KINETIKA DEGRADASI ANTOSIANIN PADA

STROBERI

ICE-410 Penelitian

Disusun untuk memenuhi salah satu syarat tugas akhir guna memperoleh gelar sarjana

dalam bidang ilmu teknik kimia

Oleh

Wilson Tianusa

2013620113

Pembimbing

H. Maria Inggrid, Dra., M.Sc.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN

BANDUNG

2017

v

KATA PENGANTAR

Sebagai rasa syukur dan terima kasih penulis, penulis ucapkan terima kasih ke hadirat

Tuhan yang Maha Esa atas penyertaan-Nya sehingga laporan proposal penelitian “Kinetika

degradasi antosianin pada stroberi” dapat diselesaikan. Penyusunan proposal penelitian ini

bertujuan untuk memenuhi memenuhi persyaratan kelulusan di Jurusan Teknik Kimia

Universitas Katolik Parahyangan.

Proposal penelitian ini dapat diselesaikan oleh penulis juga tidak terlepas dari bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima

kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam

menyelesaikan laporan penelitian ini. Mereka di antaranya adalah:

1. H. Maria Inggrid, Dra., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

bimbingan, nasihat, saran serta masukan dalam penulisan laporan penelitian ini;

2. Orang tua penulis yang selalu memberi dukungan, baik moral maupun finansial dalam

menyelesaikan laporan penelitian ini;

3. Seluruh dosen teknik kimia yang telah memberikan pengetahuan mengenai cara

penulisan laporan penelitian ini;

4. Alvin, Bobby, Jojo, Putri, Angel, Xenia, Ferdy, Albert, Alvin, Kelvin, Devina, Reynard

dan seluruh pihak yang selalu memberikan dukungan kepada penulis selama

penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi peningkatan

pengetahuan penulis dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap, semoga proposal ini

bermanfaat bagi kemajuan dan perkembangan pembaca, penulis dan perkembangan ilmu

pengetahuan

Bandung, 29 Mei 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

KINETIKA DEGRADASI ANTOSIANIN PADA STROBERI ........................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................................... iii

LEMBAR REVISI ................................................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. x

INTISARI ............................................................................................................................. xi

ABSTRACT ........................................................................................................................ xii

BAB I ..................................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1

1.2 Tema Sentral Masalah ................................................................................................. 3

1.3 Identifikasi Masalah .................................................................................................... 3

1.4 Premis .......................................................................................................................... 3

1.5 Hipotesis ...................................................................................................................... 3

1.6 Tujuan Penelitian ......................................................................................................... 4

1.7 Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 4

BAB II ................................................................................................................................... 7

TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 7

2.1 Tanaman Stroberi ........................................................................................................ 7

2.1.1 Taksonomi Stroberi .............................................................................................. 9

2.2 Antioksidan ........................................................................................................... 10

2.2.1 Radikal Bebas ..................................................................................................... 10

2.2.2 Antioksidan ......................................................................................................... 11

2.2.3 Senyawa Fitokimia / Phytonutrients .................................................................. 11

2.2.4 Antosianin ........................................................................................................... 12

2.3 Degradasi Pigmen Antosianin ................................................................................... 16

2.4 Ekstraksi Padat-Cair / Leaching ................................................................................ 19

vii

2.5 Penentuan Kadar Antosianin ................................................................................ 20

Bab III .................................................................................................................................. 21

PERALATAN DAN METODE PENELITIAN .................................................................. 21

3.1 Bahan Penelitian ........................................................................................................ 21

3.1.1 Bahan Utama ...................................................................................................... 21

3.1.2 Bahan Penunjang ................................................................................................ 21

3.1.3 Bahan untuk Analisis .......................................................................................... 21

3.2 Peralatan Penelitian ................................................................................................... 21

3.3 Prosedur Penelitian .................................................................................................... 22

3.3.1 Persiapan buah stroberi ....................................................................................... 22

3.3.2 Percobaan Pendahuluan ...................................................................................... 23

3.3.2.1 Penentuan waktu kesetimbangan ekstraksi...................................................... 23

3.3.2.2 Penentuan Panjang Gelombang (λ) maksimum ................................................... 24

3.3.3 Percobaan Utama ................................................................................................ 25

