% - Svin indrefilet, okse bogstek u/ben, storfe 3,6-6% - Svin indrefilet, okse bogstek u/ben, storfe

indrefilet, lam indrefilet, lam ytrefilet, bankekjøtt, indrefilet, lam indrefilet, lam ytrefilet, bankekjøtt, svinekoteletter uten fettrand, svinebog, karbonadedeig.svinekoteletter uten fettrand, svinebog, karbonadedeig.

8,1-11,6% - Knoke, oksebog, svinekjøttdeig, høyrygg, 8,1-11,6% - Knoke, oksebog, svinekjøttdeig, høyrygg, lårstek, entreclårstek, entrecôte, lammelår med mørbrad.ôte, lammelår med mørbrad.

12,6-15,5% - Lam bogstek, kjøttdeig, svin kotelettkam, 12,6-15,5% - Lam bogstek, kjøttdeig, svin kotelettkam, oksebryst, bibringe, lammebog med knoke, kjøttfarse, oksebryst, bibringe, lammebog med knoke, kjøttfarse, nakkekoteletter. nakkekoteletter.

16-18% - Lamme kjøttdeig, lammekoteletter, familiedeig16-18% - Lamme kjøttdeig, lammekoteletter, familiedeig 23-25% - Medisterfarse, medisterdeig23-25% - Medisterfarse, medisterdeig 29% - Ribbe og spareribs29% - Ribbe og spareribs


Synlig, marmorert og usynlig fettSynlig, marmorert og usynlig fett Synlig fettSynlig fett fins på utsiden av musklene, for fins på utsiden av musklene, for

eksempel i fettranden på en svinekotelett. Fettet eksempel i fettranden på en svinekotelett. Fettet er lett å skjære bort, men kan være med under er lett å skjære bort, men kan være med under tilberedning for det gir god smak.tilberedning for det gir god smak.

Marmorert fettMarmorert fett er finfordelt i musklene, for er finfordelt i musklene, for eksempel i entreceksempel i entrecôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstra ôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstra saftig og smakfullt.saftig og smakfullt.

Usynlig fettUsynlig fett er blandet inn i kjøttvarene, for er blandet inn i kjøttvarene, for eksempel i pølser, farser og deiger.eksempel i pølser, farser og deiger.


KLASSIFISERING AV KJØTTKLASSIFISERING AV KJØTT

Fra 1.januar 1996 innførteFra 1.januar 1996 innførteNorge klassifiserings- Norge klassifiserings- system for kjøtt som vi harsystem for kjøtt som vi harfelles med EU. Dette felles med EU. Dette KlassifiseringssystemetKlassifiseringssystemetheter EUROP. heter EUROP. Systemet består av: Systemet består av: Bestemmelse av slaktekategoriBestemmelse av slaktekategori Bedømmelse av form og Bedømmelse av form og

kjøttfyldeklassekjøttfyldeklasse Bedømmelse av fettinnholdet i Bedømmelse av fettinnholdet i

skrottenskrotten


EUROPEUROP E – Ekstraordinært god kjøttfyldeE – Ekstraordinært god kjøttfylde U – Svært god kjøttfyldeU – Svært god kjøttfylde R – God kjøttfyldeR – God kjøttfylde O – Middels kjøttfyldeO – Middels kjøttfylde P – Dårlig kjøttfyldeP – Dårlig kjøttfyldeKlassene E, U, R, O, P, Benevnes igjen med plussKlassene E, U, R, O, P, Benevnes igjen med plusseller minus. For gris benyttes i tillegg S (besteeller minus. For gris benyttes i tillegg S (besteklasse). klasse).

Fettgruppene 1, 2, 3, 4, 5, har undergruppeneFettgruppene 1, 2, 3, 4, 5, har undergruppenepluss og minus. 5+ har mest fettpluss og minus. 5+ har mest fett


KvalitetsbedømmingKvalitetsbedømming Ved kvalitetsbedømming av slakt blir følgende Ved kvalitetsbedømming av slakt blir følgende

faktorer vurdertfaktorer vurdert

KjøttfyldeKjøttfyldeKjøttstrukturKjøttstrukturKjøttfargeKjøttfargeFetthetsgradFetthetsgradFettfargeFettfargeAlderAlder


Nedkjøling etter slaktingNedkjøling etter slakting

Etter slakting og under nedkjøling Etter slakting og under nedkjøling trekker muskelfibrene seg sammen. trekker muskelfibrene seg sammen. Hvis vi kjøler ned kjøttet for fort, Hvis vi kjøler ned kjøttet for fort, trekker det seg for mye sammen, og trekker det seg for mye sammen, og får kuldeseighet. Denne seigheten lar får kuldeseighet. Denne seigheten lar seg ikke mørne bort. De normale seg ikke mørne bort. De normale endringene i musklene bør foregå ved endringene i musklene bør foregå ved temperaturer over 10temperaturer over 10ºC. ºC.


