file · web viewkehidupan rak pendek terutama karena pertumbuhan jamur. ... aflatoksin...
TRANSCRIPT
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Telah ada peningkatan fenomenal dalam produksi susu fermentasi di negara
maju. Yoghurt adalah produk susu beraroma dan sehat sangat populer di Mesir.
Produksi dan konsumsi tumbuh terus karena sifat terapeutik samping nilai gizi
tinggi (Karagul et al., 2004).
Kesehatan mempromosikan sifat bakteri asam laktat dalam yoghurt hidup
meliputi perlindungan terhadap gangguan pencernaan, meningkatkan pencernaan
laktosa oleh maldigesters, penurunan risiko kanker, menurunkan kolesterol darah,
meningkatkan respon imun dan membantu tubuh mencerna protein, kalsium dan
zat besi (Perdigeon dkk ., 1998; Marona dan Pedrigon, 2004).
Dalam upaya untuk menawarkan berbagai dan persaingan di pasar, penelitian
baru sedang berlangsung pada penggunaan jus wortel dalam industri yoghurt
(Schieber et al., 2002 dan Simova et al., 2004).
Wortel (Dascus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang lebih umum
digunakan nutrisi manusia. Hal ini kaya beta karoten, asam askorbat, tokoferol
dan diklasifikasikan sebagai makanan vitaminized (Hashimoto dan Nagayama,
2004). Kombinasi jus wortel dan yoghurt menghasilkan makanan bergizi
seimbang. Wortel adalah sumber yang baik dari karbohidrat, kalsium, fosfor, zat
besi, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan sulfur. Ini adalah sumber yang
sangat baik dari vitamin A, B1, B2, C, E, thiamin, riboflavin, dan asam folat tetapi
kekurangan protein dan lemak. Yoghurt kaya akan protein dan lemak tetapi
kekurangan zat besi dan vitamin C. Blending yoghurt dengan jus wortel akan
menghasilkan makanan kaya nutrisi (Ikken et al., 1998 dan Raum 2003.
2
Asupan wortel sebagai antioksidan poten, tampaknya terkait dengan
kesehatan yang lebih baik. Hal ini tidak hanya mencegah kekurangan vitamin A
tetapi juga kanker dan diet lain yang terkait penyakit manusia. Ini memiliki efek
sitotoksik yang lebih besar terhadap sel kanker dan mengurangi enzim yang
mempromosikan percakapan precarcinogens karsinogen. Hal ini juga dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, melindungi terhadap stroke, tekanan darah
tinggi, osteoporosis, katarak, arthritis, penyakit jantung, asma bronkial dan infeksi
saluran kemih (Beom et al, 1998;. Sun et al, 2001;. Seo dan Yu, 2003).
Banyak percobaan telah dilakukan untuk memperpanjang waktu simpan
yoghurt. Kehidupan rak pendek terutama karena pertumbuhan jamur. Hal ini
menyebabkan kerugian ekonomi dengan perubahan warna, penampilan yang
buruk dan rasa off selama penyimpanan dingin. Beberapa cetakan mampu
menghasilkan metabolit toksik yang dikenal sebagai mikotoksin menyebabkan
masalah kesehatan masyarakat yang serius. Aflatoksin telah dibuktikan sebagai
karsinogenik manusia kuat, mutagenik dan teratogenik. Mereka sangat stabil
selama pengolahan dan penyimpanan yoghurt (Kivanc, 1992; Egmond, 1994; Roy
et al, 1996;. Shibario et al, 1998;. Hassanin, 1999; Galvano et al, 2000;. Mishra
dan Das, 2003 dan Elena et al., 2004).
1.2. Identifikasi Masalah
a) Bagaimana pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan
sifat penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?
b) Bagaimana stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan
penyimpanan?
3
1.3. Maksud dan Tujuan
a) Mengetahui pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan sifat
penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?
b) Mengetahui stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan
penyimpanan?