3.3.3.1 Ekstraksi Antosianin dari stroberi ................................................................... 25

3.3.3.2 Uji Kestabilan Antosianin ............................................................................... 26

3.4 Rancangan Percobaan ................................................................................................ 27

3.5 Analisa Kadar Antosianin .......................................................................................... 27

3.6 Penentuan kinetika degradasi antosianin .............................................................. 28

3.7 Lokasi dan Rencana Kerja penelitian ........................................................................ 29

BAB IV ................................................................................................................................ 30

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................... 30

4.1 Ekstraksi Antosianin .................................................................................................. 30

4.2 Penentuan Kadar Antosianin dengan Cara pH differentiation .................................. 31

4.3 Kinetika Degradasi Antosianin .................................................................................. 32

BAB V ................................................................................................................................. 38

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................... 38

5.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 38

5.2 Saran .......................................................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 39

Lampiran A .......................................................................................................................... 42

PROSEDUR ANALISA ...................................................................................................... 42

A.1 Uji Kadar Antosianin pada Stroberi (pH Differential Method) ................................ 42

viii

A.1.1 Pembuatan Larutan Buffer KCl-HCl pH 1 ........................................................ 42

A.1.2 Pembuatan Larutan Buffer KCl-HCl pH 4.5 ..................................................... 43

Lampiran B .......................................................................................................................... 45

LEMBAR DATA KESELAMATAN BAHAN .................................................................. 45

LAMPIRAN C ..................................................................................................................... 53

DATA PERCOBAAN DAN HASIL ANTARA ................................................................. 53

LAMPIRAN D .................................................................................................................... 71

GRAFIK .............................................................................................................................. 71

LAMPIRAN E ..................................................................................................................... 90

CONTOH PERHITUNGAN ............................................................................................... 90

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Grafik Hasil Produksi Rata-rata (ton/ha) Tanaman Stroberi tahun 2014 ........ 8

Gambar 2. 2Tanaman Stroberi ............................................................................................. 9

Gambar 2. 3 Kandungan antosianin dari berbagai buah ................................................... 10

Gambar 2. 4 Struktur Flavilium ........................................................................................ 12

Gambar 2. 5 Struktur Antosianin yang umum terdapat dalam buah dan sayur. ................ 12

Gambar 2. 6 Struktur Antosianin yang umum ................................................................... 13

Gambar 2. 7 Struktur Antosianin (cyanidin 3-O-glucoside ) yang dipengaruhi pH .......... 14

Gambar 2. 8 Warna kesetimbangan Antosianin pada berbagai pH ................................... 14

Gambar 2. 9 Posisi Cincin A dan B pada antosianin ......................................................... 18

Gambar 2. 10 Degradasi Termal dari pigmen antosianin .................................................. 18

Gambar 2. 11 Struktur Antosianin pada pH 1 dan 4.5 ....................................................... 20

Gambar 3. 1 Bagan kerja persiapan bahan stroberi ........................................................... 23

Gambar 3. 2 Bagan kerja penentuan waktu kesetimbangan .............................................. 24

Gambar 3. 3 Penentuan panjang gelombang maksimum ................................................... 25

Gambar 3. 4 Bagan kerja ekstraksi antosianin ................................................................... 26

Gambar 3. 5Bagan kerja Uji kestabilan antosianin ............................................................ 27

Gambar 3. 6 Tahapan perhitungan konstanta laju degradasi antosianin ............................ 28

Gambar 4. 1 Grafik Penentuan waktu kesetimbangan ekstraksi ........................................ 31

Gambar 4. 2 Kurva spektrum absorbansi antosianin pada panjang gelombang tertentu ... 32

Gambar 4. 3 Grafik model Arrhenius untuk degradasi antosianin pada berbagai pH ....... 36

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Kandungan senyawa bioaktif dalam stroberi ....................................................... 2

Tabel 1. 2 Premis .................................................................................................................. 5

Tabel 1. 3 Premis (lanjutan) .................................................................................................. 6

Tabel 2. 1 Produktivitas stroberi berdasarkan varietas dan teknik budidaya ........................ 8

Tabel 2. 2 Kandungan Nutrisi dari Buah Stroberi .............................................................. 10