Mørning av kjøttMørning av kjøtt

Mørheten til et kjøttstykke Mørheten til et kjøttstykke avhenger av blant annet avhenger av blant annet alderen på dyret og hvor alderen på dyret og hvor på dyret kjøttet kommer på dyret kjøttet kommer fra. Noe kjøtt er mørt fra fra. Noe kjøtt er mørt fra naturens side, mens noen naturens side, mens noen stykningsdeler aldri kan bli stykningsdeler aldri kan bli møre uten møre uten varmebehandling over tid. varmebehandling over tid.


Hva er mørningHva er mørningMørning er en prosess der proteinene i Mørning er en prosess der proteinene i

musklene brytes ned under kontrollerte musklene brytes ned under kontrollerte former. Det blir dannet kortere proteiner, former. Det blir dannet kortere proteiner, og det fører til at kjøttet blir mindre seigt.og det fører til at kjøttet blir mindre seigt.

(Ved mørning ”kapper” enzymer i kjøttet (Ved mørning ”kapper” enzymer i kjøttet opp kjøttet i kortere fibre og gjør at kjøttet opp kjøttet i kortere fibre og gjør at kjøttet blir lettere å tygge). blir lettere å tygge).


Faktorer som påvirker mørningenFaktorer som påvirker mørningen

Før slakting Før slakting

Mengden av bindevevMengden av bindevev Forings- og Forings- og

fetthetsgradfetthetsgrad Alderen på Alderen på

slaktedyretslaktedyret Forhold ved avliving – Forhold ved avliving –

stressstress

Etter slaktingEtter slakting

DødsstivhetDødsstivhet KondisjoneringKondisjonering MørningstidMørningstid Elektrisk stimuleringElektrisk stimulering


De viktigste prosessene under De viktigste prosessene under mørningenmørningen

Bakterieangrep på Bakterieangrep på kjøttoverflatenkjøttoverflaten

Senking av pH - verdien Senking av pH - verdien i kjøtteti kjøttet

Nedbrytning av protein Nedbrytning av protein og forskjellig typer vevog forskjellig typer vev

smaksendringsmaksendring


Fordeler og ulemper ved mørning Fordeler og ulemper ved mørning av kjøttav kjøtt

FordelerFordeler Mindre seigt kjøttMindre seigt kjøtt Kjøtt med bedre smak Kjøtt med bedre smak

og aromaog aroma

UlemperUlemper Større svinnStørre svinn Lang lagring på Lang lagring på

kjølelagerkjølelager Strenge krav til Strenge krav til

hygiene som øker hygiene som øker personalkostnadenepersonalkostnadene


Mørningsmetodene kan inndeles i:Mørningsmetodene kan inndeles i:

LagringsmetodenLagringsmetoden Vakumpakking i plast (den mest vanlige Vakumpakking i plast (den mest vanlige

metoden i dag)metoden i dag) Bruk av Bruk av

planteenzymerplanteenzymer


MørningstidMørningstid Storfe 21 dagerStorfe 21 dager Kalv 6-7 dagerKalv 6-7 dager Sau 8-10 dagerSau 8-10 dager Lam 4-5 dagerLam 4-5 dager Gris 5-6 dagerGris 5-6 dager Vilt 40 døgngraderVilt 40 døgngrader Rein 70 døgngraderRein 70 døgngrader

Døgngrader = Døgngrader = ºC x antallºC x antalldøgn) døgn)


Skal alt kjøtt mørnes?Skal alt kjøtt mørnes? Nei – det er bare kjøtt som Nei – det er bare kjøtt som

skal kokes og stekes som skal kokes og stekes som skal mørnes og det gjelder skal mørnes og det gjelder spesielt kjøtt som skal spesielt kjøtt som skal stekes i panne.stekes i panne.

Kjøtt som skal brukes til Kjøtt som skal brukes til farser og pølser, skal ikke farser og pølser, skal ikke mørnes for under mørnes for under modningsprosessen blir modningsprosessen blir bindeevnen i kjøttet redusertbindeevnen i kjøttet redusert


Deiger & farserDeiger & farser

DeigerDeigerDeig er kvernet Deig er kvernet

eller hakket kjøtt, eller hakket kjøtt, eventuelt tilsatt eventuelt tilsatt maks 1% salt og maks 1% salt og 5% is/vann. 5% is/vann. Maks 14% fettMaks 14% fett