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
- Murni
Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan
harusdijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi
karena kondisiharus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan
biakan campuran.Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikrobiayang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang
pangan penggunaan biakancampuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
- Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkanperubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang
besar. Sifat unggulyang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan
kondisi proses yangdiharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad denganmaksud mempertinggi produk yang diharapkan
dan mengurangi produk-produk ikutan.
5
- Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,
tidakmengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
- Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia.
Sifat-sifat proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh
mikrobia alammelakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob
ataupun anaerob, sedangbentuk medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses
produksi dapat digunakan prosestertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi
yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam prosesindustri juga akan menentukan :1.
tipe fermentor
2.
optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu, kadar nutrien
Pilot-plant
Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat dibawa ke skala
industri, karenadalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan
6
kegagalan. Dengan pilotplant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari
laboratorium.
PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SELAMA PROSES FERMENTASI
DIPENGARUHI OLEHBEBERAPA FAKTOR YAITU:
a. Faktor intrinsik
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk
menghambatpertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama prosesfermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk mengaturAw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme).Mikroorganisme yang diinginkan untuktumbuh adalah jenis-
jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsiuntuk
menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana
sakaridatersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar
garam selamafermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan
tertarik keluar sel, karena itusecara periodik harus diadakan penyesuaian kadar
garam.
2. Oksigen
7
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifatmikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil
asam tidak membutuhkanoksigen selama proses fermentasi berlangsung.
3. Aseptis
Yaitu terbebas dari kontaminan bahan yang di gunakan untuk fermentasi yogurt
harus steril.4.
volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan yogurt memiliki tingkat
keasaman yangrendah. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga
menghasilkan yoghurt yangbaik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila
pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenisbakteri saja. Apabila hanya
Streptococcus thermopilus
saja maka keasaman dan cita rasa yangdihasilkan tidak maksimal karena tidak
dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkansekitar 5-5,5. Begitu juga
apabila hanya menggunakan
Lactobacillus bulgaricus
saja akibatnyaenzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan
terganggu karena kondisilingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu
hubungan simbiotik antara keduabakteri ini sangat penting agar dihasilkan
yoghurt dengan kualitas yang baik.
5. pH
Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90
O
8
C selama 15-30 menit dan kemudiandidinginkan hingga suhu 43
O
C. Keasaman yogurt meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasibakteri
patogen yang potensial.
6. Komposisi medium pertumbuhan
Medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan
dan kebutuhan
lactobacillus bulgaricus
untuk hidup dan tumbuh berkembang medium biasa disebut substrat.
Mediumharus mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan mikroba.
Mikroba berada dalam medium yangmengandung nutrien sebagai substrat untuk
tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan
yogurt. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari
produkhewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw
material berasal dari hasil pertaniandan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung),
selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
b. faktor ekstrinsik
1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yangakan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
9
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Persiapan jus wortel: akar Wortel dicuci
menyeluruh, kedua ujungnya telah dihapus, dikupas oleh pisau tajam dan
memotong longitudinal menjadi dua bagian. Ini adalah bagian uap pucat selama
lima menit untuk menonaktifkan pektinase dan enzim peroksidase, selain
keempukan jaringan wortel. Jus diperoleh dengan pencampuran di blender dengan
saringan. Yang diperoleh jus dianalisis kimia ditentukan oleh kelembaban, dan
total padatan terlarut "TSS" persen menurut AOAC (1990). The titratable
keasaman dan kadar total gula ditentukan menurut Ranganna (1979), total
karotenoid dan riboflavin ditentukan dengan metode yang dijelaskan oleh Reddy
dan Sisrunk (1980).
Yoghurt pembuatan: segar susu sapi diperoleh dari swasta di kabupaten
Fayoum, membekukan budaya kering lactobacillus delbrueckii supsp bulgaricus
dan streptococcus salivarious subsp.thermophilus (1:1) diperoleh dari Chr.