Tabel 2. 3 Komposisi senyawa fitokimia pada stroberi ...................................................... 12

Tabel 2. 4 Produk Hasil Degradasi Thermal senyawa antosianin ...................................... 18

Tabel 3.1 Variasi Percobaan 32 ........................................................................................... 27

Tabel 4. 1 Penentuan Orde Reaksi Kinetika Degradasi Antosianin ................................... 33

Tabel 4. 2 Penentuan konstanta laju degradasi dengan menggunakan program matlab ..... 34

Tabel 4. 3 Konstanta laju reaksi dan waktu paruh pada berbagai suhu dan pH ................. 35

Tabel 4. 4 Energi aktivasi dan frekuensi tumbukan degradasi antosianin .......................... 36

xi

INTISARI

Berkembangnya pemikiran manusia tentang pentingnya kesehatan mendorong

penggunaan zat warna alami sebagai alternatif dari zat warna sintetik. Alasan utama

beralihnya penggunaan zat warna sintetik menjadi pewarna alami karena pewarna sintetik

dalam jangka panjang menyebabkan masalah kesehatan. Kelebihan dari zat warna alami

adalah lebih aman untuk kesehatan. Salah satu contoh pewarna alami adalah antosianin.

antosianin. Antosianin bisa diperoleh dari stroberi, kol merah dan bit. Produksi stroberi yang

tinggi di Jawa Barat juga memicu pemanfaatan buah stroberi lebih lanjut sebagai pewarna

makanan. Stroberi memiliki kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan antosianin yang

berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan antosianin sebagai zat warna juga didukung oleh

beberapa alasan yaitu menghasilkan warna yang bervariasi, larut dalam air dan berperan

dalam kesehatan. Faktor yang menghambat penggunaan antosianin sebagai zat warna adalah

kestabilan dari senyawa antosianin. Antosianin akan terdegradasi pada proses pengolahan

dan penyimpanan. Degradasi dari senyawa antosianin ini menyebabkan perubahan warna

yang cukup signifikan, dan menurunkan nilai gizi yang terkandung dalam antosianin.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap

kestabilan antosianin dan mempelajari degradasi antosianin. Antosianin diperoleh dengan

cara ekstraksi padat cair stroberi dengan pelarut etanol 70% yang diasamkan (HCl: Etanol

70% = 0,4% : 99,6%). Hasil ekstraksi diatur pada suhu 45°C, 60°C dan 75°C pada pH 3,7

dan 10. Kestabilan antosianin ditentukan dengan cara mengukur kadar antosianin total

dengan metode pH differentitation, absorbansi antosianinpada pH 1 dan 4.5.

Hasil analisis menunjukkan bahwa reaksi degradasi antosianin dari stroberi

membutuhkan energi aktivasi (Ea) sebesar 47,86 kJ/mol; 27,36 kJ/mol; 27,07 kJ/mol dengan

konstanta arrhenius (Ao) 285,43; 0,23; 0,2 masing-masing pada pH 3,7, dan 10. Senyawa

antosianin paling stabil pada pH 3 dan suhu 45°C dengan konstanta laju degradasi 0,0129

mol L-1 s-1.

Kata Kunci: Stroberi, Antioksidan, Antosianin, Degradasi, Spektrofotometer UV-

Vis.

xii

ABSTRACT

The increased awareness of health issue causes the usage of natural colorants as

alternative to syntethic colorants. The main reason of coloring source change is the long term

usage of syntethic colorants causes health problems. Benefits of natural colorants than

syntethic one is considered safer. An example of natural colorants is anthocyanin,

anthocyanin can be gathered from strawberry, red cabbage and beetroot. The high production

rate of strawberry in West Java also triggers the usage of strawberry as food colorants.

Strawberry is highly nutritious and rich anthocyanin food source that could act as

antioxidant. Anthocyanin as colorants also supported by several factors such as the variation

of color produced, soluble in water and act as health additive food. Factor restrict the usage

of anthocyanin as food colorant is the stability of the anthocyanin. Anthocyanin degrades

when undergoing processing and storing step of food preparation, degradation of

anthocyanin causes significant color change and decrease the nutritional value of

anthocyanin.