FarserFarserFarse er spedd Farse er spedd

deig. Det vil si at deig. Det vil si at vi har rørt inn vi har rørt inn salt, potetmel, salt, potetmel, krydder og krydder og væske. Maks væske. Maks 25% fett25% fett


Produksjon av farseProduksjon av farse Pass på at alle ingredienser er Pass på at alle ingredienser er

så kalde som muligså kalde som mulig Tilsett salt og la maskinen gå Tilsett salt og la maskinen gå

på lav fart til du får en seig og på lav fart til du får en seig og klebrig masseklebrig masse

Øk hastigheten og spe med litt Øk hastigheten og spe med litt og litt av væskenog litt av væsken

Mot slutten av speingen Mot slutten av speingen tilsetter du de øvrige tilsetter du de øvrige ingredienser – stivelse og ingredienser – stivelse og krydderkrydder

Matprat.no – Astrid HalsMatprat.no – Astrid Hals


Deiger & farserDeiger & farser Karbonadedeig Karbonadedeig Renskåret Renskåret

storfekjøtt med lite fett – storfekjøtt med lite fett – maks 6% fettmaks 6% fett Kjøttdeig: Kjøttdeig: Kjøtt og fett fra storfe Kjøtt og fett fra storfe

forpart – forpart – maks 14%fettmaks 14%fett Familiedeig: Familiedeig: Like mengder Like mengder

storfekjøtt og svinekjøtt. storfekjøtt og svinekjøtt. Fettinnhold Fettinnhold 20%20%

Lammedeig/kvernet Lammedeig/kvernet fårekjøtt. fårekjøtt. Fettinnhold 25%Fettinnhold 25%

Medisterdeig: Medisterdeig: Lages av Lages av svinekjøtt, ev. tilsatt storfekjøtt og fett svinekjøtt, ev. tilsatt storfekjøtt og fett fra storfe eller svin. fra storfe eller svin. Fettinnhold Fettinnhold maksimum 25%. Proteininnhold maksimum 25%. Proteininnhold minimum 15%minimum 15%

Kjøttfarse: Lages av Kjøttfarse: Lages av storfekjøtt (kan være storfekjøtt (kan være tilsatt noe svinekjøtt og tilsatt noe svinekjøtt og fett fra svin i tillegg) fett fra svin i tillegg) - - Fettinnhold maksimum Fettinnhold maksimum 15%15%

Medisterfarse er spedd Medisterfarse er spedd medisterdeig. Brukes til medisterdeig. Brukes til medisterpølser, medisterpølser, medisterkaker osv. medisterkaker osv. - - Fettinnhold maksimum Fettinnhold maksimum 25%25%


LagringLagring Ferskt kjøtt skal lagres på Ferskt kjøtt skal lagres på

rene brett under løs plastfolie rene brett under løs plastfolie på kjølerom ved 2-4på kjølerom ved 2-4ºC og 80-ºC og 80-85% luftfuktighet. 85% luftfuktighet.

Kjøttvarer som skal Kjøttvarer som skal fryselagres, bør fryses inn fryselagres, bør fryses inn ved en temperatur på minst -ved en temperatur på minst -35ºC og lagres ved en 35ºC og lagres ved en temperatur på minst -20ºCtemperatur på minst -20ºC


Ferdige kjøttvarer fra industrienFerdige kjøttvarer fra industrien Pølsevarer Pølsevarer

(kjøttpølser,medisterplser (kjøttpølser,medisterplser grillpølser, wienerpølser, grillpølser, wienerpølser, sosisser, Falukorv, sosisser, Falukorv, vossakorv). vossakorv).

Andre farseprodukterAndre farseprodukter (kjøttkaker og kjøttboller, (kjøttkaker og kjøttboller, kjøttpudding, karbonader, kjøttpudding, karbonader, medisterkaker, hamburger)medisterkaker, hamburger)

DeigerDeiger (Kjøttdeig, karbonadedeig, (Kjøttdeig, karbonadedeig, bolledeig, medisterdeig, bolledeig, medisterdeig, finmalt fjærfe)finmalt fjærfe)

Farser Farser (kjøttfarse, medisterfarse)(kjøttfarse, medisterfarse)

Påleggsvarer Påleggsvarer (fleskepølse, leverpostei, (fleskepølse, leverpostei, servelat, kalverull, servelat, kalverull, fårerull, okserull, sylte, fårerull, okserull, sylte, kokt skinke, salt kokt skinke, salt bankekjøtt)bankekjøtt)

SpekevarerSpekevarer (spekeskinke, fenalår, (spekeskinke, fenalår,

pæreskinke, salami, pæreskinke, salami, fårepølse, fenarull, fårepølse, fenarull, stabburpølse, morrpølse)stabburpølse, morrpølse)

kjøtt - presentasjon - restaurant og matfag vg1

Food