Hansens laboratorium Denmark. Yoghurt terbuat dari susu sapi setelah diberikan
perlakuan panas pada 90 C selama 10 menit, dan didinginkan sampai 42 C. Starter
ditambahkan sebesar 3% dan diinkubasi pada suhu yang sama. Standar aflatoksin
M1 (Sigma Chemical Company, Irvine, UK) ditambahkan ke susu (sebelumnya
diuji untuk kebebasan dari aflatoksin M1) untuk mendapatkan konsentrasi 100
ng / l menurut Blanco dkk. (1993). Campuran dihomogenisasi dan dibagi menjadi
lima bagian kemudian jus wortel ditambahkan (b / b) dalam rasio 0 (polos), 5, 10,
masing-masing 15 dan 20% dan diinkubasi pada 45 C selama sekitar 7 jam
sampai koagulasi terjadi. Yang diperoleh yoghurt disimpan dalam lemari es pada
10
suhu 4 ± 2C selama 21 hari. Sampel diambil untuk organoleptik, masing-masing
analisis kimia dan mikrobiologi pada waktu nol (setelah manufaktur), 1, 3, 6, 10,
13, 17 dan 21 hari.
Sensory evaluasi Panelis: Sepuluh panelis terlatih dari anggota staf dari
Departemen Dairy Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, Fayoum cabang yang
dipilih berdasarkan pelatihan dan pengalaman mereka dalam penggunaan dan
evaluasi polos dan wortel yoghurt. Panelis yang berusia antara 21 dan 56 tahun, 4
adalah perempuan dan 6 laki-laki. Mereka mengevaluasi 20 porsi g masing-
masing sampel yoghurt dan menggunakan penilaian kualitas score card untuk
evaluasi rasa (60 poin) dan tubuh dan tekstur (30 poin) dan penampilan (10 poin)
seperti yang dijelaskan oleh Nelson dan Trout (1981).
Konsumen penerimaan panel: Plain dan wortel sampel yoghurt dievaluasi
oleh 72 anggota panel konsumen yang terdiri sarjana, mahasiswa pascasarjana dan
anggota staf Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, cabang Fayoum.
Analisis kimia: sampel Yoghurt diperiksa
% lemak, kadar air dan keasaman titratable menurut AOAC (1990). Nitrogen
total% dan kandungan nitrogen larut air dengan menggunakan metode mikro-
Kjeldahl yang
diaplikasikan sesuai Kuchroo dan Fox (1982) dan IDF (1993). Jumlah asam
lemak volatil (TVFA) ditentukan dengan metode distilasi dijelaskan oleh
Kosikowski (1982). Ketegangan dadih dan laju dadih sineresis diukur seperti yang
dijelaskan oleh EL-habrawy (1973) dan Mehanna dan Mehanna (1989). Nilai pH
yoghurt diukur selama inkubasi lembaga lainnya dan penyimpanan di kedua polos
dan sampel wortel dengan menggunakan Penelitian Orion pH-meter standar
dengan pH 4 dan 7 larutan buffer standar.
11
Analisis mikrobiologi: sampel Yoghurt adalah
disiapkan sesuai dengan metode yang direkomendasikan oleh
ICMSF (1996) dan dianalisis nol, 1, 3, 7, 10, 14, 17
dan 21 hari penyimpanan dingin pada 4 C.
Sterptoccoccus thermophilus. M17 agar (Difco) adalah
digunakan untuk menghitung Streptococcus dalam sampel yoghurt
dan diinkubasi pada suhu 37 C aerobik selama 72 jam sesuai
untuk Torriani et al. (1996).
Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus. MRS
ROGOSA agar (Difco) digunakan untuk pencacahan
menurut Tharmaraji dan Shah, (2003). Pelat yang
diinkubasi pada kondisi anaerob pada 37 C selama 72
jam.
Coliform count (Angka paling mungkin (MPN). Pada lauril
sulfat kaldu menurut ICMSF (1996).