The purpose of this paper is to determine the effect of pH and temperature toward

anthocyanin stability and studies degradation of anthocyanin. Anthocyanin derived from

extraction of strawberry with HCl acidified ethanol 70% (1 mL HCl 1 M in 250mL ethanol).

Extracts then heated at 45°C, 60°C and 75°C at pH 3,7 and 10. To measure change of

anthocyanin concentration, pH differential method was used.

Analysis results show that anthocyanin degradation from strawberry has the

activation energy (Ea) of 47.86; 27.36; 27.07 respectively at pH 3, 7 and 10 with arrhenius

constant (Ao) of 285,43; 0,23; 0,2. Anthocyanin is stable at 45°C, pH 3 with degradation

rate of 0,0129 mol L-1 s-1.

Keywords: Strawberries, Antioxidants, Anthocyanins, Degradation, UV-Vis

Spectrophotometers.

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu faktor yang mempengaruhi minat masyarakat Indonesia terhadap produk

pangan adalah warna makanan tersebut. Cara untuk memperindah produk makanan adalah

dengan menggunakan pewarna. Pewarna yang digunakan dapat berupa pewarna alami

ataupun pewarna sintetik. Kelebihan dari penggunaan pewarna alami adalah lebih aman

terhadap kesehatan, mudah ditemukan. Kelebihan dari penggunaan pewarna sintetik adalah

harganya yang murah, penggunaannya lebih praktis, dan warna yang lebih stabil. Pewarna

sintetis yang digunakan dalam jangka waktu lama akan terakumulasi dalam tubuh dan

menyebabkan masalah kesehatan seperti kanker, penyakit autoimun dan kerusakan organ

hati dan ginjal [1].

Alternatif dari pengunaan zat warna sintetik adalah pewarna alami. Pewarna alami

berasal dari buah-buahan atau sayur-sayuran seperti warna merah dari stroberi; warna hijau

dari daun pandan; warna kuning dari kunyit;dan warna ungu dari ubi ungu [2]. Pewarna

alami bersifat kurang stabil jika dibandingkan dengan pewarna sintetik, dan mempunyai

warna yang lebih pucat dibandingkan dengan pewarna sintetik. Kestabilan dari pewarna

alami dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan (food matrixes), pH, vitamin, logam

berat, suhu dan bakteri [3]. Meningkatnya minat konsumen atas pewarna alami disebabkan

mayoritas pewarna alami juga merupakan senyawa bioaktif. Warna yang cerah dari

berbagai buah dan sayuran berwarna hijau, jingga dan merah berasal dari senyawa bioaktif

seperti antosianin, lycopene, beta karoten, lutein dan astaxanthin [3]. Pewarna alami yang

dapat digunakan sebagai pewarna dan memiliki kadar senyawa bioaktif yang cukup tinggi

adalah stroberi. Stroberi memiliki pigmen antosianin yang berfungsi sebagai pewarna

merah dan antioksidan alami. Selain antosianin, stroberi juga mengandung senyawa

ellagitanin dan senyawa golongan fenol lainnya dalam jumlah kecil[4]. Kandungan senyawa

bioaktif dalam stroberi dapat dilihat pada tabel 1.1.

2

2

Tabel 1. 1 Kandungan senyawa bioaktif dalam stroberi

Komposisi pada buah stroberi kering Huang,2012[5] Clifford,2000[6]

Total Phenolic Content 2,72 ± 0.18(mg gallic acid/g) 150-350 mg /kg

Total Flavonoid Content(TFC) 7,04 ± 0.59 (mg rutin /g) -

Total Anthocyanin Contenct (TAC) 1,16 ± 0.12 (mg catechin / g) -

Produksi rata-rata dari stroberi untuk Indonesia terutama pulau Jawa cukup tinggi,

yaitu sekitar 57.105 ton [7]. Stroberi merupakan makanan yang rentan mengalami kerusakan

dan memiliki umur simpan yang pendek [8]. Stroberi dipetik ketika berwarna merah cerah,

lalu disimpan pada suhu 0-2°C tanpa dicuci karena akan mempercepat pembusukan buah.