Jumlah cetakan dan jumlah ragi. Media agar Sabauroud adalah
digunakan untuk pencacahan sesuai dengan APHA (1992) dan Pitt
dan Hocking, (1997).
Stabilitas AFM1 selama pembuatan dan penyimpanan
wortel yoghurt
Diproduksi polos dan sampel yogurt wortel terkontaminasi dengan aflatoksin
M1 ditempatkan di
lemari es pada 4 C dan diperiksa setelah 7, 10, 14 dan 21
hari masing-masing sesuai dengan (Blanco dkk., 1993 dan
12
Hassanin, 1999). Aflatoksin M1 konten diekstraksi dan
ditentukan dalam rangkap tiga 50 g per sampel. Toksin gratis
sampel digunakan sebagai kontrol. Ekstraksi aflatoksin M1
diterapkan menurut Skrinjar et al. (1995) dan Pietri
et al. (1997). Aflatoksin M1 ditentukan dalam polos dan
sampel yoghurt wortel menggunakan enzim terkait
Metode Immunosorbent Assay (ELISA) menurut
(Riedel de Haen, 1997). Batas deteksi adalah
0.02μg/kg dan persentase recovery adalah 90%.
Analisis statistik: Data dianalisis secara statistik dengan
menjalankan tes Student t menggunakan StatView 512 + software
(1986). Chi square dilakukan untuk membandingkan antara
dataran (kontrol) dan wortel yoghurt. Efek signifikan
dinyatakan pada P <0,05.
13
BAB IV
PEMBAHASAN
Pemeriksaan organoleptik: sifat Sensory makanan
menawarkan kriteria kontrol kualitas. Berkenaan dengan sifat sensori, polos
dan wortel yoghurt dievaluasi
rasa, tekstur tubuh dan warna dan penampilan. Mean
skor rasa untuk sampel yoghurt polos dan wortel yang
ditunjukkan pada Tabel 1. Sifat organoleptik di kedua
kontrol dan wortel sampel yoghurt setelah pembuatan
yang baik. Tidak ada perbedaan yang signifikan
(P> 0,05) diamati antara polos dan yoghurt dengan 5, 10,
15 dan 20% jus wortel pada waktu nol. Rasa dan bau
yang menyenangkan dan manis, penampilan dan warna yang
normal. Selama penyimpanan dingin skor meningkat dengan
peningkatan persentase jus wortel tambah. Ini
dapat dikaitkan dengan rasa manis diproduksi
wortel yoghurt. Setelah 2 minggu penyimpanan, organoleptik
sifat yoghurt dengan jus wortel yang berbeda
konsentrasi menjadi lebih baik terutama yoghurt dengan 15% jus wortel. Di
sisi lain, selama sepertiga
minggu polos, dan yoghurt dengan 5 dan 10% jus wortel yang
ditolak karena mereka manja. Namun, yoghurt dengan 15 dan
20% jus wortel dapat dianggap diterima, dan
menunjukkan umur simpan yang lebih baik dibandingkan kontrol (Gambar 1
dan 2).
14
Penambahan 15% jus wortel untuk yoghurt menunjukkan untuk menjadi
konsentrasi terbaik karena mendapat evaluasi tertinggi
mark selama masa penyimpanan. Ini berarti tidak ada
aftertaste tidak menyenangkan, tingkat keasaman dan menyenangkan
menyenangkan keseimbangan rasa selama periode penyimpanan.
Komposisi kimia: Seperti terlihat pada Tabel 2 yang
komponen utama dari jus wortel adalah 92,85% kelembaban,
7.51% total padatan. Total padatan terlarut, keasaman, jumlah
gula, jumlah corotenoids dan riboflavin adalah 6,45, 2,58%,
36,80%, 12 mg/100g dan 0,62 mg / g.