Dengan cara penyimpanan ini, stroberi hanya dapat bertahan selama 7 hari. Untuk

meningkatkan masa simpan dari stroberi, dapat dilakukan beberapa cara, yaitu: pembekuan;

penambahan bahan pengawet; pengeringan; atau diolah menjadi manisan buah kering / fruit

leather , selai dan jelly [8].

Produksi stroberi di Pulau Jawa terutama Jawa Barat cukup tinggi sebesar 55.491 ton

[7], hal ini mendukung pemanfaatan stroberi sebagai bahan pewarna alami. Selain

memberikan warna merah pada makanan, stroberi juga mempunyai kandungan gizi yang

tinggi dan antosianin yang terdapat dalam stroberi bermanfaat untuk kesehatan manusia

[4]. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan alami dan memberikan pigmen

warna pada tanaman [9]. Kekurangan dari penggunaan antosianin dari stroberi adalah sifat

antosianin yang mudah terdegradasi. Penyebab degradasi senyawa antosianin sangat

beragam, yaitu pengaruh pemanasan, cahaya, senyawa bisulfit, adanya enzim

polyphenoloxidase, peroxidase, dan glycosidase, dan terjadi reaksi kondensasi antara

antosianin dengan senyawa golongan fenol lainnya [10]. Suhu tinggi akan memicu degradasi

warna antosianin [11].

Selain antosianin mudah terdegradasi, warna dan kestabilan dari antosianin dipengaruhi

kondisi pH dari produk, sehingga pemanfaatan stroberi menjadi terbatas [12]. Oleh karena

itu, fokus utama penelitian ini adalah mempelajari kestabilan senyawa antosianin pada

berbagai suhu dan pH dan kinetika degradasi antosianin. Pengaruh suhu dan pH dipilih

karena kedua faktor tersebut paling banyak dihadapi dalam industri makanan. Suhu banyak

dihadapi dalam proses pengolahan dan penyimpanan makanan, seperti pengukusan,

perebusan, blanching, dll. Faktor pH pada makanan ditentukan oleh jenis-jenis makanan,

tiap-tiap makanan memiliki kondisi keasaman tertentu seperti minuman ringan memiliki

pH asam, air mineral memiliki pH cenderung netral dan sayuran hijau cenderung bersifat

3

alkali. Akibatnya, pemanfaatan pigmen antosianin dari buah stroberi sebagai pewarna

alami menjadi terbatas karena sifat dari antosianin yang kurang stabil. Alasan ini

mendorong peneliti untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan stroberi sebagai

pewarna ditinjau dari segi kestabilan warna dan kadar antosianin pada rentang pH dan suhu

tertentu. Dengan data energi aktivasi, kadar antosianin dapat diprediksi secara lebih akurat.

Dimana kadar antosinin mempengaruhi warna dari larutan, nilai gizi dan pengaruh dari

produk makanan / minuman tersebut terhadap kesehatan.

1.2 Tema Sentral Masalah

Pokok masalah dari penelitian ini adalah penentuan kestabilan dari pigmen

antosianin. Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, kestabilan dari antosianin

dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, jenis gula yang berikatan dengan gugus flavilium, enzim

dan oksidator. Untuk menentukan kestabilan dari pigmen antosianin, dilakukan penelitian

tentang pengaruh pH dan suhu terhadap kestabilan antosianin. Dari penelitian ini, akan

diperoleh konstanta degradasi pigmen antosianin seperti energi aktivasi (Ea) dan konstanta

laju reaksi (k) dari pigmen antosianin stroberi pada rentang suhu dan pH tertentu.

1.3 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana pengaruh dari suhu dan pH terhadap kestabilan pigmen antosianin

dengan meninjau konstanta kinetika degradasi pigmen antosianin?

2. Bagaimana kecenderungan nilai Ea dan k yang diperoleh terhadap kenaikan suhu

dan perubahan pH?

1.4 Premis

Rangkuman hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti lain dapat dilihat pada tabel

1.2

1.5 Hipotesis

Hipotesis yang dapat diperoleh berdasarkan hasil studi pustaka sebagai berikut:

1. Antosianin stabil pada pH asam

4

2. Suhu berperan penting dalam kestabilan antosianin. Antosianin dari black carrot

stabil ketika dipanaskan pada suhu 70-80°C. Pada suhu 95°C, antosianin dari

elderberry terdegradasi dengan sangat cepat.