Mengenai komposisi kimia bruto wortel
sampel yoghurt, lemak, nitrogen total dan padatan Total%
menurun dengan meningkatnya jus wortel, sedangkan
kadar air meningkat (Tabel 3). Ini mungkin
karena kadar air yang tinggi dari wortel ditambahkan
jus. Keasaman meningkat dan pH menurun
progresif selama masa penyimpanan terutama untuk
sampel dengan 15 dan 20% jus wortel. Hal ini mungkin disebabkan
dengan fermentasi gula yang berlebihan dan adanya
asam laktat memproduksi organisme. Penyimpanan semua
sampel yang diperiksa disertai dengan peningkatan keasaman dan pH rendah.
Ini lebih jelas dengan 20% wortel konsentrasi jus (Tabel 4 dan 5). Nitrogen larut
dalam air dan larut dalam air nitrogen / total
15
nitrogen% WSN / TN menurun dengan wortel meningkat
Konsentrasi jus (Tabel 6). Hal ini mungkin disebabkan oleh
efek penghambatan jus wortel pada organisme proteolitik
yang bisa pelabuhan memecah protein. Hasil ini
sepakat dengan data yang direkam oleh EL-Dieb et al. (1997) dan Nyati
(2000). Ada hubungan positif antara menambahkan jus wortel dan tingkat
penurunan
ketegangan dadih. Pada semua perlakuan, baik sineresis dan ketegangan
dadih meningkat selama periode penyimpanan (Gambar 3 dan 4). Dadih
ketegangan wortel yoghurt dipengaruhi oleh konsentrasi jus wortel. Ditemukan
bahwa tingkat ketegangan dadih menurun dengan meningkatnya konsentrasi jus
wortel tambah, sebaliknya, sineresis meningkat dengan peningkatan konsentrasi
jus wortel tambah. Pada semua perlakuan, baik sineresis dan ketegangan dadih
meningkat dengan meningkatnya periode penyimpanan (Tabel 7). Hampir mirip
menemukan dilaporkan oleh Galal dkk. (2003).
Analisis mikrobiologi: Tabel 8 dan 9 menunjukkan pertumbuhan L.
bulgaricus dan S. thermophillus di kedua
polos dan wortel yoghurt pada waktu nol dan selama tiga
minggu penyimpanan dingin. Rata-rata jumlah total dari kedua
strain bakteri asam laktat dipamerkan kira-kira
perilaku yang sama dalam sampel yoghurt polos dan wortel.
Tidak ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) antara
polos dan 5, 10, 15 dan 20% wortel sampel yoghurt. Itu
16
viabilitas L. bulgaricus dan S. thermophillus tetap tinggi (> 105cfu / g)
selama 21 hari penyimpanan untuk
memeriksa sampel yoghurt polos dan wortel. Jus wortel
tidak mempengaruhi jumlah kedua bulgaricus L. atau
S. thermophilus. Namun, tidak ada data yang cukup
terkait efek wortel pada kelangsungan hidup yoghurt
bakteri. Hasil di atas berada dalam perjanjian dengan Venizelou et al. (2000)
yang melaporkan bahwa kehadiran
bahan penyedap ditambahkan ke yoghurt memiliki sedikit efek pada
kelangsungan hidup L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Data yang disajikan dalam Tabel 10 menunjukkan bahwa coliform
organisme terdeteksi di dataran (kontrol) yoghurt dan
meningkat dalam hitungan sepanjang masa penyimpanan. Coliform
menghitung nyata menurun dengan kenaikan jus wortel
konsentrasi dan benar-benar menghilang pada yoghurt
dengan masing-masing 15 dan 20% jus wortel. Hasil yang diperoleh dapat
menjelaskan cacat yang mungkin muncul dalam
polos dan yoghurt dengan 5, 10% jus wortel (Gambar 1 dan 2).
Ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) di Coliform
menghitung antara polos dan yoghurt dengan 15 dan 20% wortel
jus. Hal ini mungkin karena efek penghambatan wortel
pada organisme Coliform. Selain wortel adalah
dianggap sebagai agen antibakteri terhadap patogen
mikroorganisme yang dapat mendapatkan akses ke yoghurt
baik sebelum atau bahkan setelah proses rendering
17
produk tidak aman untuk konsumsi manusia (Babic et al.,
1994, Nyati, 2000).
Data digambarkan dalam Tabel 11 menunjukkan bahwa cetakan dan
count ragi meningkat sepanjang periode penyimpanan
plain yoghurt. Hitungannya menurun dengan meningkatnya wortel
Konsentrasi jus dan benar-benar hilang di
yoghurt dengan 15 dan 20% jus wortel. Yang diperoleh
Hasil dapat menjelaskan cacat yang mungkin muncul dalam
polos dan yoghurt dengan 5 dan 10% jus wortel (Gambar 1 dan
2). Ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) dalam cetakan
dan jumlah ragi antara polos dan yoghurt dengan 15 dan
20% jus wortel. Penghambatan pertumbuhan jamur dan
ragi dalam wortel yoghurt dapat dikaitkan dengan tindakan
isocoumarine yang secara alami hadir dalam jejak dalam wortel
(Höhn dan Künsch 2003).
Seperti terlihat pada Tabel 12% pengurangan aflatoksin M1
selama pembuatan polos, 5, 10, 15 dan 20% wortel
yoghurt adalah nol, 20, 25, 40 dan 70% masing-masing. Itu
penyimpanan semua sampel yang diperiksa selama 7, 10, 14 dan 21
hari memberi 0, 20, 25, 40, 70% dan 1, 22, 27, 47, 73% dan
3, 25, 32, 51, 77% dan 3, 35, 37, 56, 80% aflatoksin M1
reduksi masing-masing. Ada perbedaan yang signifikan
di aflatoksin M1 pengurangan (P <0,05) antara polos dan
wortel yoghurt. Sebaliknya, penurunan% tinggi AFM1
18
(77 dan 80%) yang diamati selama pembuatan dan
penyimpanan yoghurt dengan 15 dan 20% jus wortel
masing-masing. Penurunan tinggi ini% mungkin karena
aksi riboflavin alami hadir dalam jus wortel.
Riboflavin memiliki melengkapi dan tumpang tindih
mekanisme aksi pada aflatoksin M1. Yang paling
fungsi penting dari riboflavin adalah nonenzymic
reaksi oksidasi-reduksi antara flavin dan piridin
nukleotida. Hal ini dapat phsophatized oleh cahaya untuk membentuk
molekul bersemangat elektronik yang dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap di terminal Dihydrofuran bagian dari
aflatoksin M1 yang mengarah ke transformasi mereka aflatoksin
M1 ke aflatoksin M2A yang tidak beracun (Joseph et al.,
1997; Aman 1998; Yousef, 2000; Pitt (2003) dan Martins
dan Martins, 2004). Temuan yang hampir sama yang
dicatat oleh Wiseman dan Marth (1983); Blanco dkk.
(1993), dan Gourama Bullerman, (1995); Salwa dan
Diekmann, (2000) dan Govaris et al. (2002) yang menemukan
bahwa AFM1 relatif stabil dalam plain yoghurt selama
pembuatan dan penyimpanan.
19
BAB V
KESIMPULAN
Hasil penyelidikan saat ini adalah
nilai praktis. Penggunaan wortel dengan yoghurt adalah menguntungkan
karena antibakteri dan antijamur
sifat serta efek penghambatan terhadap aflatoksin M1.
Selain wortel adalah aman bagi kesehatan masyarakat dan digunakan sebagai
suplemen makanan vitaminized. Hasil menyoroti
kemungkinan pengolahan yoghurt dengan 15% jus wortel.
Produk yang dikembangkan dievaluasi dan terbukti
berkualitas baik, kehidupan rak panjang dan dapat disimpan pada suhu 4 C
selama 21 hari tanpa pertumbuhan mikroba yang nyata atau hilangnya
dari warna produk & tekstur serta 77% aflatoksin M1
degradasi selama pembuatan dan penyimpanan.