3. Semakin tinggi suhu pemanasan, nilai konstanta laju reaksi semakin besar

4. Reaksi degradasi antosianin merupakan reaksi orde pertama.

1.6 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah ekstraksi zat warna dari stroberi dan

mempelajari kestabilan pigmen antosianin dari stroberi hasil ekstraksi stroberi. Tujuan

khusus dari penelitian ini adalah:

1. Mempelajari pengaruh suhu dan pH terhadap kestabilan dari pigmen antosianin

ekstrak buah stroberi.

2. Menentukan konstanta laju reaksi dan energi aktivasi dari reaksi degradasi

antosianin pada ekstrak buah stroberi.

1.7 Manfaat Penelitian

Angka produksi stroberi yang cukup tinggi di Indonesia terutama di daerah Jawa

Barat memberikan peluang lebih untuk pemanfaatan stroberi sebagai zat pewarna alami

makanan. Selain zat warna, stroberi juga mengandung nutrisi yang cukup tinggi sehingga

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Dengan pemanfaatan stroberi yang

lebih lanjut sebagai pewarna makanan, diharapkan akan mendorong perkembangan ekonomi

di bidang pertanian dan sektor industri pewarna makanan. Disamping mendorong

perekonomian masyarakat, penggunan antosianin sebagai zat warna alami juga dapat

menjadi alternatif penggati pewarna sintetik yang berbaya bagi kesehatan.

5

Tabel 1. 2 Premis

Peneliti

Bahan Baku

Variasi Perlakuan Hasil

Pelarut Suhu pH

A

Cranberry

Etanol 96% (F:S 1:40)

2, 37, 75 °C

3 dan 7

pH 3 : Ea =40.79.

pH 7 : Ea =47.34.

Aquadest F:S=(1:40) pH 3 ; Ea = 47.39

pH 7 ; Ea = 52.47

Antosianin paling stabil

dengan pelarut etanol dan

pada pH 3

B

Blackberry ( ampas dan

sari)

-

30°C selama 20s

100°Cselama

240s

-

Ampas blackberry :

k (1/s)= 0.013 ; Ea= 37.23

Sari blackberry :

k (1/s)=0.0015;Ea= 36.99.

Ampas dari blackberry

lebih stabil dibandingkan

dengan jus blackberry

C Jus blueberry -

70°C

80°C

87.5°C

95°C

105°C

- k(70°C)= -0.002/min;

k(80°C)=-0.0037/min;

k( 87.5°C)=-0.0056/min;

k(95°C)=-0.0086/min;

k(105°C)=-0.0179/min

Ea = 66.37 kj/mol.

Antosianin paling stabil

pada suhu 70°C.

D Jus stroberi

Jus elderberry

Jus black carrot

-

95°C

3.5

(t½) (jam)

stroberi = 1.950± 0.11

Elderberry = 1.96 ± 0.06

Wortel hitam = 2.81 ± 0.05

Antosianin dari black carrot

lebih stabil jika

dibandingkan dengan

stroberi dan elderberry

E

Blood orange

-

70°C

80°C

90°C

-

k(70°C)= 0.0419/h

k(80°C)= 0.0677/h

k(90°C)= 0.1049/h

Ea=47.51

Antosianin paling stabil

pada suhu 70°C.

6

Tabel 1. 3 Premis (lanjutan)

Peneliti Bahan Baku Variasi Perlakuan Hasil

Pelarut Suhu pH

F Arben Akuades + asam tartarat

0.75%

- 1-9 Semakin tinggi pH, warna

antosianin akan memudar.

G Jus anggur - 70°C

80°C

90°C

- k(70)= -1.2/min

k(80)= -2.4/min

k(90)= -4.2/min

Ea=64.89 kj/mol.

Antosianin paling stabil

Pada suhu 70°C

Keterangan:

A: Moldovan,2012 [9]

B: Cisse,2009 [13]

C: Martynenko,2016 [14]

D: Sadilova,2007 [15]

E: Qian,2011 [16]

F: Tensiska [17]

G: Danisman,et.al [18]